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BIOQUÍMICA PÓS-COLHEITA EM VEGETAIS Bioquímica pós-colheita em vegetais • Produtos Hortícolas: Grande variedade de vegetais (folhas, flores, raízes, bulbos, tubérculos, brotações e frutos) Grande valor econômico Importante na dieta das diferentes populações em todo o mundo. Amadurecimento de produtos hortícolas • Consiste em mudanças sensoriais de sabor, cor, odor e textura decorrentes de variadas transformações bioquímicas, que tornam o fruto aceitável para o consumo DEGRADAÇÃO SÍNTESE TRANSFORMAÇÕES INERENTES AO AMADURECIMENTO Frutos Climatérios • O amadurecimento é acompanhado por um aumento na atividade respiratória, o qual é geralmente associado a produção de etileno. • Conseguem amadurecer após colheita Frutos não-climatérios • Depois que são colhidas, diminuem a sua respiração de maneira contínua. • As FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS não possuem a capacidade de amadurecer depois da colheita, não ficam mais doces ou melhoram o sabor. Etileno (C2H4) – Hormônio do Amadurecimento • Hormônio gasoso ativo em concentrações muito baixas Liga-se a receptores na membrana da célula Formação de mensageiros secundários Codificam proteínas responsáveis por mudanças no metabolismo do vegetal Hidrólise da pectina, degradação de clorofila, síntese de carotenóides e aumento da atividade da ACC-oxidase O carbureto de cálcio (CaC2) é utilizado na prática como gerador de acetileno para promover amadurecimento Inibição da ação do Etileno • Disponibilidade de O2 Armazenamento de produtos hortícolas em atmosfera modificada • Agentes que competem por sítios receptores do etileno Aplicação de ciclopropenos • Inibição da enzima ACC- oxidase Temperatura • A intensidade respiratória está intimamente relacionada a temperatura • Em frutos climatéricos o uso de baixas temperaturas diminui a velocidade das reações bioquímicas, inclusive àquelas ligadas á senescência. Concentração gasosa • A respiração pode ser reduzida: • Altas concentrações de dióxido de carbono reduzem a atividade das enzimas: fosfofrutoquinase (glicólise) piruvato-desidrogenase, succinato-desidrogenase (ciclo de Krebs) citocromo-oxidase (CTE) [CO2] [O2] PIGMENTOS EM ALIMENTOS Pigmentos Naturais • Profirinas • Betalaínas • Flavonóides (antocianinas, antoxantinas/flavonóides não antociânicos e leucoantocianidinas) • Carotenóides Porfirinas • Mioglobina: Contém o Fe2+ • Clorofila: Contém o Mg2+ • Pigmentos biliares: Bilirrubina Clorofila • Pigmentos verdes que existem nas plantas e têm um papel fundamental na fotossíntese. • É solúvel em óleo, mas também são comercializadas formas dispersíveis em água. • A clorofila é empregada em produtos de confeitaria, sopas, molhos, iogurtes, pickles, bebidas não alcoólicas, geléias de menta, sorvetes. • Atuam na proteção do DNA contra radiações iônicas e agentes mutagênicos, funcionando como agentes anticancerígenos e antimutagênicos. • A clorofila é perdida naturalmente pela folha no final da sua vida ativa na planta. • Processamento de vegetais verdes: Aquecimento Perda da cadeia lateral de fitol Branqueamento Perda de magnésio (meio ácido) Enlatados Feofitina (verde escuro) Clorofila Betalaínas • As betalaínas são encontradas principalmente em uma ordem de vegetais, Centrospermeae, à qual pertence a beterrada (Beta vulgaris) e de onde são facilmente extraídas com água. • Das 70 betalaínas conhecidas, 50 são pigmentos vermelhos chamados betacianinas e 20 são pigmentos amarelos denominados betaxantinas. • Cor: vermelha em 3>pH<7, violeta em pH<3 e azul em pH>7. • pH dependente, sendo mais sensível ao calor. Flavonóides • Pigmentos fenólicos responsáveis pela coloração azul, vermelho e amarelo de variadas flores, folhas e frutos. • Antocianinas: azul e vermelho • Antoxantinas: amarelo Antocianinas • Flavonóide amplamente distribuído na natureza, capaz de absorver fortemente no visível cores rosa, vermelho, púrpura e azul em flores, frutas e vegetais. • Um dos maiores grupos solúveis em água • São sensíveis a fatores como luz, oxigênio, metais, sulfito. • A sua estabilidade é fortemente dependente do pH do meio. • A cor das antocianinas é instável e susceptível de alterações devido a mudanças de pH, de temperatura e de luz. • Meio aquoso ácido (até pH 4) apresenta cor vermelha. • Valores de pH superiores a 4, cor azul. Antocianinas Antoxantinas • Pouco solúveis em água. • Possuem cor amarelada em diversas tonalidades ou não possuem cor. • Facilmente oxidadas na presença de oxigênio. • Adquirem coloração amarela quando aquecidas em meio levemente alcalino. • Pouco sensíveis ao efeito da luz. Carotenóides • Cores brilhantes, amarelo, laranja, vermelho e violeta • Carotenóides, extraídos de certas plantas comestíveis, cenouras, óleos vegetais e algumas algas são utilizados como corantes alimentares. Licopeno • É uma substância carotenóide que dá cor avermelhada a alimentos. • É um antioxidante que, quando absorvido pelo organismo, ajuda a impedir e reparar os danos às células causados pelos radicais livres. • Ação anticancerígena. • Atividade antioxidante: Os carotenóides protegem as células contra os processos de oxidação, que levam ao aparecimento de inúmeras doenças degenerativas como arteriosclerose, artrite. • Percursores de vitamina A Estes carotenóides são convertidos em retinal, o aldeído da vitamina A, no intestino delgado. Principais ações desse grupo Alegações funcionais dos Corantes Naturais • Controle do perfil lipídico • Ação Antioxidante • Redução do risco de distúrbios cardiovasculares • Antimutagênicos e anticancerígenos
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