Apostila de Panificação e Doçaria 2018 ETECBEST

Prévia do material em texto

P A N I F I C A Ç Ã O E D O Ç A R I A 
PROFª JENNIFER SILVA 
 
 
 
 
 
Introdução 
Os pães e os doces têm significados impressionantes desde a antiguidade. Em festas, 
comemorações, reuniões, encontros religiosos ou mesmo em simples refeições ao longo 
do dia, comemos e degustamos bolos, croissants, biscoitos recheados, bombons e uma 
longa variedade de pratos dos mais diferentes lugares do Brasil e do mundo. 
Com está apostila, será possível conhecer a história da doçaria e da panificação, os 
diferentes tipos de massas, cremes, recheios e caldas. Dominar técnicas de manipulação 
de diversos ingredientes para elaboração de preparações que envolvem ingredientes como 
chocolate, açúcar, fermentos, farinha de trigo e seus componentes, além de entender sobre 
cálculos usados na cozinha. 
Terá contato com produções clássicas e atuais e entenderá as funções dos ingredientes 
utilizados. Criatividade e dedicação serão essenciais para embarcar no mundo da 
Panificação e da Doçaria e assim, viver a experiência da criação de verdadeiras obras-
primas. 
 
 
 
 
O cio da terra 
Debulhar o trigo 
Recolher cada bago do trigo 
Forjar no trigo o milagre do pão 
E se fartar de pão 
Decepar a cana 
Recolher a garapa da cana 
Roubar da cana a doçura do mel 
Se lambuzar de mel 
Afagar a terra 
Conhecer os desejos da terra 
Cio da terra, a propícia estação 
E fecundar o chão 
 
Chico Buarque e Milton Nascimento 
 
 
Sumário 
1. A história da Panificação ................................................................................. 3 
2. A história da Confeitaria ................................................................................. 5 
3. Matérias primas na panificação ........................................................................ 7 
4. Matérias primas na confeitaria ....................................................................... 12 
5. Principais conhecimentos na panificação ........................................................ 15 
5.1 Fermentação .................................................................................................. 15 
5.2 Processo de produção do pão: ......................................................................... 18 
5.3 Matemática na panificação ............................................................................ 19 
5.4 Calculando uma encomenda ........................................................................... 20 
6. Principais conhecimentos na confeitaria ............................................................ 22 
6.1 As principais preparações ............................................................................... 22 
6.2 Caldas de açúcar e caramelização.................................................................... 31 
6.3 O cacau e o chocolate ..................................................................................... 33 
7. Conhecimentos de Panificação e Confeitaria ..................................................... 37 
8. Referências bibliográficas ................................................................................ 39 
 
3 
 
1. A história da Panificação 
Acredita-se que o surgimento do pão tenha 
sido há cerca de 12 mil anos, na região da 
Mesopotâmia. Porém, há sinais de amido 
encontrados em pedras de moer de mais de 30 mil 
anos, significando, assim, que o alimento possa ser 
bem mais antigo. 
O pão acompanha o homem desde a 
antiguidade. A alimentação básica provinha da caça e de frutas e raízes, somente mais 
tarde ele foi buscar outras formas para se alimentar. A caça foi substituída pela criação 
de animais e a agricultura se tornou principal fonte de alimentação, dando destaque para 
as sementes de trigo e cevada. Os primeiros pães eram diferentes do que conhecemos 
hoje, os ingredientes utilizados para sua fabricação eram: farinha misturada ao fruto do 
carvalho. Eram achatados, duros e secos. Os pães eram assados sobre pedras quentes ou 
debaixo de cinzas até cerca do ano 7.000 a.C., onde logo depois, os egípcios passaram a 
usar fornos de barro. 
 
Figura 2- Pães pertencentes à coleção do Museu de Agricultura do Cairo. 
Foto: Tânia Raquel Ferreira/Flickr 
Registros revelam que as panificadoras podem existir desde o antigo Egito e que 
foram os egípcios que cultivaram o levedo para a fermentação da massa de pão. 
Entretanto, foi em Roma que as padarias começaram a se desenvolver, houve as primeiras 
escolas de padeiro e os primeiros comércios. Com a queda do Império Romano, o 
comércio de pães sofreu uma queda e só voltou novamente no século XII, foi quando a 
receita começou a ser conhecida em diversos países. No Brasil, a receita chegou por volta 
de 1835, no Rio de Janeiro, capital do país na época. 
Figura 1- História do pão 
Fonte: Big Pan padaria e mercearia (2014) 
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjO04eQt93bAhWMHpAKHZ3lBucQjRx6BAgBEAU&url=https://arteculturaepastelaria.blogs.sapo.pt/7053.html&psig=AOvVaw0eIs7h4sxPedeUxOrDs0Z0&ust=1529418782901977
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjg8PfZut3bAhWDC5AKHQRaAIAQjRx6BAgBEAU&url=http://bigpan.com.br/noticias/historia-do-pao&psig=AOvVaw0eIs7h4sxPedeUxOrDs0Z0&ust=1529418782901977
4 
 
Atualmente as panificadoras e os comércios que realizam a comercialização de pães 
estão se modernizando cada vez mais, os fornos são modernos, há diversas receitas de 
pães para agradar a todo tipo de consumidor, produção em larga escala e novidades que 
surgem a cada novo ano. 
 
5 
 
2. A história da Confeitaria 
Há registros de que os doces datam do século I a.C. e 
documentos onde o filósofo romano Cícero cita ter comido na 
Sicília um “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, 
ou seja, deliciosos tubinhos de massa de farinha, doces, recheados 
com leite. 
Nessa época era comum algumas preparações como cremes 
e pudins, apesar de não haver açúcar na Europa. Para adoçar as 
refeições eles utilizavam frutas ou o mel e somente por volta de 
900 d.C. os europeus importaram o açúcar. Em 1.200 d.C., a 
sobremesa começou a apearecer nos cardápios, porém era servida antes da refeição 
principal. 
No século XIV começaram a aparecer novos ingredientes, já que com as 
navegações haviam especiarias que chegavam de diversos países, sendo o açúcar de cana 
uma delas. Este açúcar, porém, tinha um valor muito alto e quase ninguém conseguia ter 
acesso, foi somente após o descobrimento da América que ele passou a ter um preço mais 
baixo. Nesta época surge, o bolo genovês, criado pelo confeiteiro italiano Giobatta 
Cabona, e os demais bolos fofos e leves. 
Começou-se também, uma extração do açúcar que era 
encontrado na beterraba, e massas como as amanteigadas, as 
folhadas e a de biscuit começaram a serem produzidas. Com 
a popularização destes doces, os cafés e confeitarias ganharam 
forma pelas cidades, mas foi somente por volta dos anos 50 e 
60 que chegaram no Brasil. Estes estabelecimentos vieram 
principalmente da França, trazendo seus doces refinados e da 
Áustria com seus doces e tortas finas. Trouxeram a técnica do chantilly e do Fondant, por 
exemplo. 
Figura 3- Cícero 
Figura 4- Extração do Açúcar 
6 
 
A ideia de comer pratos doces está no Brasil desde 
a chegada da corte portuguesa que se instalou no país 
inicialmente em Salvador, a primeira capital do país. 
Bolo de rolo, quindim e pastel de Belém são algumas 
das especialidades que foram trazidas por Portugal. O 
Brasil tinha uma grande produção de cana-de-açúcar e 
isso foi essencial para a produção de doces. 
Atualmente o Brasil possui muitos doces típicos, sendo o brigadeiro o mais 
popularmente conhecido. 
Figura 5- Pastel de Belém/ Pastel de 
nata 
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwihvKPp5fHbAhXLg5AKHSYgBJwQjRx6BAgBEAU&url=https://en.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_nata&psig=AOvVaw3nIhncWFYn1PHWoORXoP7R&ust=15301185194952417 
 
3. Matérias primas na panificação 
Principais: 
• Farinhas; 
• Sal; 
• Água. 
 
Secundárias: 
• Açúcares; 
• Gorduras e emulsificantes; 
• Leite e derivados; 
• Ovos; 
• Malte; 
• Oxidantes e redutores; 
•Outros: enzimas, glúten, amidos, entre outros. 
 
 
Ingredientes essenciais 
 
Farinha de trigo: principal ingrediente na panificação. Existem farinhas de 
diversos tipos, com características diferentes. As mudanças na composição do trigo são 
pelas condições de solo e de clima. Os principais constituintes do grão são: água, 
proteínas, lipídios e carboidratos (açúcares, amido, fibras). 
O trigo é um "cereal nobre", já que farinha obtida é a única capaz de formar uma 
massa viscoelástica, quando misturada com água. Isto deve-se à estrutura formada por 
suas proteínas (glúten). 
O grão é composto basicamente por três partes: o gérmen (que contém o embrião e 
nutrientes), a casca (que protege o grão) e o endosperma (estoque de alimento para o 
embrião). 
8 
 
 
 
Figura 6- Trigo 
Fonte: Encyclopædia Britannica, Inc. 1996 
 
A moagem do grão do trigo é feita para a obtenção da farinha. Na moagem, o 
endosperma é separado da casca e do gérmen. No endosperma está o amido, que formará 
a farinha. A casca constitui o farelo e o gérmen é geralmente para ração animal. 
Somente as farinhas de trigo e de centeio desenvolvem o glúten. Por este motivo, ao 
utilizar outro tipo de farinha na produção de uma massa, é aconselhável acrescentar cerca 
de 60% de farinha de trigo para garantir crescimento e textura. 
O amido e o glúten são componentes do trigo essenciais para as preparações. O 
amido auxilia no crescimento e maciez da massa, ele é formado por carboidratos, que são 
alimento para as leveduras. Já o glúten deixa o bolo fofo e o pão macio. Quando o glúten 
é formado, sua estrutura é como uma rede, que prende os gases liberados durante a 
fermentação, e isso faz com que as massas cresçam. Esse gás é o dióxido de carbono. 
 
Figura 7- Estrutura do Glúten 
Fonte: Mateus Lordelo 
http://www.icouldkillfordessert.com.br/segredos-e-dicas-sobre-massas-e-bolos/gluten/
9 
 
A massa necessita ser sovada para a formação glúten. Deve-se atentar para o ponto 
de véu (ponto em que o glúten já se formou, a massa fica elástica e pode ser esticada sem 
se romper). 
Existem farinhas para cada tipo de preparação, além de melhoradores, reforçadores 
do glúten e emulsificantes. 
O trigo é uma gramínea do gênero triticum, que contém cerca de 30 tipos 
diferenciados geneticamente. Dentre as espécies consumidas se destacam: 
• Triticum aestivum- Conhecido como trigo comum, é o mais cultivado e o mais utilizado 
na fabricação do pão. A mais consumida no Brasil é a Triticum aestivum L. 
• Triticum compactum – Conhecido, como tipo clube, tem um menor teor de glúten. É 
utilizado para a fabricação de biscoitos e bolos mais macios. 
• Triticum durum - Indicado para massas, tem um glúten mais resistente, deixa uma 
textura firme após o cozimento. 
 
Há variedades de farinhas refinadas brancas e amarelas, farinhas integrais, farelo, 
fibra, gérmen, flocos, grão inteiro, triguilho, nos comércios em geral, porém as melhores 
farinhas para a panificação são: 
• Farinha especial: obtida da parte central do endosperma. Possui tons mais claros 
e granulometria mais fina. 
• Farinha comum: obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca. 
Possui tonalidade mais escura e granulometria mais grossa. 
• Farinha integral: Obtida da casca, de parte do farelo e gérmen. 
Sal: é fortalecedor do glúten, fazendo com que ele retenha o gás produzido pelo 
fermento, controla o tempo de fermentação, realça o sabor do pão, prolonga o tempo de 
duração e ajuda conservar o pão. 
O excesso e a falta do sal podem ser ruins na panificação. A falta causa o 
amolecimento da massa, a fermentação muito rápida e o volume do pão reduzido. Já o 
excesso, pode reduzir a ação do fermento, o endurecimento do glúten, e deixar um pão 
10 
 
pesado e duro. O sal inibe a ação do fermento, logo, esses dois ingredientes não devem 
ser colocados ao mesmo tempo na massa. 
Água: A água possibilita a formação do glúten, controla a temperatura e determina 
a consistência final da massa, permite a ação do fermento e ajuda na textura e maciez do 
pão. 
 
Matérias-primas não essenciais 
 
Açúcares: além de adoçar a massa, aumentar no seu volume e maciez, contribuí no 
valor nutritivo e na fermentação. Durante o início da fermentação o açúcar serve de 
alimento para as leveduras, assim, elas se multiplicam. Logo depois, ela é fonte de energia 
e carbono. Existem diversos tipo de açúcar: o da cana-de-açúcar - granulado/pó, o xarope, 
o invertido, o mascavo, o amido – glucose, a glicose, a lactose e a frutose. 
 
Gorduras: garante maciez e umidade na massa e prolonga a vida útil do produto. 
Contribuem para dar sabor, cor, textura e permite incorporar ar na massa. Deixa a massa 
menos pegajosa e lubrifica. As gorduras podem ser: Animal (banha, manteiga), ou 
Vegetal (óleo, gordura vegetal hidrogenada, margarina, creme vegetal). 
 
Emulsificante: ele facilita a união de substâncias que não se misturam, aumenta a 
absorção de água e dá elasticidade ao glúten. 
 
Leite: diminui o tempo de desenvolvimento da massa, melhora a textura, aumenta 
sua extensibilidade, ajuda na coloração da crosta, no valor nutritivo, além de, 
proporcionar sabor lácteo, miolo mais macio e um prazo de validade maior. Pode ser 
utilizado o integral ou o desnatado. 
 
Ovos: os ovos dão sabor, cor, contribuem para estrutura da massa, incorporam ar 
quando batidos, emulsificam gordura e ingredientes líquidos. Menos gema resulta em um 
produto menos macio, menos claras pode resultar na perda de volume. 
 
Malte: atua como corante e saborizante. Ele geralmente se encontra em pó ou em 
xarope. 
11 
 
 
Melhoradores: auxiliam na elaboração do pão, garante melhor desenvolvimento 
da massa e melhor textura, aroma, sabor, coloração e durabilidade. Neutraliza as 
deficiências dos ingredientes da massa. 
 
Oxidantes: existem diversos oxidantes, mas eles geralmente reagem de maneira 
parecida. As ligações que eles formam afetam a massa aumentando a elasticidade e 
diminuindo a extensibilidade, dando maior volume e melhorando a textura do pão. O 
agente oxidante mais utilizado no Brasil é o ácido ascórbico. 
 
Enzimas: atua nas moléculas do amido ou de proteínas e também atua como 
branqueadoras de farinhas com alto teor de pigmentos escuros. 
 
 
12 
 
4. Matérias primas na confeitaria 
Açúcar e adoçantes: grande parte do açúcar produzido vem da cana-de-açúcar 
(Sccharum officinarum) e de beterrabas (Beta vulgaris). Além de adoçar, este ingrediente 
ajuda na preservação de conservas e de bolos, é a base da caramelização, garante uma cor 
especifica nos bolos e bombons. O açúcar garante textura e consistência aos alimentos. 
Existe um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de 
carboidratos que são denominados açúcares. São eles: açúcar de milho (chamado glicose 
ou dextrose, açúcar das frutas (frutose ou levulose), açúcar do leite (lactose), açúcar do 
malte (maltose). Além destes existem alguns açúcares que não são digeríveis, como o 
manitol e o sorbitol. 
Tipos de açúcar: açúcar mascavo, açúcar demerara, melaço de cana, mel, calda de agave, 
açúcar light, açúcar refinado e cristal, açúcar de confeiteiro, açúcar invertido, glicose de 
milho, frutose, edulcorantes, mapple syrup. 
 
Farinha de Trigo: é um ingrediente essencial na confeitaria e na padaria. O 
conhecimento e o domínio dessa substância é de muita importância. Pode-se encontrar os 
seguintes tipos: farinha comum, farinha especial (mais clara e granulometria mais fina), 
farinha integral (grãos de trigo são triturados na sua totalidade) e farinha com fermento. 
Amido de milho: o amido consiste na principal matéria-prima para a fabricação de 
"Snacks",cereais matinais, biscoitos, massas pré-cozidas e alimentos prontos para o 
consumo. O amido oferece crocância ao produto final. 
Leite: a utilização do leite na confeitaria está relacionada ao sabor, à retenção da 
umidade, ao fortalecimento da massa e ao aumento do valor nutricional. 
Produtos disponíveis no mercado: fresco (A, B ou C), pasteurizado, em pó 
(liofilizado) leite evaporado (60% da sua água é retirada), integrais (4% de gordura), 
semidesnatado (1 a 2% de gordura, desnatados (0% de gordura). 
 
Creme de leite: muito utilizado na culinária e na doçaria e também como principal 
ingrediente da manteiga. Temos: pasteurizado (fresco – 36% de gordura), 
13 
 
homogeneizado (lata – temos o light que tem 22% de gordura), tratamento UHT (Ultra 
High Temperature – ultra pasteurização). 
 
Gorduras (sólidas e líquidas): existem as gorduras sólidas, que podem ser 
divididas em: matérias graxas lácteas, que são os produtos derivados exclusivamente do 
leite, como a manteiga e as matérias graxas que são os produtos derivados de matérias 
graxas vegetais ou animais, como por exemplo, a margarina e a gordura de coco, que são 
de origem vegetal e a banha e o sebo que são de origem animal. Existem também as 
gorduras líquidas que são os óleos. Eles podem ser de origem vegetal e de origem animal. 
Dentre os óleos de origem animal podemos citar o óleo de fígado de bacalhau. Como 
exemplos de óleos vegetais temos o óleo de girassol, o óleo de soja e o óleo de canola. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ovos: os ovos garantem a cor, a textura, aeração fornecida pelas claras em neve, a 
maciez e o sabor das massas na confeitaria. Hoje em dia encontramos também os ovos 
pasteurizados, usados em produções de grande escala para facilitar o trabalho e para maior 
segurança alimentar. 
Agentes de crescimento: podem ser mecânicos, quando os ingredientes são 
combinados e há incorporação de ar na massa (como exemplo temos a massa follhada, 
nela há camadas de massa e de manteiga intercaladas e a massa cresce quando assada). 
Mas também temos os químicos, como: fermento químico, bicarbonato de sódio, 
bicarbonato de amônia ou amoníaco e cremor tártaro. 
Figura 8- Composições da gordura 
Fonte: Rafa Silvério; Danielle Noce 
http://daniellenoce.digidip.net/visit?url=http://www.icouldkillfordessert.com.br/wp-content/uploads/2014/01/gorduras-ickfd.jpg&ppref=http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKEwjX7d6o9N_bAhUIFZAKHcdfBCYQFggnMAA&url=http://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-produtos/introducao-ao-mundo-das-gorduras/&usg=AOvVaw0ccFZ6LE6C4X4rFIy7BlxS&currurl=http://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-produtos/introducao-ao-mundo-das-gorduras/
14 
 
Especiarias, ervas e sementes: As especiarias, ervas e sementes mais utilizadas na 
confeitaria são: cravo, cardamomo, noz moscada, aniz estrelado, primenta-do-reino, 
semente de gergelim, gengibre, hortelã, baunilha e erva cidreira. 
 
Oleaginosas: são muito utilizadas em diversas preparações, possuem sabor rico e 
intenso. Podem ser usadas cruas ou tostadas. Como exemplos podemos citar: nozes, 
pecans, pistaches, castanha do Pará, castanha de caju, pinolis e amendoim. 
 
Corantes: Os corantes podem ser naturais ou artificiais Os corantes comerciais são 
artificiais. 
Existem nos mercados e lojas especializadas em confeitaria: corantes 
hidrossolúveis (solúveis em água) e corantes lipossolúveis (solúveis em gorduras). 
15 
 
5. Principais conhecimentos na panificação 
 
5.1 Fermentação: os objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do 
glúten e a produção do sabor e do aroma do pão. 
As leveduras Saccharomyces cerevisiae são as principais responsáveis pelas 
modificações que ocorrem no processo de fermentação. Elas são adicionadas à 
massa porque, ao se multiplicarem e realizarem seu metabolismo normal, produzem gás, 
que expande a massa e a torna mais aerada e leve. A levedura, usando seu sistema 
enzimático, consome os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de carbono 
(CO2) e álcool (etanol). 
 
Figura 9- Produção de etanol através da fermentação alcoólica 
Fonte: Universia Enem 
 
 
 
TIPO DE FERMENTO 
 
CARACTERÍSTICAS EMPREGADO EM: 
Fermento Físico 
Quando se incorporam 
elementos aerados, sem 
utilizar agentes produtores 
de gás de origem química ou 
biológica 
Pode-se observar este 
fermento no vapor de 
água, na clara de ovo 
batidas em neve. 
Fermento Químico 
Sua ação depende do agente 
ácido ou neutralizante, tem 
alta produção de CO2, pode 
ser fermentos de ação 
rápida, a frio, ao calor 
No preparo de pães, 
bolos, broa, biscoitos e 
bolachas. 
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiCnuzPruDbAhWEgJAKHQCSBbYQjRx6BAgBEAU&url=http://www.universiaenem.com.br/sistema/search/textohtml/em-1-serie/biologia-em-1-serie/fermentacao/texto-fermentacao&psig=AOvVaw3J3u6QB8ipIXr6XRq6FSpy&ust=1529519536766135
16 
 
(bicarbonato de sódio), e de 
dupla ação, parte a frio e 
parte durante o aquecimento 
(bicarbonato de amônia). 
Fermento Biológico 
• Fermento biológico 
fresco (composto 
por leveduras 
condensadas); 
• Fermento biológico 
seco (obtido 
através da secagem 
do fermento fresco 
por ar quente); 
• Fermento biológico 
seco instantâneo 
(obtido através da 
desidratação de 
leveduras). 
Obtido de culturas puras de 
leveduras Saccharomyces 
cerevisae por procedimento 
tecnológico. 
Preparo de pães e 
massas de pizza. 
Fermentos Naturais 
Composto basicamente por 
farinha de cereais e água, é 
obtido de forma natural, 
o fermento é “contaminado” 
por leveduras presentes no 
ambiente. 
São conhecidos como isca, 
fermento selvagem, massa 
madre, massa mater, pé-de-
massa, massa levedada, 
levain, sourdough. 
As leveduras selvagens 
presentes nos fermentos 
naturais, são 
Saccharomyces cerevisiae, 
porém são genéticamente 
diferentes daquelas 
encontradas nos fermentos 
comerciais. 
Também há: 
Saccharomices exiguus, 
Candida tropicalis, 
Hansenula anomala. 
Para se preparar o 
fermento natural pode-
se utilizar: mel, caldo 
de cana, frutas secas ou 
desidratadas, iogurte, 
cerveja, farinhas de 
diversos tipos e frutas 
frescas. 
A sua aplicação 
geralmente é utilizada 
em pães artesanais, 
como panetones e pães 
italianos. 
 
Toda vez que a receita pedir por fermento fresco, mas foi preciso mudar para o seco 
por algum motivo, basta usar 1/3 da medida de fermento biológico seco. 
 
Métodos de fermentação biológica: método direto e método indireto. No método 
direto todos os ingredientes são misturados para a produção da massa, inclusive o 
fermento, sem nenhum outro processo anterior. Depois é só sovar a massa até o 
17 
 
desenvolvimento do glúten. No método indireto há a utilização de pré-fermentos e 
fermentos naturais, com o objetivo de realçar o sabor do produto base. 
Pré-fermentos: é uma massa levedada preparada anteriormente, e que é adicionada 
à uma nova massa para “envelhecê-la” e se conseguir uma maturação imediata. Temos: 
• Poolish: leva partes iguais de farinha e água. Não leva sal em sua composição, e 
ainda, é deixada em temperatura ambiente. O uso da Poolish deve ser no máximo 
3 horas após prepará-la. Normalmente adicionamos mais fermento durante o 
batimento da massa para completar a fermentação. 
• Esponja: tem ação mais rápida que o poolish, porque leva uma maior quantidade 
do fermento ou todo fermento da receita, em sua preparação. Não confere tanto 
sabor, pois tem um tempo menor de fermentação. 
• Biga: é um pré-fermento mais firme. Como é feita sem adição de sal, que é um 
controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de 
fermento. 
• Massa fermentada (Pâte Fermentée): massa “velha”, que pode ser obtida 
reservando um pedaço de massa que já foi preparada e fermentada ou preparando 
umpedaço de massa para ser utilizado depois. 
 
18 
 
5.2 Processo de produção do pão: 
 
Figura 10- Preparação dos pães 
Fonte: Via rápida emprego- Programa de Qualificicação Profissional, Gastronomia, Governo do Estado 
de São Paulo 
 
• Sova (preparo da massa)- Mistura-se todos os ingredientes, possibilitando o 
desenvolvimento do glúten. Nesta etapa se acrescenta o fermento, que pode ser a 
esponja, a biga, a massa fermentada ou o poolish. Os ingredientes são misturados 
e sovados até atingir o “ponto de véu” 
• Primeira fermentação (descanso)- Esta etapa permite que a massa cresça e o glúten 
fique mais consistente. Também possibilita o relaxamento do glúten, deixando a 
massa menos elástica e ganhando volume pela fermentação. 
• Divisão da massa- É o porcionamento e pesagem. 
• Pré-modelagem, descanso e modelagem- Etapa para se modelar o pão no formato 
desejado. Com a pré-modelagem se retira parcialmente os gases da primeira 
fermentação (degassing), e logo depois, modela-se a massa, no descanso a função 
é deixar o glúten relaxar antes da modelagem. 
19 
 
• Fermentação final- Último repouso que a massa recebe. Consiste na ação das 
leveduras ou do fermento, que consomem o açúcar e o transforma em gás 
carbônico (CO2) e álcool. Este processo é conhecido como fermentação alcoólica. 
• Cocção- Cozimento da massa. 
• Resfriamento- Deixar o pão esfriar em temperatura ambiente, em grelhas 
suspensas. 
• Controle de qualidade- Alguns fatores devem ser notados a fim de se obter um 
produto perfeito, como: o pão deve estar crescido e uniforme, a casca deve estar 
de acordo com a quantidade de açúcar utilizado (pães com baixo teor de açúcar 
têm uma casca mais fina, brilhante e crocante, já pães com elevado teor de açúcar 
têm casca macia), o aroma e o sabor devem estar agradáveis. Estes dois últimos 
fatores identificam possíveis irregularidades com o produto. 
 
5.3 Matemática na panificação 
A farinha é o ingrediente principal na fabricação dos pães, portanto todos os outros 
serão calculados com base nela. Considerando que a farinha representa 100% da receita, 
os outros ingredientes devem ser calculados pela porcentagem. 
Veja a receita a seguir: 
 
Ingrediente Quantidade 
(kg) 
Porcentagem 
Farinha 6 100% 
Açúcar 0,600 10% 
Sal 0,120 2% 
Melhorador para 
pães 
0,060 1% 
Água 3 50% 
Gordura 0,480 8% 
Fermento 0,300 5% 
Total da fórmula 10,56 176% 
 
Consideramos a farinha como 100% e também podemos observar as demais 
porcentagens mais comuns utilizadas na panificação: 
 
Ingrediente Porcentagem 
Sal 2% a 3% 
20 
 
Água 55% a 66% 
Fermento Biológico 
Fresco 
2% a 2,5% 
 
 
Voltando na primeira tabela, poderíamos descobir a quantidade de açúcar se por exemplo 
fazermos a seguinte conta: 6X10÷100= 0,6. 
 
Ingrediente Quantidade 
(kg) 
Porcentagem 
Farinha 6 100% 
Açúcar 0,600 10% 
Sal 0,120 2% 
Melhorador para 
pães 
0,060 1% 
Água 3 50% 
Gordura 0,480 8% 
Fermento 0,300 5% 
Total da fórmula 10,56 176% 
 
5.4 Calculando uma encomenda: 
Caso seja preciso calcular quanto de cada ingrediente será necessário para uma 
quantidade específica de pães, existe um método para facilitar esse trabalho, veja na 
exemplificação: 
Se uma panificadora possuir uma encomenda de 200 pães o primeiro passo é 
verificar quanto pesa cada pão cru. Se o valor de cada pão for de 30 g, é so calcular a 
quantidade de massa que isso representará: 
200 pães X 30g= 6000 
 
Ingrediente Quantidade Porcentagem 
Farinha de Trigo 100% 
Água 60% 
Sal 2% 
21 
 
Fermento 3% 
Total da fórmula 6000 165% 
 
Assim, basta fazer a mesma conta mostrada no ínicio para descobrir as quantidades 
de cada ingrediente. O fermento, como um exemplo, seria: 6000X3÷165=109.
 
22 
 
6. Principais conhecimentos na confeitaria 
6.1 As principais preparações 
Massas: 
• Secas e quebradiças: são quebradiças já que possuem ausência de corpo e 
elasticidade. Elas são conhecidas como massa podre e possuem textura esfarelada 
e crocante. Existem dois métodos para se preparar uma massa quebradiça: o 
primeiro método é o sablage onde a manteiga se mistura à farinha e como 
resultado se tem um granulado parecido com areia (sable, que signfica areia em 
francês). O segundo método é o crémage, os líquidos são inicialmente 
emulsionados com gordura e açúcar e junta-se a farinha depois. 
• Aeradas e leves: estas massas são bem manejáveis e podem ser preparadas de dois 
métodos: O primeiro onde se bate os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem 
bem aerados e aumentem de volume, e depois, acrescenta-se os intens frescos. No 
segundo método, bate-se as claras com o açúcar até formar um merengue 
(francês), e adiciona-se as gemas, posteriormente se acrescenta os ingredientes 
secos. 
• Massas cozidas: são exemplos das massas cozidas, a de churros e a pâte à choux. 
A pâte à choux, conhecida como a massa da bomba, é feita com água (leite, ou 
uma mistura de leite e água), manteiga, farinha e ovos. É uma das massas mais 
usadas na confeitaria francesa, se faz éclair (bomba) e carolinas, por exemplo. A 
massa de churros é com água, sal, açúcar, manteiga e farinha de trigo e também é 
cozida. 
• Massas Folhadas: a massa folhada não é fermentada, e normalmente não leva 
açúcar, possui uma quantidade de manteiga que cria as camadas fina de massa. 
No Brasil, existe a massa folheada e a semi-folheada. A folheada conhecida como 
a massa da confeitaria, não leva fermento biológico (exemplos de produtos: Mil 
folhas, Vou-al-vent, Cata-vento, Gravatinha, Chapéu de Napoleão, entre outros). 
Já a massa semi-folheada, relacionada com à panificação é levedada possui menor 
http://www.daninoce.com.br/receitas/bomba-de-chocolate-eclair/
23 
 
quantidade de dobras do que a da confeitaria (produtos: pain au chocolat, danish, 
entre outros). 
• Filo: é semelhante à folhada, porém é uma massa mais fina. Feita à base de farinha, 
água e gordura é aberta com rolo até ficar, praticamente, transparente. 
Extremamente delicada, deve ser trabalhada de modo correto para se chegar à 
textura adequada. 
• Líquidas e semilíquidas: são massas para confecção de panquecas, crepes e 
waffles, por exemplo. É uma mistura de trigo, manteiga, ovos e leite basicamente, 
tendo suas variações a cada produção. 
• Merengadas: são massas obtidas através de merengue com a adição de 
alguma farinha, na maioria das vezes, farinha de amêndoas, avelãs ou amêndoas 
e açúcar. 
• Cremosas e densas: são as massas utilizadas para bolos em geral. Sua estrutura é 
cremosa devido à adição de gorduras. Existe uma grande variedade de receitas, 
como o bolo mármore e o bolo inglês. Um bolo que conhecemos por ser mais 
denso é o brownie conhecido também por seu sabor intenso. 
MASSAS 
Secas e quebradiças 
Pâte Sucrée 
Pâte Sablée 
Pâte Brisée 
Praliné 
Pâte à Cigarette 
Frolla 
Crumble / Streuzel 
Cozidas 
Pâte à Choux 
Churros 
Folhadas 
Filo 
Líquidas e semilíquidas 
Waffle 
Panquecas 
Crepes 
Fritters 
Blini 
Soufflé 
Merengadas Dacquoise 
24 
 
Macarons 
Champanhe 
Cremosas e densas 
Brownie 
Financier 
Madeleines 
Aeradas e leves 
Pão de Ló 
Genoise 
Joconde 
Biscuit 
 
 
Figura 11- Massa cremosa 
Fonte: Shutterstock 
 
Cremes: são as bases da confeitaria francesa e nos permitem criar sobremesas incríveis. 
São elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes, edulcorantes e ovos. 
Existem também cremes bases que com eles podemos executar outras produções, como 
está descrito na tabela logo abaixo. 
• Custard/Curd- São todos os cremes que têm como principal agente espessante os 
ovos. Além disso, existem os custards mexidos, ou seja, que são espessados no 
fogo ou os custards assados que são espessados no forno. Os curds são compostos 
por suco de uma fruta cítrica, manteiga, açúcar, espessados por ovos e semelhantes 
aos custards. 
• Au beurre (creme manteiga)-É uma preparação feita com uma grande quantidade 
de manteiga, usada como recheio, cobertura e em decoração de bolos. Existem 
três métodos para se preparar o creme de manteiga: pelo método Suíço (merengue 
suíço adicionado de uma manteiga), método Francês (pâte a bombe: ovos e gemas 
batidas até ficarem fofas e adicionadas de uma calda a 115º C e posteriormente 
adicionadas de manteiga) e método Italiano (merengue italiano adicionado de 
manteiga). 
Figura 12- Massa folhada 
Fonte: Produtos Superpan 
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjv__aV3OjbAhUMFZAKHd56BbEQjRx6BAgBEAU&url=http://superpan.com.br/products/massa-folhada/&psig=AOvVaw2KzZsUAxRYvUWTOonI36dy&ust=1529806656495136
25 
 
• Fouettée- Creme de leite fresco levemente batido. É necessário que o creme e o 
bowl onde ele for batido estejam bem gelados. 
• Chantillly- É um creme Fouettée com adição de açúcar e batido até formação de 
picos firmes. A diferença do Creme Chantilly e do Creme Fouettée é que o Creme 
Chantilly contém baunilha. 
• Pâtissier: Conhecido popularmente como creme de confeiteiro é a principal base 
para recheio de preparações da confeitaria. Tem o uso do amido como espessante 
que também é estabilizante e faz com que os ovos não talhem. 
▪ Pâtissier + Merengue = Chiboust 
▪ Pâtissier + Creme Manteiga = Musseline 
▪ Pâtissier + Fouettée ou Leite Integral + Gelatina = Diplomata 
▪ Pâtissier + Crème d'amande = Frangipan 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 13- crèmes 
Fonte: La cuisine de Noémie 
• Anglaise- Composto por creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha, é um 
creme com textura delicada. É a base de várias produções da pâtisserie como 
crème brûlée, bavaroises, sorvetes, entre outras produções. Para evitar que as 
gemas coagulem prematuramente existem duas técnicas chamadas de liaison e de 
temperagem, onde a temperagem consiste em despejar um pouco do leite quente 
sobre a mistura de gemas e açúcar (liaison). 
• Creme Anglaise + gelatina e creme fouettée = Bavaroise 
• Anglaise Brûlée- Superfície caramelizada com açúcar “queimado”. 
• Creme Caramel- Creme Anglaise em que o creme de leite é substituído por 
leite, acrescido de ovos e assado em ramequim caramelizado. 
• Crème d'amande- É composto de açúcar, manteiga, ovos, farinha de trigo, e 
farinha de amêndoas. Alguns chamam este creme de Frangipane. 
26 
 
• Sabayon/Zabaione- Preparação composta de gemas, açúcar e um líquido. 
É preparada em banho-maria e tem textura leve. 
CREMES VARIAÇÕES/CREMES DERIVADOS 
Custard/Curd 
Au beurre (creme manteiga) 
Fouettée 
Chantilly 
Pâtissier 
Chiboust (+ Merengue) 
Pâtissier Musseline (+ Creme Manteiga) 
Diplomata (+Fouettée ou Leite Integral + Gelatina ) 
Frangipan (+Crème d'amande) 
 
Anglaise 
Bavaroise 
Anglaise Brûlée 
Creme Caramel 
Crème d'amande 
Sabayon/Zabaione 
 
 
 Figura 14- Cremes 
 Fonte: The bojon gourmet 
 
 
• Preparações com base de açúcar: existem preparações com base de açúcar que 
são completamente diferentes uma das outras, podemos citar: o fondant (massa 
mole muito utilizada para cobertura de eclairs, donuts, pães doces e bolos, feita 
com base em água e açúcar), o caramel (com o calor é possível transformar açúcar 
em uma calda dourada, onde caldas claras possuem sabor suave e as escuras um 
sabor acentuado, levemente amargo), o Praliné (feito com alguma castanha 
Figura 15- Chantilly 
Fonte: Amando Cozinhar 
https://bojongourmet.com/wp-content/uploads/2014/07/goat-cheese-honey-ice-cream-51.jpg
27 
 
envolvida em açúcar e cristalizada) e o Nougatine (caramelo adicionado de frutas 
secas que possui consistência maleável já que possui glucose na sua preparação). 
 
PREPARAÇÕES COM BASE DE AÇÚCAR 
Fondant 
Caramel 
Praliné 
Nougatine 
 
 
 Figura 16- Caramelo 
 Fonte: Cooking Classy™ 
 
Merengues: o merengue é uma mistura de claras de ovos e açúcar. Seu surgimento 
pode ser contado a partir do século XVI, quando elaboraram um prato feito com creme e 
claras batidas com o nome de neve. O merengue pode ser utilizado em tortas, soufflés, 
mousses e outras receitas. 
Todos ingredientes são de extrema importância para os merengues: o açúcar ajuda 
a estabilizar a espuma das claras. A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá 
da textura desejada. Merengues macios podem ser feitos com partes iguais de claras e 
açúcar, já os merengues firmes, precisam do dobro da quantidade de açúcar em relação 
às claras. O ácido cítrico (que pode ser o suco de limão), diminui o risco da espuma 
desmoronar. 
Algumas dicas são de extrema importância no preparo dos merengues: merengue 
batido em excesso se torna ressecado, difícil de confeitar e de ser acrescentados em outras 
misturas. Ao preparar o merengue com claras, é importante usar utensílios limpos e as 
claras não devem conter resíduos de gemas ou qualquer outro ingrediente, já que qualquer 
óleo ou gordura que entre em contato com as claras impede a formação de uma espuma 
Figura 17- Eclair 
Fonte: Deposit photos 
https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjbpvnWyuzbAhVEWpAKHZmEB7cQjRx6BAgBEAU&url=http://niemczewski.eu/gateau-eclaire-a-la-vanille.html&psig=AOvVaw2Q1xbb2bHdN0lM648_YAQ5&ust=1529939429272145
28 
 
estável. Merengues devem ser assados em temperaturas baixas, na maioria dos casos, a 
temperatura deve ficar entre 90°C a 130°C. Não devem adquirir cor quando assados. 
Os merengues podem ser saborizados e coloridos. 
Confira a tabela para compreender sobre cada tipo de merengue: 
 
MERENGUES 
Francês 
Claras + Açúcar em 
temperatura ambiente, batido 
É um merengue cru, feito de 
claras em neve e metade do 
açúcar até aumentarem 
o seu volume, em seguinda 
é acrescentado o restante do 
açúcar aos poucos 
Italiano 
Claras + Açúcar aquecidos 
em até 50°C, depois batido 
Possui uma textura mais seca 
e quebradiça que os outros 
merengues, por isso, mantém 
seu formato, e não expande 
muito durante o cozimento 
Suiço 
Claras + Açúcar em calda, 
ponto de fio grosso 117°C, 
depois batido. 
É o merengue feito 
em banho-maria. É uma mistura 
entre o merengue 
francês e o italiano. As claras são 
levadas a 60 graus + o açúcar, 
mais 
fácil e rápido no preparo, menos 
estável que o merengue italiano. 
Variações: merengues caramelados onde se substitui o açúcar refinado pelo 
açúcar mascavo light, e o açúcar de confeiteiro claro pelo 
o orgânico 
 
 
Figura 18- Merengue 
Fonte: iStock.com 
 
Outras preparações essenciais na confeitaria 
• Coberturas (pasta americana, glacê real e marshmallow): a pasta americana é 
uma massa à base de açúcar impalpável. Esse açúcar contém amido de milho em 
29 
 
sua composição. Você pode comprar a pasta americana pronta, colorida ou branca. 
É aberta com um rolo e colocada sobre o bolo, geralmente coberto com uma 
ganache para a pasta aderir. 
O glacê real é feito com claras de ovo e açúcar de confeiteiro, muito usado para 
decorar bolos e cupcakes. 
A cobertura de marshmallow geralmente leva açúcar, água, essência de baunilha, 
claras de ovos ou gelatina e glucose (xarope de milho). 
 
• Ganaches: mistura cremosa de chocolate e algum líquido, usada em coberturas, 
recheios e decorações. A ganache tradicional é feita com creme de leite fresco (ou 
nata), e manteiga, mel ou glucose de milho para agregar brilho. Atualmente se 
misturam outros líquidos para se fazer ganache, como por exemplo, suco de 
maracujá no chocolate branco. 
• Coulis: é um purê de frutas ou legumes, pode ser preparado tanto na cozinha 
salgada quanto na doce. O purê de fruta pode ser fresco, levemente cozido para 
o açúcar se incorporar melhor, ou congelado. 
• Musses: a escrita correta da palavra é musse. A palavra mousse, mais comumente 
utilizada, é a forma original da palavra em francês.As musses são preparações 
aeradas e leves, utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheios de bolos 
e em muitas outras especialidades dentro da confeitaria. 
• Sorvete/ soberts / granités: o sorvete mais simples é feito com produtos lácteos, 
açúcar, vários aromatizantes, e às vezes ovos. Existem dois estilos de sorvete mais 
conhecidos: o estilo americano (Philadelphia Style) feito à base de leite e creme 
de leite, sem ovos, com uma textura mais granulada, porque falta a ação 
emulsificante da gema e o estilo francês feito à base de creme inglês, tem como 
base uma mistura cozida de leite, creme, ovos ou gemas e açúcar, muito 
semelhante ao creme anglaise. O sorbet é feito sem derivados de leite, composto 
especialmente por sucos ou purês de frutas ou de legumes. O granité é um gelado 
crocante e refrescante que pode ser feito a partir de purê de frutas, suco de frutas 
e legumes, vinho, álcool, café ou chá e trata-se de uma calda aromatizada 
congelada e raspada no momento de servir. 
30 
 
• Parfaits: composto de uma Pâte à bombe (gemas batidas com uma calda de açúcar 
a 115ºC) aromatizada e acrescida de creme de leite batido. O parfait pode ser feito 
em diversos formatos e desenformado antes de servir. 
• Suflês: São compostos por uma base, claras em neve e um ingrediente principal. 
No salgado a base é um molho bechamel, no doce, é o creme Pâtissier ou outro 
creme que forneça estrutura suficiente para que o soufflé não desabe ao sair do 
forno. Existem suflês frios que são preparações leves compostas de preparação de 
base e creme de leite fresco batido (crème fouettée) e suflês assados formados por 
dois elementos, base e claras batidas. Os soufflés crescem porque o ar nas claras 
batidas se expande ao ser aquecido e no final do cozimento as claras coagulam e 
ficam firmes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OUTRAS PREPARAÇÕES ESSENCIAIS NA CONFEITARIA 
Ganaches 
Coulis 
Musses 
Sorvete/ soberts / granités 
Parfaits 
Suflês 
Figura 16- Soufflé de chocolate 
Foto: C. Herlédan 
Figura 20- Parfait de maracujá 
Fotos: Tina Rupp 
Figura 21- Granité 
Fonte: Il paraît que c´este bon 
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiDhYPa6OzbAhXIi5AKHSniBEoQjRx6BAgBEAU&url=http://www.ilparaitquecbon.fr/granite-de-pasteque/&psig=AOvVaw1LkC3oeUrdO7FvmuYtbTuG&ust=1529947484073119
31 
 
6.2 Caldas de açúcar e caramelização 
Diversas receitas pedem caldas de açúcar e existem diferentes pontos para preparar 
uma calda dessas. Ao ferver uma calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica 
concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As propriedades da calda vão mudar 
conforme a calda for evaporando. Ao se preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar 
no líquido. Se houver formação de cristais, a calda será uma massa crocante, eles se 
formam quando após a fervura a calda é mexida, ou quando respinga nas laterais da 
panela. Confira a imagem que ilustra esses diferentes pontos: 
 
Figura 22- Ponto de calda de açúcar 
 Fonte: Danielle Noce 
 
• Fio Fino: ao puxá-la com o garfo ou a colher, se forma um fio que se desmancha 
facilmente num copo com água. 
• Pérola: ao puxar a colher a calda cai num fio e depois em uma gotinha semelhante 
a uma pérola. 
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjTlbDW1O3bAhXJf5AKHZHaBUAQjRx6BAgBEAU&url=http://diariodedoischefesdecozinha.blogspot.com/2014/11/pontos-de-calda-de-acucar.html&psig=AOvVaw19TkGx_GyLRmz9-efGIKKU&ust=1529976459230838
32 
 
• Fio Forte: ao pingar um pouco da calda num copo com água fria, os desenhos 
formados por ela demoram a se desmanchar e o fio é mais grosso. 
• Ponto de Cabelo: os fios dessa calda são um pouco mais resistentes do que 
anterior. 
• Bala Mole: se colocar um pouco num copo com água, pode moldar uma bolinha 
que se desfaz facilmente. 
• Espelho: Ao escorrer a calda com um garfo, ela cairá em lâminas. 
• Bala Dura: é o ponto da calda que, em um recipiente com água fria, se forma uma 
bolinha rapidamente. 
• Areia: o açúcar começa a secar nas bordas da panela, como uma areia. 
• Caramelo: esse ponto o caramelo já começa a ter seu aroma característico. 
• Vidrada: ao colocar um pouco dentro de um copo com água se ouvirá um barulho 
de vido quebrando. 
O caramelo pode ter feito utlizando-se dois métodos: o seco (feito apenas com 
açúcar, onde basta colocar o ingrediente na panela, levar ao fogo e aguardar),e o método 
úmido (adiciona-se água ao açúcar). 
Pode-se fazer diversas decorações com o caramelo com o auxílio de utensílios de 
cozinha e de tapetes de silicone. 
 
Figura 23- Como fazer decorações de caramelo 
Fonte: Dulce delight Brasil 
 
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi0ydqK5e3bAhUBHJAKHZU7CLoQjRx6BAgBEAU&url=https://www.youtube.com/watch?v%3DTePVEFcUPzU&psig=AOvVaw0H-5NOiHXy6JRUr2ogQNIc&ust=1529980848622553
33 
 
6.3 O cacau e o chocolate 
O cacaueiro é nativo da América Central, seu fruto, o cacau, foi utilizado por 
diversas civilizações, como os Incas, os Maias, os Olmecas e os Astecas. Estes povos 
acreditavam que este fruto era divino e sagrado. A bebida feita deste cacau era amarga e 
eles acrescentavam a ela, pimenta, baunilha e outras especiarias. Mais tarde, no século 
XVII, os espanhóis adicionaram açúcar e no século XVIII, os ingleses acrescentaram 
leite, estes novos ingredientes começaram a fazer a bebida ainda mais conhecida e 
ingerida. 
Conrad J. van Houten, um holandês, desenvolveu um método para obtenção de 
cacau em pó em 1828, que tornou possível a produção de chocolate sólido. Por volta dos 
anos 1848, o britânico Joseph Storrs Fry fabricou a primeira barra de chocolate. 
Processamento das sementes de cacau: 
 
Figura 24- Processamento das sementes de cacau 
 
 
 
 
 
34 
 
 
 
 
 
Produção do Chocolate: 
 
 
Figura 25- Produção do chocolate 
Para a produção do chocolate amargo usa-se a massa de cacau, o açúcar e a baunilha. Para 
o chocolate ao leite, mistura-se o leite e o açúcar com a massa de cacau. Já o chocolate 
branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite. 
 
 
TIPOS DE CHOCOLATE 
Cacau em pó 
É o produto resultante da massa de cacau 
após a extração da manteiga de cacau. 
Chocolate em pó 
Parecido com o cacau em pó, mas tem 
açúcar. 
35 
 
Chocolate meio amargo e amargo 
Contém uma quantidade maior de massa 
de cacau e leva a adição de manteiga de 
cacau, açúcar e aromatizantes. 
Chocolate ao leite 
Tem massa de cacau, sólidos do leite, 
açúcar, manteiga de cacau e 
aromatizantes. 
Chocolate branco 
Tem somente manteiga de cacau, açúcar, 
sólidos do leite e aromatizantes. 
Cobertura hidrogenada 
É uma cobertura que se assemelha ao 
chocolate, mas a manteiga de cacau é 
substituída por gordura vegetal 
hidrogenada 
Chocolate Fracionado É feito com a gordura vegetal de palma 
Chocolate Diet 
Composto por massa e manteiga de cacau, 
leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em 
substituição do açúcar) e vanilina. 
Chocolate Blend 
É uma cobertura que mistura chocolate 
meio amargo com chocolate ao leite. 
 
Métodos para derreter e temperar (pré-cristalizar) o chocolate: 
 
Derretimento: o chocolate deve ser cortado em pequenos pedaços para ser derretido 
e este processo pode ser feito em banho-maria ou em micro-ondas. A temperatura de 
derretimento deve ser entre 40°C e 50°C. 
▪ Banho-maria- Deve-se ter o cuidado de evitar o contato do chocolate com a água. 
Ao usar o banho-maria, devemos mexer o chocolate até estar completamente 
derretido, e retira-lo do banho-maria em seguida. 
▪ Micro-ondas- Deve-se aquecer o chocolate em intervalos de 30 segundos e 
misturar-lo com a ajuda de uma espátula. 
Temperagem (Pré-Cristalização): A temperagem ou pré-cristalização, é um choque 
térmico que damos no chocolate, fazendocom que ele cristalize de forma correta, este 
processo, une dois outros que são o resfriamento e a agitação do chocolate. As técnicas 
mais utilizadas de temperagem são: 
36 
 
▪ Marmorização ou Tablage- Após o derretimento do 
chocolate, deve-se despejar 2/3 do chocolate derretido 
em um mármore seco. Com a ajuda de uma espátula 
mistura-se o chocolate até começar a engrossar, fica 
com uma consistência pastosa. Após atingir esta 
consistência, adicionar esse chocolate ao chocolate 
que permaneceu no recipiente. 
▪ Resfriamento em banho maria de gelo- Nesse método 
resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-
maria de água gelada até atingir a temperatura 
adequada. É um método rápido, porém a qualidade da 
temperagem não é tão boa quanto à dos outros 
métodos. 
▪ Difusão ou semeadura- Nesse método devemos 
adicionar chocolate picado (em média 25% do peso do 
chocolate derretido) ao restante do chocolate que já 
derretemos previamente. Basta misturar o chocolate 
com a ajuda de uma espátula de silicone, até que se 
alcance a temperatura adequada. 
 
 
Figura 26- Marmorização 
Fonte: Prazeres da Mesa 
Figura 27- Banho Maria de 
gelo 
Fotos: 
Gyro/amanaimages/Corbis 
Figura 27- Semeadura 
Fonte: Sankt Gallen 
 
37 
 
 
7. Conhecimentos de Panificação e Confeitaria 
Massa folhada e semi-folhada: 
Acredita-se que egípcios, gregos e romanos já dominavam as técnicas do preparo 
da massa folhada, mas foi um cozinheiro francês Claude Gelée quem a desenvolveu para 
o modo como a conhecemos hoje e lhe deu diversos usos. 
A massa folhada não é fermentada, é enriquecida por causa da grande quantidade 
de manteiga usada para criar as camadas finas de massa, que depois de assada torna-se 
crocante e leve. Esta massa é usada na confeitaria para preparações como: tortas, 
palmiers, vol-au-vents, canudinhos de cremes, entre outras, mas é tradicionalmente 
utilizada para a sobremesa mil-folhas (Mille-feuille, também chamada de “Napoleon” em 
homenagem ao ex-imperador francês). Tem esse nome levando em conseideração o 
número de camadas criadas na massa durante o processo de laminação. 
A massa folhada é composta de duas partes diferentes: a massa (détrempe) e a 
gordura (tourage). 
A massa folhada: não leva fermento biológico, possui maior quantidade de gordura 
nas dobras, maior quantidade de dobras. Classicamente dobra-se a massa em 5 dobras 
simples, (ou dobras de 3) ou 3 dobras duplas (dobras de livro). 
A massa semi-folhada: leva fermento biológico, possui menos quantidade de 
gordura nas dobras e menor quantidade de dobras (3 dobras simples ou conhecida tabém 
como dobra de 3). 
A massa deve ser batida em método direto, e antes de dar início as dobras, a massa 
deve descansar por 20 minutos. A massa deve ser aberta em superfície enfarinhada e de 
modo que fique quadrada. A placa de gordura é colocada sobre a massa formando um 
losango, e logo após deve-se fechar as bordas da massa, formando um quadrado, como 
mostra o desenho a seguir: 
38 
 
 
Após cada dobra, é importante que a massa descanse por aproximadamente 15 
minutos sobre refrigeração. Isso faz com que o glúten relaxe e a massa se torne menos 
elástica. 
Existem dois tipos de dobra: simples e dupla. 
Dobra simples ou dobra de 3 (divide-se a massa em três partes e então dobra): 
 
Figura 29- Dobra simples ou Dobra de 3 
Fonte: Samantha 
Dobra dupla ou dobra de livro: 
 
 
Figura 28- Placa de gordura da massa folhada 
Figura 30- Dobra Dupla ou Dobra de Livro 
Fonte: Samantha 
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjhssz_rPDbAhUFGpAKHbI_Bu0QjRx6BAgBEAU&url=http://quefofurice.blogspot.com/2011/06/bonjour-que-tal-um-croissant.html&psig=AOvVaw3Ss6wOpwuuPBGFu7BGEnwq&ust=1530067540584393
39 
 
8. Referências bibliográficas 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E 
CONFEITARIA ABIP. Qual a origem das padarias?. Notícias, Brasília. Disponível em: 
http://www.abip.org.br/site/qual-a-origem-das-padarias/ 
DUCHENE, Laurent. Le Cordon Bleu - Sobremesas e Suas Técnicas. 1. Ed. São Paulo: 
Marco Zero, 2000. 224 p. 
GERMANI, Rogério. Panificação. Árvore do conhecimento- Tecnologia de Alimentos. 
Agência Embrapa de Informação Tecnológica-AGEITEC. Brasília. Disponível em: 
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT00
0fid5sgie02wyiv80z4s473xsat8h6.html 
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9 ed. São Paulo: 
Senac, 201. 1236 p. 
MARIA HELENA M. M. S; CASTRO, Marlene S. Marcelino. Fermentos químicos, 
biológicos e naturais. Dossiê Técnico. Alimentos e Bebidas. BRT- Serviço Brasileiro de 
Respostas Técnicas. Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR, Paraná. Dez. 2012. 
Disponível em: www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2NjA= 
NOCE, Danielle. Por uma vida mais doce. 1.ed. São Paulo: Melhoramentos, 2014. 352 
p. 
PEREIRA, Eliene Penha Rodrigues. et al. Influência de agentes oxidantes sobre as 
propriedades reológicas de massas de farinha de trigo branca e de grão inteiro e sobre o 
volume específico de pão francês. Brazilian Journal of Food Technology. v. 12, n. 3, 
p. 161-171, jul./set. 2009. 
RAMSAY,Gordon. As Grandes Receitas de Gordon Ramsay. 1. Ed. Rio de Janeiro: 
Editora Globo, 2008. 255 p. 
REDOSCHI, Gisela. Manual Pratico de Panificação. 1. Ed. São Paulo: Senac, 2018. 354. 
p. 
http://www.abip.org.br/site/qual-a-origem-das-padarias/
https://www.amazon.com.br/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&field-author=Gisela+Redoschi&search-alias=books
40 
 
TAKEITI, Cristina Yoshie. Trigo. Árvore do conhecimento- Tecnologia de Alimentos. 
Agência Embrapa de Informação Tecnológica-AGEITEC. Brasília. Disponível em: 
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT00
0girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html 
 
 
mailto:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html