Influência de Raças Bovinas no Leite

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS 
ESCOLA DE VETERINÁRIA 
COLEGIADO DE PÓS – GRADUAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INFLUÊNCIA DE RAÇAS BOVINAS NA COMPOSIÇÃO E CONTAGEM DE CÉLULAS 
SOMÁTICAS DO LEITE NO ESTADO DE MINAS GERAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LETÍCIA FONSECA FERREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELO HORIZONTE - MG 
ESCOLA DE VETERINÁRIA DA UFMG 
 
2019 
 
 
 
Letícia Fonseca Ferreira 
 
 
 
 
 
2 
 
 
 
 
 
INFLUÊNCIA DE RAÇAS BOVINAS NA COMPOSIÇÃO E CONTAGEM DE CÉLULAS 
SOMÁTICAS DO LEITE NO ESTADO DE MINAS GERAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dissertação apresentada à Escola de Veterinária da 
Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG, 
como requisito para obtenção do grau de Mestre em 
Ciência Animal. 
Área de concentração: Tecnologia e Inspeção de 
Produtos de Origem Animal. 
Orientador: Leorges Moraes da Fonseca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELO HORIZONTE - MG 
ESCOLA DE VETERINÁRIA DA UFMG 
2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Quanto mais aumenta nosso conhecimento, mais 
evidente fica nossa ignorância”. 
John F. Ke 
6 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 Agradeço primeiramente a Deus, por me iluminar sempre e a Nossa Senhora por me cobrir 
com seu manto de proteção. 
 A minha família por estar presente me incentivando e motivando. Ao meu pai, Sérgio, por 
sempre ter uma mensagem bem humorada para tornar o dia mais leve. A minha mãe, Margarida, 
pelo exemplo de força e determinação, me ajudando em todos os momentos bons e difíceis 
dessa longa caminhada, em especial no cuidado da nossa Ana. Ao meu irmão e minha cunhada, 
Adriano e Marília, por serem paz e sorrisos sempre que presentes, completando nossa família 
com mais amor com a chegada de Benício. A minha sogra, Cidinha, pela disponibilidade 
infinita de auxílio. A minha gata Doralice pelos seis anos de aconchegos quentinhos e muitos 
ronrons nos dias mais difíceis. Ao meu marido Jonathan, por ser o companheiro de uma vida, 
trazendo felicidade e um amor incondicional. A minha amada filha Ana Carolina, que me ensina 
a cada dia ser mais paciente, responsável e companheira, enchendo meus dias de um amor e 
felicidade que nem imaginei que existissem. Você, pequena, é quem me traz ânimo pra ser a 
minha melhor versão todos os dias. 
 Ao professor Dr. Leorges Moraes da Fonseca, pela compreensão e paciência durante a 
orientação do mestrado e iniciação científica, pela amizade construída neste período e pelo 
exemplo de ser humano e profissional. 
 A todos os professores do DTIPOA pelos ensinamentos transmitidos com boa vontade e 
carinho. 
 Ao professor Dr Lívio Molina, por ser meu primeiro guia na formação profissional. 
 A todo o pessoal do LabUFMG pela disponibilidade de auxílio. 
 A Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa (APCGH) pela 
utilização do SISTEMA WebLeite® de análise dos dados. 
 Aos colegas da pós-graduação pelos momentos de descontração e auxílio em especial a 
Juliana, pela estadia acolhedora em momentos de necessidade. 
 Aos amigos da Vet, principalmente do Projeto Unileite, pelos anos de estudos e amizade, em 
especial ao Hilton, Marina, Roberta, Clarissa, Pedro e Andreia. 
 Aos meus amigos de Bom Jesus, pelos mais de 20 anos de amizade e companheirismo, em 
especial a Ana Carolina, que mesmo distante está sempre presente nos meus dias me apoiando. 
 A todos que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste trabalho. 
 
 A Escola de Veterinária, a FAPEMIG e ao CNPq. 
 
 
7 
 
Sumário 
RESUMO ......................................................................................................................... 10 
ABSTRACT ..................................................................................................................... 11 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 12 
2. OBJETIVOS ............................................................................................................. 13 
2.1 GERAL ......................................................................................................................... 13 
2.2 ESPECÍFICOS ............................................................................................................... 13 
3. REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................. 13 
3.1 PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO DO LEITE ........................................... 13 
3.1.1 CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS) ............................................................ 15 
3.1.2 TEOR DE GORDURA NO LEITE ................................................................................... 20 
3.1.3 TEOR DE PROTEÍNA NO LEITE .................................................................................. 22 
3.1.4 TEOR DE LACTOSE NO LEITE..................................................................................... 26 
3.2 ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS ..................................................................... 28 
3.3 IDADE DOS ANIMAIS ............................................................................................. 29 
3.4 RAÇAS ....................................................................................................................... 30 
4 MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................... 32 
4.1 AMOSTRAGEM ............................................................................................................. 32 
4.2 ANÁLISES LABORATORIAIS .......................................................................................... 33 
4.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................................. 34 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................ 34 
5.1 CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (LOG10* 1000/ML) NAS DIFERENTES FAIXAS 
ETÁRIAS NAS RAÇAS GIR, GIROLANDO, HOLANDESA, JÉRSEY E MESTIÇA-SRD. ................ 34 
5.2 VARIAÇÃO DOS VALORES DE GORDURA, PROTEÍNA E LACTOSE EM CADA FAIXA 
ETÁRIA NAS RAÇAS GIR, GIROLANDO, HOLANDESA, JÉRSEY E MESTIÇA-SRD .................. 38 
8 
 
5.3 ANÁLISE DOS COMPONENTES PRINCIPAIS .............................................................. 42 
6 CONCLUSÕES ......................................................................................................... 44 
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 45 
 
 
 
 
 
LISTA DE QUADROS 
 
 
 
 
Quadro 1 - 
 
 
Quadro 2 - 
Características e Composição das células somáticas em leite saudável de bovinos 
 
 
Comparação entre o número de carbonos dos ácidos graxos e sua origem 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1 – Composição do leite. 
 
Figura 2 - Modelo da micela de caseína 
 
Figura 3 - Esquema da molécula da lactose 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
 
Tabela 1 – Tabela 1. Correlação entre os valores de CCS nas 5 faixas etárias das raças Gir, 
Girolando, Holandês, Jérsey e Mestiça-SRD.Faixas etárias: 1 (20-36 meses), 2 (37-
48 meses), 3 (49 a 60 meses), 4 (61 a 96 meses) e 5 (>96meses). 
 
Tabela 2. Correlação entre os valores de gordura, proteína e lactose em nas 5 faixas etárias das 
raças Gir, Girolando, Holandês, Jérsey e Mestiça-SRD. 
Faixas etárias: 1 (20-36 meses), 2 (37-48 meses), 3 (49 a 60 meses), 4 (61 a 96 
meses) e 5 (>96 meses). 
 
 
 
9 
 
LISTA DE GRÁFICOS 
 
 
Gráfico 1 – Distribuição dos valores de CCS e Lactose (g/100g) nas 5 faixas etárias das raças 
Gir, Girolando,em especial Jérsey e 
45 
 
Holandesa. De acordo com o apresentado no estudo esses dados possuem uma 
relação direta já relatada por outros autores. . 
 Os valores de Proteína não sofreram variações relevantes nas diferentes faixas 
etárias estudadas e entre as raças, mesmo que na raça Jersey esses valores fossem 
um pouco mais elevados. Entretanto, foi visto que nas raças Girolando e 
Holandesa há maior correlação entre gordura e proteína do que nas demais raças, 
sendo menor na raça Gir. 
 Adicionalmente, os valores de gordura apresentaram maiores variações e valores 
na raça Jersey, em concordância com sua característica de grande produção de 
sólidos. Em relação à lactose, as raças de maior aptidão leiteira avaliadas 
apresentaram maior queda com o aumento das faixas etárias, queda esta 
correlacionada com o aumento das CCS. Há ainda maior correlação entre os dados 
nas raças Holandesa e Girolando, principalmente em relação à Gir, o que pode ser 
decorrente de diferentes objetivos de seleção genética. 
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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116 ed, p.34-35, 2018. 
 
 
http://www.iac.sp.gov.br/areadoinstituto/pibic/anais/2010/Artigos/RE10308.pdfHolandês, Jérsey e Mestiça-SRD. Faixas etárias: 1 (20-36 meses), 
2 (37-48 meses), 3 (49 a 60 meses), 4 (61 a 96 meses) e 5 (>96meses). 
 
Gráfico 2 - Teores de Gordura, Proteína e Lactose (g/100g) nas 5 faixas etárias das raças Gir, 
Girolando, Holandês, Jérsey e Mestiça-SRD.Faixas etárias: 1 (20-36 meses), 2 (37-48 
meses), 3 (49 a 60 meses), 4 (61 a 96 meses) e 5 (>96meses).Modelo da micela de 
caseína 
 
Gráfico 3 - Análise de Componentes Principais - Gráficos de cargas fatoriais e escores das raças Gir, 
Girolando, Holandesa, Jersey e Mestiça-SRD.Esquema da molécula da lactose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
 A produção de leite vem crescendo constantemente no Brasil, em especial no estado de Minas 
Gerais, que lidera o ranking de maior produção há anos. Sabendo da importância do leite para a 
economia brasileira, é necessário elucidar os fatores que podem influenciar na composição e 
qualidade deste produto. O objetivo desse estudo foi estabelecer a influência de diferentes raças 
bovinas em alguns dos componentes do leite. No estudo foram analisados 38374 amostras de 
leite individual de animais de propriedades do estado de Minas Gerais coletadas no período 
entre 2011 e 2017. As coletas foram realizadas pelos funcionários das propriedades, de acordo 
com as instruções do Laboratório de Análise da Qualidade do Leite da Escola de Veterinária 
UFMG (LabUFMG). Os resultados foram obtidos após análise de composição e contagem de 
células somáticas das amostras no LabUFMG. As análises incluíam gordura, proteína, lactose 
(g/100g) por meio de FTIR e contagem de células somáticas por citometria de fluxo. Os 
resultados de contagem de células somáticas (CCS) foram transformados para a função 
logarítmica, para se obter uma distribuição normal dos dados, os quais foram separados em 5 
faixas etárias: 1 (20-36 meses), 2 (37-48 meses), 3 (49 a 60 meses), 4 (61 a 96 meses) e 5 (>96 
meses). As raças presentes no estudo foram Gir, Girolando, Holandesa, Jersey e Mestiça-SRD 
de acordo com classificação dos responsáveis pela propriedade. Os resultados encontrados 
mostram um aumento dos valores de CCS em todas as raças em decorrência do aumento da 
idade dos animais. A raça Holandesa apresentou os maiores valores médios de CCS. Os 
menores valores de CCS foram encontrados na raça Jersey. Os valores de gordura apresentaram 
maiores valores na raça Jersey, em concordância com sua característica de grande produção de 
sólidos. Enquanto isso, os valores de Proteína não sofreram variações relevantes nas diferentes 
faixas etárias estudadas e entre as raças. Foi relatado que nas raças Girolanda e Holandesa há 
maior correlação entre gordura e proteína do que nas demais raças, sendo esta menor na raça 
Gir. De maneira geral, houve queda dos teores da lactose nas raças de maior aptidão leiteira com 
o aumento das faixas etárias, o que poderia estar ligado a menor rusticidade destas raças, com 
consequente queda de produção após maior tempo de exposição a diversos fatores desafiadores. 
Esta queda nos teores de lactose está inversamente correlacionada com a CCS, como foi visto 
nos gráficos de cargas fatoriais da análise de componentes principais. Houve também maior 
correlação entre os dados nas raças Holandesa e Girolando, principalmente em relação à Gir, o 
que pode ser decorrente de diferentes objetivos de seleção genética. Os resultados mostraram a 
importância da identificação dos fatores que podem influenciar de maneira mais determinante 
na composição e qualidade do leite, além da necessidade de identificação e monitoramento dos 
dados de todos os animais da propriedade. 
 
Palavras chave: raças, qualidade do leite, CCS, gordura, proteína, lactose. 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
 Milk production has been growing steadily in Brazil, especially in the state of Minas Gerais, which is te 
major milk producer in Brazil. Knowing the importance of milk for the Brazilian economy, it is necessary 
to elucidate the factors that may influence the composition and quality of this product. The aim of this 
study was to establish the influence of different cattle breeds on some of the milk components. In the 
study 38374 samples of individual milk from animals from Minas Gerais State farms collected between 
2011 and 2017 were analyzed. The collections were performed by the employees of the farms, according 
to the instructions of the Milk Quality Laboratory Veterinary School, Universidade Federal de Minas 
Gerais (LabUFMG).Analyzed componentes included fat, protein, and lactose (g/100g) using FTIR and 
somatic cell couts through flow citometry. Somatic cell count (SCC) results were transformed to the 
logarithmic function to allow normal data distribution. All data were separated into 5 age groups: 1 (20-
36 months), 2 (37-48 months), 3 (49 to 60 months), 4 (61 to 96 months) and 5 (> 96 months). The breads 
present in the study were Gyr, Girolando, Holstein, Jersey and Mestiça-SRD according to the 
classification of those responsible for the property. The results show an increase in milSCC for Girolando 
breed k SCC values for all breeds due to the increasing age of the animals. The Holstein presented the 
highest values of SCC averages., presented values with more linear distribution increase than the others, 
which may be linked to the influence of Gyr genetics in its composition, which confers greater rusticity. 
The Jersey breed maintained the lowest SCC values. Fat confear larger variations and values in the Jersey 
breed, in agreement with its characteristic of great production of solids. Meanwhile, Protein values did 
not change significantly in the different age groups studied and between races. For Girolando and 
Holstein breeds there is a higher correlation between fat and protein than in the other races, which is 
lower in the Gir breed. In general, there was a decrease in lactose levels for breeds with higher milk 
production with increasing age, which could be linked to higher susceppility of these breeds, with 
consequent drop in production after longer exposure to several challenging factors. This drop in lactose 
levels is inversely correlated with SCC, as seen in the principal component analysis graphs. There was 
also a higher data correlation between Holstein and Girolando breeds, which may be due to different 
genetic selection objectives. The results showed the importance of identifying the factors that may be the 
composition and quality of milk, as well as the need to identify and monitor the data of all animals on the 
property. 
 
Key words: races, milk quality, SCC, fat, protein, lactose 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 O controle de dados zootécnicos era pouco utilizado nas propriedades leite iras no 
Brasil até meados de 1990, principalmente devido aos altos custos. A falta de 
registro dos dados do rebanho dificultava a utilização de metodologias eficientes 
de seleção, diminuindo assim a eficiência do processo (GONÇALVES et al, 1999). 
 Segundo SOARES (2012), a partir de 1991 a atividade leiteira no Brasil iniciou 
um processo de intensa transformação. Isto resultou na introdução dos conceitos 
de logística integrada, utilização de softwares e programas de gerenciamento mais 
eficientes nas propriedades, além de uma expansão dos estudos sobre a influência 
da genética na produção de leite, possibilitando um aumento no banco de dados 
das associações de raças bovinas leiteiras. A busca por compet itividade em um 
mercado aberto e com preços livres possibilitou que a produtividade fosse o 
principal fator a explicar o crescimento da produção, ao contrário do passado em 
que o aumento de produção se dava principalmente pelo aumento do rebanho. 
 Este trabalho visa à realização de umestudo sobre a influência que as diferentes 
raças podem exercer sobre a produção e qualidade do leite. De acordo com 
AULDIST et al (1998) a qualidade e produção de leite são influenciadas por 
diversos fatores, entre eles estão os fatores ambientais (como sazonalidade e 
pluviosidade), fatores genéticos (como raça do animal e genes associados à maior 
produção total ou de algum componente específico) e alterações fisiológicas 
associadas ao estágio de lactação ou a patologias, alé m de alguns fatores 
socioeconômicos, que têm sido alvo de estudos. Ainda segundo AULDIST et al 
(1998), na maioria dos casos o que irá ocorrer é uma interação entre os diversos 
fatores. Apesar da interação existente, é importante realizar a avaliação indivi dual 
dos mesmos, para elucidar seu nível de influência nos diversos índices. 
13 
 
 Ao utilizarmos os controles zootécnico e sanitário dos dados das propriedades, a 
avaliação individual dos fatores de influência se torna possível, pois todos os 
dados de acompanhamento necessários estão disponíveis nessa plataforma. A 
partir do momento em que o fator que exerce maior influência é descoberto, o 
técnico pode se concentrar no controle deste fator para melhorar a qualidade e a 
produção de leite. Ao realizar este es tudo de abrangência estadual, podemos 
destacar a influência de diversas raças na produção e qualidade do leite. 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 Geral 
 
2.1.1 Avaliar os efeitos das diferentes raças bovinas na composição e contagem de células 
somáticas do leite de rebanhos leiteiros no Estado de Minas Gerais. 
 
2.2 Específicos 
 
2.2.1 Analisar os dados de gerenciamento de rebanhos leiteiros coletados por produtores 
associados ao Laboratório de Análise da Qualidade do Leite da Escola de Veterinária da UFMG 
(LabUFMG); 
2.2.2 Avaliar a correlação entre as diferentes raças bovinas e a composição e contagem de 
células somáticas do leite em rebanhos leiteiros no estado de Minas Gerais; 
2.2.3 Avaliar a correlação entre a idade dos animais e a composição e contagem de células 
somáticas do leite em rebanhos leiteiros no estado de Minas Gerais; 
 
 
 
3. REVISÃO DE LITERATURA 
 
 
 
3.1 Parâmetros de avaliação da Composição do Leite 
 
14 
 
 Segundo ABREU (1999) o leite é um produto de alta complexidade, sendo difícil 
estabelecer uma definição única e precisa. De uma maneira geral, o leite pode ser 
definido segundo três quesitos: fisiológico, físico -químico e higiênico. Sob o 
ponto de vista fisiológico, o leite pode ser definido como sendo o produto de 
secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a 
finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase de sua vida. Já sob o 
ponto de vista físico-químico, o leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os 
glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino 
açucarado, graças à presença de substâncias proteicas e minerais em estado 
coloidal. (ABREU,1999) 
 A definição de leite sobre o ponto de vista higiênico foi apresentada no 
Congresso Mundial de Laticínios, na Suíça em 1917. Baseando -se nos aspectos 
higiênicos, o leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma 
fêmea leiteira em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofre r cansaço, 
isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas. Desta forma, 
obtem-se então um produto agradável (com preservação das suas propriedades de 
sabor, cor, odor, viscosidade), limpo (livre de sujidades, microrganismos e 
resíduos), íntegro (composição correta e conservação adequada), em ausência de 
patógenos e toxinas microbianas (ABREU, 1999; BRASIL, 1952). 
 A função do leite na natureza é a de nutrir e fornecer proteção imunológica para 
o mamífero na primeira fase de sua vida. O leite tem sido um alimento para o ser 
humano desde épocas remotas, sendo o leite da vaca um dos mais consumidos e 
processados em todo o mundo. Sabidamente o leite bovino possui um alto valor 
nutritivo, constituindo-se de um alimento complexo, com mais de 100.000 
compostos químicos já identificadas (BRESSAN et al., 1999). 
 A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, 
características físico-química, higiene e integridade. A presença e os teores de 
proteína, gordura, lactose e sais determinam a qualidade da composição, que por 
sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. 
Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore cor poral ou 
15 
 
situações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional. 
(BRITO e BRITO, 2006) 
 A qualidade do leite produzido e armazenado nas propriedades leiteiras influi de 
maneira determinante na qualidade dos produtos processados. É nesse sentido que 
se insere a necessidade de padronização e mensuração das características 
microbiológicas e físico-químicas do leite captado nas fazendas leiteiras. Um 
esquema da composição comumente encontrada no leite bovino pode ser visto na 
Figura 1. Além disso, para efeito de manutenção de um bom padrão de qualidade é 
fundamental que o produtor seja recompensado pela obtenção de bons resultados. 
(SILVA, 2006) 
 
Figura 1. Composição do leite 
Fonte: BLOWEY, (1992). 
 
3.1.1 Contagem de Células Somáticas (CCS) 
 
16 
 
 A contagem de células somáticas no leite bovino é usada como i ndicadora da 
qualidade do leite e para controle da mastite (SMITH, 1996). 
 O conjunto de células brancas e células epiteliais presentes no leite são 
denominados células somáticas (PHILPOT E NICKERSON, 1991; HARMON, 
1998). As células epiteliais são oriundas da descamação normal do tecido de 
revestimento e secretor interno da glândula mamária e compreendem de 2% a 25% 
do total de células. As células brancas de defesa ou leucócitos (macrófagos, 
neutrófilos polimorfonucleares (PMN) e linfócitos) constituem 75% a 98% do 
total de células e migram do sangue para o úbere no caso de infecç ão ou agressão 
(RIBAS, 2001). 
 Os quatro principais constituintes da CCS e suas funções durante o processo 
defensivo podem ser vistos no quadro 1: 
 Quadro 1. Características e composição das células somáticas de leite saudável de 
bovinos. 
 
Macrófagos PMNs Linfócitos Células Epiteliais 
Características 
Morfológicas 
Núcleo grande 
Núcleo 
Plurilobulado 
Núcleo denso e 
esférico 
Núcleo Esférico 
Funções 
Biológicas 
Fagocitose, 
Apresentação do 
antígeno, Secreção 
de quimiotaxinas 
Fagocitose, Secreção 
de fatores 
antibacterianos, 
Detecção de 
quimiotaxinas 
Atuação na resposta 
imune específica, 
Produção de citocinas 
imunoregulatórias, 
Lise de células 
autóctones lesadas 
Secreção de 
quimiotaxinas 
Porcentagem de 
cada célula no 
leite bovino 
35 - 79 03 - 06 16 -18 02 - 15 
Fonte: Adaptado de MALIK et al (2018). 
 
 Devido às células de descamação, mesmo em um úbere sadio a contagem de 
células somáticas terá valores acima de zero. Porém, esses valores tendem a ser 
17 
 
relativamente constantes, exceto no período pós-parto, pois no colostro há grande 
número de células somáticas. (MILLER et al., 2004). 
 Em contrapartida, quando ocorre uma infecção no úbere, um grande número de 
leucócitos migra da circulação sanguínea para o úbere para debelar os 
microrganismos invasores. Durante esse processo, há o aumento da CCS do leite, 
devido ao grande influxo de células brancas no úbere. Ao fim da infecção, a CCS 
do leite tende a retornar aos valores normais de um animal sadio, que são abaixo 
de 105 céls/mL de leite. Durante a infecção, os valores podem ser maiores que 
106 céls/mL de leite. (BYTYGI et al., 2010) 
 No início da infecção, os macrófagos são os responsáveis pela resposta inicial ao 
agente invasor, atuando de duas formas: fagocitose dos micro rganismos invasores 
(em sua maioria as bactérias) e liberação de mensageiros químicos que serão 
detectadospelos neutrófilos polimorfonucleares. No decorrer da infecção, os 
PNMs serão os responsáveis pelo aumento da CCS do leite, devido ao grande 
influxo dos mesmos em resposta aos mensageiros químicos liberados pelos 
macrófagos. Os PNMs atuam fagocitando os microrganismos e eliminando -os 
através da combinação de mecanismos não oxidativos e oxidativos. Enquanto isso, 
os linfócitos são responsáveis por reconhecer os antígenos através de receptores 
de membrana específicos para invadir os patógenos. Utilizando todos esses 
mecanismos, o organismo é capaz de eliminar os microrganismos causadores da 
infecção. Porém, em alguns casos, essa defesa não consegue ser efi ciente, sendo 
necessário o uso de medicamentos para o tratamento da infecção existente. 
(PHAM, 2006) 
 Além do papel defensivo durante o processo infeccioso, as células somáticas 
também atuam na proteção contra essa infecção, principalmente através da 
secreção de enzimas. 
 Outros fatores que influenciam na contagem de células somáticas do leite, além 
do processo infeccioso são: 
- Estágio de lactação: no pós-parto imediato há um aumento da CCS do leite, 
devido ao grande influxo de células de defesa (em sua maioria neutrófilos) para o 
18 
 
colostro. Após o término da secreção de colostro, entre 7 e 10 dias após o parto, a 
CCS diminui de 10
6 
céls/mL para 10
5
 céls/mL de leite. A partir deste momento, 
em um animal não infectado, os valores de CCS tendem a ser consta ntes por um 
período, até aumentarem gradativamente no final da lactação. Esse aumento 
ocorre devido a maior secreção de neutrófilos no final da lactação e decréscimo da 
secreção de macrófagos. (MIJIC´ et al., 2012) 
- Número e frequência de ordenhas: segundo PETTERSSON et al (2012) um 
aumento de 2 para 3 ordenhas no período de 24 horas diminuiu os valores de CCS 
do tanque e também o número de vacas com alta CCS do leite, enquanto que 
intervalos entre ordenhas menores do que 4 horas levaram ao aumento da CCS do 
leite do tanque. 
- Número de partos: à medida que o animal aumenta o número de partos, há um 
aumento da descamação das células da glândula mamária. Adicionalmente, há uma 
queda na eficiência da resposta imune aos patógenos que infectam a glândula 
mamária, que tem sido exposta a diversos tipos de patógenos durante as inúmeras 
ordenhas e no ambiente. Todos estes fatores juntos podem colaborar para o 
aumento da CCS em alguns animais com maior número de partos. (BOMB ADE et 
al., 2017) 
- Variações sazonais: de acordo com BOMBADE et al (2017) os valores de CCS 
costumam ser maiores no verão, provavelmente devido ao maior número de 
microrganismos viáveis no ambiente dos animais, principalmente devido às 
maiores temperaturas e umidade. 
 - Raça: variações na CCS foram notificadas entre diferentes raças de bovinos 
leiteiros, sendo relatados maiores índices de células somáticas em raças exóticas 
de alta produção quando comparadas às raças nativas de menores produções. 
(KROL et al, 2013) 
 Mesmo sofrendo interferência de diversos fatores, os valores de CCS individuais 
são utilizados pelas propriedades na avaliação do status sanitário do úbere dos 
animais, sendo uma ferramenta de controle muito utilizada atualmente. Já os 
valores de CCS do tanque são utilizados como indicadores da sanidade de todo o 
19 
 
rebanho, porém, os valores mínimos aceitáveis tendem a variar em relação aos 
diferentes países. 
 Os valores máximos para a Contagem de Células Somáticas do leite do tanque 
nos Estados Unidos são de 750.000 céls/mL, porém, os valores encontrados nas 
propriedades estão majoritariamente abaixo de 400.000 céls/mL. (USDA, 2013) 
 No Brasil, o valor máximo para a CCS do leite do tanque foi atualizado para 
500.000 céls/mL de leite através da publicação da IN 76 em Novembro de 2018. 
(BRASIL, 2018) 
 A contagem de células somáticas no leite bovino pode ser determinada 
utilizando-se várias técnicas de diagnóstico, que são divididas em métodos diretos 
e indiretos. Como exemplo dos métodos indiretos, podem ser citados o “California 
Mastitis Test” (CMT), o “Wisconsin Mastitis Test” (WMT) e a medida da 
condutividade elétrica. Como exemplo dos métodos diretos tem-se a contagem de 
células somáticas por microscopia direta (DMSCC) e os analisadores eletrônicos 
para contagem celular. 
 Os analisadores eletrônicos baseiam-se em diferentes técnicas de análises, como 
a contagem de impulsos elétricos gerados pela passagem de partículas entre dois 
eletrodos, a fluorescência óptica e a citometria de fluxo (BABAK e RYSANEK, 
1999). 
 No princípio da fluorescência óptica, um corante se liga ao DNA das células. 
Esse DNA após ser corado e ao ser estimulado por uma fonte de luz emite 
fluorescência. A energia emitida é medida como pulsos elétricos por um sistema 
ótico e convertida em quantidade de células somáticas presente s na amostra 
(CHRISTEN, 1993). 
 Na citometria de fluxo as células coradas são carreadas por um líquido em um 
capilar. O corante ligado ao material genético emite fluorescência após a 
incidência de um feixe de laser. Os impulsos luminosos são amplificados por um 
fotomultiplicador, contados e convertidos em concentração de células somáticas 
20 
 
no equipamento previamente ajustado com leite contendo CCS previamente 
estabelecida por método de referência (CECALAIT, 1993). 
 No Brasil, os equipamentos mais utilizados são o SomaScope (Delta 
Instruments), o Fossomatic (Foss) e o Somacount (Bentley). 
 
 
3.1.2 Teor de Gordura no leite 
. 
 A gordura é o principal componente energético do leite, sendo responsável por 
grande parte das propriedades físicas e qualidades o rganolépticas do leite e seus 
derivados, sendo predominantemente formada por triglicerídeos (mais do que 
95%) em mamíferos. O restante dos lipídeos são formados na fase de emulsão do 
leite, como o colesterol livre e seus ésteres, além das vitaminas liposso lúveis, 
como A, D, E e K. (ANNISON et al., 2003) 
 O teor de gordura pode variar amplamente dentro de uma mesma espécie, sendo 
possível verificar em um mesmo rebanho variações entre 2 e 4%. Esses índices 
costumam ser superiores às variações encontradas nos outros componentes do 
leite. Além do teor, a composição da gordura também pode sofrer grandes 
variações, de acordo com o perfil de ácidos graxos. (BAUMANN e GRIINARI, 
2003) 
 Nas espécies com apenas um estômago, como suínos, aves e equinos; o perfil de 
ácidos graxos encontrados no leite é muito semelhante ao do alimento consumido. 
Entretanto, nos bovinos, ocorre a biohidrogenação dos ácidos graxos poli -
insaturados da dieta pelos microrganismos do rúmen, o que torna os ácidos graxos 
presentes no leite diferentes dos ingeridos. Como a alimentação dos bovinos pode 
diferir muito entre propriedades, já foram encontrados mais de 400 tipos de ácidos 
graxos no leite de bovinos. Entretanto, os ácidos graxos presentes em maior 
concentração são o ácido oleico (C18:1 cis-9) e o ácido palmítico (C16:0), que 
somados representam cerca de 50% do total de ácidos graxos no leite bovino. 
(BAUMANN e GRIINARI, 2003) 
21 
 
 A alteração dos ácidos graxos do leite decorrente da biohidrogenação tende a 
tornar a gordura do leite mais saturada além da formação e secreção de ácidos 
graxos da configuração trans, o que seria benéfico para a saúde dos consumidores. 
O leite de ruminantes ainda possui níveis mais elevados de ácidos graxos de cadeia curta 
(4-8C, em especial o butirato C4:0), que são responsáveis por sua fluidez, outra característica 
desejável aos consumidores. (BAUMANN e GRIINARI, 2003) 
 Há duas origens para os ácidos graxos secretados no leite: a circulação sanguínea 
ou a síntese de novo nas células do epitélio mamário. Ácidos graxos de cadeia 
longa (maiores que 18C) são oriundos da circulação, enquanto que ácidos graxos 
de cadeias curta e média (10 – 16 C) são sintetizados pelas células epiteliaismamárias a partir de produtos da degradação de carboidratos no rúmen, 
principalmente o acetato. Esse esquema pode ser visto no quadro 2. (ANNISON et 
al., 2003) 
Quadro 2. Comparação entre o número de carbonos dos ácidos graxos e sua origem. 
 
Ácidos Graxos 
% AG da Síntese de 
Novo 
% AG da 
circulação 
C4-C10 100 0 
C12 80-90 10-20 
C14 30-40 60-70 
C16 10-30 70-90 
C18 0 100 
Fonte: Adaptado de ANNISON et al (2003). 
 
 De acordo com BELURY (2002) os animais monogástricos realizam a síntese de 
novo de ácidos graxos a partir da glicose, que nos ruminantes é utilizado como 
substrato na síntese de lactose do leite. Enquanto isso, os ácidos graxos pré -
formados utilizados pela glândula mamária na síntese da gordura do leite podem 
ser originados de ácidos graxos não-esterificados da mobilização de reservas 
corporais de gordura ou de lipoproteínas circulantes oriundas da absorção de 
lipídeos da dieta no intestino. Geralmente, a mobilização da gordura corporal 
contribui com valores menores que 10 % dos ácidos graxos secretados no leite de 
22 
 
ruminantes, porém, quando os animais estão em balanço energético negativo este 
valor aumenta diretamente em proporção à intensidade da deficiênci a energética. 
 Entre os fatores que possuem influência no teor de gordura do leite quando 
analisado na propriedade, estão: alimentação, genética, raças, manejo e estado 
sanitário da glândula mamária. Após a coleta, o teor de gordura do leite ainda 
pode sofrer influência de defeitos como a rancificação e aglutinação das gorduras. 
(BELURY, 2002) 
 
 Uma pesquisa realizada por MONARDES et al (1996) em Quebec, Canadá, 
avaliou 12.480 amostras com datas de coleta diferentes. As amostras que haviam 
sido coletadas há mais dias apresentaram menores teores de gordura, não havendo 
diferenças nos níveis de proteína, comparando amostras de 3 a 7 dia s após a 
coleta. Enquanto isso, MADALENA (1998) encontrou estabilidade nos valores de 
gordura por até 6,5 dias, com posterior declínio de 0,00147 unidades percentuais 
por dia adicional. Foram analisadas 13.189 amostras de leite de 465 vacas em 65 
fazendas neste estudo. Em contrapartida, LONGO (2016) encontrou diminuição 
dos teores de gordura após 24 horas de incubação das amostras, em um estudo 
realizado na Universidade Federal de Minas Gerais. 
 De acordo com a IN 76 (2018) o leite cru refrigerado deve seguir os parâmetros 
de teor mínimo de gordura de 3g/100g, sendo que os teores de gordura variam 
geralmente entre 3,5 e 5%. (BRASIL, 2018) 
 Para a determinação da gordura do leite, o método utilizado nos laboratórios de 
controle de qualidade é a espectroscopia no infravermelho, por ser mais rápido na 
determinação de resultados, possibilitando a realização de maior número de 
análises em menor tempo. Nas moléculas de gordura, a absorção da radiação 
ocorre nos grupos carbonilas (C=0) e nos grupos carbono -hidrogênio (C-H), nos 
comprimentos de onda 5,7 μm e 3,5 μm, respectivamente. (BABAK e RYSANEK, 
1999) em equipamentos de espectroscopia baseado em filtro. 
 
3.1.3 Teor de Proteína no leite 
 
23 
 
 Didaticamente, separam-se os diferentes compostos nitrogenados do leite em 
proteínas verdadeiras (caseínas) e proteínas do soro e sanguínea (albumina e 
globulinas). A caseína é a proteína encontrada em maior quantidade no leite 
bovino (2 a 3,5%), seguida de lactoalbumina (0,4 a 0,7%) e lactoglobulina (0,2 a 
0,3%). Para efeitos produtivos consideram-se os produtos nitrogenados: caseínas, 
proteínas do soro do leite e nitrogênio não proteico. (BOUDA, 1991) 
 As proteínas verdadeiras são sintetizadas a partir de aminoácidos precursores 
pela glândula mamária, tendo a secreção regulada pelas células mamárias, que 
sintetizam as diferentes proteínas nos ribossomos e retículo endoplasmático 
rugoso mediante uma codificação genética específica. (ENJALBERT, 1994) 
 Como todo o processo depende desta configuração genética, ocorrem vari antes de 
algumas proteínas, a exemplo dos alelos A e B das caseínas beta ou da 
lactalbumina, que são de interesse industrial pelas características físicas e de 
rendimento que apresentam seus subprodutos. Ademais, a indústria monitora essas 
variantes das proteínas também para evitar ter de pagar como proteína as 
substâncias não proteicas, além da detecção de possíveis adulterações e fraudes. 
Essas análises podem ser realizadas por meio da eletroforese em gel de 
poliacrimilamida (PAGE). (BARROS et al, 1998) 
 Como exemplo dessas variantes, o leite proveniente de vacas de raça Holandesa 
com alelos B da CN-S1, da CN- , da CN- e da  -lactoglobulina, produzem 9% 
a mais de matéria seca de queijo do que vacas com a variante A. Por outro lado, a 
raça Jersey tem uma maior frequência da variante B da CN- que a raça 
Holandesa. (DePeters, 1992). 
 Diversos fatores ambientais podem exercer influência sobre a composição 
proteica do leite, entre eles a raça do animal, manejo, sanidade e a alimentação. O 
aumento da proteína do leite decorrente de suplementações na dieta acontece 
fundamentalmente através do aumento do nitrogênio não proteico (NNP). Porém, a 
suplementação também pode ser responsável pelo aumento da produção total de 
leite. (DAVIES, 1998) 
24 
 
 Segundo BLOCK (2000), a porcentagem de proteína verdadeira no leite de 
bovinos equivale a 95,1% do nitrogênio total, sendo que a maior parte do NNP é 
ureia. Enquanto isso, a caseína constitui 77% do nitrogênio total ou cerca de 80% 
da proteína verdadeira. 
 De acordo com a IN 76 (2018), o valor mínimo de proteína do leite cru 
refrigerado deve ser de 2,9g/100g de leite. Outro fator que pode influenciar esse 
resultado são problemas decorrentes da refrigeração e armazenamento do leite. Em 
casos de armazenamento eficiente, como relatado no estudo realizado por 
MADALENA (1998) em um trabalho realizado com 10.893 amostras de leite, o s 
teores de proteína mantiveram-se constantes durante 11,2 dias, declinando 
posteriormente a uma taxa de 0,0062 unidades percentuais/dia. Após esse período, 
o leite das amostras teve quedas na estabilidade. 
 A estrutura das micelas de caseína pode ser vista na Figura 2. As micelas de 
caseína possuem duas regiões distintas, a região hidrofóbica e a região hidrofílica, 
que são compostas respectivamente por beta e alfa -caseína e kappa-caseína. Os 
principais fatores que afetam a estabilidade dessas micelas são a hidrólise 
enzimática da kappa-caseína, a temperatura, o pH, o excesso de CA
2+ 
e a adição de 
etanol. 
 
 
25 
 
 
 
Figura 2. Modelo da micela de Caseína. 
(A:submicela, B:cadeias protéicas de K-caseína (+ ácido siálico), C:fosfado de 
cálcio,D:kappa casein, E: grupos fosfato). 
Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg 
 
 
 O fator temperatura possui grande influência na estabilidade do leite. Falhas n a 
refrigeração que levam ao aumento da temperatura irão gerar instabilidade do 
leite, principalmente pela acidificação, assim como a refrigeração por longos 
períodos também pode gerar instabilidade. Neste último caso, as responsáveis são 
as bactérias psicrotróficas, que se multiplicam no leite refrigerado depois de 
certos períodos e atuam sobre a kappa-caseína por meio de proteases, que são 
termoestáveis. (BARROS, 1998) 
 Outro fator importante é o equilíbrio salino, determinado pelas concentrações de 
cálcio, fósforo e citrato presentes no leite. O que determina a união das micelas de 
caseína é o fosfato de cálcio, sendo a força desta união um fator determinante para 
a estabilidade do leite. Alterações no equilíbrio entre o cálcio solúvel e o coloidal 
afetarão diretamente os resultados da prova do álcool e, consequentemente, a 
estabilidade térmica do leite. Um dos fatores que pode alterar o equilíbrio salino 
do leite é a ocorrência de mastite, que altera a permeabilidade vascular das células 
secretoras de leite, aumentando o influxode Sódio (Na+) e Cloreto (Cl -) e saída 
https://www.milkpoint.com.br/colunas/marco-veiga-dos-santos/www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg#_blank
26 
 
de K+. Ademais, o leite com elevada contagem de células somáticas (CCS) 
apresenta enzimas proteolíticas que podem causar a desestabilização das micelas. 
 
 3.1.4 Teor de Lactose no leite 
 
 A lactose, principal glicídeo do leite, é um dissacarídeo composto pelos 
monossacarídeos D-glicose e D-galactose, ligados por ponte glicosídica ß -1,4. O 
nome químico da lactose é 4-0-ß-D-galactopiranosil-D-glucopiranose. Sua síntese 
é realizada pelas glândulas mamárias dos animais em lactação, é pouco solúvel e 
tem como função auxiliar na absorção do cálcio. É o carboidrato mais presente no 
leite bovino, seguido de glicose e galactose. A lactose é o principal açúcar do 
leite, mas é considerado o menos doce de todos os açúcares, tendo apenas 1/6 da 
doçura da sacarose. (FONSECA, 1995) 
 
Figura 3. Esquema da molécula da lactose. 
Fonte: https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/lactose.htm 
 Os valores de lactose são os que sofrem menores variações na composição do 
leite bovino, variando geralmente entre 4,6 e 5,2% e com teor mínimo de 4,3g de 
acordo com a IN76 (2018). (BRASIL, 2018) 
 Essa baixa variação está ligada à estreita relação entre a síntese de lactose e a 
quantidade de água drenada para o leite. Além disso, a lactose compreende 
aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado, 70% dos sólidos 
encontrados no soro do leite e 30% das calorias fornecidas pelo leite. (SCHIMDT, 
1974) 
 Nos ruminantes, há baixa absorção de glicose pelo intestino, portanto 45 a 60% 
da glicose sanguínea são provenientes da síntese de ácidos graxos voláteis (AGV) 
formados através da fermentação dos carboidratos da dieta. A síntese dos AGV 
https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/lactose.htm
27 
 
ocorre pelo processo de gliconeogênese. Os mais importantes para a formação da 
glicose são propionato e aminoácidos glicogênicos (alanina, aspartato, asparagina, 
cisteína, fenilalanina, glicina, isoleucina , metionina, serina, tirosina, treonina e 
valina). (SCHIMDT, 1974) 
 Segundo BARRY (1964) o principal precursor da lactose é a glicose sanguínea, 
visto que 60 a 70% dela são destinados à síntese de lactose nas células epiteliais 
que envolvem os alvéolos na glândula mamária. As maioria das reações ocorre no 
citosol, porém, a reação final (catalisada pela lactose -sintetase) ocorre nas 
vesículas do Complexo de Golgi através do mecanismo de pinocitose reversa. 
 A lactose possui efeito osmótico no leite, sendo responsável por 50% da pressão 
osmótica. Esse efeito ocorre devido à constância na secreção da lactose, potássio e 
sódio. Portanto, quando a lactose é sintetizada, a água se difunde para manter o 
citoplasma da célula isotônico. Para manter o equilíbrio o smótico, as 
concentrações de lactose são inversamente relacionas às concentrações de sódio e 
potássio. Pode-se concluir então que a lactose exerce um mecanismo de controle 
sobre o volume do leite produzido. (SCHIMDT, 1974) 
 Apesar da constância na secreção de lactose, alguns fatores podem levar a 
pequenas alterações no teor de lactose do leite. Entre eles está o estágio de 
lactação, visto que apesar da lactose ser a principal fonte de energia para o recém -
nascido, sua secreção será ligeiramente menor no co lostro, pois a secreção de 
proteína estará elevada e é preciso manter o equilíbrio osmótico do leite. 
 Outro fator que pode alterar o teor de lactose é a sanidade da glândula mamária, 
pois a ocorrência de mastite pode levar a uma redução de até 10% na la ctose do 
leite. Ademais, os mecanismos de defesa contra a infecção buscam também 
reestabelecer o equilíbrio osmótico, que sofreu influência pela queda da lactose. 
Ocorre então uma maior passagem de íons sódio, que será determinante para o 
aumento da condutividade elétrica do leite e ainda contribui um sabor salgado ao 
leite. (FONSECA e SANTOS, 2000) 
28 
 
 Os métodos eletrônicos de determinação por espectrofotometria na região do 
infravermelho, já citados neste trabalho são mais utilizados na rotina dos 
laboratórios atualmente, visando maior agilidade na obtenção de resultados. 
 A necessidade determinação do teor de lactose pode ser associada a sua grande 
importância para o processamento industrial . A lactose é o principal componente 
dos processos de acidificação do leite (fermentação e maturação, princípios 
básicos para a produção de iogurtes e produtos fermentados), está relacionada ao 
valor nutritivo, textura e solubilidade, desempenhando também um fator 
preponderante na cor e sabor do produto final. (OLIVEIRA e CARUSO, 1996) 
 
 3.2 Análise de Componentes principais 
 
 A Análise de Componentes Principais (Principal Component Analysis, PCA) é 
uma técnica de pré-processamento que reduz os dados, gerando um conjunto 
menor de variáveis que visam capturar a maioria das informações nas variáveis 
originais. Esta técnica é denominada redução de dados, e com sua aplicação, 
poucas variáveis podem ser usadas para oferecer uma representação razoável ao 
conjunto de dados original. O PCA converte um conjunto de variáveis 
correlacionadas em um conjunto de valores linearmente não correlacionados 
denominados componentes principais (Principal Components, PC). (KUHN e 
JOHNSON, 2013) 
 A transformação é realizada de forma que a primeir a componente principal tenha 
a maior variância possível, isto é, uma componente que seja responsável pela 
maior variabilidade nos dados. Outras componentes principais são calculadas de 
forma que a maior variabilidade restante seja capturada. (KUHN e JOHNSO N, 
2013) 
 O PCA pode ser entendido também como uma ferramenta para identificar a 
relação entre características extraídas de dados e possui grande utilidade quando 
os vetores das características têm muitas dimensões (KUHN e JOHNSON, 2013). 
29 
 
. O PCA foi utilizado no presente trabalho por se tratar de uma ferramenta de 
análise exploratória dos dados, sendo sua operação entendida como a de revelar a 
estrutura interna dos dados de forma que melhor explique a variância dos mesmos. 
 No PCA podemos encontrar, entre outros, os gráficos de cargas fatoriais, como 
os gráficos de pesos e os gráficos de escores. Para traçar esses gráficos, é 
necessário promover uma transformação linear nos dados de modo que os dados 
resultantes desta transformação tenham suas componentes mais relevantes nas 
primeiras dimensões, em eixos denominados principais. (VASCONCELOS, 2010) 
 Partindo deste princípio, nos Gráficos de Pesos, são traçadas linhas que 
representam cada variável e quanto mais próximo a linha está dos valores de -1 e 
1, mais forte é a influência desta variável no objeto de estudo. Em contrapartida, 
quanto mais próximo a linha da variável estiver do valor zero no gráfico, mais 
fraca é a influência dessa variável sobre o objeto de estudo. Já no gráfico de 
escores, os eixos são os componentes principais nos quais os dados são 
projetados, em forma de pontos. Quanto maior agrupamento desses pontos, maior 
relação entre os fatores estudados. (VASCONCELOS, 2010) 
 
3.3 Idade dos animais 
 
 A idade ao primeiro parto é utilizada como índice zootécnico importante na 
avaliação da produção de leite, visto que marca o início da vida produtiva da 
fêmea, podendo demonstrar rebanhos precoces sexualmente, momento ideal para o 
início da vida reprodutiva e análise de índices produtivos. 
 
 Em um trabalho com vacas holandesas no estado do Paraná, BARBOSA et al 
(2007) avaliaram a contagem de células somáticas e escore de células somáticas 
durante a primeira lactação no dia de controle mensal e observaram que a CCS 
aumentou nos rebanhos estudados de acordo com o avanço da lactação do meio 
para o fim. 
 
30 
 
 DIAS et al (2017), em estudo realizadoem Goiás com 110 vacas holandesas 
mantidas em free-stall não encontraram diferenças nos valores de CCS, gordura e 
proteína do leite dos animais nas diferentes ordens de parto, quando avaliados na 
segunda fase da lactação. No terço final da lactação, houve aumento dos valores 
de CCS e diminuição de gordura e proteína de forma mais acentuada nos animais 
acima de 2 ordens de parto. 
 
 Uma das hipóteses para o aumento da CCS nos animais à medida que a idade 
avança é que vacas de ordens de lactação superiores estariam expostas a contato 
com agentes infecciosos causadores da mastite . Em contrapartida, vacas com 
menor número de lactações estão em contato com esses agentes por menor período 
de tempo, além de terem sido submetidas a menor número de ordenhas durante a 
vida produtiva, diminuindo a chance de ocorrência de lesões nos tetos devido a 
falhas na rotina de ordenha ou equipamentos de ordenha desregulados, que podem 
dificultar a ação de proteção natural contra agentes infecciosos, como o 
fechamento correto do esfíncter do teto. (SANTOS, FONSECA, 2 
3.4 Raças 
 
 Segundo SANTOS e FONSECA (2006), aproximadamente 55% do total de 
variabilidade de composição do leite é decorrente da genética, sendo o restante 
decorrente de fatores ambientais. Entre as raças com seleção genética voltada à 
produção leiteira, a Holandesa apresenta as menores concentrações de proteína no 
leite, enquanto a raça Jersey se destaca com maiores percentuais de sólidos. De 
uma forma geral, SANTOS e FONSECA (2006) não encontraram variações na 
proporção caseína-proteína do leite entre as raças leite iras. 
 Estudos realizados no Brasil por TEIXEIRA et al (2003) e RIBAS (1998) já 
indicavam que a quantidade total de proteína produzida por uma vaca Holandesa 
com lactação média de 6000 Kg é de 188 Kg, o que equivale à mesma quantidade 
de proteína produzida por uma vaca Jersey com lactação de 5108 Kg. Desse modo, 
SANTOS e FONSECA (2006) supõem que o cruzamento entre essas duas raças 
seria uma forma rápida de elevar o teor de sólidos em uma propriedade. 
31 
 
 Sabendo dessas variações, o presente trabalho visa a análise da influência na 
composição do leite de uma maior quantidade de raças e cruzamentos entre elas, 
objetivando assim a produção de um estudo mais completo sobre a influência da 
genética na composição do leite nos rebanhos de Minas Gerais. 
 As raças presentes neste estudo são: 
- GIR: Raça de origem indiana, comumente associada à dupla aptidão. Segundo a 
Associação de Criadores da Raça Gir Leiteiro (ABCGil), o rebanho brasileiro em 
2018 era de aproximadamente 300 mil animais no país, sendo o maior número de 
criadores situados em Minas Gerais e Goiás. Tem alta longevidade, boa habilidade 
materna e grande resistência à ecto e endoparasitas. Porém, possui menor 
produção de leite que as raças mais especializadas, por isso é muito utilizada nos 
cruzamentos. (ZOCCAL, 2018) 
- GIROLANDO: Cruzamento entre as raças Holandês e Gir, sendo os graus de 
sangue 5/8 e 3/8, respectivamente. Porém, outros níveis de cruzamento podem ser 
utilizados de acordo com as necessidades do produtor. A Associação Brasileira de 
Criadores da Raça Girolando (ABCRG) estima que 50% do rebanho brasileiro 
sejam compostos por animais provenientes do cruzamento entre Gir e Holandês 
em seus diversos graus de sangue. Apresenta características fisiológicas e 
morfológicas ideais para a produção de leite, como capacidade de úbere, suporte 
de tetas, capacidade termorreguladora, fatores intrínsecos à lactação, conversão 
alimentar e eficiência reprodutiva. Minas Gerais é o estado com maior 
quantidades de produção da raça, seguido de outros estados da região Sudeste e 
dos estados do Centro-Oeste, onde a criação da raça tem aumentado. (ZOCCAL, 
2018) 
- HOLANDESA: Originária das províncias holandesas do Norte e Friesland, e 
Schleswig-Holstein no Norte da Alemanha e Jutland. Segundo a Associação 
Brasileira de Criadores da Raça Holandesa (ABCRH) a raça 100% pura representa 
cerca de 10% do total do plantel brasileiro, porém, é muito utilizada como base 
genética para cruzamentos no país inteiro, o que leva a grande dispersão genética 
da raça. As características principais da raça são a alta produção de leite com boa 
32 
 
concentração de sólidos, sendo os pontos negativos a alta sensibilidade a 
ambientes extremos. Pelas diferenças de temperaturas anuais e sazonalidade na 
produção de pastagens, o gado holandês puro é criado no Brasil principalmente 
nos sistemas intensivos. Os principais criadores da raça estão no Paraná, Seguidos 
do Rio Grande do Sul e Minas Gerais. (ZOCCAL, 2018) 
- JERSEY: Muito utilizada no Brasil tanto pura quanto em cruzamentos. Segundo 
a Associação Brasileira de Criadores da Raça Jérsey (ABCRJ) existem 2000 
criadores associados e cerca de 750 mil animais no país. O maior número de 
criadores da raça pura está em Santa Catarina, seguido de Paraná, Minas Gerais e 
Rio Grande do Sul. Possui elevada quantidade de sólidos no leite, em especial 
gordura e proteína e cálcio. Estima-se que o valor desses componentes pode ser 
até 30% superior quando comparado a outras raças. Mesmo sendo originária da 
Inglaterra, possui certa rusticidade, porém, alcança maio res produções em 
sistemas de criação intensivos. Uma desvantagem da raça é o alto custo das 
novilhas, tornando necessário alto investimento para a formaç ão de um plantel. 
(ZOCCAL, 2018) 
- SRD: Sem Raça Definida. Animal resultante de cruzamento de diferente s raças, 
sendo difícil a identificação de características específicas de cada raça. 
 
 
 
4 MATERIAL E MÉTODOS 
 
4.1 Amostragem 
 
 Amostras individuais de leite cru (n=38.374) foram colhidas pelos próprios 
interessados ao término da ordenha de cada animal. A coleta foi realizada 
seguindo os protocolos padronizados, como: ordenha completa do animal, 
homogeneização do leite por 30 segundos no copo coletor ou em um balde de 
material que permite sanitização, contendo o leite apenas de um animal, com 
movimentos vigorosos, porém com cuidado para não ocasionar danos na estrutura 
do leite, em especial a fase lipídica. Após período de homogeneização, o leite foi 
33 
 
adicionado em um frasco específico para coleta, contendo o conservante 
Bronopol® (2-bromo-2-nitropropano-1,3diol). O leite coletado foi enviado à 
temperatura ambiente com o tempo máximo para recebimento dessas amostras no 
Laboratório de Análise da Qualidade do Leite da Escola de Veterinária da UFMG 
(LabUFMG) de 5 dias após a ordenha. 
 As amostras foram analisadas no Laboratório de Análise da Qualidade do Leite 
da Escola de Veterinária da UFMG (LabUFMG), integrante da Rede Brasileira de 
Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL). Os resultados foram 
compilados e processados pelo software de controle da Associação Paranaense de 
Criadores de Bovinos da Raça Holandesa (APCBRH). 
 
4.2 Análises laboratoriais 
 
 O método utilizado para análise das amostras de leite foi o método de 
espectroscopia FTIR (Fourier Transform Infrared) . As amostras foram mantidas 
refrigeradas a até 7ºC, sem congelamento, ao chegar ao laboratório, porém, logo 
antes da análise foram pré-aquecidas em banho maria a 40ºC por 15 minutos, de 
acordo com a especificação do equipamento. 
 Os equipamentos utilizados para análise do leite possuem uma fonte de radiação 
infravermelha que emite um feixe de luz policromático. No equipamento ocorre a 
transformação do feixe de luz policromático em feixes monocromáticos. Na 
configuração há uma cubeta, local onde a amostra é irradiada e um detector. 
Existem três tipos de espectrofotômetros: os instrumentos dispersivos, os 
baseados em filtros e os baseados na Transformada de Fourier (FTIR). 
 No LabUFMG são utilizados os espectrômetros baseados em FT IR. No 
equipamento baseado em filtros, os comprimentos de onda são 5,7 µm e 3,5µm 
para a gordura, 6,5µmpara proteína e 9,6 µm para lactose (PINTO, 2010). Já no 
FTIR a amostra é exposta a um único pulso de radiação e de medidas de resposta. 
O sinal resultante (indução bifásica) não pode ser interpretado antes da utilização 
da técnica matemática conhecida como Transformação de Fourier, realizada por 
34 
 
algoritmos de software e que apresenta ao usuário as informações desejadas para a 
análise espectral (MORGANO et al, 2005). 
 Os componentes analisados por FTIR (Lactoscope, Delta Instruments) foram 
gordura, proteína e lactose, enquanto a Contagem de Células Somáticas foi 
analisada por citometria de fluxo (Somascope, Delta Instruments) 
 
4.3 Análise Estatística 
 
 Foi realizada uma análise descritiva com transformação logarítmica dos dados de 
Contagem de Células Somáticas. Para a análise dos dados, os resultados foram 
divididos em seis faixas etárias: 20 a 36 meses, 37 a 48 meses, 49 a 60 meses, 61 
a 96 meses e acima de 96 meses. Dentro dessas divisões foram analisados os 
teores de gordura, proteína, lactose e CCS das 5 raças e cruzamentos (Holandês, 
Gir, Jersey, Girolando, e SRD-mestiça). Os dados abaixo de 0,5g/100g e acima de 
6,0g/100g de gordura foram desconsiderados por serem valores extremos, 
provavelmente decorrentes de coleta inadequada do leite. 
 Para análise dos dados, foi utilizada estatística multivariada, e a diferença entre 
tratamentos por meio do teste Fisher e Duncan, levando -se em consideração o 
fator de significância p de 0,05. (SAMPAIO, 2016). Foram utilizados os softwares 
Minitab 16 (Minitab, 2014) e JMP 14 (SAS Institute, 2018). 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
5.1 Contagem de Células Somáticas (log10* 1000/mL) nas diferentes faixas etárias nas 
raças Gir, Girolando, Holandesa, Jérsey e Mestiça-SRD. 
 No gráfico 1 vemos a variação entre os valores de Contagem de Células 
Somáticas em logaritmo na base 10 e Lactose (g/100g) em cada faixa etária nas 
raças Gir, Girolando, Holandesa, Jérsey e Mestiça -SRD. 
 
35 
 
36 
 
 Gráfico 1. Distribuição dos valores de CCS e Lactose (g/100g) nas 5 faixas etárias das raças 
Gir, Girolando, Holandês, Jérsey e Mestiça-SRD. 
Faixas etárias: 1 (20-36 meses), 2 (37-48 meses), 3 (49 a 60 meses), 4 (61 a 96 meses) e 5 
(>96meses). 
 Os valores de Contagem de Células Somáticas podem ser transformados em ECS 
(escore de células somáticas) que consiste na transformação logarítmica dos dados 
(CCS), através da fórmula: ECS = log2 (CCS 100) + 3 a fim de aproximá -los de 
uma distribuição normal, com homogeneidade de variâncias. (ALI e SHOK, 1980). 
 Na tabela 1 vemos a correlação entre os valores de Contagem de Células 
Somáticas em (log10/mL) em cada faixa etária nas raças Gir, Girolando, 
Holandesa, Jérsey e Mestiça-SRD. Onde as letras iguais representam correlação 
entre os fatores e significância estatística (p>0,05) . 
 
Tabela 1. Correlação entre os valores de CCS nas 5 faixas etárias das raças Gir, Girolando, 
Holandês, Jérsey e Mestiça-SRD. 
Faixas etárias: 1 (20-36 meses), 2 (37-48 meses), 3 (49 a 60 meses), 4 (61 a 96 meses) e 5 
(>96meses). 
 
 
Faixa Etária 
 1 2 3 4 5 Total 
CCS (log/mL) Média 
Desvio 
padrão 
Média 
Desvio 
padrão 
Média 
Desvio 
padrão 
Média 
Desvio 
padrão 
Média 
Desvio 
padrão 
Média 
Desvio 
padrão 
GIR 5,093 0,581 5,268 0,657 5,188 0,624 5,315 0,489 5,498 0,405 5,226B 0,604 
GIROLANDA 5,123 0,570 5,212 0,583 5,301 0,595 5,427 0,601 5,478 0,584 5,327ª 0,602 
HOLANDESA 5,139 0,580 5,282 0,613 5,338 0,65 5,485 0,632 5,609 0,618 5,344ª 0,636 
JÉRSEY 5,133 0,518 5,14 0,605 5,271 0,562 5,228 0,578 5,449 0,586 5,188B 0,569 
MESTIÇA – 
SRD 
5,213 0,557 5,206 0,559 5,211 0,577 5,458 0,558 5,65 0,561 5,376ª 0,586 
 
 Analisando os dados percebe-se uma tendência em todas as raças para o aumento 
dos valores de CCS à medida que aumenta a idade dos animais. VOLTO LINI et al 
(2001) não encontraram variações significativas e padronizadas de CCS nos 
diferentes estádios de lactação e número de lactações em animais livres de 
infecções intramamárias. Entretanto, MAGALHÃES et al (2006) de forma 
semelhante ao presente estudo, encontraram aumento dos valores de CCS com o 
aumento do número de lactações dos animais. De acordo com COLDEBELLA et al 
(2004) as vacas multíparas tendem a ter maiores valores de CCS devido a maiores 
37 
 
danos à glândula mamária pelo maior número de ordenhas as quais são 
submetidas, além de maior susceptibilidade a casos de mastite, que tendem a ser 
infecções mais prolongadas resultando em maior dano tecidual. Foi relatado ainda 
que os danos tendam a ser agravados à medida que aumentam o número de 
lactações, assim como visto no presente trabalho. 
 Avaliando as variações dentro de cada raça, a Holandesa aprese ntou maior 
aumento nos valores de CCS com o avanço das faixas etárias . Esse resultado está 
em concordância com estudos que relatam que animais com altos valores 
genéticos para produção de leite tendem a ter maiores valores de CCS, devido a 
maior susceptibilidade a infecções intramamárias e que esses casos tendem a ser 
aumentados de acordo com a intensificação de seleção para produção de leite 
(CARLEN et al, 2004). Sabendo que a raça holandesa tem sido selecionada 
principalmente para aumento da produção de leite há muitas décadas, é de se 
esperar então que os valores encontrados de CCS nesta raça sejam mais elevados. 
Esses dados estão em concordância com a análise dos coeficientes de 
herdabilidade de ECS (0,08 a 0,17) e para incidência de mastite (0,03) descritos 
por ODEGARD et al (2004). 
 A raça que manteve o menor aumento dos valores de CCS foi a Girolando, porém 
sem diferença significativa (p>0,05) quando comparando a Gir ou a raça Jérsey, 
que possuem a correlação entre os dados totais, como pode ser visto na Figura 5 . 
Por outro lado, SOUZA et al (2010), em estudo realizado com animais do estado 
de São Paulo, encontraram maiores valores de CCS na raça Girolando do que na 
raça Gir, o que pode ser explicado pela maior resistência à mastite na raça Gir, 
visto que a raça Girolando sofre influência da genética Holandesa para aumento 
da produção de leite, levando a maiores valores de CCS. Enquanto isso, a raça 
Jersey de um modo geral, teve valores baixos de CCS nas 5 faixas etárias 
avaliadas (p96meses). 
 
 Na tabela 2 vemos os valores de Gordura (G), Proteína (P) e Lactose (L) em cada 
faixa etária nas raças Gir, Girolando, Holandesa, Jérsey e Mestiça -SRD. Onde as 
letras iguais representam correlaçãoentre os fatores e significância estatística 
(p>0,05). 
Tabela 2. Correlação entre os valores de gordura, proteína e lactose em nas 5 faixas etárias das 
raças Gir, Girolando, Holandês, Jérsey e Mestiça-SRD. 
Faixas etárias: 1 (20-36 meses), 2 (37-48 meses), 3 (49 a 60 meses), 4 (61 a 96 meses) e 5 (>96 
meses). 
 
 Faixa Etária 
 1 2 3 4 5 Total 
 
Média 
Desvio 
padrão 
Média 
Desvio 
padrão 
Média 
Desvio 
padrão 
Média 
Desvio 
padrão 
Média 
Desvio 
padrão 
Média 
Desvio 
padrão 
GIR 
G 
(g/100g) 
4,00 0,88 4,07 0,90 3,99 0,89 3,90 1,48 4,11 0,91 4,01ª 1,00 
 
P 
(g/100g) 
3,43 0,39 3,44 0,31 3,40 0,38 3,29 0,43 3,37 0,33 3,40B 0,37 
 
L 
(g/100g) 
4,66 0,33 4,60 0,34 4,59 0,37 4,61 0,26 4,72 0,19 4,62ª 0,33 
GIROLANDA 
G 
(g/100g) 
3,82 1,18 3,77 1,06 3,72 1,01 3,67 1,10 3,63 1,08 3,71C 1,09 
 
P 
(g/100g) 
3,30 0,42 3,32 0,40 3,32 0,42 3,29 0,41 3,23 0,40 3,29C,D 0,41 
 
L 
(g/100g) 
4,56 0,30 4,50 0,34 4,48 0,36 4,40 0,42 4,34 0,40 4,45BC 0,38 
HOLANDESA 
G 
(g/100g) 
3,70B 1,14 3,78 1,13 3,61 1,21 3,56 1,22 3,61 1,26 3,65C 1,19 
 
P 
(g/100g) 
3,27 0,45 3,29 0,45 3,28 0,48 3,29 0,46 3,29 0,57 3,28D 0,47 
 
L 
(g/100g) 
4,54 0,31 4,46 0,34 4,43 0,39 4,35 0,46 4,28 0,45 4,43C 0,40 
JÉRSEY 
G 
(g/100g) 
4,11 1,15 3,95 1,16 3,74 1,03 3,79 1,06 3,61 0,91 3,93ª 1,12 
 
P 
(g/100g) 
3,48 0,39 3,54 0,43 3,58 0,48 3,68 0,36 3,65 0,28 3,55ª 0,41 
 
L 
(g/100g) 
4,50 0,25 4,46 0,31 4,46 0,33 4,44 0,33 4,39 0,40 4,47`B 0,30 
MESTIÇA – 
SRD 
G 
(g/100g) 
4,01 1,40 3,94 1,23 3,86 0,91 3,72 1,02 3,82 1,10 3,83B 1,11 
 
P 
(g/100g) 
3,31 0,42 3,30 0,42 3,31 0,42 3,33 0,45 3,35 0,44 3,32C 0,43 
 
L 
(g/100g) 
4,59 0,32 4,45 0,29 4,43 0,28 4,41 0,33 4,34 0,38 4,43C 0,33 
 
41 
 
 De maneira geral, os teores de proteína apresentaram menores variações 
numéricas que os teores de gordura e lactose entre as diferentes faixas etárias e 
entre as raças, estando os resultados médios em acordo com a IN 76 (2018). 
Resultados semelhantes aos encontrados por NORO (2004), que relata a gordura 
como o componente que sofre maior variação, chegando a 2 ou 3 unidades 
percentuais enquanto RANGER et al (2018) encontraram efeitos significativos da 
variável ordem de parto/idade do animal nos teores de gordura do leite. 
Analisando os resultados, pode ser vista uma correlação entre o aumento de CCS e 
a diminuição da gordura de maneira geral, com exceção da raça Gir, que 
apresentou um aumento dos teores de Gordura na faixa etária 5, porém sem 
diferença estatística como podemos ver na tabela 2. Segundo AZZARA e 
DIMMICK (1985), o aumento da CCS pode provocar uma diminuição da síntese 
de gordura, principalmente devido aos danos no epitélio secretor e ação li política 
ou proteolítica de enzimas leucocitárias. Do mesmo modo, GONZÁLEZ (2001) 
também relatou influência das raças nos teores de gordura e proteína do leite, 
ressaltando a importância desses componentes no pagamento por qualidade para 
produtores de diversos países. 
 Os animais da raça Jersey apresentaram teores de proteína levemente acima dos 
encontrados nas demais raças. LUDOVICO et al (2019) também encontraram 
maiores valores de proteínas no leite proveniente de vacas Jersey. Assim como no 
estudo de SANTOS e FONSECA (2006), que encontraram maiores teores de 
gordura no leite proveniente de vacas Jersey quando comparado ao leite das raças 
Holandesa e Girolando (p