Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU Unidade de Campina Grande Disciplina: Microbiologia dos Alimentos Professora: Katcilanya Menezes de Almeida DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS Deterioração de leite e derivados Campinas, março de 2010 Deterioração de carne e derivados Campinas, março de 2010 Deterioração de pescado Campinas, março de 2010 Deterioração de ovos Campinas, março de 2010 Deterioração de produtos envasados ou enlatados Campinas, março de 2010 DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADOS OU ENLATADOS • deterioração pré-processamento ou incipiente • contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras • resfriamento inadequado • subprocessamento. DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADOS OU ENLATADOS Os alimentos enlatados podem ser classificados de acordo com o pH: a) Baixa acidez (pH acima de 4,5): Pode ser deteriorada por bactérias termófilas do grupo “flat sour” (Bacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans) – bactérias fermentadoras de carboidratos, não produtoras de gás. A aparência do produto é normal, mas o sabor é ácido e o líquido fica turvo. DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADOS OU ENLATADOS Outros grupos de bactérias que podem deteriorar produtos de baixa acidez são as anaeróbias termófilas – não produtoras de H2S. Neste caso, a lata fica estufada podendo chegar à explosão devido à produção de CO2 e H2. O alimento fica pouco ácido com aroma butírico ou de queijo. E também existem as bactérias mesófilas produtoras de esporos – putrefativas anaeróbias. O crescimento destas bactérias no alimento envasado ou enlatado causa estufamento da lata e odor tipicamente podre. Inclui-se neste grupo a espécie Clostridium botulinum. DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADOS OU ENLATADOS b) Ácidos (pH entre 4,5 e 4,0) Pode ser deteriorado por bactérias do tipo “flat sour” (deterioração de produtos de tomate) neste caso, o produto apenas apresenta alterações no pH e no aroma. Ainda pode ser deteriorado também por bactérias não formadoras de esporos – principalmente as láticas. Desta forma a lata estufa e geralmente estoura e o produto fica com odor ácido. DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADOS OU ENLATADOS c) Alta acidez (pH abaixo de 4,0) Geralmente é deteriorada por bolores e leveduras e/ou bactérias láticas. Geralmente a lata fica estufada pela produção de CO2. No diagnóstico de natureza da deterioração do alimento enlatado é importante a aparência da lata fechada. Uma lata normal apresenta suas extremidades planas e levemente côncavas. Quando há produção de gases no seu interior, esta lata sofre alterações visíveis. E estas alterações são denominadas de: DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENVASADOS OU ENLATADOS a) “flipper”, lata com extremidades normais, mas uma das extremidades torna-se convexa quando a lata é pressionada. b) “soft swell”, lata com as duas extremidades distendidas (ainda podem ser pressionadas). c) “springer”, lata com as duas extremidades distendidas, mas permanecem côncavas quando pressionadas. d) “hard swell”, lata com as extremidades distendidas (não é possível pressioná-la – grande quantidade de gás). Deterioração de produtos de origem vegetal Campinas, março de 2010 DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Os vegetais são um meio rico de fatores de crescimento para microrganismos, possuem 88% de água, 8,6% de carboidratos, 1,9% de proteínas, 0,3% de lipídios e 1% de vitaminas e ácidos nucléicos. Apresentam ainda baixa acidez e potencial de oxirredução relativamente elevado. DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL • Erwinia • Pseudomonas • Bacilus • Clostridium Ocorre hidrólise da pectina causando amolecimento, odor desagradável e aparência úmida. • Fungos (Botrytis) e bolores Deterioração de sucos de frutas e vegatais Campinas, março de 2010 DETERIORAÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS E VEGETAIS • Ph 2,4 (limão) a 4,2 (tomate) • açúcares de 2 a 17% • elevada Aw • bolores e leveduras (15 a 35º C) • Fermentação alcólica • Fermentação lática de açúcares • Fermentação láctica (L. pasteurianum: á. Málico = á. Acético e á. succínico; á. Cítrico = á. Acético e lático) • Formação de limosidades (L. brevis e plantarum) Deterioração de demais produtos Campinas, março de 2010 DETERIORAÇÃO DE DEMAIS PRODUTOS • Farinhas e produtos de panificação: Bacillus e Rhizopus spp. • Açúcares e doces: Bacillus e Clostridum; Torulla spp e espécies osmofílicas de Saccharomyces spp (inversão do açúcar). Leuconostoc mesenteroides (problema nas usinas açucareiras) • Condimentos (tratamentos irradiação, vapor, ácidos e neutralização) e Nozes (bolores e micotoxinas)
Compartilhar