Planejamento e controlle dos processos de procução de alimentos

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Planejamento e 
controle dos 
processos de 
produção de 
alimentos
Profa. Esp. Renata Alves 
Profa. Esp. Renata M A Alves
Nutricionista, graduada pela Universidade Ribeirão Preto
Pós-Graduação em Terapia Nutricional (USC)
Pós-Graduação em Vendas e Marketing (FAAP)
Planejamento e controle dos processos de 
produção de alimentos
A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança 
alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez 
que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais 
fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países 
da América do Sul e Latina.
Para conferir a qualidade higiênico-sanitária na cadeia de produção 
de alimentos, se faz necessário adotar medidas de controle a fim de 
prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar agentes 
contaminantes:
• agente físico (cabelo, pedaços de madeira, plástico, palha de aço);
• agente químico (desinfetantes, agrotóxicos, detergentes, esmalte 
e/ ou base); 
• agente biológico (bactérias, vírus, fungos e parasitas). 
A Alimentação Escolar integra um dos fundamentos do processo de 
aprendizagem. Devido à sua importância em termos de saúde coletiva e 
considerando a relação entre a qualidade sanitária dos alimentos e a saúde 
da população, uma das condições essenciais para a promoção e a 
manutenção da saúde é a ingestão de alimentos dentro dos padrões 
higiênico sanitários adequados, já que a ineficácia nesse controle é um dos 
fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTA). 
• DTA - ingestão de alimentos contaminados;
• Crianças são mais suscetíveis;
• Diarreias e vômitos - estado de hidratação;
• Sinais de perigo: vômitos frequentes, convulsões, letargia ou 
inconsciência, dificuldade ou incapacidade de alimentar. 
O PNAE destaca em suas normativas a preocupação com a 
oferta de alimentos seguros.
A Resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento da 
Educação (FNDE), nº 26/2013, contempla normas relativas 
ao controle de qualidade da alimentação escolar, desde a 
aquisição dos gêneros até o consumo das refeições pelos 
alunos. 
A gestão do controle de qualidade facilita as mudanças necessárias 
envolvendo planejamento e controle, criando processos que facilitem e 
melhorem todos os aspectos de desempenho da linha de produção da 
alimentação escolar.
Para garantia do controle de qualidade dos alimentos produzidos na 
alimentação escolar, são utilizados várias ferramentas como:
• Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF);
• Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A alimentação escolar deve atender as necessidades nutricionais 
durante o período que o aluno estiver no ambiente escolar, para 
que haja segurança alimentar na merenda escolar, além de 
fornecer alimentos nutritivos. Deve-se atentar a outros cuidados 
referentes à produção, à manutenção, manipulação, preparo e ao 
consumo dos alimentos. 
O controle higiênico sanitário e a qualidades dos alimentos 
fornecidos na merenda escolar é de fundamental importância para a 
promoção e manutenção da saúde dos alunos, o controle nos 
processos da produção dos alimentos e o seguimento das 
legislações vigentes, monitorando e fiscalizando todo o processo de 
produção, até o consumo por parte dos alunos, evita a ocorrência 
de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’S).
A alimentação é determinante para uma boa saúde e a 
qualidade higiênico sanitária dos alimentos e de todo o 
processo envolvido na produção dos alimentos, influenciará 
diretamente na saúde dos consumidores, evitando uma série 
de complicações que uma alimentação com um controle 
higiênico ineficiente pode acarretar. 
Na alimentação escolar, o planejamento e 
controle dos processos na produção dos 
alimentos devem ser empregados durante todas 
as etapas na produção das refeições, evitando a 
manipulação inadequada dos alimentos, 
higienização incorreta, entre outros, diminuindo 
as chances de exposição a eventuais agentes 
contaminadores e reduzindo o risco de 
contaminação e intoxicação alimentar. 
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