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Micro-organismos patogênicos
Vários agentes causadores de doença no homem podem ser transmitidos pelos alimentos: • Bactérias patogênicas; • Parasitos: amebas e helmintos; • Fungos toxigênicos; Vírus: hepatite e poliovírus.
Bactérias patogênicos: As espécies de bactérias patogênicas de importância em alimentos são: Bactérias Gram positivas: Bacillus cereus, Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus coagulase positiva; Listeria monocytogenes; As espécies de bactérias patogênicas de importância em alimentos são: Bactérias Gram negativas: Salmonella sp; Campylobacter spp; Shigella sp; Escherichia coli enteropatogênica; Vibrio ssp; 
Bacillus cereus: Características: • Bacilo Gram-positivo, • Aeróbio facultativo, • Formador de esporos, • Produtor de uma exo-enterotoxina: entérica, emética, fosfolipase e hemolisina I e II, • Sua diferenciação com outras espécies de Bacillus se dá em função de sua motilidade e de sua atividade hemolítica. Dose Infectante: 106 micro-organismos / grama do alimento.
Caracterização da doença: Síndrome diarreica :• Provocada por uma proteína de elevado peso molecular (50 kDa), • Passível de inativação a 56ºC por 5 minutos, • Instável em pH inferior a 4 e superior a 11, • Temperatura ótima de 32ºC a 37ºC. Síndrome emética: • É atribuída a uma proteína de baixo peso molecular (inferior a 5kDa), • Termoestável a 126ºC por 90 minutos, • Sem perda de estabilidade entre pH 2 e 11, • Temperatura ótima de 25ºC a 30ºC. A intoxicação por B. cereus apresenta distribuição mundial. • A contaminação inicial dos alimentos se dá através dos esporos; • Nos alimentos preparados ou nas sobras alimentares, mantidas entre 10ºC e 50ºC, há germinação e posterior multiplicação bacteriana. A toxinfecção ocorre de alimentos contendo células vegetativas de B. cereus, as quais no intestino do homem irão produzir a enterotoxina responsável pelo quadro diarreico. • A toxina emética é produzida durante a fase estacionária de desenvolvimento.
Reservatório: O agente encontra-se amplamente distribuído na natureza. • É isolado frequentemente no solo, poeiras, água, sedimentos, vegetação, colheitas de cereais e dos pelos de animais. • Esta elevada disseminação significa que o B. cereus é um componente habitual da microbiota intestinal temporária do homem.
Alimentos envolvidos: A síndrome diarreica está associada com uma longa lista de alimentos entre os quais incluem: Carnes, hortaliças, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, purê de batatas e salada de legumes. Ervas secas e especiarias, utilizadas como condimentos, são apontadas como a origem da contaminação dos alimentos por esporos do B. cereus. A síndrome emética está relacionada com: Produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz.
Diagnóstico: Isolamento de > 105 UFC/g alimento, Isolamento da bactéria nas fezes ou vômitos, com características fenotípicas idênticas.
Outras formas de infecção: Infecções não gastrointestinais B. cereus, Imunodrepimidos, pacientes com câncer, viciados em drogas, pacientes que fazem hemodiálise e cirurgias, bacteremia, pneumonia, endocardite, infecções oculares, infecções cutâneas (gangrena gasosa).
Isolamento e identificação: Agar Manitol-Gema-Polimixina (MYP), Egg Yolk / Mossel. Incubação: 30 a 32ºC/24 h.
Identificação bioquímica: Produz ácido a partir da glicose, Reduz o nitrato a nitrito, Decompõe a tirosina, Lisozima resistente, Fortemente beta-hemolítico (móvel), Fracamente beta-hemolítico (não móvel).
Esquema da análise de B. cereus
Clostridium botulinum
O Botulismo foi primeiramente descrito, em 1793 na Alemanha após surto envolvendo 30 pessoas, com 6 óbitos, pela ingestão de “tipo de salsicha fervida e defumada” (produção caseira). “botulus” em latim = salsicha; Em 1897 na Bélgica – Emile Van Ermengem isolou o C. botulinum e detectou a toxina em surto envolvendo 23 pessoas e três óbitos, pela ingestão presunto; Identificada a toxina botulínica tipo A.
Características: Gram positivo; Anaeróbio estrito; Temperatura ótima: 30 a 37°C; pH: 4,5 a 8,0; As células vegetativas, em condições de anaerobiose, produzem esporos ovais ou esféricos que com frequência, dilatam a parede celular. A germinação dos esporos exige anaerobiose estrita e pH superior a 4,6 para que haja produção de toxinas;
Endosporo: Esporo bacteriano, Resistente ao calor, frio, a luz ultra violeta, dessecação, agentes químicos. Esporulação: consiste na formação de esporos. Em condições favoráveis germinam formando novas células vegetativas.
Características: Existem 8 tipos de Clostridium botulinum, classificados como A, B, Cα, Cβ, D, E, F e G1, com base na especificidade antigênica de suas toxinas. •As toxinas botulínicas são as mais ativas que se conhece, podendo determinar a morte, mesmo em quantidades ínfimas - 0,1 a 2,0 mg; •Toxinas termolábeis e a temperatura necessária para sua destruição depende do tipo considerado, de modo geral, a 80ºC a destruição ocorre em 30 minutos e a 100ºC são necessários 3 minutos.
Habitat: solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos, rações ; Disseminação: animais sadios portadores assintomáticos, solo e poeira; Alimentos envolvidos: conservas caseiras, alimentos embalados à vácuo, enlatados consumidos sem cozimento. 
Toxinas: Neurotoxina A, B, E, F - doenças humanas, Neurotoxina C, D - doenças em animais (galinhas, patos, equinos), Dose letal: 1 a 2 mg/kg , Aquecimento a 100°C - 10 a 20 minutos , São proteínas simples, estáveis em meios ácidos e em salmouras, com PM variável. O botulismo é uma intoxicação alimentar de extrema gravidade, de evolução aguda, caracterizada por distúrbios digestivos e neurológicos; Causada pela ingestão de diversos tipos de alimentos, embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6. Nestes alimentos há condições adequadas para o agente produzir uma potente neurotoxina, capaz de levar os intoxicados ao óbito.
Formas de botulismo: Botulismo clássico (alimentar) – intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas. Ex embutidos, mel e conservas. Botulismo de lesões – doença infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de toxinas em lesões infectadas com C. botulinum. Botulismo intestinal – corresponde a uma doença infecciosa causada pela ingestão de esporos e subsequente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino. Infantil: Associado a Sindrome de Morte Subita do recém-nascido. Ausência de microbiota de proteção e sais biliares inibidores de C. botulinum; Adultos: Doença de Crohn e/ou antibióticos por longo prolongado (alteração da microbiota intestinal).
Período de incubação: Botulismo alimentar: pode variar de duas horas a dez dias, com media de 12 a 36 horas. Quanto maior a concentração de toxina no alimento ingerido, menor o período de incubação. Botulismo por ferimento: pode variar de quatro a 21 dias, com media de sete dias. Botulismo intestinal: o período não é conhecido devido a impossibilidade de determinar o momento da ingestão de esporos.
Mecanismo de ação: A germinação dos esporos no alimento ocorre em condições anaeróbicas (alimentos embalados ou lacrados). O esporo se transforma na forma vegetativa produzindo a toxina dentro do recipiente durante o armazenamento. A absorção da toxina é no intestino delgado, penetrando inicialmente no sistema linfático e posteriormente alcançado á corrente sanguínea. A seguir a toxina é transportada pela corrente sanguínea aos nervos; A toxina liga-se aos terminais pré-sinápticos dos nervos colinérgicos, interferindo na liberação da acetilcolina nas junções mioneuronais.
Manifestações clínicas: Problemas gastrintestinais: náuseas, vômitos e diarreia, Manifestação neurotoxica: fadiga e fraqueza muscular, cefaléia, vertigem, ptose palpebral, disfagia, paralisia facial bilateral, redução dos movimentos da língua e dificuldade para sustentar o pescoço. A paralisia se instala e não há alteração do nível de consciência. Paralisia respiratória: a musculaturaque controla a respiração é progressivamente paralisada, podendo provocar a morte em três a cinco dias por parada respiratória.
Diagnóstico: O botulismo é diagnosticado através dos sinais e sintomas, pela detecção e triagem da toxina no sangue do paciente e pelos testes complementares nos alimentos suspeitos. A análise no alimento é importante para detecção da toxina, auxiliar no diagnóstico da doença e para a tomada de providencias sanitárias e medidas de prevenção. Os alimentos suspeitos devem ser conservados e devidamente acondicionados em geladeira para possibilitarem a investigação epidemiológica e sanitária. As amostras coletadas devem ser transportadas sob refrigeração.
Tratamento: O tratamento deverá ser feito em unidade de terapia intensiva (UTI), abrangendo os seguintes aspectos principais: 1. Administração de antitoxina botulínica, na tentativa de prevenir a progressão neurológica da doença, nos casos moderados e de progressão lenta, ou para encurtar a duração da falência das funções ou dificuldade respiratória, nos casos severos e de progressão rápida; 2. Monitorização cuidadosa da capacidade vital respiratória e suporte respiratório efetivo para aqueles com insuficiência ventilatória (o monitoramento da capacidade vital respiratória deve ser iniciado tão logo o diagnóstico é estabelecido); 3. Cuidado intensivo e meticuloso apropriado para uma doença paralítica de longa duração.
Medidas preventivas: Palmito em conserva, Adição de ácidos orgânicos fracos. Exemplo: ácido cítrico, ácido acético, outros ingredientes como sal etc. Quarentena, pH ≤ 4,5 (Res. RDC 18/1999. Enlatados: Esterilização comercial: Temperatura 121°C por X tempo. A resistência térmica de um organismo e designado pelo fator F, ou seja o tempo necessário para destruir organismos a 121°C. Embutidos: Ação do nitrato e nitrito, Efeito na formação da cor e de características de carne curada; Efeito da formação do aroma e sabor, característico de carne curada; Efeito de conservação, inibem crescimento bacteriano; Efeito antioxidante, aumenta estabilidade na estocagem. Adição de nitrito e nitrato de sódio, Instrução Normativa no 51, de 29 de dezembro de 2006. Valor de Referencia: Nitrito de sódio 0,015g/100g Nitrato de sódio (em nitrito de sódio) 0,03g/100.
Produtos preparados: Controle de processos: Cozimento acima de 70°C, resfriamento seguro, 	60°C 10°C 	 2 horas, Refrigeração: menor 5° C, A quente: acima de 60ºC por até 6 horas. (Res. RDC no 216/2004; Portaria no 78/2009.
Medidas de controle: Implementação das Boas Praticas de Fabricação; APPCC (identificação dos perigos potenciais da saúde do consumidor, bem como nas medidas de controle das condições que geram esses perigos; Educação em saúde para prevenir Botulismo Alimentar e Botulismo Infantil e promover a saude da população.