Aula 2 Controle de qualidade e Conservação de alimentos (1)

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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aula 2: CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
Prof.ª Drª CELMA DE OLIVEIRA BARBOSA 
 
CONTROLE DE QUALIDADE 
 
• Principal objetivo: Oferecer aos consumidores produtos de origem animal e vegetal 
com normas de específicas de Segurança Sanitária. 
• Aumentar vida de prateleira 
 
 
REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO 
 
NESPOLO et al., 2015 
 
A deterioração de alimentos é um processo complexo que pode ser causado por fatores 
físicos, químicos ou biológicos. Os alimentos deteriorados podem apresentar alterações 
de odor, cor, textura, sabor e aspecto. 
Fatores que causam a deterioração 
• Microrganismos: Bactérias, fungos e leveduras podem deteriorar os alimentos. 
• Oxidação: A troca de elétrons entre compostos químicos pode levar à Rancificação 
dos alimentos. 
• Condições ambientais: A temperatura entre 5 ºC e 65 ºC favorece a proliferação 
de microrganismos. 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
COMO É REALIZADO O CONTROLE DE QUALIDADE? 
• Implementando métodos de produção. 
• Monitorando os processos. 
• Realizando ações para prevenir a contaminação. 
• Analisando a presença e a quantidade de bactérias. 
• Verificando se os alimentos estão de acordo com os critérios estipulados pelos 
órgãos reguladores. 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
A relevância da tecnologia de alimentos está no desenvolvimento de métodos e processos 
que possam reduzir as perdas, aumentando o aproveitamento de subprodutos, e, também 
aumentar a disponibilidade de alimentos, aumentando sua “vida de prateleira” sem abrir 
mão da qualidade. 
 
Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo 
em condições nas quais isso não seria viável. A conservação de alimentos envolve três 
características: físicas, químicas e biológicas (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2012). 
 
CONSERVAÇÃO A FRIO 
• Mais utilizados para a conservação dos alimentos. 
• Inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos. 
• Retardar as reações químicas e enzimáticas. 
 
Refrigeração 
• Abaixamento temporário da temperatura do alimento entre -1,5° C a 10°C até 
aplicação de outro método de conservação. 
• Prolonga a vida útil por um período limitado. 
MOs que crescem a 3º C, são eles: 
• Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Yersinia 
enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Algumas cepas de Escherichia coli e 
Bacillus cereus. 
 
Congelamento 
• Diminuição do nível da temperatura para valores de -40º C a -10ºC, e para que 
haja um perfeito congelamento, é recomendado que 80% da água livre seja 
transformada em gelo. 
• Efeito: Reduz Aw e temperatura. 
Indesejável: Formação de cristais grandes de gelo. 
• Quanto mais rápido o congelamento, menor será́ o tamanho dos cristais. 
 
CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
• O emprego das altas temperaturas na conservação de alimentos está 
fundamentado no caráter biocida que o calor tem sobre os micro-organismos. 
 
 
1) Pasteurização 
• Temperaturas inferiores a 100ºC, destrói Microrganismos patogênicos não-
esporulados. 
• Tipos: 
✓ Lenta: Baixa temperatura/longo tempo (LTLT) → 62°C a 65°C por 30 min, resfriado 
depois a 4ºC. 
✓ Rápida: Alta temperatura/tempo curto (HTST) → 72°C a 75°C por 15 seg. 
• Alimentos: leite, ovos, sucos, bebidas alcoólicas, molhos, sopas e outros. 
 
2) Esterilização 
• Produtos embalados são colocados em autoclaves em temperaturas acima de 
100ºC (110 a 125º C). 
• Pode esterilizar produto antes de embalar, temperatura de 130 a 150º C, poucos 
segundos. 
• Destrói Microrganismos e esporos. 
• Alimentos: Leite UHT (embalagem longa vida do tipo caixinha), suco de caixinha, 
ervilha ou milho em conserva. 
 
3) Branqueamento 
• Imersão do alimento em água fervente por poucos segundos, seguido de 
resfriamento. 
• Entre 80 e 100ºC aproximadamente. 
• Inativar enzimas deteriorantes no produto antes de realizar outro tratamento. 
• Alimentos: Vegetais desidratados e vegetais congelados. 
 
4) Tindalização: 
• Alimento é acondicionado em um recipiente fechado. 
• Temperaturas entre 60 e 90ºC, durante alguns minutos por várias vezes, e depois 
períodos de resfriamento, intercalados. 
• Número de aquecimentos pode variar de 3 a 12. 
 
 
5) Secagem: 
• Secagem natural: Realizada em regiões com temperaturas médias de 35 °C a 
40 °C, maior qualidade, quando a umidade reduzida de 50% a 70% ao sol. 
• Secagem artificial: Equipamentos específicos - Ar quente com uma velocidade 
de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa umidade. 
 
6) Apertização: 
• Processo térmico aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em 
embalagens herméticas (vácuo), submetido um tempo à alta temperatura até 
destruição dos Microrganismos. Usado em enlatados, sucos, sopas, geleias, 
entre outros. 
 
CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DE OXIGÊNIO E ÁGUA 
DESIDRATAÇÃO 
• Remoção controlada da água, reduzindo Aw e Microrganismos. 
• Objetivos: Redução de alterações químicas, facilidade de transporte e 
distribuição, Redução de custos com embalagens e praticidade. 
 
LIOFILIZAÇÃO 
• É uma técnica de redução do conteúdo de água que faz uso de baixas temperaturas, 
sendo bastante utilizada a alimentos termossensíveis. Perdas mínimas de 
nutrientes. 
• Nessa técnica, o alimento é inicialmente congelado (congelamento rápido, de 
preferência) e, em seguida, este terá o seu conteúdo de água removido por meio da 
aplicação de vácuo e da sublimação que ocorre durante o processo. 
 
CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO 
• É um conjunto de trocas ou decomposição química produzida pela atividade de 
microrganismos vivos em um substrato orgânico. 
• Para se produzir um alimento fermentado deve ser levado em conta o tipo de 
microrganismos, o substrato (alimento), pH, temperatura. 
• São exemplos de alimentos fermentados: queijos, bebidas lácteas, vinho, cerveja, 
molhos a base de soja, salame, piperoni, chucrute, picles, azeitonas. 
• Tipos de fermentação: Alcóolica (Saccharomyces), Acética (Acetobacter) e Lática 
(Lactobacillus, Streptococcus). 
• Vantagens: Modifica características sensoriais, produz compostos com atividades 
antimicrobianas e altera pH que interfere positivamente na conservação do produto 
final. 
 
 
 
 
• Fermentação alcoólica: Saccharomyces cerevisiae, S. carlsber- gensis, S. 
uvarum e S. chevalieri. 
 
 
• Fermentação lática: Transformação de monossacarídeos em ácido láctico é 
denominado fermentação láctica. Microrganismos podem ser estar naturalmente 
nos alimentos ou serem adicionados.As cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis 
e Lactococcus lactis subsp. cremoris vêm sendo usadas como iniciadoras para a 
fabricação de queijos. 
• Fermentação acética: A transformação do álcool em ácido acético leva à 
produção do vinagre. Acetobacter aceti é a mais comum. 
 
 
 
Sugestão de leitura 
 
 
Sugestão de vídeos: 
https://www.youtube.com/watch?v=Zu_KCvOz4rk 
 
https://www.youtube.com/watch?v=PqpGvNId0kY&t=301s 
 
 
REFERÊNCIAS 
• ANDRADE, Ana Paula Colares. Tecnologia dos alimentos. Rio de Janeiro: 
SESES, 2018. 
• LEONARDI, Jéssica Gabriela; AZEVEDO, Bruna Marcacini. Métodos de 
conservação de alimentos. 2018. 
 
https://www.youtube.com/watch?v=Zu_KCvOz4rk
https://www.youtube.com/watch?v=PqpGvNId0kY&t=301s
 
• NESPOLO, Cássia R.; OLIVEIRA, Fernanda A.; PINTO, Flávia S T.; et al. 
Práticas em tecnologia de alimentos (Tekne). Porto Alegre: ArtMed, 2015. E-
book. p.47. ISBN 9788582711965. Disponível em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788582711965/. Acesso 
em: 19 fev. 2025.