aula atividade 1 1

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AULAATIVIDADEALUNO
AULA ATIVIDADE ALUNO
	Disciplina: Gastronomia aplicada a nutrição
	Aula Atividade: 01
Prezado (a) aluno (a),
A aula atividade de hoje tem a finalidade de promover o estudo de conteúdos relacionados à Unidade de Ensino 1 – Gastronomia aplicada a nutrição.
Atividade 1
O conhecimento gastronômico, ao contrário do que se pensa, é muito importante para o bom desenvolvimento nutricional dentro de qualquer UAN. A união entre o nutricionista e o colaborador responsável pela produção da alimentação é de extrema importância para garantir que as normativas e as boas práticas estejam sendo cumpridas, para que isso, de fato aconteça, o nutricionista precisa ter conhecimentos básicos da gastronomia.
Entender o porquê nos alimentamos é de extrema importância para o bom desenvolvimento dentro de uma cozinha de UAN, afinal, podemos ter diversos “públicos”. Pode ser desde um trabalhador braçal até um idosos com diversas patologias como diabetes, hipertensão arterial e hipercolesterolemias, passando por um acamado em uma unidade hospitalar. E cada uma destas pessoas possuem necessidades nutricionais especificas.
De acordo com seus conhecimentos adquiridos ao longo desta unidade responda as seguintes questões:
 Reflita sobre como o histórico da alimentação de cada individuo pode interferir nas escolhas de cada um no momento de se alimentar e levante os pontos mais importantes em formato de texto, onde você trará soluções para as escolhas que podem ser prejudiciais à saúde de seu paciente.
 Por último elabore um texto argumentativo sobre qual a importância da evolução da alimentação na humanidade dentro de uma UAN?
Atividade 2
Caro aluno, coloque-se na seguinte situação: Você agora é responsável técnico de uma UAN voltada ao atendimento de idosos. Uma casa dia, onde você atenderá 40 idosos em suas mais diversas demandas nutricionais. Nesta casa existem idosos lúcidos, idosos com problemas cognitivos que vão desde atraso até Alzheimer (intermediário), idosos com diabetes, com hipertensão e hipercolesterolemias. As necessidades nutricionais são extremamente variadas, mas você precisa atender todas elas em quatro refeições (café da manhã, lanche da manhã, almoço e lanche da tarde).
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Porém os idosos tem reclamado sobre a repetição do cardápio e o preparo insosso dos alimentos, muitos deles tem deixado comida no prato e recusado a alimentação o que pode, a longo prazo, prejudicar seu estado nutricional.
 Com base em seus conhecimentos adquiridos ao longo desta unidade sobre o uso de equipamentos gastronômicos e a identificação correta dos ingredientes encontre uma solução viável para esta situação, através de orientações e estratégias as colaboradoras que trabalham na cozinha. Mantendo as necessidades nutricionais de cada um e sanando as reclamações dos idosos quanto a alimentação. Esta atividade deverá ser desenvolvida em grupos, de até 3 pessoas. A discussão deverá se iniciar em pequenos grupos e depois as ideias deverão ser compartilhadas com sua turma para que todos possam colaborar com as ideias.
Boa atividade!
Profa. Giovana G. da Costa Coutinho
Respostas: 
Influência do Histórico Alimentar nas Escolhas Individuais
O histórico alimentar de cada indivíduo exerce influência profunda em suas escolhas alimentares atuais, sendo moldado por fatores culturais, socioeconômicos, emocionais e fisiológicos. Compreender essa complexidade é fundamental para o nutricionista desenvolver estratégias eficazes em uma UAN.
Principais Fatores que Interferem nas Escolhas Alimentares:
Aspectos Culturais e Familiares: Os hábitos alimentares são transmitidos através de gerações, criando preferências e aversões profundamente enraizadas. Pacientes podem resistir a alimentos que não fazem parte de sua cultura alimentar tradicional.
Experiências Traumáticas: Internações hospitalares anteriores, dietas restritivas mal conduzidas ou experiências negativas com determinados alimentos podem gerar resistência alimentar.
Condições Socioeconômicas: O histórico de acesso limitado a determinados alimentos pode influenciar tanto na aceitação quanto na rejeição de preparações.
Alterações Fisiológicas: Mudanças no paladar devido ao envelhecimento, medicações ou patologias podem alterar significativamente as preferências alimentares.
Soluções para Escolhas Prejudiciais à Saúde:
Educação Nutricional Personalizada: Desenvolver abordagens educativas que considerem o background cultural do paciente, explicando os benefícios nutricionais de forma contextualizada à sua realidade.
Adaptação Gastronômica: Modificar receitas tradicionais do paciente para torná-las mais saudáveis, mantendo sabores familiares. Por exemplo, reduzir gradualmente o sal em preparações típicas da região do paciente.
Introdução Gradual: Implementar mudanças alimentares de forma progressiva, permitindo que o paladar se adapte às novas preparações sem causar rejeição.
Envolvimento Familiar: Incluir familiares no processo educativo, criando um ambiente de apoio às mudanças alimentares necessárias.
A Importância da Evolução Alimentar Humana na UAN
A evolução da alimentação humana, conforme apresentado no conteúdo da disciplina, demonstra um processo fascinante que vai desde o homem pré-histórico até os dias atuais, sendo fundamental para compreendermos o comportamento alimentar em UANs.
Do Homem Pré-histórico à Descoberta do Fogo: O homem primitivo baseava sua alimentação em folhas, frutas, grãos e caça, focando na sobrevivência e aumento da espécie. As primeiras relações de auxílio mútuo surgiram justamente no momento da limpeza, preparo e partilha dos alimentos, evidenciando que a alimentação sempre foi um ato social.
A descoberta do fogo foi revolucionária, pois "cozinhar nos tornou humanos". Esta inovação não apenas transformou sabores e texturas através de preparações cozidas e assadas, mas também impulsionou a evolução da arcada dentária, cérebro e estrutura física humana. O cozimento tornou os alimentos mais seguros, reduziu riscos de deterioração e aumentou a expectativa de vida, permitindo que a humanidade construísse civilizações mais avançadas.
Da Revolução Industrial aos Tempos Atuais: A Revolução Industrial trouxe um novo paradigma com o aumento da demanda por eletrodomésticos e alimentos processados, visando reduzir o tempo de preparo das refeições. Surgiram os alimentos prontos: congelados, enlatados e produtos processados, estabelecendo um novo padrão alimentar que perdura até hoje.
Aplicação em UANs: Esta evolução histórica é crucial para profissionais de UANs por diversas razões:
Compreensão das Preferências Naturais: O conhecimento de que certas preferências alimentares são evolutivamente programadas (atração por sabores doces, salgados e gordurosos) ajuda a explicar resistências alimentares e orienta o desenvolvimento de preparações saudáveis que mantenham a palatabilidade.
Socialização Alimentar: Reconhecer que desde os primórdios o ato de se alimentar é social justifica a importância de criar ambientes acolhedores nas UANs e considerar os aspectos culturais e familiares nas preparações oferecidas.
Segurança Alimentar: A evolução nos ensina que a manipulação adequada dos alimentos sempre foi questão de sobrevivência. Em UANs, isso se traduz na rigorosa aplicação das Boas Práticas de Manipulação e POPs, garantindo alimentos seguros para populações vulneráveis.
Adaptação Tecnológica: Assim como nossos ancestrais se adaptaram ao fogo e posteriormente aos processos industriais, as UANs devem incorporar tecnologias gastronômicas modernas (fornos combinados, técnicas de cocção a vapor, etc.) para melhorar a qualidade nutricional e sensorial das preparações.
Esta perspectiva evolutiva nos lembra que alimentação é muito mais que nutrição: é cultura, socialização, prazer e, fundamentalmente, um ato humano que deve ser respeitado mesmo em contextos terapêuticos.
Atividade 2
Estratégias para Melhorar a Aceitação Alimentar em Casa-Dia para Idosos
Diagnóstico da Situação:
A reclamação sobre repetição do cardápio e preparo insosso,associada à recusa alimentar, indica necessidade urgente de intervenção para prevenir desnutrição e garantir qualidade de vida aos usuários.
Soluções Técnicas e Gastronômicas:
1. Diversificação do Cardápio
Estratégia: Implementar cardápio semanal rotativo com 21 dias de variação Execução:
· Criar fichas técnicas variadas para cada preparação
· Utilizar diferentes métodos de cocção para o mesmo ingrediente
· Incorporar preparações regionais adaptadas às restrições
2. Melhoria no Sabor sem Comprometer a Saúde
Para hipertensos e cardiopatas:
· Substituir sal por ervas aromáticas frescas (manjericão, orégano, alecrim)
· Utilizar cebola e alho refogados para realçar sabores
· Implementar técnicas de marinada com limão e ervas
Para diabéticos:
· Utilizar especiarias como canela, noz-moscada e cravo para adoçar naturalmente
· Preparar molhos com base em vegetais concentrados
· Usar técnicas de caramelização de vegetais para intensificar sabores
3. Adaptações para Idosos com Problemas Cognitivos
Apresentação: Manter cores vibrantes e contrastantes nos pratos Textura: Adequar consistência conforme capacidade de deglutição Familiaridade: Priorizar preparações conhecidas e reconfortantes
4. Técnicas Gastronômicas Específicas
Equipamentos recomendados (baseados no conteúdo da aula):
· Forno combinado para cocção a vapor temperada
· Liquidificador industrial para molhos e cremes
· Processador para texturas modificadas
· Conjuntos de facas adequados para diferentes cortes
· Termômetros para controle de temperatura
· Balanças para padronização das receitas
Métodos de cocção (aplicando técnicas da aula):
· Cocção a vapor: Preserva nutrientes e permite adição de agentes aromáticos (bouquet garni)
· Branquear: Técnica ideal para vegetais, mantendo cor e textura
· Sauté/Stir fry: Para refogados rápidos com mínimo óleo
· Brasear: Para carnes mais macias sem excesso de gordura
· Grelhar: Para carnes com menos gordura e sabor diferenciado
Aplicação de agentes aromáticos:
· Mirepoix clássico: 50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão - para fundos de carnes
· Mirepoix branco: Para preparações mais delicadas (peixes, frangos)
· Bouquet garni: Amarrado com barbante para fácil remoção
· Sachet d'épices: Em saquinho de musselina para caldos
· Cebola brulée: Para dar cor e sabor a caldos escuros
· Cebola piquée: Com cravos para aromatizar preparações lácteas
Técnicas de corte para apresentação atrativa:
· Brunoise: Cubos pequenos para refogados aromáticos
· Julienne: Tiras finas para saladas e guarnições
· Chiffonade: Para ervas aromáticas e folhas
· Jardineira: Cubos médios para preparações rústicas
· Rondelle: Fatias redondas para apresentação uniforme
5. Implementação de Boas Práticas (conforme RDC 216/2004)
Treinamento da Equipe baseado nas normas:
· Manipulação adequada de alimentos conforme legislação vigente
· Uso obrigatório de EPIs (proteção de tronco, membros superiores e inferiores)
· Identificação correta de ingredientes conforme padrões do SIF/DPOA
· Técnicas de armazenamento e conservação
· Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) específicos para cada etapa
Controle de Qualidade dos Ingredientes:
· Carnes: Verificar carimbo do SIF, coloração vermelha adequada, umidade superficial, gordura cor creme
· Aves: Observar coloração clara, pele úmida, ausência de manchas
· Peixes: Pele e olhos brilhantes, escamas firmes, cheiro fresco característico
· Vegetais: Aplicar técnicas de recebimento conforme POP apresentado na aula
6. Monitoramento e Avaliação
Indicadores:
· Percentual de resto-ingestão
· Aceitabilidade através de pesquisa de satisfação
· Acompanhamento do estado nutricional
· Registro de queixas e sugestões
Cronograma de Implementação:
Semana 1-2: Treinamento da equipe e teste de receitas Semana 3-4: Implementação gradual do novo cardápio Semana 5: Avaliação inicial e ajustes Mensalmente: Reavaliação e adequações necessárias
Considerações Finais:
A implementação dessas estratégias deve ser gradual e monitorada constantemente. É essencial manter diálogo aberto com os idosos e seus familiares, coletando feedback regular para ajustes contínuos. A combinação entre conhecimento técnico-científico e sensibilidade gastronômica é fundamental para o sucesso da intervenção, garantindo que as necessidades nutricionais sejam atendidas sem comprometer o prazer alimentar dos usuários.
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