Apostila de Risoto Muniz

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Antonio Muniz 
 
 
 
X Risoto 
 Treinamento Gastronômico 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
 
 Pág. 
História do Risoto...........................................02 
Caldo/Fundo de legumes.................................04 
Risoto de Bacalhau com flor de brócolis............ 06 
Risoto de Frango com queijo coalho..................08 
Risoto de Limão siciliano.................................10 
Risoto de Camarão.........................................12 
Risoto de Pera com Gorgonzola e Nozes............14 
Risoto de Damasco com Queijo Brie..................16 
Risoto de Atum com Brócolos.......................... 18 
Risoto de Calabresa com 2 Queijos...................20 
Risoto de Tomate Seco. Muçarela de Búfala e........ 
...Manjericão..................................................22 
Risoto Filé Mignon e Shitake.............................24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HISTÓRIA DO RISOTO 
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Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre. 
 
 
 O Risoto é um prato típico italiano em que se fritam levemente as 
cebolas e o arbóreo, ou o arroz em manteiga, e se vai gradualmente 
acrescentando fundo de carne ou legumes e outros ingredientes, até o 
arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido. 
 Risoto, que significa literalmente arrozinho, é um prato típico da 
região Norte da Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. 
O risoto data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos 
Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risoto. 
 A receita original de risoto surgiu em 1574. Por quase 200 anos, 
nesse tempo, havia muito trabalho pela construção de uma Catedral, 
Duomo di Milano, havia carpinteiros, arquitetos e pintores de toda a 
Europa. Em uma pequena fazenda poliglota ali perto havia uma 
comunidade Belga: Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros, 
tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe 
muitos estudantes. Um em particular se destacava dos outros devido a 
sua habilidade de misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de 
açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de 
seu mais prospero aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada 
e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse 
com isso iria acabar colocando açafrão no risoto. Após muitos anos de 
incomodar o aluno decide aplicar um truque no seu mestre: A filha de 
Valerio iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar 
no risoto um pouco de açafrão. Imagine a surpresa dos convidados 
quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de 
experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo 
assim o risotto alla milanese. 
Receita básica 
• Uma cebola inteira 
• 200g de arroz para risoto 
• 1 taça de vinho branco 
• 2L de caldo quente 
• Sal e pimenta 
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• Manteiga ou azeite de oliva 
• Queijo parmesão ralado 
• Aqueça o caldo em uma panela separada e deixe-o ferver. Doure a 
cebola na manteiga e acrescente o arroz. Frite um pouco e some o vinho 
branco até que esse evapore. Vá acrescentando o caldo aos poucos, 
uma concha de cada vez, sem que essa cubra todo o arroz, e mexa até 
evaporar por completo. Faça isso até que o caldo acabe, ou vá provando 
o arroz para ver o ponto. Acrescente o sal e a pimenta a gosto. Apague 
o fogo e acrescente o queijo. Sirva quente. 
• 
 Para a produção do Risoto, é necessário usar um arroz “especial”. 
Existem hoje diversos tipos de arroz, entre os mais conhecidos estão: 
Arbóreo: Grãos maiores, mais barato, e o arroz mais usado. Ideal para 
risotos que levam carnes. 
Carnaroli: Arroz favorito dos italianos, por conter mais amido. Apesar de 
demorar mais tempo para cozinhar, ele fica mais cremoso, e com melhor 
consistência al dente. 
Vialone Nano: Grãos menores, e com forma mais padrão. Ideal para 
risotos de frutos do mar, ou quando utilizar ingredientes pequenos. 
 O Risoto é apenas mais um de caso de um “acidente” na cozinha que 
virou sucesso nos dias de hoje. Em praticamente todos os restaurantes 
 esse prato está presente, e cada vez mais criativo e saboroso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CALDO/FUNDO DE LEGUMES 
 
 
 
 O melhor é fazer o seu próprio caldo em casa, pode dar trabalho, mas o 
resultado é muito bom e conseguimos garantir um sabor realmente caseiro 
e saudável; sem os prejuízos dos caldos industrializados. 
 
 
Ingredientes 
1 talo de salsão 
2 cebolas grande 
1 cenoura grande 
3 litros de água 
 
 Retire as folhas do salsão para o sabor não se sobressair, e corte em 
quatro partes. Descasque a cebola, e corte-a em quatro partes. Lave bem a 
cenoura e corte, também, em quatro partes, não é necessário retirar a 
casca. Coloque tudo numa panela funda e grande com a água deixe 
cozinhar, tampado ou semiaberto, em fogo médio por 2 hora. 
Depois de cozido, deixe esfriar um pouco para não se queimar e passe por 
uma peneira. Guarde o caldo na geladeira se não for utilizar logo ou congele 
para utilizar em outra oportunidade, lembrando que para fazer risotos, o 
caldo deve sempre estar quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Risoto de Bacalhau com Flor de Brócolis 
 
Ingredientes Quantidades 
Arroz Arbóreo/Carnaroli 2 xícaras (chá) 
Cebola Roxa picada em cubos 1 unidade 
Vinho Branco seco 1 e ½ xícara (chá) 
Caldo de Legumes 2 litros 
Bacalhau dessalgado, cozido e 
desfiado 
500 gramas 
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá) 
Manteiga 3 colheres (sopa) 
Brócolis em flor 1 xícara (chá) 
Tomate descascado, sem 
semente e picado em cubos 
1 unidade 
Sal e Pimenta do Reino Q/b 
Salsinha e Cebolinha Q/b 
 
 
 
 
 
 
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Modo de Preparo: 
Dessalgue o bacalhau na véspera; corte em postas e coloque em água fria 
em um recipiente, deixe de molho em geladeira de um dia para o outro; 
troque a água quantas vezes puder. Escorra o bacalhau e reserve a água da 
última troca, desfie grosseiramente, retire a pele e espinha. Tempere com 
azeite, cebola e alho picadinhos; cozinhe por 20 minutos e reserve. 
Pré-cozinhe o brócolis cortado em flor, em água fervendo por 2 minutos, 
retire-o e coloque em água fria por 2 minutos, seque e reserve. 
Em fogo alto, refoque a cebola em azeite até murchar; abaixe o fogo para 
médio e misture o arroz, sempre mexendo, junte o vinho, mexa até que 
evapore totalmente, adicione o caldo de legumes até cobrir o arroz; vá 
mexendo e acrescentando mais caldo sem deixar que segue;faça isso até 
que os grãos fiquem ao dente e o arroz bem cremoso. 
Abaixe o fogo, acrescente o bacalhau, misture com os brócolis e o tomate. 
Acrescente o queijo parmesão ralado, mexa, apure o sal, corrija se for 
necessário, coloque a pimenta do reino; desligue o fogo e coloque a 
manteiga que dará brilho ao risoto. Salpique a salsinha e a cebolinha por 
cima para finalizar e sirva imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Risoto de Frango com Queijo Coalho 
 
Ingredientes Quantidades 
Arroz Arbóreo/Carnaroli 2 xícaras (chá) 
Cebola Roxa picada em cubos 1 unidade 
Vinho Branco seco 1 e ½ xícara (chá) 
Caldo de Legumes 2 litros 
Peito de Frango em cubos 300 gramas 
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá) 
Manteiga 3 colheres (sopa) 
Queijo Coalho em cubos 200 gramas 
Orégano Q/b 
Sal e Pimenta do Reino Q/b 
Salsinha e Cebolinha Q/b 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de Preparo: 
Tempere o frango com sal, pimenta do reino e orégano. Em uma panela 
refogue-o aos poucos e reserve. 
Em fogo alto, refoque a cebola em azeite até murchar; abaixe o fogo para 
médio e misture o arroz, sempre mexendo, junte o vinho, mexa até que 
evapore totalmente, adicione o caldo de legumes até cobrir o arroz; vá 
mexendo e acrescentando mais caldo sem deixar que segue; faça isso até 
que os grãos fiquem ao dente e o arroz bem cremoso. 
Abaixe o fogo, acrescente o frango e misture. 
Acrescente o queijo parmesão ralado, mexa, apure o sal, corrija se for 
necessário, coloque o queijo coalho; desligue o fogo e coloque a manteiga 
que dará brilho ao risoto. Salpique a salsinha e a cebolinha por cima para 
finalizar e sirva imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Risoto de Limão Siciliano 
 
 
Ingredientes Quantidades 
Arroz Arbóreo/Carnaroli 2 xícaras (chá) 
Cebola Roxa picada em cubos 1 unidade 
Vinho Branco seco 1 e ½ xícara (chá) 
Caldo de Legumes 2 litros 
Suco de Limão Siciliano 1 xícara 
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá) 
Manteiga 3 colheres (sopa) 
Raspas de Limão Siciliano 50 gramas 
Sal e Pimenta do Reino Q/b 
Salsinha e Cebolinha Q/b 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de Preparo: 
Em fogo alto, refoque a cebola em azeite até murchar; abaixe o fogo para 
médio e misture o arroz, sempre mexendo, junte o vinho, mexa até que 
evapore totalmente, adicione o suco de limão e metade das raspas de 
limão; coloque caldo de legumes até cobrir o arroz; vá mexendo e 
acrescentando mais caldo sem deixar que segue; faça isso até que os grãos 
fiquem ao dente e o arroz bem cremoso. 
Abaixe o fogo, acrescente o restante das raspas e misture. 
Acrescente o queijo parmesão ralado, mexa, apure o sal, corrija se for 
necessário; desligue o fogo e coloque a manteiga que dará brilho ao risoto. 
Salpique a salsinha e a cebolinha, por cima, para finalizar e sirva 
imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Risoto de Camarão 
 
Ingredientes Quantidades 
Arroz Arbóreo/Carnaroli 2 xícaras (chá) 
Cebola Roxa picada em cubos 1 unidade 
Vinho Branco seco 1 e ½ xícara (chá) 
Caldo de Legumes 2 litros 
Camarão Médio limpo 400 gramas 
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá) 
Manteiga 3 colheres (sopa) 
Suco de Limão Q/b 
Sal e Pimenta do Reino Q/b 
Salsinha e Cebolinha Q/b 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de Preparo: 
Tempere o camarão com limão, sal e pimenta do reino, aguarde por 20 
minutos. Salteie os camarões numa frigideira com azeite e reserve. 
Em fogo alto, refoque a cebola em azeite até murchar; abaixe o fogo para 
médio e misture o arroz, sempre mexendo, junte o vinho, mexa até que 
evapore totalmente, adicione o caldo de legumes até cobrir o arroz; vá 
mexendo e acrescentando mais caldo sem deixar que segue; faça isso até 
que os grãos fiquem ao dente e o arroz bem cremoso. 
Abaixe o fogo, acrescente o camarão e misture. 
Acrescente o queijo parmesão ralado, mexa, apure o sal, corrija se for 
necessário; desligue o fogo e coloque a manteiga que dará brilho ao risoto. 
Salpique a salsinha e a cebolinha, por cima, para finalizar e sirva 
imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Risoto de Pera com Gorgonzola e Nozes 
 
Ingredientes Quantidades 
Arroz Arbóreo/Carnaroli 2 xícaras (chá) 
Cebola Roxa picada em cubos 1 unidade 
Vinho Branco seco 1 e ½ xícara (chá) 
Caldo de Legumes 2 litros 
Peras firmes, tipo Willians, sem 
casca e cortadas em cubos 
pequenos 
3 unidades 
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá) 
Nozes 1 xícara (chá) 
Manteiga 3 colheres (sopa) 
Queijo gorgonzola cortado em 
cubos 
1 xícara (chá) 
Sal e Pimenta do Reino Q/b 
Salsinha e Cebolinha Q/b 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de Preparo: 
Em fogo alto, refoque a cebola em azeite até murchar; abaixe o fogo para 
médio e misture o arroz, sempre mexendo, junte o vinho, mexa até que 
evapore totalmente, adicione o caldo de legumes até cobrir o arroz; vá 
mexendo e acrescentando mais caldo sem deixar que segue; faça isso até 
que os grãos fiquem ao dente e o arroz bem cremoso. 
Abaixe o fogo, acrescente as peras e o queijo gorgonzola e misture. 
Acrescente o queijo parmesão ralado, mexa, apure o sal, corrija se for 
necessário; desligue o fogo e coloque a manteiga que dará brilho ao risoto. 
Salpique a salsinha e a cebolinha, por cima, para finalizar e sirva 
imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Risoto de Damasco com Queijo Brie 
 
Ingredientes Quantidades 
Arroz Arbóreo/Carnaroli 2 xícaras (chá) 
Cebola Roxa picada em cubos 1 unidade 
Vinho Branco seco 1 e ½ xícara (chá) 
Caldo de Legumes 2 litros 
Damasco seco picado 1 xícara (chá) 
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá) 
Manteiga 3 colheres (sopa) 
Queijo brie picado sem a casca 1 xícara (chá) 
Sal e Pimenta do Reino Q/b 
Salsinha e Cebolinha Q/b 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de Preparo: 
Em fogo alto, refoque a cebola em azeite até murchar; abaixe o fogo para 
médio e misture o arroz, sempre mexendo, junte o vinho, mexa até que 
evapore totalmente, adicione o caldo de legumes até cobrir o arroz; vá 
mexendo e acrescentando mais caldo sem deixar que segue; faça isso até 
que os grãos fiquem ao dente e o arroz bem cremoso. 
Abaixe o fogo, acrescente o queijo Brie e misture. 
Acrescente o queijo parmesão ralado e o damasco seco picado, mexa, apure 
o sal, corrija se for necessário; desligue o fogo e coloque a manteiga que 
dará brilho ao risoto. Salpique a salsinha e a cebolinha, por cima, para 
finalizar e sirva imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Risoto de Atum com Brócolos 
Ingredientes Quantidades 
Arroz Arbóreo/Carnaroli 2 xícaras (chá) 
Cebola Roxa picada em cubos 1 unidade 
Vinho Branco seco 1 e ½ xícara (chá) 
Caldo de Legumes 2 litros 
Atum escorrido e lascado 2 Latas 
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá) 
Manteiga 3 colheres (sopa) 
Brócolis em flor 1 xícara (chá) 
Sal e Pimenta do Reino Q/b 
Salsinha e Cebolinha Q/b 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de Preparo: 
Pré-cozinhe o brócolis cortado em flor, em água fervendo por 2 minutos, 
retire-o e coloque em água fria por 2 minutos, seque e reserve. 
Em fogo alto, refoque a cebola em azeite até murchar; abaixe o fogo para 
médio e misture o arroz, sempre mexendo, junte o vinho, mexa até que 
evapore totalmente, adicione o caldo de legumes até cobrir o arroz; vá 
mexendo e acrescentando mais caldo sem deixar que segue; faça isso até 
que os grãos fiquem ao dente e o arroz bem cremoso. 
Abaixe o fogo, acrescente o atum e misture. 
Acrescente o queijo parmesão ralado e os brócolis, mexa, apure o sal, 
corrija se for necessário; desligue o fogo e coloque a manteiga que dará 
brilho ao risoto. Salpique a salsinha e a cebolinha, por cima, para finalizar e 
sirva imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Risoto de Calabresa com 2 Queijos 
 
Ingredientes Quantidades 
Arroz Arbóreo/Carnaroli 2 xícaras (chá) 
Cebola Roxa picada em cubos 1 unidade 
Vinho Branco seco 1 e ½ xícara (chá) 
Caldo de Legumes 2 litros 
Linguiça calabresa em rodelas 2 unidades 
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá) 
Manteiga 3 colheres (sopa) 
Queijo muçarela ralado 1 xícara (chá) 
Sal e Pimenta do Reino Q/b 
Salsinha e Cebolinha Q/b 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de Preparo: 
Em óleo quente, frite a calabresa até dourar, seque e reserve. 
Em fogo alto, refoque a cebola em azeite até murchar; abaixe o fogo para 
médio e misture o arroz, sempre mexendo, junte o vinho, mexa até que 
evapore totalmente, adicione o caldo de legumes até cobrir o arroz; vá 
mexendo e acrescentando mais caldo sem deixar que segue; faça isso até 
que os grãos fiquem ao dente e o arroz bem cremoso. 
Abaixe o fogo, acrescente a calabresa e misture. 
Acrescente o queijo parmesão ralado e o queijo muçarela, mexa, apure o 
sal, corrija se for necessário; desligue o fogo e coloque a manteiga que 
dará brilho ao risoto. Salpique a salsinha e a cebolinha, por cima, para 
finalizar e sirva imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Risoto de Tomate Seco, Muçarela de Búfala e 
Manjericão 
 
Ingredientes Quantidades 
Arroz Arbóreo/Carnaroli 2 xícaras (chá) 
Cebola Roxa picada em cubos 1 unidade 
Vinho Branco seco 1 e ½ xícara (chá) 
Caldo de Legumes 2 litros 
Tomate Seco 1 xícara (chá) 
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá) 
Manteiga 3 colheres (sopa) 
Queijo muçarela de búfala em 
cubos 
1 xícara (chá) 
Manjericão 1 xícara de folhas (chá) 
Sal e Pimenta do Reino Q/b 
Salsinha e Cebolinha Q/b 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de Preparo: 
Em fogo alto, refoque a cebola em azeite até murchar; abaixe o fogo para 
médio e misture o arroz, sempre mexendo, junte o vinho, mexa até que 
evapore totalmente, adicione o caldo de legumes até cobrir o arroz; vá 
mexendo e acrescentando mais caldo sem deixar que segue; faça isso até 
que os grãos fiquem ao dente e o arroz bem cremoso. 
Abaixe o fogo, acrescente o tomate seco e misture. 
Acrescente o queijo parmesão ralado, o manjericão e o queijo muçarela, 
mexa, apure o sal, corrija se for necessário; desligue o fogo e coloque a 
manteiga que dará brilho ao risoto. Salpique a salsinha, a cebolinha e o 
manjericão, por cima, para finalizar e sirva imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Risoto Filé Mignon e Shitake 
 
Ingredientes Quantidades 
Arroz Arbóreo/Carnaroli 2 xícaras (chá) 
Cebola Roxa picada em cubos 1 unidade 
Vinho Branco seco 1 e ½ xícara (chá) 
Caldo de Legumes 2 litros 
Cogumelo Shitake 1 xícara (chá) 
Queijo parmesão ralado 1 xícara (chá) 
Manteiga 3 colheres (sopa) 
Filé Mignon em isca 400 gramas 
Manjericão 1 xícara de folhas (chá) 
Sal e Pimenta do Reino Q/b 
Salsinha e Cebolinha Q/b 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modo de Preparo: 
Tempere o file com sal e pimenta do reino, aguarde por 20 minutos. 
Salteie-os numa frigideira com azeite quente e reserve. 
Coloque os cogumelos em vasilha com água quente até umedecê-los e 
reserve-os. Retire o caldo e acrescente ao caldo de legumes 
Em fogo alto, refoque a cebola em azeite até murchar; abaixe o fogo para 
médio e misture o arroz, sempre mexendo, junte o vinho, mexa até que 
evapore totalmente, adicione o caldo de legumes até cobrir o arroz; vá 
mexendo e acrescentando mais caldo sem deixar que segue; faça isso até 
que os grãos fiquem ao dente e o arroz bem cremoso. 
Abaixe o fogo, acrescente o filé e misture. 
Acrescente o queijo parmesão ralado, cogumelo, mexa, apure o sal, corrija 
se for necessário; desligue o fogo e coloque a manteiga que dará brilho ao 
risoto. Salpique a salsinha e a cebolinha, por cima, para finalizar e sirva 
imediatamente.