Relatório Presunto

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CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS
PROFESSORA: HYNGRID RANNIELLE DE OLIVEIRA GONSALVES
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
 HAMBURGUER
 
 
 
ALUNO (A): 
Anderson Maciel de Vasconcelos 
Christiane da Silva Nascimento 
 Luis Kenedy Alves Rocha Filho 
 
LIMOEIRO DO NORTE, CEARÁ, ABRIL DE 2018.
INTRODUÇÃO 
Entende-se por Apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado. (BRASIL, 2000) O Apresuntado é uma espécie de presunto de segunda: tem menos carne e mais gordura. 
Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couber, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado. (BRASIL, 2000)
Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. (BRASIL, 2000)
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A cura da carne pode ser realizada sob várias formas de salga, como a seca, a úmida ou a mista. O tipo de cura utilizado é escolhido conforme o tamanho da peça. O importante é que o método de cura escolhido deve garantir a distribuição uniforme dos ingredientes adicionados ao produto, pois falhas ocorridas nessa etapa resultam em defeitos como, coloração desuniforme, falta de estabilidade e até putrefação. (BRASIL, 2011). 
OBJETIVO 
Elaborar apresuntado, presunto e mortadela e conhecer as etapas de processamento, que são utilizadas na industrias de carne e seus derivados. 
METODOLOGIA 
Materiais
Facas 
Bandejas 
Tábuas 
Picador de Carne
Moedor de Carne 
Balança 
Seringa 
Gelo 
Freezer 
Tanque 
Tabela 1- Ingrediente para o preparo do apresuntado 
	Ingredientes
	Carne caprina desossada 
	750 g
	Carne Suína com gordura 
	250 g
	Água gelada 
	240 ml 
	Sal refinado comum 
	25 g
	Condimento Califórnia 
	12 g 
	Estabilizante 
	2,5 g
	Sal de cura 
	3 g 
	Fécula de mandioca 
	25 g
	Fixador de cor 
	3 g 
Preparação matéria-prima
Antes de iniciar o processo, colocou-se a carne suína congelada sob refrigeração por 24 hrs para facilitar a retirada dos tecidos conjuntivos e aponcurosos, em seguida foi fragmentada com um moinho usando-se disco de 14 mm com a gordura suína com disco de 8mm; 
Preparação do ingrediente/Condimentos
Pesou-se os ingredientes e condimentos de acordo com os quantitativos da formulação. 
Preparação da Salmoura de cura
Após a pesagem dos ingredientes, diluiu-se na metade da água da formulação (mexendo-se bem para completa homogeneização dos mesmos) 
Preparação da massa Cánea
Após a cominuiçao, colocou-se a carne em uma bandeja de polietileno, cobrindo-a com papel alumínio, colocando-a sob refrigeração para o processo de cura por um período de 24 horas. 
Embutimento/Enfornagem 
Decorrido o período de cura, adicionou-se os últimos ingredientes: a fécula de mandioca e o fixador de cor, foi mexido até completar a homogeneização, adicionou-se então a massa cárnea e homogeneizou-se por 5 minutos. Em seguida, pesou-se a massa, que em seguida foi embutida em saco de polietileno. A massa foi prensada em forma de aço inox com finalidade de obter-se uma boa compactação da mesma. 
Tratamento térmico 
Colocou-se uma forma em um tacho com temperatura da água em 65 °C por uma hora e 85 °C por uma hora.
Resfriamento
Após completar o período de cozimento, retirou-se do tacho e foi esperado o resfriar em um recipiente com água e gelo picado por um período de 25min, para evitar o cozimento excessivo e o crescimento de bactérias termófilas, em seguida a tampa foi reapertada e foi levada para a refrigeração com temperatura entre 5 °C e 8 °C durante 12 horas. 
Embalagem/armazenamento 
Foi feita a desinformação e embalou-se a vácuo, em seguida foi feito o armazenamento sob temperatura (T=5 ≠ 2 °C). 
Tabela 2- Ingrediente para o preparo do presunto
	Ingrediente
	Carne (Peça inteira) 
	1kg 
	Salmoura – 1 litro
	Água 
	1 L
	Sal de cura 
	30g
	Antioxidante 
	15g
	Sal
	40g
	Açúcar 
	18g
	Condimentos Califórnia 
	8g
Preparação matéria-prima
Antes de iniciar o processo, colocou-se a carne suína congelada sob refrigeração por 24 hrs para facilitar a retirada dos tecidos conjuntivos e aponcurosos. 
Preparação do ingrediente/Condimentos
Pesou-se os ingredientes e condimentos de acordo com os quantitativos da formulação. 
Preparação da Salmoura de cura
Após a pesagem dos ingredientes, diluiu-se na metade da água da formulação. 
Injeção da Salmoura 
Foi injetado salmoura na peça de (10% do peso da peça), foi massageada por 5 minutos, colocou-se a carne submersa na salmoura em uma bandeja de polietileno, cobrindo-se com papel alumínio, colou-se sob refrigeração para o processo de cura por um período de 24 horas. 
Embutimento/Enfornagem 
Após a cura, foi massageada com 5 minutos para retirar o excesso de sal. Foi feita a prensa em fôrma de aço inox com a finalidade de obter-se uma boa compactação da mesma. 
Tratamento Térmico
Colocou-se uma forma no tacho com temperatura da água de 65 °C por uma hora e 85 °C por uma hora.
Resfriamento
Após completar o período de cozimento, retirou-se do tacho e foi esperado o resfriar em um recipiente com água e gelo picado por um período de 25min, para evitar o cozimento excessivo e o crescimento de bactérias termófilas, em seguida a tampa foi reapertada e foi levada para a refrigeração com temperatura entre 5 °C e 8 °C durante 12 horas. 
Tabela 3- Ingrediente para o preparo da Mortadela 
		Ingredientes	
	Carne desossada 
	1kg 
	Gordura Suína 
	160g
	Amido de milho 
	82g 
	Água (gelo)
	320 ml 
	Sal refinado comum 
	24 g 
	Condimento para mortadela 
	17 g 
	Sal de cura 
	3 g 
	Pimenta do reino em pó 
	3 g 
	Fixador de cor 
	4g 
	Conservante 
	4g 
	Alho 
	4g 
Preparação matéria-prima
Antes de iniciar o processo, colocou-se a carne suína congelada sob refrigeração por 24 hrs para facilitar a retirada dos tecidos conjuntivos e aponcurosos. 
Cominuição da matéria-prima
Fragmentou-se a carne e a gordura suína em um picador de carne equipado com disco de 4 mm, com o objetivo de facilitar a preparação da massa de cutter; 
Preparação dos ingrediente/Condimentos e gelo 
Pesou-se os ingredientes e condimentos de acordo com os percentuais da formulação. 
Preparação da massa Cárnea
Após a cominuição, lavou-se a carne e a gordura suína ao cutter e adicionou-se os ingredientes na seguinte ordem: a metade do gelo picado, seguido do sal refinado, condimento para mortadela, estabilizante (emulsificante) e sair de cura, procedendo-se uma mistura homogênea por aproximadamente 2 minutos para a absorção dos ingredientes pela massa cárnea. Por último distribui-se sobre a massa o antioxidante juntamente com o amigo de milho e o restante do gelo, refinou-se a massa por um período de aproximadamente 2 minutos até obtenção de uma massa fina e homogênea. 
Tratamento Térmico 
Iniciou-se o cozimento após a temperatura da água atingit 65°C, o produto permanece nesta temperatura por um período de 30 minutos. A seguir o produto permanece no tacho a 85°C por umahora. 
Resfriamento 
Após o cozimento do produto retirou-se o produto do tacho e o submeteu a um banho de imersão em água gelada, até sua temperatura interna atingir 43°C. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Durante as formulações de mortadela foi possível observar o que pode ocorrer durante a formulação em relação a temperatura, as variações de temperatura bruscas durante o processamento do produto, irá interferir na textura da massa e alterar a característica s finais do produto.
As características sensoriais dos produtos finais, foi possível notar que após abertura ser retirado da forma de molde o presunto, apresuntado e mortadela apresentaram quase todos os objetivos esperados. No final do processo de elaboração do presunto cozido, a cor observada foi rosa claro, quanto a textura foi diferente das industrias, segundo alguns alunos, pois na industrias eles são cozidos por mais tempo por ser uma peça maior com isso a mudança na textura. Também apresentou uma cor rosa mais forte e mais fracas em outras locais, devido a salmoura que não foi bem espalhada, quanto ao gosto, muitos preferiram e apresuntado e a mortadela, que obtivemos êxito na cor e gosto e cheiro, sendo aprovada por muito aluno, podendo concluir que saiu como o esperado. 
Através do acompanhamento da realização do experimento foi possível notar que a cada componente integrante da salmoura, possui um papel fundamental. Baseando em dados fornecidos pela literatura, uns dos principais motivos que impossibilitou a uniformidade na aparência do produto foram o possível erro na técnica de tombamento. 
CONCLUSÃO 
De acordo com os resultados apresentados, pode-se concluir que o processamento do presunto, do apresuntado e da mortadela foi realizado em condições similares à produção artesanal. 
Baseando na descrição dos indivíduos que degustaram, o presunto apresentou um sabor de sal reduzido comparado aos demais, sendo apropriado para o consumo humano, sendo assim bem aceito.
Além de usar matérias-primas de boa qualidade, deve-se ter um cuidado especial nas etapas de fermentação e embutimento. O processo de fabricação dos derivados das carnes tornou-se uma alternativa de conservação da carne in natura, além do aproveitamento de cortes menos nobres.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAP A); o produto foi armazenado sob refrigeração e foi consumi do em menos de duas semanas, diminuindo assim o risco Microbiológico.
REFERÊNCIAS 
Evangelista, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p. 
Evangelista, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2000. 
652 p. BRASIL, EMBRAPA. Produtos cárneos. 2011. Disponível em: << http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/CONT000g3izohks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html >> acessado em 10 de Maio de 2018.