Obtenção higienica

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OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
Sibelli Ferrão
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LEITE DE QUALIDADE 
Sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes, reduzida CCS e baixa carga microbiana 
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Substrato para crescimento de MO
		Obtenção Higiênica
		 Baixa Temperatura
 
Pagamento  por qualidade
 
 QUALIDADE DO LEITE
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QUALIDADE DO LEITE
	 	Fatores zootécnicos: manejo, 				alimentação, genético
Qlde leite cru	Obtenção do produto
 			 qualidade higiene ordenha
		 microbiológica temp. após ordenha
		 temp. durante 						 transporte
 
 
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Tempo X Temperatura
	- resfriamento após a ordenha
	- transporte em caminhões isotérmicos
	- qualidade microbiológica
 
Tempo de Prateleira – “Shelf-life”
	- ação de enzimas proteolíticas e lipolíticas 
QUALIDADE DO LEITE
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Padrão Microbiológico
 Art. 540 – RIISPOA 
QUALIDADE DO LEITE
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Efeito dos MO mesófilos
 Lactobacillus LACTOSE
Spreptococcus 
Lactococcus
Enterobactérias ÁCIDO LÁTICO 
QUALIDADE DO LEITE
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Efeito dos MO psicrotróficos
Pseudomonas, Bacillus, Listeria, Yersinia, Micrococcus, Clostridium
 Produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas
 - perda consistência na formação coágulo
 - gelatinização do leite UHT
Presença
 - deficiência na higiene de ordenha
 - tempo de estocagem / tanque expansão 
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FONTES:
	- ubíquos
	- qualidade da água
	- solo
	- limpeza de equipamentos
	- superfície de tetos e úbere – 	práticas de ordenha
	- cama para animais
	- contaminação pós-pasteurização
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Segurança  pasteurização
 
RIISPOA- Art. 509
	“Nas localidades onde existir usina de beneficiamento de leite não é permitida a venda de leite cru...”
QUALIDADE DO LEITE
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Inglaterra – não há restrições para venda
	Inspeção oficial na propriedade para monitoramento
	- controle qualidade leite nos tanques
	- controle sanidade rebanho
Ex: vaca sadia: 1000 UFC/mL
 vaca com mamite: 10.000 UFC/mL
QUALIDADE DO LEITE
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Indicadores de qualidade higiênico –sanitária do leite
Contagem de células somáticas (CCS)
Sáude da glândula mamária (mastite subclínica)
Infecção intramamária
Mastite (processo inflamatório)
Aumento da contagem de células somáticas (CCS)
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Indicadores de qualidade higiênico –sanitária do leite
INDIVÍDUO
REBANHO
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 O que é a Contagem de Células Somáticas? 
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Contagem de Células Somáticas
 Presença de células epiteliais e de defesa
 - Epiteliais: descamação normal do tecido interno de revestimento e secreção da glândula mamária. Representam 2 a 25%
 - Defesa: agressão do úbere (infecção). células brancas de origem do sangue, linfócitos, monócitos, macrófagos. Representam 75 a 98%
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EFEITO DO NÚMERO DE LACTAÇÕES
NA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS
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EFEITO DO ESTÁGIO DE LACTAÇÃO
SOBRE A CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS
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Baixa Contagem de Células Somáticas
 Para que serve a CCS?
 - Medida indireta: infecção subclínica na glândula mamária. Implantação de programa de controle de mastite
 - Pagamento por qualidade de leite
 - Legislação sanitária
 - Critérios: comercialização de leite
 
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CAUSAS DE ALTAS CONTAGENS DE CÉLULAS SOMÁTICAS NO LEITE
 Infecções da glândula mamária
Principal causa
 CCS - leite de tanque
 Prevalência da infecção
 Produção de leite
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Interpretação e estimativa da influência do número de células somáticas na produção de leite de rebanhos
Indicadores de qualidade higiênico –sanitária do leite
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Mais vacas são tratadas contra mastite e o risco de contaminação do leite por antibiótico é maior 
 Rebanhos com CCS de 400.000 a 750.000 céls/mL 
 Risco de resíduos de antibióticos = 2,2 vezes maior 
 Rebanhos com CCS > 750.000 céls/mL
 Risco de resíduos de antibióticos = 4,7 vezes maior 
REBANHOS COM CCS ELEVADAS
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Baixa Contagem de Células Somáticas
 Metas:
 - Mastite clínica seja inferior a 1% do total de animais em lactação
 - Mastite subclínica seja inferior a 20% do total de animais em lactação
 Vacas com elevada CCS produzem até 25% menos leite que animais sadios
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EFEITOS DA MASTITE SOBRE O LEITE
E SEUS DERIVADOS
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MÉTODOS INDIRETOS
CALIFORNIA MASTITIS TEST
Leite + Reagente aniônico
Rompe a célula
Reage com DNA
VISCOSIDADE
REAÇÃO
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Leite normal
Leite com coagulações
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MÉTODOS INDIRETOS
WISCONSIN MASTITIS TEST
PRINCÍPIO DO CMT
	DETERGENTE ANIÔNICO NEUTRO + LEITE
		VISCOSÍMETRO
	 MÉTODO - CUIDADOS
 LEITURA - TABELA
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MÉTODOS INDIRETOS
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Relação entre score de CMT, WMT e Contagem de Células Somáticas
FONTE: Philpot & Nickerson (1991).
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MÉTODOS INDIRETOS
Infra Vermelho - monitora anomalias de temperatura das vacas quando elas entram para serem ordenhadas 
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MÉTODOS INDIRETOS
Termografia e ultrasom - monitora anomalias de temperatura das vacas
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MÉTODOS DIRETOS
MICROSCOPIA DIRETA
Método Referência
IDF (IDF 148:1991)
Solução de azul de metileno
Contadas por microscopia 
LEITURA E INTERPRETAÇÃO
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MÉTODOS DIRETOS
CONTAGEM ELETRÔNICA
RÁPIDA, EFICIENTE, MODERNA
MÉTODO MAIS USADO
FLUORESCÊNCIA ÓPTICA
CORANTE
CÉLULA - LUZ FLUORESCENTE
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Coleta das amostras
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Análise Laboratorial
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Análise Laboratorial
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DCC - Contador eletrônico de células somáticas DeLaval 
- Lançamento em maio de 2007
- Resultado da CCS em no máximo 45 segundos
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Amostras frescas – não mais que 8 horas
Adição de reagente e espera de 45 minutos
Leitura: Ex: 0,71 = 710.000 céls/mL
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Indicadores de qualidade higiênico –sanitária do leite
CBT – Contagem Bacteriana Total
 Quantifica a contaminação total do leite
 Indica a higiene de produção
 Crescimento: tempo e temperatura de armazenamento
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De onde vem a contaminação do leite??
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De onde vem a contaminação do leite??
Carga microbiana do leite
Contaminação inicial
Taxa de multiplicação microbiana
Equipamentos e utensílios de ordenha
Água
Tetos
Glândula
(mastite)
Tempo de armazenagem
Temperatura de armazenamento
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CBT < 100.000 UFC/mL
- Boas condições de higiene e de saúde da glândula
Alta CBT
 Mastite causada por coliformes, estreptococos ambientais
 Ordenha de vacas com tetos sujos
 Falhas na limpeza de equipamentos e utensílios de ordenha
 Deficiência no resfriamento rápido do leite
Interpretação dos resultados
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Interpretação dos resultados
Alta CBT
 Alterações de propriedades físico-químicas e sensoriais
 Dificuldades de processamento pela indústria
 Presença de enzimas lipolíticas e proteolíticas
 Diminuição do shelf-life do produto e sua competitividade no mercado
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Indicadores interessantes de qualidade de leite podem incluir:
- CBT = < 100.000 UFC/mL;
- CCS (leite do tanque): < 400.000 células/mL;
- CCS do rebanho
􀂃 abaixo de 100.000 células/mL: vacas sadias 
􀂃 acima de 200.000 células/mL: provável mastite subclínica
 	(Recomendações do CBQL)
- Ausência de resíduos de antibióticos – leite dentro dos padrões legais
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Exemplos de Limites Regulamentares para CBT 
Comunidade Européia e 
	USA
Canadá e Nova Zelândia
 				
 
		< 100.000 céls/mL 
 	200.000 céls/mL 
		
**
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Exemplos de Limites Regulamentares para CCS 
Austrália, Nova Zelândia e Comunidade Européia 
Canadá 
Estados Unidos 				
 
		400.000 céls/mL 
 	500.000 céls/mL 
		750.000 céls/mL
BRASIL
?
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INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 51
Sul, SE e CO – 01/07/2005 
NE e NO – 01/07/2007
		 01/07/2010
Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a identidade e a qualidade do leite 
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Requisitos microbiológicos e de CCS a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite – IN 51
Fonte: BRASIL, 2002
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Leite tipo A – Granja leiteira 
Leite tipo B – Mantido no máx. 48 h/4°C
	Transportado para estabelecimento industrial – máx. 7°C
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 51
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Leite tipo C
 1° ordenha: receber até 10h após ordenha (7°)
 2° ordenha: refrigerado na propriedade, máx. 10°C 
 posto resf.: permanecer máx. 24h / 4°C
 indústria: máx. 12h / 7°C
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 51
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Fonte: BRASIL, 2002
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Fonte: BRASIL, 2011
Requisitos microbiológicos e de CCS– IN 62
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Requisitos – IN 62
- Esta instrução suprime os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos leites tipos "B" e "C“
 Índice Crioscópico: - 0,530 a – 0,550ºH
 Continua a obrigatoriedade da realização de análise para pesquisa de resíduos de inibidores e antibióticos no leite 
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Pagamento por Qualidade
 Sistema de Pagamento: complexo e diversificado
	- composição do leite
	- qualidade higiênica
	- sazonalidade/volume de produção
	- parâmetros físico-químicos
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Pagamento por Qualidade
 Composição do leite
	- Gordura 
	- Proteína queijos
	- Lactose, sólidos totais e sólidos não gordurosos: papel secundário
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Pagamento por Qualidade
 Qualidade higiênica
	- Contagem Bacteriana Total (CBT)
	- Contagem de células Somáticas (CCS)
	- Alizarol, Redutase, álcool, contagem de psicrotróficos
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Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite
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Pagamento do Leite – CCPR/Itambé
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Pagamento do Leite – CCPR/Itambé
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POOL LEITE ABC
Constituído em Dezembro de 1999, pelos produtores da Cooperativa Agropecuária Castrolanda/PR
PRODUTORES: 430
• PRODUÇÃO ANUAL : 190 MILHÕES DE LITROS
• CRESCIMENTO MÉDIO ANUAL : 7%
• MÉDIA POR PRODUTOR : 1.200 LITROS / DIA
NÚMERO DE VACAS: 26.500
• MÉDIA / VACA / ANO : 7.100 LITROS
• RAÇAS : HOLANDESA - JERSEY - PARDO SUIÇO
• ORDENHA MECÂNICA : 100%
• GRANELIZAÇÃO : 100%
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CONTROLE DA QUALIDADE
• CCS - Gordura - PT - 3 análises/produtor/mês
• CBT - 2 análises / produtor / mês
• Pesquisa de Inibidores - 1 análise / produtor / mês
• Inibidores e Crioscopia - diariamente a nível de indústria
• Controle de temperatura - a cada coleta
POOL LEITE ABC
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POOL LEITE ABC
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POOL LEITE ABC
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POOL LEITE ABC
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POOL LEITE ABC
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POOL LEITE ABC
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Por que produzir leite com qualidade?
“A qualidade é exigência de toda a cadeia produtiva. Para se alcançar este objetivo, todos os elos que compõem a cadeia (produtores, indústria e consumidores) devem estar comprometidos com o mesmo objetivo”
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FIM!!!!!!!!!!
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QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
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QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
1- Qualidade da Água
 Pode contaminar o leite
 Qualidade:
- substâncias orgânicas 
- substâncias inorgânicas 
- bactérias – coliformes fecais
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Água de enxágüe de uma linha de vácuo 
Utilização de água na propriedade rural 
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Demanda de água na Bovinocultura 
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QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
2- Local Apropriado/Ambiente Tranqüilo
 Pisos: cimento áspero ou material antiderrapante, declive, sem cantos vivos
 Localização: áreas livres de odores e distantes de lixo
- Escoamento sanitário: água e dejetos devem ser escoados, evitando mal cheiro e foco de insetos
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Local Apropriado/Ambiente Tranqüilo
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Local Apropriado/Ambiente Tranqüilo
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3- Animais Sadios
- Legislação vigente: brucelose, tuberculose, febre aftosa
- Mastite: programa de prevenção e controle, priorizando procedimentos adequados de higiene
QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
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Ordenhador  elo entre o animal e a máquina
Manual – aumento de pressão dentro da glândula
Mecânica – diminuição de pressão fora da glândula
4- Ordenha/Ordenhador
QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
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Ordenha/Ordenhador
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Ordenha/Ordenhador
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 Manejo de Ordenha
	- operações dentro e fora da sala de ordenha
	- condução dos animais
	- stress, sombra, aspersores
	-  animais no máximo 1 hora no curral de espera
	– controle de mastite 
	- diminuição leite residual
	- diminuição tempo de ordenha
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 Manejo de Ordenha
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Pontos Críticos
a) higiene das mãos do ordenhador
	- Staphylococcus aureus
	- lavagem das mãos  desinfecção
	- uso de luvas de látex ou vinil
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Higiene das mãos do ordenhador	
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Higiene das mãos do ordenhador	
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b) lavagem dos tetos com água corrente
	- só em caso de tetos visualmente sujos
 
c) imersão dos tetos em solução desinfetante (pré-dipping)
	- hipoclorito de sódio 2%
	- iodo 0,3%
	- clorexidina 0,3%
d) secagem dos tetos com papel toalha descartável
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Lavagem dos tetos
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Lavagem dos tetos
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Lavagem dos tetos
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Pré-dipping
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Secagem dos tetos
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e) retirada dos primeiros jatos
	- caneca telada ou fundo preto
	- objetivos:
		diagnosticar mastite clínica
		estimular “descida” do leite
		retirar jatos com maior [MO]
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f) ordenha manual
g) ordenha mecânica - colocação das teteiras
	- máximo 1,5’ após a retirada dos 	primeiros jatos
h) ajuste das teteiras durante a ordenha
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h) retirada das teteiras
	- terminado o fluxo leite  	fechamento do vácuo
i) imersão dos tetos após a ordenha (pós-dipping) 
j) desinfecção das teteiras 
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Solução de Iodo a 1%
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- Limpeza adequada: remoção cuidadosa dos resíduos do leite
- Cuidado com resíduos: detergentes e desinfetantes
5- Higiene do Local e Utensílios
QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
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Higiene do Local e Utensílios
Fonte: Portugal et al., 2002
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Higiene de 
Utensílios
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Higiene de Utensílios
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Higiene de 
Utensílios
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Higiene de 
Utensílios
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Higiene de Utensílios
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Higiene de Equipamentos
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Verificação da Higiene dos Equipamentos
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Higiene do Local – Sala de Ordenha
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Higiene do Local – Sala de Ordenha
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Higiene do Local – Sala de Ordenha
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Higiene do Local – Sala de Ordenha
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Higiene do Local – Sala de Ordenha
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Higiene do Local – Sala de Ordenha
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Higiene do Local – Sala de Ordenha
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Higiene do Local – Sala de Ordenha
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Higiene do Local – Sala de Ordenha
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Higiene do Local – Sala de Ordenha
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- Filtragem: retirada das sujidades mais grosseiras
 Resfriamento imediatamente apósa ordenha
- Opções: latões imersos em tanques com água gelada ou armazenamento em tanques de expansão (recomendável) 
6- Filtragem, Resfriamento e Transporte
QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
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Filtragem do leite após a ordenha 
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Filtragem do leite antes de entrar no tanque 
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Sujidade do filtro após a ordenha 
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Filtragem
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Resfriamento
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Resfriamento
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 Estoca o leite, dispensando o uso do latão
 Deve resfriar o leite até 10o C na1a hora, e até 4o C na segunda hora após a ordenha
 Material: aço inoxidável
- Componentes: agitador, válvula de saída, refrigerador e termostato
- Tipos: cilíndrico e horizontal, de 250 a 6.000 L
 Tanques de Expansão
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 O leite pode ser transferido ao tanque manualmente ou mecanicamente
 A limpeza deve ser feita a cada esvaziamento do tanque, com utilização de água corrente, escovas apropriadas e detergentes específicos
 Coleta: caminhão isotérmico, 2 em 2 dias
- Leiteiro X “operador” = TÉCNICO
 Tanques de Expansão
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 Tanques de Expansão
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 Tanques de Expansão
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 Tanques de Expansão
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 Tanques de Expansão
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- Baixa temperatura e menor manipulação do leite, inibindo a proliferação bacteriana, reduzindo o fornecimento do leite ácido
- Melhor remuneração ao produtor/aumento da competitividade
- Permite o transporte de leite a distâncias mais longas
- Redução do custo operacional dos postos e plataformas de recepção
 Tanques de Expansão - VANTAGENS
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 Preço ainda inacessível a maioria dos produtores
- Alto gasto com energia elétrica
- Assistência técnica distante dos produtores rurais
- Risco de crescimento de psicrotróficos
 Tanques de Expansão - DESVANTAGENS
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Transporte
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Transporte
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Transporte
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Transporte
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 Recepção
 Resfriamento/Armazenamento
- Tratamentos térmicos 
7- Indústria 
QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
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FIM!!!