Plano de Ensino Bromatologia

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CURSO Nutrição DISCIPLINA BROMATOLOGIA
PERÍODO 3º Período ANO/SEMESTRE 2005//2
CARGA HORÁRIA CH Semestral: Teóricas: 54 - Práticas: 36
EMENTA
Alimentos e produtos alimentícios, aspectos da química bromatológica, composição básica de produtos alimentícios e valor nutritivo, substância inorgânica na alimentação, 
bebida e águas minerais, aditivos alimentares, corantes naturais, fiscalização de alimentos, noções das técnicas de análise da composição química dos alimentos, resíduos 
químicos e tóxicos em alimentos, nível de periculosidade em alimentos perecíveis, conservados e industrializados.
Conteúdo Programático
UNIDADE l - Bromatologia: 
1.1. Conceito 
1.2.  Conceito de alimentos e produtos alimentícios e seu valor nutritivo. 
1.3.  Classificação dos alimentos 
1.4.  Características organolépticas dos alimentos 
UNIDADE 2. Composição básica dos produtos alimentícios e seu valor nutritivo. 
2.1. Carboidratos 
- Alimentos glicídios e seu papel na alimentação; propriedades físico químicas e implicações tecnológicas; métodos de análise 
2.2 .Lipídios 
- Alimentos lipídicos de origem vegetal e animal; propriedades e caracterização dos óleos e gorduras; métodos de análise 
2.3. Proteínas 
- Alimentos protéicos e seu papel na alimentação; métodos de análise 
2.4. Vitaminas 
- Conceito, classificação 
2.5. Sais minerais. 
- Macroelementos; microelementos; importância para nutrição 
2.6.Água. 
Importância; atividade de água; influência na conservação de alimentos; métodos de análise. 
2.7. Fibras 
- Definição; importância dos fibras na alimentação; métodos de análise 
2.8. Pigmentos 
- Definição, principais classes, utilização na tecnologia de alimentos 
UNIDADE 3. Grupos de alimentos e produtos alimentícios 
3.1.  Alimentos feculentos e açucarados 
- mel, farinha, pão, pastas alimentícias, biscoitos e bolachas. 
3.2. Carne e pescados 
3.3. Produtos avícolas 
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PLANO DE ENSINO
- carne e ovos 
3.4.Leite e derivados 
3.5.Frutas e hortaliças 
3.6.Bebidas 
- fermentadas, destiladas, estimulantes 
UNIDADE 4. Aditivos alimentares e coadjuvantes 
- Conceito, classificação, normas regulamentares; importância do emprego de aditivos; funções e emprego de aditivos. 
UNIDADE 5. Alterações, adulterações e falsificações em alimentos 
1.  Alterações dos constituintes dos alimentos (rancificação, acidificação, escurecimento enzimático e não enzimático, putrefação) 
2.  Alterações intencionais em alimentos (adulterações e falsificações) 
3.  Presença de resíduos químicos e tóxicos em alimentos 
4. Aspectos legais 
UNIDADE 6. Legislação bromatológica 
- conceito, importância, principais leis e regulamentos do governo federal, fiscalização de alimentos 
UNIDADE 7. Análise sensorial 
- Noções sobre os órgãos dos sentidos e análises organolépticas 
OBJETIVOS
·  Classificar e conhecer os principais constituintes (água, minerais, proteínas, fibras, lipídeos e carboidratos) dos alimentos em geral. Aplicar técnicas de análises da composição centesimal 
dos alimentos e relacionar a composição centesimal dos alimentos com a qualidade nutricional. 
·  Conhecer os princípios de amostragem em alimentos, legislação, avaliação do estado de conservação dos alimentos e identificação de alterações e adulterações. 
METODOLOGIA
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PLANO DE ENSINO
Aulas Teóricas: Exposição oral dialogada com uso de recursos audiovisuais. 
Aulas Práticas: Grupos de discussão; laboratório. 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
 Provas escritas individuais com questões objetivas e discursivas. 
 Trabalhos práticos individuais e/ou em grupos. 
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. 278 p. 
BOBBIO, F. O.,  BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. São Paulo: Livraria Varela, 1992. 238 p. 
BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento dos alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 2001. 
MORETTO, E., FETT, R., GONZAGA, L.V., KUSKOSKI, E.M. Introdução à ciência de alimentos. Florianópolis: Editora da 
UFSC, 2002. 255p. 
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu, 2002. 466p. 
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9.ed. São Paulo: Atheneu 1997. 307p. 
BOBBIO, F. O & BOBBIO, P. A. Manual de laboratório de química de alimentos . São Paulo: Livraria Varela, 2003. 135p. 
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