Desafio unidade 1 parte 2

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Desafio
A UAN onde você está trabalhando serve 5 mil refeições por dia para um público de homens trabalhadores braçais (atividade física intensa), todos com idade superior a 18 anos, e também para 250 homens e mulheres que trabalham no setor administrativo da empresa (atividade física leve). Todos comem no mesmo refeitório.
A unidade recebeu uma auditoria para avaliar custos, procedimentos de higiene, adequação do cardápio às normas do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e satisfação do cliente. Ao final da auditoria, você recebeu o relatório técnico que solicitava várias modificações no planejamento das suas ações dentro da UAN.
Os seguintes problemas foram encontrados:
Testes
No dia em que o auditor estava na unidade, o cardápio servido ao cliente foi:
Obervações:
- Todos os itens são livres, exceto a carne – uma porção de cada é servida para o cliente.
- Não há nenhuma identificação nutricional nas preparações. (Valor energético do cardápio: aproximadamente 1.330 calorias.)
1. Como você avalia este cardápio em relação à sua composição, levando em consideração as leis da alimentação, a seleção de cores e a combinação de texturas?
2. Aponte os erros encontrados. O cardápio oferecido atende às necessidades nutricionais dos clientes?
3. Quais são os problemas que você consegue avaliar em relação ao processo produtivo e às atividades dos colaboradores dentro da UAN? (Leve em consideração tempo de preparo e equipamentos.)
4. Descreva uma sequência de como você poderia organizar o planejamento da UAN para resolver os problemas listados pelo auditor.
RESPOSTA DESAFIO: 
1. Avaliação do cardápio quanto à composição, Leis da Alimentação, cores e texturas
O cardápio apresentado não está bem equilibrado em relação às Leis da Alimentação — quantidade, qualidade, adequação e harmonia. Embora apresente arroz, feijão, saladas e fontes proteicas, há excesso de preparações com maior teor de gordura e de maior complexidade, como lasanha à bolonhesa com bacon, pastel de queijo e presunto e frango frito, além da carne assada. A sobremesa escolhida é pudim de caramelo e a bebida é suco de laranja, aumentando ainda mais a presença de preparações doces na mesma refeição.
Também há pouca variedade na composição das saladas. Foram oferecidas apenas salada de alface e salada de repolho, preparações semelhantes quanto à cor e à textura. O material orienta que, sempre que possível, as saladas incluam uma folha, uma preparação crua e uma cozida, evitando repetição de cores. 
Em relação às características sensoriais, o cardápio apresenta predominância de preparações de cores semelhantes e pouca variação de texturas. O planejamento deve buscar variedade de cores, consistências, sabores e formas de preparo, tornando a refeição mais atrativa e nutricionalmente adequada. 
Portanto, seria mais adequado reduzir a quantidade de preparações fritas e gordurosas, variar as verduras e legumes, incluir diferentes cores e técnicas de preparo e dar preferência a fruta como sobremesa.
2. Erros encontrados e adequação às necessidades nutricionais
Não é possível considerar que esse cardápio atenda adequadamente às necessidades nutricionais dos clientes, pois a UAN atende dois grupos com características diferentes: trabalhadores braçais, com atividade física intensa, e trabalhadores do setor administrativo, com atividade física leve.
Entretanto, conforme apontado na auditoria, não há avaliação do estado nutricional dos clientes nem cálculo médio das necessidades nutricionais, e não existe cálculo do cardápio nem verificação de sua adequação ao PAT. O material destaca que o cardápio deve ser elaborado considerando características como sexo, faixa etária, atividade física, estado nutricional e alterações biológicas dos clientes. 
O fato de o cardápio possuir aproximadamente 1.330 kcal, isoladamente, não permite concluir que esteja adequado. Primeiro seria necessário calcular as necessidades energéticas dos diferentes grupos e verificar a distribuição de macro e micronutrientes.
Entre os principais erros encontrados estão: ausência de avaliação nutricional da clientela; ausência do cálculo das necessidades energéticas; ausência do cálculo nutricional do cardápio e de sua adequação ao PAT; excesso de preparações fritas e gordurosas; pouca variedade de verduras e legumes; repetição de cores e texturas; sobremesa doce em vez de priorizar fruta; ausência de identificação nutricional das preparações; ausência de ações de educação nutricional; inexistência de pesquisa de satisfação; e ausência de Ficha Técnica de Preparação — FTP.
A própria Unidade destaca que o cardápio deve incentivar o consumo de frutas e verduras, evitar excesso de frituras e considerar as necessidades nutricionais específicas do público atendido. 
3. Problemas relacionados ao processo produtivo e às atividades dos colaboradores
O cardápio também apresenta problemas em relação ao processo produtivo da UAN. Há várias preparações de maior complexidade sendo produzidas na mesma refeição: lasanha à bolonhesa com bacon, pastel de queijo e presunto, frango frito, carne assada e pudim de caramelo.
Além de exigir grande quantidade de mão de obra e tempo de preparo, o cardápio possui duas preparações fritas — pastel e frango frito —, o que pode sobrecarregar os equipamentos disponíveis. O próprio material utiliza como exemplo que não se devem planejar duas frituras na mesma refeição quando a unidade possui apenas uma fritadeira, pois isso pode causar atrasos no serviço. 
Também pode ocorrer sobrecarga dos colaboradores, principalmente considerando a produção de 5.250 refeições por dia. O material orienta que o número de funcionários, sua capacitação técnica, a complexidade das preparações e a disponibilidade e capacidade dos equipamentos sejam considerados previamente no planejamento do cardápio. 
Outro problema importante é a ausência da Ficha Técnica de Preparação (FTP). A FTP auxilia na padronização das preparações, definição das quantidades, rendimento, custo e adequação nutricional, contribuindo para evitar desperdícios ou falta de alimentos. 
4. Sequência para organizar o planejamento da UAN
Para corrigir os problemas encontrados pela auditoria, eu organizaria o planejamento seguindo a sequência apresentada no material da Unidade 1 – Parte 2:
1. Verificar o VET dos clientes, considerando principalmente o nível de atividade física. 
2. Determinar as recomendações de macro e micronutrientes necessárias para os diferentes grupos atendidos. 
3. Ter disponíveis as Fichas Técnicas de Preparação (FTP) e materiais de apoio/receitas. 
4. Definir o cardápio, considerando as necessidades nutricionais, as Leis da Alimentação e as características da clientela. 
5. Avaliar a disponibilidade e capacidade dos equipamentos e utensílios. 
6. Verificar a mão de obra disponível e sua capacitação técnica. 
7. Calcular os custos das preparações e do cardápio. 
8. Verificar os alimentos disponíveis em estoque. 
9. Realizar as compras, planejando também as datas de entrega. 
10. Elaborar o cardápio propriamente dito, de forma organizada e padronizada. 
11. Desenvolver ações de educação nutricional junto aos clientes. 
12. Avaliar a execução do cardápio, comparando o custo planejado com o realizado e revisando as FTPs. 
13. Realizar pesquisa de satisfação dos clientes. 
14. Fazer as modificações necessárias, sempre buscando melhorar a qualidade do serviço.
PADRÃO RESPOSTA ESPERADA: 
Padrão de resposta esperado
1. O cardápio oferecido tem alto conteúdo energético, estando em desacordo com o PAT, o que pode causar problemas nutricionais, não atendendo às necessidades nutricionais do cliente. Em relação à cor, encontra-se monótono, com predominância de cores presentes no grupo dos carboidratos; quanto à textura, apresenta alimentos crocantes e também macios, não tendo adequação de texturas e cores.
2. O cardápio está inadequado em relação às leis da alimentação:
- Qualidade: tem baixa qualidade nutricional, com elevado teor de carboidratos e gorduras, além de baixo conteúdode fibras, vitaminas e minerais.
- Quantidade: o cardápio não apresenta o tamanho das porções, tornando inviável avaliar a quantidade; no entanto, pode-se dizer que tem quantidade excessiva de gordura e carboidrato.
- Harmonia: não apresenta harmonia. Não tem alimentos de todos os grupos da pirâmide alimentar, mas basicamente alimentos do grupo dos carboidratos e da gordura, assim como pouca presença de frutas e verduras, alimentos necessários para suprir a necessidade de vitaminas e minerais.
- Adequação: não apresenta adequação, pois tem alto conteúdo energético e baixo em fibras, vitaminas e minerais, não atendendo às necessidades do cliente.
3. A unidade não tem FTP, o que dificulta o trabalho dos colaboradores quanto ao preparo das refeições, e o cardápio está inadequado às instalações físicas; por exemplo, duas frituras no mesmo dia e duas preparações assadas no mesmo dia. Além disso, são oferecidas preparações elaboradas e que demandam muito tempo do colaborador, como pastel e lasanha, o que sobrecarrega o colaborador, gerando insatisfação e podendo causar acidentes de trabalho ou doenças do trabalho.
4. Sequência de organização do planejamento da UAN:
- Verificar o valor energético total (VET) do cliente, conforme a atividade física.
- Determinar as recomendações necessárias de macro e micronutrientes para atingir as necessidades nutricionais do grupo, em relação ao número de refeições servidas.
- Desenvolver as FTP.
- Definir o cardápio.
- Avaliar a disponibilidade de equipamentos e utensílios.
- Verificar mão de obra técnica para elaborar as preparações.
- Calcular custos.
- Verificar alimentos no estoque.
- Realizar compras, planejando datas de entrega.
- Elaborar o cardápio propriamente dito.
- Realizar atividades de educação nutricional com o cliente.
- Avaliar a execução do cardápio, em relação ao custo planejado e executado, e fazer a avaliação das FTPs.
- Verificar a satisfação do cliente.
RESPOSTA AJUSTADA
versão final, revisada e pronta para entrega, ajustada para ficar o mais próxima possível do padrão de resposta esperado pela faculdade, sem copiar literalmente o modelo.
1. Avaliação do cardápio
O cardápio oferecido apresenta alto valor energético, o que pode torná-lo inadequado às recomendações do PAT e às necessidades nutricionais dos clientes. Em relação às cores, apresenta pouca variedade, com predominância de preparações de tonalidades semelhantes, o que deixa a refeição visualmente monótona. Quanto às texturas, há preparações crocantes e macias, porém a combinação não está bem equilibrada.
2. Avaliação segundo as Leis da Alimentação
Qualidade: o cardápio apresenta baixa qualidade nutricional, com elevada oferta de carboidratos e gorduras e pouca presença de fibras, vitaminas e minerais.
Quantidade: não são informadas as porções de todos os alimentos, o que dificulta uma avaliação exata da quantidade oferecida. Mesmo assim, observa-se excesso de preparações ricas em gorduras e carboidratos.
Harmonia: o cardápio não apresenta equilíbrio adequado entre os grupos alimentares, pois há predomínio de alimentos fonte de carboidratos e gorduras e pouca oferta de frutas, verduras e legumes.
Adequação: o cardápio não está adequado às necessidades dos clientes, pois apresenta alto conteúdo energético e baixa oferta de fibras, vitaminas e minerais. Além disso, a unidade atende públicos com diferentes níveis de atividade física, o que exige melhor adequação das refeições às características da clientela.
3. Problemas no processo produtivo e nas atividades dos colaboradores
A unidade não apresenta Ficha Técnica de Preparação (FTP), o que dificulta a padronização das preparações, o controle de quantidades, rendimento, custos e execução das refeições.
O cardápio também está inadequado à estrutura física e aos equipamentos disponíveis, pois apresenta, no mesmo dia, duas preparações fritas e duas preparações assadas, o que pode sobrecarregar equipamentos e aumentar o tempo de produção.
Além disso, preparações mais elaboradas, como pastel e lasanha, exigem maior tempo de preparo e maior participação da equipe, podendo sobrecarregar os colaboradores, gerar insatisfação e aumentar o risco de acidentes ou problemas relacionados ao trabalho. 
4. Sequência de organização do planejamento da UAN
Para corrigir os problemas encontrados, o planejamento da UAN pode ser organizado da seguinte forma:
1. Verificar o valor energético total (VET) dos clientes, de acordo com o nível de atividade física. 
2. Determinar as recomendações de macro e micronutrientes necessárias para atender às necessidades nutricionais do grupo, considerando o número de refeições servidas. 
3. Desenvolver as Fichas Técnicas de Preparação (FTPs). 
4. Definir o cardápio. 
5. Avaliar a disponibilidade de equipamentos e utensílios. 
6. Verificar a mão de obra técnica necessária para a execução das preparações. 
7. Calcular os custos. 
8. Verificar os alimentos disponíveis no estoque. 
9. Realizar as compras, planejando também as datas de entrega. 
10. Elaborar o cardápio propriamente dito. 
11. Realizar atividades de educação nutricional com os clientes. 
12. Avaliar a execução do cardápio, comparando o custo planejado com o executado e avaliando as FTPs. 
13. Verificar a satisfação do cliente. 
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Desafio 
A UAN onde você está trabalhando serve 5 mil refeições por dia para um público de homens trabalhadores 
braçais (atividade física intensa), todos com idade superior a 18 anos, e também para 250 homens e mulheres 
que trabalham no setor administrativo da empresa (atividade física leve). Todos comem no mesmo refeitório. 
A unidade recebeu uma auditoria para avaliar custos, procedimentos de higiene, adequação do cardápio às 
normas do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e satisfação do cliente. Ao final da auditoria, você 
recebeu o relatório técnico que solicitava várias modificações no planejamento das suas ações dentro da UAN. 
Os seguintes problemas foram encontrados: 
 
 
 
 
Testes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
No dia em que o auditor estava na unidade, o cardápio servido ao cliente foi: