Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Programa de Educação Continuada a Distância Curso de Tecnologia de Leite e Derivados Aluno: EAD - Educação a Distância Parceria entre Portal Educação e Sites Associados 2 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. Curso de Tecnologia de Leite e Derivados MÓDULO I Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas. 3 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. SUMÁRIO MÓDULO I 1. CONCEITOS GERAIS 2. SÍNTESE DO LEITE NA GLÂNDULA MAMÁRIA 2.1 MECANISMO DE PRODUÇÃO DO LEITE 2.2 MECANISMO DE LIBERAÇÃO DO LEITE 3. COMPOSIÇÃO DO LEITE 3.1 PRINCIPAIS COMPONENTES DO LEITE 3.2 FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO DO LEITE 3.2.1 Raça 3.2.2 Alimentação 3.2.3 Idade e Número de Parições 3.2.4 Tempo de Lactação 3.2.5 Variações Climáticas 4. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE 5. VALOR NUTRITIVO DO LEITE 6. TIPOS E CLASSIFICAÇÃO DO LEITE 6.1 LEITE TIPO “A” 6.2 LEITE TIPO “B” 6.3 LEITE TIPO “C” 6.4 LEITE MAGRO 6.5 LEITE DESNATADO 6.6 LEITE ESTERILIZADO 6.7 LEITE RECONSTITUÍDO 6.8 LEITE SABORIZADO 6.9 LEITE EM PÓ 6.10 LEITE CONDENSADO, CONCENTRADO OU EVAPORADO 4 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. MÓDULO II 7. OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE 7.1 ESTÁBULOS 7.2 GRANJAS 7.3 VACAS LEITEIRAS 7.4 CUIDADOS OPERACIONAIS PARA A ORDENHA 7.5 ESGOTAMENTO TOTAL 7.6 ALEITAMENTO DE TERNEIROS (BEZERROS) 7.7 ORDENHADOR 7.8 BALDES PARA USO NA ORDENHA 7.9 ORDENHADORAS MECÂNICAS 7.10 HIGIENE DA SALA DE ORDENHA 7.11 CUIDADOS A SEREM TOMADOS COM O LEITE ORDENHADO 7.11.1 Filtração do Leite 7.11.2 Resfriamento do Leite 7.11.3 Sala de Tratamento 7.12 AVALIAÇÃO DO LEITE ANORMAL 7.13 LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES 7.14 LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DO VASILHAME 7.14.1 Lavagem do Vasilhame 7.14.2 Desinfecção 7.15 TRANSPORTE E ARMAZENAGEM 8. RECEBIMENTO DO LEITE E ESTOCAGEM NA INDÚSTRIA MÓDULO III 9. RECEBIMENTO DO LEITE NA USINA DE BENEFICIAMENTO 9.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS REALIZADAS NO RECEBIMENTO DO LEITE 9.1.1 Determinação da Acidez 5 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 9.1.1.1 Prova do Alizarol 9.1.1.2 Prova do Álcool 9.1.1.3 Processo de Dornic 9.1.2 Determinação da Densidade 9.1.3 Determinação do Teor de Gordura 9.1.4 Determinação do Extrato Seco Total (EST) 9.1.4.1 Método Gravimétrico 9.1.4.2 Método de Ackermann 9.1.5 Determinação do Ponto Crioscópico (congelamento) 9.1.6 Determinação do Índice de Refração (IR) 9.1.6.1 Método de Zeiss 9.2 PROVAS HIGIÊNICAS PARA VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE IN NATURA 9.2.1 Prova de Filtração ou Sedimentação 9.2.2 Pesquisa de Sangue 9.2.3 Pesquisa de Pus 9.2.4 Pesquisa de Leite Colostral 9.3 CLASSIFICAÇÃO DO LEITE 10. TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE 10.1 PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE 10.1.1 Pasteurização Lenta 10.1.2 Pasteurização Rápida 10.2 PROCESSO DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE 10.3 ENZIMAS UTILIZADAS PARA O CONTROLE DE PROCESSAMENTO TÉRMICO DO LEITE 10.3.1 Fosfatase Alcalina 10.3.2 Peroxidase 11. EMBALAGEM, ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DE LEITE 6 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. MÓDULO IV 12. PRODUTOS LÁCTEOS 12.1 LEITE EM PÓ 12.2 LEITE FERMENTADO 12.3 IOGURTES 12.4 LEITE CONCENTRADO OU CONDENSADO 12.5 DOCE DE LEITE 12.6 QUEIJOS 12.6.1 Classificação dos Queijos 12.6.2 Percentagem de Matéria Gorda nos Queijos 12.6.3 Classificação dos Queijos quanto à maturação 12.6.3.1 Queijo Maturado 12.6.3.2 Queijo Maturado com Fungo 12.6.3.3 Queijo não Maturado ou Fresco 12.6.4 Tipos de Queijos 12.6.4.1 Queijo Tipo Prato 12.6.4.2 Queijo Minas Frescal 12.6.4.3 Queijo Minas Padrão 12.6.4.4 Queijo tipo “Quark” 12.6.4.5 Queijo “Mascarpone” 12.6.4.6 Queijo Coalho 12.6.4.7 Queijo Parmesão 12.6.4.8 Queijo Mussarela 12.6.4.9 Queijo Mussarela de Búfala 12.6.4.10 Queijo Ricota 12.6.4.11 Queijo Tipo Brie 12.6.4.12 Queijo Camembert 12.6.4.13 Queijo Gorgonzola 12.6.4.14 Queijo Gouda 12.6.4.15 Queijo Gruyère 12.6.4.16 Queijo Estepe 7 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 12.6.4.17 Queijo Edam 12.6.4.18 Queijo Emmental 12.6.4.19 Queijo Reino 12.6.4.20 Queijo Cheddar 12.6.4.21 Requeijão 12.7 CREME DE LEITE 12.7.1 Creme de Mesa 12.7.2 Creme de Indústria 12.8 MANTEIGA MÓDULO V 13 MICRORGANISMOS DO LEITE 13.1. PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRORGANISMOS 13.1.1 Bactérias 13.1.1.1 Bactérias Gram-positivas 13.1.1.2 Bactérias Gram-negativas 13.1.2 Fungos 13.1.2.1 Leveduras 13.1.3 Vírus 13.2 ALTERAÇÕES DO LEITE OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS 13.2.1 Fermentação Láctica 13.2.2 Produção de Ácido 13.2.3 Produção de Gás 13.2.4 Leites Filamentosos ou com Viscosidade Aumentada 13.2.5 Proteólise e Coagulação Doce 13.2.6 Lipólise e Proteólise 13.2.7 Produção de Odores Variados 13.2.8 Produção de Cor 14 CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE 14.1 CONTROLE MICROBIOLÓGICO DO LEITE 8 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 14.1.1 Prova de Redução de Corantes 14.1.2 Prova do Azul de Metileno (TRAM) 14.1.3 Prova da Resazurina 14.1.4 Contagem Total de Microrganismos 14.2 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE 14.2.1 Pesquisa de Substâncias Estranhas ou Fraudulentas no Leite 14.2.2 Substâncias Conservadoras ou Inibidoras 14.2.3 Substâncias Redutoras de Acidez 14.2.4 Substâncias Reconstituintes de Densidade 15 CRITÉRIOS PARA DESTINAÇÃO DO LEITE E DERIVADOS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 9 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. MÓDULO I 1.CONCEITOS GERAIS O leite, em circunstâncias naturais, é definido como sendo uma emulsão branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. Por definição, somente pode-se denominar leite como sendo a secreção da glândula mamária de uma vaca sem nenhuma alteração, isto é, com todos os seus constituintes, sem submeter-se a nenhum tratamento que modifique seu valor nutricional. Conforme o Regulamento de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o leite é definido como o produto normal, fresco e integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias (RIISPOA, 1952). Sendo um produto secretado pelas glândulas mamárias, o leite é considerado um alimento indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de vida, enquanto o aparelho digestivo não está apto a digerir e assimilar outras substâncias necessárias à sua subsistência. Por oferecer uma equilibrada composição de nutrientes de elevado valor biológico, o leite é considerado um dos mais completos alimentos in natura. 2. SÍNTESE DO LEITE NA GLÂNDULA MAMÁRIA Para melhorentendimento sobre a síntese do leite, é importante conhecer um pouco sobre a anatomia e fisiologia do úbere. A glândula mamária é formada por quatro lóbulos, cada um dos quais constitui uma unidade funcional, funcionando independentemente como glândulas autônomas, chamados de tetos. É uma diferenciação especial do tecido da pele, localizada fora das paredes do corpo do animal, unida a ele por meio de suportes de 10 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. tecido conectivo, possuindo diversos vasos circulatórios e nervos que chegam até ela por meio do canal inguinal, abaixo da pele. A glândula mamária é composta por grupos celulares chamados alvéolos ou ácinos, que produzem e secretam o leite. No lóbulo distinguem-se o tecido secretor e o excretor. O tecido excretor é formado pelos canais lactíferos, a cisterna e o canal galactóforo. As células do tecido secretor são responsáveis pela secreção do leite. Acredita-se que estas células retiram os elementos do leite da rica rede sanguínea que as banha e os transformam em leite. FIGURA 1 - ESTRUTURAS QUE COMPÕEM A GLÂNDULA MAMÁRIA FONTE: FAO (1981) 11 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. Dos alvéolos partem pequenos canais que vão para os grandes ductos e chegam a um receptor maior que é a cisterna da glândula e a seguir para a cisterna do teto. O leite recém-formado desce pelos canais galactóforos acumulando-se na cisterna do úbere. A secreção láctea é contínua, porém apenas atinge seu máximo durante a ordenha. É sabido que não se deve assustar ou maltratar o animal, pois ele pode suspender a secreção láctea ou como popularmente é dito “esconder o leite”. FIGURA 2 - ESTRUTURA MORFOLÓGICA DE UM QUARTO DE ÚBERE FONTE: Spreer (1985, adaptado) 12 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 2.1. MECANISMO DE PRODUÇÃO DO LEITE Logo após a ordenha, tão rápido os alvéolos tenham se esvaziado, as células secretoras do leite reiniciam a produção de novo aporte de leite. É quando entra em ação o hormônio chamado lactogênio, que é liberado após cada ordenha. Este hormônio é liberado pelo lobo anterior da hipófise. Nos alvéolos, o lactogênio estimula as células mioepiteliais a secretar o leite, a partir da transformação dos constituintes do sangue (glicose, ácidos graxos, vitaminas, aminoácidos e cadeias peptídicas, glicerídeos, água e sais minerais) em componentes lácteos. Estima-se que passa pelo úbere entre 350 a 400 litros de plasma sanguíneo para que seja formado um litro de leite. 2.2. MECANISMO DE LIBERAÇÃO DO LEITE Para a extração do leite, é fundamental a contribuição do mecanismo fisiológico de sua liberação. O mecanismo mais usual consiste no estímulo das terminações nervosas dos tetos, sensíveis ao tato, ao calor e à pressão. A massagem do úbere e a lavagem com água morna, fatores ambientais como: rotina da ordenha, ruídos normais, mesmo ordenhador, cheiro do alimento, entre outros, além do fato do terneiro mamar, estimulam a hipófise, fazendo com que seja liberada a ocitocina. Este hormônio é levado pelo sangue ao úbere, onde atua sobre as células mioepiteliais que rodeiam os alvéolos, ocasionando sua contração e liberação do leite. 13 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 3. COMPOSIÇÃO DO LEITE Dentre os vários componentes do leite, o que se apresenta em maior quantidade é a água (87,5%). A gordura, proteínas e os carboidratos são sintetizados na glândula mamária, enquanto pequenas quantidades de substâncias minerais e substâncias hidrossolúveis são obtidas diretamente do plasma sanguíneo, proteínas específicas e traços de algumas enzimas. Sendo a água o componente mais abundante do leite, os demais componentes apresentam-se em solução. Alguns minerais aparecem na forma de solução iônica, a lactose e a albumina aparecem como solução verdadeira, a caseína e os fosfatos no estado de dispersão coloidal e a gordura na forma de pequenos glóbulos dispersos formando uma emulsão. Para facilitar o entendimento, os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do leite, exceto a água. Os sólidos não gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreende a todos os elementos do leite menos a água e a gordura. 3.1. PRINCIPAIS COMPONENTES DO LEITE O leite é constituído de água, matérias graxas, proteínas, açúcares, minerais, vitaminas, enzimas e material celular. Todos os constituintes do leite originam-se do sangue, alguns são modificados pela glândula mamária, outros não. TABELA 1 - PERCENTAGEM DOS COMPONENTES DO LEITE IN NATURA. Componente % Água 87,5 Matéria gorda 3,6 Caseína 3,0 Albumina 0,6 Lactose (açúcar) 4,6 Sais minerais 0,7 FONTE: Behmer (1979). 14 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. A gordura do leite é formada por triglicerídeos (97 a 98%), quantidades pequenas de esteróis, ácidos graxos livres e fosfolipídeos. As proteínas do leite estão subdivididas em caseína (80%) e proteínas do soro (20%). A caseína é uma substância coloidal complexa, associada ao cálcio e ao fósforo, já as proteínas do soro, são formadas pelas seguintes frações: albumina do soro, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas. As principais enzimas naturais do leite são as lipases, peroxidases, catalase fosfatase. O leite apresenta diversas vitaminas (algumas presentes apenas como traços), classificadas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (B e C), todas susceptíveis à destruição por ação da luz, tratamentos térmicos e oxidações. Em função disso, quando se adicionam vitaminas ao leite, é fundamental estabelecer-se um controle adequado da quantidade de vitaminas que permanece no leite após os tratamentos. A composição do leite varia significativamente entre as espécies, não somente quanto às proporções em que se encontram os principais componentes, mas também em sua apresentação química. Com relação à quantidade relativa de albumina, globulina e caseína, os leites podem ser classificados em: a) Leites caseinosos: quando a quantidade de caseína é muito superior à de albumina e globulina. Ex: leite de vaca, ovelha e cabra. b) Leites albuminosos: quando a quantidade de albumina e globulina é similar a da caseína. Ex: leite humano, da égua e jumenta. Esta classificação é importante sob o aspecto nutricional, uma vez que os leites albuminosos são mais digeríveis que os caseinosos. Portanto, ao preparar leites maternizados, deve-se ter o cuidado de procurar a similaridade dos produtos. Existem alguns fatores que podem ocasionar alterações na composição físico-química do leite, tais como: raça, idade, estado de saúde do animal, eventuais enfermidades no úbere, tipo de alimentação, estado nutricional animal, período de lactação e número de ordenhas diárias. A Tabela 2 apresenta a composição do leite em diferentes espécies. 15 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. TABELA 2 - COMPOSIÇÃO DOS PRINCIPAIS TIPOS DE LEITE (G/L). Espécie animal EST Gordura Açúcares Substâncias Nitrogenadas Sais Água % Caseína Albumina globulinaVaca 125 – 130 35 – 40 47,52 27 – 30 4 – 5 9 – 9,5 87,5 Ovelha 170 – 185 55 – 70 43 – 50 45 – 50 8 – 10 9 – 10 88,2 Cabra 125 – 145 35 – 50 40 - 50 30 – 32 5 – 7 7 – 9 87,6 Mulher 117 – 120 32 – 35 65 – 70 10 -12 5 -6 2 -3 87,7 Égua 95 – 100 9 – 15 60 – 65 10 -12 7 – 8 3 – 4 89,0 Jumenta 95 – 105 10 – 12 60 – 70 8 – 12 7 – 9 4 - 5 90,7 FONTE: Adaptado de Veisseyre (1980). 3.2. FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO DO LEITE 3.2.1. Raça A raça influencia preponderantemente na produção de leite do animal, principalmente quanto à quantidade e percentagem de matéria gorda, conforme apresentado na Tabela 3. TABELA 3 - PRODUÇÃO E PERCENTUAL DE MATÉRIA GORDA DO LEITE DE ACORDO COM A RAÇA ANIMAL Raça Kg de leite % matéria gorda Holandesa 10 a 35 2,8 a 4,0 Jérsei 6 a 16 4,0 a 6,8 FONTE: Behmer (1979). 16 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. A composição dos constituintes do leite varia de acordo com a raça do animal. A Tabela 4 apresenta a composição média de leite de diferentes raças bovinas de leite. TABELA 4 - COMPOSIÇÃO MÉDIA PERCENTUAL DO LEITE DE DIFERENTES RAÇAS BOVINAS DE LEITE Raça Gordura Proteína Lactose Cinzas Sólidos* Ayrshire 3,90 3,40 4,81 0,68 8,89 Pardo 3,30 3,00 5,08 0,72 8,80 Guernsey 3,60 3,20 4,96 0,74 8,90 Holandês 3,40 3,20 4,87 0,68 8,75 Jersey 4,40 3,60 5,00 0,70 9,30 Fonte: Harris & Bachman, (1988). *Sólidos desengordurados. 3.2.2. Alimentação Cada animal tem sua capacidade de produção determinada pelos seus ascendentes (pais e avós), individualidade e ambiente, entretanto terá sua produção máxima ser for convenientemente alimentado. Assim, se um animal for demasiadamente alimentado, não irá produzir mais leite ou um leite mais gordo do que sua capacidade permite (não irá aproveitar convenientemente o excesso de alimentação). Porém, uma alimentação deficiente, pouca ou fraca, irá de imediato refletir em uma produção muito abaixo do nível considerado normal. Por esta razão, é fundamental uma alimentação balanceada, calculada em relação ao peso do animal, à produção de leite e à percentagem de matéria gorda. 17 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 3.2.3. Idade e Número de Parições A produção de leite vai aumentando da segunda à sétima cria; da sétima à décima cria, ela mantém-se estacionária e, geralmente a partir da décima cria, começa a diminuir, momento em que o animal deve ser substituído. 3.2.4. Tempo de Lactação O tempo decorrido após a parição (tempo de lactação) influi consideravelmente sobre a composição do leite de um animal. 3.2.5. Variações Climáticas O frio vindo repentinamente diminui a produção de leite e da matéria gorda. Já com o frio constante, se bem-alimentadas, as vacas produzirão a quantidade normal de leite da espécie, apenas haverá uma pequena redução na matéria gorda. 18 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 4. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE O leite fresco possui odor suave, levemente ácido. Elementos provenientes da alimentação, microrganismos, meio ambiente e até mesmo de utensílios utilizados na sua manipulação influenciam o odor do leite. Ao ser pasteurizado, estes odores podem ser eliminados. O gosto levemente adocicado e agradável é devido, em grande parte, à presença de lactose. Embora as proteínas sejam insípidas, contribuem de forma direta ou indireta para o sabor leve do leite. A gordura do leite tem influência direta no seu sabor, já que em maior quantidade o torna mais saboroso. Várias causas podem ocasionar a mudança de sabor no leite, pois é um produto muito sensível e que absorve os odores do meio onde se encontra. A cor branco-amarelada do leite é consequência do resultado da dispersão da luz sobre as micelas de caseína, gorduras, fosfatos e citrato de cálcio. A coloração amarelada deve-se a substâncias lipossolúveis (riboflavina e caroteno). 5. VALOR NUTRITIVO DO LEITE O leite tem sido utilizado na alimentação humana como fonte de proteína, gordura, energia e outros constituintes essenciais desde os primórdios da civilização. O leite de vaca apresenta aproximadamente de 3,2 a 3,5% de proteína, devendo-se sua elevada qualidade à diversidade de quantidades apreciáveis de aminoácidos essenciais presentes. A grande quantidade de lisina faz com que o leite seja utilizado como complemento de dietas baseadas em cereais e outros nutrientes pobres neste aminoácido. 19 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. A quantidade de lactose pode variar entre 4,7 e 5,2% no leite de vaca. A utilização deste açúcar pela microflora intestinal resulta na produção de ácido láctico e na diminuição do pH, promovendo o desenvolvimento da microflora intestinal lactofílica desejável, inibindo o desenvolvimento de bactérias putrefativas e patogênicas. A lactose também é importante porque melhora a absorção do cálcio no organismo. A gordura do leite contribui para a melhor palatabilidade do produto, sendo responsável pelo grande número de ácidos graxos essenciais e pelo valor calórico do leite (um grama de gordura fornece nove calorias). Além disso, o valor nutricional da gordura é decorrente das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e da presença do caroteno, que é precursor da vitamina A. O leite contém todos os minerais biologicamente importantes, incluindo microelementos, é considerado uma ótima fonte de cálcio e fósforo. O leite de vaca possui uma concentração bem mais elevada de minerais que o leite humano, razão pela qual nas fórmulas infantis deve-se ter o cuidado de diminuir a concentração deles na dieta, a fim de evitar a sobrecarga do funcionamento renal; já nas demais faixas etárias, a maior concentração de minerais é vantajosa. O valor nutritivo do leite e de seus derivados lácteos deve-se não somente ao fato de serem provedores de certos nutrientes essenciais, mas também à forma e à distribuição equilibradas e de fácil metabolização com que esses elementos composicionais estão dispostos no produto. 6. TIPOS E CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Em conformidade com o disposto no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), são permitidas a produção e comercialização dos seguintes tipos de leite de consumo em espécie: 20 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. Leite tipo “A” ou de granja; Leite tipo “B” ou de estábulo; Leite tipo “C” ou padronizado; Leite magro; Leite desnatado; Leite esterilizado; Leite reconstituído. Todos os tipos de leite só podem ser dados ao consumo se devidamente pasteurizados. 6.1. LEITE TIPO “A” Classificado como leite de excelente qualidade microbiológica, onde são permitidas no máximo 10.000 bactérias/mL antes da pasteurização e 500 bactérias/mL após a pasteurização. Deve proceder de vacas mantidas sob controle veterinário permanente, ser integral, obrigatoriamente ser pasteurizado logo após a ordenha e engarrafado com fecho de comprovada inviolabilidade em indústria localizada na própria granja produtora, obedecidas as normas higiênico-sanitárias preconizadas em legislação técnica (RIISPOA). Neste tipo de leite é proibida a padronização da gordura, bem como o pré-aquecimento e congelação.Conforme a IN (Instrução Normativa) 51/02 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira. 21 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC menor do que 0,3 NMP/mL da amostra. O leite tipo A classifica-se em: Leite pasteurizado tipo A Integral; Leite pasteurizado tipo A Padronizado; Leite pasteurizado tipo A Semidesnatado; Leite pasteurizado tipo A Desnatado. Entende-se por Granja Leiteira o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção. A Granja Leiteira deverá estar localizada fora da área urbana, situada distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento de água de abastecimento, bem como para a eliminação de resíduos e águas servidas. Deve estar afastada no mínimo cinquenta metros das vias públicas de tráfego de veículos estranhos às suas atividades, bem como possuir perfeita circulação interna de veículos. Os acessos nas proximidades das instalações e os locais de estacionamento e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a não permitir a formação de poeira e lama. As demais áreas devem ser tratadas e/ou drenadas para facilitar o escoamento das águas e evitar estagnação. A área das instalações industriais deve ser delimitada por cercas que impeçam a entrada de pequenos animais, sendo que as residências, quando existentes, devem situar-se fora dessa delimitação. É vedada a residência nas construções destinadas às instalações da Granja, como também a criação de outros animais (aves, suínos, por exemplo) na proximidade das instalações. 22 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. As dependências de beneficiamento, industrialização e envase do leite tipo A devem estar localizadas no mesmo prédio onde é feita a ordenha ou contíguas a esta, mas com completo isolamento e permitindo a condução do leite da ordenha em circuito fechado, por meio de tubulação o menos extensa possível. Devem estar afastadas de outras construções para abrigo de animais. Os equipamentos devem ser em aço inoxidável, de bom acabamento, para realização das operações de beneficiamento e envase do leite, em sistema automático de circuito fechado, constituído de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque regulador de nível constante provido de tampa, bombas sanitárias, filtro padronizador, centrífuga, pasteurizador, tanque isotérmico para leite pasteurizado e máquinas de envase. O tipo de resfriamento do leite pasteurizado por sistema de tanque de expansão não é permitido. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termorregistrador automático, termômetros e válvula automática de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeinizador, sendo que a refrigeração a 4°C (quatro graus Celsius) após a pasteurização deve também ser realizada em seção de placas (IN 51/02 – MAPA). A Granja Leiteira deve possuir ainda câmara frigorífica com capacidade de armazenamento compatível com a sua produção diária. 6.2. LEITE TIPO “B” Também classificado como de qualidade muito boa, são permitidos níveis de microrganismos um pouco mais elevados que os permitidos para o tipo “A”. São aceitas no máximo 500.000 bactérias/mL antes da pasteurização e 40.000 bactérias/mL após a pasteurização. 23 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. Deve proceder de vacas mantidas sob controle veterinário permanente, ser integral e pasteurizado e engarrafado logo após a ordenha no próprio estábulo leiteiro produtor ou em usinas de beneficiamento ou entreposto-usina, obedecidas as normas higiênico-sanitárias preconizadas em legislação técnica (RIISPOA). Neste tipo de leite é proibida a padronização da gordura, pré-aquecimento e congelação. Conforme a Instrução Normativa 51/02 (MAPA), entende-se por Leite Pasteurizado tipo B, o produto classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante quinze a vinte segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurização em placas, dotado de painel de controle com termorregistrador computadorizado ou de disco e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento de placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. Logo após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30 - 35ºC menor que 0,3 NMP/mL da amostra. O leite tipo B Classifica-se em: Leite pasteurizado tipo B Integral; Leite pasteurizado tipo B Padronizado; Leite pasteurizado tipo B Semidesnatado; Leite pasteurizado tipo B Desnatado. O Estábulo Leiteiro deve estar localizado em área distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam comprometer a qualidade do leite. 24 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 6.3. LEITE TIPO “C” No leite tipo “C” ou padronizado são permitidas quantidades de microrganismos presentes neste tipo de leite e nos demais até 150.000 bactérias/mL após a pasteurização. Deve ser produzido em fazenda leiteira com inspeção veterinária periódica de seus rebanhos, pasteurizado e envasado em usina de beneficiamento ou entrepostos-usina. Este tipo de leite apresenta teor de gordura padronizado em máquina padronizadora fixado em três porcento. Na Tabela 5 são apresentadas, de forma resumida, as características físico- químicas e microbiológicas dos diferentes tipos de leite, de acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Segundo a IN 51/02 (MAPA), Leite Pasteurizado tipo C é o produto classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC, durante quinze a vinte segundos, em equipamento de pasteurização em placas, dotado de painel de controle com termorregistrador e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. Após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30 - 35ºC menor que 0,3 NMP/mL da amostra. O leite tipo C Classifica-se em: Leite pasteurizado tipo C Integral; Leite pasteurizado tipo C Padronizado; Leite pasteurizado tipo C Semidesnatado; Leite pasteurizado tipo C Desnatado. 25 Este materialdeve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 6.4. LEITE MAGRO O leite classificado como magro deve obedecer ao padrão estabelecido para o leite tipo “C”, porém com as alterações decorrentes da redução do teor de gordura não inferior a dois porcento. 6.5. LEITE DESNATADO O leite classificado como magro (desnatado) deve obedecer ao padrão estabelecido para o leite tipo “C”, porém com as alterações decorrentes da redução do teor de gordura inferior a 2%. 26 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. TABELA 5 - NORMAS DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS DIFERENTES TIPOS DE LEITE Característica Leite A Leite B Leite C Bactérias no leite cru (Bact./mL) 10.000 500.000 Sem limite Bactérias no leite pasteurizado (bact./mL) 500 40.000 150.000 Coliformes totais no leite pasteurizado Ausência em 1 mL Tolerância em 0,5 mL (colif./mL) Tolerância em 0,2 mL (5 colif./mL) Acidez (ºDornic) 15-18 15-18 15-18 Teor de gordura Integral (mínimo 3%) Integral (mínimo 3%) Padronizado a 3% Densidade a 15ºC (g/L) 1028 a 1033 1028 a 1033 1031 a 1035 Extrato Seco Total % (EST) 12,2 12,2 11,7 Extrato Seco Desengordurado % (ESD) 8,5 8,5 8,7 Índice crioscópico (ºC) -0,530 a -0,550 -0,530 a -0,550 -0,530 a -0,550 Índice refratométrico no soro cúprico a 20º Zeiss Mínimo 37º Mínimo 37º Mínimo 37º Enzimas (leite pasteurizado) Fosfatase alcalina (-) Peroxidase (+) Fosfatase alcalina (-) Peroxidase (+) Fosfatase alcalina (-) Peroxidase (+) FONTE: Adaptado de Brandão (1995). 27 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 6.6. LEITE ESTERILIZADO Os leites classificados como esterilizados, são aqueles submetidos a processos tecnológicos de aquecimento superiores à pasteurização. O termo “esterilizado” supõe a destruição de todos os microrganismos vivos. Este tipo de produto apresenta uma vida de prateleira superior (em torno de seis meses). O leite esterilizado é processado em sistemas de esterilização contínua e descontínua, sendo a diferença dada em função da variação entre tempo e temperatura. No sistema descontínuo geralmente são utilizadas autoclaves com temperatura entre 115 a 120ºC por quinze a vinte minutos, já nos sistemas contínuos, conhecido como UHT (Ultra High Temperature), a temperatura oscila entre 135 e 150ºC por dois a quatro segundos. Após processados, devem ser imediatamente resfriados abaixo de 32ºC e envasados sob condições assépticas e hermeticamente fechados. Na Tabela 6 são apresentados os valores microbiológicos aceitáveis para o comércio de leite. TABELA 6 - PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA LEITES NO COMÉRCIO VAREJISTA Tipo de leite Salmonela (ausência em ) Contagem padrão (UFC/mL) Contagem coliformes totais (NMP) Contagem coliformes fecais máximo (UFC/mL) Leite A 25 mL 2.000 1/mL Ausente Leite B 25 mL 80.000 4/mL 1/mL Leite C 25 mL 300.000 10/mL 2m/L FONTE: Brandão (1995). 28 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. 6.7. LEITE RECONSTITUÍDO Define-se como leite reconstituído, segundo o RIISPOA, o produto resultante da dissolução em água potável do leite em pó, adicionado ou não de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeinização e pasteurização. Este produto apresenta certas perdas em seu teor de cálcio, fósforo e magnésio. Além dos tipos enumerados anteriormente, em função da tecnologia empregada, existem os leites saborizados, em pó, condensado, concentrado ou evaporado e os leites enriquecidos. 6.8. LEITE SABORIZADO Este tipo de leite nada mais é que o leite adoçado com açúcar ou adoçante e adicionado de sabores diversos, tais como: baunilha, morango, chocolate, frutas vermelhas, entre outras. 6.9. LEITE EM PÓ É o leite do qual se retirou toda a água, apresentando-se na forma de pó cor creme. Para reconstituição, basta adicionar água ao produto. O leite em pó apresenta um interesse considerável, uma vez que pode ser estocado por longo tempo e transportado por longas distâncias. São disponibilizadas no mercado várias categorias de leite em pó, quais sejam: leite em pó integral, leite em pó semidesnatado e leite em pó desnatado. 29 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores. Um dos maiores problemas da fabricação do leite em pó é a solubilidade do produto final. Por esta razão, o leite não deve sofrer modificações profundas durante seu aquecimento, a fim de não dificultar sua reconstituição em água. 6.10. LEITE CONDENSADO, CONCENTRADO OU EVAPORADO Até 1884, todo o leite concentrado era adicionado de açúcar, mas a partir desta data começou a fabricação de leite concentrado adicionado de açúcar (condensado) não esterilizado e o leite concentrado sem açúcar esterilizado (leite evaporado). Neste tipo de leite, a extração de água é parcial, apresentando-se muito mais espesso que o leite fluido normal. Geralmente é adicionado de açúcar. 6.11. LEITES ENRIQUECIDOS São os preparados lácteos nos quais se adicionam vitaminas, fósforo, cálcio, ômega 3, entre outras com valor nutritivo. ----------- FIM DO MÓDULO I -----------
Compartilhar