Resumo Prova 1 - IPOA

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RESUMO PROVA 1 - IPOA 
Revisão 
Modos de Inspeção: 
 Controle 
 Qualidade do Produto 
 Higiene Sanitária 
 Tecnologia do Alimento 
~ Segundo a lei a inspeção de alimentos de origem animal é de 
competência exclusiva do médico veterinário. 
Técnicas de segurança na produção do leite: 
 Técnicas adequadas de manejo e processamento industrial 
 Respeitar a ética e bem estar animal 
 Planos de auto controle 
 Combate aos processamentos clandestinos 
 Técnicas de segurança na produção 
As principais doenças vinculadas por alimentos (zoonoses) são: 
 Brucelose e Tuberculose 
 
1989 – Restabelece os três níveis de inspeção 
 SIM – circulação de produtos a nível municipal (Secretaria da Agr.) 
 SIE/SISE – nível estadual (Secretaria da Agr. do Estado) 
 SIF – nível federal (MAPA) 
29 de Março de 2017 – Novo RISPOA 
Mudanças: 
 Sistematização - modernização de ferramentas 
 Infrações - leve, moderada, grave, gravíssima 
 Registro de comercialização valido por 10 anos 
 Analise de biologia molecular se necessário 
RISPOA – Regulamento de inspeção industrial e sanitária dos produtos de 
origem animal 
 São normas que regulam, em todo o território nacional, a inspeção 
industrial e sanitária de produtos de origem animal. E definia os produtos 
sujeitos ao regulamento. 
 IN – instrução normativa > nº 62 de 29 de dezembro de 2011 
 Legislação básica do Leite. 
 
Produção nas várias espécies: 
 Quantidades diferentes 
 Variação dos tetos – aparência, localização, nº de glândulas e abertura 
do orifício. 
Liberação do Leite: 
 Estímulos > SNC > Hipófise > Liberação > Ocitocina (descida do leite) 
Fatores (ambiente): 
 Rotina; ruídos normais; ordenhador; alimento 
 
Abrangência de Fiscalização: 
 A inspeção e a fiscalização serão realizadas: 
 Nas propriedades fornecedoras do leite e seus derivados 
 Nos estabelecimentos que recebem o leite 
IN Nº 62 – Entenda-se por leite o produto oriundo da ordenha de vacas 
O leite de outros animais deve ser denominado segundo sua espécie, ex: leite 
de cabra. 
Composição: 
 87% água, o que sobra são sólidos totais (ST) 
 Gordura: 3,0 – 3,7% 
Ponto de fusão 29ºC 
 Lactose: 4,5%. Ao aquecer ocorre Reação Maillard 
 Proteína: 3,5%. 80% Caseína. Precipita a pH 4,6. Da a tonalidade 
esbranquiçada ao leite. 
 Minerais: 0,7%. Fonte de cálcio e fosforo. 
A composição varia segundo: Raça; Condição nutricional; Momento da 
lactação; Fase fisiológica da fêmea; Condição patológica (mastite). 
 
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO 
 Pasteurização Lenta 
 P. rápida 
 Esterilização UHT/Ultrapasteurização 
 
Pasteurização Lenta: 
 63/65ºC por 30 min; Aparelhagem própria. 
Pasteurização Rápida: 
 72/75ºC por 15 a 20 seg.; Aparelhagem própria. 
Esterilização UHT: 
 130/150ºC; Fluxo continuo; imediatamente resfriado a temperatura 
inferior a 32ºC; Envasado sob condições assépticas; Embalagens 
esterilizadas e Hermeticamente fechadas. 
 
 
LEGISLAÇÃO DO LEITE 
 
Os estabelecimentos de leite são classificados em: 
 1- Granja leiteira 
Produção para o consumo humano direto, pode elaborar produtos 
exclusivos da sua produção. 
 2- Posto de refrigeração 
Intermediários entre as propriedades rurais e as usinas de 
beneficiamento ou fabrica, realiza processos (seleção, 
acondicionamento, expedição...) do leite cru. 
 3- Usina de beneficiamento 
Produção pra o consumo direto podendo também realizar outros 
processos. Permitida a venda de leite fluido a granel. 
 4- Fábrica de laticínios 
Fabricação de derivados lácteo, sendo também permitida a expedição 
de leite a granel porém não é permitido vender leite para o consumo 
humano direto. 
 5- Queijaria 
Propriedades rurais destinadas a fabricação de queijos elaborados 
exclusivamente com leite. Deverá encaminhar para a fábrica ou usina. 
Atualização da Legislação 
IN Nº 76, 26 de novembro de 2018: 
Regulamentos técnicos que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite 
pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. 
IN Nº 77, de ...: 
Estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, 
conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos 
registrados no serviço de inspeção oficial. 
 
Leite Cru Refrigerado 
É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinados a 
estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. 
Temperaturas exigidas: 
 Recebimento no estabelecimento: 7ºC. Admitindo-se até 9ºC. 
 Conservação e Expedição no posto de refrigeração; Conservação na 
usina ou fabrica antes da pasteurização: 4ºC 
Deve atender as seguintes características sensoriais: 
 Líquido branco opalescente homogêneo; e Odor característico. 
 Composição normal 
 Estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72%. Densidade 
relativa a 15ºC entre 1,028 e 1,034. Índice crioscópico entre -0,530ºH e -
0,555ºH. 
O leite cru refrigerado no tanque individual ou comunitário deve 
apresentar médias geométricas trimestrais: 
 Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL com limite 
até 900.000 UFC/mL. 
 Contagem de Células Somáticas de no max. 500.000 CS/mL 
 É proibido o uso de aditivo ou coadjuvantes de tecnologia no leite cru 
refrigerado. 
 
Leite Pasteurizado 
Leite submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação 
vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a 
consumo humano direto. 
Classificações: 
 Leite pasteurizado integral 
 Leite pasteurizado semidesnatado 
 Leite pasteurizado desnatado 
Critério Microbiológico: 
 Nº de unid. A serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote (n): 5 
 Nº máximo aceitável de unid. De amostras com contagem entre m e M 
(c): 2 
 Limite que separa o lote aceitável do produto ou o lote com qualidade 
intermediária (m): <1 
 Limite que se separa o produto aceitável do inaceitável (M): 5 
 
Leite Pasteurizado Tipo A 
Leite pasteurizado tipo A é exclusivamente produzido em Granjas Leiteira, 
submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação 
vigente e destinado ao consumo humano direto. 
 Contagem Padrão em Placas de no max. 10.000 UFC/mL 
 Contagem de Células Somáticas de no max. 400.000 CS/mL 
Analise de média trimestral 
Coletas quinzenas 
 
Temperaturas de Conservação: 
 Na granja leiteira: 4ºC 
 Na câmera frigorífica e expedição: 4ºC 
 Entrega ao consumo: 7ºC 
 
IN nº 77: Sanidade do Rebanho 
 Atestada por um médico veterinário 
 Controle sistemático de parasitoses 
 Controle sistemático de mastites 
 Controle rigoroso de Zoonoses 
Brucelose (Brucella abortus) e Tuberculose (Mycobacterium bovis) 
 Controle zootécnico dos animais quanto medicação, tratamento e 
alimentação. 
Procedimento especifico para o controle de qualidade: 
 Contagem Padrão em Placas (CPP) 
 Contagem de Células Somáticas (CCS) 
 Determinação do Índice Crioscópico 
 Determinação do Teor de Sólido Totais e Não-Gorduroso 
 Determinação da Densidade Relativa 
 Determinação da Acidez Titulável 
Art 36 da IN: a cada dois anos a necessidade de revisão dos requisitos 
dispostos na lei de acordo com qualidade do leite. 
 
ADULTERAÇÃO DO LEITE 
 
A composição do leite é complexa e pode apresentar variações segundo 
alguns fatores, como raça, alimentação, idade, tempo de lactação e variações 
climáticas. 
Os parâmetros oficiais para esse controle: 
 Incluem acidez 
 Densidade a 15ºC 
 Índice Crioscópico 
 Percentual de gordura e de sólidos não solúveis. 
As preocupações estão relacionadas à: 
 Adição de substâncias químicas 
 Remoção de substâncias da composição 
Considera-se leite fraudado, adulterado ou falsificado: 
 Quando este for adicionado água – alterando seu índice de crioscopia 
 Tiver sofrido subtração de qualquer um dos seus componentes 
 Adicionado substâncias conservadoras ou de quais quer elementos à 
sua composição – alterarparâmetros físico-químicos 
Pode ocorrer em qualquer momento da produção 
 Produção, Transporte, Industrialização e Comércio. 
Adição pode ser de: 
 Água, sal, farinha, açúcar, soro, ureia, citrato, conservantes, 
neutralizantes, etc. 
Ou remoção de: 
 Gordura 
Contaminação por antibióticos também é considerado adulteração: 
 Por lei é necessário que após o uso de antibióticos no animal ele deve 
permanecer em um período de carência até que a substância não esteja 
mais em seu organismo. 
 Afeta o processamento dos derivados lácteos. 
Para o consumo pode causar: 
 Resistência microbiológica 
 Intoxicação 
 Hipersensibilidade 
 Choques anafiláticos 
Tipos de fraude: 
 Adição de água e/ou de reconstituintes –> Aumentar o volume 
 Adição de conservantes –> Aumentar a durabilidade 
 Adição de neutralizantes –> Mascarar a acidez 
 
Adição de Água 
 Principal fraude detectada no leite 
 Reduz de forma significativa o valor nutritivo 
 Prejudica a qualidade microbiológica do produto derivado – Adição de 
água não tratada 
Detecção: 
 Através da crioscopia – Ponto de congelamento 
 Densidade 
Desnate 
 Retirada de gordura, na propriedade rural é considerada ilegal 
 Determina através da densidade detectada 
 Por lei é permitido o comercio do produto sem gordura porem deverá ser 
especificado no rotulo: Semidesnatado ou Desnatado. 
Adição de Reconstituintes 
 Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes na elaboração do 
leite mesmo que estes elementos não causem problema de saúde. 
Adição de reconstituintes nunca ocorrem só! 
 Cloreto de sódio, açúcar, álcool, citrato –> Reconstituem o Ponto de 
congelamento 
 Substâncias que contenham amido, farinha, gomas –> Reconstituem a 
densidade do leite 
 Ureia e Melamina –> Reconstituem a porcentagem de proteína 
 Componentes natural do leite – difícil detecção 
 Bicarbonatos, formol, ácido bórico, etc. –> Retarda a deterioração do 
leite (conserva). 
Adição de Conservantes: 
 Extremamente tóxico 
 Alergênicos 
 Cancerígenos 
Detecção: Difícil pois cada substância tem sua pesquisa especifica 
Adição de Neutralizantes: 
 Abaixa o pH 
 Ação especifica sobre o pH sem efeito bactericida 
Falhas na Pasteurização 
 Considera o leite pasteurizado o teste negativo para fosfatase alcalina e 
teste positivo para peroxidase 
Fraudes na rotulagem 
 Sem as especificações necessárias 
Teste do alizarol 
 Prova rápida, é uma solução alcoólica contendo um indicador de pH 
(alizarina) e observa a formação de um precipitado, ou coagulação. É 
um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. 
Pesquisa de inibidores do crescimento microbiano 
 Peróxido de hidrogênio: mistura-se 6 gostas de óxido de vanádio a 1% 
em 10 ml da amostra de leite. Resultado: positivo quando a coloração 
der rósea ou vermelha. 
 Sanitizantes – Cloro: mistura-se 5ml de leite + 0,5ml de solução de 
iodeto de potássio. Resultado: coloração amarela = presença de cloro. 
 Sanitizantes – Hipocloritos: no mesmo tubo adiciona-se 4ml de ácido 
acético clorídrico colocando em banho maria a 80ºC por 10 min, 
posteriormente esfriando em agua corrente. Resultado: coloração 
amarelada é positivo. 
 Amido: 10ml de amostra de leite é aquecido a banho maria até ebulição 
por 5 min, posteriormente esfria-se em água corrente e adiciona-se 2 
gotas de solução lugol. Resultado: positivo quando a coloração for azul 
 pH: mede-se por phmetro. pH do leite entre 6,6 e 6,8. 
 Hidróxido de sódio: adiciona-se 4 gostas de azul de bromotimol em 
5ml de amostra de leite. Resultado: positivo se a coloração for 
esverdeada e negativo com a coloração amarela.