SALGA E CURA DE PRODUTOS CÁRNEOS - Processamento de produtos de origem animal

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ANA LUISA ARRABAL DE ALMEIDA 
-Popularmente o produto curado é aquele 
que é salgado. Hoje em dia, com difusão da 
informação, é sabido que produto curado é 
adição dos sais de cura nitrato e nitrito para 
estabilizar a coloração. O nitrito, por 
alteração do pH e condições do meio, inibe a 
germinação dos esporos do Clostridium. 
-Cura seca: fricção da mistura de sais sobre 
a peça – funciona muito bem no produto 
quando se tem uma manta (jerked beef). No 
caso do presunto, não há como fazer fricção 
da peça inteira e fazer ele adentrar. 
-Cura úmida: garante a penetração da 
salmoura e mistura de sais no interior do 
corte cárneo utilizado. O primeiro cuidado é 
em relação a salmoura – no caso de uma 
salga com cura, é necessário ter cuidado com 
a concentração da salinidade (salímetro ou 
aerômetro de baumé). Utiliza-se 23,5º de 
baumé. Na mistura da salmoura de cura 
precisa ter cuidado com a concentração dos 
sais utilizados para garantir que além de ser 
absorvido, tenha quantidade suficiente. 
Leva-se em consideração o tipo de carne, se 
tem osso ou não. 
 -Ordem de adição dos sais: um pode 
competir com outro e anular. A ordem 
seguida: sal, fosfato, eritorbato e por fim o 
nitrito para finalizar e impedir interação 
indesejada. 
 -Temperaturas baixas para evitar 
contaminação. 
 -pH entre 6,2 e 6,4. 
-Imersão: peças cárneas são imersas em 
tanques com agitação. A proporção carne/ 
salmoura é de 1:1 ou 1:2. A difusão completa 
da salmoura na carne acontece em cerca de 
2 a 2,5 dias por cada quilo de carne. 
-Vantagens: 
• Menor tempo de salga (comparado 
com a salga seca); 
• Maior rendimento (~10% ganho de 
peso na cura). 
-Desvantagens: 
• Há necessidade de maior espaço; 
• Mão-de-obra; 
• Problemas de efluente – salmoura de 
descarte. 
 -Injeção: na injeção intramuscular, há 
difusão direta do sal. Existem diferentes 
formatos de injetores e de agulhas. A agulha 
pode ter uma única ponta com injeção 
unidirecional. Uma agulha com várias 
perfurações ao longo do seu comprimento faz 
difusão facilitada, com infusão em vários 
pontos. Injeção de no máximo 25% de 
salmoura. 
 
 -Tempo de cura para garantir a ação 
do nitrato e nitrito e sua transformação em 
óxido nítrico é de 12 horas aproximadamente 
ou overnight (16 horas). Quando for 
submetido ao aquecimento, é garantido a 
estabilização do produto. 
 -Vantagens: 
• Processo muito rápido; 
• Excelente distribuição do sal; 
• Maior rendimento (20 a 25% ganho de 
peso na cura). 
-Desvantagens: 
• Em carne muito salgadas como o 
charque ocorre “queima” nos pontos 
de injeção e consequente depreciação 
do produto. 
Obs.: nitrito sozinho não age na sua maior 
potencialidade. 
-Não tão vantajosos para produtos 
processados, somente para salgados. Alguns 
exemplos são: 
• Salga/ cura mista; 
• Imersão/ seca (charque); 
• Injeção/ seca (jerked beef). 
-Realiza-se um método 
combinado de ativação 
mecânica para garantir 
que a salmoura se difunda 
para os demais tecidos. 
Utiliza-se tumbler para esse 
processo. Observa-se 
desconfiguração do tecido 
nesse caso. Mistura em 
excesso causa perda da estrutura 
normal da fibra. Muito utilizado em 
carne descongelada onde a salga é 
20% mais rápida pela formação de 
cristais de gelo e perda de estrutura 
parcial. Há maior extração de 
proteínas em produto moldado ou 
emulsionado e redução do tempo de 
equalização 
 -Massageador, salgadeira, 
tumbler. 
-Presunto cozido: produto cárneo 
industrializado, obtido exclusivamente do 
pernil de suíno, submetido ao processo de 
desossa, adicionado de ingredientes, e 
submetido ao processo de cozimento 
adequado. 
 -Corte íntegro: presunto; 
 -Cortes fatiados: apresuntado, mais 
barato. 
 
-A quantidade de umidade em um produto 
tem relação com a efetividade da injeção de 
salmoura. Produtos com umidade maior são 
mais fáceis de absorver a salmoura. 
-Processamento do presunto cozido: 
1. Escolha do corte cárneo. Empresa que 
vai processar vai definir o tamanho da 
peça do pernil antes de fazer a injeção. 
2. Desossa com controle de temperatura 
para evitar contaminação microbiana. 
Temperatura ideal entre 3 e 5oC. pH 
ideal para difusão dos sais. 
 
3. Injeção: no caso de presunto utiliza-se 
intramuscular. Injeção da salmoura 
para garantir a difusão dos sais e 
posteriormente de nitrito. Limite de 
0,05% ou 150 ppb de injeção de sal. 
Ação mecânica da injeção acelera o 
processo de cura e promove uma maior 
coesão durante o cozimento. 
4. Tombamento: massageamento para 
acelerar difusão dos sais. Dura entre 
30 e 60 minutos. 
5. Cura: peça fica em descanso para 
garantir a conversão de nitrato em 
nitrito e posteriormente em óxido 
nítrico. Ocorre sob temperatura de 
refrigeração em um período de 
aproximadamente 12 horas. No caso 
de pernis (que ainda possuem osso), 
esse processo pode demorar mais. 
 
6. Embalagem: sistema cook-in – 
embalamento do presunto ainda cru 
que é cozinho dentro da embalagem. A 
vantagem de embalar e depois 
cozinhar é a maior velocidade. 
Esse método de cozimento pode resultar em 
uma distribuição mais uniforme do calor, 
preservando a suculência e o sabor da carne. 
O sistema "cook-in" oferece várias vantagens 
na produção de presuntos cozidos. Além de 
proporcionar uma cocção mais uniforme, ele 
também ajuda a reter a umidade da carne, 
resultando em um produto final mais 
suculento. Além disso, a embalagem 
protetora reduz a perda de peso durante o 
processo de cozimento, o que pode resultar 
em um rendimento maior e uma melhor 
relação custo-benefício para os fabricantes. 
 
7. Enformagem: define formato final em 
forma metálica. 
 
8. Cozimento: etapa delicada. 
Normalmente é escalonado para obter 
desnaturação de diferentes proteínas 
em diferentes momentos com 
desnaturação final de todas as 
proteínas sem grande perda de 
exsudato. Precisa de controle rigoroso 
de temperatura. Acionamento das 
estufas de aquecimento pode ser por 
vapor ou água. Vapor é mais utilizado 
porque a água tem mais chances de 
contaminação. Cozimento escalonado: 
menor perda de peso, maior 
suculência, melhor consistência e cor. 
Limite é quando internamente atinge 
76 oC. 
9. Resfriamento: é feito com água para 
reduzir a temperatura da peça e evitar 
desnaturação excessiva, a qual vai 
levar a uma perda excessiva de 
exsudato. 
10. Desenformagem: feita após a 
temperatura da peça atingir 4 oC. 
11. Embalagem secundária: é suscetível a 
recontaminação. É a vácuo para evitar 
perda de exsudato aparente. 
 
-Apresuntado: obtido a partir de diferentes 
cortes. 
O apresuntado é um produto feito a partir de 
carne suína processada. Ele é produzido a 
partir de pedaços de carne suína de menor 
qualidade e passa por um processo de 
moagem ou trituração. Em seguida, são 
adicionados ingredientes como água, amido, 
proteínas vegetais, aromatizantes, 
conservantes e corantes para melhorar sua 
textura, sabor e aparência. O apresuntado é 
então moldado em uma forma de presunto e 
cozido em alta temperatura para coagular as 
proteínas e adquirir uma consistência firme. O 
produto final tem uma textura mais macia e 
um sabor menos intenso em comparação ao 
presunto tradicional. 
-Fiambre: mistura de pedaços de cortes 
cárneos, bastante condimentado. Processo de 
obtenção é igual ao presunto, com diferença 
somente dos cortes utilizados. 
 
-Amido de milho: ajuda as proteínas fibrilares 
a aderirem entre si. Melhora a coesão entre 
os ingredientes no total e evita perda 
excessiva de umidade, mantendo a 
suculência. Atua também reduzindo os custos. 
-Presunto cru: depois da cura tem processo 
de fermentação, que deixa o produto mais 
agradável sensorialmente. A fermentação 
forma produtos ácidos, necessitando de 
menos condimentação na peça, ao contrário 
do salaminho, por exemplo. 
-Processamento do apresuntado (diferençasentre presunto): 
 
 -Passa por processo de moagem para 
padronizar os pedaços dos retalhos. 
 -Adição de ingredientes: adição dos 
sais de maneira geral – fosfato, eritorbato, 
sais de cura. 
 -Na mistura introduz fécula (amido). A 
utilização do amido reduz a perda de 
exsudato. O amido também tira a necessidade 
de dessalga. 
-Presunto cru tipo parma ou serrano: há 
diferença na origem. Produtos são salgados e 
dessecados. Diferença entre eles é o corte 
cárneo e como é utilizado. Atividade de água, 
gordura permitida e teor de proteína é o 
mesmo. Tipo parma é sem pata e serrano é 
com pata. A permanência da pata diminui a 
possibilidade da entrada de microrganismos.