QUALIDADE DO LEITE

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Inspeção de Leite e Produtos Derivados
QUALIDADE DO LEITE
Fatores determinantes de qualidade
Vários fatores determinam a qualidade do leite, e os principais estão ligados à contaminação microbiana que ocorre desde a obtenção até o beneficiamento, à sanidade dos animais e, sobretudo, da glândula mamária, a suficiência e qualidade da alimentação oferecida aos animais e à coibição de fraudes. Resíduos químicos de praguicidas, medicamentos e substâncias utilizadas na higienização de equipamentos também constituem problemas cada vez mais frequentes. 
Outro fator considerado componente importante da qualidade é a estabilidade térmica do leite cru. Este ganhou importância com a disseminação da produção de leite longa vida, submetido ao tratamento térmico por Ultra Alta Temperatura (UAT ou UHT). A falta de estabilidade promove a sedimentação da proteína nos equipamentos e na embalagem e a geleificação do leite embalado. 
Qualidade microbiológica
É determinada pela:
· Quantidade de microrganismos
· Composição microbiana
A vida útil do produto depende da:
· Quantidade de microrganismos deteriorantes
· Proteolíticos e lipolíticos no leite cru
Principais fontes de contaminação
· Contaminação na ordenha
· Contaminação do leite pelo animal – zoonoses e mastite
· Saúde e higiene do pessoal
· Coleta do leite na propriedade
· Contaminação durante o transporte
Estabilidade térmica
· Testes para avaliação da estabilidade do leite:
– Prova do álcool
– Prova do Alizarol
· A acidez é a causa mais frequente de instabilidade.
· Fatores que são determinantes para a estabilidade do leite:
– Equilíbrio dos sais, integridade das proteínas do soro, quantidade de células 
somáticas, contaminação por psicrotróficos.
· Leite instável não ácido (LINA)
Resíduos químicos
A produção de alimento para o gado envolve a aplicação de praguicidas, frequentemente organofosforados, cujos resíduos, quando ingeridos pelos animais, são metabolizados e excretados também pelo leite.
· Praguicidas são:
– Hepatotóxicos
– Nefrotóxicos
– Neurotóxicos
– Carcinogênicos
Resíduos de praguicidas são frequentemente encontrados no leite brasileiro, embora em quantidades aceitáveis.
Utilização de medicamentos antiparasitários e antibióticos no tratamento de animais, sem devido respeito aos prazos de carência.
· Principais grupos de contaminantes químicos presentes no leite:
– Organofosforados
– Carbamatos
– Ivermectina
– Antibióticos
Fraudes
· Adição de água
· Adição de conservantes: peróxido de hidrogênio, formol, hipoclorito
· Adição de neutralizantes: bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio
· Adição de reconstituinte: reconstituinte de crioscopia, reconstituinte de densidade
Legislação Vigente
· INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
· REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO
· REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO
· REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO TIPO A
Critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial.
· DECRETO N° 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017.
Regulamenta a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA).
· DECRETO N° 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020.
Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal
Definição de leite
· Art. 235 RIISPOA
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Regulamento técnico
Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado
Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
· Recebimento do leite no estabelecimento: 7° C até 9°C 
· Posto de refrigeração e beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 5° C (DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020
· Características sensoriais: líquido branco opalescente homogêneo, odor característico
O leite NÃO deve apresentar:
· Agentes inibidores do crescimento microbiano
· Neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
· Resíduos de produtos de uso veterinário.
Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL
Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL
Limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 900.000 UFC/mL antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador.
Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado
É o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
· Classificação de acordo com o conteúdo de matéria gorda: integral, semi-desnatado e desnatado.
· Características sensoriais: Líquido branco opalescente homogêneo, odor característico.
· Refrigeração após a pasteurização, estocagem em câmara frigorífica e expedição: 5°C (DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020)
· Entrega ao consumo: 7° C
· O leite pasteurizado deve ser transportado em veículo isotérmico com unidade frigorífica operante.
O leite NÃO deve apresentar:
· Agentes inibidores do crescimento microbiano 
· Neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico
· Resíduos de produtos de uso veterinário.
Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado tipo A
É o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto.
· Classificação de acordo com o conteúdo de matéria gorda: integral, semi-desnatado e desnatado 
· É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado.
O leite NÃO deve apresentar
· Agentes inibidores do crescimento microbiano
· Neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
· Resíduos de produtos de uso veterinário.
Contagem Padrão em Placas de no máximo 10.000 UFC/mL
Contagem de Células Somáticas de no máximo 400.000 CS/mL
O leite pasteurizado tipo A deve atender as características sensoriais e aos parâmetros físico-químicos constantes nos art. 14 e 15 desta Instrução Normativa.
· Conservação do leite na granja leiteira, estocagem em câmara frigorífica e expedição: 5°C (DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020)
· Entrega ao consumo: 7° C
Referências 
BRASIL – MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite. Instrução Normativa nº 76 de 29 de novembro de 2018.
BELOTI, V. Leite: Obtenção, inspeção e qualidade. Planta; Edição: 1ª Ed. 2015. 420p.
NERO, L. A.; CRUZ, A. G.; BERSOT, L. S.; Produção, Processamento e Fiscalização de leite e derivados. Atheneu; Edição: 1ª Ed. 2017. 398p.