APRESENTA -Controle higiênico sanitário dos alimentos

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PERIGOS
São situações, objetos ou serviços que podem causar 
danos a saúde ou integridade física dos indivíduos.
Perigos do dia-a-dia:
Atravessar a rua
Comer um alimento estragado ou contaminado
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Controle higiênico-sanitário de alimentos 
 São ações que visam diminuir os perigos que possam deteriorar
os alimentos e causar riscos à saúde. 
Pontos a controlar: 
Recepção, preparo e distribuição de alimentos;
Edificações, equipamentos e utensílios;
Manipuladores de alimentos;
Controle integrado de vetores e praga.
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Microrganismos (micróbios) e suas toxinas (venenos).
Substâncias estranhas aos alimentos como: agrotóxicos, mercúrio, desinfetantes, e outras
São corpos estranhos aos alimnetos fragmentos de vidros, metais, madeiras, ossos, pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas, anéis, pulseiras, canetas, pregos entre outros
 TIPOS DE PERIGOS EM ALIMENTOS 
É tudo aquilo que pode causar mal a saúde do indivíduo. 
São divididos em: 
Todos os perigos provocam a contaminação dos alimentos
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O que são microrganismos?
São seres vivos muito pequenos que, em condições
favoráveis, se multiplicam muito rápido e só podem ser 
vistos com o auxílio de um microscópio.
Após algumas horas:
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EXEMPLOS
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Lixo
Poeira no ar.
Alimentos (matérias-primas cruas)
Pragas, insetos, roedores...
E principalmente nas pessoas
Nos animais
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No homem, onde estão presentes os microrganismos?
nariz, boca, saliva e garganta: estão os microrganismos chamados estafilococos.
No cabelo, mãos, unhas, pele, roupas e sapatos. Nesses locais os microorganismos vêm do nariz, das fezes, do ar e de superfícies sujas.
 - No intestino também temos microrganismo: principalmente os coliformes. 
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Tipos de microrganismos
FUNGOS 
- Mofos e bolores.
- Leveduras e Fermentos
Úteis na fabricação de alimentos como Bebidas alcoólicas, pão.
VÍRUS E PROTOZOÁRIOS (parasitas):
Causam doenças como gripe e hepatite.
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Tipos de microrganismos
BACTÉRIAS 
- Deterioradoras 
- Patogênicas
PODEM PRODUZIR 
TOXINAS E ESPOROS
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Condições Favoráveis
- Nutrientes ou comida
- Água
- Oxigênio 
- Acidez
- Temperatura 
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Efeito da temperatura sobre os microrganismos
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O que é CONTAMINAÇÃO?
É a presença de qualquer material,
substância ou organismo estranho e
indesejável ao alimento, podendo torná-lo
inadequado ao consumo.
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Toxinfecção Alimentar
CONTAMINAÇÃO CRUZADA:
- Alimentos juntos, sem proteção (contato direto)
- Utilizam-se equipamentos com alimentos crus e posteriormente com alimentos prontos, sem higienização entre os usos.
- O manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos não higieniza as mãos entre as atividades.
- Quanto maior a falha de higiene, maior será a contaminação do alimento.
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Principais SINTOMAS de toxinfecção alimentar
- Dor Abdominal.
- Diarréia
- Febre
- Vômitos
- ... E algumas vezes até a MORTE!
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Fiscalizando todas as etapas da alimentação desde a aquisição dos alimentos até a distribuição da alimentação. 
De que forma podemos contribuir para evitar a contaminação dos alimentos?
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
Estrutura Física
- Fluxo de preparo
- Separação de áreas- grande produção, média e pequena produção e em ambiente único separar equipes.
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Estrutura Física
- Pisos, paredes e teto
- Canaletas e ralos
- Portas e janelas
- Instalações sanitárias
- Pias
- Depósito de lixo ou câmara de lixo.
Controle da água
LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS DE ÁGUA:
- Semestralmente
- Controle laboratorial
Muita atenção ao desperdício de água. 
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Controle de pragas
- Prevenção 
 de acesso
Monitorização e detecção
 Áreas internas e externas devem ser examinadas 
 regularmente para detectar evidências de infestação.
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O que é o sistema APPCC?
(ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)
FUNDAMENTO: identificação dos PERIGOS potenciais à segurança do alimento e das medidas para o controle das condições que geram os perigos.
BASEIA-SE: em etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem a partir da produção até o consumo do ALIMENTO.
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RECEBIMENTO DE MERCADORIA
Verificar o prazo de validade dos alimentos
Verificar o estado das embalagens: caixas, sacos, pacotes, latas
Observar uniforme e apresentação pessoal dos fornecedores
Observar limpeza e organização do veículo de transporte
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ARMAZENAMENTO
Como armazenar os alimentos em temperatura ambiente?
	- Devem ser organizados em prateleiras ou estrados (não podem ser de madeira). 
	- Os produtos devem estar distantes do chão (10cm), teto e paredes (20cm);
	- Os alimentos devem ser armazenados por grupos de alimentos, separados de produtos de limpeza e devem ser consumidos de acordo com o prazo de validade (PEPS).
 - Produtos identificados e protegidos contra contaminações.
 
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ARMAZENAMENTO
 
 Na geladeira recomendamos organizar da seguinte maneira:
	- Alimentos prontos (alimentos cozidos): nas prateleiras superior;
	- Alimentos semiprontos (carne temperada, verduras cortadas): prateleiras intermediárias;
	- Alimentos crus: nas prateleiras inferiores.
Refrigeração: 0°C até 10°C.
Congelamento: 0°C ou menos
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PRÉ-PREPARO
O que seria o pré-preparo?
O pré-preparo acontece antes do preparo final dos alimentos, e envolve algumas fases: 
Congelamento: Utilizar recipientes rasos.
 Distribuição dos recipientes de forma a permitir a circulação do ar. Congelador adequado ao volume de alimentos 
Descongelamento: Deve ser feito em ambiente refrigerado com tempreatura entre 4° a 10°C. Deverá ser feito na geladeira ou microondas. 
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Corte/fracionamento: Cortar e fracionar o mais rápido possível e mantider armazenados dentro da geladeira até que sejam preparadas.
	* Cuidado com a higiene das mãos, facas e tábuas de corte. 
*Lembre-se que a tábua e o cabo da faca não podem ser de madeira.*
 Dessalgue:
-Em geladeira: Trocando a água a cada 4 horas. Esse processo deve ser realizado no mínimo duas vezes.
-Por fervura: Esse processo deve ser realizado no mínimo duas vezes.
Quantidade de água: o dobro da quantidade do produto.
	*O dessalgue não pode ser realizado em temperatura ambiente.*
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Seleção, catação: 
Em grãos como arroz, feijão entre outros.
Importância dessa etapa: retirar os perigos físicos como: pedras, pedaços de madeira, vidros, metais etc.
Higiene de frutas legumes e verduras: 
* Seleção, Lavagem, Sanificação, Enxágue e Estoque*
1- Deve ser retirada a parte estragada ou que não servem para consumo.
2- Lavar os vegetais em água corrente um a um ou folha a folha, para retirar as lagartas e outros parasitas existentes.
3- Deixar os vegetais de molho em solução clorada durante 15 minutos (água sanitária 2,0 - 2,5% diluição /1 colher de sopa rasa de água sanitária - 10 ml em 1 litro de água).
4- Enxaguar em água corrente potável.
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PREPARO
O que é preparo?
		É a etapa final da manipulação dos alimentos antes de serem servidos. Consiste no cozimento e porcionamento dos alimentos.
Cozimento: Confere características sensoriais desejáveis e também elimina bactérias, parasitos e vírus que podem, estar presentes provocar doenças no consumidor
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Tratamentostérmicos confiáveis:
A temperatura mínima de 74°C ou
ficarem por 15 minutos à temperatura de 65°C ou
ficarem por 2 minutos à temperatura de 70°C.
Porcionamento: 
	É de fundamental importância a higiene do manipulador e dos utensílios, evitando conversas durante essa etapa para evitar recontaminação dos alimentos prontos.
	* Não pode ocorrer a demora do 
porcionamento e da distribuição 
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HIGIENE PESSOAL
ESTÉTICA E ASSEIO
- Banho diário
- Cabelos protegidos por toucas
- Sem Barba/bigode
- Unhas curtas, limpas e sem esmalte
- Dentes escovados
- Sem maquiagem 
- Não usar adornos (colar, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças); 
- Mãos e antebraços sempre limpos
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O QUE NÃO DEVEMOS FAZER DENTRO DE UMA COZINHA.
Falar excessivamente, cantar, tossir, espirrar, assobiar, mascar goma, palito etc
Comer, chupar balas, experimentar alimentos com as mãos, tocar o corpo
Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, ouvido
Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta
Usar utensílios/equipamentos sujos, e que foram colocados na boca
- Fumar e manusear dinheiro
 Manipular alimentos quando estiver doente e com ferimentos, principalmente nos dedos, mãos e antebraço;
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 QUANDO REALIZAR A HIGIENE DAS MÃOS?
SEMPRE QUE:
Chegar ao trabalho
Antes de iniciar as tarefas
- Após ir ao banheiro
- Tossir, espirrar ou assoar o nariz
- Depois de utilizar materiais de limpeza
- Fumar
Recolher o lixo
Depois de manusear alimentos não higienizados ou crus
- Pegar em dinheiro
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COMO REALIZAR A HIGIENE CORRETA DAS MÃOS
	1) Molhar as mãos e antebraços com água
	2) Coloque sabão ou detergente e esfregue aproximadamente por 20 segundos;
	3) Enxaguar bem as mãos e antebraços e secar com papel toalha não reciclado.
	5) Aplicar anti-séptico (álcool 70% ou outro produto similar adequado)
	6) Deixar secar naturalmente
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 UNIFORME
- De cores claras e limpos
- Troca diária
- Uso somente na área interna
- Usar Avental plástico para mexer com água não devendo ser utilizado próximo ao calor
- Sapatos fechados, boas condições e antiderrapantes
- Não carregar: canetas, batom, cigarros, adornos, etc.
- Uniformes não devem ser lavados dentro da cozinha
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Simples remoção de sujidades ou resíduos
Elimina ou reduz microrganismos
Remoção das sujidades com água e sabão/detergente
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 PERIODICIDADE DE LIMPEZA
 Diário: pisos; rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; pias; bancadas e mesas; equipamentos e utensílios e recipientes de lixo.
 Semanal: paredes, portas, janelas, armários, prateleiras, geladeiras, câmara, “freezers”.
 Mensal: luminárias e telas
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Como realizar higienização dos ambientes? 
 Pisos, paredes, portas, ralos, janelas etc.
1.Com o auxílio de uma espátula remova os restos de alimentos das superfícies; 
2.Lavar com água e sabão ou detergente;
3.Enxaguar;
4.Retirar o excesso de água com auxílio de rodo (não utilizar pano de chão);
5.Desinfetar com solução clorada (água sanitária 2,0 2,5%diluição 1 colher de sopa rasa de água sanitária-10 ml em 1 litro de água) com contato de no mínimo 15 minutos;
6.Retirar o excesso de água com auxílio de rodo (não utilizar pano de chão);
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Como realizar higienização de utensílios e equipamentos?
	
	1.Retirar o excesso de alimentos;
	2.Lavar com detergente;
	3.Enxaguar;
	4.Desinfetar com solução clorada ou álcool 70% ou água fervente;
	5.Secar ao ar livre.
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DILUIÇÕES
 Solução clorada a 200-250 ppm:
	-10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água. 
 
 Álcool a 70%:
	-250 ml de água em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou 
	-330 ml de água em 1 litro de álcool.
A solução deve ser trocada a cada 24 horas. 
Se for utilizar água sanitária ou álcool 70% - borrifar sobre a superfície ou deixar os utensílios de molho por 2 minutos.
   Emergir por 15 minutos em água fervente
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O Lixo deve estar em recipiente tampado
Dever ser retirado diariamente ou quantas vezes for necessário. 
Lembre-se sempre que o lixo estiver cheio deve ser retirado. 
O que fazer com o lixo?
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Fácil higienização
Com saco plástico
Com tampa
Protegido de insetos, roedores e pássaros
Saída distinta da entrada de matéria-prima
Higienizado