Aula 06 - Classificação e características nutricionais dos grupos de alimentos

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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA 
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO 
 
 
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO 
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
 
CONTEUDISTA: MARIA ROSA FIGUEIREDO NASCIMENTO 
 
 
AULA 6 
 
 
CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS DOS 
GRUPOS DE ALIMENTOS 
 
META 
Apresentar as definições básicas de alimentos e seus nutrientes, assim 
como a classificação dos principais grupos alimentares. 
 
OBJETIVOS 
 
Espera-se que ao final da aula você seja capaz de: 
 
1. Obter os conceitos básicos de alimentos e seus nutrientes; 
2. Adquirir conhecimento da importância do valor nutricional dos 
alimentos na área de alimentos e bebidas; 
3. Compreender as principais classificações dos alimentos e sua 
utilização em preparações culinárias. 
 2 
INTRODUÇÃO 
 
Uma alimentação saudável é aquela que atende todas as 
exigências do nosso organismo. Além de ser a fonte de nutrientes, a 
alimentação envolve diferentes aspectos, como valores culturais, sociais, 
afetivos e sensoriais. As pessoas ao alimentar-se não buscam apenas 
suprir as suas necessidades orgânicas de nutrientes, mas, de alimentos 
palpáveis, com cheiro, cor, textura e sabor, portanto, o alimento como 
fonte de prazer e identidade cultural e familiar também é uma abordagem 
importante para promover a saúde por meio da alimentação (DUTRA et 
al., 2007). 
Na hotelaria, os alimentos servidos nos meios de hospedagem são 
uma preocupação constante, pois hospedar e comer bem são fatores 
importantíssimos que interferem de forma significativa na expectativa dos 
hóspedes. 
Em um Departamento de Alimentos & Bebidas – A&B é necessário 
que seus gestores tenham conhecimento técnico de culinária, para que 
assim possam contribuir na elaboração e avaliação dos cardápios junto 
ao chefe de cozinha e realizar a supervisão do complexo cozinha e 
demais setores da área para que seja o mais adequado ao seu hóspede, 
segundo as suas exigências no que relaciona à qualidade e à 
preparações saudáveis. 
 
DEFINIÇÃO DE ALIMENTO E NUTRIENTE 
 
Os alimentos são todas as substâncias introduzidas no organismo, 
que após sofrerem transformações no processo digestivo irão 
desempenhar funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, 
reprodução, contribuindo para a manutenção da vida e conservação da 
saúde. 
 3 
Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que 
não são necessárias para as funções biológicas, mas que fazem parte da 
cultura, como as bebidas com álcool, refrigerantes, temperos, corantes e 
e conservantes utilizados nos alimentos. 
Nos alimentos encontramos substâncias que são denominadas 
nutrientes. Esses nutrientes são classificados em macronutrientes e 
micronutrientes como pode ser observado na tabela 1. 
Os macronutrientes são aqueles que o nosso organismo necessita 
de uma quantidade maior para manutenção corpórea, já os 
micronutrientes, o organismo exige cotas menores, pois esses regulam 
as funções do organismo. 
 
Tabela 1- Classificação dos nutrientes. 
Nutrientes 
Macronutrientes 
Carboidratos 
Monossacarídeos; dissacarídeos; 
trissacarídeos, polissacarídeos. 
Proteínas 
Aminoácidos essenciais, Aminoácidos 
não essenciais. 
Gorduras ácidos graxos saturados e insaturados. 
Micronutrientes 
Minerais 
cálcio, fósforo, sódio, potássio, cloro, 
magnésio, ferro, enxofre, iodo, 
manganês, cobalto, zinco. 
Vitaminas 
Hidrossolúveis: vit. do complexo B e C; 
Lipossolúveis: A, D, E, K 
Fonte: adaptada de SALINAS, 2002. 
Os nutrientes desempenham diferentes funções no nosso 
organismo, como: 
→ Função plástica: apresenta a função de construir ou reparar os 
tecidos do corpo humano. Os nutrientes que desempenham essa função 
são as proteínas e alguns minerais, como o cálcio e água. 
 4 
Ex: tecido muscular 
→ Função energética: tem a função de fornecer a energia 
necessária às atividades orgânicas do nosso organismo. A unidade de 
medida da caloria corporal é dada em quilocaloria (Kcal). 
 
Início do Boxe de Curiosidade 
  1 grama de proteína fornece 4 kcal 
Ou seja, ao consumirmos 1g de proteína estaremos fornecendo ao 
nosso corpo 4 Kcal. 
 1 grama de lipídios fornece 9 kcal 
 1 grama de carboidratos fornece 4 kcal 
Fim do Boxe de Curiosidade 
 
→ Função reguladora: contribui no fenômeno da nutrição 
regulando as funções orgânicas para que o indivíduo se mantenha em 
estado normal de saúde. São reguladores os minerais, as vitaminas e a 
água. 
Com o enfoque nutricional nas escolhas dos alimentos, 
profissionais dessa área utilizam a pirâmide alimentar como ferramenta 
de trabalho para determinação das proporções certas dos diferentes 
alimentos para se ter hábitos alimentares saudáveis. Na figura 1 
encontra-se a representação de um modelo de pirâmide alimentar. 
A pirâmide alimentar contém todas as informações necessárias 
para se montar refeições saudáveis, respeitando a cultura, as 
preferências e o padrão alimentar da população. 
A pirâmide serve de guia alimentar, nela encontram-se 
recomendações de porções para os diversos grupos de alimentos que 
deve ser consumido diariamente, como exemplo: 1 a 2 porções do grupo 
de carnes e ovos, por dia. Podemos observar nas tabelas de 2 a 9, as 
porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras correspondentes. 
 
 5 
Figura 1 – Pirâmide Alimentar 
 
 
Fonte: adaptação de PHILIPPI, 2003. 
 
Início do Verbete 
Porção: É a quantidade média do alimento que deve ser 
usualmente consumida por pessoas sadias a cada vez 
que o alimento é consumido, promovendo a alimentação 
saudável. 
Fonte: Ministério da Saúde. Manual de orientação aos 
consumidores – educação para o consumo saudável. 
ANVISA. Brasília, 2008. www.anisa.gov.b r 
Fim do Verbete 
 
http://www.anisa.gov.b/
 6 
Tabela 2. Porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras 
correspondentes de arroz, pães, massas, batata e mandioca - 1 porção = 
150 kcal.
 
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA 
amido de milho 40,0 2 ½ colheres de sopa 
angu
 
105,0 3 colheres de sopa 
arroz branco cozido 125,0 4 colheres de sopa 
arroz integral cozido 140,0 4 colheres de sopa 
batata cozida 175,0 1 ½ unidade 
batata inglesa corada picada 90,0 3 colheres de sopa 
batata doce cozida 150,0 1 ½ colheres de servir 
batata frita (palito) 58,0 1 1/3 colher de servir 
batata sauteé 130,0 2 ½ colheres de servir 
biscoito tipo “cookies” com gotas de chocolate/ coco 30,0 6 unidades 
biscoito tipo “cream cracker” 32,5 5 unidades 
biscoito de leite 32,5 5 unidades 
biscoito tipo “maizena” 35,0 7 unidades 
biscoito tipo “maria” 35,0 7 unidades 
biscoito recheado chocolate/doce de leite/ morango 34,0 2 unidades 
biscoito tipo “waffer” chocolate/morango/baunilha 30,0 3 unidades 
bolo de banana
 
50,0 1 fatia pequena 
bolo de cenoura
 
30,0 1 fatia pequena 
bolo de chocolate 50,0 1 fatia 
bolo de milho
 
50,0 1 fatia 
cará cozido/ amassado 126,0 3 ½ colher de sopa 
cereal matinal 43,0 1 xícara de chá 
farinha de aveia 36,0 2 colheres de sopa 
farinha de mandioca 30,0 2 colheres de sopa 
farinha de milho 48,0 4 colheres de sopa 
farofa de farinha de mandioca 37,0 ½ colher de servir 
inhame cozido/ amassado 126,0 3 ½ colher de sopa 
macarrão cozido 105,0 3 ½ colheres de sopa 
mandioca cozida 96,0 3 colheres de sopa 
milho verde em espiga
 
100,0 1 espiga grande 
milho verde em conserva (enlatado) 142,0 7 colheres de sopa 
pamonha
 
100,0 1 unidade 
pãozinho caseiro 55,0 ½ unidade 
pão de batata
 
50,0 1 unidade média 
pão de centeio 60,0 2 fatias 
pão de forma tradicional 43,0 2 fatias 
pão de milho
 
70,0 1 unidade média 
pão de queijo 40,0 1 unidade 
pão francês 50,0 1 unidade 
pão hot dog 75,0 1 ½ unidade 
pipoca com sal 22,5 2 ½ xícara de chá 
polenta frita 80,0 2 fatias 
polenta sem molho 200,0 2 fatias 
purê de batata 135,0 2 colheres de servir 
purê de inhame
 
135,0 3 colheres de servir 
torrada salgada 40,0 4 unidadestorrada de fibras 45,0 4 unidades 
torrada glúten 50,0 5 unidades 
torrada (pão francês) 33,0 6 fatias 
 7 
Tabela 3. Porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras 
correspondentes a verduras e legumes - 1 porção = 15 kcal.
 
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA 
Abóbora cozida (menina, japonesa, moranga) 53,0 1 ½ colher de sopa 
Abobrinha cozida 81,0 3 colheres de sopa 
Acelga cozida 85,0 2 ½ colheres de sopa 
Acelga crua (picada) 90,0 9 colheres de sopa 
Agrião 130,0 22 ramos 
Aipo cru 80,0 2 unidades 
Alcachofra cozida 35,0 1/4 unidade 
Alface 120,0 15 folhas 
Almeirão 65,0 5 folhas 
Aspargo em conserva 80,0 8 unidades 
Berinjela cozida 60,0 2 colheres de sopa 
Bertalha refogada
 
25,0 1 colher de sopa 
Beterraba cozida 30,0 3 fatias 
Beterraba crua ralada 42,0 2 colheres de sopa 
Brócolis cozido 60,0 4 ½ colheres de sopa 
Broto de alfafa cru 50,0 1 ½ xícara de chá 
Broto de feijão cozido 81,0 1 ½ colher de servir 
Cenoura cozida (fatias) 35,0 7 fatias 
Cenoura cozida (picada) 36,0 1 colher de servir 
Cenoura crua (picada) 36,0 1 colher de servir 
Chuchu cozido 57,0 2 ½ colheres de sopa 
Couve-flor cozida 69,0 3 ramos 
Couve manteiga cozida 42,0 1 colher de servir 
Ervilha em conserva 13,0 1 colher de sopa 
Ervilha fresca 19,5 1 ½ colher de sopa 
Ervilha torta (vagem) 11,0 2 unidades 
Escarola 83,0 15 folhas 
Espinafre cozido 60,0 3 colheres de sopa 
Jiló cozido 40,0 1 ½ colher de sopa 
Maxixe cozido
 
120,0 3 colheres de sopa 
Mostarda 83,0 8 folhas 
Palmito em conserva 100,0 2 unidades 
Pepino japonês 130,0 1 unidade 
Pepino picado 116,0 4 colheres de sopa 
Pimentão cru fatiado (vermelho/ verde) 70,0 10 fatias 
Pimentão cru picado (vermelho/ verde) 72,0 3 colheres de sopa 
Quiabo cozido 80,0 2 colheres de sopa 
Rabanete 102,0 3 unidades 
Repolho branco cru (picado) 72,0 6 colheres de sopa 
Repolho cozido 75,0 5 colheres de sopa 
Repolho roxo cru (picado) 60,0 5 colheres de sopa 
Rúcula 83,0 15 folhas 
Salsão cru 38,0 2 colheres de sopa 
Tomate caqui 75,0 2 ½ fatias 
Tomate cereja 70,0 7 unidades 
Tomate comum 80,0 4 fatias 
Vagem cozida 44,0 2 colheres de sopa 
 8 
 
Tabela 4. Porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras 
correspondentes a frutas - 1 porção = 70 kcal 
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA 
Abacate 32,0 1 colher de sopa 
Abacaxi 130,0 1 fatia 
Acerola 224,0 32 unidades 
ameixa-preta seca 30,0 3 unidades 
ameixa-vermelha 140,0 4 unidades 
banana-prata 86,0 1 unidade 
banana nanica 86,0 1 unidade 
Caju 147,0 2 ½ unidades 
Caqui 113,0 1 unidade 
Carambola 220,0 2 unidades 
Cereja 96,0 24 unidades 
damasco seco 30,0 4 unidades 
fruta do conde 75,0 ½ unidade 
Goiaba 95,0 ½ unidade 
Jabuticaba 140,0 20 unidades 
Jaca 132,0 4 bagos 
kiwi 154,0 2 unidades 
laranja-baia 144,0 8 gomos 
laranja-pêra 137,0 1 unidade 
limão 252,0 4 unidades 
maçã 130,0 1 unidade 
mamão formosa 160,0 1 fatia 
mamão papaia 141,5 ½ unidade 
manga 110,0 1 unidade 
manga polpa 94,5 ½ xícara de chá 
maracujá (suco puro) 94,0 ½ xícara de chá 
melancia 296,0 2 fatias 
melão 230,0 2 fatias 
morango 240,0 10 unidades 
nectarina 184,0 2 unidades 
pêra 133,0 1 unidade 
pêssego 226,0 2 unidades 
salada de frutas (banana, maçã, laranja, mamão) 125,0 ½ xícara de chá 
suco de abacaxi 125,0 ½ copo de requeijão 
suco de laranja (puro) 187,0 ¾ copo requeijão 
suco de melão 170,0 ¾ copo de requeijão 
suco de tangerina 164,0 ¾ copo requeijão 
suco de uva (industrializado) 100,0 ½ copo requeijão 
tangerina/mexerica 148,0 1 unidade 
uva comum 99,2 22 uvas 
uva itália 99,2 8 uvas 
uva rubi 103,0 8 uvas 
uva passa 17,0 1 colher de sopa 
vitamina (mamão, maçã, banana, leite) 125,0 ½ copo requeijão 
 
Tabela 5. Porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras 
correspondentes a leguminosas - 1 porção = 55 kcal. 
 
 9 
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA 
ervilha seca cozida 72,5 2 ½ colheres de sopa 
feijão branco cozido 48,0 1 ½ colher de sopa 
feijão cozido (50 % de caldo) 86,0 1 concha 
feijão cozido (somente grãos) 50,0 2 colheres de sopa 
feijão preto cozido
 
80,0 1 concha média rasa 
grão de bico cozido 36,0 1 ½ colheres de sopa 
lentilha cozida 48,0 2 colheres de sopa 
soja cozida 43,0 1 colher de serviço 
(arroz) 
 
Tabela 6. Porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras 
correspondentes a carnes e ovos - 1 porção = 190 kcal 
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA 
atum em lata 90,0 2 colheres de sopa 
bacalhoada 75,0 ½ porção 
bacalhau cozido
 
135,0 1 pedaço médio 
Bife de fígado frito 100,0 1 unidade média
 
Bife enrolado 110,0 1 unidade 
bife grelhado 90,0 1 unidade
 
camarão frito 80,0 10 unidades 
carne assada (patinho) 75,0 1 fatia pequena 
carne cozida
1 
80,0 4 pedaços pequenos 
carne cozida de peru tipo “blanquet” 150,0 10 fatias 
carne moída refogada 90,0 5 colheres de sopa 
carne seca 40,0 2 pedaços pequenos
 
carré
 
90,0 1 unidade média 
costela bovina assada
 
40,0 1 pedaço pequeno 
espetinho de carne 92,0 2 unidades 
frango assado inteiro 100,0 
1 pedaço de peito ou 
1 coxa grande ou 
1 sobrecoxa 
frango filé à milanesa 80,0 1 
frango filé grelhado 100,0 1 
frango sobrecoxa cozida s/ pele c/ molho 100,0 1 sobrecoxa grande 
hambúrguer grelaho 90,0 1 unidade 
lingüiça de porco cozida 50,0 1 gomo 
manjuba frita 100,0 10 unidades 
merluza cozida 200,0 2 filés 
mortadela 45,0 3 fatias médias 
omelete simples 74,0 1 unidade 
ovo cozido
 
90,0 2 unidades 
ovo frito 50,0 1 unidade 
peixe espada cozido 100,0 1 porção 
peru assado sem pele 96,0 2 fatias grandes
 
porco lombo assado 80,0 1 fatia 
salame 75,0 11 fatias 
salsicha 60,0 1 1/2 unidade 
sardinha escabeche 50,0 1 unidade 
sardinha em conserva
 
41,5 1 unidade média 
 
 10 
Tabela 7. Porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras 
correspondentes a leites, queijos, iogurtes - 1 porção = 120 kcal 
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA 
coalhada
 
100,0 1/2 copo de requeijão 
iogurte desnatado de frutas -padrão 140,0 1 pote 
iogurte desnatado natural - padrão 200,0 1 copo de requeijão 
iogurte integral natural - padrão 200,0 1 copo de requeijão 
iogurte desnatado de frutas - padrão 130,0 1 pote 
leite de cabra integral
 
182,0 1 copo de requeijão 
leite em pó integral - padrão 30,0 2 colheres de sopa 
leite em pó desnatado - padrão 30,0 2 colheres de sopa 
leite em pó integral tipo”ninho” 30,0 2 colheres de sopa 
leite integral longa vida 3,5% gordura -padrão 182,0 1 copo requeijão 
leite semi-desnatado longa vida 2% gordura - padrão 182,0 1 copo requeijão 
leite tipo B 3,5% gordura -padrão 182,0 1 copo de requeijão 
leite tipo C 3,0% gordura -padrão 182,0 1 copo de requeijão 
queijo tipo minas frescal
 
40,0 1 fatia grande 
queijo tipo minas 50,0 1 ½ fatia 
queijo tipo mussarela 45,0 3 fatias 
queijo tipo parmesão ralado 30,0 3 colheres de sopa 
queijo pasteurizado 35,0 2 unidade 
queijo prato 40,0 2 fatias 
queijo provolone 35,0 1 fatia 
requeijão cremoso 45,0 1 ½ colher de sopa 
ricota 100,0 2 fatias 
vitamina de leite com frutas 171,0 1 copo de requeijão 
 
Tabela 8. Porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras 
correspondentes a óleos e gorduras - 1 porção = 73 kcal. 
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA 
azeite de dendê 9,2 ¾ colher de sopa 
azeite de oliva 7,6 1 colher de sopa 
bacon (gordura) 7,5 ½ fatia 
banha de porco 7,0 ½ colher de sopa 
creme vegetal 14,0 1 colher de sopa 
Halvarina 19,7 1 colher de sopa 
Manteiga 9,8 ½ colher de sopa 
margarina culinária 10,0 1/10 tablete 
margarina líquida 8,9 1 colheres de sopa 
margarina vegetal 9,8 ½ colher de sopa 
óleo vegetal composto de soja e oliva 8,0 1 colheres de sopa 
óleo vegetal de canola 8,0 1 colheres de sopa 
óleo vegetal de girassol 8,0 1 colheres de sopa 
óleo vegetal de milho 8,0 1 colheres de sopa 
óleo vegetal de soja 8,0 1 colheres de sopa 
 
Tabela 9. Porções de alimentos (em gramas) e medidas caseiras 
correspondentes a açúcares e doces- 1 porção = 110 kcal 
 
 11 
ALIMENTOS PESO (g) MEDIDA CASEIRA 
açúcar cristal 28,0 1 colher de sopa 
açúcar mascavo fino 25,0 1 colher de sopa 
açúcar mascavo grosso 27,0 1 ½ colher de sopa 
açúcar refinado 28,0 1 colher de sopa 
bananada
 
40,0 1 unidade média 
doce de leite cremoso
 
40,0 1 colher de sopa 
doce de mamão verde
 
80,0 2 colheres de sopa 
cheias 
geléia de frutas
 
34,0 1 colher de sopa 
goiabada em pasta 45,0 ½ fatia 
melado
 
32,0 2 colheres de sopa 
mel 37,5 2 ½ colheres de sopa 
 
Fonte: Philippi (2002). 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Em uma cozinha, se lida diariamente com variados tipos de 
alimentos durante a realização das preparações culinárias. Neste 
contexto, é necessário que haja um conhecimento dos tipos de alimentos 
que serão utilizados para a realização da escolha correta e da qualidade 
dos ingredientes que serão utilizados na elaboração de um prato. 
Os alimentos podem ser separados por grupos, por apresentarem 
características comuns ou funções semelhantes. Existem nas literaturas 
diversas configurações para os grupos de alimentos. Apresenta-se a 
seguir uma classificação dos principais grupos de alimentos de forma 
simplificada. 
 
A) GRUPO DOS CEREAIS 
 
Os cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes 
dão em espigas. São alimentos utilizados desde os tempos mais remotos 
das civilizações do homem pela facilidade de seu cultivo, conservação, 
auto valor calórico e principalmente por apresentar baixo preço. 
As principais fontes de cereais são: trigo, arroz, cevada, aveia, 
milho, sorgo, quinoa, etc., como mostra a figura 2. 
 12 
Figura 2 – Principais fontes de cereais 
 
Fonte: http://personalhealthnutricao.blogspot.com 
 
Em relação ao seu valor nutricional, os cereais apresentam cerca 
de 70% de amido (carboidrato) e 10% de proteína incompleta. 
 
Início do Verbete: 
Proteínas incompletas: são as proteínas deficientes em 
aminoácidos essenciais, cujos os quais o nosso 
organismo não produz, como lisina, treonina e triptofano. 
Esses aminoácidos são encontrados somente em 
alimentos de origem animal ou em combinação com 
outros. Podem ser compensados com a combinação de 
alimentos 
O arroz é pobre em aminoácido lisina. Já o feijão é rico em 
lisina, no entanto é pobre em metionina. O arroz e o feijão 
se complementam, fornecendo proteínas completas, ou 
seja, ricos em aminoácidos essenciais ao nosso 
organismo. Uma porção de feijão para três de arroz 
http://personalhealthnutricao.blogspot.com/
 13 
compõe uma mistura de melhor valor protéico na 
alimentação. 
 
Ex.: arroz com feijão 
Fim do Verbete 
 
Nas camadas externas do grão encontram-se a maior 
concentração de minerais e vitaminas. 
Os cereais integrais, além das vitaminas, contém fibras e minerais 
como o cálcio e principalmente o ferro. 
Os cereais podem ser consumidos de forma natural (cereais 
matinais, aveia), cozidos (arroz, milho, feijão) e em preparações sob 
forma de farinha, como na elaboração de pães, biscoitos, massas e 
macarrões. 
A digestibilidade dos cereais é afetada pelo grau de fracionamento 
dos grãos. Desta forma, as farinhas são mais fácies de serem digeridas 
pelo nosso organismo do que os grãos, pois esses possuem fibras e 
celulose que são de difícil digestão. 
 
B) GRUPO DAS CARNES, AVES E OVOS 
 
Neste grupo encontram-se as carnes, as aves e os ovos por serem 
constituídos por propriedades nutricionais e funções similares. 
1) As Carnes 
 14 
Carne é toda a parte magra comestível dos músculos do animal, 
músculo estriado que revolve o esqueleto e também o diafragma, língua, 
esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne pode ser oriunda, seja 
de animais domésticos, silvestres ou selvagens, tais como: aves, 
mamíferos, peixes, moluscos, crustáceos, batráquios, capivara, javali, 
carneiro, adestros, tartaruga e cobra (PHILIPPI, 2003). 
Por outro lado, consideram-se miúdos as vísceras como coração, 
timo (moela), fígado, baço (passarinha), bucho (rúmen, retículo), 
coagulador dos ruminantes, intestino delgado (tripas), reto (tripa gorda), 
rins, pulmões (bofes), medula espinhal (tutano), testículos, pâncreas, 
úberes e as extremidades anteriores e posteriores (patas de suínos e 
ovinos). 
As carnes são geralmente empregadas como base de grande 
variedade de pratos quentes e frios. Na cozinha as carnes mais usadas 
são a bovina (boi, vaca, vitelo), suínas (porco, leitão), ovinos (carneiro, 
ovelha), caprinos (cordeiro, bode, cabra, cabrito), caça de pelo e cerda 
(veado, porco-do-mato, javali, coelho-do-mato, lebre, paca, capivara) 
(VIEIRA, FREUND, ZUANETTI, 2009). 
Para serem consumidos em melhores condições, todos os tipos de 
carne sofrerão diferentes preparações. Para essas preparações, as 
carnes passarão pelo processo de corte. 
Os tipos de cortes mais usados são: corte americano e corte 
tradicional. 
Corte americano  o corte é feito através de ossos e músculos 
sem respeitar a formação natural ou qualidade das partes do bovino, 
visando economia e apresentação da peça. 
Corte tradicional  o corte é realizado respeitando a separação 
natural dos músculos, obtendo-se assim, as classes das carnes. 
 
 15 
Figura 3. Cortes brasileiros 
Fonte: SEBESS, 2010. 
 
O processo de cocção da carne visa a destruição dos germes 
patogênicos, coagulação as proteínas, abrandamento do tecido 
conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la apetecível. 
 
2) As aves 
As aves exercem um papel importante na arte culinária, pois 
servem para preparar uma infinidade de pratos. Além disso, há preços de 
aves para todas as classes econômicas, desde o frango até o faisão. 
As aves podem ser distinguidas em dois tipos: as domésticas 
(galinha, frango, peru, pato, ganso) e as de caça (perdiz, pato-selvagem, 
codorna, faisão). 
Tem um conteúdo protéico semelhante ao das outras carnes. As 
aves novas, mais tenras, têm menos tecido conjuntivo e menos gordura, 
o que as torna de mais fácil digestão. 
As carnes de aves podem ser preparadas nas seguintes formas: 
cozidas, grelhadas, assadas, fritas, etc. Elas devem ser conservadas 
sem vísceras e limpas. 
 16 
 
Os olhos não devem 
estar afundados e sim 
levemente saltados 
ou curvados. 
A crista e as barbelas 
devem ser vermelhas 
e bem desenvolvidas. 
O peito deve ser 
carnudo, grande e 
bem formado. 
A parte inferior deve ser 
flexível; caso contrário, o 
animal é velho. As vísceras deve 
estar limpas, 
sem coloração. 
estranha ou 
manchas. 
Figura 4 – Critérios na escolha de uma ave 
Fonte: SEBESS, 2010. 
 
3) Os ovos 
 
Os ovos de aves são alimentos básicos numa cozinha. Os mais 
utilizados são os de galinha. São aplicados em uma gama de menus, que 
vai desde sopas até sobremesas. 
Os ovos não devem ser consumidos com as cascas quebradas 
devido ao perigo de contaminação. Ovos estragados apresentam 
manchas e embriões que podem ser vistos contra a luz. Para examinar a 
qualidade do ovo deve-se colocá-lo em um vasilhame com água e sal. 
Caso ele emergir, sinaliza que o mesmo está deteriorado. 
Há ainda os ovos de esturjão (caviar) e de outros peixes. Os ovos 
de répteis também são usados em cozinhas típicas. 
Os ovos são importantíssimos para a arte culinária por terem baixo 
custo e permitirem uma incalculável variedade de preparações. Ele é 
 17 
utilizado na confeitaria como base para elaboração de diferentes tipos de 
doces e massas. 
A composição do ovo é em média de 65% de água, 13% de 
proteínas, 10% de gorduras e 11% de sais minerais e também é rico em 
vitaminas. 
Para ilustrar, apresenta-se na figura 8 algumas preparações com 
ovos. 
Figura 5 – Preparações clássicas com ovos 
 
Ovos poché Salada com ovos quente 
 
 
Omelete com lombinho Ovos mexido 
 
 
Fontes: http://cybercook.terra.com.br; http://cincoquartosdelaranja.blogspot.com/2011; 
http://www.pitadinha.com/2010 
 
C) GRUPO DOS PESCADOSEste grupo não consta na pirâmide da autora citada acima, alguns 
autores colocam os pescados no grupo das carnes, por possuírem 
http://cybercook.terra.com.br/
http://cincoquartosdelaranja.blogspot.com/2011
http://www.pitadinha.com/2010
 18 
propriedades similares, entretanto outros autores já o citam como um 
grupo à parte por entenderem que possuem especificidades próprias. 
Pescado é o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por 
diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Utiliza-
se carne, ovas e ovos para o consumo e preparam-se derivados, tais 
como: gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteínas de peixe, 
gordura ou óleo de fígado, produtos defumados. 
Os pescados são classificados em: peixes, moluscos, crustáceos e 
quelônios. Oferecem grande variedade de pratos e são usados em todos 
os tipos de menus. 
Os pescados apresentam alto valor nutricional, sendo ricos em 
proteínas, vitaminas e sais minerais. 
Classificação dos peixes: 
a) Peixes 
São animais que vivem em água e respiram através de guelras. 
Peixes finos: peixes de água fria, clara e profunda, obtido por 
pesca de linha (namorado, cherne, badejo, garoupa, vermelho, robalo, 
mero). Os peixes magros têm sabor mais suave e difere o gosto de peixe 
de água salgada, dividindo preferências. 
Peixes populares: peixes de água morna, rasa e lamacenta ou os 
capturados em maior volume, pelo arrastão (corvina, pescadinha, 
cavalinha, galo, sardinha). 
A carne do peixe fresco e magro é de alta digestibilidade, pela falta 
de tecido conjuntivo. 
Os peixes em geral possuem 4% de gordura, alguns possuem 6 a 
15% (salmão, cavala, carpa, atum, tainha, merlusa, sardinha, arenque, 
etc.). 
A cor viva das guelras, olhos brilhantes, escamas aderentes e 
claras e carne firme identificam os peixes frescos. Deve-se ter cuidado 
maior com a conservação dos peixes, porque, como possuem grande 
porcentagem de água, entram em decomposição rapidamente. 
 19 
Figura 6 – Peixes mais expressivos para a área gastronômica. 
Peixes de mar 
Anchova Bacalhau 
Badejo Linguado 
Robalo Salmão 
Peixes de rio 
Bagre Caranha 
Carpa Enguia 
Pintado 
Truta 
 
Fontes: fotos adaptadas de vários sites de pesca na internet. Acesso em 
julho/2011. 
 
b) Crustáceos 
Tecnicamente os crustáceos se dividem em duas partes, a cabeça 
e a cauda (corpo e rabo). A parte comestível geralmente está na cauda 
ou dentro do corpo. Há pelo menos 25 mil espécies diferentes de 
 20 
crustáceos: camarão, caranguejo, siri, lagosta, lagostim, santola, etc. os 
melhores são os que chegam vivos às cozinhas. Os crustáceos 
congelados são secos e a carne se apresenta em fibras. 
Figura 7 – Prato com crustáceos 
 
Fonte: http://pt.dreamstime.com/image/ 
 
c) Moluscos 
 
Os moluscos possuem corpo mole e galatinoso dentro de uma 
concha como o caracol (escargot), ou dentro de duas conchas, como as 
ostras, mexilhões e outros mariscos. Polvo e lula também são 
considerados moluscos cefalópodes. 
É preciso ter cuidado com a conservação dos moluscos. Conchas 
duplas abertas indicam que o molusco está morto e deve ser descartado, 
porque pode ser fonte de intoxicação séria. 
Os moluscos tem valor semelhante de proteína e são comparáveis 
aos peixes gordos. Oferecem perigo de infecção quando são retirados de 
águas poluídas e, tal como os peixes são alimentos que facilmente se 
deterioram. 
http://pt.dreamstime.com/image/
 21 
Figura 8 – Preparação de ostra gratinada 
 
Fonte: http://pratosfelixbistrot.blogspot.com 
 
Início do Boxe de Curiosidade 
 
De 07 a 13 de outubro de 2011 ocorre em Florianópolis-
SC a 13ª FENAOSTRA - Festa Nacional da Ostra e da 
Cultura Açoriana, que tem como motivação principal a 
cultura da região da maricultura, sua gastronomia e 
resgate cultural. 
Fonte: http://www.portaldailha.com.br/fenaostra/index.php 
Fim do Boxe de Curiosidade 
 
http://pratosfelixbistrot.blogspot.com/
http://www.portaldailha.com.br/fenaostra/index.php
 22 
E) GRUPO DO LEITE E DERIVADOS 
 
O leite é um produto obtido da secreção da glândula mamária dos 
mamíferos fêmeos. Apresenta uma composição diferente para cada raça 
e varia também de acordo com a alimentação do animal, a 
individualidade, a estação do ano, a época de lactação e muitos outros 
fatores. 
O leite de vaca é rico em proteínas, lipídeos, minerais (cálcio, 
magnésio e potássio) e vitaminas, tais como A, C e B. 
Existem uma infinidade de derivados do leite, tais como: creme de 
leite, nata, manteiga, soro do leite, iogurte, coalhada, diferentes tipos de 
queijos (minas frescal, gorgonzola, camembert, brie, gouda, mascapone, 
muçarela, parmesão, roquefort, provolone), como mostra a figura 9. 
Figura 9 – Diferentes tipos de queijos utilizados na culinária. 
 
Pecorino (1); Gruyère (2); Emmental (3); Mussarela (4); Provolone (5); 
Gorgonzola (6); Cheddar (7); Chèvre (8); Saint Paulin (9); Roquefort (10); 
Brie (11); Gouda (12); Camembert (13); Mussarela de Búfala (14); Grana 
Padano (15); Parmesão (16). 
 23 
Fonte:http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://mdemulher.abril.co
m.br/imagem/culinaria/interna-slideshow/tipos-de-queijo-receitas, acesso 
em 10/10/11. 
 
O leite pode servir de meio de cocção para preparações como 
cereais (arroz doce, mingau de aveia, canjica, mingau de milho, etc.) e 
hortaliças (sopa de creme de aspargo, palmito, couve-flor, etc.), 
conferindo-lhes cor e sabor especial além de aumentar o valor nutritivo. É 
usado em combinações com ovo em preparações como flans e pudins. 
Serve de ingrediente na elaboração de purês, bolos, molho branco e etc. 
Ele é utilizado também em refrescos com sucos e polpas de frutas. 
 
F) GRUPO DAS LEGUMINOSAS 
 
As leguminosas são grãos que dão em vagens e representam o 
papel mais importante na alimentação universal. 
Como exemplos temos uma variedade de feijões: preto, mulatinho, 
manteiga, soja, ervilha, lentilhas, grão-de-bico, tremoço, guandos e 
amendoim. 
As leguminosas contêm ferro, zinco e potássio, uma apreciável quota 
das vitaminas do complexo B, ácido fólico, fibras e ainda 50% de carboidratos. 
São ricas em proteínas (23%) e em algumas espécies como na soja contêm 
cerca de 40% de proteínas. 
Esses alimentos não perecíveis são usados geralmente como 
acompanhamentos ou elemento de ligação entre os pratos. Para ser 
considerado de qualidade, os grãos devem ser secos, sem cheiro e ter 
polpa perfeita. 
 
G) GRUPO DAS HORTALIÇAS 
 
 24 
As hortaliças compreendem as partes comestíveis das plantas. 
São vulgarmente conhecidas como legumes e verduras. Como 
hortaliças, temos tuberosas, tubérculos, raízes, caules, folhas, flores e 
frutos. São partes diferentes das plantas, e apresentam teores variados 
de água, proteínas, vitaminas, minerais e glicídios. 
Temos as seguintes partes comestíveis dos vegetais que são 
utilizadas nas preparações culinárias: 
 Folhas – alface, agrião, repolho, etc. → são ricas em ferro, 
cálcio e pró-vitamina A. São pobres em calorias e podem ser consumidas 
cruas; 
 Sementes – ervilhas, feijões verdes, milho verde, etc. → São 
fontes de vitamina do complexo B e ferro. São ricas em calorias; 
 Raízes – beterraba, cenoura, nabo e rabanete → Apresentam 
um teor apreciável de ferro. Quando novos podem ser consumidos crus; 
 Tubérculos – aipim, batata, cará e inhame → Maior 
concentração de amido e devem ser submetidos à cocção para modificar 
o amido e neutralizar as substâncias tóxicas. 
 Bulbo – cebola, alho, alho-poró → Contém cistina e vitamina C 
(substância volátil) que lhe confere o odor característico usado como 
condimento. São pobres em calorias. 
 Flores – alcachofra, brócolis, flor de abóbora, couve-flor → 
Fontes de ferro, vitamina C, beta caroteno e cálcio. Devem ser cozidas 
ligeiramente. 
 Frutos – tomate, chuchu, abóbora, berinjela, jiló, etc. → Cada 
um apresenta uma característica diferente. Caules – palmito, aipo, acelga, aspargo, etc. → Cada um 
apresenta uma característica diferente. 
As hortaliças por serem mais ricas em amido, são usadas mais em 
preparações salgadas. 
 
H) GRUPO DAS FRUTAS 
 25 
A qualidade das frutas é visível pela cor viçosa, firmeza do fruto, 
pele sem manchas. Comumente usadas em sobremesas, as frutas 
devem ser descascadas e servidas sem os caroços quando utilizadas 
como acompanhamento ou decoração de pratos. 
Frutas cítricas: conhecidas como frutas ácidas e são boas fontes 
de vitamina C. As cascas geralmente são aromáticas, tais como a 
laranja, limão, mexericas. 
Frutas com caroço: neste grupo encontram-se a ameixa, pêssego, 
abacate, cereja, tâmaras, entre outras. 
Frutas com semente: que podem estar no centro, do lado externo 
ou espelhadas pela fruta, tais como a maçã, pera, figo, morango, 
melancia, graviola, banana. 
Temos também outras frutas tropicais como o abacaxi e maracujá. 
As frutas têm maior concentração de carboidratos, sendo utilizadas 
mais em preparações doces. 
Por serem coloridas e terem variedades de sabor, as frutas e 
hortaliças melhoram as características sensoriais do cardápio, 
favorecendo sua aceitação. 
 
I) GRUPO DOS ÓLEOS E GORDURAS, ESPECIARIAS E 
CONDIMENTOS 
 
Muitos autores colocam este quatro tipos de gêneros alimentícios 
no mesmo grupo e outros também os distinguem em dois grupos, grupo 
dos óleos e gorduras e grupo das especiarias e condimentos. 
 
a) ÓLEOS E GORDURAS 
 
As gorduras são substâncias untuosas ao tato e ao paladar. Fixam 
e ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de cocção por calor 
seco, concentrando os alimentos e ativando seu sabor, têm valor 
 26 
energético elevado e veiculam vitaminas lipossolúveis (não solúveis em 
água). 
As gorduras são compostas de ácidos graxos saturados e 
insaturados e desempenham importantes funções no nosso organismo. 
São os principais constituintes na estrutura das membranas e da parede 
celular. 
Na culinária as gorduras são utilizadas para realçar o sabor dos 
alimentos ao temperar; servem de emulsão entre gorduras e líquidos. Na 
etapa de fritura, evitam que os alimentos se agarrem, conferindo cor cor, 
sabor e aroma aos alimentos; tornam a massa quebradiça e macia; 
participa do processo de aeração, retendo o ar incorporado no alimento 
(Ex.: creme de leite batido). 
As principais fontes de óleos e gorduras são: óleo de soja, óleo de 
amendoim, azeite de oliva, óleo de algodão, azeite de dendê, óleo de 
canola, manteiga. 
 
b) ESPECIARIAS, ERVAS AROMÁTICAS E CONDIMENTOS 
 
O uso de essências, de especiarias e de ervas aromáticas tem 
sido observado desde o começo do desenvolvimento da arte culinária. 
São substâncias usadas para ressaltar o sabor natural do alimento ou 
para conferir um novo sabor às preparações. Genericamente, são 
chamadas de temperos nas receitas doces ou salgadas. 
A especiaria é uma substância de origem vegetal, geralmente 
seca, de sabor mais ou menos picante, que serve para temperar as 
preparações culinárias. A especiaria se diferencia da erva aromática 
(geralmente fresca, como é o caso das „ervas finas), na medida em que 
seu sabor é mais forte do que o aroma. O condimento, por outro lado, é 
um produto elaborado, ou cozido, realçado por especiarias e/ou ervas 
aromáticas: trata-se nesse caso de uma preparação cozida, uma espécie 
de molho (DUCASSE, 2005). 
 27 
As ervas aromáticas são folhas das plantas que exalam aroma e 
ressaltam o sabor dos alimentos. Podem ser que também utilizadas 
podem conferir um novo sabor às preparações. 
As especiarias e ervas são ingredientes importantíssimos em uma 
cozinha e com freqüência o sucesso de um prato depende deles. As 
especiarias, por mais diversas que sejam, nunca são usadas de qualquer 
maneiras em preparações. É preciso usar doses e associações 
adequadas para não correr o risco de alterar ou até mesmo destruir o 
sabor dos pratos (DUCASSE, 2005). 
Principais especiarias e sua utilização na culinária: 
 Alcaravia (Kümmel) - Na culinária deve ser empregada com 
muito cuidado, pois tem sabor muito forte. É usada em carnes, salsichas, 
sopas (principalmente de repolho e beterraba), queijos, pão preto, 
biscoitos, licores, maça assada, recheios, legumes e vegetais. As folhas 
tenras são ótimas para saladas ou sopas. 
 Anetto (endro, dill) - Os grãos são usados em tortas de maça, 
biscoitos e folhados.suas folhas constituem ótimo condimento para 
saladas, pepino em conserva, sopas, peixes, batatas cozidas, 
ensopados, repolhos, molhos para saladas, maionese, etc. 
 Cominho - Muito utilizado em diversos países, como 
condimento, é ingrediente essencial do curry. Pode substituir a alcaravia 
e o coentro em preparações de carnes, aves, sopas, queijos, pães, 
licores e molhos. 
 Cravo-da-índia - O cravo é vendido em grãos e confere aroma a 
pães, pastéis, tortas, compotas doces, pudins, bolos, vinha d‟alhos, 
peixes, quentão, vinho quente e diversos assados de carnes e peixes. E, 
ainda, usado para enfeitar pernil assado, tender, conservas, xaropes e 
drinques. 
 Curry (caril) - É composto por uma mistura de até trinta 
ingredientes, basicamente são os seguintes: gengibre, pimenta dedo-de-
moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, 
 28 
cardamomo, cravo, erva-doce,cúrcuma e coentro em grãos. São 
reduzidos a pó e usados em dosagens diferentes em carne, peixes, ovos, 
galinha, molho curry, molho francês, tomates recheados, etc. 
 Gengibre (gengibre, mangaratiá, mangarataia) - Na culinária a 
raiz picada fina a raiz picada é usada para picles, molhos para presunto 
ou galinha, chucrute, molho de tomate, etc. 
 Noz-moscada - É usada em preparações à base de queijos, 
molho branco purês, ponche,bebidas quentes, quentões, bolos, tortas, 
etc. 
Outros exemplos de especiarias: páprica, pimenta-da-costa, 
pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, pimenta malagueta, segurelha. 
 
J) GRUPO DOS AÇÚCARES E DOCES 
 
O grupo dos açúcares e doces, também chamados de carboidratos 
simples, são largamente consumidos. Os alimentos desse grupo como 
chocolate, doces, sorvetes, balas, chicletes e refrigerantes são ricos em 
açúcares. 
 
Início do Boxe de Curiosidade 
A principal fonte de açúcar no Brasil é a cana de açúcar, 
mas há outras, como a beterraba que é muito utilizada na 
Europa. A cana é moída e transformada em melado que, 
processada, transforma-se em cristais, sendo estes 
refinados, produzindo o açúcar branco. Dependendo do 
processo de refinação utilizado, poderemos obter vários 
tipos de açúcares. 
 29 
 
www.sitescorreio.com.br/sabordaterra/?p=dicas01 
Fim do Boxe de Curiosidade 
 
Esses alimentos consumidos podem apresentar as seguintes 
formas: 
1) Alimentos que são naturalmente açucarados: mel, caldo de 
cana, beterraba, frutas, batata doce. 
2) Alimentos açucarados propriamente ditos: açúcar comercial 
(açúcar cristal, açúcar refinado, açúcar demerara, açúcar granulado, 
entre outros), melaço, mel, xarope de milho, rapadura, melado. 
3) Alimentos elaborados a base de açúcar: caldas (xarope), 
geleias, doces em massa, caramelos, balas, glacês, "fondant", 
"mashmallow", frutas cristalizadas. 
 
Início do Verbete 
Fondant: é uma pasta especial a base de açúcar, 
manteiga e leite, que tanto serve para cobrir e rechear 
bolos, como para embelezar docinhos finos. 
 
Fonte: pt.petitchef.com/receitas/fondant-fid-388891 
Fim do Verbete 
http://www.sitescorreio.com.br/sabordaterra/?p=dicas01
 30 
4) Alimentos elaborados com adição de açúcar: bombons, 
sorvetes, compotas, leite condensado, biscoitos doces, bolos, pudins, 
refrigerantes, licores, gelatina, roscas e pães doces. 
 
Em alimentos, os açúcares atuam basicamente como agentes de 
sabor (doçura), agentes na promoção do escurecimento e agentes 
formadores de goma, influindo na textura dos alimentos. 
O consumo em excesso dos açúcares contribuempara o 
aparecimento de diversas doenças, como obesidade, doenças 
cardiovasculares, hipertensão e diabetes. 
 
L) GRUPO DAS BEBIDAS ALCÓOLICAS E NÃO ALCÓOLICAS 
 
Bebidas são todos os tipos líquidos consumidos, com ou sem a 
presença de outros alimentos. São parte integrante do cardápio, e 
compreendem água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Podem 
ser divididas em bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas. O valor 
nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferentes 
composições. Veremos a seguir como são constituídas as bebidas: 
 
1) Bebidas não alcoólicas 
 
Dentre as bebidas não alcoólicas estão os infusos (café e chá), 
leite puro ou com chocolate, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas e 
milk-shakes. 
 
Início do Verbete 
Infusos – A Infusão consiste em colocar água fervente 
sobre alguma substância, geralmente vegetais aromáticos, 
deixando ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha 
absorvido o flavor (essência, aroma, sabor). Os infusos 
 31 
são os líquidos resultantes do processo de infusão, e os 
mais conhecidos são o café e o chá. 
Fim do Verbete 
 
a) Café 
A bebida é considerada a preferida mundialmente. Obtida a partir 
do grão do café torrado e moído, geralmente é preparado por infusão em 
água quente. O café é consumido, principalmente, como bebida quente 
ou fria, mas pode ser utilizado em preparações culinárias, como 
mousses, bolos, pudins, pavês, sorvetes. 
 
b) Chá 
O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou 
flores de algumas plantas, em água fervente, para extrair-lhes as 
substâncias aromáticas. 
 
c) Leite com chocolate 
O achocolatado, mistura de cacau em pó e açúcar, normalmente é 
preparado com leite. Pode ser servido quente ou gelado, com ou sem a 
adição de outros ingredientes, como: hortelã, gengibre, chantilly, 
especiarias (canela e cravo-da-índia), laranja cristalizada ou casca de 
laranja, gema, vinho, creme de leite etc. É uma preparação de elevado 
valor calórico. 
 
d) Guaraná 
Bebida estimulante por seu alto teor de cafeína, consumida na 
forma de chá ou refrigerante. Para elaboração do guaraná são utilizadas 
as sementes da Paullinia cupana. Como refrigerante, é elaborado com 
extrato, açúcar, acidulantes (como o ácido cítrico) e substâncias 
aromáticas. 
 
 32 
e) Sucos 
Os sucos são os líquidos obtidos da extração de frutas maduras e 
de legumes. Os sucos de frutas classificam-se em: integral, concentrado, 
desidratado (produto na forma sólida). Os sucos de frutas mais 
consumidos são de laranja, limão, abacaxi, maçã, manga, maracujá, 
melão, morango, uva. Os sucos de legumes mais consumidos são de 
cenoura, beterraba e tomate. 
 
f) Refrigerantes 
Os refrigerantes são bebidas gaseificadas que contém extrato de 
frutas, açúcar, essências, flavorizantes e aromatizantes. Os mais 
consumidos são os refrigerantes de guaraná, cola, laranja e limão e água 
tônica. 
 
g) Refrescos 
Refrescos são bebidas não alcoólicas, obtidas por dissolução de 
açúcares, suco de frutas, extratos de sementes e vegetais em água 
potável. 
 
h) Vitaminas 
As vitaminas são bebidas preparadas à base de frutas (banana, 
maçã, mamão e outras) com leite, suco de frutas e/ou cereais (aveia, 
arroz, milho, trigo). 
 
m) Milk-Shake 
Milk-Shake é uma bebida gelada preparada à base de sorvete e 
leite, servida em copos altos. Podem ser acrescentadas coberturas de 
chocolate, caramelo, morango, marshmallow e chantilly. 
 
2) Bebidas alcoólicas 
 
 33 
Bebidas alcoólicas são produtos complexos que contêm álcool 
etílico e outros componentes que lhes conferem características 
sensoriais específicas. Possuem calorias vazias, isto é, não apresentam 
nenhum valor nutritivo. Elas são produzidas de três formas: 
 Bebidas fermentadas: resultam da fermentação alcoólica; 
ex.: vinho, champanhe, sidra, cerveja, saquê. 
 Bebidas fermento-destiladas: aquelas obtidas por 
fermentação de frutos ou plantas e posterior destilação do 
álcool; ex.: aguardente, cachaça, conhaque, uísque, rum, 
gim, bagaceira, pisco, tequila, vodca. 
 Bebidas alcoólicas de mistura: aquelas que resultam de 
líquidos alcoólicos adicionados de água, substâncias 
aromáticas, açúcares. Ex.: licores, coquetéis e batidas. 
 
a) Bebidas fermentadas 
 
Vinho 
Bebida alcoólica proveniente da fermentação da uva. Quando 
fabricado a partir de outras frutas (laranja, cereja, pêra, maçã), tem o 
nome complementado: vinho de pêra, por exemplo. Os principais 
elementos responsáveis pelo aroma, cor e sabor dos vinhos são a 
matéria-prima empregada (tipo de uva) e a forma de manipulação do 
produto. Os vinhos são classificados quanto à coloração (tinto, rosado, 
branco), quanto ao teor de açúcar (seco, suave, doce e licoroso), quanto 
ao teor alcoólico (mesa e licoroso) e quanto à classe. 
Para a conservação os vinhos deve-se observar fatores como 
temperatura e local de armazenamento. Podem ser guardados em 
adega, a uma temperatura de 12 a 14°C constante, evitando-se 
movimentação e com o cuidado de conservá-los sempre em ambiente à 
meia-luz e ventilado. 
Sidra 
 34 
Sidra é uma bebida proveniente da fermentação do suco de maçã, 
sendo que a mais consumida é a gaseificada. 
 
Cerveja 
Bebida alcoólica fermentada, obtida pela fermentação da maltose 
(açúcar de cevada) em álcool e gás carbônico, processada pela levedura 
saccharonyces cerevisiae. É fabricada a partir de malte (cevada 
geminada, torrada e moída) e aromatizada com lúpulo, planta trepadeira 
que confere à bebida sabor amargo e aroma. Possui teor alcoólico entre 
4 e 6 °GL. 
A cerveja elaborada passa por um processo de pasteurização, 
enquanto o chope não é pasteurizado. 
 
Saquê 
Bebida alcoólica de origem japonesa, obtida pela fermentação do 
arroz. Pode ser seco ou doce, com teor alcoólico entre 14 a 25 °GL. 
Segundo os mais tradicionais, o saquê pode ser consumido quente 
(38°C), ao natural ou gelado. No Brasil, é comum consumi-lo gelado, 
servido no Massú, uma pequena caixa quadrada de madeira, revestida 
de laca ou poliestireno; o sabor pode ser realçado com sal na borda do 
copo. 
 
b) Bebidas fermento-destiladas 
 
Aguardente 
Bebida alcoólica obtida da destilação de vários produtos 
fermentados (vinho, sidra, cana de açúcar, frutas etc). Pode ser 
adicionada de substâncias vegetais permitidas (ex: aguardente com 
posta de gengibre), além de outras substancias como açúcar, caramelo e 
mel. 
 
 35 
Cachaça 
Aguardente destilada, obtida por meio da fermentação e destilação 
do mel ou melado de cana-de-açúcar. 
 
Conhaque 
Bebida obtida pela destilação do vinho e posterior envelhecimento 
em tonéis de carvalho para adquirir cor, aroma e sabor. E considerado 
um digestivo e apresenta teor alcoólico de 38-45°GL. 
Uísque 
O uísque é uma bebida destilada originária da escócia, obtida da 
destilação de cereais fermentados. O uísque escocês original é feito de 
malte puro. Atualmente, o mais comum é uma combinação de parte de 
uísque de malte puro e uísque de grão (obtido a partir de grãos de 
centeio, cevada e milho, esmagados e fervidos sob pressão). Depois de 
destilado, o uísque é envelhecido por pelo menos três anos em tonéis de 
madeira, adquirindo aroma, sabor e coloração característica. Pode ser 
consumido puro, com gelo ou água. 
 
Rum 
Aguardente de cana, fabricada com melaço de cana-de-açúcar por 
fermentação alcoólica e subseqüente destilação. Para obtenção de um 
produto de boa qualidade, é preciso um envelhecimento prolongado. 
Recém fabricado, é incolor, mas ao envelhecer, torna-se castanho-
escuro, com odor e sabor agradáveis. 
 
Gim 
Aguardentes de cereais (cevada, trigo, aveia) fabricada 
principalmente nos países anglo-saxões e nórdicos e na Holanda, em 
geral aromatizada com frutos de zimbro (juniperus communis), que 
conferem à bebida sabor e aroma específicos. 
 
 36 
Bagaceira 
Bebida resultante da destilaçãodo produto de fermentação do 
bagaço da uva. 
 
Pisco 
Aguardente de vinho originária do Chile e Peru. O vinho utilizado 
para sua produção é do tipo moscatel; após envelhecido em recipiente 
de barro, o vinho é destilado em alambiques. 
Tequila 
Aguardente de origem mexicana feita pela destilação do sumo da 
haste floral do agave (Agave americana) fermentado. Para melhor 
desenvolvimento do sabor, a tequila é deixada em repouso em barris de 
carvalho por três anos. 
 
Vodca 
Bebida alcoólica de origem russa, obtida pela destilação de cereais 
e tubérculos como batata ou beterraba. 
 
c) Bebidas alcoólicas de mistura 
 
Licores 
São bebidas obtidas pela mistura de álcool etílico com diferentes 
substâncias, às quais podem ser acrescentados sacarose, xarope, mel, 
corantes e aromatizantes. Os licores mais conhecidos são: Chery brandy 
(cereja), Curaçau (casca de laranja amarga), Kümmel (semente de 
alcaravia), Marasquino (destilado de cereja), Peppermint (menta), 
Cointreau, Kirsch, Grand Marnier, entre outros. 
Coquetéis 
Os coquetéis são misturas de dois ou mais ingredientes como 
bebidas, frutas, suco de frutas, gelo. As bebidas utilizadas podem ser 
alcoólicas ou não. 
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Alguns coquetéis clássicos: 
 Coquetel tomate: suco de tomate, suco de limão, sal e pimenta. 
 Bloody Mary: suco de tomate, vodca, sal, pimenta. 
 Alezander: conhaque, creme de cacau, creme de leite, canela 
 Caipirinha: aguardente, vodca ou saquê com suco de limão e 
açúcar ou fruta e açúcar. 
 Daiquiri: rum branco, suco de limão, açúcar, licor de cacau. 
 Bacardi sour: rum branco, suco de limão, açúcar. 
 Sweet martini: vermute doce e gim. 
 Dry Martini: vermute seco e gim. 
 Gim fizz: gim, suco de limão e açúcar. 
 Pech fizz: gim, suco de pêssego e açúcar. 
 Ananas fizz: gim, suco de abacaxi e açúcar. 
 Negroni: Campari, gim, vermute. 
 Vaina chilema: conhaque, Xerez, gema de ovo, açúcar e 
canela. 
 Porto flip: vinho do Porto, gema de ovo, açúcar e canela. 
 Margarita: tequila, licor triple sec e limão (copo coroado com 
sal) 
 Manhattan dry: vermute seco e uísque. 
 Manhattan: angostura, vermute tinto e uísque. 
 Saratoga: conhaque, Xerez e champanhe. 
 Side car: conhaque, Cointreau e suco de limão. 
 White lady: Cointreau, gim e suco de limão. 
 Whisky sour: uísque, suco de limão e açúcar. 
 Lloyd George: metade champanhe, metade Xerez 
 Vodka sour: vodca, suco de limao e açúcar. 
 Old fashioned: uísque, angostura, suco de laranja e açúcar. 
 Planter‟s: rum branco, triple sec, licor de cereja e suco de 
abacaxi. 
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 Pisco sour: pisco, clara de ovo, açúcar, suco de limão e canela. 
 
Batidas 
Bebidas preparadas com aguardente de cana, suco de frutas, 
frutas e açúcar. As batidas são muito populares e normalmente 
consumidas como aperitivos. Podem ser acrescentados ingredientes 
como leite condensado ou creme de leite. Exemplos: batida de limão, 
maracujá, morango, kiwi, caju, abacaxi. 
 
Conclusão 
 
Em um estabelecimento de A&B faz-se necessário que os seus 
gestores tenham uma noção de culinária para poder avaliar todas as 
etapas de preparação dos seus cardápios, apoiar o chef, e até mesmo, 
supervisionar o serviço da cozinha. Neste contexto, é importante 
conhecer a classificação dos principais alimentos. Este conhecimento vai 
proporcionar uma visão adequada no momento da substituição de 
determinando alimento que pode ocorrer por diversos motivos ou quando 
o foco se relacionar com a questão nutricional, o custo, variedades, etc. 
 
Resumo 
 
Os nutrientes são substâncias que estão presentes nos alimentos 
e que podem ser aproveitados pelo nosso organismo para sua 
manutenção ou crescimento. Os nutrientes são divididos em 
macronutrientes e micronutrientes, onde desempenham diferentes 
funções no nosso organismo, como fornecimento de energia, regulação 
das funções corpóreas e de construção e reparação dos tecidos do 
nosso corpo. Os alimentos estão classificados em diferentes grupos de 
acordo com as suas características e funções semelhantes. Temos os 
seguintes grupos: o grupo dos cereais (trigo, arroz, cevada, aveia, etc.); 
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grupo das carnes, aves e ovos; grupo dos pescados (peixes, moluscos, 
crustáceos e quelônios); grupo do leite e derivados (creme de leite, 
manteiga, iogurte, queijos, etc.); grupo das leguminosas (feijão, soja, 
ervilha, lentilha, amendoim, etc.); grupo das hortaliças (alface, agrião, 
cenoura, beterraba, aipim, etc.); grupo das frutas (laranja, maçã, figo, 
morango, banana, etc.); grupo dos óleos e gorduras (óleo de soja, 
manteiga, azeite de oliva, etc.), especiarias e condimentos (cominho, 
cravo-da-índia, gengibre, etc.); grupo dos açúcares e doces (sorvetes, 
balas, refrigerantes, chocolates, tortas, entre outros) e o grupo das 
bebidas alcoólicas (vinho, cerveja, cachaça, uísque, gim, licor, etc.) e não 
alcoólicas (chá, café, sucos, refrigerantes, vitaminas, entre outras). 
 
Atividade única 
 
Atende aos objetivos 1, 2 e 3 
De acordo com o parágrafo abaixo da reportagem extraída da 
Revista Hotéis, faça um comentário crítico realizando uma correlação 
com os conhecimentos adquiridos até o momento. 
 
“Atento ao comportamento de alguns clientes que estão se 
preocupando mais com questões relacionadas à saúde, hábitos mais 
saudáveis de alimentação e o meio ambiente, muitos hotéis estão 
adotando a gastronomia orgânica, que incluem somente produtos 
orgânicos e naturais em seus cardápios. Esta é uma tendência que 
chegou para ficar, e muitos hotéis já começaram a apostar neste público 
adepto aos orgânicos, ainda mais que nos próximos anos o País será 
sede dos principais eventos esportivos do mundo que é a Copa de 2014 
e as Olimpíadas 2016, onde receberá milhares de estrangeiros que em 
sua grande maioria utilizam produtos orgânicos no seu dia-a-dia. Muitos 
destes estrangeiros e brasileiros, optam por pagar mais caro, mas não 
abrem mão das qualidades desta gastronomia”. 
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Fonte: “Alimentação orgânica na hotelaria, uma tendência que 
chegou para ficar”. Revista Hotéis, edição 99, maio/2011. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resposta comentada 
Mudanças de cardápio, com opções de preparações balanceadas 
e mais saudáveis, estão cada vez mais ganhando espaço no setor 
hoteleiro. Essa tendência vem de encontro a uma preocupação da 
população em ter hábitos mais saudáveis de alimentação. 
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Ciente da crescente procura dos hóspedes por alimentação mais 
saudável, muitos hotéis já estão se adaptando a essa nova necessidade 
do mercado, acrescentando em seus cardápios opções mais saudáveis. 
Esse diferenciar pode se tornar uma meio de conquistar mais clientes. 
Isso apontada para a necessidade cada vez mais de terem profissionais 
deste segmento com conhecimentos prévios sobre as questões que 
envolvem a elaboração de pratos saudáveis, tanto nos aspectos de 
qualidade, como nutricionais dos diferentes tipos de alimentos. 
 
Informações sobre a próxima aula 
Na próxima aula, iremos conhecer quais os princípios básicos da 
conservação dos alimentos e os principais métodos de conservação 
utilizados. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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DUTRA, E.S.; FRANCO, M.C.; OTERO, I.; AMORIM, N.F.A. 
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2007. 
LOBO, R. Panelinha: receitas que funcionam. São Paulo: SENAC São 
Paulo, 2010. 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2ªed. São Paulo: Manole, 
2003. 
PHILIPPI, S.T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão 
nutricional. São Paulo: Coronário, 2002. 
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educação para o consumo saudável. ANVISA. Brasília, 2008. 
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SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional.3ª ed. Rio de Janeiro: 
SENAC, 2010. 
 42 
VIEIRA, S.M.; FREUND, F.T.; ZUANETTI, R. O mundo da cozinha: 
perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 2ed. Rio de 
Janeiro: SENAC, 2009. 
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http://revistapescaecompanhia.uol.com.br/peixes-do-brasil/. Acesso em 
julho de 2011. 
http://www.chefesdecozinha.com/. Acesso em julho de 2011. 
http://www.guiadapesca.com.br/. Acesso em julho de 2011. 
http://pt.dreamstime.com/image/. Acesso em agosto de 2011. 
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