Avaliação II - bromatologia

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1628880)
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Prova 125751341
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
"A escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois devido à complexidade da sua constituição orgânica, 
os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas, onde os vários componentes dessa matriz 
podem estar interferindo entre si [...]. O conteúdo lipídico é tradicionalmente determinado por métodos gravimétricos através da 
extração com solventes. Existem vários métodos para extração de lipídios, dentre eles, Soxhlet, hidrólise ácida e Bligh Dyer" 
(Gusso, 2012, p. 52).
Fonte: GUSSO, A. P. et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para quantificação de lipídios em creme de ricota. 
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p. 51-55, 2012. Disponível em: 
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/226/236. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre as metodologias de análise de lipídios, analise as afirmativas a seguir:
I. A extração dos lipídeos com solvente a quente utiliza o método de Bligh-Dyer.
II. O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente para realizar extrações em amostras sólidas.
III. A determinação de gordura em leite por extração por hidrólise ácida engloba o processo de Gerber e o processo de Babcock.
IV. O método de extração com solvente a quente envolve a extração da gordura com um solvente, evaporação do solvente e 
pesagem da gordura extraída.
É correto o que se afirma em:
A II e III, apenas.
B III e IV, apenas.
C II, III e IV, apenas.
D I, II e III, apenas.
E I e IV, apenas.
Durante o armazenamento, processamento ou utilização, os lipídeos podem passar por transformações químicas. As 
transformações mais significativas incluem a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Esses processos têm um impacto 
considerável na qualidade sensorial dos lipídeos, comprometendo sua aceitação. Além disso, a aceitação de alimentos que contêm 
lipídios rancificados ou que foram processados em produtos rancificados é negativamente afetada. Ademais, é importante 
considerar os potenciais efeitos tóxicos decorrentes da ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados (Bobbio; Bobbio, 
2001).
Fonte: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
De acordo com o texto, qual das opções a seguir é uma transformação química significativa que os lipídeos podem sofrer?
A Caramelização.
B Rancidez hidrolítica.
C Desnaturação.
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D Fermentação.
E Sublimação.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente 
presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a 
higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições 
ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, 
como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade 
relativa (UR) e a presença de gases.
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, v. 9, n. 1, p. 23-
30, 2001. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5598779/mod_folder/content/0/Química%20da%20cozinha/HOFFMANN%2C%202001%20-
%20Fatores%20limitantes%20à%20proliferação%20de%20microorganismos%20em%20alimentos.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está 
diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons, em que compostos oxidados têm um potencial 
positivo, enquanto compostos reduzidos têm um potencial negativo.
É correto o que se afirma em:
A I, II e III, apenas.
B I, apenas.
C II e IV, apenas.
D III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
"É uma proteína insolúvel, formada por outras duas: uma pertencente ao grupo das prolaminas e outra das gluteninas, ambas 
insolúveis em água. Sua aparência é de uma massa pegajosa e elástica [...], e o mesmo é formado quando as proteínas que o 
constituem são colocadas em presença de água e sofrem ação mecânica. Salienta-se que essa proteína é formada apenas quando 
são utilizados cereais que contenham as proteínas do grupo das prolaminas e gluteninas. Estes grupos protéicos são encontrados 
no trigo, aveia, centeio e cevada. A glutenina está presente em todos os cereais citados, e as prolaminas são subclassificadas em: 
gliadina, no trigo; avelina, na aveia; secalina, no centeio e hordeína, na cevada" (Sulzbach; Braibante; Storgatto, 2015, p. 769).
Fonte: SULZBACH, A. C.; BRAIBANTE, M. E. F.; STORGATTO, G. A. A bioquímica do glúten através de oficinas temáticas. 
Ciência e Natura, v. 37, n. 3, p. 767-776, 2015. Disponível em: https://www.redalyc.org/pdf/4675/467546194062.pdf. Acesso 
em: 12 set. 2024.
Identifique a alternativa que descreve a proteína referida no texto.
A A glutenina.
B A avelina.
C O glúten.
D A xantana. 
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E A prolamina.
Após a chegada ao laboratório, uma parte da amostra foi separada para a realização da análise, que auxilia na detecção de odores 
considerados impróprios. Nessa análise, a amostra é aquecida até o desprendimento dos primeiros vapores.
Fonte: FERREIRA, L.; CAMINOTTO, E. de. L. Análise sensorial e físico-química de carne moída bovina na cidade de 
Araquari/SC. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 4, 2020. Disponível em: 
https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/8963/7660. Acesso em: 12 set. 2024.
Diante desse contexto, assinale a alternativa que representa a análise descrita.
A A determinação de pH.
B A prova de textura. 
C A prova de cocção.
D A prova para nitritos.
E O exame sensorial da aparência.
Este leite é popularmente conhecido como leite em caixinha ou leite longa vida. O leite homogeneizado passa por um processo 
térmico de fluxo contínuo, sendo exposto por dois a quatro segundos a uma temperatura de 130º C, e, em seguida, resfriado 
rapidamente para uma temperatura inferior a 32º C, antes de ser envasado em condições assépticas em embalagens estéreis e 
hermeticamente seladas. Esse tipo de tratamento térmico é eficaz em garantir uma conservação prolongada (em média quatro 
meses) e uma eliminação de quase todos os microrganismos viáveis presentes no leite. O processo deve preservar as 
características sensoriais do leite, incluindo cor, aspecto líquido, sabor característico, ausência de sabores ou odores estranhos, 
além das características físico-químicas.
Fonte: OLIVEIRA, B. P. de.; VIEIRA, S. M. Qualidade sanitária do leite UHT no brasil: uma revisão. Revista Ibero-Americana 
de Humanidades, Ciências e Educação, v. 8, n. 4, p. 1448-1459, 2022. Disponível em: 
https://periodicorease.pro.br/rease/article/view/5147. Acesso em: 12 set. 2024.
Identifique a alternativa que descreve o processo mencionado no texto.
A Processo de branqueamento.
B Processo de UHT (Ultra High Temperature).
C Processo de esterilização térmica.
D Processo de termização.
E Processo de pasteurização.
A crioscopia do leite mede seu ponto de congelamento com um crioscópio eletrônico, e os resultados variam conformea época do 
ano, região e características do gado. O leite adulterado com água apresenta um ponto de congelamento próximo a 0 °C, o que 
não só compromete sua qualidade, mas também pode causar contaminação. Durante o processo de crioscopia, a amostra é 
rapidamente resfriada e agitada, resultando em um plateau onde a temperatura se mantém constante, permitindo a leitura do ponto 
de congelamento (IAL, 2008).
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Fonte: IAL. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: 
http://www.ial.sp.gov.br/resources/ editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf?attach=true. Acesso em: 14 dez. 
2023.
De acordo com o texto, assinale a alternativa correta que descreve a principal função da crioscopia do leite:
A Calcular o teor de lactose no leite.
B Verificar a presença de aditivos químicos.
C Determinar a quantidade de carboidratos presente no leite.
D Analisar a presença de microrganismos no leite.
E Medir o ponto de congelamento do leite para verificar sua qualidade.
Os componentes principais dos lipídeos são os ácidos graxos, compostos que contêm uma cadeia alifática e um grupo ácido 
carboxílico. A maioria dos ácidos graxos de ocorrência natural possui número par de carbonos em uma cadeia linear, devido ao 
processo biológico de alongamento da cadeia, no qual dois carbonos são adicionados cada vez.
Fonte: FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto alegre: 
Artmed, 2010.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos com longas cadeias de hidrocarbonetos não polares, e os monoinsaturados possuem 
uma única dupla ligação.
PORQUE
II. Os triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos e glicerol, que armazenam energia de forma mais eficiente do que o glicogênio.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são falsas.
"Existem diferentes formas de se avaliar o estado oxidativo de óleos ou de frações lipídicas dos alimentos. Dentre os testes mais 
utilizados estão: índice de acidez da fração lipídica (rancidez hidrolítica), índice de peróxido, índice de anisidina (rancidez 
oxidativa) [...] e determinação de dienos conjugados, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico [...]. Esses métodos geralmente 
envolvem a extração da fração lipídica do alimento em estudo seguido de análise" (Soares, 2012, p. 266).
Fonte: SOARES, D. J. et al. Processos oxidativos na fração lipídica de alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa e 
Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 2, p. 263-272, 2012. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/8017925/mod_resource/content/1/oxidacao_lipidica.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O índice de peróxido é um método para avaliar a oxidação de óleos e gorduras, indicando deterioração por meio da formação de 
peróxidos.
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PORQUE 
II. O índice de acidez ajuda a avaliar a conservação do óleo, pois a decomposição, acelerada por calor e luz, altera a concentração 
dos íons de hidrogênio.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são falsas.
“Muitos alimentos, principalmente os de origem animal, são altamente perecíveis em função de seus nutrientes, da atividade de 
água elevada e do pH, o que favorece o desenvolvimento de micro-organismos, existem outros agentes de deterioração dos 
alimentos que podem ter efeitos importantes na vida de prateleira e que também podem ser controlados [...]. O tempo que um 
alimento leva para se deteriorar depende de seus componentes (fatores intrínsecos ao alimento) e de fatores externos (ou 
extrínsecos), que irão influenciar na velocidade em que ocorrerão as reações de deterioração dos alimentos. Conhecer essas 
reações e a influência dos fatores intrínsecos e extrínsecos é a base para compreender os métodos de conservação dos alimentos 
[...]. As reações de deterioração dos alimentos podem ser classificadas em três categorias: as provocadas por microrganismos, por 
reações químicas e por reações enzimáticas” (OLIVEIRA, 2021, p. 49).
Fonte: OLIVEIRA, M. de. C. Alimentos industrializados e qualidade nutricional. In: CIÊNCIA e tecnologia de alimentos: 
pesquisa e práticas contemporâneas. [S. l.]: Editora Científica Digital, 2021. p. 33-58. Disponível em: 
https://downloads.editoracientifica.com.br/articles/210705303.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no texto, sobre as reações provocadas por microrganismos nos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O crescimento de microrganismos altera a aparência dos alimentos de forma temporária e inóspita, tornando-os atraentes para o 
consumo.
II. A fermentação é um processo em que glicídios são decompostos por microrganismos, com ou sem gases, que resulta em 
produtos alterados, e não tóxicos.
III. As micotoxina é um metabólito tóxico produzido por fungos que, ao serem absorvidos, podem afetar órgãos e causar efeitos 
carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
IV. A putrefação ocorre quando substâncias nitrogenadas se decompõem sem oxigênio, resultando na emissão de gases com mau 
cheiro e formação de materiais deteriorados.
É correto o que se afirma em:
A II e III, apenas.
B I, II e III, apenas.
C I e IV, apenas.
D III e IV, apenas.
E II, III e IV, apenas.
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