Tecnologia de Produtos Agropecuários

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS II
Nome: Camila; Gisele e Jaqueline.
TENCOLOGIA DOCES E CONSERVAS
1. Introdução 
· Definição e importância
· Princípios para conservação de alimentos
· Classificação
2. Etapas de pré-processamento 
· Higiene e sanidade industrial
3. Etapas de processamento
· processamento de frutas 
· processamento de vegetais
· etapas de pós-processamento
4. Fabricar doce cristalizado
· Definição/legislação
· Selecione a matéria-prima
· Prepare as frutas para o processamento
· Processe as frutas
· Trate as frutas com cal virgem 
· Produza doce cristalizado 
· Embale o doce cristalizado
· Rotule o produto
· Armazene o produto embalado
5. Fabricar compotas 
· Definição/legislação
· Selecione a matéria-prima 
· Prepare as frutas 
· Rotule o produto
· Armazene o produto embalado
6.Geleia 
· Definição/legislação
· Verifique a pectina e a acidez das frutas
· Produza pectina caseira
· Receba a matéria-prima 
· Selecione a matéria-prima 
· Prepare as frutas
· Envase a geleia 
· Armazene o produto embalado
7.Fabricar doce em massa (barra) 
· Definição/legislação
· Receba a matéria-prima
· Selecione a matéria-prima 
· Prepare as frutas
· Armazene o produto embalado
Referências 
 1. Introdução 
Introdução
A agroindustrialização artesanal de alimentos é uma prática que visa conservar produtos alimentícios, garantindo sua disponibilidade ao longo de todo o ano e agregando valor à matéria-prima. Esse processo contribui para o fortalecimento de cadeias produtivas locais, permitindo que pequenos produtores transformem frutas, hortaliças e outros alimentos em produtos de maior valor agregado. Além de evitar desperdícios, ele prolonga a validade dos alimentos e melhora a qualidade nutricional disponível para os consumidores. A eficiência do processo depende de um controle de qualidade rigoroso em cada etapa, desde a seleção da matéria-prima até o armazenamento e comercialização do produto final.
Importância
· Econômica: A agroindustrialização artesanal oferece uma importante fonte de renda para pequenos produtores, especialmente em regiões rurais. Ao agregar valor aos produtos, os agricultores podem acessar novos mercados, como feiras, mercearias e supermercados. Além disso, o desenvolvimento de cooperativas permite a comercialização em maior escala, fortalecendo a economia local.
· Alimentar: O processo assegura que alimentos estejam disponíveis para consumo ao longo de todo o ano, superando as limitações impostas pela sazonalidade. Isso é especialmente importante em regiões onde o acesso a alimentos frescos é reduzido em determinadas épocas, contribuindo para a segurança alimentar e a diversidade na dieta.
· Sustentabilidade: Ao aproveitar frutas e hortaliças que, por questões estéticas ou de maturação, seriam descartadas, a agroindustrialização reduz o desperdício de alimentos. Esse reaproveitamento minimiza o impacto ambiental e promove o uso eficiente de recursos naturais, alinhando-se a práticas sustentáveis de produção.
Princípios para conservação de alimentos
A conservação dos alimentos é baseada em métodos que visam prevenir a deterioração e a contaminação microbiológica, garantindo a segurança e a qualidade dos produtos.
· Redução da Atividade de Água: A remoção ou substituição da água presente nos alimentos é essencial para inibir o crescimento de micro-organismos. Isso pode ser alcançado pela adição de açúcar, como em geleias, ou de sal, como em picles.
· Tratamentos Térmicos: O uso de calor, como no cozimento ou na pasteurização, é eficaz para eliminar micro-organismos patogênicos e garantir a estabilidade do produto. Esses processos preservam as características sensoriais e prolongam a vida útil dos alimentos.
· Higienização Adequada: A limpeza rigorosa de equipamentos, superfícies e utensílios é imprescindível para evitar a introdução de contaminantes. O uso de soluções sanitizantes certificadas contribui para a segurança do processo.
· Embalagem Segura: Recipientes herméticos são indispensáveis para proteger os alimentos contra contaminações externas e preservar suas características por mais tempo.
Classificação 
Doces e Conservas: Aspectos Fundamentais
Definição e Objetivo
Doces e conservas são produtos obtidos a partir do processamento de frutas e hortaliças, utilizando métodos que visam prolongar sua vida útil, preservar as características sensoriais (cor, textura, sabor e aroma) e agregar valor econômico ao alimento. Além disso, essas técnicas permitem que alimentos sazonais estejam disponíveis durante todo o ano. Um ponto central é o aproveitamento de frutas e hortaliças que, devido à aparência ou maturação, seriam descartadas.
Tipos de Produtos
Doces:
· Compotas: Frutas inteiras ou em pedaços cozidas em calda de açúcar. Mantêm a textura e o sabor natural da fruta, sendo uma forma clássica de preservação.
· Geleias: Feitas com polpa ou suco de frutas, combinados com açúcar, pectina e ácidos naturais. Resultam em um produto de consistência gelatinosa.
· Doces em Massa: Produtos mais concentrados, como os doces de corte, que têm alta densidade e podem ser consumidos em fatias.
· Cristalizados: Frutas inteiras ou pedaços que passam por um processo de cozimento e imersão em calda de açúcar, seguidos de secagem.
Conservas:
· Picles: Hortaliças conservadas em vinagre e especiarias.
· Conservas em salmoura ou açúcar: Método comum para vegetais ou frutas menos ácidas.
Esses produtos têm alta durabilidade e, frequentemente, maior valor agregado em comparação aos alimentos frescos.
Princípios Básicos de Conservação
A conservação de alimentos se baseia em técnicas que inibem o crescimento microbiano e retardam processos de deterioração:
· Redução da Atividade de Água: Realizada por meio da adição de açúcar ou sal. Isso reduz a disponibilidade de água para micro-organismos, retardando sua multiplicação.
· Tratamentos Térmicos: Cozimento ou pasteurização são utilizados para eliminar bactérias, fungos e leveduras. Esses processos também ajudam a preservar os atributos sensoriais e nutricionais dos alimentos.
· Uso de Embalagens Herméticas: Garantem proteção contra contaminações externas e preservam a qualidade do produto por mais tempo.
· Acidificação: A adição de ácidos, como o cítrico, reduz o pH, criando um ambiente desfavorável para micro-organismos.
· Adição de Pectina: Promove a formação de géis em geleias e doces, garantindo textura e estabilidade.
 Etapas do Processamento
O processamento de doces e conservas envolve três fases principais:
 Pré-processamento
· Seleção da Matéria-Prima: Frutas e hortaliças devem estar frescas, maduras e livres de danos ou contaminações.
· Lavagem e Sanitização: Remove resíduos e micro-organismos presentes na superfície. É comum o uso de soluções de cloro ou sanitizantes específicos.
· Descascamento e Corte: Realizados conforme a necessidade do produto final.
· Branqueamento: Imersão rápida em água quente e posterior resfriamento. Isso preserva a cor, reduz a contaminação e facilita o processamento subsequente.
Processamento
· Cozimento: Frutas ou hortaliças são combinadas com açúcar, pectina e ácido, sendo cozidas até atingir a consistência ideal.
· Concentração: Reduz o teor de água, aumentando a durabilidade. No caso de compotas, a calda atinge um ponto específico (Brix) para garantir a conservação.
· Verificação do Ponto: Técnicas como o teste do "fundo da panela" ou "teste do copo" são utilizadas para determinar a consistência final.
 Pós-processamento
· Envasamento: Produtos são acondicionados ainda quentes em recipientes esterilizados (vidro ou plástico).
· Pasteurização: Após o envasamento, as embalagens são submetidas a tratamento térmico para eliminar eventuais contaminantes.
· Rotulagem e Armazenamento: Produtos devem ser rotulados com informações claras e armazenados em locais frescos e protegidos da luz direta.
Geleias e Compotas: Detalhes Importantes
· Geleias: Produzidas a partir da polpa ou suco de frutas, combinados com açúcar e pectina, em um ambiente ácido (pH entre 3,0 e 3,2). A qualidade da geleia depende da proporçãoadequada de açúcar, pectina e acidez. O resultado deve ser uma textura brilhante e gelatinosa, com sabor e aroma característicos da fruta.
· Compotas: Frutas são cozidas em calda de açúcar e acondicionadas em potes herméticos. A proporção de açúcar e a acidez devem ser ajustadas para garantir a durabilidade e a segurança alimentar.
Importância Econômica e Sustentável
A produção de doces e conservas é uma atividade de grande relevância para pequenos produtores e comunidades rurais, pois:
· Gera Renda: Oferece uma alternativa de valorização para frutas e hortaliças.
· Reduz Desperdício: Aproveita alimentos que não seriam comercializados frescos.
· Sustenta a Agricultura Familiar: Promove o uso de recursos locais e práticas sustentáveis.
Considerações de Higiene
· Higiene Pessoal: Manipuladores devem manter unhas curtas, lavar as mãos frequentemente e usar uniformes adequados.
· Higiene no Ambiente: Superfícies e equipamentos devem ser regularmente limpos e sanitizados. O local de produção deve ser bem ventilado, seco e livre de pragas.
· Higiene das Embalagens: As embalagens devem ser esterilizadas antes de seu uso para evitar contaminações.
Dicas Técnicas e Testes Práticos
· Utilizar termômetros para monitorar a temperatura durante o processamento.
· Realizar o teste da pectina para verificar a necessidade de adição em geleias.
· Monitorar o pH com fitas indicadoras para ajustar a acidez adequadamente.
A produção de doces e conservas é uma atividade tradicional que une sabor, praticidade e preservação. Além de ser uma fonte de renda e incentivo à sustentabilidade, garante o consumo de alimentos nutritivos e deliciosos durante todo o ano. Essa prática combina ciência, arte e tradição, proporcionando benefícios econômicos e sociais para produtores e consumidores.
2. Etapas de Pré-processamento
· Seleção da Matéria-Prima: Apenas frutas e hortaliças frescas, em bom estado e livres de contaminação, devem ser utilizadas. Essa seleção é crucial para garantir a qualidade do produto final.
· Lavagem e Desinfecção: A remoção de sujidades e contaminantes é realizada por meio da imersão dos alimentos em soluções sanitizantes adequadas, seguida de enxágue com água potável.
· Corte e Preparação: Os alimentos são cortados de forma uniforme, de acordo com o produto final desejado. Essa etapa garante a padronização e facilita o cozimento ou o processamento posterior.
· Branqueamento: Aplicado principalmente em hortaliças, o branqueamento consiste na imersão rápida em água quente seguida de resfriamento em água fria. Esse método preserva a cor, textura e sabor, além de reduzir a carga microbiana dos alimentos.
Visto isso, a agroindustrialização artesanal combina tradição e inovação, proporcionando uma alternativa econômica e sustentável para pequenos produtores. Produtos como doces, geleias, compotas e picles não apenas conservam o sabor e a qualidade dos alimentos como também ampliam sua acessibilidade ao longo do ano. Esse processo, além de valorizar os recursos locais, contribui para o fortalecimento da economia rural, a redução do desperdício e a promoção de uma alimentação saudável e diversificada.
Higiene e sanidade industrial
A higiene e a sanidade são pilares fundamentais no processo de agroindustrialização. Medidas preventivas garantem a segurança dos alimentos e reduzem o risco de contaminação em todas as etapas de produção.
· Higiene Pessoal: Manipuladores de alimentos devem adotar práticas rigorosas, como usar toucas ou redes para prender os cabelos, retirar adornos e maquiagem, manter as unhas curtas e lavar as mãos regularmente. O uso de equipamentos de proteção individual (EPIs) é obrigatório para evitar contato direto com os alimentos prontos para o consumo.
· Limpeza do Ambiente de Produção: A limpeza das áreas de trabalho, utensílios e equipamentos deve ser feita antes, durante e após o processamento. Sanitizantes aprovados devem ser usados corretamente, seguindo as instruções do fabricante para diluição e aplicação.
· Controle de Temperatura: Produtos devem ser armazenados em temperaturas adequadas para evitar deterioração e preservar suas características sensoriais. Ambientes refrigerados são indicados para prolongar a vida útil dos alimentos.
3. Etapas de processamento 
Processamento de Frutas
Os processos que se destacam na produção de doces e conservas utilizando as frutas são para as palpas e geleia por exemplos o tomate, o pêssego e a ameixa. 
Para o processo de fabricação de polpa de frutas 
Ao receber as frutas os produtores tem que passar por processos:
· Lavar a matéria-prima em água limpa e, posteriormente, submergi-la em solução clorada, 
· Selecionar as frutas retirando aquelas estragadas, verdes ou atacadas por insetos, 
· Descascar as frutas, manualmente, eliminando caroços e sementes,
· Cortar as frutas em pedaços pequenos e triturá-las no liquidificador,
· As frutas muito firmes deverão passar por um branqueamento, colocando-as em água a 100 ºC por três minutos, para facilitar o processo de trituração,
· Se necessário, acrescentar água potável em quantidade mínima para favorecer a trituração,
· Passar o material desintegrado em uma peneira de malha fina. Se a fruta for de baixa acidez, deve-se adicionar ácido para corrigir o pH para valores próximos de 3,9 a 4,0,
· Levar o material para pasteurização à temperatura de 94 ºC por 3 minutos. Envasar a polpa ainda quente (70 ºC) em sacos plásticos transparentes e resfriar imediatamente até temperatura ambiente, 
· Conservar as polpas em freezers ou congeladores até serem utilizadas. 
Para o processo de fabricação de geleias 
· Lavar os frutos em água limpa e, posteriormente, deixá-los em imersão em água clorada. 
· Descascar os frutos e cortá-los em pedaços. 
· A obtenção da polpa para a elaboração da geleia pode ser feita de várias formas, como por exemplo, cozimento prévio, com o mínimo de água possível; trituração seguida de peneiramento; ou prensagem. 
· Após obtenção da polpa, procede-se a combinação das matérias-primas. A formulação ideal para o preparo da geleia será aquela obtida com o menor tempo de cozimento possível, assegurando melhor conservação da cor e do sabor natural da fruta. 
· Envasar o produto ainda bastante quente (nunca com temperatura inferior a 85 ºC) e fechar hermeticamente.
Processo de fabricação de conservas vegetais 
Utilizasse legumes e hortaliças conservados em salmoura e vinagre, ou somente em vinagre como cenoura, chuchu, couve-flor e cebola. 
Passado por esses processos:
· As olerícolas devem ser lavadas em água corrente e sanitizadas. 
· Descascar, cortar e realizar o branqueamento dos legumes em água fervente por 3 a 5 minutos. 
· Preparar a salmoura (uma parte de vinagre para uma parte de água, 2% de açúcar e 0,5% de sal). 
· Aquecer a salmoura rapidamente até 100 ºC. 
· Esterilizar os potes de vidro por 10 minutos em água a 100 ºC. 
· Após branqueamento, escorrer as olerícolas e acondicioná-las em potes de vidro quente. 
· Adicionar os condimentos desejados e completar o volume do pote com a salmoura fervendo. 
· Fazer a exaustão com o auxílio de uma faca de aço inoxidável. 
· Fazer a recravação dos potes com tampas metálicas pasteurizadas. 
· Fazer o tratamento térmico por 15 a 30 minutos, seguido de resfriamento até temperatura de 35 a 40 ºC. 
· Rotular e armazenar em local seco, ventilado, ao abrigo da luz.
Etapas De Pós-Processamento
Se destaca as formas de exaustão e fechamento, resfriamento, tratamento térmico, rotulagem e encaixotamento, armazenamentos e transportes. 
Exaustão e fechamento: a exaustão é feita para expulsar o ar de dentro da embalagem e formar o vácuo, e assim diminuir as reações químicas.
Resfriamento: o resfriamento é feito imediatamente após o tratamento térmico, pois é necessário interromper o cozimento das hortaliças para não alterar sua cor, sabor, odor e textura.
Tratamento térmico: o principal objetivo do tratamento térmico é eliminar microrganismos patogênicos e os que causam alterações nos alimentos, e promover o cozimento das hortaliças, melhorandosua textura.
Rotulagem e encaixotamento: de acordo com o Decreto-Lei no 986, de 21/10/69, e suas alterações, as seguintes informações devem constar do rótulo de hortaliças em conserva.
· Nome e/ou a marca do alimento. 
· Nome do fabricante ou produtor. 
· Sede da fábrica ou local de produção. 
· Número de registro do alimento no órgão competente do Ministério da Saúde.
· Número de identificação da partida, do lote ou da data de fabricação, expressamente ou em código, além da data de validade. 
· Peso ou volume líquido. 
· Peso líquido drenado. 
· Designação do produto fixada nesse padrão. 
· Lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceção da água, quando for o caso. 
Depois de rotuladas, as embalagens devem ser embaladas em caixas de papelão e armazenadas até a distribuição.
Armazenamento: as caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar o contato direto com o chão, e armazenadas em ambiente arejado, fresco e seco para evitar danos às embalagens e alterações no produto.
Transporte: as conservas vegetais dispensam o transporte refrigerado, podendo ser transportadas em caminhões com carroceria coberta de lona, evitando-se apenas sua exposição prolongada ao calor e à umidade.
4. Fabricar doce cristalizado 
A cristalização de frutas é um processo de produção de doces, em que parte da água das próprias frutas é substituída por açúcar, no cozimento, o que garante a boa aparência do produto e o sabor diferenciado. Como forma de apresentação, pode-se recobrir o produto final com uma camada de cristais de açúcar. As frutas mais utilizadas no processo de cristalização são o mamão verde, a abóbora madura, o figo e a parte branca da melancia.
Definição/legislação
A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o disposto no capítulo V, artigo 28, do Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, resolve estabelecer o padrão de identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceadas.
Definição
"Fruta cristalizada ou glaceada" é o produto preparado com frutas, atendendo as definições destes padrões, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.
Entende-se por "fruta", para efeito deste padrão, todas as partes comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriados para a obtenção do produto final.
Classificação
As "frutas cristalizadas ou glaceadas" classificam-se em:
Simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta.
Mista: quando preparadas com duas ou mais espécies de frutas.
Selecione a matéria-prima
A seleção da matéria-prima proporciona uma melhor padronização no que diz respeito à aparência e ao sabor do produto final. A escolha das frutas vai passar por uma verificação se estão frescas, firmes e uniformes, descartando aquelas impróprias. São consideradas frutas impróprias aquelas que estão em decomposição, com injúrias, larvas e manchas, pois poderão alterar a qualidade do produto final. É realizada a remoção de substâncias estranhas ou impurezas como folhas, pedras, gravetos, entre outros.
Prepare as frutas para o processamento
O preparo inclui os procedimentos (lavagens, sanitização e banho em solução de cal virgem) necessários para obtenção das características ideais na produção das frutas cristalizadas. Para a higienização das frutas consiste na pré-lavagem das frutas que visa à retirada das impurezas mais grosseiras utilizando água corrente, depois as frutas são colocadas em solução sanitizante por 10 minutos e por fim é lavada novamente em água corrente.
Processe as frutas
As frutas vão ser (ou não) descascadas podendo ser executada de forma manual ou mecanizada, dependendo do tipo de fruta e da infraestrutura disponível. Será removido as partes não comestíveis das frutas tipo os caroços e as sementes. O corte das frutas é em pedaços uniformes, geralmente em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos, dependendo do tamanho desejado. Normalmente, essa etapa é feita manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável.
Trate as frutas com cal virgem 
A solução de cal virgem cria uma película superficial nas frutas, para dar a consistência de doce cristalizado. A solução é composta por água e cal virgem, as frutas deverão ficar encobertas pela solução de cal virgem. E o tempo de imersão das frutas dependerá de sua constituição e consistência, o abacaxi é 30 minutos, a abóbora é 1 hora, as cascas da laranja por 15 minutos e o figo verde por 10 minutos. As frutas vão ser lavadas em água corrente para a remoção do resíduo de cal virgem e depois escorrida. Depois de preparar as frutas, deve-se iniciar a produção do doce cristalizado
Embale o doce cristalizado
Depois de pronto, o doce deve ser embalado em recipiente próprio ou em pacote destinado a garantir a sua conservação para facilitar o transporte e o manuseio. Tão importante quanto a padronização do produto é a padronização da embalagem. Podendo ser em bandejas de isopor previamente higienizadas, pesando a bandeja com o doce cristalizado e fechando a bandeja com filme PVC.
Rotule o produto
O rótulo deve informar ao consumidor os dados do produto, como: 
· Nome do produto; 
· Lista de ingredientes; 
· Peso líquido; 
· Datas de fabricação e validade; 
· Instruções de conservação; 
· Inscrição “não contém glúten”; 
· Identificação da origem; e 
· Informação nutricional.
Armazene o produto embalado
O ambiente de estocagem deve ser fresco, seco e bem ventilado para que não altere as características dos produtos e não danifique embalagens e rótulos. A temperatura máxima de estocagem deve ser de 25ºC.
5. Fabricar compotas 
Definição/legislação
Definição
Fruta em conserva é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.
Legislação
 RESOLUÇÃO CTA Nº 05, DE 1979
A CAMARA TECNICA DE ALIMENTOS, do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade com o disposto na alínea I do artigo 17 do Regimento Interno das Câmaras Técnicas deste Conselho, baixado com a Portaria n.º 204/Bsb, de 04 de maio de 1978,
Resolve: Estabelecer as presentes normas, que têm por objetivo fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer às frutas em conserva.
Classificação da quantidade de espécies de frutas 
Simples: Quando preparadas com uma única espécie de fruta
Mista: Quando preparadas com duas espécies de frutas
Miscelânea ou Salada: Quando preparadas com mais de duas, até o limite de cinco espécies de frutas.
Composição
Ingredientes obrigatórios: Frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, praticamente cruas ou pré-cozidas.
Ingredientes opcionais: 
1-Água; 
2-Sucos; 
3-Sacarose, açúcar invertido, glicose e seus xaropes;
4-Condimento e especiaria; e
5-Vinhos, licores e congêneres decide que o teor alcoólico do produto acabado não ultrapasse 1.9°GL.
Água: Quando o líquido de cobertura for constituído somente de água ou de parte de suco da fruta ou das trutas componentes do produto, devendo a concentração, após o equilíbrio, ser inferior a 14°. Brix.
Suco: Quando o líquido de cobertura for constituído somente de suco de frutas ou das frutas, desde que compatível com o produto; a concentração, após o equilíbrio, deve ser interior a 14.º Brix
Suco açucarado: Quando o líquido de cobertura for constituído de suco de trutas ou das frutas componentes, ou de outras frutas compatíveis com o produto, adicionado somente de açúcares permitidos nesta Resolução, podendo a concentração após o equilíbrio variar de 14 a 40.º Brix.
Calda: Quando o líquido de cobertura for constituído de água, adicionado de um ou mais açúcares permitidos nesta Resolução, podendo a concentração,após o equilíbrio variar de 14 a 40.º Brix.
ADITIVOS INTENCIONAIS
É permitido o emprego dos aditivos intencionais→ Acido I - Ascórbico 500 mg/kg no produto final, Ácido Eritórbico 500 mg/kg no produto final, AROMATIZANTES DOSE MÁXIMA, Aromas naturais sem limites, CORANTES DOSE MÁXIMA, permitida a recoloração da cereja com corantes vermelhos autorizados 0,01%.
COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
É permitido o emprego dos coadjuvantes de tecnologia da fabricação: Ácidos cítrico, ático, e tartárico, como agentes de ajustamento e correção de pH, na quantidade estritamente necessária. Mono e diglicerideos de óleos e gorduras comestíveis como agentes anti-espumíferos, na quantidade estritamente necessária.
ADITIVOS INCIDENTAIS
Dióxido de enxofre: Tolerância máxima de 50 mg/kg (cinqüenta miligramas por quilograma), resultante do seu eventual emprego por pré-processamento ou na preservação das frutas utilizadas.
Formulação da calda: A calda deve ser preparada com água e açúcar, tendo como finalidade melhorar o sabor, preencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar na transmissão de calor durante o processamento térmico. Deve-se aquecer a calda até começar a fervura, retirando do aquecimento para evitar a concentração por evaporação da água. A calda deve estar entre 14 e 40°Brix, sendo que, em concentrações maiores, as frutas em calda passam a ser designadas como doce em calda.
Utilização da Calda: Como regra prática, pode-se considerar que as frutas mais ácidas, ou seja, que têm o menor pH, necessitam de mais açúcar para terem a mesma doçura das menos ácidas e frutas com menos sólidos necessitam de caldas mais concentradas. Após o acondicionamento, é colocada a calda quente (próximo da fervura, 90-100ºC) de forma a cobrir todas as frutas. Entretanto, não se deve completar totalmente o volume dos vidros, deixando-se sem líquido até 10% do volume (correspondente à parte da rosca do vidro). Todo o ar deve ser retirado do produto na embalagem. Bolhas de ar devem ser retiradas com o auxílio de uma faca de aço inoxidável.
Calda rala: 1 kg de açúcar para 2 litros de água e 2 kg de fruta
Calda média: 1 kg de açúcar para 1 litro de água e 2 kg de fruta
Calda grossa: 1 kg de açúcar para 1/2 litros de água e 2 kg de fruta
Matéria-prima
Realize a pré-seleção das frutas recebidas, descartando aquelas danificadas. A seleção da matéria-prima proporciona um padrão em relação à aparência e ao sabor do produto final. Verifique se estão frescas, firmes e uniformes, descartando as impróprias. São consideradas frutas impróprias aquelas que estão em decomposição, com injúrias, larvas e manchas, pois poderão alterar a qualidade do produto final. 
Envase a compota
As compotas devem ser envasadas ainda quentes, nos recipientes de vidro, previamente esterilizados. 
Fechamento e tratamento térmico
Após o reaperto das tampas, é realizado o tratamento térmico, que irá aumentar o tempo de validade e estocagem do produto. Os potes fechados são aquecidos em banho-maria em tempos que variam em função do tamanho dos mesmos. O tratamento térmico tem por objetivo tornar o produto estável, evitando-se as alterações causadas por microrganismos, e melhorar as características do produto: textura, sabor e aparência do produto. A transferência de calor é feita através da superfície da embalagem. Quanto maior a embalagem, maior é o tempo necessário de tratamento térmico, para que a temperatura atinja 85°C no interior da mesma, inclusive dos frutos.
Resfriamento
Após o tratamento térmico, os vidros devem ser resfriados em água corrente para evitar sobrecozimento do produto. A seguir, os vidros são colocados para armazenamento. Deve-se ter muito cuidado nesta etapa para evitar que os vidros estourem ou rachem (colocar sob água corrente de uma torneira ou mangueira, com o cuidado de não deixar o jato diretamente sobre os vidros, de modo a circular a água). O resfriamento deve ser realizado até temperaturas em torno de 40°C, quando os vidros são retirados da água, de modo que este calor promova a secagem da embalagem, permitindo a colocação do rótulo. 
Rotulagem
No rótulo deve constar a denominação do produto (exemplo: Goiaba em Calda; Abacaxi em Calda, Compota de Goiaba, Compota de Abacaxi, etc.), a data de fabricação, o prazo de validade, o peso das frutas escorridas ou drenadas e os dados do Banco de Alimentos. Pode constar, também, o tipo de apresentação da fruta, se frutas inteiras, em metade ou em pedaços, com ou sem caroço. Compotas, quando corretamente processadas, podem ser consumidas
Armazene o produto embalado
O ambiente de armazenamento e estocagem deve ser fresco, seco e bem ventilado, para que não altere as características dos produtos e não danifique rótulos e embalagens. Algumas agroindústrias utilizam lacres após o fechamento da embalagem, o que garante segurança em relação à violação do produto. A temperatura máxima de estocagem deve ser de 25ºC. 
6.Fabricar geleia
Definição/legislação
Definição
Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.
Designação: O produto é designado, genericamente, "geléia", seguido do nome da fruta de origem.
Classificação
As geléias de frutas são classificadas em:
 Comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
Extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.
Características gerais
O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos, de animais ou vegetais, e de fermentação. Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deve estar isento de pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta, dependendo da espécie empregada no preparo do produto. Não pode ser colorido e nem aromatizado artificialmente. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.
A geleia é o produto obtido da combinação de polpa de frutas, açúcar, pectina, ácido e água que, depois de cozida e fria, tem consistência gelatinosa. A qualidade da geleia depende dos ingredientes utilizados, bem como do controle nas etapas de produção.
Formulação da geleia:
Adição de água: Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geleia, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Nestes casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20%.
Adição de açúcar: O açúcar empregado com maior frequência na fabricação de geleias é a sacarose de cana-de-açúcar (açúcar comum).
Adição do ácido e da pectina: Mistura-se a seco uma parte de pectina para 4 partes de açúcar. Como a pectina é um produto difícil de dissolver, adiciona-se a esta mistura, vagarosamente, água aquecida a 65-70 0C. A concentração máxima em peso de pectina nesta solução deve ser de 4% para facilitar a sua inteira dissolução. 
A adição do ácido: Tem por finalidade obter-se gelificação adequada (formação do gel) e realçar o sabor natural da fruta. O ácido mais comumente empregado é o cítrico. O ácido deve ser adicionado ao final do processo e, se possível, imediatamente antes do enchimento das embalagens.
 Concentração: A concentração é feita em panelas de aço inox ou em tachos abertos. O tempo de concentração em tachos abertos deve estar compreendido entre 10 e 20 minutos. Períodos muito longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar, com consequente escurecimento do produto, excessiva inversão da sacarose, perda de aromas e degradação da pectina. 
Determinação do ponto final do cozimento: Um método prático parase determinar o ponto final de cozimento é colocar um pouco da geleia já fria em um copo com água e verificar se o produto permanece sem desmanchar ao afundar. 
Enchimento e fechamento da embalagem: O vidro é o material mais utilizado na embalagem de geleia. Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Antes do enchimento, as geleias devem ser resfriadas a 85 ºC. Após o fechamento com tampa, efetua-se a desinfecção do espaço livre, invertendo-se os vidros logo depois do seu enchimento e retornando-os à posição normal após 5 minutos.
Pectina e a acidez das frutas
 A pectina é um geleificante (formador de gel) que dá consistência à geleia. Algumas frutas não possuem quantidade de pectina sufi ciente para atingir o ponto de geleificação. Por isso, é necessário reforçá-la usando a pectina comercial ou a caseira. A acidez é essencial para a gelificação da geleia. Algumas frutas já são ácidas por natureza e produzem geleias de boa qualidade. 
Armazene o produto embalado
O ambiente de armazenamento e estocagem deve ser fresco, seco e bem ventilado, para que não altere as características dos produtos nem danifique rótulos e embalagens.
7. Doce em massa (barra)
Os doces em massa (bananada, goiabada, marmelada, pessegada, figada, etc.) possuem diferenças quanto à sua consistência. Podem apresentar-se na forma de uma pasta homogênea de consistência mole ou de consistência mais firme que possibilite o seu corte, porém, em ambos os casos, devem ser acondicionados de modo que seja assegurada sua perfeita conservação.
Definição
O doce em massa é o produto resultante do cozimento da fruta com açúcares, com ou sem água, além de pectina, ácido e outros ingredientes permitidos pela legislação de alimentos pertinente a este produto, até a obtenção da consistência apropriada.
Legislação
 	A legislação brasileira de alimentos, por meio da Resolução da Diretoria Colegiada, RDC nº 272, de 2005 (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2005), fixou a identidade e as características mínima. Especificam respectivamente o uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e os aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação (BPF), além de estabelecer os limites máximos de sua adição no doce em massas de qualidade dos produtos de frutas, nos quais o doce em massa se enquadra. É permitido também a adição de pectina e ácidos (no limite de 0,1 g/100 g de produto).
Vegetal empregado
A qualidade do doce em massa é determinada também pela qualidade da matéria-prima utilizada. As frutas utilizadas devem estar necessariamente sadias. Não devem ser utilizadas frutas excessivamente verdes, estragadas, podres ou atacadas por insetos e larvas. Devem ser retirados todos os materiais estranhos como folhas, caules, pedras, etc.
 
Recepção da matéria-prima 
As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel e devem ser pesadas, devem ser armazenadas limpas e sanificadas para evitar ou reduzir o desenvolvimento de fungos. A faixa ideal para climatização é de 14 °C a 24 °C, para não alterar a qualidade das frutas. No que se refere à cor e ao sabor, a manutenção da umidade relativa entre 85% e 95% durante a maturação é vital para a boa qualidade das frutas. As frutas maduras apresentam melhor sabor, cor, aroma e teor de açúcar e, assim, são mais adequadas à elaboração de doces. Por sua vez, frutas ligeiramente verdes têm maior teor de pectina que as muito maduras. Dessa forma, recomenda- -se a utilização de uma mistura de frutas maduras com frutas mais verdes, conciliando-se as características necessárias para a melhor elaboração de doces. As frutas mais indicadas para o processamento de doces em massa são aquelas ricas em pectina e ácido, porém pode ser feita a complementação desses componentes com ácido ou pectina comercial. 
Seleção e lavagem: As frutas utilizadas devem estar necessariamente sadias. Não devem ser utilizadas frutas excessivamente verdes, estragadas, podres ou atacadas por insetos e larvas.
Preparo das frutas
Sanitizante: a imersão permite a remoção dos contaminantes que se encontram nas matérias-primas.
Descasque: esta operação consiste na remoção da casca, das extremidades e partes danificadas. 
Despolpe: o despolpamento é realizado com despolpadeiras ou liquidificador, para separação a polpa de caroços ou sementes e, algumas vezes, da casca. As polpas das frutas que contenham caroços, deverão ser peneiradas. 
Adição de água: Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de doce em massa, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Nesses casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20%. Nesse caso, a água a ser utilizada deve ser potável. A maioria das frutas não requer adição de água.
Formulação
Açúcar: mais utilizado é a sacarose, recomenda-se peneirar para evitar materiais estranhos. Deve adicionar lentamente, para evitar que o açúcar caramelize nas bordas do tacho ou fique preso no agitador. Quando se faz um doce com uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais, como é o caso dos doces em massa, é necessário substituir parte da sacarose para evitar a cristalização, utilizando-se glicose ou açúcar invertido (mistura de glicose, frutose e sacarose).
Pectina: substância que da consistência gelatinosa (as frutas ja tem em sua composição, porem algumas tem mais que outras e ainda se faz necessário a adição de pectina). No caso de concentradores operados sob pressão atmosférica, como é o caso dos tachos abertos, a adição da pectina deve ser efetuada da metade para o final do processo de cocção, o que evita riscos de degradação por cozimento excessivo. Já no processamento a vácuo (sistema fechado), a pectina pode ser adicionada no início do processo, juntamente com os demais ingredientes.
Ácido: promove o nível de acidez necessário para a geleificação. A adição do ácido deve ser feita no momento correto para não ocasionar danos ao produto, afetando o poder geleificante da pectina. A quantidade de ácido deve ser adicionada da seguinte maneira: metade no início do processamento e a outra metade no final do processo e, se possível, imediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento sob pressão atmosférica. Se a concentração for realizada a vácuo, a adição do ácido poderá ocorrer em qualquer etapa do processo, pois a temperatura de trabalho é mais baixa, não ocorrendo o problema da hidrólise da pectina.
Concentrações 
Concentração sob pressão atmosférica: feita em tachos abertos, com camisa de vapor e agitador mecânico, o tempo de concentração em tachos abertos pode levar até cerca de 2 horas, dependendo do volume de produto a ser concentrado e da concentração final desejada. Períodos muito longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar, com consequente escurecimento do produto, excessiva inversão da sacarose, perda de aromas, degradação da pectina e gastos excessivos de tempo e energia. Por sua vez, se a concentração for excessivamente curta, pode causar pouca ou nenhuma inversão da sacarose e assim o produto final pode ter problemas de qualidade em relação a sua consistência. 
Concentração a vácuo: pode ser contínua ou descontínua, dependendo dos equipamentos usados na linha. A mistura de todos os ingredientes é feita anteriormente em um tacho e depois transportada para o concentrador.
Determinação do ponto final da concentração
O principal método é a medida da concentração em graus Brix, que indica a concentração de sólidos solúveis do produto, podendo ser medida por refratômetros manuais ou automáticos. 
Embalagem:
No caso do uso de embalagens metálicas, o enchimento do produto é feito a quente, sem espaço livre, seguindo-se a recravação e o resfriamento das embalagens por meio de aspersão ou banhos com água fria. No caso do uso de papel celofane, o produto deve ser acondicionado,inicialmente, em formas de aço inoxidável até que ocorra o resfriamento e a geleificação do produto. Após esse período, o produto é embalado manualmente com papel celofane ou filmes plásticos, utilizando-se seladoras automáticas. Após a embalagem final do produto, procede-se à rotulagem, ao empacotamento e ao envio para a estocagem e distribuição.
Armazenamento e expedição
O armazenamento do produto final deve ser realizado em um local específico para essa finalidade, em temperatura ambiente, em local limpo, fresco, arejado, protegido da luz e livre de insetos e roedores. Para a expedição, deve-se respeitar sempre o princípio de que o produto que foi produzido primeiro deve ser o primeiro a ser expedido. Deve-se controlar todo o material que sai da fábrica para o correto acompanhamento do produto e a especificação dos lucros da produção. A porta de saída do produto final deve ser específica para a expedição do produto com o devido controle de saída do produto final. Não deve haver comunicação entre a porta de entrada de matéria-prima com a da expedição. A porta da expedição deve ser automática ou de vaivém para se evitar a contaminação do produto final e a entrada de insetos e outras pragas.
Considerações finais
A produção de doces e conservas tem como finalidade evitar perdas de alimentos através do seu processamento com técnicas especificas para cada objetivo de produção. Com isso, além de conservar o alimento por mais tempo, permite-se a produção de diversas variedades de alimentos industrializados, trazendo então produtos diferentes para vários gostos, gera emprego e renda, e também faz com que as cidades em que se produz se desenvolva bem.
Referências
Dani, L. Receita de sucesso: curso de Processamento de Doces de Frutas e Conservas Vegetais proporciona qualificação, interação e oportunidades. Instituto Federal Santa Catarina-IFSC. 2023. Disponível em: https://www.ifsc.edu.br/web/noticias/w/receita-de-sucesso-curso-de-processamento-de-doces-de-frutas-e-conservas-vegetais-proporciona-qualificacao-interacao-e-oportunidades
Lima, A. C.; et al. Produção de Doces, Geleias e Compotas em Agroindústria Familiar Artesanal. Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE 2018. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1098842/1/DOC18008.pdf 
Torrezan, R. Doce Massa. Embrapa Brasília, DF 2015. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1023820/1/AGFAMILIARDoceemmassaed012015.pdf 
SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Agroindústria: produção de doces e conservas/ Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR). — 1. ed. Brasília: SENAR, 2017. Disponivel: https://www.cnabrasil.org.br/assets/arquivos/176-DOCES-E-CONSERVAR.pdf
Neto, R. M. S; Paiva, F. F. A. Doce de frutas em calda. Embrapa Informação Tecnológica. Brasília, DF, 2006. Disponivel: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/427031/1/Doce-em-calda.pdf
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