Conservação dos alimentos

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Ensino de Química
Conservação dos alimentos.
Objetivo: Aprender sobre a conservação dos alimentos e os métodos empregados.
O início da conservação dos alimentos se deu com a descoberta do fogo.
Os homens pré-históricos usavam o fogo, no interior de suas cavernas, não
apenas para cozinhar/assar, mas também para defumar carnes e frutas. Em climas
congelados o homem congelou diferentes tipos de carnes usando o gelo. Em climas
tropicais, ele secou os alimentos ao sol. A comida, por sua natureza, começa a
degradar no momento em que é colhida, a conservação de alimentos inibe a
deterioração causada pelo crescimento de microrganismos e pela oxidação.
E atualmente, qual o maior conservante no nosso dia-a-dia? É a baixa
temperatura de nossa geladeira!!
E antigamente, quando nossos avós e bisavós não tinham geladeira, o que
eles então faziam?
Após matar um porco, por exemplo, a gordura era separada e a carne era
frita. A carne frita, de certa forma, era esterilizada e proteínas desnaturadas,
impedindo o processo de apodrecimento. Para evitar oxidação pelo oxigênio
atmosférico, eram colocadas fritas em latas e cobertas com a gordura, isolando do
ambiente.
A produção de alimentos por si só não garante que os alimentos chegarão ao
consumidor, se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los.
Segundo estimativas, em torno de 20% dos alimentos produzidos nunca chegarão à
mesa do consumidor por causa do ataque de roedores, insetos ou microrganismos.
O armazenamento adequado e a conservação de alimentos buscam manter da
melhor maneira possível suas condições naturais. Por isso, existe uma preocupação
constante dos pesquisadores em encontrar maneiras eficientes e inovadoras para
fazer isso.
Assim, a preservação de alimentos é um conjunto de procedimentos e
recursos para preparar e embalar produtos alimentícios, a fim de preservá-los para
consumi-los posteriormente, sem perda da qualidade e características
organolépticas.
As substâncias que constituem os alimentos são alteradas com certa
velocidade, dependendo da origem do alimento e quantidade de água presente no
mesmo. Essas alterações podem ser causadas pelos microrganismos que usam os
elementos nutritivos para o seu desenvolvimento, o que causa a decomposição dos
alimentos (além disso, microrganismos presentes em alimentos podem causar
doenças, mas isso é assunto para uma próxima aula).
A alteração dos alimentos também se deve à ação de enzimas, compostos
químicos que aceleram a velocidade das reações, ou ainda por reações químicas
das substâncias presentes nos alimentos. Fatores físicos como luz e temperatura
também podem causar alterações no alimento. Um exemplo é o processo oxidativo
acelerado pela luz, ou fotoxidação.
Assim, objetivo da conservação de alimentos é inibir ou retardar o
desenvolvimento microbiano e enzimático, destruir os microrganismos, prolongar o
tempo de prateleira, melhorar ou manter as características higiênicas e
organolépticas, aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação.
Para isso, é necessário aplicar um tratamento adequado. A embalagem para
melhor conservação do alimento também é um fator importante. Além disso, mesmo
que aplicado o método de conservação do alimento terá um prazo de validade ou
também chamado de tempo de prateleira. Os métodos de conservação usados com
mais frequência, incluem: conservação pelo frio (refrigeração e congelamento),
conservação pelo calor (pasteurização, ultra alta temperatura, esterilização),
conservação pelo controle da umidade (secagem natural, desidratação ou secagem
artificial), conservação por defumação, conservação por irradiação, conservação por
adição de aditivos (como visto na aula anterior), conservação pela adição de soluto
(adição de sal, adição de açúcar), conservação por fermentação.
A seguir são descritos alguns destes métodos.
Conservação pelo frio
O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio
ou na redução da temperatura. As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir
as reações químicas de deterioração natural e as atividades enzimáticas sobre os
componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo o crescimento e as atividades
dos microrganismos.
Refrigeração: Conserva alimentos frescos ou preparados por períodos
relativamente curtos. As temperaturas normalmente utilizadas para o resfriamento
variam de -1 °C a 8 °C. Nesta temperatura dependendo do alimento eles podem
durar de 1 a 30 dias. Por exemplo: peixe fresco de 1 a 3 dias, ovos produtos
hortícolas de 4 a 8 dias, de 10 a 30 dias.
Congelamento: é a redução da temperatura abaixo do ponto de
congelamento dos alimentos. O congelamento preserva os alimentos impedindo a
multiplicação dos microrganismos pela formação de cristais de gelo, isso impede
que os microrganismos utilizem a água para se multiplicar.
Esse fenômeno é designado redução da atividade de água, da qual resulta
que não haja praticamente multiplicação de microrganismos nos alimentos
congelados, dependendo da temperatura atingida. Como o processo não mata
todos os tipos de bactérias, no entanto, aquelas que sobrevivem reanimam no
descongelamento dos alimentos e muitas vezes crescem mais rapidamente do que
antes do congelamento. Para eliminar microrganismos o método utilizado é o calor.
Enzimas no estado congelado permanecem ativas, embora a uma taxa reduzida.
Em temperaturas de -20 °C podemos conservar os alimentos por até 2 anos. Por
exemplo: bolos e pães 3 meses, peixes e mariscos de 3 a 6 meses.
Conservação pelo calor
Como dito anteriormente, o método usado para eliminar microrganismos é o
calor.
Pasteurização: Em1864 Louis Pasteur, observou a relação entre
microrganismos e deterioração de alimentos. Ele demonstrou que a fermentação
anormal de vinho e cerveja poderia ser evitada aquecendo as bebidas em torno 57
°C por alguns minutos.
A pasteurização do leite, amplamente praticada em vários países, requer
temperaturas de cerca de 63 °C mantidas por 30 minutos ou, alternativamente,
aquecimento a uma temperatura mais alta, 72 ° C e mantido por 15 segundos.
As temperaturas utilizadas na pasteurização dependem do tipo de
microrganismo que pode estar presente no alimente. Assim, a pasteurização é o
processo que utiliza a aplicação de calor em alimentos para destruir microrganismos
patogênicos ali existentes. Envolve aquecer o alimento a uma temperatura
específica por um tempo definido e depois aplicar um resfriamento rápido. Este
avanço aumentou a confiabilidade do processo de conservas de alimentos
Esterilização: É um método de destruição de todos os microrganismos
usando temperaturas acima de 100 ° C. Destina-se a destruir os esporos da bactéria
C. botulinum (vocês verão na aula de contaminantes). A esterilização realizada nos
alimentos embalados, em maquinários apropriados (Figura 1), chamados de
autoclaves, no qual as temperaturas que variam de 116 °C a 129 °C. No final do
ciclo de aquecimento, os alimentos são resfriadas sob spray de água ou em banhos
de água a cerca de 38 °C.
Figura 1. Autoclave para esterilização de alimentos.
Fonte:http://www.mfrural.com.br/detalhe/esterilizacao-de-alimentos-158188.as
px.
Ultra Alta Temperatura (UHT, do inglês ultra-hight-temperature): É um tipo
de pasteurização que utiliza temperatura alta temperatura (UHT) compreendida
entre 138 ° e 150 °C durante poucos segundos. Embalado em recipientes estéreis
hermeticamente fechados, o leite UHT pode ser armazenado sem refrigeração por
meses.
O leite e o creme de leite, por exemplo, são aquecidos a pelo menos 138 °C
durante pelo menos dois segundos. Após a abertura, os tempos de deterioração dos
produtos UHT são semelhantes aos dos produtos convencionalmente
pasteurizados.
Conservação por desidratação
A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservar alimentos.
É a forma mais natural e mais simples de conservar frutos, legumes,
cogumelos e ervas aromáticas. O valor nutritivo dos produtos desidratados é
preservadoe estes se mantêm saudáveis e saborosos.
A desidratação de alimentos é um método de conservação em que os
alimentos são secos (desidratados ou dessecados), a remoção da água inibe o
crescimento de bactérias, leveduras e mofo, ou outras reações de ordem química
preservando o alimento por mais tempo. Industrialmente, a desidratação é realizada
pela aplicação de calor produzido artificialmente sob condições de temperatura,
umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado.
Para finalizar, os métodos de conservação de alimentos são utilizados para
eliminar patógenos, eliminar ou reduzir a deterioração e com isso o desperdício,
estender o prazo de validade dos alimentos e até mesmo melhorar a palatabilidade.
Estes métodos estão no nosso cotidiano e são extremamente importantes.
Sugestões de sites:
http://www.anvisa.gov.br/: Este site é da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária,
órgão federal que regulamenta a legislação e visa proteger e promover a saúde da
população, garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços.
https://www.fao.org.br/: Este site é da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação. Um ambiente que permite pesquisas múltiplas e acesso a
um grande número de informações.
http://www.anvisa.gov.br/
https://www.fao.org.br/
http://www.educandocomahorta.org.br/: Este site mostra projetos de hortas
escolares e estão disponíveis manuais para a implantação do projeto e fotos e
vídeos de projetos já implantados.
Referências
1. "Food Preservation." World of Microbiology and Immunology. Encyclopedia.com
2. Drying Food: http://www.aces.uiuc.edu/vista/html_pubs/DRYING/dryfood.html .
3. Freitas, A. C.; Figueiredo P, Conservação de Alimentos:
http://www.educandocomahorta.org.br/
https://www.encyclopedia.com/science/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/food-preservation-0
https://www.encyclopedia.com/science/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/food-preservation-0