E BOOK NUTRIÇÃO DIETÉTICA AVANÇADA

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NUTRIÇÃO E 
DIETÉTICA AVANÇADA
ORGANIZADORA ANDRESSA REGINATO
Nutrição e dietética avançada
GRUPO SER EDUCACIONAL
O livro Nutrição e dietética avançada é direcionado para estudantes de cursos 
de saúde e nutrição. Além de abordar assuntos gerais, o livro traz conteúdo 
especí�co dos seguintes assuntos: planejamento dietético do indivíduo 
adulto, gestação e lactação, nutrição nos ciclos da vida e nutrição esportiva.
Após a leitura da obra, o leitor vai conhecer o planejamento qualitativo das 
dietas, conhecendo a pirâmide alimentar e o guia alimentar para a população 
brasileira, além das metodologias para a determinação do gasto energético; 
instruir-se sobre as características comportamentais que permeiam a 
alimentação do pré-escolar e escolar, aprender as recomendações de macro-
nutrientes e micronutrientes para a promoção da alimentação saudável no 
pré-escolar e escolar; conferir dicas do planejamento quantitativo e qualita-
tivo de mulheres na gestação e lactação e os benefícios do aleitamento 
materno e as principais dicas para o seu sucesso; apreender o papel do nutri-
cionista esportivo e importantes re�exões na área e as recomendações de 
energia, macronutrientes e micronutrientes para atletas.
E não é só isso. Tem muito mais. O livro tem muito conteúdo relevante. 
Aproveite.
Agora é com você! Bons estudos!
NUTRIÇÃO E 
 DIETÉTICA AVANÇADA
ORGANIZADORA ANDRESSA REGINATO
gente criando futuro
I SBN 9786555580242
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NUTRIÇÃO 
E DIETÉTICA 
AVANÇADA
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida ou 
transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo 
fotocópia, gravação ou qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de 
informação, sem prévia autorização, por escrito, do Grupo Ser Educacional. 
Diretor de EAD: Enzo Moreira
Gerente de design instrucional: Paulo Kazuo Kato 
Coordenadora de projetos EAD: Manuela Martins Alves Gomes
Coordenadora educacional: Pamela Marques
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Designers gráficos: Kamilla Moreira, Mário Gomes, Sérgio Ramos,Tiago da Rocha
Ilustradores: Anderson Eloy, Luiz Meneghel, Vinícius Manzi 
 
Reginato, Andressa.
 Nutrição e dietética avançada / Andressa Reginato. – São Paulo: Cengage – 2020.
 Bibliografia.
 ISBN 9786555580242
 1. Nutrição
Grupo Ser Educacional
 Rua Treze de Maio, 254 - Santo Amaro 
CEP: 50100-160, Recife - PE 
PABX: (81) 3413-4611 
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“É através da educação que a igualdade de oportunidades surge, e, com 
isso, há um maior desenvolvimento econômico e social para a nação. Há alguns 
anos, o Brasil vive um período de mudanças, e, assim, a educação também 
passa por tais transformações. A demanda por mão de obra qualificada, o 
aumento da competitividade e a produtividade fizeram com que o Ensino 
Superior ganhasse força e fosse tratado como prioridade para o Brasil.
O Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego – Pronatec, 
tem como objetivo atender a essa demanda e ajudar o País a qualificar 
seus cidadãos em suas formações, contribuindo para o desenvolvimento 
da economia, da crescente globalização, além de garantir o exercício da 
democracia com a ampliação da escolaridade.
Dessa forma, as instituições do Grupo Ser Educacional buscam ampliar 
as competências básicas da educação de seus estudantes, além de oferecer-
lhes uma sólida formação técnica, sempre pensando nas ações dos alunos no 
contexto da sociedade.”
Janguiê Diniz
PALAVRA DO GRUPO SER EDUCACIONAL
Autoria
Andressa Reginato
Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Mestre e Doutora em 
Ciências do Esporte e Metabolismo Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Atua com biologia 
molecular investigando o papel de ácidos graxos saturados e insaturados no desenvolvimento de 
obesidade.
SUMÁRIO
Prefácio .................................................................................................................................................8
UNIDADE 1 - Planejamento dietético do indivíduo adulto ..............................................................9
Introdução.............................................................................................................................................10
1 Planejamento de cardápio: ................................................................................................................ 11
2 Balanço energético corporal .............................................................................................................. 19
3 Necessidades e recomendações de energia e nutrientes ..................................................................23
4 Características da dieta do adulto ...................................................................................................... 28
5 Avaliação da disponibilidade de ferro ................................................................................................ 30
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................34
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................35
UNIDADE 2 - Gestação e lactação ..................................................................................................37
Introdução.............................................................................................................................................38
1 Nutrição na gestação ......................................................................................................................... 39
2. Planejamento do cardápio qualitativo e quantitativo: adequação para gestante ............................45
3 Nutrição na lactação e aleitamento materno .................................................................................... 51
4. Planejamento do cardápio qualitativo e quantitativo, adequação para lactante .............................56
5. Características da dieta no 1º ano de vida ........................................................................................ 57
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................60
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................61
UNIDADE 3 - Nutrição nos ciclos da vida ........................................................................................63
Introdução.............................................................................................................................................64
1 Características da dieta do período pré-escolar e escolar (infância) .................................................65
2 Características da dieta do adolescente .......................................................................................... 72
3 Características da dieta do idoso ....................................................................................................... 75
4. Características da dieta para coletividade sadia / programa de alimentação 
do trabalhador ( PAT ) e cálculo do NDPCal .......................................................................................... 78
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................81
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................82
UNIDADE 4 - Nutrição na prática esportiva ....................................................................................83
Introdução.............................................................................................................................................84o que a gestante sentir em relação a emoções e padrões alimentares, durante a gestação, 
está intimamente associado às mudanças fisiológicas que podem ocorrer durante a gestação. 
Para isso vamos conhecer abaixo um breve resumo dessas mudanças:
- Volume e composição sanguíneos: ao final da gestação, a mãe terá cerca de 50% do seu 
volume sanguíneo aumentado e isso acontece, pois há acúmulo de líquidos que pode culminar na 
diminuição de albumina sérica.
- Função cardiovascular e pulmonar: o tamanho cardíaco aumentará em cerca de 12% 
durante a gestação, em função do trabalho executado. Embora a pressão diminua nos primeiros 
dois trimestres, uma vez que a vasodilatação estará acontecendo para facilitar o transporte de 
nutrientes para o bebê, a partir do terceiro trimestre espera-se que a pressão retorne aos níveis 
pré-gestacionais. É comum que a mãe sinta falta de ar (dispneia), pois o crescimento do útero 
empurra o diafragma para cima, bem como há aumento na necessidade de oxigênio.
- Função gastrointestinal: importantes alterações durante o período gestacional podem 
acontecer, o que influencia diretamente o estado nutricional. No primeiro trimestre, podem 
acontecer náuseas e vômitos bem como desejos e aversões alimentares. É comum também a 
constipação, devido à redução da motilidade do trato gastrointestinal, uma vez que níveis de 
progesterona estão alterados na circulação da mãe. É comum também alterações na função da 
vesícula biliar materna, em função das alterações nos hormônios circulantes, bem como do uso 
de dietas inadequadas em qualidade e quantidade.
- Função renal: a reabsorção no túbulo renal é menos eficiente devido à maior necessidade de 
filtração glomerular, e isso pode culminar em glicosúria. Mães devem fazer os exames de rotina 
para acompanhamento da função renal ao longo do curso da gestação.
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- Placenta: esse órgão será responsável pela produção dos diversos hormônios envolvidos na 
regulação do crescimento fetal. Além disso, representa o canal de trocas de nutrientes, oxigênio e 
excreções metabólicas. Problemas na placenta comprometem a capacidade de nutrição materno/
fetal, podendo inclusive ocasionar o aborto.
Todas essas alterações que o organismo materno passará ao longo das 40 semanas de 
gestação são muito interessantes. E todas essas alterações associadas ao crescimento fetal 
estão relacionadas ao ganho de peso da mãe. Vamos agora conhecer como esse ganho de peso 
acontece, e como pode ser programado. 
1.4 Período gestacional: controle do ganho de peso
O ganho de peso ideal deve ser traçado de acordo com o perfil da gestante e de como o seu 
estado nutricional se encontra no início da gestação. Mulheres com o peso adequado devem 
ganhar de 11,5 a 16 Kg ao longo das semanas de gestação. Já mulheres com baixo peso podem 
ganhar de 12,5 e 18 Kg, com sobrepeso de 7 a 11,5 Kg, e obesas menos de 7 Kg (Figura 03). Essa 
classificação em peso normal, baixo peso ou acima do peso irá ocorrer com base em um índice 
chamado IMC (índice de massa corporal).
Para fazer o cálculo do IMC, você irá precisar de dados como peso e altura atual. A fórmula é: 
IMC (Kg/m²) = Peso (Kg) Altura (m). Para indivíduos adultos, utilize a seguinte classificação:
Figura 3 - Classificação IMC na gestação 
Fonte: Organização Mundial da Saúde
#PraCegoVer: A imagem mostra o desenho de cinco corpos adultos: o primeiro, em azul, 
diz Abaixo do peso (o acréscimo calórico. No segundo trimestre, deve-se acrescentar cerca de 
340 a 360 kcal/dia. No terceiro trimestre, o acréscimo do segundo deve ser mantido e ainda deve-
se calcular um adicional de cerca de 112 kcal/dia. Caso o estado nutricional da mãe esteja fora do 
padrão de normalidade, adequações devem ser feitas de modo a permitir que o ganho de peso 
total seja atingido. Além disso, para mães que procuraram o atendimento nutricional já grávidas, 
as adequações energéticas da dieta devem ser elaboradas de modo a permitir o ganho de peso 
linear a partir do segundo trimestre, visto que no primeiro é comum que a mãe não ganhe peso 
ou até mesmo perca de 1 a 2 kgs.
- Proteína: Recomenda-se a ingestão de 1 g/kg/dia de proteína, a partir do peso pré-
gestacional. Posteriormente, é feita adaptação de adicional para gestação a partir do segundo e 
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terceiro trimestres. 
- Carboidratos: São recomendados cerca de 135 a 175 g/dia ao longo da gestação. Pode ser 
calculado a partir da porcentagem (%) do Valor Energético (VET) e 55 a 75% do VET.
- Lipídeos: O seu cálculo deve respeitar a distribuição energética que favoreça o ganho de 
peso apropriado bem como o fornecimento de ácidos graxos essenciais (geralmente de 15-30% 
do VET).
Além dos macronutrientes, temos também vitaminas e minerais indispensáveis durante a 
gestação. Confira abaixo:
- Ácido fólico: importante na gestação, para a prevenção de más formações no tubo neural 
(espinha bífida); importante para o crescimento placentário e circulação materna. Sua deficiência 
pode causar descolamento da placenta e baixo peso ao nascer. Fontes: vegetais de folha verde 
(especialmente espinafre, aspargo e brócolis), carne bovina magra, suco de laranja e feijões secos. 
-Colina: importante para as membranas celulares e impulsos neurais. Fontes: bife de fígado, 
frango, peixe, gema de ovo, germe de trigo.
-Vitamina B6: importante para o controle de náuseas e de vômitos durante a gestação. Fontes: 
leite, gema de ovo, farinha de aveia, leguminosas, germe de cereais.
-Vitamina C: deficiência de vitamina C na gestação pode estar relacionada a pré- eclâmpsia, 
em alguns estudos, e parto prematuro. Fontes: frutas cítricas, goiaba, tomate.
-Vitamina D: deficiência também predispõe a pré-eclâmpsia. Importante para o 
desenvolvimento dos ossos e transporte de cálcio pela placenta. Fontes: peixes, fígado, leite e 
derivados.
-Cálcio: o metabolismo de cálcio pode ser alterado na gestação, por isso as mães devem 
sempre consumir alimentos que são fontes, para não desenvolver deficiência. Fontes: leite e 
derivados, vegetais verdes escuros.
- Ferro: a gestação conta com aumento no volume sanguíneo, por isso deve-se aumentar a ingestão 
de fontes de ferro, principalmente no último trimestre. Os níveis devem ser controlados por exames, já 
que frequentemente é indicado o uso de suplementos de ferro em forma de sais de ferro. É preciso ter 
cuidado, porque uma gestante anêmica tolera muito pouco a hemorragia decorrente do parto, e está 
mais propensa a infecções. Fontes: fígado, carne vermelha, feijão e espinafre.
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2.2 Planejamento alimentar qualitativo
Além do importante papel do cálculo de cardápio (envolvendo a prescrição de energia e 
recomendações dietéticas segundo as necessidades nutricionais para cada faixa etária), as 
orientações qualitativas em relação ao hábito alimentar da mãe devem ser estimuladas, de modo 
que a gestante tenha autonomia no momento da seleção de alimentos. Para isso, a mãe pode 
seguir alguns passos importantes recomendados em cartilhas disponibilizadas pelo Ministério 
da Saúde de nosso país. Esses passos são semelhantes aos 10 passos para alimentação saudável 
fornecidos pelo Guia alimentar para a população brasileira.
Preste atenção no fracionamento das refeições. Segundo o material do governo federal 
(SENADO FEDERAL, 2015): “Faça pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 
dois lanches saudáveis por dia, evitando ficar mais de três horas sem comer. Entre as refeições, 
beba água, pelo menos 2 litros”. Ao evitar o longo intervalo entre refeições, a futura mãe pode 
diminuir o risco de náuseas, enjoos e fraquezas. Outro ponto positivo para o fracionamento das 
refeições é evitar a fome excessiva em uma única refeição.
Inclua cereais em sua alimentação. As gestantes devem ser orientadas a incluir, em todas 
as refeições e lanches intermediários, porções do grupo de cereais, de modo a fornecer energia 
suficiente para o desenvolvimento fetal. O grupo dos cereais inclui arroz, milho, pães e raízes 
(por exemplo, mandioca). A gestante deve ser orientada a preferir a forma mais natural desses 
alimentos, devido à melhor qualidade em nutrientes (presença de fibras, vitaminas e minerais).
Inclua frutas e hortaliças na sua alimentação. Segundo o material do governo federal (SENADO 
FEDERAL, 2015): “Procure consumir diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras 
como parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. Frutas, 
legumes e verduras são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras”. As gestantes devem ser 
orientadas a preferir todas as frutas e hortaliças cruas, pois preservam melhor os nutrientes. 
No entanto, é preciso ter cuidado, elas devem ser higienizadas totalmente. Em relação a sucos, 
preferir os feitos na hora, sem adição de açúcar. Mais importante, o suco não substitui a fruta, 
pois ele perde fibras, por isso recomenda-se um revezamento ao longo do dia.
Consuma leguminosas (feijões, ervilhas, grão de bico). O consumo de leguminosas, juntamente 
FIQUE DE OLHO
O ácido fólico é essencial na gestação. Sua relevância é tão grande, que sua suplementação 
costuma ser indicada a mulheres mesmo como preparo, quando planejam a gestação. Além 
disso, ainda que o consumo de alimentos fonte de ácido fólico seja adequado, ele deve ser 
suplementado. Muitas vezes, a indicação é de suplementação até o terceiro mês pós-parto.
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a cereais (por exemplo, a famosa combinação do arroz com feijão) deve ser extremamente 
estimulado para as gestantes, pois fornecem o aporte adequado de aminoácidos essenciais. A 
recomendação é de que a gestante consuma uma parte de feijão para duas partes de arroz cozido. 
Além disso, a gestante deve ser orientada a variar entre os tipos de feijão, bem preparados, 
evitando o uso de embutidos e preferindo temperos naturais.
Consuma diariamente leite e derivados, carnes, aves, peixes ou ovos. Esses alimentos, assim 
como a combinação de cereais e leguminosas, são ricos em aminoácidos essenciais (alto valor 
biológico, uma vez que são de origem animal). O aporte proteico é essencial para o crescimento 
fetal. A gestante deve ser orientada a evitar cortes de carnes ricos em gordura, e sempre 
que possível retirar a gordura aparente. O consumo de carnes, aves, peixes ou ovos deve ser 
estimulado, sendo que a preparação deve ser sempre bem passada, visto o risco de contaminação 
microbiológica e consequências fetais oriundas de alimentos crus. A gestante deve ser orientada a 
evitar acrescentar café ou chocolate no leite (diminui a biodisponibilidade de cálcio).
Cautela no consumo de gordura saturada. Os alimentos de origem animal, principalmente 
alimentos processados e ultraprocessados, são ricos em gordura saturada, que, em excesso, pode 
induzir a inflamação crônica de baixo grau e está associada ao desenvolvimento de diabetes e 
hipertensão gestacional, conforme já mencionamos anteriormente. Dessa forma, esses alimentos 
devem ter o seu consumo reduzido.
Cautela no consumo de refrigerantes e sucos industrializados, biscoitos recheados e outras 
guloseimas. Conforme mencionado acima, esses gêneros alimentícios fazem parte da classe processados 
e ultraprocessados, além de gorduras saturadas em excesso, também são pobres em fibras, ricos 
em calorias e açúcares simples. Isso faz com que esses alimentos também estejam associados ao 
desenvolvimento de hipertensão e diabetes gestacional. Portanto, a gestante deve serorientada a evitá-
los ao máximo, deixando o consumo para momentos festivos e em pequena quantidade.
Controle na ingestão de sódio. Os alimentos processados e ultraprocessados, além de conter 
temperos industrializados, são ricos em sódio. A gestante deve ser orientada a preferir temperos 
naturais e evitar os alimentos industrializados, de modo a controlar também a ingestão de sódio.
Fumo e álcool são proibidos. Todo e qualquer tipo de droga/álcool e, até mesmo, certos 
medicamentes que serão orientados pelo médico deverão ser abolidos do hábito de vida da 
gestante, pois prejudicam o desenvolvimento fetal.
Manter-se fisicamente ativa. Com a ajuda de um profissional da educação física, as gestantes 
devem se manter ativas, de modo a estimular o gasto energético e controlar o ganho de peso, 
estimulando a saúde. Além disso, a atividade física influencia em hormônios circulantes e pode 
trazer benefícios para a gestante neste sentido. O controle da respiração também será de extrema 
importância para o parto.
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2.3 Manejo nutricional em situações especiais
Os cuidados nutricionais com a mulher grávida merecem uma atenção especial e constante 
no sentido de fazer jus à nobreza desta situação fisiológica. A fase gestacional é o período de 
maior vulnerabilidade biológica do ciclo reprodutivo da mulher e traz diversas alterações para 
o organismo materno, não só fisiológicas e físicas, mas também emocionais, comportamentais 
e alimentares. Todas estas alterações trazem reflexos para a saúde da gestante e do bebê. O 
organismo materno é a única fonte de nutrientes para o feto, por meio da ingestão de alimentos 
ou de suas reservas. Considerando ainda que a boa nutrição intrauterina garante um nascimento 
saudável e melhores condições de saúde para a idade adulta, as mães devem ficar atentas a esse 
conhecimento e ter uma boa nutrição.
É importante saber que as gestantes apresentam alterações gustativas e olfativas que 
influenciam as escolhas alimentares. As mães mostram também o paladar menos sensível ao sal, 
o que pode resultar em aumento na ingestão de alimentos salgados e sal adicionado. Muitas têm 
maior sensibilidade a odores, o que tem relação direta com as náuseas e hiperemese comuns na 
gestação. Isso significa menor ingestão de alimentos na presença desta sintomatologia. A mãe 
também possui mais sensibilidade ao sabor amargo, o que é uma resposta muito inteligente 
do organismo para evitar a ingestão, por exemplo, de alimentos estragados. Assim, isso é um 
mecanismo de proteção ao bebê.
Assim, há situações e sintomas muito comuns durante a gravidez, e manejos dietéticos podem 
ser úteis para minimizá-las. Veja, a seguir, orientações básicas e efetivas em algumas situações:
Constipação intestinal – aumentar a ingestão de líquidos (água, longe das refeições) e fibras 
encontradas nas frutas e verduras cruas e, quando possível, com casca e bagaço; o pão integral, 
arroz integral, aveia, farelo de trigo, ameixa preta seca. Orientar que evite o excesso de biscoitos, 
massas e alimentos doces. A prática de atividade física, orientada para o período gestacional, 
pode ser muito útil por estimular o peristaltismo intestinal.
Flatulência – evitar permanecer muito tempo em uma mesma posição; evitar líquidos 
junto com as refeições; alimentar-se em ambiente tranquilo e estimular a boa mastigação dos 
alimentos. Existem diversos alimentos potencialmente flatulentos e o sintoma é individual, 
devendo-se observar a tolerância de cada mulher.
Náuseas e vômitos – fracionar as refeições (6 refeições ao dia) com pequenos volumes; 
evitar líquidos durante as refeições e ainda o consumo de frituras e alimentos condimentados. 
O consumo de alimentos sólidos e secos pela manhã traz alívio das náuseas, tais como: biscoitos 
craker, torradas integrais, tapioca. Este sintoma pode estar relacionado à hipoglicemia, e os 
alimentos sugeridos ainda contribuem para regularizar os níveis de glicose sanguínea.
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Pirose (azia) – fracionar bastante as refeições; evitar frituras e alimentos condimentados; 
comer lentamente, mastigando bem os alimentos; ingerir líquidos longe das refeições. O chá 
preto, café, bebidas alcoólicas, refrigerantes e cigarro são prejudiciais ao bom desenvolvimento 
da gestação e pioram este sintoma; assim, a gestante deve evitar deitar-se logo após as refeições 
para evitar refluxo. O excesso de peso propicia este sintoma; para isso, deve-se controlar o ganho 
de peso. O consumo de água gelada ou de 1⁄2 xícara de arroz bem cozido com pouco sal e sem 
gordura pode ser empregado para o alívio da azia.
Hemorróidas – para isso deve-se previnir a constipação intestinal. A mãe deve ingerir bastante líquido 
longe das refeições e preferir temperos naturais (ervas aromáticas, alecrim, sálvia, salsa, cebolinha, 
coentro, cebola, alho, em detrimento dos temperos fortes, como pimenta, mostarda, cominho).
Anemia – reforçar a ingestão de alimentos ricos em ferro: carnes, peixes, frango e vísceras, 
vegetais verdes escuros, feijões, lentilha, soja, ervilha, grão de bico, semente de abóbora, uva 
passa, ameixa. Consumir três porções de frutas por dia, especialmente as frutas ricas em vitamina 
C, como laranja, limão, acerola, tangerina, mamão, caju, goiaba. Chá preto, chá mate e café podem 
interferir na absorção do ferro da alimentação, portanto evitar ingeri-los junto às refeições.
Hipertensão – a gestante hipertensa deve ter orientação alimentar individualizada, por 
nutricionista, e pré-natal rigoroso sob orientação médica. Assim, o nutricionista deve restringir 
a ingestão de alimentos muito salgados, tais como bacalhau, carne de charque, azeitonas, 
embutidos, queijos amarelos, enlatados, molho shoyu, biscoitos salgados. O consumo de pouco 
sal para o preparo das refeições e o uso desnecessário de saleiro à mesa deve ser orientado, em 
associação ao consumo de frutas, verduras e bastante água.
Diabetes Gestacional – intolerância à glicose, diagnosticada pela primeira vez durante 
a gravidez e que pode ou não persistir após o parto. Acomete de 1 a 4% das gestações e pode 
trazer consequências severas ao feto, além do risco de pré-eclâmpsia e hemorragia pós-parto para 
a mulher. Em mulheres com mais de 30 anos, com histórico de diabetes na família, ou mulheres 
obesas, o risco é maior. Devido aos altos níveis de glicemia da mãe, há em consequência maior 
transferência de glicose para o feto, o que o predispõe a um excessivo ganho de peso pelo bebê. É 
uma situação que também exige orientação alimentar individualizada. A mãe deve evitar seriamente 
alimentos e bebidas doces e açúcar simples; deve fracionar as refeições em 6 vezes ao dia, com pelo 
menos um alimento de cada grupo nas principais refeições; deve dar preferência aos carboidratos 
integrais, incluir na alimentação alimentos ricos em zinco e cromo, que ajudam a regular a glicose 
sanguínea, bem como alimentos ricos em ômega-3; e consumir vegetais folhosos e crus variados. 
O uso de adoçantes não é recomendado durante a gestação. Por isso, se a mãe não é diabética, ela 
deve voltar a ingerir açúcar. De preferência açúcar mascavo. Caso a mãe seja diabética, indicamos 
o uso de apenas adoçantes que sejam à base de sucralose, acessulfame de potássio e estévia. Os 
demais devem ser evitados, pois estudos apontam que podem ter efeitos negativos sobre o feto.
51
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3 NUTRIÇÃO NA LACTAÇÃO E ALEITAMENTO 
MATERNO
O período da lactação, assim como a gestação, também é primordial para a saúde do bebê. 
Aconselha-se que a mãe amamente exclusivamente o seu filho com leite materno até os 6 meses 
de idade, e de modo complementar aos alimentos até o período de 2 anos. O ato de amamentar 
possibilitará a criação do vínculo entre mãe/bebê. Além disso, diversos são os estudos que 
mostram a importância do aleitamento materno para o desenvolvimento cognitivo, arcada 
dentária, imunidade e outras características do bebê. O bebê amamentado com leite materno 
está menos susceptível a infecções oportunas,possui oferta de nutrientes adequadas para o seu 
crescimento e está menos susceptível ao desenvolvimento de alergias alimentares. A produção 
de leite materno sofre influência da alimentação da mãe, sendo que diversos estudos apontam 
que os hábitos maternos saudáveis durante a lactação podem prevenir o surgimento de doenças 
metabólicas na vida adulta da criança (programação metabólica). 
A seguir, vamos conhecer um pouco a respeito do que acontece com o corpo feminino 
durante a lactação.
3.1 Fisiologia da lactação
Desde o início da gestação, a mama da mulher passará por importantes transformações que 
culminam no aumento de volume das mamas, alterações na coloração da aréola e dos mamilos, 
além de sensibilidade na região. Para que a produção de leite aconteça, diversos hormônios estão 
envolvidos em um fino ajuste que depende das condições ambientais em que a mãe está inserida 
(ambientes tranquilos, vínculo com o bebê e correta sucção, que será abordada logo a seguir). Os 
hormônios mais importantes para a produção de leite são a progesterona, prolactina e ocitocina.
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Após o parto, os níveis de progesterona caem e há uma rápida elevação nos níveis de 
prolactina no sangue, induzindo ao começo da síntese do primeiro leite (que é conhecido como 
colostro). A saída (ou ejeção) do leite materno depende da ocitocina, em um processo altamente 
dependente do número de mamadas, do esvaziamento correto do peito, pega correta, vínculo 
com o bebê, ambiente tranquilo e ausente de estresse (conforme mencionado acima). Assim, 
para a manutenção da lactação, a ação concisa dos hormônios prolactina e ocitocina é altamente 
desejável. Interessantemente, os níveis de ocitocina são maiores à noite, o que pode contribuir 
para a qualidade da mamada do bebê. 
3.2 Tipos de aleitamento materno
Amamentar é muito mais do que nutrir a criança. É um processo que envolve interação 
profunda entre mãe e filho, com repercussões no estado nutricional da criança, em sua habilidade 
de se defender de infecções, em sua fisiologia e no seu desenvolvimento cognitivo e emocional, 
além de ter implicações na saúde física e psíquica da mãe. É muito importante conhecer e utilizar 
as definições de aleitamento materno adotadas pela OMS (Organização Mundial da Saúde). 
Assim, o aleitamento materno costuma ser classificado em: 
Aleitamento materno exclusivo – quando a criança recebe somente leite materno, direto 
da mama ou ordenhado, ou leite humano de outra fonte, sem outros líquidos ou sólidos, com 
exceção de gotas ou xaropes contendo vitaminas, sais de reidratação oral, suplementos minerais 
ou medicamentos.
Aleitamento materno predominante – quando a criança recebe, além do leite materno, água 
ou bebidas à base de água (água adocicada, chás, infusões), sucos de frutas e fluidos rituais.
Aleitamento materno – quando a criança recebe leite materno (direto da mama ou 
ordenhado), independentemente de receber ou não outros alimentos.
Aleitamento materno complementado – quando a criança recebe, além do leite materno, 
qualquer alimento sólido ou semi-sólido, com a finalidade de complementá-lo e não de substitui-
lo. Nessa categoria, a criança pode receber, além do leite materno, outro tipo de leite, mas este 
não é considerado alimento complementar.
Aleitamento materno misto ou parcial – quando a criança recebe leite materno e outros tipos 
de leite.
Vistos esses conceitos, vamos complementar a discussão, observando algumas das vantagens 
do aleitamento materno: 
Evita mortes infantis - graças aos inúmeros fatores existentes no leite materno, que protegem 
contra infecções, ocorrem menos mortes entre as crianças amamentadas. Estima-se que o 
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aleitamento materno poderia evitar 13% das mortes em crianças menores de 5 anos em todo 
o mundo, por causas preveníveis. Nenhuma outra estratégia isolada alcança o impacto que a 
amamentação tem na redução das mortes de crianças menores de 5 anos. Segundo a OMS e a 
Unicef, em torno de seis milhões de vidas de crianças estão sendo salvas a cada ano por causa do 
aumento das taxas de amamentação exclusiva.
Diminui o risco de alergias- estudos mostram que a amamentação exclusiva nos primeiros 
meses de vida diminui o risco de alergia à proteína do leite de vaca, de dermatite atópica e de 
outros tipos de alergias, incluindo asma e sibilos recorrentes. Assim, retardar a introdução de 
outros alimentos na dieta da criança pode prevenir o aparecimento de alergias, principalmente 
para crianças com histórico familiar positivo para essas doenças. A exposição a pequenas doses 
de leite de vaca nos primeiros dias de vida parece aumentar o risco de alergia ao leite de vaca. Por 
isso, é importante evitar o uso desnecessário de fórmulas lácteas.
Reduz a chance de obesidade- a maioria dos estudos que avaliaram a relação entre obesidade, 
em crianças maiores de 3 anos, e tipo de alimentação no início da vida constatou menor frequência 
de sobrepeso/ obesidade em crianças que haviam sido amamentadas com leite materno.
Melhor nutrição- por ser da mesma espécie, o leite materno contém todos os nutrientes 
essenciais para o crescimento e o desenvolvimento da criança pequena, além de ser mais bem 
digerido, quando comparado a leites de outras espécies. O leite materno é capaz de suprir 
sozinho as necessidades nutricionais da criança nos primeiros seis meses, e continua sendo uma 
importante fonte de nutrientes no segundo ano de vida, especialmente de proteínas, gorduras e 
vitaminas. 
3.3 Orientações gerais para o sucesso no aleitamento materno
Para a adequada amamentação, a mãe deve se sentir confortável. Ela pode apoiar costas 
e braços (utilize as almofadas de amamentação se preferir). A mãe deve ser orientada a deixar 
o bebê de frente para ela; apoiando o bumbum e também a cabeça do bebê. A criança deve 
abocanhar a aureola e não apenas o mamilo, pois apenas sugando o mamilo a criança não 
receberá o leite de maneira adequada. Veja na figura abaixo algumas posições que a mãe pode 
utilizar para a amamentação.
54
Figura 4 - Posições de amamentação 
Fonte: TORRENTA Y, Shutterstock, 2020
#PraCegoVer: A imagem mostra cinco desenhos de uma mãe amamentando, em cada desenho 
ela está amamentando em uma das posições recomendadas pela OMS para amamentação: 
tradicional, transversal, apoiada, deitada e deitada de lado.
Os principais sinais de que o bebê está mamando corretamente são:
- sucções lentas seguidos por deglutição;
- contração no útero (sinal de que os seus hormônios estão agindo corretamente).
A mãe que voltar a trabalhar deve ser orientada para que uma ou duas semanas antes inicie 
a retirada do leite para guardar e montar um estoque. A mãe deve amamentar antes de sair de 
casa para o trabalho e imediatamente após regressar. No trabalho, se possível, a mãe deve retirar 
o leite, tantas vezes quanto o bebê mamaria se estivesse com a mãe, para continuar existindo 
o estímulo da produção. Nos dias de folga, a mãe deve oferecer o peito à vontade. Na ausência 
da mãe, o leite estocado deve ser dado em xícara ou copinho, evitando mamadeiras e chupetas.
A ordenha do leite materno deve ser feita seguindo alguns passos:
- higienização das mãos;
- uso toucas no cabelo;
55
- o leite retirado deve ser guardado em um frasco de vidro, com tampa plástica de rosca, 
lavado e fervido. Se houver geladeira, o leite pode ser armazenado em geladeira (12 horas) ou 
freezer (15 dias).
Para a higienização da mama, a mãe deve ser orientada a utilizar apenas o leite materno. O 
uso de creme hidratante e óleos corporais podem fazer com que o bebê estranhe o cheiro e ainda 
podem desencadear a formação de fissuras nas mamas.
No entanto, apesar do aleitamento materno ser muito importante, nas situações abaixo, não 
é indicado o uso do leite materno:
• mães HIV positivas;
• mães em uso de radioisótopos;
• bebês que apresentam galactosemia (doença hereditária);
• mães com tuberculose ativa e não tratável;
• mães que façam uso de drogas ilícitas;
• mães que, por outro motivo, nãotenham conseguido estabelecer a amamentação.
Algumas dúvidas são comuns no aleitamento materno. Confira a seguir:
- Leite fraco: não existe tal conceito. A mãe deve ser orientada a saber que o seu leite é o 
único adequado em composição para o bebê. Ele atenderá de modo específico as necessidades do 
bebê, incluindo principalmente a qualidade proteica, ácidos graxos essenciais e fatores imunitários, 
além de micronutrientes. Por ser de mais fácil digestão do que fórmulas infantis, o leite materno 
geralmente dá menos saciedade e isso é normal. Ele é mais adequado, em geral, do que o uso de 
fórmulas, que são mais difíceis de serem digeridas e podem trazer desconforto ao bebê.
- Fissuras: são comuns caso haja pega inadequada. Para isso, observe corretamente a posição 
da boca do bebê (deve estar com o lábio virado para fora, abocanhando toda a aureola). Além 
disso, exposição da mama ao sol e uso do próprio leite materno ao redor das fissuras pode ajudar 
no processo de cicatrização.
- Leite empedrado: comum de acontecer caso a mama não esteja sendo esvaziada 
corretamente. A criança deve esvaziar completamente uma mama, antes que outra seja 
oferecida, e deve ser feito uma alternância em qual mama oferece primeiro o leite. Além disso, a 
composição nutricional no início da mamada é diferente do final. No início, o leite é rico em água 
e lactose e, no final, em gordura. Assim, para ganhar peso adequadamente, o bebê deve sempre 
esvaziar uma mama completamente antes de passar para a outra.
56
Por isso, o cuidado nutricional adequado é de extrema importância. Assim, agora que já 
sabemos os pontos principais da amamentação, vamos conhecer como deve ser o planejamento 
alimentar das mães. Na lactação, as mães podem ser denominadas lactantes, os livros textos 
usualmente utilizam essa terminologia.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
4. PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO QUALITATIVO E 
QUANTITATIVO, ADEQUAÇÃO PARA LACTANTE
Segundo o material elaborado pelo SENADO FEDERAL (2015): 
Os sabores experimentados nos primeiros meses da criança podem influenciar as preferências 
alimentares ao longo de toda a vida. Parece que, desde a amamentação, o bebê já pode sentir os 
sabores e aromas dos alimentos consumidos pela mãe por meio do leite, e isso o deixa mais disponível 
para aceitar os mesmos alimentos durante a introdução da alimentação complementar.
Assim é essencial que a mãe cuide da própria alimentação, prezando pela qualidade e fugindo 
de modismos. Além disso, não é recomendado o uso de dietas restritivas para a redução de peso. 
Na verdade, a mãe que conduz o aleitamento materno possui uma alta demanda energética, e isso 
faz com que ela emagreça naturalmente. Inclusive, caso o aporte energético não seja adequado, 
a mãe poderá perder peso excessivamente o que será prejudicial para a lactação. Confira a seguir 
algumas recomendações quantitativas e qualitativas para o planejamento alimentar da lactante. 
4.1 Planejamento alimentar quantitativo
De acordo com Mahan et al. (2010): “A lactação demanda muito nutricionalmente, sendo 
que a frequência de sucção e nível de hidratação influenciam na produção de leite. Além disso, 
a composição de ácidos graxos, selênio, iodo e algumas vitaminas é afetada pela dieta materna”. 
57
Para que o cardápio seja planejado corretamente, confira as recomeções a seguir:
- Energia: deve-se calcular o VET. Existe um adicional energético para a lactação 
(aproximadamente 675 kcal para os primeiros 6 meses e 460 kcal para os próximos 6 meses, 
esperando-se que a mãe amamente pelo menos 1 ano). Mulheres com sobrepeso e obesidade 
podem não requerer esse acréscimo, que deverá ser avaliado individualmente. Para a perda de 
peso programada, você pode descontar o valor a ser determinado individualmente para perda de 
peso gradual, geralmente 0,8 kg/mês.
- Proteína: Deve-se ingerir cerca de 1,1 g/dia, com acréscimo de 19 g/dia para o primeiro 
semestre e 12,5 g/dia para o segundo semestre. No entanto, mulheres desnutridas ou obesas 
devem ter esse valor reavaliado, para que se atenda às demandas específicas.
- Carboidratos: Geralmente 160 g/dia para pacientes eutróficas. Pode-se seguir a 
recomendação em porcentagem de VET também: 55 a 75% do VET.
- Lipídeo: Deve-se atentar para a garantia do aporte de ácidos graxos essenciais e não 
essenciais. Geralmente em porcentagem de VET: 15 a 30%.
- Vitaminas e Minerais: A base da alimentação deve ser alimentos in natura de modo que 
a mãe tenha aporte adequado de micronutrientes e também fibras. Além disso, a vitamina D 
presente no leite materno está relacionada ao consumo materno, por isso deve-se orientar a mãe 
sobre a necessidade das exposições solares. O requerimento de zinco também é alto, maior do 
que na gestação, assim o cardápio deve conter fontes desse mineral. O conteúdo de iodo do leite 
materno também reflete a ingestão materna, por isso cautela no consumo excessivo das fontes.
4.2 Planejamento alimentar qualitativ o
Todas as orientações em relação ao período gestacional, bem como aos princípios de 
alimentação saudável preconizados pelo Guia Alimentar da população brasileira devem 
ser seguidos. Assim, a mãe deve ter a base da alimentação oriunda de alimentos in natura e 
minimamente processados, com os alimentos processados e ultraprocessados sendo evitados 
ao máximo. A ingestão hídrica deve ser orientada. As refeições devem continuar sendo bem 
fracionadas, de acordo com a rotina da lactante. 
5. CARACTERÍSTICAS DA DIETA NO 1º ANO DE VIDA
Para finalizar essa unidade, vamos abordar como deve ser a introdução de alimentos 
complementares ao aleitamento materno. Essa exposição deve ser adequada e é de extrema 
importância, pois impactará no paladar e hábito alimentar da criança para o resto de sua vida. 
Além disso, inadequações na alimentação complementar podem prejudicar o crescimento e 
desenvolvimento da criança.
58
A introdução de alimentos na dieta da criança, após os 6 meses, completa as qualidades e 
funções do leite materno. Antes desse período, o leite materno sozinho é suficiente para cobrir 
todas as necessidades da criança. Após os 6 meses, portanto, os alimentos devem ser introduzidos 
aos poucos, e a alimentação correta irá prevenir situações como: desnutrição, anemia, pressão 
alta, obesidade e diabetes.
Recentemente o Ministério da Saúde elaborou o Guia Alimentar para crianças menores de 2 
anos. Esse material proporciona o aprendizado da nutrição no período da lactação e também a 
introdução alimentar.
5.1 Passo a passo da alimentação complementar
Para crianças menores de 1 ano:
- ofereça, entre 6 e 7 meses, duas papas de fruta e uma salgada;
- de 7 a 12 meses, uma ou duas papas de frutas e duas salgadas.
Observação: Apesar do nome papa, não bata os alimentos no liquidificador. Para frutas, 
amasse com o garfo e aos poucos vá deixando pequenos pedacinhos. Para misturas salgadas, 
cozinhe mais os alimentos, e depois amasse ou desfie. Não misture todos os alimentos, ofereça-
os separadamente para que a criança comece a aprender os sabores. Além disso:
- ofereça água no intervalo das refeições;
- prepare os alimentos pouco antes de servir;
Observação: suco de fruta não deve substituir alimentos sólidos e nem o leite materno. Se desejar 
oferecer suco, utilize sempre os naturais e ofereça uma quantidade pequena após as refeições. No 
entanto, lembre-se de que o consumo de fruta in natura é mais recomendado do que os sucos.
Crianças de 1 a 2 anos:
Nessa idade, a criança já pode consumir a mesma comida da família. No entanto, evite 
temperos fortes, frituras e excesso de sal. Assim, a orientação é dar continuidade à alimentação 
e acrescentar mais lanches saudáveis.
Dicas:
- algumas crianças aceitam determinados alimentos melhor que outras. Assim, se ela não 
conhecer, ela deve ser estimulada a provar um pedacinho. Caso aceite, pode oferecer mais. Se não 
aceitar, não insistir. A mãe deve ser orientada a esperar alguns dias e fazer novamentea oferta;
- a mãe deve ser orientada a oferecer as refeições nos horários da família, com intervalos 
59
regulares, de modo a respeitar o apetite da criança;
- o ambiente de consumo de alimentos deve ser tranquilo, de preferência em mesa com a 
família, em um ambiente harmônico e construtivo;
- a mãe deve ser orientada a não oferecer alguns alimentos antes dos 2 anos como: 
refrigerantes, sucos artificiais, embutidos, açúcar, bolos e biscoitos recheados, guloseimas e 
chocolates, frituras, molhos, salgadinhos, chá preto, mate;
- higienizar os alimentos corretamente. Para isso, lavá-los em água corrente, esfregando bem toda 
a superfície das frutas, verduras e legumes e retirando toda a sujeira; as folhas devem ser lavadas 
uma por uma. Colocar em uma bacia plástica ou de vidro uma colher de sopa de água sanitária sem 
perfume para cada litro de água limpa. Misturar bem. Colocar as frutas, verduras ou legumes de molho 
nessa mistura, de modo que fiquem totalmente mergulhadas. Deixar durante 15 minutos. Após os 15 
minutos, enxaguar bem os alimentos em água corrente, para retirar o cheiro da água sanitária.
FIQUE DE OLHO
Conforme mencionado acima, o Ministério da Saúde elaborou um guia alimentar para 
crianças menores de 2 anos, contendo 10 passos. Isso resume todo o conhecimento que 
tentamos passar aqui a você, acerca da alimentação da criança desde o nascimento até os 2 
anos. Vamos conferir esses passos abaixo:
1. aleitamento exclusivo até os 6 meses de idade;
2. a partir dos 6 meses, oferecer alimentos in natura ou minimamente processados;
3. oferecer água potável no lugar de bebidas açucaradas;
4. oferecer comida amassada, quando a criança comer outros alimentos além do leite 
materno;
5. não oferecer açúcar ou preparações com açúcar até a criança completar dois anos;
6. não oferecer alimentos ultraprocessados à criança;
7. cozinhar a mesma comida para a criança e a família, respeitando as adaptações em 
consistência;
8. zelar para que o momento da alimentação da criança seja prazeroso, confortável e em 
família;
9. prestar atenção aos sinais de fome e saciedade da criança, respeitando-os;
10. cuidar da higiene em todas as etapas de preparo das refeições. 
60
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• aprender sobre a importância do ambiente da gestação e lactação para a saúde dos 
filhos;
• aprender sobre o ganho de peso gestacional e adaptações fisiológicas que ocorrem 
em cada trimestre;
• conferir dicas do planejamento alimentar quantitativo e qualitativo para mulheres 
na gestação e lactação;
• conferir os benefícios do aleitamento materno e as principais dicas para o seu sucesso;
• conferir as principais dicas para a introdução da alimentação complementar.
PARA RESUMIR
BORDIN, A. B. et al. Alimentação infantil: cartilha de orientação aos pais. Curitiba: 
Secretaria Municipal da Saúde, 2011. 
MAHAN, L. K. et al. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2010. 1228 p
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Caderneta da gestante. 2014. Disponível em: 
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/caderneta_gestante.pdf. 
Acesso: 17/02/2020
_______. Guia alimentar para crianças menores que 2 anos. 2019. Disponível em: 
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf. 
Acesso: 17/02/2020
SENADO FEDERAL. Orientações Nutricionais: da gestação à primeira infância. 2015. 
Disponível em: https://www12.senado.leg.br/institucional/programas/pro-equidade/
pdf/cartilha-orientacoes-nutricionais-da-gestacao-a-primeira-infancia. Acesso: 
17/02/2020. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
UNIDADE 3
Nutrição nos ciclos da vida
Introdução
Você está na unidade Nutrição nos Ciclos da Vida. Conheça aqui as especificidades 
da nutrição nos diversos ciclos da vida humana. Como é de se imaginar, cada faixa etária 
possui necessidades específicas em energia e nutrientes, bem como fatores específicos 
que interferem no hábito alimentar, ou seja, na seleção de alimentos. O conhecimento 
desses fatores é essencial para o profissional nutricionista, pois a partir deles é que alguns 
pontos de vulnerabilidade, de falta ou de excesso de nutrientes, pertinentes a cada faixa 
etária, podem ser identificados e corrigidos pelo nutricionista.
Bons estudos!
65
1 CARACTERÍSTICAS DA DIETA DO PERÍODO PRÉ-
ESCOLAR E ESCOLAR (INFÂNCIA)
A infância engloba o período posterior à lactação (geralmente após os 2 primeiros anos 
de vida) e dura até a puberdade. Nesse período, o crescimento físico (geralmente crescimento 
longitudinal) é bem menos acelerado do que na etapa anterior, ocorrendo em um ritmo mais 
estável. No entanto, nesta etapa, a criança está constantemente passando por alterações na 
massa corporal, em proporção ao crescimento longitudinal. Tudo isso será influenciado por 
fatores genéticos, ambientais e psicológicos, sendo que, até os 2 anos, o crescimento reflete as 
condições de nascimento (gestação) e ambientais (nutrição). A partir dos 2 anos, há também o 
impacto do potencial genético. 
Destaca-se também que a criança passa a ser inserida em ambientes sociais, o que traz 
consigo importantes formações em hábitos de vida que interferem na alimentação. Além disso, 
alterações cognitivas e emocionais também fazem parte da inserção da criança na sociedade, 
e isso pode impactar negativamente ou positivamente na relação com os alimentos. Por isso, a 
orientação dos pais é de extrema importância para a promoção da saúde da criança.
Durante a lactação, o paladar da criança passou a ser estimulado de modo distinto entre 
aleitamento materno e uso de fórmulas infantis, por exemplo. Com o uso de fórmulas infantis, 
o paladar geralmente passa ser mais sensível para sabores doces, o que pode induzir a sua 
preferência. Em consequência, durante a infância e vida adulta, esse pode ser um hábito 
alimentar preferido em detrimento de outros sabores. Da mesma forma, durante a infância, 
constantemente novos sabores estão sendo apresentados. E essa é a etapa fundamental para a 
consolidação dos hábitos alimentares que podem perdurar a vida inteira. Por isso, estratégias de 
educação nutricional das crianças e conscientização dos pais são essenciais para evitar doenças 
crônicas na vida adulta.
A infância pode ser dividida em dois períodos segundo a faixa etária: pré-escolar (de 2 a 6 
anos) e escolar (a partir de 7 anos). Vamos conhecer a seguir algumas informações importantes 
para cada faixa etária.
66
Figura 1 - Nutrição na infância 
Fonte: SYDAPRODUCTIONS, Shutterstock, 2020
#PraCegoVer: A imagem mostra várias crianças, uma ao lado da outra, saltando no ar. elas 
estão de pernas e braços abertos e algumas estão com os braços levantados.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
1.1 Neofobia alimentar: um tema negligenciado
Conforme mencionado acima, os hábitos alimentares são formados principalmente na 
infância, a partir das experiências do dia a dia. Segundo Silva e Teles (2013): 
O gosto por determinados alimentos é um processo complexo que começa in útero, continua 
com o aleitamento e permanece pela vida fora. Embora exista uma forte componente genética que 
influencia os nossos gostos alimentares, tal pode ser contrariado por exposições precoces e repetidas aos 
alimentos. O contexto das refeições exerce uma influência fundamental sobre as preferências gustativas 
posteriores, originando estruturação do comportamento alimentar, pelo que se devem também ter 
cuidados especiais na configuração das refeições, fomentando as escolhas saudáveis de alimentos.
Assim, além da disponibilidade dos alimentos, o comportamento dos próprios pais em relação 
aos alimentos é determinante. A tendência é de que uma criança faça a cópia das emoções frente 
aos sabores relatados pelos pais, acerca de cada tipo de alimento. E, por isso, um pai que espera 
67
que sua criança consuma frutas e hortaliças, também deve realizar esse tipo de consumo. Do 
contrário, a criança terá a tendência a rejeitar esse hábito da mesma forma queos pais.
Figura 2 - Hábitos alimentares na infância 
Fonte: TOMSICKOVATATYANA, Shutterstock, 2020
#PraCegoVer: A imagem mostra uma criança comendo macarrão. Ela está sentada em uma 
cadeira com um garfo na mão, à frente dela, na mesa, está um prato transbordando macarrão, 
um urso de pelúcia e alguns tomates. 
Outro fator importante é o estímulo para que a criança se alimente sozinha, tenha autonomia 
em conduzir o alimento à boca. Obviamente os pais devem preparar as refeições com pedaços 
compatíveis e observar se a criança realiza a mastigação. Talheres e pratos infantis, entre outros 
utensílios, devem ser específicos para a criança e podem representar brincadeiras que chamem a 
atenção das mesmas, de modo a estimular visualmente também a alimentação.
Os alimentos não devem ser utilizados como moedas de troca, por exemplo, se a criança consumir 
todo almoço, terá direito a uma sobremesa. Nessa situação, a criança associará a sobremesa a 
emoções boas, de recompensa. Já a refeição será vista de uma forma negativa, pouco prazerosa.
Restringir exageradamente ou proibir certos tipos de alimentos também não são boas 
condutas, visto que a criança pode começar a utilizar os alimentos como sinais de rebeldia. O 
ideal é que ela seja livre para consumir tudo com moderação, desde que não tenha nenhuma 
contraindicação médico/nutricional.
Importante!! A correta alimentação na infância promove a saúde bucal, evitando cáries, bem 
como contribui para o desenvolvimento anatômico e funcional da cavidade bucal e estrutura faciais.
No entanto, condutas inadequadas em relação à alimentação podem resultar em um fenômeno 
conhecido como neofobia alimentar. Segundo Silva e Teles (2013): “o termo Neofobia Alimentar (NA) 
define-se como uma relutância na aceitação de novos sabores”. Geralmente, a neofobia alimentar 
começa a aparecer quando a criança inicia a alimentação sozinha (entre 2- 5 anos). Os alimentos 
comuns a serem evitados são frutas e hortaliças, bem como a carne. A neofobia, se bem conduzida 
68
pelos pais, frente ao auxílio de profissionais, principalmente do nutricionista, não se tratará de uma 
rejeição permanente. No entanto, há riscos de que isso possa perdurar, caso a criança não tenha 
atendimento nutricional-psicológico para entender os fatores pelos quais rejeita cada alimento.
A rejeição pode ocorrer em decorrência da sensibilidade ao paladar e hábitos familiares. No 
entanto, em casos mais complexos, pode ser em decorrência de ambientes escolares e outros, que 
podem desencadear alguma alteração nas emoções da criança, frente a alimentos específicos. 
Isso deve ser acompanhado por psicólogos, em conjunto com o nutricionista, que orientem a 
melhor conduta. Assim, segundo Silva e Teles (2013): “Dar à criança alguns alimentos preferidos 
juntamente com os novos alimentos e manter a calma para as neofobias temporárias, talvez seja 
a chave para o desenvolvimento das preferências gustativas mais benéficas para as crianças”.
1.2 Pré-escolar (2 a 6 anos): fatores importantes
Nesse período, em consequência do crescimento longitudinal mais lento, quando comparado 
ao primeiro ano de vida, é comum que o apetite diminua, geralmente induzindo a preocupações 
nos pais. Isso está associado não somente às necessidades orgânicas (baixa capacidade do 
estômago) desaceleradas, em relação ao período anterior, como também ao crescente interesse 
no mundo ao redor e menor interesse no alimento propriamente dito. Assim, é comum tanto a 
neofobia em relação a alimentos novos, conforme abordamos acima, como também em relação 
a rejeição de alimentos previamente aceitos.
Conforme mencionamos também, o hábito alimentar do pré-escolar irá receber influências do tipo 
de aleitamento e do modo como a alimentação complementar foi introduzida. Além disso, experiências 
negativas ao longo da infância podem ser fatores determinantes para o consumo alimentar.
Fatores importantes a serem levados em consideração no momento do diagnostico e 
aconselhamento nutricional são que, além do paladar, outros sentidos desempenham importante 
papel na aceitação dos alimentos, dessa forma, os estímulos visuais ambientais e de utensílios, 
conforme abordamos acima, são essenciais. O próprio odor da refeição e as cores dos alimentos 
também podem ser de grande estímulo e apelo para a ingestão. As temperaturas extremas dos 
alimentos também devem ser evitadas, devido à baixa aceitação.
O espaço físico deve ser confortável e adequado. As crianças devem ter cadeiras compatíveis com o 
seu tamanho e devem ser bem encaixadas. Além do ambiente, o estado em que a criança se encontra 
também será determinante para a alimentação. Quando ela está muito cansada a ingestão alimentar 
será prejudicada, assim, um pequeno descanso antes da refeição pode contribuir para a adequação. O 
fracionamento em pequenas refeições ao longo do dia contribui para o aumento do apetite da criança.
A inapetência infantil pode ser classificada em orgânica ou comportamental. Em relação à 
comportamental, acredita-se que a criança possa conduzir chantagens emocionais utilizando 
alimentos; bem como está associada à presença ou ausência da mãe no ato de se alimentar. 
Já a inapetência orgânica é detectada quando a criança possui alterações na velocidade de 
69
crescimento em peso e estatura; sendo que independe das chantagens emocionais. Geralmente, 
a inapetência orgânica está relacionada a déficits nutricionais como falta de ferro.
A influência da mídia e da falta de tempo/orientação dos pais no preparo de alimentos a 
serem consumidos pelas crianças podem representar riscos nutricionais como obesidade e 
desnutrição. Geralmente, é comum o envio de sucos industrializados em lancheira, acreditando-
se que são saudáveis para a criança. Salgadinhos, biscoitos e outros produtos industrializados 
podem ter o mesmo impacto. Assim, os pais devem ser orientados quanto à leitura de rótulos, 
bem como quanto à preferência por alimentos in natura ou minimamente processados.
Confira abaixo uma tabela com as principais orientações para alguns problemas comuns na 
alimentação do pré-escolar:
Figura 3 - Dicas para problemas nutricionais 
Fonte: Elaborado pela autora, adaptado Vitolo (2008)
70
#PraCegoVer: A imagem mostra uma tabela dividida em duas colunas: situação comum, abaixo 
da qual estão listadas as situações mais comuns de recusa de alimentos; e soluções possíveis, 
abaixo da qual são listadas algumas sugestões de condutas para lidar com essas situações. 
1.3 Escolar (acima de 7 anos): fatores importantes
A partir dessa faixa etária, o crescimento longitudinal, apesar de seguir mais lento de modo 
semelhante ao pré-escolar, é estável. Nessa faixa, é comum o aumento nas atividades diárias da 
criança, conduzindo ao aumento na ingestão alimentar. A partir de agora, o organismo começa a 
se preparar para o estirão de crescimento que acontecerá na adolescência, sendo que qualquer 
falta de energia e nutrientes poderá comprometer o ganho em altura na adolescência.
O trato gastrointestinal passa a ser mais desenvolvido, com o volume gástrico compatível ao 
adulto, o que pode culminar em aumento na densidade das refeições das crianças. Ainda se deve 
respeitar os sinais de saciedade, desde que nenhum distúrbio relacionado à imagem corporal 
exerça influência importante.
As refeições no geral são mais bem aceitas, no entanto, é comum a omissão do café da manhã. 
Isso pode comprometer a ingestão de cálcio por exemplo, e estar associado a casos de sobrepeso 
e obesidade. Geralmente, a criança já pode ser responsável pelo preparo do seu próprio café da 
manhã. Assim, os pais devem ser orientados a disponibilizar adequadamente esses alimentos, 
e conduzir de modo correto a forma de preparo e combinações adequadas, com base no Guia 
Alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014) e orientações dos profissionais nutricionistas.
As refeições em escolas devem ser controladas em harmonia com as refeições em casa. Por 
exemplo, se a criança já almoça naescola, não há a necessidade de almoçar em casa. Os lanches 
devem ser à base de alimentos in natura e minimamente processados, evitando fast foods, 
alimentos industrializados e guloseimas. 
1.4 Avaliação do Estado Nutricional
Usualmente, as crianças são acompanhadas pelas curvas de crescimento da OMS (Organização 
Mundial da Saúde). Essas curvas acompanham Peso, Altura e IMC para a idade, sendo o Percentil 
50 considerado a faixa de normalidade. Segundo Mahan et al. (2013):
As necessidades energéticas de uma criança saudável são determinadas com base no metabolismo 
basal, taxa de crescimento e gasto energético. A energia deve ser suficiente para assegurar o 
crescimento e poupar proteína de ser utilizada para energia, mas sem permitir o ganho de peso 
corporal excessivo. As proporções sugeridas de ingestão de energia são 45% a 65% de carboidratos, 
30% a 40% de lipídeos e 5% a 20% de proteínas para 1 a 3 anos de idade; 4 a 18 anos de idade sugere-se 
a mesma proporção de carboidratos, com 25 a 35% de lipídeos e 10 a 30% de proteínas. 
A recomendação em g/kg de proteínas pode seguir a seguinte recomendação:
71
Figura 4 - Recomendação de proteína 
Fonte: Vitolo (2008)
#PraCegoVer: A imagem mostra uma tabela dividida em duas colunas: idade e gramas por 
kilograma ao dia. Abaixo da coluna idade estão as faixas etárias 1 a 3 anos, 4 a 8 anos e 9 a 13 
anos; e abaixo da segunda coluna as respectivas quantidades recomendadas de proteína. 
Em relação aos micronutrientes, alguns merecem atenção:
• cálcio, devido ao papel ósseo e dentes;
• ferro, visto que a anemia prejudica o crescimento;
• vitamina A, devido ao importante papel de fortalecimento do sistema imunológico;
• zinco, devido ao importante papel no sistema imunológico, trato gastrointestinal e pele.
Alguns outros fatores como uso de alimentos fortificados e suplementação merecem destaque. 
Basicamente, o uso de suplementos só deverá acontecer sob prescrição médica/nutricional. E o 
uso de alimentos fortificados é indicado em casos de baixa ingestão. As crianças com família 
vegetariana podem seguir a mesma linha de alimentação, desde que o acompanhamento seja 
feito pelo profissional nutricionista que deve adequar a prescrição para o fornecimento de todos 
os aminoácidos essenciais, bem como vitaminas e minerais. O ganho de peso e estatura deve ser 
acompanhado fortemente para comprovar a adequação da dieta. Nestes casos, suplementos de 
vitamina b12 e D podem ser aconselhados.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
72
2 CARACTERÍSTICAS DA DIETA DO ADOLESCENTE 
A adolescência se refere à faixa etária entre 12 e 18 anos. Segundo a OMS (Organização Mundial 
da Saúde), a adolescência é a fase da evolução do homem, em que todo o processo de maturação 
biopsicossocial é finalizado. Na adolescência, o organismo humano ainda passa por diversas 
transformações fisiológicas, psicológicas e cognitivas, visando ao preparo para a vida adulta.
Neste período, ocorre o conhecido estirão de crescimento, entre 12 e 13 anos em meninas, e 
14 e 15 anos em meninos. O estirão representa o ápice de ganho em estatura da vida de um ser 
humano, para que isso aconteça, as condições de nutrição devem ser extremamente adequadas. 
Caso o adolescente, no período anterior ao estirão de crescimento, tenha algum déficit nutricional, 
isso pode comprometer o ganho em estatura. Da mesma forma, o sobrepeso leve pode ser revertido 
com alimentação adequada no momento do estirão, visto o ganho expressivo de altura.
Após o período do estirão, o crescimento é desacelerado, sendo que meninas podem ainda alterar 
sua estatura e peso até os 20 anos, e meninos até os anos inicias da sua terceira década de vida 
(30 anos). Interessante, a maioria das meninas não ganha mais que 5 a 8 cm após menarca, embora 
meninas com menarca precoce, muito comum atualmente, tendam a crescer mais após seu início.
Vários são os fatores envolvidos no comportamento alimentar do adolescente, uma das fases 
mais vulneráveis a fatores sociais e psicológicos. Assim, vamos conhecer logo abaixo um pouco 
mais sobre a puberdade.
2.1 Fatores que interferem no comportamento alimentar
A adolescência é um período de extrema descoberta individual, em que cada criança se vê 
amadurecendo e se preparando para o futuro. Isso envolve o preparo estudantil para a escolha 
de profissões; o ciclo social de amizades em que estão inseridos para atividades de lazer. O culto 
à beleza corporal em um padrão específico, nos dias atuais, é cada vez mais disseminado via 
redes sociais. Dessa forma, a adolescência é um período extremamente vulnerável à aceitação 
das características corporais, e isso gera consequências em sua saúde e seus hábitos. Muitos 
distúrbios alimentares podem surgir nesse período, e o tratamento sem o acompanhamento por 
profissionais da área da saúde são extremamente difíceis, pois entender o que a imagem corporal 
representa para cada pessoa é uma tarefa árdua.
Os adolescentes estão cada vez mais sujeitos a violências e preconceitos segundo sua 
orientação sexual, e isso pode refletir em alterações nas emoções ligadas à alimentação. 
Meninas podem engravidar em um momento em que o próprio corpo está passando por diversas 
mudanças. E, assim, todas essas vertentes podem interferir na seleção dos alimentos e nutrição 
adequada.
73
Geralmente, no final da adolescência, há o início de vida em faculdade com pouco tempo 
para a alimentação. É comum saídas noturnas com alta ingestão de bebida alcóolica e fast foods, 
sendo cada vez mais comum o surgimento de diabetes, hipertensão, hipercolesterolemia em 
adolescentes nos dias atuais, devido ao seu estilo de vida.
Muitas dietas não usuais, restritas em carboidratos e calorias, por exemplo, são disseminadas 
em revistas de beleza e afins, e isso pode comprometer a qualidade da ingestão dos alimentos, 
bem como a energia fornecida. Assim, doenças oportunas como gripes e resfriados podem ser 
comum e impactar no estado nutricional.
A diminuição nas refeições em família também pode comprometer a qualidade da dieta, visto 
que ambientes familiares geralmente estão associados a refeições preparadas sem a presença de 
alimentos altamente processados, oriundos da indústria de alimentos e fast foods. 
Assim, todos os aspectos apontados nesse tópico devem ser levados em consideração no momento 
da anamnese nutricional, de modo a levantar todos os dados pessoais da melhor forma possível.
2.2 Avaliação do Estado Nutricional 
 Na adolescência as curvas de crescimento da OMS também são uma importante estratégia, 
sendo possível monitorar peso, altura e IMC para a idade. Dobras cutâneas também podem ser 
utilizadas para completo monitoramento.
A ingestão energética pode ser determinada a partir da fórmula recomendada pelas DRIs 
(Dietary Reference Intake). É importante ressaltar que, com base nos exames bioquímicos e 
avaliação do estado nutricional, podem ser avaliados casos de restrição ou aumento de calorias 
para atingir níveis de saúde dentro da normalidade.
Em relação aos macronutrientes, a ingestão recomendada de proteínas é de 12-15% do VET 
(Valor Energético Total); carboidratos de 45-65% do VET, e lipídeos cerca de 25-35% do VET, sendo 
que a ingestão de gordura saturada não deve exceder 10% das calorias de lipídeos totais.
Em gramas por kg/corporal, a recomendação de proteínas pode seguir a seguinte 
recomendação:
74
Figura 5 - Recomendação de proteínas para adolescentes 
Fonte: Elaborado pela autora, 2020
#PraCegoVer: A imagem mostra uma tabela dividida em três colunas: Idade, Masculino 
(gramas por kilograma) e Feminino (gramas por kilograma). Abaixo da coluna idade, estão as 
divisões de faixas etárias na adolescência: 10 a 12 anos; 12 a 14 anos; 14 a 16 anos e 16 a 18 
anos; abaixo das colunas Masculino e Feminino, estão as respectivas quantidades de proteínas 
recomendadas para cada faixa etária. r
Em relação aos micronutrientes, confira na tabela a seguir os principais fatores de risco que 
favorecem a sua falta,para que se tenha atenção no momento da consulta nutricional.
Figura 6 - Fatores importantes relacionados aos micronutrientes para os adolescentes 
Fonte: Elaborada pela autora, 2020
75
#PraCegoVer: A imagem mostra uma tabela dividida em duas colunas: Nutrientes (com os 
respectivos macronutrientes em suas linhas) e Fatores de Risco (com as possíveis causas de 
carência desses macronutrientes). 
Com isso finalizamos o conhecimento dos principais aspectos envolvidos na conduta 
nutricional dos adolescentes.
3 CARACTERÍSTICAS DA DIETA DO IDOSO
Em países desenvolvidos, os idosos englobam os seres humanos na faixa etária igual ou 
superior a 65 anos. Em países em desenvolvimento, são considerados idosas as pessoas com 
idade igual ou superior a 60 anos. Segundo a OMS:
o envelhecimento é um processo sequencial, individual, acumulativo, irreversível, universal, não 
patológico, de deterioração de um organismo maduro, próprio a todos os membros de uma espécie, de 
maneira que o tempo o torne menos capaz de fazer frente ao estresse do meio-ambiente, e, portanto, 
aumente sua possibilidade de morte. (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE, 2005).
Devido à melhoria nas condições sanitárias, a descobertas de tratamentos, e a curas de 
doenças infectocontagiosas e crônicas, o perfil da população mundial, principalmente em países 
desenvolvidos e em desenvolvimento está se alterando para o aumento na expectativa de vida. 
Com isso, a população mundial apresenta cada vez mais um número expressivo de pessoas 
idosas. E, para que o envelhecimento adequado aconteça, principalmente prolongando a saúde, 
a nutrição exerce papel fundamental.
Você sabe a diferença entre senescência e senilidade? A senescência envolve o processo 
de envelhecimento natural, na ausência de complicações patológicas. A velhice não é sinônimo 
de doença. No entanto, na senilidade, o processo do envelhecimento está acompanhado de 
patologias. E, é isso que devemos evitar.
A população idosa merece destaque para o cuidado nutricional, não somente em relação a 
qualidade e quantidade de nutrientes ofertados, como também em relação ao tipo de preparo 
dos alimentos, que deve possuir características compatíveis com o organismo do idoso. Assim, 
abordaremos esse conteúdo a seguir.
3.1 Fisiologia do envelhecimento
Conforme mencionado, o envelhecimento é um processo biológico natural, que culmina no 
declínio de algumas funções fisiológicas/orgânicas. Confira a seguir algumas dessas alterações 
que impactam na nutrição e no estado nutricional do idoso:
• alterações sensoriais
o olfato e o paladar dos idosos passam a ter menos sensibilidade, e, por isso, a tendência 
76
é que os idosos incluam mais temperos no preparo dos alimentos. Isso é inclusive uma prática 
recomendada para diminuir a inapetência, um fator muito comum. No entanto, os temperos 
utilizados devem ser os naturais, evitando aqueles industrializados e ricos em gordura e sódio. 
Um outro fator muito importante é a diminuição na percepção de sede, e, com isso, o idoso corre 
o risco de desidratação;
• alterações na cavidade oral e sistema digestório
é comum a perda de dentição nos idosos, prejudicando o processo de mastigação para a correta 
digestão. Além disso, é muito comum em idosos a lentidão no esvaziamento gástrico, gerando 
desconfortos e até mesmo má digestão. Um fator muito importante também é a diminuição na 
secreção de ácido clorídrico. Com isso, a atividade ótima de enzimas digestivas fica comprometida, 
e isso, por si, desencadeia também dificuldades na digestão dos alimentos em pessoas idosas. Por 
isso, a consistência dos alimentos deve ser branda e até mesmo pastosa em alguns casos, de 
modo a facilitar a mastigação e posterior quebra enzimática do alimento, evitando, assim, a má 
digestão. Outro fator é a diminuição na capacidade absortiva do intestino, principalmente devido 
a alterações na microbiota, que também pode ser contornada com alterações na consistência da 
dieta e promoção de alimentação variada em macro e micronutrientes;
• alterações na composição corporal
a massa magra sofre importante declínio, e com isso a força dos idosos também declina. 
Isso pode afetar até mesmo a sua locomoção, por isso é importante que os idosos pratiquem 
atividade física, de modo a retardar a perda ou até mesmo aumentar a massa magra. Isso diminui 
a taxa metabólica basal e altera as recomendações de ingestão de energia no idoso também. 
Além disso, o idoso pode começar a ter problemas ósseos, relacionados à reabsorção de cálcio 
dos ossos. Por isso, esse micronutriente, além da vitamina D, devem ter atenção redobrada na 
prescrição dietética;
• alterações imunológicas
geralmente o sistema imunológico do idoso é mais debilitado, e isso contribui para o 
surgimento de doenças infectocontagiosas e doenças crônicas como o câncer, já que o corpo vai 
perdendo a capacidade de combater as células anormais;
• outras alterações
a pele fica mais sensível; a função renal e neurológica pode ser comprometida; o sistema 
respiratório também passa por alterações. 
3.2 Avaliação nutricional e recomendações dietéticas
A anamnese nutricional deve detalhar alguns itens, como presença de prótese dentária; 
77
patologias; quem prepara as refeições; alterações recentes no hábito alimentar; uso de 
suplementos, chás e medicamentos; se necessita de ajuda nas tarefas diárias.
A VPP (velocidade de perda de peso) é fator muito importante, e, para a sua identificação, 
pode-se utilizar o seguinte cálculo:
VPP = Peso Habitual - Peso Atual x 100
Peso habitual
O acompanhamento das dobras e pregas cutâneas também são bons indicadores de perda de 
massa magra, e acompanhamento da eficácia da terapia nutricional. Importante: para monitorar 
a desnutrição, fiquem atentos aos níveis de albumina.
Para a recomendação de energia, a OMS recomenda a seguinte fórmula para determinação 
da Taxa Metabólica Basal (TMB) e posterior multiplicação pelo fator atividade:
• Homens: TMB = 13,5 (P) + 487
• Mulheres: TMB = 10,5 (P) + 596
• Fator Atividade (para AF ou ocupacional, em múltiplos da TMB):
• Idoso acamado: 1,2
• Idoso Inativo: 1,3
• Atividade leve: 1,55 (homens) e 1,56 (mulheres)
• Atividade moderada: 1,78 (homens) e 1,64 (mulheres)
• Atividade pesada: 2,10 (homens) e 1,82 (mulheres)
Em relação à ingestão de macronutrientes:
- Proteínas: 10 a 35% do VET. Idosos em catabolismo devem seguir ingestão de 1,2 a 1,5 g/kg/dia.
- Lipídeos: 20-35% do VET, com até 10% do VET em gorduras saturadas se não existir nenhuma 
dislipidemia, ou até 7% se já existir o quadro de dislipidemia.
- Carboidratos: 45-65% do VET, priorizando carboidratos complexos e fibras; evitando 
carboidratos de alto índice glicêmico.
- Atenção para a ingestão hídrica: geralmente 30 mL/kg.
- Micronutrientes: cálcio, vitamina D, b12 e b6 são exemplos que merecem atenção nos 
idosos, além de Ferro, Sódio e Zinco. 
78
Para finalizar, recomenda-se a leitura dos 10 passos para alimentação saudável de idosos, 
elaborado pelo Ministério de Saúde (BRASIL, 2009). 
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
4. CARACTERÍSTICAS DA DIETA PARA COLETIVIDADE 
SADIA / PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR ( PAT ) E C Á LCULO DO NDPCA L
Segundo Brasil (2016): 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril 
de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento 
aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. Este 
Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade gestora 
o Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho da Secretaria de Inspeção do Trabalho.
Basicamente, o programa tem como principal objetivo melhorar a alimentação e condições 
nutricionais dos trabalhadores, de modo a influenciar positivamente na qualidade de vida, 
prevenção de doenças, redução de acidentes de trabalho e aumento na produtividade individual 
de cada trabalhador.Assim, de modo a garantir a segurança alimentar e nutricional do indivíduo, as leis que regem 
o PAT estabelecem alguns parâmetros nutricionais a serem seguidos, como o cálculo de calorias 
e nutrientes para as necessidades do trabalhador, segundo o tipo de trabalho desenvolvido. 
Em adição, trabalhadores com portadores de doenças crônicas como hipertensão, diabetes e 
até mesmo intolerância a certos tipos de alimentos devem ter seus direitos reservados com 
alimentação especial a ser fornecida. Confira a seguir algumas características importantes do PAT.
79
4.1 Recomendações nutricionais
De acordo com a Portaria, as refeições principais (almoço e jantar) deverão conter de 600 a 
800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao Valor Energético 
Total – VET de 2000 calorias por dia, e deverá corresponder à faixa de 30- 40% do VET diário. 
As refeições menores (desjejum e lanche) também são incluídas e deverão conter de 300 a 
400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 
calorias por dia, e deverá corresponder à faixa de 15 – 20 % do VET diário.
Todos os cardápios deverão oferecer, pelo menos uma porção de fruta e de hortaliças 
nas refeições principais (almoço e jantar), e pelo menos uma porção de frutas em lanches 
intermediários e ceia.
O planejamento do cardápio deve ser seguido preconizando os preceitos da nutrição de alimentação 
saudável. É desejável que se siga as leis da nutrição preconizadas por Pedro Escudeiro (1934):
• Quantidade (número de alimentos suficiente para adequada manutenção do estado 
nutricional).
• Qualidade (nutrientes variados, preferindo alimentos in natura e minimimamente pro-
cessados).
• Harmonia (entre cores, nutrientes, textura, sabor).
• Adequação (a faixa etária, sexo, altura, peso, entre outros fatores individuais). 
4.2 Qualidade da proteína ingerida
Para a avaliação da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função da sua qualidade 
(origem vegetal ou animal) comumente preconize-se o cálculo do Ndpcal. Confira abaixo como é 
feito esse cálculo:
Figura 7 - Cálculo de NDPCal 
Fonte: Elaborado pela autora, 2020
#PraCegoVer: A imagem mostra uma fórmula para cálculo do NDPCal, que é igual a Proteína 
líquida multiplicada por quatro, dividido pelo VET e multiplicado por cem.
Primeiramente, antes de ser determinado o valor do Ndpcal, é calculado o valor da proteína 
líquida. Para isso, a quantidade de proteína deve ser multiplicada por alguns fatores de correção 
(vegetal e animal), conforme descrito abaixo.
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Figura 8 - Cálculo da Proteína Líquida 
Fonte: Elaborado pela autora, 2020
#PraCegoVer: A imagem mostra um passo a passo de como calcular a quantidade proteína 
líquida. Aparece a fórmula PL igual a PB vezes PD, abaixo é mencionado que a proteína líquida (PL) 
é dada pela multiplicação da taxa de utilização proteica (PD) que são as seguintes. Abaixo dessa 
mensagem aparece uma tabela, dividida em duas colunas: Tipo de Proteína (Cereais e outros 
vegetais, Leguminosas e Animal) e PD% (respectivos valores). 
Posteriormente, faz-se a multiplicação pela quantidade de calorias/grama que as proteínas 
fornecem (4Kcal). Por fim, somado todos os valores dos alimentos em uma refeição, é feita uma regra 
de três para a determinação do Ndpcal, sabendo o VET da refeição, a partir das duas fórmulas abaixo:
NPCal = (SOMA de PL) x 4 Kcal
VET ------------100%
NDPCal --------- X 
Obs: Segundo a OMS, o NDPCal% mínimo de uma dieta deve ser igual a 6%, e, se a porcentagem 
for superior a 10% é considerado desperdício de proteína de alto Valor Biológico.
O planejamento de cardápio de coletividades deve sempre seguir as características do público 
a ser atendido. Além disso, preconiza-se que campanhas de educação nutricional sejam realizadas 
de modo a promover a saúde do trabalhador. 
FIQUE DE OLHO
Todas as empresas que fazem parte do PAT devem ter um responsável técnico! O responsável 
técnico do PAT deve ser legalmente habilitado na área da nutrição (técnico ou bacharel). 
Esse profissional deve prezar pela correta execução das atividades nutricionais do programa, 
de modo a fornecer cardápios adequados em qualidade e quantidade, promovendo a 
alimentação saudável do trabalhador. Isso diminui abstinências, risco de doenças e gera, por 
consequência, aumento em sua produtividade.
81
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• aprender sobre as características comportamentais que permeiam a alimentação do 
pré-escolar e escolar;
• conhecer as recomendações de macronutrientes e micronutrientes para a promo-
ção da alimentação saudável no período pré-escolar e escolar;
• entender a importância da correta nutrição na fase inicial da vida para os hábitos 
alimentares que irão perdurar ao longo dela;
• entender os fatores determinantes que influenciam no comportamento alimentar 
de adolescentes, bem como os principais fatores relacionados à prescrição dietética;
• conhecer as principais alterações fisiológicas no idoso e como isso impacta na nutri-
ção e estado nutricional;
• conhecer os objetivos e principais recomendações do programa de alimentação ao 
trabalhador. 
PARA RESUMIR
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Alimentação saudável para a pessoa idosa. Brasília, 2009.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria 
de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., Brasília: Ministério da 
Saúde, 2014.
BRASIL. Ministério da Economia. Secretaria de Trabalho. Programa de Alimentação do 
Trabalhador. 2016. Disponível em: http://trabalho.gov.br/pat. Acesso em: 10 mar. 2020. 
ESCUDERO, P. Alimentação. Trad., Helion Póvoa e Waldemar Berardinelli. Rio de Janeiro: 
Scientifica, 1934.
MAHAN, L. K. et al. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2013. 1228 p.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Envelhecimento ativo: uma política de 
saúde. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2005.
SILVA, A.; TELES, A. Neofobias Alimentares: importância na prática clínica. Nascer e 
Crescer, Porto. v. 22, n. 3, p. 167-170, set. 2013. Disponível em . acessos em 26 fev. 2020.
VITOLO, M. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro, RJ: Rubio, 2008.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
UNIDADE 4
Nutrição na prática esportiva
Você está na unidade Nutrição na prática esportiva. Conheça aqui as especificidades 
das recomendações nutricionais para a prática esportiva. Confira também os principais 
aspectos relacionados à homeostasia térmica de esportistas. Para finalizar, será explorado 
como os alimentos funcionais podem contribuir para a saúde e desempenho de 
esportistas.
Bons estudos!
Introdução
85
1 NUTRIÇÃO E ATIVIDADE ESPORTIVA: IMPORTÂNCIA 
E CARACTERÍSTICAS DA DIETA DO ATLETA
A prática de atividade física aliada à boa alimentação é atualmente a base para a promoção e manutenção 
da saúde na população. Muito além de praticar exercícios apenas visando à saúde, temos também a atividade 
física relacionada ao ambiente esportivo de competição, em que atletas em suas diversas modalidades fazem 
do exercício a sua profissão. Neste sentido, a nutrição, além de contribuir para a saúde do atleta, está também 
ligada ao diferencial entre um vencedor de uma prova e o segundo e terceiro colocados.
A nutrição adequada em quantidade e qualidade é um dos pontos chave atualmente para 
o desempenho esportivo. Sabe-se que o entendimento do papel dos nutrientes nos sistemas 
de energia para contração muscular, e especificidades de cada modalidade esportiva são os 
principais aliados para o diferencial no desempenho individual.
A genética e epigenética são a base para que um indivíduo tenha aptidão por uma determinada 
modalidade esportiva.1 Nutrição e atividade esportiva: importância e características da dieta do atleta ..............................85
2 Métodos de cálculos das necessidades de energia e nutrientes para o atleta ..................................91
3 Hidratação no exercício ...................................................................................................................... 93
4 Alimentos funcionais: ........................................................................................................................ 98
PARA RESUMIR ..............................................................................................................................101
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................................102
Este livro, Nutrição e dietética avançada, informa o leitor, além de conceitos 
básicos da área, conteúdo específico sobre planejamento dietético do indivíduo adulto, 
gestação e lactação, nutrição nos ciclos da vida e nutrição esportiva.
Entre muitos assuntos, a primeira unidade, Planejamento dietético do indivíduo 
adulto mostra os principais preceitos envolvidos no planejamento dietético, que 
envolve anamnese de saúde, cálculo das necessidades energéticas de acordo com a 
faixa etária específica e distribuição dessas recomendações em forma de alimentos.
A segunda, Gestação e lactação, aborda as especificidades das recomendações 
nutricionais nos momentos de extrema plasticidade que impactam diretamente na 
saúde dos filhos.
A terceira unidade, Nutrição nos ciclos da vida, explica as especificidades das 
recomendações nutricionais nos diferentes ciclos da vida humana.
Agora, para finalizar o conteúdo da obra, a quarta unidade, Nutrição na prática 
esportiva trata das especificidades das recomendações nutricionais para a prática 
esportiva. 
Esta é apenas uma pequena amostra do que o leitor aprenderá após a leitura do 
livro. 
Desejamos que o leitor tenha uma carreira de sucesso, com muito prestígio. Aos 
leitores, sorte em seus estudos!
PREFÁCIO
UNIDADE 1
Planejamento dietético do indivíduo 
adulto
Olá,
Você está na unidade Unidade Planejamento Dietético do individuo adulto. Conheça 
aqui os preceitos básicos para o planejamento de cardápios para indivíduos na faixa 
etária adulta e saudável. Esses são os passos iniciais para o avanço na área da nutrição. 
Basicamente, ao final desta unidade, esperamos que você esteja apto a entender o passo 
a passo para o planejamento de um cardápio, que envolve diversos passos desde uma 
anamnese detalhada das características da saúde de seu paciente; até o cálculo das 
necessidades energéticas e distribuição dessa energia em alimentos; alimentos estes que 
devem respeitar o hábito alimentar, cultura e renda dos indivíduos.
Bons estudos!
Introdução
11
1 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:
O planejamento alimentar é uma das principais habilidades do profissional nutricionista. Essa 
competência, que envolve a prescrição de cardápios, é única e exclusiva do profissional graduado 
em nutrição. Outras classes da área da saúde, mesmo que com especializações na área da saúde, 
não estão aptas a exercer essa competência.
O planejamento de um cardápio é uma tarefa de extrema importância para o atendimento 
nutricional, já que é a partir de um cardápio proposto, que se espera que os clientes/pacientes 
atinjam os objetivos, sejam de promoção à saúde, ou, melhoria de patologias.
Dessa forma, segundo Galisa et al. (2008): “o planejamento de cardápios precisa ser 
fundamentado por um estudo cuidadoso das bases fisiológicas da alimentação e dos princípios 
que devem reger a sua composição”.
Em suma, no planejamento dietético algumas etapas são de extrema importância: anamnese 
clínica de saúde de modo a reconhecer exames bioquímicos e hábitos alimentares; determinação 
das necessidades de ingestão de energia, macronutrientes e micronutrientes (baseado nas 
características individuais e orgânicas de cada paciente, comparado a uma recomendação 
padrão); distribuição da energia que deverá ser ingerida em formato de alimentos - respeitando 
características fundamentais como renda, religião e cultura. Finalizado o planejamento, este 
cardápio deverá ser apresentado e explicado ao cliente/paciente, que deverá segui-lo da 
melhor forma possível, sempre relatando as dificuldades e conquistas, para que o nutricionista 
constantemente faça a atualização da prescrição.
O planejamento alimentar envolve não somente a prescrição dietética quantitativa em si 
(cardápio calculado), como também a orientação nutricional qualitativa, ou seja, orientações que 
possibilitem a autonomia do paciente para escolhas saudáveis e equilibradas. Iremos estudar em 
tópicos esses principais conceitos, assim, ao final tudo será conectado em um mapa de raciocínio 
mental, e você avançará mais um degrau no conhecimento da área da Nutrição.
FIQUE DE OLHO
Lembre-se sempre de que a nutrição é uma área do saber cercada de paradigmas e conceitos 
divulgados erroneamente à população. Dessa forma, cabe aos profissionais, por meio do 
estudo aprofundado, esclarecer as dúvidas e propagar alimentação saudável na população, 
para a promoção da saúde de modo a prevenir o surgimento de doenças, principalmente as 
doenças crônicas, muito comuns em nossa sociedade!
12
1.1 Anamnese clínica
Nos parágrafos iniciais da introdução desta unidade, foi falado que o planejamento alimentar 
envolve o entendimento de diversos fatores de identificação de características de cada cliente/
paciente, bem como determinação de alguns fatores (energia, nutrientes), seguido pela 
determinação dos alimentos que devem ser ingeridos em cada refeição. Pois bem, o primeiro 
passo para a determinação do plano alimentar que você irá propor é a consulta com o paciente.
Em uma consulta, você terá acesso a diversas ferramentas de anamnese ou entrevista 
clínica de seu paciente. São fichas que podem ser impressas, on line, por meio de softwares 
entre outras diversas opções a serem determinadas por você, profissional. Nessas fichas, você 
basicamente entrevistará o seu paciente para iniciar o conhecimento da sua rotina de vida e 
pontos importantes relacionados à saúde.
Assim, você irá coletar informações sobre idade, sexo, ocupação, horas de sono, nível 
de atividade física, exames bioquímicos, preferências alimentares, aversões, alergias, uso de 
medicamentos ou suplementos, hábito intestinal, urinário, frequência de ingestão de classes de 
alimentos, dentre outras diversas informações. A partir dessa coleta de dados, você determinará, 
em conjunto com o paciente, os objetivos da sua conduta dietética. Determinado os objetivos, você 
irá partir para a etapa de planejar e prescrever um cardápio, bem como orientações alimentares 
gerais para a promoção da saúde e alcance dos objetivos. Então, conforme já relatado acima, 
parece que existem dois grandes passos na conduta do nutricionista: cardápio com quantidade 
de alimentos e horários, associado a orientações de alimentação geral.
Agregando nomenclatura técnica a esse conhecimento simples que construímos juntos, 
basicamente entendemos que o planejamento alimentar envolve um componente quantitativo 
associado a um componente qualitativo. Vamos compreender melhor cada um deles no tópico 
a seguir.
1.2 Planejamento alimentar qualitativo x quantitativo
Conforme destacado acima, o planejamento qualitativo envolve a promoção de hábitos 
e escolhas alimentares saudáveis. Já o planejamento quantitativo utiliza como base a seleção 
saudável de alimentos, seguido por determinação da quantidade de alimentos a ser ingerido em 
cada refeição por um indivíduo.
Para agregar mais conhecimento, vamos entender um pouco mais acerca de cada etapa do 
planejamento qualitativo e quantitativo, começando pelo qualitativo.
Basicamente as orientações nutricionais para alimentação saudável seguem alguns preceitos 
determinados há muitos anos por um pesquisador na área de nutrição conhecido comoNo entanto, fatores como o tipo de treinamento, descanso associado 
a hábitos de vida geral, e, principalmente, a nutrição são o diferencial buscado por atletas e 
treinadores visando à vitória em uma competição.
Infelizmente, no panorama atual, muitos atletas vinculados a pequenos clubes e com pouco 
investimento, ainda negligenciam o potencial da nutrição, seja alimentando-se inadequadamente 
ou utilizando abusivamente de recursos ergogênicos.
É por isso que neste módulo pretendemos discutir alguns pontos principais da nutrição do 
atleta, para que você tenha uma visão geral do assunto e busque se aprofundar em cursos de 
especialização e pós-graduação, pois cada modalidade esportiva terá a sua especificidade que 
deve ser abordada de modo aprofundado.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
86
1.1 Entendendo esporte versus atividade física
A prática de atividade física é definida como o gasto energético oriundo dos movimentos 
corporais pela musculatura esquelética. Inclui, portanto, atividades de lazer, academias de 
ginástica/musculação, meio de transporte entre outros. Já o esporte é definido como a atividade 
competitiva que envolve esforço vigoroso por parte dos indivíduos, bem como o uso de habilidades 
motoras relativamente complexas.
As modalidades esportivas, por sua vez, englobam o esporte individual, em que a atuação 
é feita isoladamente ou esporte coletivo, em que duas ou mais pessoas executam exercícios de 
modo a cumprir um objetivo final. 
1.2 Reflexões sobre a atuação do nutricionista esportivo
O profissional que atuará com nutrição esportiva deverá estar apto a entender que o seu 
papel estará relacionado à promoção da saúde, bem como à participação em sonhos individuais 
de cada atleta. No dia a dia de sua atuação, o nutricionista esportivo possui conduta semelhante 
à nutrição clínica, em que deverá realizar o acompanhamento de exames bioquímicos, associados 
à avaliação do estado nutricional; deverá entender a respeito da bioenergética e adaptações 
fisiológicas geradas pela modalidade esportiva de cada cliente; atuará com educação nutricional, 
ensinando a respeito da composição de alimentos, sua finalidade e fontes.
De modo a contextualizar e permitir uma visão prática da atuação, confira a seguir um breve 
depoimento contido no material de leitura complementar (HIRSCHBRUCH, 2014) acerca da 
atuação do nutricionista esportivo:
Todo nutricionista que atua em consultório está sujeito a ter que responder dúvidas sobre uso 
de suplementos e o que comer antes ou após o exercício para otimizar resultados estéticos ou de 
performance. No meu caso, trabalhando com pacientes críticos em uma unidade de terapia intensiva 
de hospital e atendendo alguns atletas que me procuravam no consultório, percebi que havia muito 
em comum com os públicos atendidos. Ambos eram, de alguma forma, metabolicamente estressados, 
precisavam de nutrientes específicos para a construção e recuperação de tecidos, o manejo nutricional 
era sempre “complicado” e desafiador. Decidi trocar os corredores do hospital pela pista de atletismo, 
pela piscina, enfim, pelas modalidades esportivas.
O nutricionista esportivo enfrenta alguns desafios profissionais relacionados às altas 
expectativas dos atletas; conhecimento errôneo divulgado em mídia, acerca de suplementos e 
dos alimentos em si. Outro ponto de extrema importância diz respeito ao protocolo de adaptação 
dos protocolos, principalmente relacionados à suplementação esportiva, para cada modalidade 
específica, respeitando as características individuais e da dieta de cada sujeito. É sabido na área 
da ciência que medicamentos, nutrientes, suplementos e afins atuam de modo específico em 
cada indivíduo, visto as suas características genéticas, epigenéticas, de treinamento, entre outros. 
87
Cada organismo reage a um tratamento de um determinado modo, por isso a dificuldade em 
adaptação dos protocolos para obtenção de resultados semelhantes entre atletas.
O nutricionista esportivo deverá acompanhar todas as alterações metabólicas oriundas 
dos treinamentos e da saúde individual durante a prescrição dietética. É muito comum a fobia 
alimentar, principalmente relacionada à ingestão de carboidratos, e isso deve ser esclarecido pelos 
nutricionistas, de modo a evitar queda no desempenho esportivo visto que os carboidratos são 
a principal fonte para a contração muscular. Confira abaixo um estudo com atletas brasileiros da 
modalidade de canoagem slalom, acerca do consumo alimentar. É possível identificar, pelo relato 
dos atletas da ingestão dietética diária, que cerca de 70% dos atletas entrevistados consumiam 
menos carboidratos do que as recomendações.
Figura 1 - Probabilidade de adequação de ingestão de nutrientes em atletas brasileiros de 
canoagem slalom. 
Fonte: Messias et al., 2018.
#PraCegoVer: A imagem mostra um gráfico de barras, o qual na vertical está a probabilidade 
em % de ingestão adequada de macronutrientes; na horizontal estão as barras relativas a cada 
macronutriente em questão (carboidratos, proteína, gordura e energia).
Assim, o nutricionista esportivo deverá atuar na educação nutricional dos clientes, de modo a 
desmistificar mitos e esclarecer a necessidade da ingestão equilibrada de todos os macronutrientes; 
micronutrientes; além da correta ingestão hídrica. Desse modo, o nutricionista não deve se 
considerar o árbitro das dietas. Com base em conhecimento científico, ele deverá modificar o hábito 
88
alimentar dos indivíduos para prevenir doenças, manter a saúde e melhorar o desempenho e o 
rendimento, ou seja, influenciar positivamente sobre sua saúde e qualidade de vida.
1.3 Sistemas de energia para contração muscular
Para possibilitar o entendimento da atuação dos nutrientes no organismo do atleta, um 
diferencial é a compreensão dos sistemas de fornecimento de energia, para a contração muscular. 
Basicamente esse sistema é subdividido em três principais categorias, conhecidos como sistemas: 
ATP/CP; Glicólise anaeróbia e Sistema Oxidativo.
O sistema ATP/CP (adenosina trifosfato/ creatina fosfato) é o sistema de fornecimento 
de energia imediata para atividades de explosão. Ele utiliza diretamente moléculas de ATP 
armazenadas no tecido muscular, bem como o uso da molécula de creatina fosfato para a 
liberação de ATP. Dessa forma, com a energia imediatamente disponível, o músculo pode se 
contrair. No entanto, esse sistema é limitado, e tem duração de alguns segundos apenas, visto 
que essa reserva de energia é limitada no tecido muscular.
Outro sistema de energia envolve a quebra de glicogênio (muscular e hepático) em glicose, 
que passará pelo processo conhecido com glicólise, ou seja, a quebra da glicose para a formação 
de energia. Esse sistema também é de ação rápida, e está acionado logo no início de exercícios, 
principalmente em exercícios de explosão. Assim como as reações de quebra de ATP/CP, a glicólise, 
em sua etapa inicial, também acontece no citoplasma de células, gerando mais agilidade ao processo. 
No entanto, para a continuidade no fornecimento de energia, as moléculas finais (piruvato) devem 
ser exportadas para a mitocôndria, para que na presença de oxigênio a molécula gere mais energia.
É interessante que, na ausência de oxigênio, a glicólise pode formar o ácido lático ou lactato. 
Essa molécula serve como uma adaptação do organismo para tentar combater o excesso de 
íons hidrogênio liberados nas reações de quebra da glicose. O lactato poderá ser convertido em 
energia por meio do processo conhecido como gliconeogênese. No entanto, é extremamente 
necessária a participação do processo oxidativo na geração de energia para que as moléculas de 
hidrogênio sejam recicladas durante a cadeia transportadora de elétrons e fosforilação oxidativa. 
Assim, nesse último processo, de geração de energia no sistema oxidativo, a liberação é mais 
lenta e ele ocorre nas mitocôndrias da célula.
Perceba que, durante a contração muscular, todos esses processos estão presentes, mas, 
dependendoda intensidade e duração de um exercício, um tipo determinado de sistema estará 
presente de modo predominante em relação aos outros. E, constantemente, as moléculas são 
sintetizadas novamente.
Você deve relembrar os conceitos de bioquímica um pouco nesse momento, emque não 
apenas os carboidratos são capazes de fornecer energia, como também as moléculas de lipídeos 
89
e, em casos de inadequação na ingestão e reservas de carboidratos e lipídeos, as proteínas 
também poderão ser utilizadas como substrato energético. Tanto os lipídeos, quanto as proteínas 
passarão pelo ciclo de Krebs, ou seja, pelo sistema de oxidativo para a liberação de energia.
Assim, fica claro aqui que a ingestão de todos os macronutrientes é necessária, sem 
restrições, salvo exceções a serem determinadas pelo nutricionista e/ou equipe multiprofissional 
que acompanham cada atleta. Fica claro também que os carboidratos são o combustível principal 
para a contração muscular e fornecimento de energia, e, assim, não devem ter a sua ingestão 
negligenciada.
1.4 Características gerais da dieta dos atletas
Conforme discutindo previamente, a nutrição adequada para atletas pode auxiliar 
principalmente em quatro frentes gerais: melhora no desempenho físico; otimização dos 
programas de condicionamento físico; melhora na recuperação da fadiga; e prevenção de lesões.
Basicamente as recomendações nutricionais não diferem da população saudável, em relação 
ao total de calorias ingeridas.
Assim, recomenda-se o consumo de uma dieta normal com 45-55% das calorias oriundas de 
carboidratos, sendo cerca de 3 a 5 g/kg/dia. Em relação aos lipídeos, o atleta deve ingerir cerca de 
25-35% do total de calorias ou 0,5 a 1,5 g/kg/dia. Por fim, a quantidade de proteína recomendada 
deve ser entre 10 a 15% das calorias totais ou 0,8 a 1 g/kg/dia. Obviamente algumas alterações, 
visando a competições e modalidades específicas, podem ser conduzidas.
Confira abaixo alguns comentários acerca da ingestão dos macronutrientes na prática esportiva.
- Carboidratos: conforme mencionado, os carboidratos são o combustível principal para 
a contração muscular. A recomendação na ingestão vai depender do gasto energético diário do 
atleta, tipo de atividade executada, sexo e condições ambientais gerais. O tipo ideal de carboidrato 
para o atleta, ainda permanece em debate. No entanto, algumas ressalvas devem ser feitas em 
relação ao momento da prática do exercício. Assim, nas refeições pré-evento ou pré-treino, os 
propósitos principais são garantir os estoques de glicogênio e contribuir para a manutenção de 
níveis adequados de glicemia durante a atividade. As preferências pessoais e psicológicas devem ser 
respeitadas quanto aos alimentos a serem ingeridos, no entanto, deve-se priorizar a fácil digestão. 
Geralmente, quatro horas antes do evento, recomenda-se o consumo de 4 g/kg de carboidratos, 
enquanto, uma hora antes, o consumo recomendado é de 1 g/kg. Os alimentos preferíveis são 
carboidratos de alto índice glicêmico, no período anterior a quatro horas. No entanto, para evitar a 
hipoglicemia de rebote, principalmente em indivíduos em fase inicial de treinamento, na ingestão 
uma hora antes, devem ser priorizados os carboidratos de médio ou baixo índice glicêmico. No 
período de competição, acima de uma hora, o consumo de carboidratos pode reduzir a fadiga. 
90
Nesse momento, barras, géis e bebidas esportivas de rápida absorção podem contribuir para 
a aceitabilidade do atleta. Geralmente bebidas esportivas devem conter em torno de 10% de 
carboidratos para evitar desconfortos abdominais durante a prática do exercício. Importante: 
sempre adaptar também, durante os períodos anteriores à competição, a aceitabilidade do atleta 
aos carboidratos no treino. Finalmente, em período pós-treino, é recomendável que o atleta ingira, 
em até 24 horas, carboidratos de preferência de alto índice glicêmico para a reposição dos estoques 
de glicogênio. No entanto, não há a necessidade de ser de alto índice glicêmico. Geralmente, 
são recomendadas 1 a 1,85 g/kg/hora imediatamente após o exercício, em intervalos de 15 a 60 
minutos ao longo de 5 horas. Estudos mostram que quando a ingestão de carboidratos é reprimida 
nas primeiras horas, cerca de 50% da ressíntese de glicogênio é prejudicada.
- Proteína: existem ainda muitas controvérsias em relação à ingestão de proteínas, e 
normalmente o consenso é de 0,8 g/kg/dia para adultos, assim como para não atletas. No entanto, 
pesquisas nas últimas décadas mostraram que, atletas com atividades extremamente extensas 
podem consumir cerca de 1,5 a 2g/kg/dia para a manutenção do balanço proteico positivo. O 
modo correto da ingestão é a sua distribuição do total recomendado ao longo do dia, evitando 
sobrecargas em refeições específicas. Assim, o fracionamento das refeições é recomendado. 
Interessante, para fisioculturistas ou praticantes de academias que visam ao aumento da massa 
magra, ainda permanece o mito de que o grande aumento das necessidades de proteínas deve 
ocorrer. Outro aspecto importante é observar que a qualidade da proteína é essencial, assim, o 
nutricionista deve estar atento ao fato de que proteínas de origem animal podem desencadear 
aumento na ingestão de gordura saturada. Portanto, é importante recomendar fontes magras, 
bem como a associação com proteínas de origem vegetal para o correto fornecimento diário de 
proteínas de alto valor biológico.
- Lipídeos: conforme mencionado anteriormente, a gordura também é capaz de prover o 
fornecimento de energia para a prática de exercício. No entanto, o nutricionista deve esclarecer 
e prescrever para os atletas quantidades recomendadas normalmente para a população geral, 
visto o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Além disso, a elevada ingestão 
de lipídeos poderia comprometer a ingestão de carboidratos. As restrições severas devido a 
fobia na ingestão de lipídeos (menor que 15% do consumo calórico total) podem comprometer o 
desempenho físico, não sendo aconselhadas.
FIQUE DE OLHO
É importante ter em mente que muitos atletas podem encontrar dificuldades em consumir 
alimentos imediatamente após a competição ou o treinamento. Nesse caso, alimentos 
práticos ou bebidas esportivas podem contribuir para a ingestão alimentar.
91
- Micronutrientes: muito provavelmente, se o atleta atinge as recomendações diárias 
de energia, espera-se que as recomendações de micronutrientes serão atingidas. Porém, 
isso depende da qualidade da dieta seguida pelo atleta, assim, o papel do nutricionista é 
fundamental. Ainda há o mito de que há a necessidade de suplementação com polivitamínicos 
para o combate do estresse oxidativo, ou seja, radicais livres produzidos pelo exercício físico. No 
entanto, isso é um mito, visto que recentes estudos inclusive apontaram que a suplementação 
com antioxidantes, por exemplo vitamina C e E, pode ser prejudicial para a adaptação endógena 
do exercício à produção dos radicais livres. A não ser que o atleta tenha algum indício de que sua 
atividade imunológica possa estar comprometida, geralmente não será indicado nenhum uso de 
suplementos vitamínico/minerais. As necessidades são as mesmas da população adulta sadia.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
2 MÉTODOS DE CÁLCULOS DAS NECESSIDADES DE 
ENERGIA E NUTRIENTES PARA O ATLETA
Segundo Mahan et al. (2010):
(...) a energia é o componente mais importante para o sucesso do treinamento esportivo e 
desempenho físico de modo a fornecer quantidades adequadas de calorias para suportar o gasto 
energético e manter a força, resistência, a massa muscular e a saúde em geral. As necessidades de 
energia variam com o peso, a estatura, a idade, o sexo e a taxa metabólica basal, bem como o tipo, a 
frequência, a intensidade e duração da atividade e desempenho (...). 
Treinamentos intensos podem ser responsáveis pela recomendação de cerca de 45 a 80 kcal/
kg/dia. Em atletas profissionais, as necessidades energéticas diárias podem atingir cerca de 150 a200 kcal/kg, dependendo do volume e intensidade das diferentes fases do treinamento. Assim, os 
nutricionistas precisam ser flexíveis na adaptação do estilo de vida e comportamento alimentar 
do atleta, incluindo o auxílio de barras e bebidas energéticas para auxiliar na alta demanda.
92
Diversas são as fórmulas empregadas para o cálculo do gasto energético dos atletas. O 
método de calorimetria indireta seria um dos métodos mais indicados para a determinação 
do gasto energético e posterior cálculo das necessidades. No entanto, devido ao custo e baixa 
disponibilidade em consultórios e centros de treinamentos, segue abaixo um quadro resumo com 
as principais fórmulas utilizadas atualmente.
Figura 2 - Equações para GEB encontradas na literatura segundo autor, faixa etária e gênero 
Fonte: Elaborado pela autora, 2020.
#PraCegoVer: A imagem mostra um quadro dividido em 4 colunas (Autor, Faixa etária, Gênero 
e Equação); nas linhas, estão os autores e suas equações, classificadas por faixa etária e gênero. 
No quadro 02 está contida a classificação dos fatores atividade a serem empregados na 
fórmula acima. 
93
Figura 3 - Fatores Atividade recomendado pela OMS 
Fonte: Organização Mundial de Saúde
#PraCegoVer: A imagem mostra um quadro dividido em três colunas principais (Faixa etária, 
Gênero, e Classificação da atividade física). A última coluna está dividida em três outras colunas: 
Leve, Moderada e Pesada. Abaixo da classificação das atividades, está o valor atribuído a cada 
uma delas, em função da faixa etária e gênero. 
3 HIDRATAÇÃO NO EXERCÍCIO
A ingestão hídrica é essencial para a manutenção da nossa vida. Na prática esportiva, isso 
não é diferente. Para que o atleta tenha adequado desempenho, a hidratação é um dos pontos 
fundamentais. No entanto, infelizmente, pesquisas apontam que esse é um assunto muito 
negligenciado no cenário brasileiro. Inclusive, muitos dos atletas fazem reposições hídricas apenas 
com água. Aqui nesse tópico você irá aprender que, dependendo da intensidade e duração da 
atividade, a ingestão de apenas água não será suficiente.
Assim, a seguir discutiremos alguns tópicos importantes como:
• A importância da água.
• Hidratação versus desempenho.
• Bebidas esportivas e sua composição.
3.1 A importância da água
Possivelmente todos vocês já ouviram falar que adultos são compostos por cerca de 70% de 
água. Pois é, isso vai variando ao longo da nossa vida, com redução no idoso, por isso, praticantes 
de atividade física no envelhecimento merecem uma atenção especial
E onde essa água está localizada em nosso organismo? Basicamente, grande parte está no 
plasma. O músculo é um tecido com grande composição em água e é por isso que os estoques em 
mulheres e homens geralmente se diferem (as mulheres possuem maior porcentagem de massa 
gorda geralmente, e que está associada a menor quantidade de água). Isso deve ser levado em 
conta para a compreensão de que mulheres são mais susceptíveis a desidratação do que os homens.
94
Figura 4 - A importância e localização da água em nosso organismo 
Fonte: Elaborado pela autora, 2020.
#PraCegoVer: A imagem traz, em seu topo, a frase “a importância da água”. Logo abaixo, há 
um gráfico sobre o percentual de água no corpo, pelas faixas etárias (feto, bebê, adulto e idoso – 
100%, 80%, 70% e 50% respectivamente). Ao lado, há retângulos azuis com nomes de partes do 
corpo escritos (Plasma, Livre, Músculo, Gordura, Ossos, Dentes).
E por que devemos prestar atenção na hidratação dos atletas? Basicamente, por conta da 
manutenção da temperatura corporal em níveis adequados.
Portanto, em nosso corpo, nós devemos manter uma temperatura corporal em torno de 35-
37 graus Celsius. Temperaturas alteradas, em relação a isso, podem nos fazer entrar em colapso. 
Isso acontece visto que as enzimas que controlam todas as reações que mantêm a vida em nosso 
corpo necessitam de uma temperatura ótima para o seu funcionamento, e, temperaturas abaixo 
ou acima, fazem com que o organismo tenha que se esforçar muito para conseguir chegar no ideal.
Para a manutenção da temperatura corporal, é mantido o equilíbrio entre a perda e ganho 
de calor. Alguns mecanismos de perda de calor são: irradiação, que não requer contato; troca 
com o ambiente, se está mais frio ou mais calor; por meio da condução, ou seja, pelo toque em 
objetos; bem como por convecção e evaporação, que corresponde ao principal mecanismo, que é 
95
a eliminação pela produção de suor. Além da pele, também eliminamos água na urina e nas fezes..
Por outro lado, os mecanismos de ganho de temperatura incluem a temperatura ambiental 
associadas ao equilíbrio hormonal de hormônios importantes para o controle de reabsorção de 
água e sódio. Um deles é o conhecido hormônio ADH (antidiurético), que pode alterar o sistema 
de reabsorção de água e sódio pelos túbulos renais. O uso de vestimentas adequadas também 
contribui para perda ou ganho de temperatura, caso sejam inadequadas na troca de calor entre 
pessoa e ambiente.
O equilíbrio na temperatura corporal é controlado pelo sistema nervoso central, 
especificamente a região do hipotálamo.
Em suma, alguns fatores interferem no equilíbrio térmico:
• temperatura e umidade do ar (em altas umidades, por exemplo, a evaporação é prejudi-
cada e, na baixa umidade, maiores volumes de líquidos deixam o ar);
• tipos de vestimenta;
• uso de diuréticos (podem prejudicar, levando à desidratação);
• a ausência de aclimatação, conforme comentado previamente;
• faixa etária;
• treinamentos (nível de hidratação prévio). Há aumento na probabilidade de desidratação, 
caso já se inicie o exercício com problemas prévios.
3.2 Hidratação versus desempenho
Conforme destacado na discussão anterior, a inadequada hidratação pode prejudicar o 
desempenho, tanto durante a competição, quanto no período de recuperação, devido ao risco 
de lesões. Além disso, a fadiga pode acontecer precocemente o que prejudicará, durante a 
competição, o desempenho do atleta.
FIQUE DE OLHO
A aclimatação, ou seja, o período em que o atleta deve realizar uma adaptação antes 
do início de uma competição, em uma nova condição ambiental, é essencial para evitar 
a desidratação e também hiponatremia do atleta. Você sabe o que é hiponatremia? A 
hiponatremia é a perda excessiva de sódio sem reposição, que prejudica a função muscular, 
do sistema nervoso central, que em casos graves pode levar até a convulsão e morte. Assim, 
a correta reposição hídrica e aclimatação do atleta evitam essa condição.
96
Confira na Figura 05 os principais riscos relacionados à hidratação inadequada.
Figura 5 - Riscos associados a hidratação inadequada 
Fonte: Elaborado pela autora, 2020.
#PraCegoVer: A imagem mostra um quadro com a seguinte frase, em seu topo “Quais os 
riscos de uma hidratação inadequada?”. Abaixo da frase, há retângulos com os riscos em questão 
(Desidratação, Câimbras, Exaustão, Rendimento/Desempenho, Hiponatremia, Lesões). 
Para tanto, a hidratação deve ser realizada corretamente, durante os treinamentos e no dia da 
competição, selecionando intervalos de tempos adequados, bem como bebidas com composição 
adequada. Vamos conhecer a composição das bebidas, a seguir. 
3.3 Como conduzir a hidratação
Devem ser utilizadas, no momento da hidratação, bebidas com a correta composição em 
água e eletrólitos. Conforme mencionamos anteriormente, apenas a ingestão de água não 
será suficiente em alguns momentos para a manutenção dos níveis circulantes de eletrólitos 
importantes para a regulação da pressão arterial e outras funções no organismo. Por isso, vamos 
conferir algumas informações importantes:
Água
Segundo a Sociedade Brasileira de Medicina Esportiva (2003):
“A ingestão de água pura pode ser uma boa opção para manter o corpo bem hidratado, pois 
é de fácil acesso, barata e proporciona um rápido esvaziamento gástrico. Entretanto, pode trazer 
poucos benefícios quando a atividade é de alta intensidade e possui duração superior há uma hora”.
 Isso podeacontecer, pois há uma diluição rápida da concentração plasmática de sódio, o que 
pode aumentar significativamente o índice urinário. Geralmente, atletas possuem dificuldade em 
ingerir grande quantidade de água livre, devido à baixa palatabilidade.
97
Bebidas esportivas (contendo eletrólitos)
De acordo com a Sociedade Brasileira de Medicina Esportiva (2003):
“A presença de eletrólito pode auxiliar muito no processo de hidratação. Entre todos os 
eletrólitos, o sódio é o mais importante pois, pequenas quantidades de sódio acrescentadas em 
bebidas esportivas, tornam possível uma reidratação mais completa quando comparada com a 
água pura, ajudando a prevenir a diluição das concentrações de sódio no soro, reduzir a produção 
de urina, diminuindo, portanto, a água perdida”.
Bebidas esportivas (contendo eletrólitos e carboidratos)
De acordo com a Sociedade Brasileira de Medicina Esportiva (2003):
“A maioria das bebidas esportivas possui tanto carboidrato quanto sódio, pois juntos 
estimulam mais rapidamente a absorção do fluido, fazendo uma rápida reidratação, reduzindo 
o estresse fisiológico do exercício e promovendo a recuperação após o mesmo; assim, água, 
carboidrato e sódio são os ingredientes chaves para a manutenção do balanço hídrico”.
A escolha da composição irá depender da intensidade, duração e temperatura da competição, 
e características do atleta.
3.4 Passo a passo geral da hidratação
Confira abaixo algumas recomendações gerais, que podem ser seguidas pelo nutricionista 
para a correta hidratação de seus atletas.
- Antes. Estar bem hidratado antes do exercício assegura respostas fisiológicas e um 
desempenho melhor.
- Durante. Uma adequada ingestão de líquidos, durante o exercício, é necessária para diminuir 
o risco de algum problema relacionado ao estresse térmico. Assim, iniciar a ingestão de líquidos 
o mais cedo possível. Confira também algumas características da bebida esportiva, segundo a 
Sociedade Brasileira de Medicina Esportiva (2003):
• não causa desconforto gastrointestinal quando consumida em volume grande;
• promove rápido esvaziamento gástrico e absorção intestinal;
• fornece energia por meio do carboidrato;
• tem sabor agradável para o atleta;
• contém sódio em sua formulação;
• é fornecida a uma temperatura de 15C;
98
• não é gaseificada.
- Após. A reposição inadequada de líquidos, após o término das atividades, não só afeta a capacidade 
de realizar exercícios, mas também cria distúrbios no equilíbrio hídrico e temperatura central. 
Assim, fiquem sempre atentos. O assunto hidratação é de extrema importância. O objetivo 
principal de se repor os líquidos perdidos durante o exercício é o de manter um estado de 
hidratação normal. Para minimizar o prejuízo do desempenho durante o exercício, a reposição 
líquida deve tentar se igualar à perda de líquidos pelo suor. 
4 ALIMENTOS FUNCIONAIS: 
Para finalizar esse módulo, discutiremos um pouco acerca dos alimentos funcionais. Esse 
tema na nutrição emergiu, nos últimos anos, como de grande importância na nutrição, visto o 
potencial dos alimentos em contribuírem para a promoção da saúde. No entanto, assim como 
em todos os conteúdos da área da nutrição, esse é um tema que deve ser tratado com bastante 
cautela. Pois, erroneamente, é divulgado principalmente em mídia para a população leiga que os 
alimentos isolados em uma alimentação podem ser veículos de salvações ou milagres.
No entanto, a grande certeza em relação à nutrição é de que, para a promoção da saúde, 
o que é preconizado é sempre a manutenção do equilíbrio na ingestão de todas as classes dos 
macronutrientes. Nenhum alimento sozinho, ou o seu composto isolado, será capaz de atuar de 
modo determinante na saúde. A alimentação balanceada e equilibrada entre todos os macros e 
micronutrientes é que é determinante para a saúde.
A seguir, confira algumas informações acerca da definição do que é um alimento funcional, e 
das principais classes de compostos conhecidos como bioativos conhecidos atualmente.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
99
4.1 Definição:
Durante a evolução do conceito, algumas definições para o que é um alimento funcional foram 
sendo definidas, por exemplo a de que qualquer alimento que exerça um impacto positivo na saúde, 
performance física ou estado mental de um individuo em adição ao seu valor nutritivo. Assim, no 
geral, os estudos apontam que o alimento ou ingrediente funcional é aquele que, além das funções 
nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/
ou fisiológicos e/ou benefícios à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica, 
sendo que sua eficácia e segurança devem ser asseguradas por estudos científicos.
Basicamente, o alimento funcional contém propriedades conhecidas como bioativas, que 
fazem com que ele execute uma função além de nutrir.
O composto bioativo será aquele composto químico identificado em um alimento e que, 
ao ser estudado em laboratórios de pesquisas, foram associados com benefícios para a saúde e 
doenças metabólicas, como obesidade, diabetes, hipertensão arterial, entre outras.
Assim, os alimentos in natura, principalmente hortaliças e frutas, são as fontes de compostos 
bioativos associados a efeitos benéficos na saúde. No entanto, a indústria de alimentos é capaz 
de isolar esses compostos e adicioná-los em outros alimentos processados. E isso precisa de 
uma fiscalização em relação à qualidade higiênico-sanitária, bem como informações veiculadas. 
Portanto, em nosso país, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é o órgão responsável 
pela fiscalização dos compostos bioativos presentes em alimentos industrializados.
A Anvisa não define alimento funcional e sim as propriedades funcionais: 
As alegações de propriedade funcional são aquelas que descrevem o papel metabólico ou 
fisiológico que o nutriente ou outros constituintes (ex. substâncias bioativas emicrorganismos) 
possuem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo 
humano. Já as alegações de propriedades de saúde afirmam, sugerem ou implicam na existência de 
relação entre o alimento ou ingrediente com determinada doença ou condição relacionada à saúde 
(BRASIL, 2005).
Confira abaixo alguns pontos importantes levantados na regulamentação de alimentos 
funcionais em nosso país, segundo a ANVISA. Fica claro que a propriedade funcional não pode 
fazer alusão à cura, prevenção ou tratamento de doenças. E os rótulos devem conter informações 
acerca de alimentação saudável de hábitos de vida adequados para que as propriedades tenham 
ação adequada.
4.2 Compostos bioativos
Atualmente, diversos já foram os compostos bioativos isolados e estudados por cientistas. 
100
Evidentemente, devido à ampla variedade na natureza de alimentos e locais de produção de cada 
tipo de alimento, muitos compostos ainda serão identificados e as suas funções estudadas.
Os compostos bioativos são produzidos pelas plantas, como mecanismo de defesa contra 
agressões ambientais (umidade, temperaturas, raios u.v, patógenos naturais). E, assim, em 
cada local de cultivo, os compostos poderão ser originados diferentemente. Ou seja, embora 
o composto seja comum a algum determinado tipo de alimento, é provável que, segundo as 
condições ambientais de cultivo, exista uma diferença na composição química de cada composto.
101
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• aprender sobre o papel do nutricionista esportivo e importantes reflexões na área;
• conhecer as recomendações de energia, macronutrientes e micronutrientes para 
atletas;
• entender os fatores determinantes para a manutenção da temperatura corporal;
• entender a importância da correta hidratação do atleta para evitar queda no 
desempenho esportivo;
• conhecer os alimentos funcionais e suas propriedades;
• entender o papel dos compostos bioativos na saúde.
PARA RESUMIR
BRASIL. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. Alimentos. Comissões eGrupos de 
Trabalho. Comissão Tecnocientífica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e 
Novos Alimentos. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, 
Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Atualizado em 11 de 
janeiro de 2005. VIII-Lista das Alegações Aprovadas. Disponível em: . Acesso em: 21 mar. 2020.
CARVALHO, F. G. et al. Métodos de avaliação de necessidades nutricionais e consumo de 
energia em humanos. Rev. Simbio-Logias. São Paulo. Vol. 5. Núm. 7. 2012. 
HIRSCHBRUCH, M. D. Nutrição esportiva: uma visão prática. 3. ed. rev. e ampl. Barueri: 
Manole, 2014.
MAHAN, L. K. et al. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2013. 1228 p.
MESSIAS, L. et al. Can the elite slalom kayaker’s performance be correlated with 
anthropometric, nutritional, genetic, psychological as sleep traits? Motriz. Revista de 
Educação Física 24(2) abr/jun. 2018. 
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Necessidades de energia e proteína. Série 
de relatos técnicos. São Paulo: Roca, 1985. 225p.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
O livro Nutrição e dietética avançada é direcionado para 
estudantes de cursos de saúde e nutrição. Além de abordar assuntos 
gerais, o livro traz conteúdo específico dos seguintes assuntos: 
planejamento dietético do indivíduo adulto, gestação e lactação, 
nutrição nos ciclos da vida e nutrição esportiva.
Após a leitura da obra, o leitor vai conhecer o planejamento 
qualitativo das dietas, conhecendo a pirâmide alimentar e o guia 
alimentar para a população brasileira, além das metodologias 
para a determinação do gasto energético; instruir-se sobre as 
características comportamentais que permeiam a alimentação 
do pré-escolar e escolar, aprender as recomendações de 
macronutrientes e micronutrientes para a promoção da alimentação 
saudável no pré-escolar e escolar; conferir dicas do planejamento 
quantitativo e qualitativo de mulheres na gestação e lactação e os 
benefícios do aleitamento materno e as principais dicas para o seu 
sucesso; apreender o papel do nutricionista esportivo e importantes 
reflexões na área e as recomendações de energia, macronutrientes e 
micronutrientes para atletas.
E não é só isso. Tem muito mais. O livro tem muito conteúdo 
relevante. Aproveite.
Agora é com você! Bons estudos!
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	E-Book Completo_Nutrição e Dietética Avançada_CENGAGE_V2.pdfPedro 
13
Escudero (ESCUDERO, 1934). Esse autor estabeleceu algumas regras constantes e invariáveis 
que podem e devem ser seguidas por todos os indivíduos no que diz respeito à alimentação. 
Essas regras são conhecidas hoje como “Leis Fundamentais da Alimentação”. Segundo Galisa et 
al. (2008): “o cumprimento dessas regras possibilita uma alimentação adequada tanto para sãos 
como para enfermos”.
São quatro Leis da Alimentação no total:
1a. Lei: quantidade
Segundo Escudero (1934): “a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as 
exigências energéticas e manter em equilíbrio o seu balanço”. Ao interpretar essa lei, é possível 
observar que cada indivíduo deverá ingerir uma certa quantidade de alimentos, que será 
transformado em energia. Essa quantidade deve respeitar as suas necessidades individuais, 
evitando o excesso ou falta, para que o organismo mantenha homeostasia em suas funções. 
2a. Lei: qualidade
Ainda segundo Escudero (1934): “o plano alimentar deve ser completo em sua composição 
para oferecer ao organismo- que é uma unidade indivisível- todas as substâncias que o integram”. 
Nessa lei, observamos que a composição em nutrientes é de extrema importância para a promoção 
da saúde. Assim, recomenda-se a ingestão de alimentos preparados, utilizando temperos caseiros, 
integrais, além da preferência por alimentos conhecidos como in natura. Deve-se evitar alimentos 
conhecidos como ultraprocessados. Essas nomenclaturas serão retomadas e explicadas nos 
próximos parágrafos, ao abordar o item Guia Alimentar para a população brasileira. 
3a. Lei: harmonia
Escudero (1934) afirma que: “as quantidades dos diversos nutrientes que integram a 
alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si”. O conceito de proporção entre 
nutrientes ,explorado por Escudeiro anos atrás, atualmente foi contextualizado de uma nova 
forma, sendo denominado biodisponibilidade.
A biodisponibilidade envolve o entendimento de que os diversos nutrientes ingeridos 
na alimentação humana podem interagir entre si em uma mesma refeição, bem como com 
medicamentos ou até mesmo fatores relacionados ao metabolismo do organismo humano, e, em 
consequência, alguns nutrientes podem ser mais ou menos absorvidos. Além da absorção, eles 
podem ter sua distribuição aumentada ou diminuída. Toda essa transformação de um nutriente 
no organismo até que ele efetivamente tenha a sua ação desempenhada, está presente no estudo 
da biodisponibilidade de cada nutriente (macro ou micro). Falaremos um pouco mais a respeito 
de biodisponibilidade ao comentar um pouco a respeito da ação do mineral Ferro em nosso 
14
organismo nos próximos tópicos.
Em suma, a harmonia preconizada por Escudeiro nada mais é do que a combinação exata 
entre nutrientes em uma mesma refeição de modo a facilitar a sua ação final. Como saber quais 
as melhores combinações? Primeiro, deve-se entender os tipos de interação entre cada nutriente. 
Além da leitura dos próximos tópicos, sugerimos que você aprofunde o seu conhecimento por 
meio da leitura do livro “Biodisponibilidade de Nutrientes” (COZZOLINO, 2016). 
4a. Lei: adequação
Ainda segundo Escudero (1934): “a finalidade da alimentação está subordinada à sua 
adequação ao organismo”. Basicamente, essa lei preconiza que cada organismo possui 
informações genéticas individuais, associadas a estilos de vida únicos. Dessa forma, um mesmo 
cardápio, proposto igualitariamente para dois indivíduos distintos, resulta em um padrão de 
resposta diferente. Qual resposta? Imaginemos o ganho de peso. Provavelmente uma pessoa 
perderia mais peso do que a outra. Assim, a lei da adequação traz consigo o conhecimento de 
que cada planejamento alimentar (quantitativo e qualitativo) deve ser pensado pelo nutricionista 
de forma individualizada, seguindo as características levantadas na anamnese clínica-nutricional 
do cliente/paciente.
Entendidas as quatro leis da alimentação, os próximos passos envolvem conhecer as 
ferramentas que auxiliam o nutricionista nas orientações qualitativas, e posteriormente entender 
todo o passo a passo da orientação quantitativa.
A primeira ferramenta que tenta colocar em prática os conceitos das Leis da Alimentação é a 
Pirâmide Alimentar. Criada inicialmente pelo departamento de Agricultura dos Estados Unidos, 
as pirâmides alimentares geralmente mostram os alimentos que devem estar inseridos na dieta 
humana. Os alimentos estão alocados em níveis, iniciando pela base, em que se recomenda um 
consumo maior, subindo até o topo, em que há recomendação para menor consumo. A pirâmide 
engloba o entendimento de porções de um grupo alimentar, ou seja, uma certa quantidade de 
alimentos equivale a uma porção. Por exemplo, 1 pão francês ou 5 bolachas água e sal equivalem 
a 1 porção de carboidratos. Em uma dieta de 2000 calorias, geralmente são recomendadas até 6 
porções do grupo de carboidratos e amiláceos (base da pirâmide). Todos os níveis da pirâmide são 
recomendados para o consumo humano. No entanto, alimentos do topo como açucares simples, 
devem possuir consumo moderado a reduzido, conforme cada característica individual.
Assim, as orientações nutricionais, baseadas na explicação da pirâmide alimentar para um 
cliente/paciente, não são rígidas. Trata-se de um guia geral para o conhecimento dos diversos 
grupos alimentícios, que devem ser consumidos em harmonia e sem excessos para o fornecimento 
adequado de nutrientes necessários para a nossa saúde e bem-estar.
15
A seguir, temos uma imagem que representa uma pirâmide alimentar. Vamos entender melhor 
os seus níveis, tomando como base, mais especificamente, a pirâmide alimentar brasileira.
Figura 1 - Pirâmide alimentar para alimentação saudável 
Fonte: GURZA, Shutterstock, 2020
#PraCegoVer: A imagem mostra uma pirâmide alimentar colorida, composta por fotografias 
dos alimentos que compõem cada um de seus níveis.
Observamos que a pirâmide proposta é dividida em quatro níveis:
• 1o. nível: grupo dos cereais, tubérculos, raízes. O ideal é consumir cerca de 6 a 11 por-
ções por dia, dependendo da recomendação individual.
• 2o. nível: grupo das hortaliças e grupo das frutas. Devemos comer de 3 a 5 porções de 
vegetais e de 2 a 4 porções de frutas todos os dias, dependendo da recomendação indi-
vidual.
• 3o. nível: grupo do leite e produtos lácteos; grupo das carnes e ovos e grupo das legumi-
nosas. Devemos consumir cerca de 2 a 3 porções diárias de cada grupo, dependendo da 
recomendação individual.
• 4o. nível: grupo dos óleos e gorduras e grupo dos açúcares e doces. Não existe indicação 
do número de porções para este grupo, mas a recomendação de consumo moderado.
Lembre-se do que comentamos acima a respeito das porções. Ou seja, a quantidade 
de alimentos de cada grupo, que agrupada forma uma porção. Essa quantidade pode e deve 
ser sempre consultada em materiais de apoio de nutrição que fazem a análise calórica e de 
equivalente nutricional, de modo a estabelecer que um certo grupo de alimentos pode substituir 
outro grupo. Assim, quando pensamos em porção, pensamos que em um mesmo grupo alimentar 
(por exemplo, proteínas) a carne pode ser substituída por frango. E a quantidade é previamente 
determinada em estudos de composição dos alimentos e divulgada em livros e artigos científicos. 
Assim, a pirâmide, busca esse conhecimento e ilustra no formato de imagem, para fácil divulgação 
16
e entendimento. Veja a seguir alguns exemplos de porção e equivalentes (BRASIL, 2014, p.19):
Pães, cereais e massas
1 fatia de pão ou _ pão francês; _ xícara de cereal ou massa cozidos; 1 pedaço grande de vegetal 
C; 5 a 6 biscoitos salgados
Vegetais
1 xícara de vegetais folhosos crus; _ xícara dos demais vegetais cozidos ou crus e picados
Frutas
1 fruta ou fatia média; _ xícara de fruta picada ou cozida; _ de xícara de suco de frutas.
Leite e derivados
1 xícara de leite ou iogurte ou 2 fatias de queijo.
Carnes, leguminosas, ovos e nozes
2 a 3 colheres de carne moída; 1 fatia pequena de carne; 1 coxade frango; 1 filé de peixe pequeno; 
_ xícara de feijões; 1 ovo; 1/3 xícara de nozes etc
Por fim, a segunda ferramenta de orientação qualitativa amplamente presente na profissão 
do nutricionista em nosso país é o Guia Alimentar da população brasileira (BRASIL, 2014).
O guia alimentar para população brasileira é um documento teórico, elaborado pelo Ministério 
da Saúde para ser um instrumento referencial, de definição das diretrizes utilizadas na orientação 
de escolhas alimentares saudáveis pela população.
Existem atualmente duas versões do guia alimentar brasileiro. Sua primeira versão foi 
publicada em 2006 e apresentou as primeiras diretrizes oficiais para a população brasileira. Em 
2014, o guia teve uma versão atualizada publicada pelo ministério da saúde (BRASIL, 2014).
O Guia Alimentar é um instrumento que pode ser acessível a toda população, e diversos 
profissionais da área da saúde podem fazer a indicação da leitura pelos indivíduos, para que os 
mesmos entendam os principais preceitos que envolvem a busca pela alimentação saudável e 
boas escolhas. Obviamente, o nutricionista é o profissional mais apto e adequado para explicar 
os tópicos contidos no guia.
Em suma, em sua primeira versão o Guia Alimentar também trabalhou com o conceito 
da pirâmide alimentar e recomendação em porções de recomendação diárias, preconizando 
sempre a qualidade dos alimentos selecionados, evitando sempre refeições tipo fast foods. Suas 
recomendações foram organizadas em tópicos voltados para profissionais, população e governo.
17
Posteriormente, em 2014, a nova versão do Guia passou por um processo de consulta pública, 
e sua publicação foi organizada de forma referencial, sendo que o documento ganhou inclusive 
prêmios internacionais pelo conteúdo e o modo como foi transmitido. O novo guia deixa de 
lado o conceito de porções, que pode ser difícil de ser explicado e compreendido, e foca mais na 
qualidade dos alimentos e da sua forma de preparo e consumo. Assim, o novo guia contempla 
orientações acerca da seleção, preparo, modo de consumo. Ele contempla exemplos de refeições 
(de combinações entre os alimentos, incluindo as diferenças regionais em nosso país). Além disso, o 
novo guia classifica os alimentos de forma didática em alguns grupos. Confira abaixo esses grupos:
Alimentos in natura: aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais e não sofrem 
qualquer alteração após deixar a natureza. São exemplos: frutas, verduras, legumes, raízes, ovos, 
tubérculos. Devem ser a base das refeições, por serem saudáveis e geralmente sua produção é 
sustentável, colaborando com a biodiversidade.
Alimentos minimamente processados: são os alimentos resultantes de processos de limpeza, 
remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, 
congelamento, moagem e fermentação. Não agrega sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras 
substâncias aos alimentos. São exemplos: arroz, feijão, frutas secas, farinhas, leite, café. 
Alimentos processados: alimentos oriundos da indústria de alimentos, com processamentos 
que incluem a adição de substâncias bem como frituras, que geralmente induzem a perda de 
nutrientes; água e adição de açúcar. Nessas condições, os alimentos possuem valor energético 
aumentado. Portanto, o processamento prejudica a qualidade nutricional, e a frequência com 
que esses alimentos aparecem na alimentação humana deve ser reduzida. 
Alimentos ultraprocessados: a esses alimentos são adicionados geralmente muitos 
ingredientes para a conservação. Para identificá-los, na leitura dos rótulos é comum encontrar 
cinco ou mais ingredientes. O seu uso deve ser extremamente limitado, já que a composição 
nutricional é totalmente desbalanceada. Além disso, geralmente são produtos não típicos de 
uma cultura em específico, prejudicando o fator cultural da alimentação (o seu simbolismo), bem 
como prejuízos à biodiversidade. 
O Guia está organizado em cinco capítulos. Basicamente, todos os capítulos se complementam 
na tentativa de indicar para a população que a alimentação saudável deve ser baseada em 
escolhas de alimentos principalmente in natura e minimamente processados, sendo que o seu 
preparo deve ser feito com temperos naturais e o seu consumo de preferência em ambientes 
tranquilos e familiares. A alimentação é um ato de união entre as famílias, e, esse entendimento 
é essencial para todo futuro nutricionista.
Obviamente, enfrentamos obstáculos devido à rotina de trabalho e estudos do homem 
moderno. No entanto, sabendo dessas dificuldades, o guia contempla também um capítulo inteiro 
18
destinado a dicas para o enfrentamento de obstáculos na busca pela alimentação saudável.
Para facilitar a ampla divulgação e entendimento dos preceitos do Guia Alimentar, o Ministério 
da Saúde resumiu o conteúdo dos capítulos em 10 passos para a alimentação saudável que são:
 Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados.
 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades.
 Limite o consumo de alimentos processados.
 Evite alimentos ultraprocessados, que são aqueles que sofrem muitas alterações em seu preparo 
e contêm ingredientes que você não conhece.
 Coma regularmente e com atenção. Prefira alimentar-se em lugares tranquilos e limpos e na 
companhia de outras pessoas.
 Faça suas compras em locais que tenham uma grande variedade de alimentos in natura. Quando 
possível, prefira os alimentos orgânicos e agroecológicos.
 Desenvolva suas habilidades culinárias. Coloque a mão na massa, aprenda e compartilhe 
receitas.
 Planeje seu tempo. Distribua as responsabilidades com a alimentação na sua casa. Comer bem 
é tarefa de todos.
 Ao comer fora, prefira locais que façam a comida na hora.
 Seja crítico. Existem muitos mitos e publicidade enganosa em torno da alimentação. Avalie as 
informações que chegam até você e aconselhe seus amigos e familiares a fazerem o mesmo. (BRASIL, 
2014)
Após o entendimento do Guia Alimentar, finalizamos o entendimento das principais 
ferramentas qualitativas presentes em território nacional para o planejamento dietético 
qualitativo. Vamos agora entender o planejamento quantitativo. No entanto, antes disso, é 
necessário entender um pouco a respeito do aspecto energético do planejamento alimentar.
19
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
2 BALANÇO ENERGÉTICO CORPORAL
Seguindo com o entendimento de como planejar um cardápio, devemos compreender que o 
componente quantitativo diz respeito à quantidade de alimentos a ingerida, para o fornecimento 
das calorias necessárias para a sobrevivência de cada indivíduo. Nessa pequena frase, já 
conseguimos notar duas coisas: quantidade está ligada a energia; energia que geralmente é 
mensurada em forma de calorias. Por isso, atualmente há uma grande preocupação com a 
quantidade de calorias (ou valor energético) de um alimento. Mesmo profissionais e pessoas 
comuns já ouviram falar e se preocupam com a ingestão de calorias. Entretanto, será mesmo que 
a preocupação com a nutrição deve estar estritamente ligada à energia?
A resposta para essa pergunta é não. A qualidade, além da energia, é determinante para a 
promoção da saúde!
Falamos bastante até agora em promoção da saúde. Então, aqui vai uma outra pergunta. Qual é 
o principal fator para manutenção dela? Dentre diversos fatores, incluindo psicológicos, temos que 
a manutenção do peso adequado para idade, altura e gênero é essencial. E a manutenção do peso, 
basicamente, depende do equilíbrio energético, ou seja, a quantidade de energia consumida deve 
se manter em equilíbrio com a quantidade de energia gasta por um indivíduo. Vamos aprofundar 
um pouco o conceito de homeostasia energética nos próximos tópicos, para que você entenda a 
importância da correta determinação da energia a ser ingerida por cada pessoa.
2.1 Equilíbrio energético
Na natureza, a energia contida nos alimentos pode ser transformada, em nosso organismo, 
em energia para a manutenção da vida. Nestecontexto, é fácil então entender que, para se 
manter vivo, o organismo necessita de energia, até mesmo no repouso (gastamos energia com 
20
os nossos batimentos cardíacos, respiração e reações químicas que controlam a concentração 
de fluidos no sangue, que mantém a nossa temperatura corporal). Assim, essa energia para a 
manutenção da vida, mesmo em repouso é conhecida como metabolismo basal.
Segundo Galisa et al. (2008): 
o corpo humano obtém a energia necessária para a sobrevivência a partir dos nutrientes 
energéticos, carboidratos, lipídeos e proteínas presentes nos alimentos. A energia contida nos 
alimentos e as necessidades energéticas do homem expressa-se em termos de quilocalorias 
termoquímicas. Habitualmente, referimo-nos a essa unidade como simplesmente “quilocaloria- kcal”. 
A caloria termoquímica foi definida originalmente como a quantidade de calor requerida para elevar a 
temperatura de 1g de água, de 14,5oC a 15,5oC. 
Agora que sabemos da existência do metabolismo basal e do gasto energético, vamos 
conhecer como se dá o equilíbrio para a manutenção do peso corporal. Principalmente, vamos 
entender quais os componentes do gasto energético.
Primeiramente, confira abaixo um resumo dos tópicos que iremos abordar no entendimento 
do equilíbrio energético e seus componentes:
Ingestão alimentar: Qualidade da dieta; Tamanho das porções.
Gasto Energético: Taxa Metabólica Basal; Atividade física; Efeito térmico dos alimentos.
Iniciaremos com o entendimento dos componentes específicos do Gasto Energético:
- Taxa Metabólica Basal (TMB) ou Metabolismo Basal (60-75%): segundo Galisa et al. (2008):
é o maior componente do gasto de energia diário médio de uma pessoa. Consiste na soma 
dos gastos calóricos com todas as atividades involuntárias que são necessárias para manter a vida, 
incluindo circulação respiração, manutenção da temperatura, secreção de hormônios, atividade 
nervosa e síntese de tecido novo, mas descartando as atividades de digestão e voluntárias. Pode ser 
denominado também de Gasto Energético Basal (GEB).
Temos que, a massa corporal magra ou tecido muscular, parece ser o principal determinante 
do GEB. Assim, a quantidade de tecido muscular é capaz de explicar a grande diferença entre 
os gastos energéticos de homem e mulheres, uma vez que a composição corporal masculina 
geralmente apresenta uma quantidade maior de massa magra quando comparada ao corpo 
feminino. Outro fator de extrema relevância diz respeito a idade. Geralmente na faixa etária 
idosa, a composição corporal em massa magra é menor, alterando, portanto, o GEB. Confira na 
tabela a seguir alguns fatores que afetam a TMB.
21
Figura 2 - Fatores que influenciam a Taxa Metabólica Basal (TMB) 
Fonte: Elaborado pela autora, adaptado de Mahan et al. (2013).
#PraCegoVer: A imagem mostra uma tabela dividida em duas colunas: Fator e Efeitos sobre 
a TMB. Nas linhas abaixo da primeira colunas estão os fatores: idade, altura, crescimento, 
composição corporal (sexo), febre, estresses, temperatura ambiente, jejum/fome, cafeína, sono; 
abaixo da segunda coluna estão os efeitos de cada um desses fatores sobre a TMB. 
- Atividade Física Voluntária (15-30%): segundo Galisa et al. (2008): “é o segundo maior 
componente do gasto energético. É definido como o aumento do gasto energético resultante 
da atividade física e constitui o componente variável do gasto energético, consequentemente, o 
mais sujeito a alterações. Corresponde às atividades intencionais (andar, sentar, correr e outras) 
realizadas pelos músculos voluntários.”.
Cada nível de atividade física pode representar um determinado valor de gasto de energia, 
assim, segundo a sua frequência e intensidade, é atribuído uma classificação para cada atividade. 
Essa classificação será levada em conta no momento da determinação do gasto em calorias de 
cada atividade esportiva. Esse tópico será abordado novamente nos próximos parágrafos quando 
iniciarmos o entendimento das DRIs (dietary references intake).
- Efeito térmico do alimento ou termogênese (ETA) (7-13%): com certeza você já ouviu falar de 
alimentos termogênicos que aumentariam o seu gasto energético e facilitariam a perda de peso. Pois 
bem, é nesse contexto de efeito térmico do alimento que se baseia essa ideia. Vamos entender melhor? 
Segundo Galisa, 2008: “os processos digestivos, e especialmente, as transformações que os nutrientes 
sofrem durante o metabolismo determinam um aumento temporário do metabolismo basal”.
Caros estudantes, neste tópico foi discutido que o componente quantitativo do planejamento 
alimentar, ou seja, a quantidade de alimentos a ser ingerida será determinada com base nas 
22
necessidades em caloria de cada indivíduo. Por isso, entendemos quais que são os componentes 
do gasto energético.
Pois bem, agora entendemos como gastamos. Mas, e como “ganhamos” calorias? Essa 
resposta é fácil. Basicamente, conforme mencionado acima, os alimentos possuem energia! 
Assim, os alimentos fornecem energia (mensuradas em calorias). Você sabia que cada grupo 
alimentar fornece uma quantidade de energia a cada grama? Observe abaixo a quantidade de 
energia nos macronutrientes e no álcool.
• Carboidratos
4 calorias/g
• Proteínas
4 calorias/g
• Lipídeos
9 calorias/g
• Álcool
7 calorias/g
Esperamos que você tenha compreendido que o nosso planejamento quantitativo será 
dividido em duas etapas: determinação da quantidade de energia que devemos ingerir e energia 
fornecida em calorias, de acordo com a quantidade de alimentos consumida em gramas.
Com isso, conseguimos avançar para o nosso próximo tópico, no qual aprenderemos como 
é feita a determinação da quantidade de energia aproximada que cada individuo deve ingerir 
diariamente. Ansiosos para esse aprendizado? Esperamos que sim!! Continue a leitura logo a seguir.
Utilize o QR Code para assistir ao vídeo:
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3 NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES DE ENERGIA 
E NUTRIENTES
Aprendemos nos tópicos anteriores que a energia obtida a partir dos alimentos, em forma de 
calorias, possibilita a realização de todas as nossas tarefas diárias, ou seja, a nossa sobrevivência. Assim, o 
nosso corpo utiliza a energia dos carboidratos, proteínas, lipídeos e álcool na obtidos pela dieta.
Segundo Mahan et al. (2013): “as necessidades energéticas são definidas como a ingestão de 
energia dietética que é necessária para manter o balanço energético em pessoas saudáveis de 
idade, peso, sexo e estatura definidos, e grau de atividade física compatível com a boa saúde”.
Conforme comentamos anteriormente, o peso corporal é o indicador usual de adequação ou 
inadequação da correta ingestão energética (definimos anteriormente que o balanço ou equilíbrio 
energético se dá quando a ingestão é proporcional ao gasto). No entanto, fiquem atentos, pois o 
peso corporal é um ótimo indicador da ingestão em energia, que está ligado à qualidade da dieta. 
No entanto, existe a possibilidade de uma dieta possuir baixa qualidade na ingestão de macro 
e micronutrientes, porém, que está em acordo com o valor energético. Todos os nutricionistas 
devem estar atentos a essas especificidades.
Vamos agora compreender como o gasto energético é determinado? Para isso comentaremos 
a respeito de algumas técnicas da medição, bem como a determinação indireta, por meio de 
equações matemáticas, que levam em conta as características individuais (peso, altura, sexo, idade, 
atividade física). Veremos que, ao longo dos anos, diversas equações foram criadas, no entanto, a 
mais aplicada atualmente para indivíduos sadios é conhecida como DRIs (dietary reference intake). 
3.1 Medição do gasto energético humano
Vários métodos estão disponíveis para medir o gasto energético humano. A seguir, 
comentaremos os principais métodos atualmente existentes:
- Calorimetria Direta: este método monitora a quantidade de calor (ou energia) produzido em 
nível basal por uma pessoa alocada dentro de uma estrutura física com capacidade para permitir 
atividade moderada (tarefas do dia adia). No entanto, trata-se de um método com capacidade 
limitada visto que a prática de atividade física e outros tipos de atividades diárias que acontecem 
em espaço físico maior do que a câmera não podem ser executados. Além disso, possui alto custo, 
outro fator limitante para o uso desse método.
- Calorimetria Indireta: esse método faz uma estimativa do gasto energético, por meio da 
aferição do consumo de oxigênio e produção de dióxido de carbono pelo corpo durante um 
período determinado de tempo. Geralmente, a pessoa respira em uma peça colocada na boca ou 
24
por um capuz ventilado, pelo qual ocorre a troca e aferição dos gases. Esse método possui custo 
mais acessível, no entanto, alguns itens de pré-preparo geralmente são indicados: evitar cafeína, 
álcool e exercício físico intenso, no mínimo de 2-4 horas antes da aferição gasosa.
- Água duplamente marcada: nesse método, os indivíduos monitorados fazem a ingestão oral 
de uma água marcada com óxido de deutério e oxigênio. A aferição baseia-se no princípio de que 
o deutério é eliminado do corpo como água e o oxigênio é eliminado como água e dióxido de 
carbono. Essa taxa de eliminação geralmente é avaliada aproximadamente por 10 a 14 dias, por 
meio da coleta de urina, saliva ou plasma. A diferença nas taxas de eliminação entre as duas é a 
medida da produção de dióxido de carbono, que podem ser utilizadas para a aferição do gasto 
energético de forma semelhante à determinação da calorimetria indireta.
Outros métodos podem ser empregados, além disso descrevemos aqui apenas um breve resumo de 
cada técnica. Sugerimos a leitura de materiais complementares, como por exemplo Mahan et al. (2013). 
3.2 Estimativa da Taxa Metabólica Basal (TMB) e Necessidades de 
Nutrientes 
Acabamos de aprender acima que o gasto energético pode ser determinado por algumas 
técnicas. No entanto, nem todos os clientes/pacientes terão acesso a essas aferições.
O planejamento dietético só será possível uma vez que determinarmos a quantidade de 
energia que cada individuo necessita para a sobrevivência. Então, para facilitar essas estimativas, 
com o decorrer dos anos, várias equações matemáticas que estimam o gasto energético basal e 
também total (incluindo a prática de atividade física) foram estabelecidas por cientistas.
Figura 3 - Equações para estimativa de Gasto Energético Total (GET) 
Fonte: Elaborada pela autora, 2020
25
#PraCegoVer: A imagem mostra um retângulo vermelho no topo, onde está escrito Equações 
para estimativa de Gasto Energético Total (GET). Abaixo dele, há uma seta azul apontada para 
baixo (dando ideia de linha do tempo), ao lado esquerdo da seta estão os anos 1919, 1931, 
1979, 1979, 1985 e 2002; ao lado direito, estão os nomes dos autores/instituições criadoras de 
equações: Harris Benedict, Pedro Escudero, Krasuse, Conselho de alimentação e nutrição, FAO/
OMS e Instituto de Medicina. Na parte de baixo da imagem, há um re
Além da determinação de quanta energia devemos ingerir, para o planejamento dietético, 
também se faz necessário a determinação da quantidade de nutrientes (macro ou micro) que 
devem ser ingeridos para a manutenção da saúde dos indivíduos. Assim, em 1941, a Academia 
Nacional de Ciências dos Estados Unidos criou a Ingestão Dietética de Referência (Dietary 
Reference Intakes- DRIs), que se constitui em um grupo de 4 valores de referência de ingestão de 
nutrientes, além de equações de determinação de gasto energético total (GET), que são a base 
para o planejamento dietético nos dias atuais.
Segundo ISLI (2001): “as DRIs são valores de referência de ingestão de nutrientes que devem ser 
utilizados para planejar e avaliar dietas para pessoas saudáveis. Elas incluem tanto as recomendações 
de ingestão como os limites superiores que devem ser considerados como valores de referência”.
Para a determinação das DRIs, alguns fatores foram levados em conta: entrevista com indivíduos 
saudáveis, ingestão necessária para diminuição no risco de doenças e a biodisponibilidade dos 
nutrientes, dentre outros fatores. Feitas essas definições, vamos conhecer os 4 valores que 
compõem as DRIs. Abaixo, alguns conceitos definidos pela publicação ISLI (2001):
- Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement/ EAR): é um valor de ingestão 
diária de um nutriente, que se estima que supra a necessidade de metade (50%) dos indivíduos 
saudáveis de um determinado grupo, de mesmo gênero e estágio de vida. Consequentemente, 
metade da população teria, a esse nível, uma ingestão abaixo de suas necessidades. A EAR é 
usada na determinação da RDA (que será explorada no próximo tópico) e corresponde à mediana 
da distribuição de necessidades de um dado nutriente para um dado grupo de mesmo gênero 
e estágio de vida. Coincide com a média quando a distribuição é simétrica. Geralmente, ela é 
utilizada para avaliar a adequação nutricional de populações. Para isso, existe um índice conhecido 
como índice de adequação. Basicamente, os valores fornecidos pela tabela de valores de EAR para 
cada nutriente são colocados na fórmula abaixo, juntamente com o valor da quantidade ingerida. 
E, por meio da interpretação dos resultados, estima-se se a ingestão está adequada ou não.
- Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance/ RDA): é o nível de 
ingestão dietética diária que é suficiente para atender às necessidades de um nutriente de 
praticamente todos (97 a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo 
gênero e estágio de vida. Seu valor é considerado a meta de consumo para o planejamento 
dietético de indivíduos.
26
- Ingestão Adequada (Adequate intake/ AI): é utilizada quando não há dados suficientes 
para a determinação da RDA. Pode-se dizer que é um valor prévio à RDA. Baseia-se em níveis de 
ingestão ajustados experimentalmente ou em aproximações da ingestão observada de nutrientes 
de um grupo de indivíduos aparentemente saudável.
- Limite Superior Tolerável de Ingestão (Tolerable Upper Intake Level/ UL): é o valor mais alto de 
ingestão diária continuada de um nutriente, que aparentemente não oferece nenhum efeito adverso à 
saúde, em quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou gênero. À medida que a ingestão aumenta 
para além do UL, o risco potencial de efeitos adversos também aumenta. O UL não é um nível de ingestão 
recomendado. O estabelecimento do UL surgiu com o crescimento da prática de fortificação de alimentos 
e do uso de suplementos alimentares. O UL ainda não está estabelecido para todos os nutrientes.
Para facilitar o entendimento, elaboramos uma tabela resumo abaixo para que você consiga 
resumir as informações. Observe que a tabela contém as informações para o planejamento dietético.
Figura 4 - Planejamento de dietas 
Fonte: Elaborado pela autora, 2020. Figura
#PraCegoVer: A imagem mostra um retângulo vermelho no topo, onde se lê Dietary 
Reference Intakes (DRIs) - Ingestão Dietética de Referência em portugês. Abaixo dele, está a frase: 
Uso no planejamento de dietas, seguida de um quadro dividido em 4 partes de cima para baixo: 
Indivíduo; RDA, AI e UL (bem como suas respectivas explicações. Na lateral direita da figura, há 
um garfo azul que atravessa todo o seu comprimento. 
Observe abaixo as recomendações em %, em relação ao valor energético total (VET) da 
ingestão de macronutrientes para a população, em suas faixas etárias (IOM, 2006):
Lipídeos
1 a 3 anos: 30-40%
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4 a 18 anos: 25-35%
Adultos: 20-35%
Carboidratos
1 a 3 anos: 45-65%
4 a 18 anos: 45-65%
Adultos: 45-65%
Proteínas
1 a 3 anos: 5-20%
4 a 18 anos: 10-30%
Adultos: 10-35%
Conforme mencionado acima, além das recomendações de macro e micronutrientes, as 
DRIs também preconizam fórmulas matemáticas para a predição de energia total diária. Essa 
fórmula é conhecida como EER (Estimativa da Necessidade Energética), que é a média de ingestão 
energética necessária para manter o balanço energético em indivíduos saudáveis em determinado 
sexo, idade, peso, estatura e nível de atividade.Chegamos então ao objetivo final da nossa construção de conhecimento da unidade: saber o 
quanto de energia os indivíduos, em suas diversas faixas etárias, devem ingerir, e distribuir isso em 
alimentos, seguindo também as recomendações de macro e micronutrientes pré-determinadas.
Portanto, para a estimativa da necessidade energética, o nutricionista, após a anamnese e 
coleta de dados dos clientes/pacientes, deve substituir nessa fórmula os valores mencionados 
para idade, peso e altura. A atividade física relatada deverá ser substituída por um valor obtido a 
partir da interpretação da tabela abaixo:
Figura 5 - Classificação pela atividade física 
Fonte: Elaborada pela autora, 2020
#PraCegoVer: A imagem mostra uma tabela dividida em 4 colunas: sedentário, pouco ativo, 
ativo e muito ativo; e duas linhas: homens maiores de 19 anos e mulheres maiores de 19 anos. 
No cruzamento das colunas com as linhas, estão os valores atribuídos para cada classificação.
Os critérios abaixo são utilizados para caracterizar as pessoas em geral:
- Sedentário: pessoa que executa apenas atividades diárias para sobrevivência.
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- Pouco ativo: pessoa que, além das atividades diárias, pratica alguma atividade moderada 
entre 30-60 minutos diários.
- Ativo: pessoa que, além das atividades diárias, também pratica exercícios moderados acima 
de 60 minutos diários.
- Muito ativo: pessoa que, além das atividades diárias, também pratica atividade vigorosa, ou 
até mesmo voltada para competição esportiva. 
4 CARACTERÍSTICAS DA DIETA DO ADULTO
Nos tópicos anteriores aprendemos os principais tópicos envolvidos no planejamento dietético 
(qualitativo e quantitativo), sendo que a mensuração das necessidades energéticas e de ingestão 
de macronutrientes são determinantes. Feito isso, a maneira de mostrar ao paciente como ele 
deve se alimentar e criar autonomia envolve também o uso de ferramentas qualitativas, como as 
pirâmides alimentares e os guias, que visam a ensinar a seleção de alimentos nutricionalmente 
adequados para a composição de grande parte da dieta diária.
Cada faixa etária de vida do ser humano possui características comportamentais e fisiológicas 
que influenciam na recomendação energética e de nutrientes. Além disso, as características 
comportamentais/psicológicas, rotina de trabalho, religião, poder aquisitivo, entre outros 
fatores, são determinantes no momento da seleção dos alimentos a serem ingeridos. E, por isso, 
o nutricionista deve conhecer as especificidades de cada ciclo da vida humana para otimizar o seu 
atendimento clínico, bem como prescrição dietética resultante do atendimento.
Dessa forma, vamos conhecer agora as principais características da alimentação do indivíduo 
na faixa etária adulta.
4.1 Especificidades da idade 
A fase adulta é a faixa etária em que se completa o crescimento físico. Na vida adulta, são 
fatores determinantes para a seleção de alimentos e o hábito alimentar alguns itens como jornada 
de trabalho diária, geralmente impactando de forma negativa, induzindo a pouco tempo disponível 
para preparo e compra de alimentos nutricionalmente mais adequados. Além disso, o estresse e 
preocupações com a família, renda e trabalho, entre outros fatores, também está sempre presente 
na faixa adulta, sendo fator de risco importante para o surgimento de diversas doenças metabólicas 
e psicológicas, que afetam a alimentação tanto impulsionando, como reduzindo o consumo de 
alimentos. A renda disponível para a compra dos alimentos é fator determinante também.
É comum o surgimento de doenças que afetam as necessidades na faixa etária adulta. A falta 
de tempo disponível para a prática de atividade física, associada a maus hábitos alimentares 
oriundos da infância e da adolescência, bem como a mídia, também culminam em influências 
29
negativas para a saúde e qualidade de vida nessa faixa etária. 
4.2 Recomendações nutricionais
Após a identificação dos principais fatores que influenciam o hábito alimentar de um cliente/
paciente na faixa etária adulta, o nutricionista em sua prescrição dietética deve seguir alguns 
passos para a criação do plano alimentar.
- Avaliação do estado nutricional e determinação das metas (perda de peso, ganho, 
manutenção): para isso, podem ser empregados avaliação de IMC, pregas cutâneas, 
bioimpedância, entre outros.
- Avaliação da qualidade da dieta atual (recordatório 24 horas, questionários de frequência alimentar).
- Determinação das necessidades energéticas (EER), conforme explicado anteriormente nesta unidade.
- Distribuição dos macronutrientes segundo as recomendações das DRIs.
- Seleção de alimentos que compõem o plano alimentar: essa deverá seguir alguns cuidados 
principais, como evitar o excesso de consumo calórico; as refeições devem ser de fácil digestão, com 
horários definidos e fracionadas, com atenção ao aporte de minerais, vitaminas e fibras; deve-se 
estimular o controle no consumo de sódio e óleo nas preparações, além de ingestão hídrica adequada.
- Distribuição dos alimentos em refeições: deve-se levar em conta alguns fatores de extrema 
importância, tais como o hábito alimentar já estar formado e precisa ser respeitado, propondo 
sempre mudanças que não sejam bruscas; a disponibilidade e acessibilidade dos alimentos deve 
ser respeitada; o número de refeições deve ser adequado à jornada diária do indivíduo atendido.
Para facilitar a distribuição dos alimentos ao longo do dia, confira abaixo uma tabela com 
sugestões para o fracionamento calórico das refeições:
Figura 6 - Fracionamento calórico das refeições 
Fonte: Elaborado pela autora, 2020
#PraCegoVer: A imagem mostra uma tabela dividida em duas colunas: Refeição e % das 
calorias (EER). Abaixo da primeira coluna estão as refeições desjejum, colação ou lanche, almoço, 
lanche, jantar e ceia; abaixo da segunda coluna, os valores percentuais para cada refeição: 20-
25%, 5%, 35-40%, 10-15%, 15-25% e 5%, respectivamente.
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Lembre-se sempre que o plano alimentar deve ser individualizado, conforme todas aquelas 
características que estão presentes na faixa etária adulta. Essa tabela de recomendação pode 
servir como um guia para a sua prescrição individual. 
5 AVALIAÇÃO DA DISPONIBILIDADE DE FERRO
Chegamos ao último tópico desta unidade. Anteriormente, aprendemos que o planejamento 
alimentar deve seguir algumas regras básicas conhecidas como Leis da Nutrição. No entendimento 
dessas leis, vimos que se deve existir harmonia entre os nutrientes ingeridos em uma mesma refeição.
Falamos também que essa harmonia está intimamente associada ao conceito mais atual de 
biodisponibilidade. Retomando esse conceito, segundo Galisa et al. (2008): “a biodisponibilidade 
refere-se à fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas 
fisiológicas em tecidos alvos”. Assim, o estudo da biodisponibilidade de cada nutriente tem 
como grande objetivo a determinação mais precisa possível das necessidades do organismo 
para a manutenção da homeostasia, e consequentemente resultando no estabelecimento das 
recomendações de ingestão alimentar mais adequada possível.
A seguir, descreveremos brevemente os principais fatores que influenciam na 
biodisponibilidade geral dos nutrientes, e, em seguida, abordaremos especificamente o mineral 
Ferro, um dos mais importantes para a nossa saúde geral devido ao seu papel no organismo. 
5.1 Fatores que influenciam a biodisponibilidade de nutrientes em 
geral
Atualmente, sabe-se que fatores relacionados à ingestão dietética, bem como ao organismo 
específico de cada indivíduo, são capazes de interferir negativamente ou positivamente na 
biodisponibilidade de nutrientes. Assim, o conhecimento dessas interações permite que o 
nutricionista elabore um plano alimentar que amplifique o aproveitamento de cada alimento ingerido. 
Para efeitos didáticos, diversos são os livros de nutrição que preconizam que os alunos lembrem do 
termo SLAMANGHI. Esse termo contém as letras das iniciais de cada fator conhecido atualmenteque 
interfere na biodisponibilidade de nutrientes. Vamos conhecer cada um deles abaixo:
- S (Species, no inglês): especiação do nutriente. Esse termo representa a fórmula química na 
qual o nutriente se encontra no alimento, podendo estar presente na forma livre ou combinada, 
e isso irá interferir na absorção e utilização pelo organismo.
- L (Linkage, no inglês): ligação molecular. A estrutura atômica, ou seja, ligações químicas 
covalentes ou iônicas poderão resultar em solubilidades diferentes em água, meio ácido ou 
básico. Em consequência, a ligação molecular influencia na biodisponibilidade de nutrientes.
31
- A (amount consumed in the meal, no inglês): a quantidade consumida que será absorvida de 
cada nutriente nas refeições depende dos estoques (reservas) endógenos. Assim, se um nutriente 
está com estoque baixo, o organismo irá providenciar mecanismos que aumentem a absorção dos 
mesmos. Por outro lado, o excesso de determinado nutriente pode interferir no aproveitamento 
de outro.
- M (matrix, no inglês): matriz onde o nutriente é incorporado. Nos alimentos, os diferentes 
compostos podem interagir entre si, interferindo na biodisponibilidade. Por exemplo, fatores 
antinutricionais como o fitato e o oxalato, podem interagir e impedir a biodisponibilidade de 
alguns minerais.
- A (attenuators of absortion and bioconversion, no inglês): atenuadores de absorção e 
bioconversão. Existem compostos na dieta que facilitam ou prejudicam a absorção e/ou a 
conversão de nutrientes para a forma ativa, ou seja, funcional.
- N (nutritional status, no inglês): estado nutricional do indivíduo. Como é de se esperar, o 
estado nutricional (desde a desnutrição até a obesidade) influenciam na biodisponibilidade. Além 
disso, a prática de atividade física também é fator determinante para a biodisponibilidade.
- G (genetic factors, no inglês): fatores genéticos. Algumas doenças ou polimorfismos podem 
influenciar na absorção de determinados nutrientes.
- H (host related factors, no inglês): fatores relacionados ao indivíduo. As características 
individuais, como gênero, sexo, idade, tabagismo, ciclo da vida, uso de suplementos ou 
medicamentos, podem aumentar ou diminuir a capacidade de absorção e a utilização de 
nutrientes.
- I (interaction, no inglês): interações. Cada nutriente em específico pode interagir de modo 
sinérgico ou antagônico na biodisponibilidade de outro nutriente.
Sugerimos a leitura do livro “Biodisponibilidade de Nutrientes” (COZZOLINO, 2016), para que 
você adquira conhecimentos aprofundados sobre o tema, incluindo exemplos de cada tipo de 
interação entre os macro e micronutrientes. 
5.2 Fatores que influenciam a biodisponibilidade de Ferro
Segundo Teixeira (2003): “o ferro é um micronutriente muito estudado e o mais bem 
caracterizado no que diz respeito a seu metabolismo e sua concentração no organismo humano 
é de aproximadamente 40mg/kg nas mulheres e de 50mg/kg nos homens”. As principais funções 
do ferro são transporte de oxigênio, metabolismo oxidativo, síntese de ácidos nucléicos, cofator 
em reações enzimáticas, dentre outros processos metabólicos.
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O nosso organismo possui dois locais principais de armazenamento e concentração de ferro. 
Assim, o ferro pode estar ligado a componentes metabólicos como hemoglobina, miogloina, 
citocromo, enzimas. Além disso, o ferro pode estar acoplado a transportadores como ferritina, 
transferrina, lactoferrina, entre outros, sendo esses exames bioquímicos comuns a serem 
solicitados para saber sobre o status de ferro no organismo. Interessantemente, a capacidade 
de estocagem de ferro no organismo recebe a influência de alguns fatores como idade, sexo e 
composição corporal. Mulheres recebem ainda influência hormonal e do ciclo menstrual.
O ferro presente em nossa dieta alimentar pode ser classificado em duas formas: ferro heme 
e não heme. Segundo Teixeira (2003): “o ferro heme se apresenta na sua forma iônica Fe2+ 
(ferroso), sendo solúvel no meio alcalino da luz intestinal, facilitando assim, sua absorção. O ferro 
não-heme se apresenta na maioria das vezes na forma oxidada Fe3+ (férrico), apresentando-se 
menos solúvel no organismo humano”. Vale notar que a biodisponibilidade do ferro não heme 
(presente em alimentos de origem vegetal) é menor comparada ao ferro heme (presentes em 
alimentos de origem animal).
A seguir confira as principais interações entre o Ferro e outros nutrientes.
- Ferro x Cálcio: em uma mesma refeição o cálcio parece inibir a absorção de ferro não heme.
- Ferro x Zinco: o excesso de ferro na alimentação pode interferir na biodisponibilidade de 
zinco e vice-versa.
- Ferro x Vitamina C: a vitamina C aumenta a biodisponibilidade de ferro não heme dos 
alimentos, independente do estado nutricional do individuo.
- Ferro x Vitamina A: a deficiência de vitamina A prejudica a mobilização de ferro das reservas.
- Fatores dietéticos: ácido fítico, compostos polifenois, oxalatos, soja, albumina, café entre 
outros, podem prejudicar a absorção do ferro não-heme.
- pH: níveis mais ácidos facilitam a absorção de ferro.
E com esses conceitos, finalizamos esta unidade.
33
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FIQUE DE OLHO
O planejamento dietético é a etapa fundamental do atendimento nutricional, uma vez que as 
orientações qualitativas e quantitativas acerca da alimentação individual são determinantes 
para a qualidade de vida, saúde e manutenção adequada do peso corporal. Discutimos 
aqui que esse planejamento envolve um longo passo a passo, desde o conhecimento dos 
clientes/pacientes, até as recomendações nutricionais. Lembrem-se sempre que a ciência 
da nutrição está em constante avanço, por isso, não deixe de buscar artigos científicos em 
bases confiáveis, para que você mantenha o seu conhecimento acerca das recomendações 
de ingestão de energia, macro e micronutrientes, bem como a biodisponibilidade de 
nutrientes, sempre atualizadas para o alcance do sucesso na atuação clínica.
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Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• aprender sobre o planejamento qualitativo das dietas, conhecendo a pirâmide 
alimentar e o guia alimentar para a população brasileira; 
• conhecer sobre as metodologias atualmente vigentes para a determinação do gasto 
energético;
• aprender sobre as recomendações de ingestão de macro e micronutrientes, bem 
como determinação do gasto energético por meio das DRIs;
• conhecer as vertentes que influenciam no planejamento dietético da população 
adulta;
• compreender princípios de biodisponibilidade de nutrientes;
• compreender a biodisponibilidade do ferro, um dos principais minerais presentes na 
dieta humana.
PARA RESUMIR
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de 
Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., Brasília: Ministério da Saú-
de, 2014.
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de minerais. R. Nutr. Campinas, 10(2): 87-98, jul./
dez., 1997. 
________. Biodisponibilidade de Nutrientes. Editora: Manole. 5ª Ed revisada e atualiza-
da. 2016. 
ESCUDERO, P. Alimentação. Trad., Helion Póvoa e Waldemar Berardinelli. Rio de Janeiro: 
Scientifica, 1934. 
GALISA, M.S. et al. Nutrição. Conceitos e Aplicações. 1. ed. [S.l.]: MBOOKS, 2008.
ILSI BRASIL. Usos e aplicações das “dietary reference intakes” DRIS. São Paulo,SP Novem-
bro/2001. Disponível em: http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2014/03/Como-usar-
-DRIs-Brasil.pdf. Acesso: 06/fev/2020.
INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary reference intakes; the essential guide to nutrien-
te requirements. Washington (DC): National Academy Press; 2006.
MAHAN, L. K. et al. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2013. 1228 p
PHILIPPI, S. T. Pirâmide Dos Alimentos - Fundamentos Básicos da Nutrição. Editora Mano-
le - 3ª Ed. 2018.
TEIXEIRA F.N. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003.
UNIVERSIDADE ESTADUALDE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela brasileira de composição de 
alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011. 161 p. Disponível 
em: . Acesso em: 06/
fev/2020. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
UNIDADE 2
Gestação e lactação
Bem-vindos à Unidade Gestação e Lactação. Conheça aqui a importância da nutrição em 
ciclos muito importantes para a vida da mulher e também para o desenvolvimento de todos 
os seres humanos: a gestação e a lactação. Neste sentido abordaremos a importância da 
preocupação com o estado nutricional e nutrição das mães, antes mesmo da concepção, 
sendo que a gestação e lactação constituem períodos de extrema importância para a 
saúde do bebê. Assim, o nutricionista possui um amplo campo de atuação nessa área. 
Além da nutrição da mãe durante a gestação e a lactação, você aprenderá também que o 
momento da seleção da alimentação complementar (ou seja, a introdução dos alimentos 
na alimentação dos bebês) é essencial para a saúde da criança. E, infelizmente, esse é 
um assunto muito negligenciado, uma vez que profissionais da área da saúde, que não 
o nutricionista, usualmente, fazem aconselhamentos errôneos que prejudicam o nosso 
trabalho, bem como a saúde da criança.
Bons estudos!
Introdução
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1 NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO
O papel do ambiente de desenvolvimento intrauterino, bem como o aleitamento materno são 
destaque para a saúde dos filhos. Hoje, diversos cientistas estudam uma teoria conhecida como 
hipótese da origem fetal das doenças que acometem os adultos. Assim, sabendo dessa importância, 
é natural que a preocupação com o estado nutricional e com todos os hábitos de vida que impactam 
nisso (atividade física, uso de drogas/medicamentos, NUTRIÇÃO) recebam cada vez mais atenção.
Figura 1 - Nutrição na gestação 
Fonte: SUBBOTINA ANNA, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer: A imagem mostra uma foto de uma gestante. É possível ver apenas a barriga, 
com as mãos da gestante acariciando-a.
Sabendo que o ambiente intrauterino (e posteriormente a composição do leite materno) irá 
receber influências ambientais, induzindo a influências na saúde dos filhos, devemos nos atentar 
para o fato de que, antes mesmo da fecundação, em uma condição ideal, é necessário que as 
futuras mães já busquem auxílio para corrigir a sua alimentação. Vamos conhecer passo a passo 
os principais pontos a serem abordados no acompanhamento nutricional das mães.
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40
1.1 Pré-concepção e concepção
Conforme mencionado acima, o estado nutricional pré-concepção pode influenciar, em 
muitos fatores, a gestação, começando pela dificuldade em engravidar. Assim, é muito comum 
que mães tanto com desnutrição, como com obesidade sofram de infertilidade. Isso acontece 
pois os hormônios circulantes em nosso organismo, que regulam todo o nosso funcionamento 
biológico dependem de moléculas derivadas de lipídeos para o correto funcionamento.
Na desnutrição, a porcentagem de reservas energéticas em forma de gordura é extremamente 
reduzida, influenciando inclusive na ausência de menstruação (amenorreia). Consequentemente, 
todo o ciclo menstrual de preparo para a ovulação é comprometido. Da mesma forma, o excesso 
de tecido adiposo também é prejudicial, visto que nesse estado doenças como hipertensão 
e diabetes mellitus podem se instalar. Uma vez presente, o excesso de tecido adiposo atua 
desencadeando um estado inflamatório de baixo grau, presente constantemente no organismo. 
A inflamação está associada tanto ao desenvolvimento de doenças associadas (hipertensão e 
diabetes), quanto à infertilidade e perda de fetos, devido a alterações na sinalização intracelular 
de hormônios e no funcionamento da placenta.
Outro ponto importante, o próprio ganho de peso durante a gestação, será determinado a 
partir do IMC (índice de massa corporal) pré-gestacional. E, para finalizar, sabe-se hoje em dia, por 
meio dos estudos de hipótese de origem fetal, que o óvulo materno pode carregar alterações que 
impactam na saúde dos filhos quando eles estiverem na vida adulta. Por isso, mulheres que desejem 
engravidar devem procurar atendimento multiprofissional de equipes em saúde, para realizar esse 
planejamento. Devem tentar ganhar ou perder peso, para que a faixa da normalidade de estado 
nutricional seja atingida, e com isso facilite a concepção e colabore para a saúde do bebê. 
1.2 Período gestacional: características
Durante a gestação, a mãe passará por diversas alterações metabólicas em seu organismo, 
que afetam as suas necessidades nutricionais e impactam diretamente no hábito alimentar, bem 
como no seu estado nutricional. Dessa forma, o planejamento do ganho de peso é de extrema 
importância na conduta do nutricionista, bem como as orientações para o enfrentamento de 
algumas intercorrências normais ao período como enjoo, náuseas, entre outros. Iremos discutir 
o planejamento dietético logo a seguir, pois antes começaremos entendendo quais as principais 
mudanças no organismo materno durante a gestação. 
O passo inicial para a compreensão das mudanças na gestação é conhecer quanto tempo 
ela dura. Basicamente, uma gestação normal compreende o período de 40 semanas. Conforme 
mencionado, essas semanas apresentam características diferenciadas. Por isso, a gestação é 
normalmente dividida e agrupada em três trimestres, nos quais o desenvolvimento depende de 
fatores diferentes, que iremos conhecer a seguir. 
41
Figura 2 - Duração da gestação em seres humanos 
Fonte: Elaborado pela autora, 2020
#PraCegoVer: A imagem mostra duas tabelas, uma que faz a correspondência entre semanas 
de gestação e trimestres de gestação; e outra que faz a correspondência entre meses de gestação 
e semanas de gestação
Primeiro Trimestre
O embrião utiliza reserva energética da mãe antes da gestação para suprir suas necessidades 
de crescimento. Por isso é importante que a gestante tenha mantido um peso adequado 
anteriormente à gestação. Segundo Mahan et al. (2010): “durante as semanas 1 e 2 o zigoto se 
divide, e a implantação ocorre. A partir das semanas 3 e 4, o sistema nervoso central, os olhos, 
os braços e as pernas começam a ser formados”. É importante observar que, nesse trimestre, é 
muito comum a ocorrência de enjôos e vômitos. No entanto, esses sintomas não são capazes de 
prejudicar o desenvolvimento do bebê se as reservas energéticas da mãe estiverem adequadas. 
Falaremos em breve das orientações gerais para essas complicações.
Segundo e Terceiro Trimestres
Nessa fase, o desenvolvimento já acaba sendo influenciado pelo meio externo. Fatores como 
o ganho de peso adequado, a ingestão de energia e nutrientes, fatores emocionais e o estilo de 
vida são capazes, portanto, de influenciar no desenvolvimento do bebê. Por isso, a mãe deve ser 
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orientada sempre a evitar situações estressantes, bem como a seguir corretamente as orientações 
nutricionais. Especificamente, segundo Mahan et al. (2010): “as semanas de 4 a 8 são consideradas 
como o período embrionário. Nas semanas 5 e 6, os olhos e os ouvidos se desenvolvem, seguidos 
pelo desenvolvimento genital, rins, palato e dentes. Na semana 9 é finalizado o período embrionário, 
começando o período conhecido como fetal. É frequentemente após 4 semanas de gestação que a 
mulher saberá que está grávida, o que corresponde a duas semanas após a falta de menstruação”. 
Agora que entendemos um pouco mais sobre como o período gestacional está subdividido, 
bem como sobre algumas alterações gerais relacionadas ao desenvolvimento do bebê acontece 
em cada trimestre, vamos entender como são as mudanças fisiológicas no período gestacional.
Agora que entendemos um pouco mais sobre como o período gestacional está subdividido, bem 
como sobre algumas alterações gerais relacionadas ao desenvolvimento do bebê acontece em 
cada trimestre, vamos entender como são as mudanças fisiológicas no período gestacional.
1.3 Período gestacional: alterações fisiológicas 
Tudo