Micro oxigenação de vinhos

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Vinícius Casagrande Fornasier
IFRS-BG 2011
Aplicação Tecnológica
 Micro oxigenação é a adição controlada de oxigênio no
vinho em doses de 0,5 a 5 mL/L/mês, com a finalidade
de afinamento ou maturação de vinhos tintos. É
agregado lento e contínuo de modo que a velocidade de
difusão seja inferior à velocidade de consumo por parte
do vinho. Desta forma nunca acontece acumulação de
oxigênio no produto.
 Macro oxigenação é a adição controlada de oxigênio no
vinho ou mosto/vinho em doses de 1 a 7 mL/L/dia com
a finalidade de nutrição da levedura durante a
fermentação alcoólica ou também, para estabilização
corante, antes da fermentação malolática.
 Caracterizada pelo crescimento exponencial da
população de leveduras
 A Saccharomyces cerevisiae assimila aminoácidos
na primeira fase da fermentação, mesmo sem
haver necessidade e, acumula nos vacúolos para
utilizar nas fases mais avançadas da F.A. (Boulton
et al., 1996)
 Conforme grau alcoólico eleva, a levedura perde a
seletividade dos aminoácidos devido a entrada de
moléculas de H˖, alterando pH interno
 Na presença de nitrogênio amoniacal inorgânico
(adicionado), a levedura da preferência a este.
 A conseqüência da adição de sulfatos e fosfatos
na 1º fase é uma superpopulação de leveduras
estruturalmente fracas (carência de fosfolipídios
– responsáveis pela formação da membrana
celular)
 A correção só é necessária após a fase
exponencial (com exceções)
 A ausência de O2 após esta fase induz a um
estresse em nível de biosíntese de fosfolipídios e
esteróis, alterando a funcionalidade da
membrana e gerando metabolismos de ácido
acético e ácidos graxos indesejáveis.
SUBSTRATO
ACETATO
Acetil CoA
GLUCOSIDO
> 2%
PIRUVATO
ACETALDEÍDOETANOL
mitocôndrio
Ciclo 
de 
Krebs
FAS
Ácidos graxos de cadeia larga 
(LCFA)
Acetil CoA
CITOPLASMA
Ácidos graxos
insaturados 
(UFA)
Anaerobiosis
Esteroles
FOSFOLIPÍDIOS
Ácidos graxos de 
cadeia média
(MCFA)
 A levedura necessita de sais de amônia para 
metabolismo de transporte de glicose/frutose 
para o interior da célula.
 A presença de oxigênio nesta fase, leva a 
uma fermentação com velocidade máxima 
mais baixa que a tradicional e mais elevada 
na fase final (fermentação linear)
 Em tintos de 7 a 14 mL/L/48h
 Em brancos de 2 a 4 mL/L/48h
Vantagens:
 Com nutrição adequada, garante uma
fermentação segura e linear
 Evita formação de ácido acético, H2S
 Controle do O2 adicionado
 Não há necessidade de remontagens abertas
 Importância do etanal
 Equilíbrio óxido-redutivo
 Estabilidade da cor
 Afinamento de taninos
 Condições para operação 
 Evolução sensorial 
 Conhecido como acetaldeído ou aldeído 
acético
 Faz parte da rota bioquímica de formação de 
álcool etílico na fermentação alcoólica
 Gerado pela oxidação do álcool
 Incidência na formação de ácido ácetico
 Incidência na estabilidade corante nos tintos
 Incidência gustativa
 Incidência na formação de compostos 
sulforados (SO2 combinado) durante a F.A.
 O uso moderado de SO2 na vinificação (até 30
mg/L) reduz consideravelmente a produção
de etanal na F.A. (Hernández, 1999)
 O etanal é 99% bloqueado pelo SO2
 Vinhos envelhecidos (em estado redutivo)
possuem em média 50mg/L de etanal
 Em vinhos Jerez pode-se encontrar
quantidades superiores a 500mg/L
 Quanto maior o IPT (índice de polifenóis
totais) maior a redução
 Quanto maior nível de SO2, maior redução
 Quanto menor pH, maior redução
 A micro oxigenação favorece o equilíbrio 
REDOX, evitando formação de tióis e outros 
compostos sulforados, característicos de 
redução.
 Pode-se utilizar-se da M.O. em doses de 0,25 
a 1 mL/L num período de 15 dias para fim de 
equilibrar do potencial REDOX.
 Durante a fermentação taninos e antocianas
permanecem na forma livre
 O O2 incorporado na descuba é favorável, mas
insuficiente (para tintos com IPT alto)
 Com a alteração de pH devido a F.M. e correção
de SO2 ao final, parte dos taninos e antocianas
são perdidos (combinação ou precipitação).
 A micro oxigenação promove reações de
condensação entre taninos (proantocianidinas) e
antocianas, via ponte de etanal (cor vermelho-
violeta)
 De acordo com IPT, pode-se usar doses de 4 
a 10ml/L num período de 48 a 96h
 Sem adição de SO2
 Deve ser feita antes da fermentação 
malolática
 Promove reações de condensação entre TA 
via ponte de etanal, com efeito estabilizante
 Equilíbrio REDOX
 Reduz aromas herbáceos e vegetais
 Após o término da F.M.
 Trasfega
 Correção de SO2: 25mg/L SO2 livre
 Adição de taninos (elágicos – carvalho): 15 a
25g/hL – promove equilíbrio das reações
 Após uma semana inicia-se a M.O. com dose
de 1,5 a 4mL/L num período de 1 mês.
 Após esse período pode-se fazer nova
correção de SO2 e proceder clarificação,
estabilização tartárica e filtração (opcionais)
 Fase equivalente ao período de maturação em 
barris de carvalho
 Pode ser realizada com presença de carvalho 
em taques de inox
 Correções de SO2 e taninos (relação tanino-
antocina 4/1)
 Doses de 2 a 8 mL/L num período de 2 a 5 
meses.
 Ex: dose total: 4mL - Programação: 2mL/L/mês (1 
mês) e reprogramação para 1mL/L/mês (2 meses)
 Temperatura: entre 12 a 18°C
 Deve-se analisar IPT, relação tanino –
antocianos
 Monitorar tratamento via degustação e 
análises físico-químicas (etanal, índice de 
polimerização, acidez volátil)
 Tanques com altura superior a 2 metros
 O difusor deve estar afastado do fundo do 
tanque de 20 a 50 cm
 Realizar todas as fases para garantir o 
processo de evolução
 Vinhos perdem caráter vegetal e herbáceo e 
ampliam o aroma frutado e varietal
 No envelhecimento em garrafas o vinho 
possui maior equilíbrio REDOX, mantendo 
suas características originais durante mais 
tempo.
 Os vinhos ganham volume, corpo e estrutura 
 Os taninos tornam-se macios e redondos
 A evolução dos vinhos é monitorada 
semanalmente mediante ficha de degustação 
quantitativa numa escala de 0 (zero) a 5.
 Aromáticos: vegetal, varietal, reduzido e 
acetaldeido. 
 Descritores de referência: 
 REDUZIDO: -5 alho, cebola – 4 ovo podre – 3 ovo 
podre – 2 queijo, laticínio, – 1 fumaça, pano 
molhado
 ACETALDEIDO: 0 fechado, sem aromas – 1 
aberto, aromático – 2 frutado, fruta em compota 
– 3 tabaco, chocolate, ameixa – 4 maçã verde – 5 
maçã cozida
 Análise gustativa: quantifica-se a intensidade 
tânica e volume de boca
 Descritores de referência:
 TANINOS: 1 secos – 2 verdes – 3 duros – 4 
travados – 5 redondos 
 A oxigênio sempre é introduzido no vinho por
médio de difusor (inox ou cerâmica) que promove a
formação de micro borbulhas, facilitando a
incorporação
 O equipamento deve ser regulável para diferentes
tipos de volumes, tempo (horas, dias e meses) e
doses
 O equipamento não deve perder programação no
caso de falta de luz ou pelo simples desligamento
 Deve informar andamento do processo
 Permitir o uso simultâneo em vários tanques
“O vinho pode transformar angústia e tristeza em
tranqüilidade e alegria, assim como pode levar à tristeza,
depressão ou até ao alcoolismo, tudo depende de estado de
espírito, maturidade, moderação e não repetitividade da ação
“beber vinho para a cura”. (Harmonização do Vinho com a Alma,
Fornasier, 2010)
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E-mail: vinifornasier@gmail.com
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Consulta: 
HERNÁNDEZ, Manuel Ruiz. La crianza del vino desde la perspectiva vitícola. 1º 
edição, Multi Prensa, Madrid, 1999.
http://www.oenodev.comPalestra Intec 2003 – materiais e anexos