Slides de Aula - Unidade III (2)

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Profa. Dra. Aline Veroneze
UNIDADE III
Nutrição em
Saúde Pública
 Hábitos alimentares são formados ao longo da vida e diversos fatores influenciam nesse 
processo, tais como cultura, religião, escolaridade, contexto social, renda e
tradições familiares.
 São formados durante a infância e consolidados na adolescência – importância da família e 
do ambiente.
 Preferências alimentares são determinadas a partir dos alimentos que a criança conhece e 
da frequência do consumo durante a infância.
Hábitos e preferências alimentares
Fonte: PowerPoint.
 31 de março de 1955, com o Decreto n. 37.106: Campanha da Merenda Escolar, 
subordinada ao Ministério da Educação e Cultura.
 A partir da década de 1970: os gêneros alimentícios passaram a ser adquiridos no Brasil.
 Fome e desnutrição eram o foco dos programas de alimentação e nutrição.
 Em 1976, o Pnae passou a integrar o II Pronan, com a função de suplementar a alimentação 
de crianças de 7 a 14 anos por meio da oferta de alimentos no ambiente escolar (15% das 
recomendações nutricionais diárias).
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
Fonte: 
https://ojoioeotrigo.com.br/2
021/02/da-politica-ao-prato-
entenda-a-historia-da-
merenda-escolar/
 Início da década de 1990: descentralização da gestão do Pnae para estados e municípios. 
 Objetivo: garantir a regularidade da oferta dos alimentos nas escolas, diversificação e 
adequação dos cardápios de acordo com hábitos alimentares locais, incentivo à produção de 
alimentos regionais, diminuição dos custos operacionais e maior participação social na 
execução e na fiscalização do programa por meio dos conselhos estaduais e municipais de 
alimentação escolar. 
 1997: FNDE, autarquia vinculada ao MEC, gerencia o Pnae no âmbito federal, sendo 
responsável pela: “assistência financeira em caráter complementar, normatização, 
coordenação, acompanhamento, monitoramento e fiscalização da execução do programa, 
além da avaliação da sua efetividade e eficácia”.
 Em 2006 foram criados os Centros Colaboradores de 
Alimentação e Nutrição Escolar (Cecan), com o objetivo de 
apoiar as atividades de pesquisa, ensino e extensão que 
envolvem o Pnae.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
Diretrizes:
 Educação alimentar e nutricional.
 Universalidade do atendimento de alunos em escolas públicas. 
 Controle social. 
 Apoio ao desenvolvimento sustentável.
 Assegurar o direito à alimentação escolar. 
 Emprego de alimentação
saudável e adequada.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
Contribuir para o
crescimento e o
desenvolvimento
Objetivos do Pnae
Formação de
práticas alimentares
saudáveis
Melhorar a
aprendizagem e o
rendimento escolar
Fonte: Adaptado de: livro-texto.
Órgãos importantes:
 FNDE: Coordenação do Pnae. 
 Entidade Executora (EEx): Secretarias de Estado da Educação (Seduc), prefeituras e 
escolas federais: recebem e complementam o repasse financeiro proveniente do governo 
federal para execução do programa na sua área de abrangência. Organizam a oferta de 
alimentos nas escolas segundo objetivos e diretrizes estabelecidos. 
 CAE: Órgão colegiado fiscalizador, permanente, deliberativo e de assessoramento, sendo 
instituído nas três esferas governamentais.
 Unidade Executora (UEx): entidade privada sem fins 
lucrativos: recebe e complementa o repasse financeiro 
realizado pela EEx, com posterior prestação de contas.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
 Ainda que sua gestão possa ser descentralizada ou semidescentralizada, o modelo de 
gestão centralizada é o mais adotado por estados e municípios brasileiros.
 A escola não precisa ter grandes espaços para estoque, há maior controle de desperdícios e 
maior possibilidade de negociação dos preços de alimentos comprados.
Como funciona o repasse de recursos financeiros?
 VT = n. de alunos X n. de dias de atendimento X valor per capita/dia.
 75%: compra de alimentos in natura ou minimamente 
processados e até 20%: alimentos processados e 
ultraprocessados*, e no máximo 5%: ingredientes
culinários processados.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
 Alimentos proibidos (ultraprocessados): refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas à 
base de guaraná ou groselha, chás prontos, cereais adoçados, balas, pirulitos, chocolates, 
biscoitos ou bolachas recheadas, gelatina, temperos com glutamato de sódio ou sais 
sódicos, maionese e alimentos em pó ou para reconstituição. Para crianças menores de 3 
anos, é proibida a adição de mel e açúcar nas preparações culinárias. 
 Plano Brasil Sem Fome (2023): uma das estratégias para alcançar a meta de erradicação 
da fome até 2030 é o aumento dos valores per capita repassados para as entidades 
executoras do Pnae.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
Fonte: https://fgm-go.org.br/pnae-apresenta-acoes-em-encontro-virtual-e-divulga-informe-de-recursos/
 Nutricionista: responsabilidade técnica das atividades que envolvem alimentação e nutrição 
no âmbito de cada EEx.
 As atividades obrigatórias estão relacionadas à produção de preparações culinárias e
saúde pública.
 A previsão de compras de alimentos será determinada pelo cardápio e é importante que seja 
elaborado com antecedência para não atrasar o processo de aquisição de alimentos, que 
deverá ser por licitação ou chamada pública.
 Para cada preparação culinária inserida no cardápio, deverá 
haver uma ficha técnica de preparo.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
 Resolução CD/FNDE n. 6/2020: 
critérios específicos para 
planejamento de cardápios.
 Base: alimentos in natura ou 
minimamente processados e a 
porção ofertada deve ser 
diferenciada por faixa etária.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-programas/programas/pnae/manuais-e-
cartilhas/MANUAL_V8.pdf
Mínimo de 30% das necessidades
nutricionais, em 2 refeições
Mínimo de 70% das necessidades
nutricionais, em 3 refeições
Mínimo de 30% das necessidades
nutricionais, por refeição ofertada
Mínimo de 20% das necessidades
nutricionais, em 1 refeição
Mínimo de 30% das necessidades nutricionais,
quando ofertadas 2 ou mais refeições
Mínimo de 70% das necessidades
nutricionais, em 3 refeições
CRECHE
Período parcial
CRECHE
Período integral
INDÍGENAS E
QUILOMBOLAS
ENSINO
FUNDAMENTAL,
MÉDIO, EJA e AEE
ENSINO
FUNDAMENTAL,
MÉDIO, EJA e AEE
MAIS EDUCAÇÃO/
TEMPO INTEGRAL
Fonte: Adaptado de: https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-
programas/programas/pnae/manuais-e-cartilhas/MANUAL_V8.pdf
 Quantidades: cardápios devem conter frutas in natura,
legumes e verduras, sendo, no mínimo, 280 g/
estudante/semana para escolares em período parcial
e 520 g/estudante/semana para aqueles em
período integral.
 Oferta de frutas no período parcial, no mínimo,
dois dias na semana e quatro dias no integral. 
 Legumes e verduras no período parcial, no mínimo,
três dias na semana e cinco dias no integral.
 Bebidas à base de frutas não
substituem a obrigatoriedade
da oferta de frutas in natura.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
Fonte: https://www.fsp.usp.br/nupens/o-que-e-o-guia-alimentar/
 Aumento da quantidade obrigatória de frutas e hortaliças. 
 Diminuição do limite máximo de doces. 
 Proibição de açúcares de adição e mel para menores de três anos. 
 Maior limitação da aquisição de produtos ultraprocessados e processados. 
 Aumento do recurso financeiro a ser utilizado para a aquisição de alimentos in natura ou 
minimamente processados). 
 Inserção obrigatória de alimentos com fonte de ferro e vitamina A. 
 Exclusão das gorduras trans e redução da quantidade máxima de açúcares de adição e 
gordura saturada.
 Valores nutricionais de referência apenas para energia e 
macronutrientes, à exceção da alimentação escolar oferecida 
às crianças matriculadas em creches (atétrês anos), que 
também deve suprir parcialmente as necessidades de 
micronutrientes prioritários (vitaminas A e C, cálcio e ferro).
Principais mudanças na nova resolução
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) tem como objetivo contribuir para o 
crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar dos estudantes. A respeito 
deste programa, analise as afirmações abaixo e identifique a correta: 
a) A coordenação nacional do Pnae é de responsabilidade do Ministério da Saúde.
b) A prioridade é dada aos alimentos industrializados, por serem mais fáceis de armazenar.
c) O nutricionista tem a responsabilidade de realizar apenas ações de educação alimentar
e nutricional.
d) A inclusão de alimentos orgânicos e provenientes da agricultura familiar é incentivada.
e) Incentiva a introdução de alimentos ultraprocessados nos cardápios.
Interatividade
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) tem como objetivo contribuir para o 
crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar dos estudantes. A respeito 
deste programa, analise as afirmações abaixo e identifique a correta: 
a) A coordenação nacional do Pnae é de responsabilidade do Ministério da Saúde.
b) A prioridade é dada aos alimentos industrializados, por serem mais fáceis de armazenar.
c) O nutricionista tem a responsabilidade de realizar apenas ações de educação alimentar
e nutricional.
d) A inclusão de alimentos orgânicos e provenientes da agricultura familiar é incentivada.
e) Incentiva a introdução de alimentos ultraprocessados nos cardápios.
Resposta
 O FNDE recomenda duas metodologias para medir o índice de aceitação: avaliação de 
restos (ou resto-ingestão) e teste de aceitação por escala hedônica.
 As amostras devem ser aleatórias, compostas de 100 ou mais alunos, podendo ser 
estratificadas por características dos alunos (idade e nível socioeconômico) e da escola 
(região e faixa etária atendida).
 Peso da refeição distribuída = peso dos alimentos preparados – peso das sobras.
 Percentual de rejeição = Peso dos restos x 100 / Peso da 
refeição distribuída.
 Índice de aceitação (%) = 100 – percentual de rejeição.
 Índice de aceitação mínimo deve ser de 90% na avaliação
de restos.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
 Índice de aceitabilidade é baseado no percentual de alunos que selecionaram os itens 
“adorei” ou “gostei” (itens 4 e 5 da ficha de escala hedônica facial). 
 O índice de aceitação mínimo deve ser 85% na metodologia que utiliza escala hedônica. 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
Teste de aceitação da alimentação escolar
Nome: _____________________________ Série: ____ Data: ______
Marque a carinha que mais represente o que você achou do ________
Detestei
1
Não gostei
2
Indiferente
3
Gostei
4
Adorei
5
Diga o que você mais gostou na preparação: ____________________
Diga o que você menos gostou na preparação: __________________ Fonte: Adaptado 
de: livro-texto.
 Relação do Pnae com a agricultura familiar: Lei n. 11.947 e a Resolução n. 6, no mínimo, 
30% dos recursos financeiros repassados aos municípios e aos estados devem ser utilizados 
para a compra de alimentos provenientes da agricultura familiar e empreendedores
familiares rurais. 
 A prioridade deve ser para alimentos orgânicos e/ou agroecológicos produzidos na mesma 
cidade das unidades escolares por comunidades de assentados da reforma agrária, 
indígenas e remanescentes de quilombos.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
Fonte: https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-
programas/programas/pnae/campanhas/pnae-concurso-boas-praticas
Vantagens:
 Valorizar o pequeno produtor. 
 Gerar renda para famílias rurais mais vulneráveis. 
 Potencializar o comércio local.
 Aumentar a qualidade dos alimentos oferecidos nas escolas. 
 Incentivar hábitos alimentares regionais. 
 Dispensa de licitação para compra de alimentos advindos
da agricultura familiar e empreendedores familiares rurais.
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) 
Proteção ambiental
Diversidade
Biológica
Matéria-prima
Produtos finais
Benefícios
Sistemas
Socioculturais
Potencial Econômico
Fonte: Adaptado de: 
https://centrodeexcelencia.org.br/cu
rsopnae/data/mod3_uni1_sl4.html
 O diagnóstico das necessidades de saúde da população escolar é a primeira etapa para o 
planejamento das ações de promoção da saúde. 
 O Ministério da Saúde, em parceria com o IBGE e apoio do Ministério da Educação, realizou 
a PeNSE em 2009, 2012, 2015 e 2019.
 Nas versões de 2009 e 2012, somente foram avaliados escolares matriculados no 9º ano do 
Ensino Fundamental; nas edições de 2015 e 2019, a amostra foi composta por adolescentes 
de 13 a 17 anos.
Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE)
Fonte: https://site.sinpro-rio.org.br/ibge-pense-
pesquisa-nacional-de-saude-escolar-2019/
 PeNSE: fatores determinantes da saúde, tais como alimentação, tabagismo, consumo de 
álcool e outras drogas, atividade física, saúde sexual e reprodutiva, saúde bucal, saúde 
mental, exposição a acidentes e violência, percepção de imagem corporal. Em 2009 e 2015 
foram aferidos peso e altura, a fim de avaliar o estado nutricional pelo IMC. 
 Dados da PeNSE (2019): 13 a 17 anos tem o hábito de tomar o café da manhã (59,3%), 
almoçar ou jantar (70%) com os pais cinco dias ou mais da semana; consome alimentos ou 
refeições realizando outras atividades (72%) e não costuma comer a comida oferecida na 
escola (48,4% nunca ou raramente consome a refeição ofertada na escola).
 Quase que a totalidade dos adolescentes (97,3%) consumiu 
ao menos um alimento ultraprocessado no dia anterior,
sendo os mais citados refrigerantes, biscoitos e
sobremesas industrializadas.
Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE) 
 Instituído em 5 de dezembro de 2007, por decreto presidencial n. 6.286, resultante de uma 
parceria entre os Ministérios da Saúde e Educação, regulamentado pela Portaria 
Interministerial n. 1.055 de 25 de abril de 2017. 
 Objetivo: contribuir para a formação integral dos alunos por meio da avaliação das 
condições de saúde, promoção da qualidade de vida, proteção à saúde e prevenção de 
doenças e agravos.
Público-alvo:
 Creches (incluindo as conveniadas).
 Pré-escolas.
 Ensino Fundamental.
 Ensino Médio.
 Educação de Jovens e Adultos.
Programa Saúde na Escola (PSE)
Ações:
 Avaliação clínica
 Avaliação nutricional
 Promoção da alimentação saudável
 Avaliação oftalmológica
 Avaliação da saúde e higiene bucal
 Avaliação auditiva
 Avaliação psicossocial
 Atualização e controle do calendário vacinal
 Redução da morbimortalidade por acidentes e violências
Programa Saúde na Escola (PSE)
 Prevenção e redução do 
consumo de álcool
 Prevenção do uso de drogas
 Promoção da saúde sexual 
e da saúde reprodutiva
 Controle do tabagismo e 
outros fatores de risco
de câncer
 Atividade física e saúde
 Promoção da cultura
da prevenção
Fonte: https://www.maracanau.ce.gov.br/secretaria-
da-saude-iniciara-o-programa-saude-na-escola
 Nutricionistas inseridos no Pnae e profissionais das ESF e das equipes eMulti, juntamente 
com o CAE, podem planejar e desenvolver atividades de promoção de hábitos alimentares 
saudáveis nas escolas, priorizando ações educativas e monitoramento do estado nutricional. 
 Sisvan: Avaliar marcadores de consumo alimentar e estado nutricional por meio dos 
formulários do Sisvan – alunos com excesso de peso ou risco nutricional podem ser 
encaminhados para atendimento individualizado em serviços de saúde da Atenção Primária 
à Saúde.
Programa Saúde na Escola (PSE)
Fonte: https://www.maracanau.ce.gov.br/secretaria-
da-saude-iniciara-o-programa-saude-na-escola
 Também são realizadas atividades educativas com os escolares e pais/responsáveis sobre 
promoção da alimentação e modos de vida saudáveis, valorizando os alimentos regionais.
 Estímuloà produção de hortas escolares.
 Estímulo à implantação das boas práticas de manipulação nos serviços que ofertam 
alimentação escolar.
 Incentivo à restrição do comércio de alimentos e preparações com altos teores de gordura 
saturada, gorduras trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas, verduras e 
legumes: “Cantinas Saudáveis”.
Programa Saúde na Escola (PSE)
Fonte: https://www.maracanau.ce.gov.br/secretaria-
da-saude-iniciara-o-programa-saude-na-escola
A intersetorialidade é um princípio fundamental do PSE. Em relação a essa característica, é 
correto afirmar que:
a) O PSE é implementado exclusivamente pelo setor educacional, sem a participação do setor 
de saúde.
b) A colaboração entre diferentes setores é essencial para abordar de forma abrangente os 
determinantes sociais da saúde.
c) A intersetorialidade limita as ações do PSE, focando apenas em problemas de saúde física.
d) As ações do PSE são desenvolvidas de maneira 
independente em cada escola, sem necessidade
de coordenação.
e) O PSE não inclui atividades voltadas para a saúde mental 
dos estudantes.
Interatividade
A intersetorialidade é um princípio fundamental do PSE. Em relação a essa característica, é 
correto afirmar que:
a) O PSE é implementado exclusivamente pelo setor educacional, sem a participação do setor 
de saúde.
b) A colaboração entre diferentes setores é essencial para abordar de forma abrangente os 
determinantes sociais da saúde.
c) A intersetorialidade limita as ações do PSE, focando apenas em problemas de saúde física.
d) As ações do PSE são desenvolvidas de maneira 
independente em cada escola, sem necessidade
de coordenação.
e) O PSE não inclui atividades voltadas para a saúde mental 
dos estudantes.
Resposta
 Em 2006, foi promulgada a Portaria Interministerial n. 1.010, que institui as diretrizes para 
a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas das redes pública e privada. 
 Baseado na Portaria Interministerial n. 1.010 e nos dados da primeira versão da PeNSE 
(2009), o Ministério da Saúde criou o projeto Cantinas Escolares Saudáveis em 2010.
 Oferta de alimentos mais saudáveis e seguros: manual com informações sobre 
alimentação saudável, dicas de preparações culinárias, orientações sobre higiene e 
segurança alimentar, estratégias de mudança e cronograma de ação.
Cantinas Escolares Saudáveis
Fonte: https://www.ufsm.br/midias/arco/cantina-
escolar-alimentacao-saudavel
 Desde a década de 2000: restrição do comércio e divulgação de alimentos e preparações 
culinárias com alto teor de sódio, açúcares e gorduras no ambiente escolar é uma proposta 
implantada em alguns municípios e estados brasileiros: 
 Santa Catarina foi pioneiro ao sancionar uma lei que proíbe o comércio de alimentos como 
salgados fritos, salgadinhos de pacote, refrigerantes, sucos industrializados, balas, pirulitos e 
gomas de mascar no interior das escolas públicas e privadas. Nos anos seguintes, Paraná, 
Goiás e Distrito Federal.
 No entanto, na esfera federal, até 2021 não existiam 
dispositivos legais aprovados para a restrição de venda de 
qualquer tipo de alimento em cantinas escolares ou outros 
pontos de vendas de alimentos, como máquinas de venda, no 
interior das escolas.
Cantinas Escolares Saudáveis
 A APS caracteriza-se por ser preventiva, coletiva, territorializada e democrática. A proposta 
desse modelo de atenção à saúde foi descrita pela primeira vez em um documento do 
governo inglês datado de 1920, conhecido como Relatório Dawson. 
Divide um sistema de saúde em três níveis: 
 Primário – composto por generalistas em comunidades. 
 Secundário – com especialistas atuando em ambulatórios. 
 Terciário – com especialistas vinculados à atenção hospitalar.
Atenção Primária à Saúde (APS)
Bertrand Edward Dawson
(1864-1945)
Fonte: http://www.lastonearth.com/dhtml/d_dawson_b.html
 Durante muito tempo, o modelo de saúde praticado era centrado na atenção individual e 
curativista, com o uso indiscriminado de técnicas para diagnóstico e tratamento de alto 
custo, mas que não aumentavam a resolutividade para a saúde. 
 Em 1978, na Conferência Internacional sobre Cuidados Primários de Saúde, foi estabelecido 
o consenso mundial na Declaração de Alma-Ata. 
 Na Declaração de Alma-Ata, a APS era apontada como a principal estratégia para 2000.
Atenção Primária à Saúde (APS)
Fonte: 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Declara
%C3%A7%C3%A3o_de_Alma-Ata
 Educação para problemas de saúde prevalentes: prevenção e controle.
 Promoção do suprimento de alimentos e nutrição adequada.
 Abastecimento de água e saneamento básico.
 Atenção materno-infantil, incluindo o planejamento familiar.
 Imunização contra as principais doenças infecciosas.
 Prevenção e controle de doenças endêmicas.
 Tratamento apropriado de doenças comuns e acidentes.
 Distribuição de medicamentos básicos.
Atenção Primária à Saúde (APS)
 Em 19 de setembro de 1990, foi instituída a Lei n. 8.080, que criou o SUS. 
 Norteado por preceitos da Declaração de Alma-Ata, o SUS tem como primeiro nível de 
atenção de indivíduos, famílias ou comunidade a APS, também conhecida por
Atenção Básica.
 Tem como premissa oferecer uma atenção integral, favorecendo a saúde e a autonomia das 
pessoas, tendo princípios como: universalidade, acessibilidade, continuidade do cuidado, 
integralidade da atenção, responsabilização, humanização, equidade e participação social.
Atenção Primária à Saúde (APS)
Fonte: https://cee.fiocruz.br/?q=node/334
 O modelo de atenção adotado pelo Brasil com o SUS foi semelhante ao proposto por 
Dawson em 1920: baseado em níveis de complexidade, um sistema hierarquizado. 
 Esse modelo hierarquizado foi implementado no Brasil até 1994, quando o Programa Saúde 
da Família (PSF) foi adotado como principal estratégia de expansão, qualificação e 
consolidação da APS, que nos anos subsequentes foi aperfeiçoado e renomeado para ESF –
Política Nacional de Atenção Básica, ampliar a resolutividade e o impacto na situação de 
saúde das pessoas e coletividades, além de propiciar uma importante relação 
custo-efetividade.
Atenção Primária à Saúde (APS)
Fonte: https://cee.fiocruz.br/?q=node/334
 A APS tem a responsabilidade da coordenação do cuidado, ou seja, deve ser a articuladora 
das RAS e de todas as ações intersetoriais, públicas, comunitárias e sociais, centralizando o 
cuidado na Atenção Primária.
Atenção Primária à Saúde (APS)
ALTA
COMPLEXIDADE
MÉDIA
COMPLEXIDADE
ATENÇÃO BÁSICA
APS
Fonte: Adaptado de: https://publica.ciar.ufg.br/ebooks/saude-da-pessoa-
com-necessidades-odontologicas-especiais/modulo3.html
 A Saúde da Família foi adotada desde 1994, proposta pelo Ministério da Saúde, para 
reorientar o modelo assistencial do SUS, a partir da Atenção Básica. 
 Em 1996, a Norma Operacional Básica regulamentou normas para transferência de recursos 
para a Atenção Básica e instituiu o piso da Atenção Básica para incentivar a organização da 
rede básica de saúde no nível local, dando ênfase ao Programa de Agente Comunitário de 
Saúde (Pacs) e ao ESF.
 Em 2006, a regulamentação da Pnab reafirmou a ESF como 
estratégia prioritária de reorganização da APS, assim como 
reiterou suas revisões em 2011 e 2017.
 A Pnab incorporou programas como: Equipe de Consultório na 
Rua, Nasf, PSE e Academia da Saúde.
Estratégia Saúde da Família (ESF)
 A ESF trabalha de forma integrada com o Pacs.
 Esse programa surgiu em 1991 como forma de criação de vínculo entre a comunidade e a 
equipe de saúde, estabelecendo relações que favorecessem o levantamento de informações 
sobre a saúde individual e familiar, importantes para a gestão e o planejamento de ações 
propostas pela ESF.
 O agente comunitário em saúde normalmente é um membro da comunidade, facilitando a 
formação do vínculo.
Estratégia Saúde da Família (ESF)
Fonte: 
https://ivandoagentedesaude.bl
ogspot.com/2013/03/agente-
comunitario-de-saude-o-que-e-o.html#google_vignette
 A estratégia propõe organizar as práticas em uma UBS, oferecendo um atendimento integral 
nas especialidades básicas de saúde, com a seguinte equipe mínima: 
 Médico: preferencialmente da especialidade medicina de família e comunidade. 
 Enfermeiro: preferencialmente especialista em saúde da família. 
 Auxiliar e/ou técnico de enfermagem.
 Agentes comunitários de saúde: máximo um para cada 400 pessoas no meio urbano e um 
para cada 280 pessoas no meio rural.
 Pode ser acrescida de Equipe de Saúde Bucal (ESB), 
constituída por um cirurgião-dentista e um técnico em saúde 
bucal e/ou auxiliar de saúde bucal.
Estratégia Saúde da Família (ESF)
 As equipes de saúde têm como atribuições a avaliação contínua da situação de saúde da 
população, o planejamento, a sistematização e a realização de intervenções, de forma a 
resolver os problemas encontrados no território. 
 Cada membro da equipe tem sua função específica e exerce aquilo que está regulamentado 
no exercício da profissão.
 Para a garantia da continuidade e da integralidade da atenção, são necessários diferentes 
profissionais para apoiar as equipes da ESF na APS.
Estratégia Saúde da Família (ESF) 
Fonte: 
https://www.unasus.unifesp.br/biblioteca_virt
ual/esf/1/ambientacao/sistemas_saude.htm
 Portaria GM n. 154, de 24 de janeiro de 2008: trata do suporte qualificado às equipes da 
ESF em situações em que exista a necessidade de conhecimentos profissionais
mais especializados.
 Em 2017, o Nasf foi renomeado para Núcleo Ampliado de Saúde da Família e Atenção 
Básica (Nasf-AB) e reafirmou seu propósito e necessidade na APS, ampliando sua atuação 
de apoio também para as EAP: compostas minimamente por médicos e enfermeiros 
preferencialmente especialistas em saúde da família.
 As equipes Nasf-AB deixaram de existir como requisito para repasse dos recursos, ficando a 
critério do gestor municipal em 2019.
Nasf
Fonte: https://www.saogoncalo.rj.gov.br/sao-
goncalo-vai-manter-programa-de-saude-
que-era-do-governo-federal/
 Portaria n. 635, de 22 de maio de 2023: institui Equipes Multiprofissionais na Atenção 
Primária à Saúde (eMulti) em substituição ao Nasf, aumentando o incentivo para que as 
gestões municipais de saúde mantenham ou ampliem as equipes multiprofissionais locais.
 Apresentam similaridades, mas a Portaria n. 635/23 estabelece diferentes formas de 
organização e implantação, incorporando novas tecnologias na assistência à população. 
 As eMulti estão vinculadas à APS por meio do trabalho compartilhado de apoio às ESF, por 
meio do desenvolvimento do apoio matricial, e tem entre seus pressupostos as diretrizes
do SUS.
Equipes Multiprofissionais na Atenção Primária à Saúde (eMulti)
Fonte: 
https://www.cosemssc.org.br/
portaria-no-635-de-22-maio-
de-2023-equipes-
multiprofissionais-na-
atencao-primaria-a-saude/
As eMulti são compostas por profissionais de nível superior:
 médicos de algumas especialidades (acupuntura, cardiologia, dermatologia, endocrinologia, 
geriatria, homeopatia, ginecologia/obstetrícia, infectologia, pediatria, psiquiatria), assistente 
social, profissional/ professor de educação física, farmacêutico, fisioterapeuta, fonoaudiólogo, 
nutricionista, psicólogo, terapeuta ocupacional, veterinário, profissional com formação em 
arte e educação (arte-educador) e sanitarista.
Equipes Multiprofissionais na Atenção Primária à Saúde (eMulti)
Fonte: 
https://www.cosemssc.org.br/
portaria-no-635-de-22-maio-
de-2023-equipes-
multiprofissionais-na-
atencao-primaria-a-saude/
Equipes Multiprofissionais na Atenção Primária à Saúde (eMulti)
Modalidades Categorias profissionais fixas Carga horária
Número de
equipes de saúde
vinculadas
eMulti Ampliada
 Assistente social, farmacêutico, 
nutricionista ou psicólogo
 Fisioterapeuta, fonoaudiólogo, 
educador físico ou terapeuta 
ocupacional
Mínimos de 300 horas 
semanais, sendo no máximo 
120 horas para mesma 
categoria profissional
10 a 12 equipes
eMulti
Complementar
 Assistente social, farmacêutico, 
nutricionista ou psicólogo
 Fisioterapeuta, fonoaudiólogo, 
educador físico ou terapeuta 
ocupacional
Mínimos de 200 horas 
semanais, sendo no máximo 80 
horas para mesma categoria 
profissional
5 a 9 equipes
eMulti Estratégica Nutricionista ou psicólogo
Mínimos de 100 horas 
semanais, sendo no máximo 40 
horas para mesma categoria 
profissional
1 a 4 equipes
*Nenhum profissional pode ter carga horária semanal menor que 20 horas, a exceção de 
médicos que poderão cumprir 10 horas/semana.
**As demais categorias profissionais elegíveis para as eMulti podem ser inseridas desde que 
as categorias fixas estejam contempladas.
Fonte: Adaptado de: livro-texto.
A atuação das equipes multiprofissionais na APS inclui a participação de diversos profissionais. 
Qual das seguintes funções não é típica de uma equipe multiprofissional na APS?
a) Planejamento e execução de ações de promoção da saúde e prevenção de doenças.
b) Atendimento especializado em saúde bucal e mental.
c) Realização de procedimentos cirúrgicos complexos.
d) Acompanhamento e manejo de doenças crônicas.
e) Realização de visitas domiciliares para acompanhamento de pacientes.
Interatividade
A atuação das equipes multiprofissionais na APS inclui a participação de diversos profissionais. 
Qual das seguintes funções não é típica de uma equipe multiprofissional na APS?
a) Planejamento e execução de ações de promoção da saúde e prevenção de doenças.
b) Atendimento especializado em saúde bucal e mental.
c) Realização de procedimentos cirúrgicos complexos.
d) Acompanhamento e manejo de doenças crônicas.
e) Realização de visitas domiciliares para acompanhamento de pacientes.
Resposta
 Formas: atendimento individual, em grupo e domiciliar, atividades coletivas, apoio matricial, 
discussão de casos, atendimentos compartilhados entre profissionais e equipes, ações de 
saúde a distância, construção de Projeto Terapêutico Singular (PTS) e práticas intersetoriais.
Exemplos: 
1. Academia da Saúde e no PSE: os profissionais das eMulti realizam ações para a 
promoção de estilo de vida saudável.
2. Centros de Atendimento Psicossocial (Caps) e nos Cras: equipes multiprofissionais 
realizam discussão de casos, apoio matricial, grupos terapêuticos e oficinas para geração 
de renda.
Organização da APS
Fonte: 
https://www.cosemssc.org.br/
portaria-no-635-de-22-maio-
de-2023-equipes-
multiprofissionais-na-
atencao-primaria-a-saude/
 Os cuidados em alimentação e nutrição não são de responsabilidade exclusiva do 
nutricionista, compartilhados com outros profissionais – trabalho interdisciplinar e integrado.
 A abordagem do profissional deve ser humanizada e acolhedora – escuta ativa, 
empatia, sem julgamentos.
 O Guia Alimentar para a População Brasileira deve ser utilizado como base para os 
atendimentos individuais e em grupos na APS.
 Em 2021, o Ministério da
Saúde lançou uma série
de protocolos de uso do
Guia Alimentar.
Organização da APS
Fontes:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo1.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo2.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo3.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo4.pdf
 O diagnóstico da alimentação é baseado no questionário de marcadores do consumo 
alimentar disponibilizado pelo Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan), 2015.
Organização da APS
Fonte: Adaptado de: livro-texto.
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Você tem costume de realizar refeições assistindo à TV, 
mexendo no comutador e/ou celular?
Sim não não sabe
Quais refeições você faz ao longo do dia? Café da manhã Lanche da manhãAlmoço Lanche da tarde Jantar Ceia
Ontem, você consumiu:
Feijão Sim não não sabe
Frutas frescas (não considerar suco de fruta) Sim não não sabe
Verduras e/ou legumes (não considerar batata, 
mandioca, aipim, macaxeira, cará, e inhame)
Sim não não sabe
Hambúrguer e/ou embutidos (presunto, mortadela, 
salame, linguiça, salsicha)
Sim não não sabe
Bebidas adoçadas (refrigerante, suco de caixinha, suco 
em pó, água de coco de caixinha, xaropes de 
guaraná/groselha, suco de fruta com adição de açúcar)
Sim não não sabe
Macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote ou 
biscoitos salgados
Sim não não sabe
Biscoito, doces ou guloseimas (balas, pirulitos, chiclete, 
caramelo, gelatina)
Sim não não sabe
 O monitoramento do estado nutricional também pela vigilância alimentar e nutricional
se torna essencial para o planejamento e a avaliação de ações. 
 Por exemplo, no caso de pessoas sobrepesas e obesas (IMC entre 25 e 40 kg/m2), são 
atendidas por equipes multiprofissionais na APS para a recuperação do estado nutricional. 
Esgotadas as possibilidades terapêuticas, o indivíduo que apresentar IMC ≥ 35 kg/m2 com 
comorbidades ou IMC ≥ 40 kg/m2 poderá ser encaminhado para outros níveis de assistência.
Organização da APS
 Ferramentas tecnológicas: apoio matricial, clínica ampliada e PTS. 
 O apoio matricial ou matriciamento é um apoio técnico-pedagógico: são produzidos 
materiais, com a incorporação de saberes mais especializados aplicados na prática clínica.
 É uma metodologia de gestão de trabalho utilizada pelas equipes de referência que, quando 
necessário, solicitam apoio para que a atenção integral aconteça – aprimorada com a 
criação do Nasf.
 Equipes de referência e o apoio matricial são metodologias de gestão dos serviços de saúde 
para superar a estrutura hierarquizada.
 A equipe de referência, como o próprio nome diz, deve ser 
referência para determinada população, ampliando o vínculo 
com ela – Na APS, as equipes de referência são das ESF
e EAP.
Organização da APS
Apoio matricial:
 de assistência (ação clínica individual direta com os usuários) e a de ação 
técnico-pedagógica (apoio educativo para a equipe de referência).
 As reuniões de matriciamento são encontros periódicos entre profissionais das eMulti e da 
equipe vinculada, com o objetivo de discutir casos e temas, pactuar ações, avaliar seus 
resultados e repactuar novas estratégias para a produção do cuidado.
Organização da APS
Fonte: 
https://moodle.unasus.gov
.br/vitrine29/pluginfile.php/
4970/mod_resource/conte
nt/5/und1/18.html
 A clínica ampliada é um modelo de atenção à saúde baseado no conceito de saúde 
integral, ou seja, na definição de que saúde não é apenas ausência de doença, mas o 
resultado de fatores biopsicossociais. 
 A clínica ampliada valoriza a escuta ativa e qualificada na APS.
 Casos mais difíceis e complexos demandam a construção de um PTS.
Organização da APS
 A construção do PTS é realizada por equipe 
interdisciplinar com apoio matricial. 
 Trata-se de um instrumento de gestão: permite 
identificação das necessidades de saúde, a 
discussão do diagnóstico e a definição do cuidado 
que devem ser pactuados entre equipe e usuário, 
mantendo comunicação constante, considerando 
as singularidades do sujeito e a complexidade de 
cada caso. 
Organização da APS
PACTUAÇÃO ENTRE EQUIPE E USUÁRIOS
Definição e
pactuação da
situação de um
sujeito, família
ou comunidade
DEFINIÇÃO DE HIPÓTESES,
DIAGNÓSTICO, CONDICIONANTES E ENVOLVIDOS
DEFINIÇÃO DE
OBJETIVOS E METAS
AVALIAÇÃO/
REAVALIAÇÃO DA SITUAÇÃO
DIVISÃO DE TAREFAS
E REFERÊNCIAS
Figura 1 – Fases de construção de um Projeto Terapêutico Singular
Fonte: Adaptado de: 
https://redehumanizasus.net/dialogando
-sobre-projeto-terapeutico-singular-pts
 Diagnóstico e análise: avaliação ampla considerando o indivíduo e/ou família em sua 
integralidade. É importante compreender o sujeito como único, com sentimentos, crenças, 
desejos e interesses, inserido em um contexto social e familiar específico. 
 Definição de ações e metas: propostas de curto, médio e longo prazos, que serão 
discutidas e pactuadas com o usuário e/ou famílias, responsáveis legais ou pessoa próxima.
 Divisão de responsabilidades: é importante estabelecer, de forma clara e objetiva, as 
responsabilidades de cada ator envolvido (usuário, profissionais da ESF e das eMulti).
 Reavaliação: monitorar o andamento do caso e, se necessário, definir novas metas
e estratégias.
Organização da APS
Nutricionista na APS
Fonte: Adaptado de: 
https://www.crn3.org.br/arquivos
/alimentacao-e-nutricao-na-
atencao-primariapdf.pdf
CUIDADO NUTRICIONAL NA
REDE DE SAÚDE MUNICIPAL
Competências do Nutricionista
Gestão da Atenção Nutricional
Gestão da política, programas e ações de alimentação e nutrição, promovendo o
aprimoramento e construção de conhecimentos e práticas de cuidados nutricionais.
Estratégia Saúde da família
 Compondo equipes NASF-AP/EMAP/eMulti
 Promoção de práticas alimentares promotoras da saúde
 Diagnóstico de distúrbios alimentares, deficiências e agravos nutricionais
 Prevenção de obesidade e doenças crônicas
 Vigilância Alimentar e Nutricional
 Aconselhamento, orientação e Educação alimentar e nutricional
 Articulação Intersetorial para promoção da Segurança Alimentar e Nutricional
Hospitais
 Dietoterapia e Terapia Enteral e Parenteral
 Produção de refeições e controle de qualidade
Ambulatório de especialidades
 Aconselhamento, orientação e educação alimentar e nutricional
O nutricionista contribui para prevenção de doenças e redução de mortalidade,
além da qualidade de vida e economia para a saúde pública do município.
Banco de leite humano
 Processamento e controle de qualidade
 Promoção, apoio e proteção à amamentação
Vigilância sanitária
 Segurança dos alimentos
 formulação, na coordenação e na gestão de políticas, programas e estratégias relacionadas 
à área de alimentação e nutrição; 
 promovendo atenção nutricional nos diferentes pontos da RAS; 
 planejamento e execução de pesquisas e produção técnico-científica;
 representante em conselhos deliberativos; 
 em órgãos públicos relacionados ao controle e à regulação de alimentos.
O papel do nutricionista
A elaboração do PTS envolve a avaliação de diversos aspectos da vida do paciente. Qual das 
alternativas a seguir melhor descreve a importância da interdisciplinaridade?
a) A interdisciplinaridade é irrelevante, pois cada profissional deve focar apenas em sua área 
de atuação.
b) A colaboração entre diferentes profissionais no PTS promove um cuidado integral e 
personalizado, considerando aspectos biológicos, psicológicos e sociais.
c) O PTS deve ser desenvolvido exclusivamente pelo médico da APS.
d) A participação do paciente no PTS é opcional e não influencia nos resultados.
e) O PTS é um documento padronizado e não necessita de adaptações individuais.
Interatividade
A elaboração do PTS envolve a avaliação de diversos aspectos da vida do paciente. Qual das 
alternativas a seguir melhor descreve a importância da interdisciplinaridade?
a) A interdisciplinaridade é irrelevante, pois cada profissional deve focar apenas em sua área 
de atuação.
b) A colaboração entre diferentes profissionais no PTS promove um cuidado integral e 
personalizado, considerando aspectos biológicos, psicológicos e sociais.
c) O PTS deve ser desenvolvido exclusivamente pelo médico da APS.
d) A participação do paciente no PTS é opcional e não influencia nos resultados.
e) O PTS é um documento padronizado e não necessita de adaptações individuais.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!