Boas Práticas e APPCC

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Boas Práticas de 
Fabricação e 
APPCC
Profa. Esp. Renata Alves
Profa. Esp. Renata M A Alves
Nutricionista, graduada pela Universidade Ribeirão Preto
Pós-Graduação em Terapia Nutricional (USC)
Pós-Graduação em Vendas e Marketing (FAAP)
Boas práticas de fabricação e APPCC
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de 
organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros 
envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, 
recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, 
transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.
Fazem parte das Boas Práticas de Fabricação, checklists de 
verificação periódica, instruções de trabalho, Procedimentos 
Operacionais Padrão (POPs) e inspeções de qualidade. Sua 
implementação tem a finalidade de prevenir ou deixá-los a níveis 
aceitáveis, perigos: biológicos, químicos e físicos nos alimentos. 
Diretrizes para Boas Práticas de 
Fabricação de Alimentos
1. Responsabilidades: equipe comprometida e capacitada para a gestão da qualidade 
e o cumprimento dos itens descritos no manual. 
2. Instalações e equipamentos: padrões seguros de higiene e frequência de limpeza;
3. Manutenção preventiva e calibração das máquinas: descreva as práticas de 
manutenção com o intuito de evitar falhas;
4. Manejo dos resíduos: defina a separação entre resíduos recicláveis e orgânicos de 
acordo com a legislação;
Diretrizes para Boas Práticas de 
Fabricação de Alimentos
5. Controle de pragas: medidas preventivas e corretivas para prevenir a atração, acesso 
e abrigo de pragas;
6. Controle de água e energia: implemente medidas para evitar a contaminação de 
produtos, incluindo análises de potabilidade da água, higienização da caixa d’água e 
instalação de luminárias com proteção contra quedas e explosões;
7. Operação: procedimentos detalhados para cada operação (recebimento, 
armazenamento, descongelamento, manipulação e distribuição);
Diretrizes para Boas Práticas de 
Fabricação de Alimentos
8. Seleção de matérias-primas: saiba a procedência dos fornecedores e avalie sua 
qualidade;
9. Controle de qualidade: métodos de produção e controle dos padrões de qualidade;
10. Higiene pessoal e saúde dos colaboradores: instrua os colaboradores sobre higiene 
pessoal;
11. Rastreabilidade: controle de todas as etapas da sua cadeia de produção, fornecendo 
informações fundamentais para análise e gestão de riscos.
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) consiste em um 
sistema de controle sobre a segurança do alimento mediante a análise e 
controle dos riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas, desde a 
produção da matéria prima até a fabricação, distribuição e consumo. 
O sistema está baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos 
em todas as etapas da cadeia produtiva mediante a aplicação de sete 
princípios básicos:
1- Identificar e avaliar os perigos;
2- Determinar os pontos críticos de controle;
3- Estabelecer os limites críticos;
4- Estabelecer os procedimentos de monitoramento;
5- Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas;
6- Estabelecer os procedimentos de verificação;
7-Estabelecer os procedimentos de registro.
É essencial organizar todas as informações necessárias e 
 colocar os princípios em prática para que o plano não 
seja apenas um documento elaborado, o mesmo deve ser 
incluído na rotina diária e monitorado constantemente. 
A implementação do sistema APPCC apresenta várias 
vantagens, dentre elas a melhoria na satisfação, melhoria 
e garantia da qualidade e segurança do alimento 
produzido.
A elaboração, padronização e implementação relacionados aos processos 
na fabricação de alimentos, garante qualidade e segurança em todos os 
seus produtos, evita desperdícios e gastos desnecessários e ainda evita as 
DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos). 
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	Diretrizes para Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
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