Avaliação - Estudos disciplinares VIII - Gastronomia

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AVALIAÇÃO ESTUDOS DISCIPLINARES VIII – GASTRONOMIA 
 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
 
A feijoada é uma das receitas mais representativas da cozinha brasileira. Sobre o tema avalie as 
afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
A feijoada teria sido inventada nas senzalas. Os escravos, aos domingos e nas festas, 
cozinhavam o feijão e juntavam os restos de carne de porco, e partes que não eram consumidas 
como orelha e língua que eram cedidas pela casa-grande, para o preparo da feijoada. Com o fim 
da escravidão, o prato passou das senzalas para todas as classes sociais. 
 
Porque 
 
O feijão-preto é de origem sul-americana. Os cronistas que percorreram o Brasil deixaram 
referências sobre o consumo do feijão pelos indígenas. Com a chegada de um maior número de 
portugueses a partir do século XVI, novos tipos de feijão foram plantados no país, como o feijão-
fradinho. Porém foi o feijão-preto que em pouco tempo passou a ser utilizado pela maioria da 
população. 
 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma 
proposição verdadeira. 
 
Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
 
As guarnições aromáticas são ingredientes que adicionam e agregam sabor aos fundos e outros 
preparos. Sobre as guarnições aromáticas observe as afirmativas a seguir: 
 
I. O bouquet garni é composto por uma variação de ervas e especiarias e sua composição básica 
é: folhas de louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e ramos de orégano, podendo 
adicionar opcionalmente cravo e canela. Tudo dever ser amarrado em um saquinho com 
barbante em tamanho grande. 
II. Para executar a guarnição aromática da cebola piquée é necessário cortá-la ao meio e depois 
queimá-la numa chapa ou frigideira. Deve ser usada para dar cor e sabor de tostado aos 
consomes, fundos e molhos. 
III. A vinha d’alhos corresponde a um tempero líquido composto de vinho ou vinagre, acrescido 
de salmoura e agentes aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos e salsão. 
IV. O mirepoix é composto por legumes na seguinte proporção: 50% de salsão, 25% de cebola e 
25% de cenoura. Podem ser cortados em fatias ou cubos. 
 
Assinale a alternativa correta: 
Resposta Selecionada: a. 
As afirmações I, II e IV são falsas. 
 
Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
 
(Enade 2013). Nos últimos anos, as dietas vegetarianas vêm-se tornando cada vez mais 
populares em vários países, por razões filosóficas, ecológicas, religiosas ou de saúde. Acerca 
desse tipo de dieta, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. 
 
I. Um número cada vez maior de estudos científicos tem mostrado que dietas vegetarianas 
apresentam vantagens expressivas quando comparadas às dietas onívoras e podem auxiliar na 
prevenção e no tratamento das dislipidemias. 
PORQUE 
 
II. As dietas vegetarianas exibem baixo teor de proteína animal, colesterol e gorduras saturadas 
e tendem a exibir alto teor de fibras, carboidratos complexos e antioxidantes. 
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa 
correta da I. 
 
Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
 
O chef garde-manger (chef da cozinha fria) tem a função de elaborar os pratos, entradas e 
molhos frios como: saladas, terrines, gelatinas, patês, carnes, canapés. Também prepara as 
receitas que envolvem defumações, curas, preparação de embutidos e conservas. 
O termo garde-manger foi empregado primeiramente para designar as áreas de 
armazenamento dos alimentos. Nessas áreas diversos tipos de alimentos eram defumados, 
curados e transformados em embutidos com a finalidade de preservá-los e estocá-los, já que 
não havia, na época, sistemas de refrigeração. 
Posteriormente a denominação desse local foi modificada passando a significar não apenas um 
local para depósito de alimentos, mas também designando essa área da cozinha profissional. 
 
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre as técnicas de cozinha fria: 
 
I. A maionese é considerada uma emulsão permanente. Essa estabilidade só é possível em 
razão de uma proteína encontrada na gema de ovo, denominada lecitina. Para uma receita 
clássica de maionese a proporção recomendada de gema e óleo deve ser de 1 gema para 150 a 
240 ml de óleo. 
II. A sopa Borscht de origem polonesa é preparada à base de fécula de batata. 
III. A receita do vinagrete básico é composta por óleo/azeite + ácido + sal + pimenta-do-reino. A 
proporção pode variar de acordo com a acidez do vinagre ou o tipo de óleo/azeite utilizado, 
porém existe uma fórmula-padrão bem-definida que estabelece a proporção adequada de 
óleo/azeite e ácido, que é de duas partes de óleo/azeite para três partes de ácido. 
IV. O aceto balsâmico é obtido da fermentação alcoólica e acética que ocorrem 
simultaneamente no mosto da uva, e não no vinho, como ocorre com o vinagre comum. Podem 
ser envelhecidos de 12 a 25 anos e custam caro, pois cada 100 kg de uva rende apenas dois 
litros de balsâmico. O mais famoso é o Aceto Tradizionale di Modena elaborado com a uva 
trebbiano. A designação Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena está legalmente protegida desde 
1983. 
Está correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: d. 
I e IV. 
 
Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
 
Em muitos sentidos, a história dos alimentos é a história da tecnologia. Não há culinária sem 
fogo. A descoberta de como controlar o fogo e a consequente arte da culinária permitiram que 
evoluíssemos de símios para o Homo erectus. Os primeiros caçadores-coletores podiam não 
possuir eletrodomésticos e grelhas sensacionais que reduzissem a gordura, mas, ainda assim, 
tinham sua versão da tecnologia de cozinha. Tinham pedras com que bater e pedras afiadas 
com que cortar. Dotados de mãos habilidosas, deviam saber colher frutas secas e frutas 
silvestres comestíveis, sem se envenenarem nem serem picados. Iam buscar o mel em fendas 
elevadas nas rochas e usavam conchas de moluscos para recolher a gordura que pingava da 
foca ao assar. Podiam carecer de outras coisas, mas não de engenhosidade. 
WILSON, Bee. Pense no garfo! Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: 
Zahar, 2014. 
 
Em relação à pré-história da alimentação, avalie as afirmações a seguir: 
 
I. O homem dominou o fogo a cerca de 50 mil anos, o que acabou diferenciando o ser humano 
dos outros animais. 
II. Foi na América Latina que se encontraram as primeiras referências sobre a produção de 
cereais, primeiro com a cevada, em seguida a espelta e o trigo. 
III. O desenvolvimento da agricultura permitiu uma mudança de uma atividade nômade para a 
fixação junto à plantação. Com isso os caçadores passaram a manter vivas as presas, dando 
início à domesticação de animais. 
IV. O período paleolítico é marcado pelo apogeu dos estilos de vida baseados na caça e na 
coleta. 
 
São corretas as afirmativas: 
Resposta Selecionada: e. 
III e IV. 
 
Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
 
Auguste Escoffier reformulou os métodos da cozinha, racionalizando a divisão de tarefas na 
brigada e preocupando-se com a imagem do cozinheiro que deveria sempre ser organizado e 
estar limpo. 
Ele foi o responsável pela organização do trabalho na cozinha, dividindo-o em cinco funções, da 
forma como se usa até hoje, especialmente nos restaurantes gastronômicos e/ou de grande 
porte: garde-manger (pratos frios e suprimentos de cozinha), entremettier (legumes, sopas e 
sobremesas), rôtisseur (assados, grelhados e fritos), saucier (molhos e fundos de base) e pâtissier 
(confeitaria). 
FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: Senac/SP, 2009. 
 
Verifique as afirmações sobre as diferentes funções exercidas no ambiente da cozinha: 
 
I. O chef boulanger é responsável pelo preparo dos pães. 
II. O plouger tem como função principal repassar os pedidos, a partirdo recebimento das 
comandas, para as diversas praças da cozinha. 
III. O chef steward é considerado o aprendiz de cozinha e trabalha respondendo a um chef de 
partida para aprender as operações do setor e responsabilidades. 
IV. O chef potager é o especialista em consomês, sopas, cremes e bisquês. 
 
Estão corretas as afirmações: 
Resposta Selecionada: e. 
I e IV. 
 
 
Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
 
Os molhos são elementos líquidos utilizados para agregar sabor, modificar a aparência do 
prato, aumentar ou adicionar umidade, e ajustar a textura das preparações. Pode ser utilizado 
quente ou frio, doce ou salgado, fino, grosso, liso ou com pedaços. A palavra molho, tem origem 
no latim salsus 
(salgado), na essência, significa salgar ou temperar um alimento. Durante muito tempo, os 
molhos eram utilizados para camuflar o aroma desagradável de alimentos, muitas vezes 
impróprios para o consumo, e eram elaborados com alguns ingredientes considerados 
“conservantes e sanitizantes”, como azeite, ervas, especiarias, sal, vinagre e outros. 
 
Avalie as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de molhos utilizados nas técnicas de 
cozinha profissional: 
 
I. O molho Alendre é derivado do preparo do molho espanhol e seus ingredientes são o caldo 
de costela de boi enriquecido com gemas. 
II. O creme de leite e a manteiga de lagostim são os principais ingredientes do molho Nantua 
derivado do bechamel. 
III. O molho Mornay é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes queijo gruyère e 
parmesão ralado e manteiga. 
IV. O molho Robert é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes a cebola, manteiga, 
vinho tinto seco, vinagre de vinho branco e mostarda Dijon. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: b. 
II e III. 
 
Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
 
Qual alternativa apresenta os dois estilos de cerveja que harmonizam mais adequadamente 
com sobremesas? 
Resposta Selecionada: a. 
Fruit lambic e Porter. 
 
Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
 
Os fundos são líquidos aromáticos, ligeiramente concentrados, resultado do cozimento lento 
em água e ingredientes aromáticos, e é usado como base para o preparo de sopas, cremes, 
molhos, risotos e qualquer outro preparo que necessite de líquido para cozinhar ou acertar a 
textura. 
 
Analise as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de fundos usados nas técnicas de 
cozinha profissional: 
 
I. O fundo claro de peixe é composto por mirepoix, alho-porro, bouquet garni, aparas e ossos de 
peixes e água. 
II. O fundo claro de aves é composto por mirepoix, alho-porro, bouquet garni, aparas e ossos de 
aves e água. 
III. O fundo fumet é composto por mirepoix, alho-porro, alho, bouquet garni, aparas e ossos de 
carne, manteiga, água e vinho tinto. O tempo de cozimento desse fundo é de aproximadamente 
10 minutos. 
IV. O fundo claro de carne é composto por mirepoix, alho-porro, alho, bouquet garni, extrato de 
tomate, aparas e ossos de carne e água. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: d. 
I e II. 
 
Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
 
Observe as seguintes observações sobre as técnicas de confeitaria: 
 
I. Os dois métodos utilizados para se preparar uma massa quebrada são cremage, que é um 
creme de manteiga em temperatura ambiente e açúcar e sablage, que é uma farofa de farinha e 
manteiga fria. 
II. A Pâte à Cigarette é utilizada para decorar os biscuits e na sua forma de preparo devem ser 
misturados os ingredientes, sem bater. Os ingredientes que devem ser colocados na mesma 
proporção são a cremage (manteiga e açúcar), claras e ingredientes secos (somente farinha ou 
farinha e cacau). 
III. Os recheios com chantilly e gelatina também são apropriados à pasta americana, pois pode 
ser empregado todo tipo de recheio na receita da pasta americana, desde que o produto fique 
armazenado adequadamente na geladeira. 
IV. Para se assar corretamente um brownie deve-se espetá-lo com um palito de dente, se estiver 
com a massa levemente grudenta, é o momento de tirá-lo do forno. 
 
Assinale a alternativa correta sobre as afirmações apresentadas: 
Resposta Selecionada: c. 
As afirmativas I, II e IV são verdadeiras. 
 
 
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