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Profa. Dra. Samantha Rhein
UNIDADE I
Estudos Disciplinares
Ações em Saúde Coletiva
 A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é o 
campo do conhecimento e de prática contínua e 
permanente, transdisciplinar, intersetorial e 
multiprofissional que visa promover a prática 
autônoma e voluntária de hábitos alimentares 
saudáveis, contribuindo para assegurar o Direito 
Humano à Alimentação Adequada (DHAA). 
 As ações de EAN podem ser feitas
em grupos populacionais.
Ações em grupos populacionais
Diversidade de 
cenários de prática
Interseto-
rialidade
Planejamento, 
avaliação e 
monitoramento Participação ativa e 
informada dos sujeitos
Promoção de 
autocuidado
Valorização da 
culinária 
enquanto prática 
emancipatória
Valorização 
da cultura 
alimentar local
Sistema 
alimentar e sua 
integralidade
Sustentabilidade 
social, ambiental e 
econômica
Figura – Os nove princípios para as ações de EAN.
Fonte: Adaptado de: Brasil. Ministério do Desenvolvimento Social – MDS Princípios e Práticas para Educação Alimentar 
e Nutricional, 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/08/CADERNO_EAN_semmarca.pdf
 Dados de pesquisas populacionais brasileiras, 
publicadas entre 2019 e 2021, demonstram 
que o consumo de ultraprocessados e sal 
só vem aumentando entre os indivíduos de 
todas as faixas etárias. Além de estar 
altamente relacionado ao aumento do 
excesso de peso na população, a figura 
mostra outra importante consequência, 
que gera riscos à saúde pública.
Você, sendo 
nutricionista, de 
uma UBS, qual 
sua conduta?
Caso 1
Fonte: SILVA ARM, MELCHERT WR. Iodo: riscos e benefícios para a saúde humana. Cienc. 
Cult. vol.71 no.2 São Paulo Apr./June 2019. Disponível em: http://dx.doi.org/10.21800/2317-
66602019000200016. Acesso em: 29 out. 2019.
Moderada deficiência de iodo (20-40μg/L)
Suave deficiência de iodo (50-99μg/L)
Nutrição ótima de iodo (100-199μg/L)
Ingestão mais que adequada de iodo (200-299μg/L)
Ingestão excessiva de iodo (>300μg/L)
Sem dados
 Uso dos protocolos de uso do guia alimentar para a população brasileira na orientação 
alimentar: bases teóricas e metodológicas e protocolo para a população adulta, idoso e 
gestante.
Disponíveis em: 
 https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo1.pdf
 https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/protocolos_guia_alimentar_fasciculo2.pdf
 http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/protocolo_guia_alimentar_fasciculo3.p
df
 EAN realizadas em grupos populacionais para estimular a 
redução do consumo de sal e alimentos ultraprocessados.
O IBGE publicou um conjunto de resultados da Pesquisa Nacional de Saúde, o qual inclui o 
estado nutricional da população adulta acima de 18 anos. A seguir, encontra-se ilustrada em 
gráfico a evolução de excesso de peso e de obesidade. Analise o gráfico, avalie as afirmações:
I. Na PNS 2019 foi encontrado que 79,4% dos 
meninos e 92,2% das meninas têm sobrepeso
ou obesidade. 
II. Para a classificação dos indivíduos, aqueles que 
apresentem o IMC igual ou acima de 25 kg/m² 
podem ter excesso de peso e, igual ou acima de 30 
kg/m², obesidade.
III. De acordo com os dados, pode-se dizer que 1 em 
cada 4 brasileiros está obeso. 
IV. Uma das principais ações do governo para retração 
dessa prevalência se situa na 8ª diretriz da Pnan.
Interatividade
57 60,3 55,5 57,6 58,3 62,7
20,8 25,9
16,8 21,8 24,4 29,5
0
20
40
60
80
2013 2019 2013 2019 2013 2019
TOTAL Masculino Feminino
Prevalência de excesso de peso e de obesidade 
na população adulta de 18 anos ou mais de idade 
Brasil 2013 a 2019
Excesso de peso Obesidade
Fonte figura: Adaptado de: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de População e Indicadores Sociais, 
Pesquisa Nacional de Saúde, 2019. 
Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas:
a) I, II, III e IV.
b) I, II e III.
c) I, II e IV.
d) II, III e IV.
e) II e III.
Interatividade
Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas:
a) I, II, III e IV.
b) I, II e III.
c) I, II e IV.
d) II, III e IV.
e) II e III.
Resposta
Recapitulando:
I. Na PNS 2019 foi encontrado que 79,4% dos meninos e 92,2% das meninas têm sobrepeso 
ou obesidade. FALSO Excesso peso = sobrepeso + obesidade
II. Para a classificação dos indivíduos, aqueles que apresentem o IMC igual ou acima de 25 
kg/m² podem ter excesso de peso e, igual ou acima de 30 kg/m², obesidade. 
VERDADEIRO
III. De acordo com os dados, pode-se dizer que 1 em cada 4 brasileiros está obeso. 
VERDADEIRO
IV. Uma das principais ações do governo para retração 
dessa prevalência se situa na 8ª diretriz da Pnan. 
VERDADEIRO – 8ª diretriz – controle e regulação dos 
alimentos (ações atuais: nova legislação de rotulagem 
nutricional RDC 429/20 e IN 75/20 e acordo MS e ABIA 
para redução do teor de sal, açúcar e gordura dos 
alimentos industrializados)
Resposta
 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei n. 6.321, de 14 de 
abril de 1976, e regulamentado pelo Decreto n. 5, de 14 de janeiro de 1991;
 Prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda (ganham até cinco salários 
mínimos mensais);
 Parceria entre Governo, empresa e trabalhador;
 Unidade gestora é o Departamento de Segurança e Saúde no 
Trabalho da Secretaria de Inspeção do Trabalho.
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT
 Nutricionista: é o responsável técnico do PAT legalmente habilitado em nutrição que tem por 
compromisso a correta execução das atividades nutricionais do Programa, visando à 
promoção da alimentação saudável ao trabalhador;
 O registro do nutricionista no PAT é realizado apenas com o preenchimento de 
formulário eletrônico.
 Você é nutricionista de uma UAN e precisa adequar a refeição abaixo, de acordo com os 
valores recomendados pelo PAT. Como proceder com os cálculos?
Refeição:
 Arroz integral – 150 gramas.
 Feijão-carioca – 1 concha (80 gramas).
 Carne acebolada (fraldinha) – 1 bife de 100 gramas.
 Localize a composição centesimal dos alimentos presentes no cardápio.
 Por meio de regra de três, encontre os macronutrientes, o sódio 
e a fibra alimentar na porção correspondente.
Atividade Prática
Buscando as informações
Fonte: Adaptado de: https://www.nepa.unicamp.br/
Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol
Nome do
Alimento
Descrição dos
alimentos
Umidade
(%)
Energia
Proteína
(g)
Lipídeos
(g)
Colesterol
(mg)
Carboidrato
(g)
Fibra
Alimentar
(g)
Cinzas
(g)
Cálcio
(mg)
Magnésio
(mg)(kcal) (kJ)
Cereais e derivados
1 Arroz integral cozido 70,1 124 517 2,6 1,0 NA 25,8 2,7 0,5 5 59
361
Carne bovina fraldinha
com gordura cozida
49,7 338 1416 24,2 26,0 65 0,0 NA 0,7 3 14
362
Carne bovina fraldinha
com gordura crua
65,4 221 924 17,6 16,1 54 0,0 NA 0,9 3 16
561 Feijão-carioca cozido 80,4 76 320 4,8 0,5 NA 13,6 8,5 0,7 27 42
562 Feijão-carioca cru 14,0 329 1377 20,0 1,3 NA 61,2 18,4 3,5 123 210
563 Feijão-fradinho cozido 80,0 78 326 5,1 0,6 NA 13,5 7,5 0,8 17 38
Alimento Porção
CHO
porção
LIP
porção
PTN
porção
Fibra NPU NPCal
Valor 
Calórico
Arroz integral 150 g 38,7 1,5 3,9 4,05 3,9 x 0,5 = 1,95 1,95 + 2,3 + 
16,87 = 
21,12 x 4 =
84,48 
Calorias
577,18 CalFeijão-carioca 80 g 10,88 0,4 3,84 6,8 3,84 x 0,6 = 2,30
Carne acebolada 100 g 0,0 26,0 24,2 NA 24,1 x 0,7 = 16,87
Construindo o cálculo
VET = (38,7 + 10,88 + 0,0) x 4 + (1,5 + 0,4 + 26) x 9 + (3,9 + 3,84 + 
24,2) x 4
VET da refeição = 198,32 + 251,1 + 127,76 = 577,18 Calorias
NDPCal% = (NDPCal/VET) x 100 = (84,48/577,18) x 100 = 14,63%
I. As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas 
calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação 
ao Valor Energético Total – VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder à 
faixa de 30-40%(trinta a quarenta por cento) do VET diário; 
II. As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas 
calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação 
ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 
15-20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário; 
Como analisar?
III. O percentual proteico – calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis 
por cento) e no máximo 10% (dez por cento). 
Como analisar?
VET = (38,7 + 10,88 + 0,0) x 4 + (1,5 + 0,4 + 26) x 9 + (3,9 + 3,84 + 
24,2) x 4
VET da refeição = 198,32 + 251,1 + 127,76 = 577,18 Calorias
NDPCal% = (NDPCal/VET) x 100 = (84,48/577,18) x 100 = 14,63%
Em relação ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), assinale a alternativa correta. 
Corrija o erro das inadequadas. 
a) ( ) As refeições principais deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um 
acréscimo de 20% (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de duas 
mil calorias e deverão corresponder à faixa de 30 a 40% do VET diário. 
b) ( ) O percentual proteico calórico (NdPCAl) das refeições deverá ser de no mínimo 8% e no 
máximo 12%. 
c) ( ) Os cardápios deverão conter, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes 
ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia), sendo dispensados esses gêneros 
nas refeições menores (desjejum e lanche). 
d) ( ) O cálculo do Valor Energético Total (VET) não poderá ser 
alterado em função da atividade laboral, ainda que em benefício 
do trabalhador. 
e) ( ) A distribuição percentual dos macronutrientes deverá ser 
calculada em função da atividade laboral dos trabalhadores. 
Interatividade
Em relação ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), assinale a alternativa 
correta. Corrija o erro das inadequadas. 
a) (X) As refeições principais deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se
um acréscimo de 20% (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de
duas mil calorias e deverão corresponder à faixa de 30 a 40% do VET diário.
b) ( ) O percentual proteico calórico (NdPCAl) das refeições deverá ser de no mínimo 8% e no
máximo 12%.
c) ( ) Os cardápios deverão conter, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes
ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia), sendo dispensados esses gêneros
nas refeições menores (desjejum e lanche).
d) ( ) O cálculo do Valor Energético Total (VET) não poderá ser
alterado em função da atividade laboral, ainda que em benefício
do trabalhador.
e) ( ) A distribuição percentual dos macronutrientes deverá ser
calculada em função da atividade laboral dos trabalhadores.
Resposta
 M. G. M., sexo feminino, 39 anos, foi diagnosticada com esclerose lateral amiotrófica (ELA). 
A doença afetou primeiramente a fala e a deglutição, assim, emagreceu bastante nos últimos 
6 meses, pois estava disfágica, grau de disfagia 2, tossia muito e, por isso, não conseguia 
alimentar-se adequadamente. A sua família procurou, então, ajuda na UBS e a ESF contatou 
você, nutricionista do Nasf, e solicitou visita de urgência. 
Durante a visita, você verificou que a paciente está lúcida, deambulando, com dificuldade, 
realiza dieta vegetariana sempre que possível, foram aferidas as seguintes 
medidas antropométricas:
 Peso: 47 kg; Altura 1,65 cm
 Circunferência Braquial – 24 cm
 Dobra Cutânea tricipital – 19 mm
Adulto e enteral: Caso 1
Recordatório: 
 Manhã: Vitamina com chá de raiz-de-lótus e uma fruta. 
 Almoço: sopa de legumes: mandioca com folhas de brócolis, alho, azeite, batata, cenoura, 
tomate e inhame OU batata-doce, cenoura, abobrinha, alho, raiz-de-lótus fresca na sopa. 
Carne ou peixe eventual. 
 À tarde: 17h, sopa de novo ±600 ml com 1 colher de azeite de oliva.
 Qual a sua conduta?
Adulto e enteral: Caso 1
 IMC = 47 / 1,652 = 17,27 
 Peso ideal = 22 x alt2 
 Peso ideal = 59,9 kg 
Classificação do estado nutricional segundo o IMC para adultos 
Fonte: WHO (1997). 
Fórmulas: 
 Peso (branco/mulher) = (AJ x 1,01) + (CB x 2,81) – 60,04; 
 Adequação da CB (%) = (CB obtida (mm) x 100) / CB percentil 50* (CB P50 = 29,1 cm)
 Adequação da PCT (%) = (PCT obtida (mm) x 100) / PCT percentil 50* (PCT P50 = 23 mm)
Cálculos:
 CB (%) = 24x100/29,1 = 82,5% – Desnutrição leve
 PCT (%) = 19x100/23 = 82,8% – Desnutrição leve
Classificação do estado nutricional segundo adequação da CB Classificação do estado nutricional segundo adequação da PCT 
Níveis da disfagia segundo Pinto et al. (2013): 
Escala FOIS: 
 Nível 1: Nada por via oral; 
 Nível 2: Dependente de via alternativa e mínima via oral de algum alimento ou líquido; 
 Nível 3: Dependente de via alternativa com consistente via oral de alimento ou líquido; 
 Nível 4: Via oral total de uma única consistência; 
 Nível 5: Via oral total com múltiplas consistências, porém 
com necessidade de preparo especial ou compensações; 
 Nível 6: Via oral total com múltiplas consistências, sem 
necessidade de preparo especial ou compensações, porém 
com restrições alimentares; 
 Nível 7: Via oral total sem restrições.
 Conclusão: diante da situação da paciente, diagnóstico de desnutrição leve, e por ela se 
encontrar com disfagia grau 2, sendo que a dieta via oral já não esteja sendo o suficiente 
para o aporte calórico da paciente, e difícil aceitação devido à disfagia, deve-se entrar com 
dieta enteral e o mínimo de dieta oral, para assim evitar um maior risco de desnutrição. 
Nutricionista e médico da UBS devem:
 Encaminhar paciente para Atenção Especializada para colocação de sonda.
 Iniciar processo de solicitação de dieta enteral pelo SUS, juntamente com a paciente que 
deverá protocolar os documentos em um dos locais de atendimento disponibilizados pela 
secretaria da saúde do governo estadual (normalmente disponibilizados no website, 
juntamente com o formulário que deve ser preenchido pelos profissionais de saúde).
 Processo de solicitação é demorado, assim, necessário 
fornecer para paciente alternativas de dietas, fornecendo 
opções industrializadas e caseiras.
 Novo pedido deve ser feito a cada 3 meses após o aceite pelo 
SUS, para verificação de estado nutricional.
Para a solicitação é necessário cálculo das necessidades nutricionais, considerando 
que paciente é sedentária, devido a dificuldades locomotoras da doença:
 NEE (kcal/dia) = 354 – (6,91 x I) + CAF x [(9,36 x P) + (726 x E)] (DRIs, 2002)
 Utilizar peso ideal, pois objetivamos a melhora do quadro diagnóstico
 NEE = 354 – (6,91 x 39) + 1,0 x (9,36 x 59) + (726 x 1,65)
 NEE = 1834,65 kcal/dia
Considerando a solicitação ser feita para 100% das 
necessidades:
 Seria necessária uma dieta de 1,2 kcal/ml – 300 ml 5x/dia 
Coeficiente de Atividade física (CAF)
SEDENTÁRIO LEVE MODERADO PESADO
HOMEM 1 1,11 1,24 1,48
MULHER 1 1,12 1,27 1,45
Após 6 meses a paciente apresenta piora no quadro clínico, sendo que músculos de 
locomoção são também afetados, estando acamada, não contactuante. 
Mãe é a cuidadora principal, 65 anos, teve que parar de trabalhar para cuidar da filha e vivem 
com o valor da aposentadoria. Aparenta cansaço e relata que a única atividade social que 
continua fazendo é “ir à missa”. Atualmente, prepara dieta enteral caseira para a paciente, pois 
a solicitação de dieta não foi aceita pelo SUS. Você realiza a avaliação nutricional obtendo os 
resultados a seguir:
Avaliação Nutricional 
 Altura do joelho – 49 cm
 Circunferência braquial – 18 cm
 Circunferência panturrilha – 27 cm
 Dobra cutânea tricipital – 10 mm
 Qual o diagnóstico atual e conduta?
Interatividade
Assinale a alternativa correta:
a) Desnutrição leve, deve-se solicitar novamente dieta considerando piora e atenção 
à saúde da cuidadora.
b) Desnutrição leve, solicitar que família compre fórmula industrializada, que atende 
melhoro caso, e atenção à saúde da cuidadora.
c) Desnutrição grave, solicitar que família faça dieta enteral caseira mais calórica, 
considerando que dieta enteral do SUS não é mais possível, e atenção à saúde 
da cuidadora.
d) Desnutrição grave, deve-se solicitar novamente dieta 
considerando piora e cuidadora não é sua responsabilidade, 
já que você atende MGM, não sua família.
e) Desnutrição grave, deve-se solicitar novamente dieta 
considerando piora e atenção à saúde da cuidadora.
Interatividade
Assinale a alternativa correta:
a) Desnutrição leve, deve-se solicitar novamente dieta considerando piora e atenção 
à saúde da cuidadora.
b) Desnutrição leve, solicitar que família compre fórmula industrializada, que atende 
melhor o caso, e atenção à saúde da cuidadora.
c) Desnutrição grave, solicitar que família faça dieta enteral caseira mais calórica, 
considerando que dieta enteral do SUS não é mais possível, e atenção à saúde 
da cuidadora.
d) Desnutrição grave, deve-se solicitar novamente dieta 
considerando piora e cuidadora não é sua responsabilidade, 
já que você atende MGM, não sua família.
e) Desnutrição grave, deve-se solicitar novamente dieta 
considerando piora e atenção à saúde da cuidadora.
Resposta
 Primeiramente, cuidar da cuidadora, já que o atendimento na Atenção Básica é centrado na 
família. Oferecendo ajuda psicológica e talvez a participação em grupos de atividade física e 
atividades dentro da Política Nacional de Práticas Integrativas em Saúde (PNPIC)
Solicitar novamente dieta enteral, mas é necessário calcular novo estado nutricional:
 Fórmula para peso: Peso (branco/mulher) = (AJ x 1,01) + (CB x 2,81) – 60,04
 Peso = 49 x 1,01 + 18 x 2,81 – 60,04 = 40,03 kg
 IMC = 40,03/1,652 = 14,7 – Magreza grau 3
 CB (%) = 18x100/29,1 = 61,8% – Desnutrição grave
 PCT (%) = 10x100/23 = 43,5% – Desnutrição grave
 No formulário de solicitação de dieta essa informação 
de piora do diagnóstico precisa ser colocada, mas as 
necessidades, como foram calculadas de acordo com 
o peso ideal, não precisam ser refeitas.
Resposta
 A transição demográfica pode ser sumarizada como um aumento progressivo, na população, 
na taxa de pessoas idosas (com mais de 60 ou 65 anos), paralelamente a menores taxas de 
natalidade (QUARESMA e cols., 2019).
 Pontos de atenção: saúde mental + sedentarismo + subnutrição + resistência anabólica à 
ingestão de aminoácidos + estresse oxidativo. 
Idosos
Fonte: ROSSI, Luciana; POLTRONIERI, Fabiana. Tratado de nutrição e dietoterapia.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019. 1112 p.
Idoso: pontos de atenção
Anorexia do
envelhecimento
(subnutrição)
Resistência
anabólica/
inatividade física
Doenças e
inflamação
Redução no
consumo proteico
Desbalanço na
síntese proteica
Necessidade 
proteica aumentada 
não alcançada
Redução da massa muscular e 
declínio da performance física
Desfechos negativos:
incapacidade, altas taxas de 
morbidade e mortalidade
Figura Alterações no balanço proteico durante o envelhecimento
e desfechos clínicos. Fonte: Adaptado de: Landi et al. (2016).
 Idosa de 82 anos, solteira, aposentada, analfabeta, apresenta reduzida acuidade visual, 
nega tabagismo.
 Não pratica exercício físico, mas realiza as tarefas domésticas. Não soube referir 
peso habitual.
 Refere perda ponderal, porém não sabe quanto. 
 História familiar: não sabe a causa da morte dos pais e não tem notícias dos irmãos.
 História médica pregressa: princípio de pneumonia (há 2 meses) e episódios recorrentes 
de diarreia.
 História médica atual: refere problema cardíaco, mas não sabe o nome.
 Medicamentos: relata ter sido medicada pelo médico, porém 
não tem condições de comprar e ele não é distribuído pelo 
SUS. Em uso de calmante natural para dormir.
Caso clínico
Dados antropométricos:
 Peso: 44 kg; 
 Altura: 1,65 m; 
 IMC = 16,17 kg/m2