MAPA DE BROMATOLOGIA

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UniCesumar 
 
M.A.P.A – Bromatologia 
 
Nome: NORMA ALMEIDA RODRIGUES 
R.A: 210825575 
Disciplina: Bromatologia 
 
INSTRUÇÕES PARA REALIZAÇÃO DA ATIVIDADE 
1. Todos os campos acima (cabeçalho) deverão ser devidamente preenchidos. 
2. O(A) aluno(a) deverá utilizar este modelo padrão para realizar a atividade. 
3. Esta atividade deverá ser realizada individualmente. Caso identificada cópia 
indevida de colegas, as atividades de ambos serão zeradas. Também serão 
zeradas atividades que contiverem partes de cópias da Internet ou livros sem as 
devidas referências e citações de forma correta. 
4. Para realizar esta atividade, leia atentamente as orientações e atente-se ao 
comando da questão. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com 
o conteúdo da disciplina. Certifique-se que tenha assistido aos vídeos de apoio 
disponíveis na sala do café. 
5. Neste arquivo resposta, coloque apenas as respostas identificadas de acordo com 
as questões. 
6. Após terminar o seu arquivo resposta, salve o documento em PDF e o nomeie 
identificando a disciplina correspondente, para evitar que envie o MAPA na 
disciplina errada. Envie o arquivo resposta na página da atividade MAPA, na região 
inferior no espaço destinado ao envio das atividades. 
 
FORMATAÇÃO EXIGIDA 
1. O documento deverá ser salvo no formato PDF (.pdf). 
2. Tamanho da fonte: 12 
3. Cor: Automático/Preto. 
4. Tipo de letra: Arial. 
5. Alinhamento: Justificado. 
6. Espaçamento entre linhas de 1.5. 
7. Arquivo Único. 
 
ATENÇÃO 
VALOR DA ATIVIDADE: 3,0 
Esta atividade deve ser realizada utilizando o formulário abaixo. Apague as 
informações que estão escritas em vermelho, pois são apenas demonstrações e 
instruções para te auxiliar, e, posteriormente, preencha todos os campos com suas 
palavras/imagens. Coloque as referências utilizadas nas normas da ABNT 
 
1) Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que 
ocorrem no processamento destes alimentos. Registre, por meio de fotos, o início e 
o final do procedimento e preencha a tabela 1. 
 
Tabela 1 – Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do 
procedimento. 
Produt
o 
Início do procedimento Final do procedimento 
 
Doce 
de 
Leite 
 
 
 
 
 
Coalha
da 
 
 
 
 
 
 
2) O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. 
Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite. 
O principal carboidrato é a lactose e em pequenas quantidades a glicose e a 
galactose. A lactose é um carboidrato que dá gosto adocicado ao leite. 
As proteínas são a caseína, b-lactoglobulina e a a-lactoalbumina. A caseína é 
altamente rica em aminoácidos, esta em maior concentração e ajuda na recuperação 
muscular. 
 
3) Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no 
doce de leite. 
A reação que ocorre na formação da coalhada é a fermentação dos açúcares do leite, 
com a quebra do açúcar para formar ácido lático. A caramelização por conta da 
exposição ao calor, desnaturação das proteínas e aglutinação acúcares. 
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um 
carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O 
aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard. 
Essas características essenciais estão diretamente ligadas a fatores como pH, 
temperatura, tempo, teor de água, tipo de açúcar e aminoácidos envolvidos. RA 
AAAtidas 
4) A indústria pediu que vAocê adicionasse uma fruta a seu produto (doce de leite). 
O gerente comercial sugeriu opções de frutas, as quais podem ser frescas ou frutas 
secas. Entretanto, enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes 
possível. Como profissional, discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada 
sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto. Indique uma 
opção de fruta. 
A preferência é que se adicione uma fruta seca ao doce , pois quando a umidade de 
uma fruta é retirada estabelece um ambiente hipertônico com alta concentração de 
solutos AS pessoas e pouco solvente o que dificulta a proliferação de bactérias além 
de retardar os processos de degradação mediados por enzimas das próprias fritas.A 
fruta indicada é Tâmaras. 
 
 
5) Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância à 
lactose podem consumir coalhada. 
As pessoas que tem intolerância a lactose, não precisam se preocupar em consumir 
a coalhada porque a lactose que é encontrada no leite é transformada em ácido lático 
após o processo de fermentação. 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS