Toxicologia dos Alimentos

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Toxicologia dos alimentos
AULA nº 04
Prof. Msc. Dayvid Batista
Toxicologia dos alimentos 
Metais 
Micotoxinas 
Praguicidas
Toxicologia dos alimentos 
Os alimentos e os produtos em sua elaboração estão sujeitos a contaminação por diversas substancias altamente tóxicas, cuja a ingestão é capaz de gerar sérios problemas de saúde;
Entre as diversas substancias estão os FUNGOS que podem se desenvolver em condiçoes favorveis e são capazes de causar sérios transtornos;
Ex: Náuseas, alucinações, dermatites, carcinomas e até a morte.
Fungos 
Micotoxinas 
Metabolitos tóxicos 
São capazes de introduzir micotoxicoses no homem e em animais. 
Os principais representantes que estão aplicados a esse tipo de intoxicação são os fungos pertencentes aos gêneros : Aspergillus,Fusarium,Penicillium
Condições favoráveis para contaminação 
O crescimento e a multiplicação dos diferentes grupos dependem de condições externas favoráveis e nutrientes adequados.
A fonte de carbono ( tipo de açúcar) é importante, assim como o nitrogênio o pH e a presença de íons metálicos.
Além da Umidade ( estresse hídrico), temperatura, luz e danos físicos 
Ex: O milho e o amendoim .
Nem todo fungo produz micotoxinas!!
AFLATOXINAS
Aflatoxina é um metabólito tóxico derivado da difurano cumarina e considerada como responsável por lesões hepáticas de natureza cancerígena que se manifestam em animais alimentados com rações contaminadas.
B1,B2,G1,G2, M1e M2;
são furocumarinas complexas com intensa fluorescência sob luz ultravioleta;
B – fluorescência azul
G – fluorescência verde
são substâncias cristalinas, apolares (metanol, clorofórmio, tolueno);
altamente estáveis na ausência de luz UV e a temperaturas acima de 100ºC (TERMOESTÁVEIS)
Espécies produtoras
 Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus
Temperatura crescimento: 12-42ºC, com ótima a 32ºC;
Aw mínimo 0,80 a 37ºC;
Países tropicais e subtropicais.
Aflatoxina B1
Substância hepatocarcinogênica, mutagênica
Pertencente ao Grupo1: carcinogênico para humanos (IARC/1993)
Aflatoxina M1
Quando o gado leiteiro é alimentado com ração contaminada com AFB1, parte desta toxina pode ser convertida em um derivado hidroxilado, que pode ser secretada no leite
Presente no leite e produtos derivados
Grupo 2B: agente possivelmente carcinogênico 	(IARC, 1993)
Dados da incidência de aflatoxinas em diferentes
alimentos ingeridos pela população brasileira (Rodriguez-
Amaya & Sabino, 2002).
Toxicocinética
Micotoxina
Trato gastrointestinal
Fezes
Sistema porta-hepático
Fígado
Bile
Sistema circulatório do sangue
Músculo
Leite, ovos
Rim
Urina
Substâncias lipossolúveis, absorvidas no duodeno por difusão passiva
Aspectos toxicológicos das aflatoxinas
Micotoxinas estão, em geral, presentes em concentrações muito baixas (ppb), que passam desapercebidas por quem ingere o alimentos, em virtude de não alterarem suas propriedades organolépticas.
Entretanto, em países com escassez de alimentos e nos quais a população passa fome, a qualidade do alimento é a última coisa a se considerar. Nestes países, a prevalência de efeitos tóxicos agudos (micotoxicoses), ou crônicos (carcinoma hepático) é mais elevada.
AFLATOXICOSES – Intoxicações agudas
Alterações hepáticas
1,0 ppm
Hemorragias na musculatura
Aflatoxicose aguda
AFLATOXICOSES – Intoxicações agudas
	Sintomas após ingestão, durante 3 semanas, de arroz contaminado com aflatoxinas com concentrações de 200 mg/Kg:
 Edema de membros inferiores;
 Dores abdominais;
 Vômitos;
 Hepatomegalia;
 Necrose hepática;
 Esteatose;
 Hipoglicemia;
Hiperamonemia;
Convulsões.
	Já foi relatado um caso letal de uma criança de 3 anos, envolvida com a ingestão de arroz mofado contendo 10 mg de aflatoxinas/Kg de alimento.
Aflatoxinas em rações
AVES:
 Inibição do crescimento;
 Inibição dos mecanismos de resistência imunológica;
diminuição da produção de ovos;
 sensibilidade a machucaduras.
BOVINOS:
Alterações reprodutivas (redução);
 redução de peso;
 redução da produção leiteira;
 contaminação do leite (Afla M1)
 SUÍNOS:
 Alterações reprodutivas (infertilidade e abortos);
redução do crescimento;
É através da alta frequência de ingestão de alimentos contaminados com baixos teores de micotoxinas (ng/g ou ppb), que reside o maior risco para a população exposta;
Existe relação causal entre ingestão de aflatoxina e câncer hepático.
Dois tipos de interações com ácidos nucléicos podem ocorrer: ligação não-covalente, reversível, e formação de ligação covalente, irreversível, necessitando de ativação metabólica.
O composto tóxico é o derivado 8,9-epóxido.
CARCINOGENICIDADE DAS AFLATOXINAS
Resolução RDC Nº 7, de 18 de fevereiro 2011
(publicado em 22 de fevereiro de 2010 no Diário Oficial da União nº 37, pagina 72-73)
OCRATOXINA
Amidas da L-ß fenilalanina com isocumarinas;
Composto incolor e cristalino;
Solúvel em solventes orgânicos polares e ligeiramente solúveis em água.
Principais Fungos Produtores - Ocratoxina
Penicillium verrucosum
- Países de clima temperado
- T ótima = 20ºC
- aw mínimo = 0,80
- comum em cereais, queijo, cerveja
Aspergillus ochraceus
- T ótima = 24 - 31ºC
- aw min = 0,77 a 25ºC
- Alimentos de Aw (grãos, cereais, milho,soja)
Aspergillus carbonarius
- T ótima = 32 – 35ºC;
- Frutas secas, uva, vinho, café;
- Nefrotóxica e nefrocarcinogênica;
- Nefropatia endêmica dos Balcãs.
Aspectos toxicológicos - Ocratoxina
Lipossolúvel, comporta-se como eletrólito fraco, sendo mais absorvida no estômago e duodeno.
Sofre efeito de primeira passagem (fígado)
Os rins são os órgãos onde a Ocratoxina mais se distribui
Excreção renal da forma biotransformada e fecal
É nefrotóxica e nefrocarcinogênica
Parece estar associada com a nefropatia endêmica dos Balcãs – observada nas zonas rurais da Bulgária, Romênia e Ioguslávia.
Índices de toxicidade: Ingestão Semanal Aceitável provisória= 0,1 µg/Kg peso corporal
Resolução RDC Nº 7, de 18 de fevereiro 2011
(publicado em 22 de fevereiro de 2010 no Diário Oficial da União nº 37, pagina 72-73)
FUMONISINAS
FB1, FB2 e FB3
São poliálcoois, esterificados com ácido carboxílico 1,2,3;
Baixa lipossolubilidade;
Fungos produtores:
Fusarium verticillioides;
Fusarium proliferatum
Contaminantes do milho, principalmente
Aspectos toxicológicos - fumonisinas
Milho contaminado com fumonisinas destinados à alimentação humana tem sido associado com uma alta incidência de câncer de esôfago em populações do Sul da África, podendo também exercer importante promoção de câncer hepático em algumas regiões da China.
Classe 2B – substâncias potencialmente carcinogênicas
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