Relatorio Parcial ultima versao

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UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO PARCIAL DE 
ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAULO HENRIQUE KLUGER 
PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PALHOÇA – DEZEMBRO/2025 
UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
PAULO HENRIQUE 
KLUGER PEREIRA 
 
 
 
 
 
Júlia Graciela de Souza 
Professor Regente da Disciplina 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório Parcial de Estágio Curricular 
Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-
SC, como requisito para obtenção do 
diploma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PALHOÇA – DEZEMBRO/2025 
Dados do estagiário 
 
 
Aluno: Paulo Henrique Kluger Pereira 
Data de nascimento: 08/10/1993 
Conclusão do Curso: 1º semestre de 2026. 
Endereço: Joacir dos Passos, 76 – 88133-597, Jardim Eldorado, Palhoça / SC 
Fone: (48) 99133-4545 
 
 
Curso: Nutrição (NTR) 
Endereço: Rua Saldanha Marinho, 56 
Bairro: Centro 
Cidade: Florianópolis/SC 
Cep: 88010-450 
Fone: (48) 98814-8717 
 
 
Dados do estágio 
Razão social: Serviço Social do Comércio – Sesc 
Endereço: Rua João Pereira dos Santos 
Bairro: Ponte do Imaruim 
Cidade: Palhoça 
Data de fundação: 29/09/48 
Natureza: Assistência, saúde, cultura, lazer e educação 
Área de atuação da empresa: Prestadora de serviços para os empregados e 
empresários do Comércio. 
Número de empregados: 
Período de estágio (data de início e fim do estágio): 
Carga horária diária realizada no estágio e dias da semana: 
Representante legal da empresa (igual ao termo de compromisso): 
ÍNDICE 
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 4 
2 OBJETIVOS .................................................................................................................. 6 
2.1 OBJETIVO GERAL ....................................................................................................................... 7 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................................ 7 
3 DESENVOLVIMENTO .................................................................................................. 8 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN...................................................................................................... 9 
3.2 DOCUMENTAÇÃO ..................................................................................................................... 10 
3.3 ESTRUTURA FÍSICA ................................................................................................................. 11 
3.4 RECURSOS HUMANOS ............................................................................................................ 12 
3.5 CONTROLES ............................................................................................................................. 23 
3.6 CARDÁPIO ................................................................................................................................. 27 
REFERÊNCIAS .............................................................................................................. 29 
APÊNDICES ................................................................................................................... 30 
ANEXOS ......................................................................................................................... 41 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O setor de Alimentação Coletiva tornou-se um mercado representativo na 
economia mundial, o ritmo de vida moderna contribuiu significativamente para a 
conquista deste espaço. Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos 
longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho, impedem que um grande 
número de pessoas realize suas refeições regulares em suas residências, para uma 
expressiva camada da população, a refeição fora do lar em unidades de alimentação e 
nutrição é uma das alternativas viáveis. 
O setor de refeição coletiva é composto por empresas prestadoras de serviços 
que fornecem refeições para empresas, escolas, universidades e hospitais. E esta 
dividida em alimentação comercial e alimentação coletiva, os estabelecimentos que 
trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades, recebem o 
nome de unidade de alimentação e nutrição (UAN),que tem por objetivo fornecer uma 
refeição equilibrada visando auxiliar o desenvolvimento de hábitos alimentares 
saudáveis e a satisfação do indivíduo (SANAR, 2019). 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de 
refeições. O objetivo de uma UAN ou simplesmente Unidade de alimentação é fornecer 
refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas ao 
comensal (consumidor em alimentação coletiva). E com isso manter a saúde dos 
clientes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis. E também em 
outras palavras a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o conjunto de áreas com 
o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional e de coletividades. As UANs 
podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais sob 
diversas formas de gerenciamento (SANAR, 2019). 
As etapas de produção de uma UAN, começa na área de recepção das matéria-
prima, destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN e deve 
ser realizado a higienização até a obtenção do produto final. A área de produção deve 
ser dividida em área de pré-preparo e preparo/cocção, distribuição das preparações e 
higienização de utensílios. A área de pré-preparo é destinada a comportar atividades e 
procedimentos de manipulação de alimentos que antecedem a etapa de cocção. 
Já a área de preparo é onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, 
destinadas ao processamento térmico dos alimentos, com a finalidade de obter a 
preparação final. Já a distribuição fica no phastrous até a hora de distribuir as cubas 
para o buffet. Para alimentos frescos, o reaproveitamento pode ser realizado através do 
uso total do produto, desde o caule, folhas, talos e cascas até as sementes. Já para os 
pratos prontos, o reaproveitamento pode ser feito através da criação de uma nova 
receita, como bolinhos de carne, de arroz e risotos.
2 OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 
Desenvolver habilidades e competências em alimentação coletiva, 
integrando conhecimentos teóricos e práticos, para promover a oferta de refeições 
seguras e nutritivas por meio da aplicação das legislações sanitárias, processos 
adequados de produção, planejamento de cardápios, treinamento e gestão de 
equipes, em colaboração com outros setores das organizações, a fim de contribuir 
para a melhoria das condições de saúde dos comensais. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
Descrever o local de estágio quanto ao histórico e sistema de gestão. 
Verificar e descrever os sistemas de qualidade existentes no local de 
estágio (MBP, APPCC, POPs). 
Observar e descrever a estrutura fisica do local de estágio de acordo com 
a RDC 216 e analisar os impactos das não conformidades encontradas na saúde 
dos comensais. 
Observar e descrever a composição e atribuições da equipe da UAN e 
calcular o dimensionamento ideal da equipe de acordo com o número de refeições 
servidas. 
Identificar os cuidados com a saúde ocupacional dos trabalhadores da UAN 
e descrever as documentações existentes no local (PCMSO, PGR, EPIs, etc). 
Verificar, descrever e realizar controles de temperaturas, estoque, coleta 
de amostras e de desperdícios. 
Observar e descrever a composição do cardápio da UAN, oferta de 
cardápios especiais e etapas de produção. 
Planejar, aplicar e analisar atividades no local de estágio (check list de boas 
práticas, treinamentos com a equipe, elaboração de POP e planta baixa, controle 
de resto ingesta, planejarcardápio, avaliar qualidade de cardápio, elaborar ficha 
de tecnica de preparo, fluxo de processos, EAN com os comensais). 
Correlacionar a teoria com a prática e realizar análise critica para propor 
planos de ações e gerar resultados efetivos para o local de estágio. 
Contribuir de forma positiva para a equipe e local de estágio. 
Desenvolver habilidades interpessoais e de comunicação com equipes. 
 
3 DESENVOLVIMENTO 
 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 
3.1.1 Dados, localização e histórico da empresa contratada e contratante 
 
O estágio foi realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na 
empresa Serviço Social do Comércio, cuja o nome fantasia é Sesc, localizada no 
bairro Ponte Do Imaruim, Palhoça-SC. 
São diversas legislações da vigilância sanitária, cito a portaria 1428 entre 
outras e mais recentemente a resolução- RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. 
 
3.1.2 Contrato de serviço 
 
O contrato de serviço utilizado pelo SESC é de autogestão, onde a própria 
administra todos os recursos da mesma, seja recursos financeiros, recursos 
humanos, recursos materiais, etc. Como ponto positivo desse tipo de gestão 
aponta-se não haver interferência de terceiros nas decisões da empresa. Já como 
pontos negativos, aponta-se que uma visão externa pode observar aspectos que 
não são observados de dentro da empresa, o que pode levar a tomadas de 
decisões erradas. 
 
3.1.3 Sistema de distribuição 
 
O sistema de distribuição utilizado o SESC é centralizado. Nesse tipo de 
distribuição, a preparação das refeições é realizada em uma única central de 
produção e distribuída para todas as unidades onde serão servidas. Esse tipo de 
distribuição é comum em grandes empresas. 
Como pontos positivos destaca-se a centralização das demandas e a 
produção em um único local, dando agilidade ao processo. Já como pontos 
negativos pode-se apontar que cada unidade possui demandas específicas que 
muitas vezes não são observadas de perto devido a essa centralização. 
 
3.1.4 Serviços prestados 
 
Os serviços prstados estão descritos nos quadros a seguir. 
 
 
 
 
3.1.5 Certificações e validade das mesmas - ISO, outro selo de certificação, alvará 
sanitário, controle de pragas e vetores, certificado de limpeza da caixa d’agua, 
certificado de limpeza de caixa gordura, certificado de manutenção periódica de 
equipamentos. 
 
Os certificados estão nos anexos no final do trabalho. 
As ações de sustentabilidade são conscientização em relação ao gasto de 
água e sobre evitar o desperdício de alimentos. Além da coleta seletiva de lixo. 
 
3.2 DOCUMENTAÇÃO 
 
O SESC implantou os requisitos de BP (Boas Práticas na Manipulação de 
Alimentos), obedecendo à sistemática do Programa Alimentos Seguros – PAS, a 
qual contempla as disposições legais vigentes. O qual teve emissão em 15 de abril 
de 2025. 
O objetivo do presente manual é orientar as rotinas e procedimentos que 
devem ser praticados nas várias etapas de elaboração de um produto alimentar, 
conferindo padrão de identidade e qualidade (PIQ) ao produto final, detalhando a 
estrutura física do local, discriminando e caracterizando a capacidade e cuidados 
do corpo técnico e os cuidados necessários para a qualidade dos processos de 
trabalho utilizados. 
O sistema Análise de perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
originou-se na indústria química da Grã-Bretanha, em torno dos anos 1950, e 
tornou-se conhecido internacionalmente pela denominação Hazard Analysis and 
Critical Control Point (Haccp). Incialmente era usado de forma mais extensiva 
projetos de plantas de energia nuclear (MANUAL, 2001). 
O procedimento operacional padrão (POP) é um documento que reúne 
descrições sobre as atividades e rotinas de uma empresa. Pode ser entendido 
como um manual de instruções que dita o passo a passo de uma tarefa para 
assegurar qualidade, padronização e previsibilidade de processos e resultados. O 
objetivo do POP é padronizar processos, minimizar retrabalhos e eliminar 
desperdícios, mantendo uma rotina de operação eficiente e estimulando a gestão 
da qualidade dentro da empresa, com foco na melhoria contínua. Com um 
Procedimento Operacional Padrão, toda a equipe poupa tempo na execução de 
tarefas, podendo se dedicar a outras atividades. Além disso, manutenções, laudos 
e inspeções tornam-se menos suscetíveis a erros, aumentando 
consequentemente a satisfação do cliente. 
 
 
 
 
 
3.3 ESTRUTURA FÍSICA 
 
O SESC segue a regra da RDC 216 que a Anvisa determina, as “regras” e 
padrões de boas práticas que o estabelecimento deve seguir, com o intuito de 
garantir condições higiênicas dos alimentos preparados, garantindo o bem-estar 
e a saúde do consumidor. 
Tipo de construção e material adequado (liso, impermeável lavável, 
antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação. 
Ralos: Possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitem 
fechamento. 
Paredes: As paredes são contruídas em materias lisos, laváveis, são 
mantidas em bom estado de conservação e isentas de fungos. 
Teto: O teto em todas as áreas apresenta-se livre, trincas e rachaduras. 
Portas: As portas em geral são contruídas em material lavável e mantidas 
em bom estado de conservação. 
Janelas: as janelas existentes são devidamente ajustadas aos batentes, 
sendo vidraças com esquadria em alumínio. O refeitório, restaurante e cozinhas 
possuem tela milimétrica. 
Lixeiras: Possuem tampas e acionamento por pedal sem abertura por 
contato manual. São estabelecidos horários diferentes para saída do lixo, a fim de 
evitar contaminação cruzada. 
Discriminação dos setores e fluxo de produção: a entrada de mercadoria 
fica na garagem nos fundos da cozinha, onde fica uma balança e as caixas de 
horti-frutis, junto com o carrinho de transporte da matéria-prima. 
Banheiros: os banheiros dos funcionários ficam na entrada da garagem, no 
lado da porta de estrada para a cozinha. No quartinho dos funcionários ficam o 
guarda volume e 2 banheiros. 
Depósito de material de limpeza: são mantidos em áreas separadas do 
restaurante, cozinha e cozinha infantil. O depósito fica no lado do ginásio do 
SESC. 
Referente as inadequações, destaca-se o fato de não ter uma sala própria 
para o recebimento as matérias-primas, e assim poder escolher com cuidado e 
fazer a higienização correta antes de entrar na área de armazenamento, e essas 
inadequações já foram estudadas e repassadas para a diretoria e administração, 
para conseguir um plano de ação imediato. 
 
 
 
3.4 RECURSOS HUMANOS 
 
3.4.1 Composição da equipe de colaboradores 
 
Na tabela a seguir apresenta-se o quadro de funcionários 
 
Quadro 01: quadro de funcionários. 
FUNCIONÁRIAS FUNÇÃO TURNO 
Adriana Porto 
Detofano 
Auxiliar de 
Serviços Gerais 
Tempo integral 
Paulo Henrique 
Kluger Pereira 
Estagiário de 
Nutrição 
6 horas por dia 
Betina Henes 
Wiesiok 
Nutricionista Tempo integral 
Cristiane da Cruz 
de Assis Alves 
Atendente de 
A&B 
Tempo integral 
Íris Mendes 
Carrilho 
Auxiliar de 
cozinha 
Tempo integral 
Isadora da Silva 
Estagiária de 
Nutrição 
4 horas 
Josiane Nadir 
Auxiliar de 
Serviços Gerais 
Tempo integral 
Lorinez Callegaro 
Pintol 
Cozinheira 
Escolar 
Tempo integral 
Lilian Versal 
Cozinheira 
Escolar 
Tempo integral 
Maria Cristina 
Conte de Lima 
Cozinheira 
Escolar 
Tempo integral 
Marly Aparecida 
Cordeiro 
Auxiliar de 
cozinha 
Tempo integral 
Raquel de Souza 
Auxiliar de 
cozinha 
Tempo integral 
Rosemere Santos 
Carvalho Teles 
Auxiliar de 
cozinha 
Tempo integral 
Sueli Alves Bonfim 
Atendente de 
A&B 
Tempo integral 
Simone Ramos 
Costa 
Cozinheira Tempo integral 
Triscilen Vitória 
Pereira 
Atendente de 
A&B 
Tempo integral 
Vanessa de Barros 
dos Santos 
Assistente 
Administrativo 
Tempo integral 
Francielly de 
Souza Azevedo 
Auxiliar de 
Serviços Gerais 
Tempo integral 
 
Fonte: o autor(2025). 
 
 
 
 
 
3.4.2 Rotina e descrição das funções de cada função 
 
 Cozinheira – Simone 
A cozinheira Simone atua de segunda a sexta-feira, iniciando sua jornada 
às 4h30. Ao chegar à unidade, realiza o preparo inicial do café destinado à 
lanchonete e aos diversos setores do SESC, colocando a água para ferver e 
organizando os insumos necessários. Em seguida, executa a limpeza e 
higienização das bancadas e pias da cozinha, conforme as Boas Práticas de 
Manipulação, e realiza o aquecimento dos fornos, bem como a conferência das 
temperaturas dos equipamentos. 
Ainda no início do turno, Simone encaminha os assados da lanchonete para 
o forno e, conforme a programação semanal, adianta preparações para dias 
posteriores. Durante a rotina, orienta as auxiliares de cozinha, presta apoio nas 
atividades de produção e acompanha os processos até o horário de abertura do 
buffet. É responsável pelo preparo das massas de bolos, apoio na elaboração de 
receitas antecipadas e pela produção de coffee breaks destinados a reuniões, 
palestras, cursos e eventos internos e externos do SESC. Essa rotina se mantém 
até o encerramento de seu expediente. 
 
Auxiliar de Cozinha – Rosemere 
Rosemere inicia suas atividades às 6h, de segunda a sexta-feira. Sua rotina 
concentra-se, principalmente, na produção de saladas, frutas, molhos, legumes e 
vegetais, realizando as etapas de lavagem, higienização, corte e tempero dos 
alimentos. Também é responsável por separar os insumos que serão utilizados 
como saladas, legumes e vegetais refogados, recheios de tortas e frutas 
destinadas à salada de frutas. 
Após a finalização dessas etapas e com o avanço da manipulação pelas 
demais auxiliares, Rosemere passa a adiantar preparações previstas para o dia 
seguinte, contribuindo para a organização e otimização do fluxo de produção até 
o término de seu expediente. 
 
Auxiliar de Cozinha – Cristiane 
Cristiane inicia sua jornada às 5h30, de segunda a sexta-feira, auxiliando a 
cozinheira e as demais auxiliares nas atividades gerais da cozinha. É a principal 
responsável pelo preparo das tortas e lasanhas servidas diariamente no buffet. 
Além da produção, Cristiane atua diretamente na organização e 
distribuição do buffet. Realiza o porcionamento adequado dos alimentos nas 
cubas, pesa todas as preparações com tampa para controle quantitativo e 
permanece atenta à reposição conforme a demanda. Durante o serviço, também 
é responsável pela higienização da bancada de distribuição sempre que 
necessário. 
Ao final do buffet, realiza a coleta, separação e pesagem dos alimentos, 
classificando-os em rejeitos e sobras limpas. As sobras limpas que não foram 
manipuladas são congeladas, enquanto sobras de saladas e legumes são 
reaproveitadas como base para outras preparações, como refogados e sopas. Os 
alimentos expostos no buffet são destinados ao descarte, visando à segurança 
alimentar. Finaliza sua rotina com a limpeza completa da área de distribuição, 
encerrando seu expediente. 
 
Auxiliar de Cozinha – Merly 
Merly inicia suas atividades às 7h30, de segunda a sexta-feira. Atua na 
produção de doces, assados, recheios e caldas de bolos destinados à lanchonete, 
além do preparo das sobremesas servidas nas refeições. É responsável por 
monitorar e repor continuamente a demanda da lanchonete, garantindo a 
disponibilidade dos produtos. Também adianta preparações para o dia seguinte, 
mantendo essa rotina até o final de seu expediente. 
 
Auxiliar de Cozinha – Michele 
A auxiliar de cozinha Michele inicia sua jornada às 6h, de segunda a sexta-
feira, sendo responsável pela área do açougue. Ao chegar, realiza a higienização 
da pia, bancadas e utensílios, dando início à manipulação das proteínas, como 
carnes, peixes e frangos. Executa a limpeza, corte e separação individualizada 
das proteínas, conforme o cardápio diário. 
Após essa etapa, participa da preparação das proteínas, realizando 
processos como empanamento, fritura ou assamento, contando com o apoio de 
outras auxiliares ou da cozinheira, conforme a demanda do dia. Ao concluir as 
atividades, é responsável pela limpeza completa da sala do açougue, 
permanecendo nessas funções até o final de seu expediente. 
 
Auxiliar de Cozinha – Raquel 
Raquel inicia suas atividades às 7h, de segunda a sexta-feira. Atua de 
forma multifuncional, auxiliando as demais auxiliares de cozinha conforme a 
necessidade da produção. Também presta apoio direto à Cristiane na distribuição 
do buffet, auxiliando na reposição dos alimentos e na limpeza da área, de acordo 
com a demanda. Após o encerramento do buffet, retorna ao apoio geral da cozinha 
até o término de seu expediente. 
 
Auxiliar de Serviços Gerais – Adriana 
Adriana atua de segunda a sábado, iniciando sua jornada às 7h. É 
responsável pela lavanderia, realizando a lavagem de utensílios utilizados na 
cozinha e na lanchonete. Também gerencia o manejo dos resíduos, efetuando a 
troca dos lixos três vezes ao dia (manhã, tarde e noite). Além disso, realiza a 
limpeza da lanchonete, incluindo mesas, cadeiras, vidros, móveis e banheiros, 
mantendo essa rotina até o final do dia. 
 
Auxiliar de Serviços Gerais – Franciele 
Franciele inicia suas atividades às 7h, de segunda a sábado. Atua na 
lavanderia, realizando a higienização de utensílios da cozinha e da lanchonete. 
Também é responsável pelo transporte dos alimentos até o refeitório para o 
almoço das crianças. Executa a troca dos resíduos nos três turnos do dia e realiza 
a limpeza da lanchonete, mesas, cadeiras, vidros, móveis e banheiros, mantendo 
essas atividades ao longo de sua jornada. 
 
Atendente de A&B – Sueli 
Sueli inicia suas atividades às 6h30, de segunda a sexta-feira, e aos 
sábados em regime alternado. Atua no atendimento da lanchonete, operando o 
caixa da lanchonete e do buffet. Após o encerramento do buffet, permanece no 
atendimento da lanchonete até o final de seu expediente. 
Atendente de A&B – Triscielen 
Triscielen inicia sua jornada às 9h, de segunda a sexta-feira, e aos sábados 
alternados. Atua no atendimento ao público na lanchonete, realizando operações 
de caixa tanto da lanchonete quanto do buffet, permanecendo nessas funções até 
o final do dia. 
 
Atendente de A&B – Marcela 
Marcela inicia suas atividades às 11h, de segunda a sexta-feira, e aos 
sábados alternados. É responsável pelo atendimento na lanchonete e pela 
operação do caixa da lanchonete e do buffet, permanecendo no atendimento até 
o encerramento de seu expediente. 
 
Cozinheira Escolar – Lilian 
Lilian atua de segunda a sexta-feira, iniciando suas atividades às 7h, na 
cozinha infantil. Ao chegar, organiza os lanches da manhã, o almoço e os lanches 
da tarde do refeitório. Realiza a higienização e organização dos alimentos 
destinados às crianças, corta os alimentos em tamanhos adequados para as 
faixas etárias menores e participa da produção dos lanches previstos no cardápio 
semanal, facilitando a rotina da cozinha até o final do dia. 
 
Cozinheira Escolar – Mari 
Mari atua de segunda a sexta-feira, iniciando às 7h, na cozinha infantil. Sua 
rotina inclui a organização dos lanches da manhã, almoço e lanches da tarde, 
higienização e preparo dos alimentos do refeitório, corte adequado dos alimentos 
para crianças menores e apoio na produção dos lanches do cardápio semanal, 
mantendo essa rotina até o encerramento do expediente. 
 
Cozinheira Escolar – Íris 
Íris inicia suas atividades às 7h, de segunda a sexta-feira, atuando na 
cozinha infantil. Organiza os lanches da manhã, almoço e lanches da tarde, realiza 
a higienização e preparo dos alimentos destinados ao refeitório, executa cortes 
adequados para as crianças menores e contribui na produção dos lanches do 
cardápio semanal, seguindo essa rotina até o final do dia. 
Auxiliar de Serviços Gerais – Josiane 
Josiane inicia suas atividades às 6h30, de segunda a sexta-feira. É 
responsávelpelo transporte das sobras limpas do refeitório para a cozinha 
principal ao final do último almoço servido. Também gerencia o manejo dos 
resíduos, realizando a troca dos lixos três vezes ao dia. Atua na limpeza do 
refeitório após o término de cada turma, realizando a higienização de mesas, 
bancos, vidros e móveis, mantendo essa rotina até o encerramento de seu 
expediente. 
 
3.4.3 Descrição das funções 
 
Diretor: O gestor de UAN cuida da estruturação administrativa, visando 
atingir os objetivos da organização. Também faz a distribuição e adequação dos 
recursos humanos e materiais. Em alguns casos, pode cuidar da parte dietética e 
planejamento de cardápio. 
Administrativo: A principal função do gestor de UAN é manter a equipe 
conectada e empenhada para o cumprimento de suas funções, na qual poderá 
usar diversas ferramentas para que mantenham todos da equipe empenhados a 
conquistar suas metas e garantir a qualidade higiênico-sanitária que se espera. 
Nutricionista: Elaborar os cardápios respeitando os hábitos alimentares 
regionais, culturais e étnicos, informar os valores nutricionais do cardápio, 
coordenar as atividades de recebimento e armazenamento dos 
materiais utilizados na produção, elaborar e implantar fichas técnicas das 
preparações, supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e 
transporte de refeições, elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e os 
Procedimentos Operacionais Padronizados, realizar 
periodicamente treinamentos para aperfeiçoamento e atualização de 
funcionários, promover programas de educação alimentar e nutricional para os 
alunos, clientes e funcionários, trabalhar para reduzir sobras, restos e 
desperdícios, monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência 
dos alimentos. Já na área escolar garante também a oferta de uma alimentação 
adequada e segura para cada faixa etária e tempo de permanência do aluno na 
escola. A execução correta é fundamental para garantir que o aluno tenha uma 
alimentação e nutrição de qualidade. Além disso, auxilia o aluno no 
desenvolvimento de todo o seu todo o seu potencial e habilidades, interagindo 
com as crianças, fazendo atividades esducativas e assim ensinado eles a ter bons 
hábitos na hora de se alimenatar. 
Cozinheiras: Preparam alimentos sob supervisão de nutricionista, de modo 
que assegure a qualidade, higiene, sabor, aroma e apresentação da refeição a 
ser servida, inspecionam a higienização de equipamentos e utensílios, auxiliam 
na requisição do material necessário para a preparação dos alimentos e 
coordenam atividades da cozinha. 
Auxiliar de cozinha: preparação de alimentos, limpeza e conservação das 
dependências do restaurante, lanchonete e dos equipamentos existentes. Auxiliar 
no preparo das refeições, sobremesas, lanches, etc. Manter a ordem e a limpeza 
da cozinha. 
Serviços gerais: Limpar mesas, bancos, lavar louças, limpar banheiros, 
limpar vidros, retira os lixos, e material disponibilizado pelo restaurante. 
 
3.4.4 Organograma 
 
 
 Fonte: o autor (2025) 
 
 
 
 
 
3.4.5 Dimensionamento da equipe 
 
 Segundo Teixeira et al. (2019), Vaz (2016) e Silva Júnior (2014), para 
unidades de porte médio com produção própria e cardápio variado, recomenda-
se um índice de produtividade entre 35 e 45 refeições por colaborador ao dia. 
Considerando a produção média de 300 refeições diárias na UAN estudada, o 
dimensionamento teórico aponta a necessidade de aproximadamente 8 
funcionários operacionais. A equipe existente, composta por 11 colaboradores, 
encontra-se acima do mínimo recomendado, o que contribui para o adequado 
cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e das exigências da RDC nº 
216/2004. 
 
3.4.6 Carteirinha de Vacina 
 
O SESC da Palhoça não tem carterinha de sáude, apenas na unidade de 
Florianopólis. Porém na unidade de Palhoça, é feito o pedido de exames dos 
funcionários a cada 3 meses a 6 meses. 
 
3.4.7 Curso de Boas Práticas 
 
 O curso de boas práticas, acontece a cada 2 anos e a nutricionista no local 
está sempre orientando os funcionários refente as regras de boas práticas. 
 
3.4.8 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional 
 
O SESC possui PCMSO e é atualizado anualmente, uma empresa terceirizada é 
contratada. 
3.4.9 Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR) 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do SESC Palhoça possui 
Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR)implantado, conforme a Norma 
Regulamentadora nº 01 (NR-01). O documento contempla a identificação e o 
controle dos riscos ocupacionais presentes na UAN, incluindo riscos físicos, 
químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes. 
 O PGR é atualizado periodicamente e sempre que ocorrem mudanças no 
processo produtivo, estrutura física ou equipamentos, sendo acompanhado pelo 
setor de Segurança do Trabalho em conjunto com a gestão da unidade. Sua 
importância está na prevenção de acidentes e doenças ocupacionais, na melhoria 
das condições de trabalho e no atendimento às exigências legais, contribuindo 
para a segurança e bem-estar dos colaboradores e para a continuidade das 
atividades da UAN. 
 
3.4.10 Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT) 
 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do SESC Palhoça realiza a 
Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT) sempre que ocorre acidente de 
trabalho ou situação que possa gerar afastamento do colaborador, conforme 
determina a legislação trabalhista vigente. O procedimento é conduzido pelo 
setor responsável da instituição, com registro formal do ocorrido e 
encaminhamento aos órgãos competentes. 
 A realização da CAT é fundamental para garantir os direitos trabalhistas do 
colaborador, possibilitar o acompanhamento médico adequado e permitir a 
adoção de medidas preventivas, contribuindo para a segurança dos 
trabalhadores e para a melhoria contínua das condições de trabalho na UAN. 
 
3.4.11 Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e Equipamentos de 
Proteção Coletiva (EPC) 
 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do SESC Palhoça fornece 
Equipamentos de Proteção Individual (EPI) adequados às atividades 
desempenhadas pelos colaboradores, incluindo touca, avental, jaleco, luvas, 
calçado fechado antiderrapante e protetores térmicos, quando necessário. Os 
equipamentos são disponibilizados de forma regular, em quantidade suficiente, e 
sua entrega é realizada mediante orientação e controle interno da instituição. 
 O uso dos EPIs é exigido e supervisionado pela nutricionista responsável e 
pela equipe de gestão, sendo observado, durante o período de estágio, que os 
colaboradores utilizam corretamente os equipamentos durante as atividades de 
manipulação de alimentos. 
 Quanto aos Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC), a UAN dispõe de 
isos antiderrapantes, corrimãos, sinalização de segurança, coifas de exaustão, 
extintores de incêndio, proteção em equipamentos e iluminação adequada, 
contribuindo para a redução de riscos coletivos no ambiente de trabalho. 
 A disponibilização e o uso adequado de EPIs e EPCs são fundamentais para 
a prevenção de acidentes e para a manutenção de condições seguras de trabalho, 
em conformidade com as normas de segurança e saúde ocupacional. 
 
3.4.13 Doenças ocupacionais mais frequentes 
 
 Na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do SESC Palhoça, as doenças 
ocupacionais mais frequentemente associadas às atividades desenvolvidas são 
aquelas relacionadas a esforços físicos repetitivos e às condições do ambiente de 
trabalho. Destacam-se principalmente dores musculoesqueléticas, como 
lombalgias, dores em ombros, braços e punhos, decorrentes de movimentos 
repetitivos, permanência prolongada em pé e levantamento manual de cargas. 
 Também podem ocorrer lesões por esforços repetitivos (LER/DORT), além 
de dermatites de contato, associadas ao uso frequente de produtos de limpeza e 
higienização. Durante o período de estágio,não foram observados afastamentos 
por doenças ocupacionais, porém a UAN adota medidas preventivas, como uso 
de EPIs, orientações ergonômicas e acompanhamento por meio do PCMSO e 
PGR. 
 
3.4.14 Critérios de ergonomia 
 
Os critérios de ergonomia adotados na Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) do SESC Palhoça visam à melhoria dos serviços prestados, à prevenção 
de acidentes de trabalho e à promoção de condições seguras e saudáveis no 
ambiente laboral, contribuindo para a proteção e preservação da saúde dos 
colaboradores, alunos e clientes. 
Entre as principais conformidades observadas, destacam-se a altura 
adequada das bancadas de trabalho, que favorece a postura correta durante as 
atividades, a luminosidade suficiente para execução das tarefas e a presença de 
piso antiderrapante, reduzindo o risco de quedas em áreas úmidas. O transporte 
e o carregamento de cargas são realizados, sempre que possível, com o auxílio 
de carrinhos e recipientes apropriados, minimizando o esforço físico dos 
trabalhadores. 
Quanto aos fatores ambientais, observou-se que a UAN dispõe de 
ventilação adequada, contribuindo para o controle da temperatura e da umidade 
no ambiente, além de medidas para minimizar a exposição a ruídos, 
principalmente nas áreas de maior concentração de equipamentos. 
De modo geral, a UAN do SESC Palhoça encontra-se em conformidade 
com os critérios ergonômicos recomendados, não sendo identificadas situações 
que representem riscos significativos à saúde dos trabalhadores. Embora não 
tenham sido obtidos registros fotográficos dos documentos específicos, as 
informações foram confirmadas por meio de relatos da coordenação do estágio, 
evidenciando a preocupação institucional com a ergonomia e a segurança do 
trabalho. 
 
3.5 CONTROLES 
 
 3.5.1 Controles de temperatura (alimentos, equipamentos, ...) 
 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do SESC Palhoça possui 
controle sistematizado de temperatura dos alimentos e dos equipamentos, 
conforme preconiza a RDC nº 216/2004. O controle é realizado por meio de 
planilhas específicas, preenchidas diariamente, contemplando alimentos quentes, 
alimentos frios e equipamentos de conservação. 
As temperaturas dos alimentos quentes são aferidas no início e durante a 
distribuição, devendo permanecer acima de 60 °C. Já os alimentos frios são 
mantidos sob refrigeração, com temperaturas inferiores a 10 °C, conforme o tipo de 
preparação. Os equipamentos, como câmaras frias, refrigeradores e freezers, 
também têm suas temperaturas monitoradas diariamente, garantindo o 
armazenamento seguro das matérias-primas e preparações. 
 
Durante o estágio, o acadêmico auxiliou diariamente na aferição e registro 
das temperaturas, utilizando termômetro digital, bem como no preenchimento das 
planilhas de controle, contribuindo para a rastreabilidade e segurança dos 
alimentos. 
 
3.5.2 Coleta de amostras 
 
 A UAN realiza coleta diária de amostras de todas as preparações servidas, 
conforme POP específico e RDC nº 216/2004. A coleta ocorre diretamente do 
buffet, no início da distribuição, sendo retiradas amostras representativas de 
cada preparação. 
 As amostras são acondicionadas em recipientes ou embalagens próprias, 
devidamente identificadas com nome da preparação, data, horário e 
responsável, e armazenadas sob refrigeração ou congelamento pelo período 
mínimo de 72 horas, possibilitando análise em caso de suspeita de Doença 
Transmitida por Alimentos (DTA). 
 O estagiário participou ativamente desse processo, realizando a coleta, 
identificação, pesagem e armazenamento das amostras, sempre sob supervisão 
da nutricionista responsável. 
 
3.5.3 Recebimento de insumos 
 
 O recebimento de insumos ocorre em área específica da UAN, seguindo 
critérios definidos no Manual de Boas Práticas. No momento do recebimento, 
são verificados: 
Condições do veículo transportador; 
Integridade das embalagens; 
Prazo de validade; 
Condições sensoriais dos alimentos; 
Temperatura dos produtos perecíveis, especialmente carnes, laticínios e 
produtos refrigerados ou congelados. 
Produtos que não atendem aos critérios estabelecidos são recusados. 
Durante o estágio, o acadêmico acompanhou o recebimento de alimentos, 
auxiliando na conferência das temperaturas e demais requisitos sanitários. 
 
3.5.4 Higienização (instalações, móveis, equipamentos e utensílios) 
 
 A higienização da UAN é realizada conforme escala de limpeza padronizada, 
descrita em POP específico. A escala define: 
Frequência (diária, semanal ou mensal); 
Produtos utilizados; 
Diluição correta dos saneantes; 
Responsáveis por cada tarefa. 
As atividades incluem a limpeza e sanitização de bancadas, pisos, paredes, 
equipamentos, utensílios e áreas comuns, garantindo ambiente limpo e seguro. O 
estagiário acompanhou essas rotinas e observou a correta execução conforme os 
procedimentos estabelecidos. 
 
3.5.5 Desinfeção hortifrutingranjeiros 
 
A desinfecção de hortifrutigranjeiros é realizada em setor específico, seguindo 
POP e orientações da RDC nº 216/2004. O processo envolve: 
Seleção e descarte de partes impróprias; 
Lavagem em água corrente; 
Imersão em solução clorada, na concentração e tempo de contato definidos 
pelo POP; 
Enxágue final em água potável; 
Armazenamento sob refrigeração, devidamente identificado. 
Durante o estágio, o acadêmico acompanhou diariamente o processo de 
higienização de saladas, observando o cumprimento rigoroso das etapas e 
orientações sanitárias. 
 
3.5.6 Controle de estoque 
 
 O controle de estoque é realizado por meio de planilhas e organização 
física adequada, adotando o método PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que 
Sai). Os alimentos são armazenados conforme sua classificação (secos, 
refrigerados e congelados), com identificação e controle de validade. 
 O estagiário auxiliou no acompanhamento do estoque, verificando prazos 
de validade, organização das prateleiras e condições de armazenamento. 
 
3.5.7 Controle de desperdícios 
 
 A UAN realiza controle de desperdícios por meio da separação e 
identificação das sobras limpas e resíduos orgânicos, possibilitando análise do 
volume descartado. Parte dos resíduos orgânicos é destinada à compostagem, 
como ação de sustentabilidade adotada pela unidade. 
 Durante o estágio, o acadêmico contribuiu com o monitoramento das 
sobras e participou da implantação de melhorias no fluxo de descarte, auxiliando 
na conscientização da equipe quanto à redução do desperdício. 
 
3.5.8 Protocolo para DTA 
 
A UAN possui protocolo definido para casos suspeitos de Doença 
Transmitida por Alimentos (DTA). O procedimento inclui a preservação das 
amostras coletadas, registro do ocorrido, comunicação à nutricionista responsável 
e, quando necessário, acionamento da Vigilância Sanitária para investigação. 
 Embora não tenham sido registrados casos de DTA durante o período de 
estágio, a existência do protocolo garante resposta rápida e adequada, reforçando 
o compromisso da instituição com a segurança alimentar. 
 
3.6 CARDÁPIO 
 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) funciona de segunda a sexta-
feira, ofertando almoço diariamente, além de preparações destinadas à 
lanchonete e a eventos internos (coffee breaks). 
 
3.6.1 Composição básica do cardápio 
 
 O cardápio diário apresenta composição equilibrada e padronizada, sendo 
estruturado da seguinte forma: 
Prato base: arroz branco e arroz integral; 
Leguminosa: feijão; 
Pratos principais: em média 2 opções diárias, geralmente à base de carnes 
bovinas, frango, peixe ou preparações com ovos; 
Guarnições: 1 a 2 opções diárias, incluindo massas, legumes refogados, 
purês ou preparações à base de hortaliças; 
Saladas: variedade de saladas cruas e cozidas, com oferta média de 4 a 6 
opções, incluindo folhas, legumes e saladas compostas; 
Sobremesas: fruta in natura diariamente e, em alguns dias, sobremesadoce; 
Complementos: molhos para saladas e acompanhamentos. 
O cardápio é elaborado de forma cíclica mensal, buscando variedade de 
cores, texturas, técnicas de preparo e grupos alimentares, conforme princípios da 
alimentação saudável. 
 
3.6.2 Cardápio diferenciado/festivo 
 
 A UAN oferta cardápio diferenciado em datas comemorativas específicas, 
como eventos institucionais, datas festivas ou ações internas do SESC, com 
preparações especiais, sobremesas diferenciadas e maior diversidade de pratos, 
mantendo sempre os cuidados higiênico-sanitários e o controle de qualidade. 
Essa ação chama Sabores do Mundo e ocorre no primiero sábado de cada mês. 
 
3.6.3 Cardápio especial 
 
 Não há oferta de cardápio especial individualizado (como dietas para 
diabéticos, sem glúten ou sem lactose) de forma contínua. Entretanto, quando 
necessário, a unidade realiza adaptações pontuais, priorizando opções 
naturalmente isentas (como frutas, legumes, carnes grelhadas e arroz), sempre 
com orientação da nutricionista responsável. 
 Além disso, a UAN disponibiliza placas de identificação no buffet, 
informando os principais ingredientes e a presença de potenciais alérgenos nas 
preparações, como glúten, leite e derivados, ovos, soja e oleaginosas. Essa 
sinalização tem como objetivo orientar os comensais, promover escolhas 
alimentares mais seguras e atender às recomendações de rotulagem e 
comunicação de riscos alimentares, contribuindo para a prevenção de reações 
adversas e alergias alimentares. 
 
3.6.4 Etapas de produção dos alimentos 
 
 O processo produtivo da UAN segue um fluxo contínuo e organizado, 
compreendendo as seguintes etapas: 
Aquisição da matéria-prima: realizada por fornecedores previamente 
cadastrados, respeitando critérios de qualidade e segurança alimentar. 
Recebimento dos insumos: ocorre com conferência de nota fiscal, 
avaliação das condições da embalagem, validade, integridade e verificação de 
temperatura dos alimentos perecíveis, conforme RDC nº 216/2004. 
Armazenamento: os alimentos são armazenados de acordo com sua 
classificação (secos, refrigerados e congelados), respeitando temperaturas 
adequadas, identificação e organização por PEPS (primeiro que entra, primeiro 
que sai). 
Pré-preparo: inclui higienização de hortifrutigranjeiros conforme POP 
específico, cortes, porcionamento e separação das preparações, com uso de EPIs 
e áreas definidas. 
Preparo: realizado conforme o cardápio do dia, com acompanhamento de 
tempos e temperaturas adequadas, sob supervisão da nutricionista. 
Distribuição: os alimentos são disponibilizados no buffet aquecido, com 
controle de temperatura no início e durante a distribuição, garantindo manutenção 
acima de 60 °C para preparações quentes. 
Reaproveitamento e destino das sobras: 
Sobras limpas, que não tiveram contato com o buffet, podem ser 
reaproveitadas conforme critérios de segurança e congeladas adequadamente; 
Sobras do buffet (rejeitos) são descartadas; 
Resíduos orgânicos são separados e destinados à compostagem, prática 
implantada durante o período de estágio, como ação de melhoria contínua 
(PDCA). 
Todo o processo é documentado por meio de planilhas de controle, POPs 
e registros diários, assegurando rastreabilidade, segurança dos alimentos e 
qualidade das refeições oferecidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, 
de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set. 2004. 
Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.htm
l. Acesso em: 5 dez. 2025. 
SANAR SAÚDE. O que é uma UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição? 
2019. Disponível em: https://blog.sanarsaude.com/portal/carreiras/artigos-
noticias/o-que-e-uma-uan-unidade-de-alimentacao-e-nutricao. Acesso em: 5 dez. 
2025. 
SILVA, Heloiza. POP: o que é e como fazer um Procedimento Operacional 
Padrão. 2022. Disponível em: https://www.produttivo.com.br/blog/pop-
procedimento-operacional-padrao/. Acesso em: 5 dez. 2025. 
ZENDESK. Metas a curto, médio e longo prazo: como planejar seus 
objetivos? 2024. Disponível em: https://www.zendesk.com.br/blog/metas-a-curto-
medio-e-longo-prazo/. Acesso em: 5 dez. 2025. 
CFN – CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº 
600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre as atribuições do nutricionista na 
área de alimentação coletiva. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 fev. 2018. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual de Boas Práticas em Serviços de 
Alimentação. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html?utm_source=chatgpt.com
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html?utm_source=chatgpt.com
https://blog.sanarsaude.com/portal/carreiras/artigos-noticias/o-que-e-uma-uan-unidade-de-alimentacao-e-nutricao
https://blog.sanarsaude.com/portal/carreiras/artigos-noticias/o-que-e-uma-uan-unidade-de-alimentacao-e-nutricao
https://www.produttivo.com.br/blog/pop-procedimento-operacional-padrao/
https://www.produttivo.com.br/blog/pop-procedimento-operacional-padrao/
https://www.zendesk.com.br/blog/metas-a-curto-medio-e-longo-prazo/
https://www.zendesk.com.br/blog/metas-a-curto-medio-e-longo-prazo/
APÊNDICES 
• Materiais de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), como painéis e 
cartazes orientativos voltados ao público em geral, abordando a importância 
do consumo adequado de proteínas e consumo de água, bem como atividade 
educativa realizada com crianças, envolvendo preparação culinária, estímulo 
sensorial e incentivo ao consumo de frutas, com participação dos professores 
da escola SESC; 
 
 
Figuras A1, A2 e A3 – Material educativo sobre consumo de proteína 
Fonte: Elaborado pelo estagiário (2025). 
 
Figura A4 – Material educativo sobre hidratação 
Fonte: Elaborado pelo estagiário (2025). 
Apoio e participação na revisão e aplicação de Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POPs), incluindo o treinamento sobre a correta 
lavagem das mãos, elaborado e aplicado junto à equipe; 
 
Figura A5 – Material educativo sobre lavagem correta das mãos fixado na área de 
produção 
Fonte: Elaborado pelo estagiário (2025). 
 
 
Figuras A6 e A7 – Atividade de EAN com crianças de 3 anos 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
 
 
Figuras A8 e A9 – Atividade de EAN com crianças de 4 anos 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
 
 
o Registros fotográficos das atividades de controle, como aferição 
de temperatura de alimentos e equipamentos, coleta diária de 
amostras, acompanhamento do recebimento de insumos e 
higienização de hortifrutigranjeiros; 
 
 
Figuras A9 e A10 – Coleta diária de amostras 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
Figura A11 – Aferição diária da temperatura dos alimentos no buffet 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
Figura A12 – Aferição diária da temperatura dos equipamentos 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
 
Figura A13 – Pesagem diária do total de amostras 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
Figura A14 – Aferição diária da temperatura dos alimentos no buffet 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
 
Figura A15 – Higienização e preparação de tomates 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
 
Figura A16 – Recebimento de insumos 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
 
Figura A17 – Recebimento de insumos 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
Figura A18 – Recebimento de insumos 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
 
o Registros relacionados à organização dos processos produtivos, 
incluindo separação de resíduos orgânicos e ações de melhoria 
implantadas durante o estágio.Figura A19 – Descarte de orgânicos para compostagem 
Fonte: Acervo pessoal do estagiário (2025). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 
 
 
Anexo 1 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo 2 
 
Anexo 3 
 
Anexo 4 
 
 
Anexo 5 
 
Anexo 6 
 
Anexo 7 
 
Anexo 8 
 
Anexo 9 
 
Anexo 10 
 
Anexo 11 
 
Anexo 12 
 
 
Anexo 13 
 
 
Anexo 14 
 
 
Anexo 15 
 
Anexo 16 
 
Anexo 17 
 
Anexo 18 
 
Anexo 19 
 
Anexo 20 
 
Anexo 21 
 
Anexo 22 
 
 
Anexo 23 
	1 INTRODUÇÃO
	2 OBJETIVOS
	2.1 OBJETIVO GERAL
	2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
	3 DESENVOLVIMENTO
	3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN
	3.2 DOCUMENTAÇÃO
	3.3 ESTRUTURA FÍSICA
	3.4 RECURSOS HUMANOS 3.4.1 Composição da equipe de colaboradores
	3.5 CONTROLES
	REFERÊNCIAS
	APÊNDICES
	ANEXOS