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17/11/2011 1 Microbiologia de AlimentosMicrobiologia de Alimentos ProfaProfa. . ShanaShanaMattosMattos Universidade Federal Rural do Rio de JaneiroUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiro Microbiologia GeralMicrobiologia Geral * alimentos como meio de crescimento para microrganismos - deterioração - disseminação de infecções - intoxicações - conservação de alimentos - produção de alimentos Parâmetros dos alimentos que afetam o crescimento microbiano • Conceito de barreiras FATORES INTRÍNSECOS X FATORES EXTRÍNSECOS 17/11/2011 2 Parâmetros dos alimentos que afetam o crescimento microbiano • Intrínsecos: - pH - Umidade - Presença ou ausência de oxigênio - Nutrientes - Constituintes antimicrobianos - Estruturas biológicas Parâmetros dos alimentos que afetam o crescimento microbiano • Extrínsecos: - Temperatura de armazenamento - Umidade do meio - Outros microrganismos 17/11/2011 3 * Fontes de contaminação dos alimentos: • Solo e água. • Utensílios. • Trato intestinal do homem e animais. • Manipuladores de alimentos. • Pele, pena e pelos dos animais. • Ar e pó. Microrganismos nos alimentos • Carnes - A carcaça quando abatida adequadamente apresenta baixo nível de contaminação (100 a 100.000 UFC/g) - Quanto mais processada, maior o risco de contaminação - Ex: Pseudomonas spp, Staphylococcus spp e coliformes. Microrganismos nos alimentos • Aves - A carcaça quando abatida e depenada adequadamente apresenta baixo nível de contaminação (100 a 1000 UFC/cm2) - Ex: Pseudomonas spp, Salmonela sp, leveduras e fungos filamentosos 17/11/2011 4 Microrganismos nos alimentos • Ovos - A clara contém substâncias antibacterianas - Rachaduras na casca resultam em contaminação e deterioração - Pseudomonas spp (podridão verde) - Coliformes (podridão incolor) - Proteus spp (podridão preta) Microrganismos nos alimentos • Moluscos e peixes - Microrganismos encontrados refletem a qualidade microbiana da água - Ingestão crua resulta em risco - Ex: coliformes totais e fecais , Vibrio spp Microrganismos nos alimentos • Frutas e vegetais - A deterioração depende do grau de invasão no tecido da fruta ou vegetal (manuseio mecânico favorece a infiltração) - A acidez restringe o crescimento bacteriano , mas não retarda o crescimento de fungos filamentosos 17/11/2011 5 Microrganismos nos alimentos • Leite - Técnicas de higiene e utilização adequada de material durante a ordenha influencia na qualidade microbiológica do leite - Controle adequado de mastite, antibioticoterapia e pasteurização Doenças de origem alimentar - Conceitos • Transmissão Fecal-oral • Invasão do hospedeiro • Patogênese - Bactérias Gram positivas - Bactérias Gram negativas * infecções - ingestão do alimento contaminado pelo patógeno * intoxicações - microrganismo ausente dos tecidos - ingestão da toxina ativa Doenças de origem alimentar 17/11/2011 6 Doenças de origem alimentar Agente Doenças Fonte de contaminação Escherichia coli, Salmonella sp, Vibrio spp gastroenterite Água e alimentos contaminados com fezes Staphylococcusaureus Intoxicação estafilocócica Carnes muito manipuladas, cruas e mal refrigeradas, leite, cremes etc... Clostridiumbotulinum Botulismo infantil e intoxicação botulínica Mel e enlatados Listeriamonocytogenes Meningite, encefalite, septicemia Leite cru, queijo mole, carnes e frutos do mar Fungos produtores de micotoxinas micotoxicoses Cereais, pães, carnes etc... Virus da hepatite A Inflamação e necrose no fígado Água e alimentos contaminados Rotavírus rotavirose Água e alimentos contaminados com fezes Controle dos microrganismos nos alimentos • Inibe o crescimento microbiano e preserva a qualidade dos alimentos - Frio (refrigeração, congelamento) - Radiação - Redução da atividade de água - Acidificação - Aditivos (ácido benzóico e ascórbico, óleos essenciais, óxido de etileno) - Calor (pasteurização, esterilização) - Medidas de boas práticas Análise microbiológica dos alimentos • Contagem em placa - Processamento da amostra - Diluição seriada - Técnica de “Pour Plate” ou “Spread Plate” 17/11/2011 7 Análise microbiológica dos alimentos • Filtros de membrana Microrganismos na produção de alimentos Alimentos preparados com o uso de microrganismos Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo Picles Pepinos Lactobacillus spp. Pediococcus spp. Bacilos, Gram + Cococ, Gram + Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram + Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram + Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Torula, Mycoderma Bacilos, Gram + Leveduras Kefir Leite fresco Streptococcus spp. Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram - Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus S. thermophilus Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura Queijos Leite S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii Leveduras Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram + Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos 17/11/2011 8 A indústria alimentícia - Pão * Agente fermentador: Saccharomyces cerevisiae * Produto produzido: álcool e dióxido de carbono A indústria alimentícia - Produtos derivados do leite * Agentes fermentadores: espécies de Streptococcus spp e Lactobacillus spp * Produto produzido: ácido lático e álcool (as concentrações variam de acordo com os alimentos) A indústria alimentícia - Queijo * Bactérias do ácido lático * O coalho produzido é utilizado para a produção do queijo; * O queijo ainda pode ser decomposto e fermentado por microrganismos diversos ( Ex. Penicillium roquefort) 17/11/2011 9 A indústria alimentícia - Bebidas alcoólicas * Agente fermentador: cepas de Saccharomyces cerevisiae * Produto produzido: álcool etílico e dióxido de carbono e outros (ácidos e álcoois diversos) A indústria alimentícia - Chocolate Cacaueiro Colheita Quebra de frutos FermentaçãoSecagemArmazenamento PROCESSAMENTO DO CACAU 17/11/2011 10 Açúcares da polpa Etanol + CO 2 Aeração +988kJ/mol Ácido acético Volátil Fermentação +75kJ/mol Leveduras Respiração Aeração Leveduras CO 2 + H 2 O Bactérias do ácido lático Ácido lático Não volátil Bactérias do ácido acético O QUE OCORRE DURANTE A FERMENTAÇÃO DO CACAU??? * Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento * Fatores que controlam o crescimento microbiano * Os alimentos são fonte de crescimento para microrganismos _ Malefícios e benefícios
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