Aula 1 Eno I

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Aula 1 
Introdução ao 
estudo da 
Enologia 
Enologia I 
Profª. Gisele Nobre 
Conteúdo (Plano de Ensino ENO I) 
Introdução ao estudo da Enologia 
Constituição do cacho e da baga da uva 
Composição química do mosto e do vinho 
Análises básicas da matéria-prima (densidade, grau Babo, AT, pH) 
Estabelecimento vinícola: estrutura, elaboração, conservação, expedição 
Limpeza e Sanitização da indústria vinícola 
Preparação da cantina para a colheita; Colheita, transporte e recepção da matéria-prima 
Obtenção de mostos e operações pré-fermentação 
Emprego do dióxido de enxofre na Enologia 
Enzimas, Fenômenos enzimáticos do mosto 
Correções do mosto (açúcar e acidez) 
Legislação vinícola nacional 
Práticas 
Visitas técnicas (Locais: ) 
Aula em laboratório: análises básicas da uva 
Conceitos 
 A Enologia é a ciência que estuda os aspectos 
relacionados com vinho. Isto inclui a plantação de 
vinhas e a produção de vinho (produção, 
envelhecimento, engarrafamento, etc.). Abrange 
várias disciplinas, desde a geologia, marketing, 
estatística, etc. Ou seja, qualquer ciência que 
contribua para a qualidade do vinho, quer seja na 
sua produção, quer seja na comercialização do 
mesmo. 
 A diferença entre a viticultura e a enologia é que a 
viticultura engloba apenas os aspectos do cultivo da 
uva e os factores que podem influenciar o seu 
desenvolvimento. A viticultura não se dedica 
unicamente à uva como matéria-prima para vinho, 
mas também para a produção de outros produtos 
alimentícios e consumo. 
 
 O Enólogo é um profissional com características 
definidas, dentro do perfil ocupacional da 
indústria, e para as tarefas de coordenação, 
supervisão e execução, sendo responsável pela 
produção e por todos os aspectos relacionados 
com o produto final desejado, como o vinho, 
espumante, suco, brandy ou graspa. Muitas vezes, 
o enólogo exerce também funções de vendedor 
e assume a parte de marketing relacionado com 
o produto que vende. A degustação de vinhos no 
processo de elaboração e no produto final, são 
fundamentais para o Enólogo, pois é nestas 
etapas, que são avaliados as características 
fisico-químicas que o vinho possui, ou poderá 
possuir. Desta forma, o profissional é capaz de 
decidir quais escolhas devem ser tomadas para 
melhorar o produto. 
 Etmologicamente a palavra Enologia 
vem do Grego, em que “Oinos” significa 
Vinho e “Logos”, se refere ao estudo ou 
ciência. Tecnicamente, a Enologia é a 
ciência que trata de tudo que é relativo 
a vinhos e mostos de uva. Abrange 
produtos derivados, como mosto 
concentrado, suco de uva, vinagre, 
destilados e subprodutos como ácido 
tartárico, óleos, etc. 
 Atualmente, os enólogos estão envolvidos 
em assessorias altamente especializadas, 
tanto nos campos da viticultura e/ou da 
enologia, quanto no campo das análises 
laboratoriais que fornecem suporte às duas 
anteriores. Esta atividade ocorre em seus 
países de origem ou fora deles. O 
aperfeiçoamento é constante aos que se 
dedicam à pesquisa das inúmeras facetas da 
fermentação (físicas, bioquímicas, 
microbiológicas, etc.), na busca pela 
melhoria dos processos de elaboração e na 
oferta de produtos enológicos altamente 
específicos. Aliás, acompanhar o surgimento 
das várias ferramentas que fazem disponíveis 
hoje, se faz necessário a todos os profissionais. 
 
 O Tecnólogo em Viticultura e Enologia 
atua nos diversos setores da indústria de 
vinhos. Planeja, gerencia, implanta e 
avalia todas as etapas de produção, 
desde a escolha das cepas de uva, 
plantio, colheita, processamento, 
fermentação, envase, armazenagem e 
comercialização, até a degustação e 
atividades de sommelier. A análise 
sensorial, o controle de qualidade, a 
supervisão dos processos de produção e 
conservação, as atividades de controle 
ambiental, a cultura do vinho, dos 
espumantes e conhaques são também 
atribuições deste profissional. 
Áreas de Atuação 
 Estabelecimentos vitícolas e enológicos; 
 Em laboratórios de análises físico-químicas e 
microbiológicas de vinhos e derivados; 
 Laboratórios de fiscalização de vinhos e derivados; 
 Estabelecimentos de comercialização de vinhos e 
derivados; 
 Instituições de pesquisas científicas e tecnológicas, 
como colaborador e como professor de disciplinas de 
sua área de formação; 
 Em departamentos de controle de qualidade; 
 Estabelecimentos de produção e comercialização de 
produtos enológicos; 
 Em atividades dos setores de marketing, 
planejamento vitivinícola, gastronomia e serviço do 
vinho. 
 Assessoria enológica completa; 
 Avaliação dos processos de elaboração 
e sugestão de avanços tecnológicos 
para produtos finais; 
 Desenvolvimento de produtos específicos 
para nichos de mercado diferenciados; 
 Pesquisa científica voltada às questões 
pontuais, como por exemplo, análises de 
controle, solução de eventuais 
problemas, vinho e saúde. 
 
LEI Nº 11.476, DE 29 DE MAIO 
DE 2007. 
 
 Dispõe sobre a regulamentação das 
profissões de Enólogo e Técnico em 
Enologia. 
Vinho 
 “exclusivamente a bebida que resulta da 
fermentação alcoólica completa ou 
parcial da uva fresca, esmagada ou não, 
ou do mosto simples ou virgem, com um 
conteúdo de álcool adquirido mínimo de 
7% (V/V a 20° C)”. 
 
Mosto 
 Mosto é um líquido turvo, mais ou 
menos viscoso, obtido pelo 
esmagamento ou prensagem da 
uva madura. O rendimento em 
mosto varia com a cultivar e seu 
grau de maturação. Em torno de 
100kg de uva resultam 65 a 75 litros 
de mosto. 
Classificação dos Vinhos 
 "Art. 8o Os vinhos serão classificados (Lei 10.970 de 2004): 
 
 I – quanto à classe: 
 
a) de mesa; 
b) leve; 
c) fino; 
d) espumante; 
e) frisante; 
f) gaseificado; 
g) licoroso; 
h) composto; 
 
 II – quanto à cor: 
 
a) tinto; 
b) rosado, rosé ou clarete; 
c) branco; 
 III – quanto ao teor de açúcar: 
 
a) nature; 
b) extra-brut; 
c) brut; 
d) seco, sec ou dry; 
e) meio doce, meio seco ou demi-sec; 
f) suave; e 
g) doce. 
 
Fatores que influenciam a 
qualidade da uva e do vinho 
 É possível corrigir as deficiências das uvas, 
mas não se é possível elaborar um grande 
vinho sem utilizar uvas de qualidade. Cada 
vinho tem um estilo, um perfil que são 
determinado pelos seguintes fatores: 
 os solos onde se cresce a videira; 
 o clima, como todos os fatores que o integra e 
condicionam; 
 as variedades de uva utilizadas; 
 a mão do homem, que cuida da terra, conduz 
o vinhedo, elabora, amadurece o vinho e o 
coloca no mercado. 
 
A combinação destes fatores dá lugar a 
diferentes tipos de vinhos. 
Composição do Vinho 
 Identifica-se mais de mil constituintes no 
vinho, dos quais mais de trezentos já 
foram dosados. Assim, a composição de 
um vinho além de complexa é variada e 
depende: da qualidade da uva, da 
data da vindima, das condições em que 
a colheita é realizada, do modo de 
vinificação, da idade do vinho, etc. 
 Substâncias de gosto açucarado: estes 
são os elementos da suavidade, da 
gordura, da doçura dos vinhos. As 
substâncias açucaradas do vinho 
pertencem a basicamente a dois tipos: os 
açúcares propriamente ditos e aos 
alcoóis, que depois da água (que 
representa 80 a 90% do volume) são os 
componentes mais abundantes no 
vinho. 
 Substâncias de gosto ácido: a acidez do vinho está 
constituída por diversos ácidos orgânicos, alguns 
provenientes da uva como o ácido tartárico, málico e 
cítrico; e outros originados pela fermentação como o 
ácido succínico, láctico e acético. A principal 
propriedade dos ácidos é decontribuir em grande 
medida na acidez do vinho, a qual: 
 
 favorece a conservação por inibir o desenvolvimento 
dos organismos patogênicos; 
 confere ao vinho certo frescor (um vinho com pouca 
acidez será chato, e muito ácido será enérgico e 
duro). 
 aumenta a aspereza dos taninos, notada durante a 
degustação; 
 influencia a tonalidade e a estabilidade da cor; 
 Uma diminuição da acidez acarretará na falta de 
brilho, de cor, aromas, paladar chato, além disso, o 
vinho fica mais frágil ao ataque de microorganismos. 
 
 Substâncias de gosto salgado: o vinho 
contém de 2 a 4g destas substâncias por 
litro. São os sais dos ácidos minerais e de 
alguns ácidos orgânicos. Participam do 
sabor do vinho e dão-lhe frescor. 
 
 
 Substâncias de gosto amargo e adstringente: os polifenóis 
são encontrados no vinho em teores que variam de 2 a 
7g/L, possuem grande importância em Enologia. Estas 
substâncias exercem um papel organoléptico e 
tecnológico essencial, são eles que determinam direta ou 
indiretamente a longevidade, a qualidade organoléptica, 
a complexidade e, portanto, a qualidade geral do vinho. 
Dão aos vinhos a sua cor e uma grande parte do seu 
sabor. 
 O grupo polifenólico de maior interesse enológico é o dos 
flavonóides. Dessa família, os principais representantes são 
as antocianas e os taninos. 
 As antocianas são os pigmentos responsáveis pela cor do 
vinho tinto. Os taninos participam da cor e do gosto. Além 
disso, embora não tenha cor, reagem com as antocianas, 
formando substâncias coloridas. Portanto, participam da 
evolução da cor. Participam também do corpo do vinho, 
além de serem diretamente responsáveis pelas sensações 
gustativas de adstringência e de amargor. 
 Tanto as antocianas quanto os taninos tem uma relação 
direta com a qualidade organoléptica, de maneira geral, 
e com a qualidade e longevidade do vinho, em particular. 
 
 Substâncias nitrogenadas: possuem 
pouca influência sobre o gosto, mas são 
importantes como substâncias nutritivas 
indispensáveis das leveduras e das 
bactérias. Algumas delas insolubilizam-se 
e provocam problemas na conservação 
dos vinhos brancos em garrafa. 
 Vitaminas: o potencial vitamínico do 
vinho pode contribui para o valor 
nutricional desta bebida. O aporte 
regular de substâncias vitamínicas em 
nossa alimentação é uma necessidade 
que cada um deve satisfazer e o vinho 
contribui moderadamente para isso. 
 Substâncias aromáticas: o aroma do 
vinho resulta da mistura harmoniosa de 
um número acentuado de substâncias 
pertencentes a diferentes famílias de 
compostos (ácidos, aldeídos e cetonas, 
alcoóis, ésteres) responsáveis pelo caráter 
aromático do vinho.