Nutrientes, macronutrientes e micronutrientes

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Profª Thalita de Albuquerque Véras
 Os nutrientes são substâncias químicas que obtemos
através da transformação dos alimentos no nosso
organismo, e estes são essenciais à vida.
 Por sua vez agrupam-se em:
◦ Carboidratos
◦ Proteínas
◦ Lipídios
◦ Vitaminas e Minerais
◦ Águas e Fibras
Desempenham basicamente três grandes funções:
 Função Energética: hidratos de carbono, gordura e proteínas
 Função Construtora ou Plástica: proteínas e minerais
 Função Reguladora, Ativadora e Protetora: Vitaminas, 
minerais, água.
MACRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
 São nutrientes necessários ao organismo diariamente.
 Em maiores quantidades.
 Fornecem energia e são componentes fundamentais para o
crescimento e manutenção do corpo.
 Fazem parte deste grupo carboidratos, proteínas e gorduras.
 Também podem ser chamados de glicídios,
glucídios, hidratos de carbono ou açúcares.
 Os carboidratos perfazem a mais abundante classe de
biomoléculas da face da Terra.
 São formados fundamentalmente por moléculas de (C),
(H) e (O), por isso denominado também de hidratos de
carbono.
Cn(H2O)n
 Principal fonte de energia para a maioria das células do
organismo; 4 kcal (A ingestão diária recomendada de
carboidratos é de 50% a 60% do valor calórico total.)
 Fonte de carbono para a síntese de componentes celulares;
 Depósitos de energia química;
 Elementos estruturais de células e tecidos;
 Função Poupadora de proteínas;
 Função anticetogênica;
 Indispensável para o bom funcionamento do SNC;
 Fonte energética emergencial do músculo cardíaco.
 De acordo com o nº de cadeias de carbono:
◦ Monossacarídeos 
◦ Oligossacarídeos
◦ Dissacarídeos
◦ Polissacarídeos 
 O nome genérico do monossacarídeo é dado baseado 
no número de carbonos mais a terminação “ose”.
◦ 03 carbonos – trioses Ex: gliceraldeído
◦ 04 carbonos – tetroses Ex: eritrose
◦ 05 carbonos – pentoses Ex: desoxirribose e ribose
◦ 06 carbonos – hexoses Ex: glicose, frutose
◦ 07 carbonos – heptoses Ex: heptulose.
Em relação ao prefixo, este vai depender do grupo funcional:
 Aldeído
 Cetona
Ex:
A glicose é uma aldohexose
(aldeído/ 6 carbonos)
 Para os seres vivos, as pentoses mais importantes são
a ribose e a desoxirribose, que são os componentes
estruturais dos ácidos nucléicos, os quais comandam
as funções celulares.
 A desoxirribose entra na composição química do DNA,
enquanto a ribose entra na do RNA.
 Glicose: forma predominante de absorção dos carboidratos, 
“açúcar” dos fluidos sanguíneos e dos tecidos, combustível 
celular. Hidrólise de frutose,sacarose.
 Frutose: metabolizada no fígado para servir de combustível 
básico do organismo. Frutas, hidrólise da sacarose.
 Galactose: sintetizada na glândula mamária para produzir a 
lactose do leite. Hidrólise da lactose.
 Os oligossacarídeos (em grego, oligo, poucos) são
carboidratos que produzem um número definido (2-10)
moléculas de monossacarídeos na hidrólise. Incluem os:
 (A) Dissacarídeos
 (B) Trissacarídeos Ex: rafinose
 (C) Tretassacarídeos Ex: estaquiose
 São cadeias orgânicas constituídas por duas unidades
de monossacarídeos unidos por uma ligação
glicosídica.
 São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por
milhares de unidades (>10) de monossacarídeos ligadas entre si
por ligações glicosídicas.
Inicia na boca:
 Mastigação 
 Amilase salivar
No estômago:
 Peristalse
 Ph ácido impede a atuação da amilase
No intestino delgado (duodeno):
 Peristalse
 Neutralização do PH pelo bicarbonato secretado pelo 
pâncreas.
 Amilase pancreática
 No intestino delgado (jejuno):
Maltose
Lactose
Sacarose
Glicose
Galactose
Frutose
Enterócitos
Fígado
 Os carboidratos simples são aqueles absorvidos
rapidamente pelo organismo, eles são facilmente
quebrados no processo da digestão;
 Os carboidratos complexos são aqueles absorvidos de
forma mais lenta, portanto aumentam a glicose de
forma lenta e gradual.
 Como exemplo temos açúcar de mesa, mel, açúcar do 
leite e das frutas;
 Garapa, rapadura;
 Balas, muitos chicletes, doces em geral, refrigerantes,
 Cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio, cevada, 
milho, aveia, farinhas (de trigo , de mandioca, de 
milho), massas, pães, biscoitos, tapioca, cuscuz, 
macarrão, polenta, pipoca;
 Tubérculos: batata-doce, batata, inhame, cará, 
mandioca, mandioquinha;
 Leguminosas: feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico
 e soja.
Exemplo:
Batata e Arroz = alto índice glicêmico e são complexos
???????
amilopectina
amilose
 O IG é um indicador baseado na habilidade da ingestão
do carboidrato (50g) de um dado alimento elevar os
níveis de glicose sanguínea pós-prandial, comparado
com um alimento referência, a glicose ou o pão
branco.
 Baixo: < 55
 Médio: 55-69
 Alto: ≥ 70
Fonte: Universidade de Sidney.
 Tamanho das partículas de nutrientes;
 Duração e forma de cocção;
 Variedade do vegetal;
 Grau de maturação;
 Natureza do amido;
 Conteúdo de lipídio, proteína, ácido ou fibras do
produto.
 Quantifica o efeito de um alimento na glicemia;
 O IG expressa mais a qualidade do CH, enquanto
que a CG expressa mais a quantidade.
 Se baseia na idéia de que alimentos com alto
índice glicêmico consumidos em pequenas
quantidades podem ter o mesmo efeito sobre a
glicemia que o consumo de alimentos de baixo
índice glicêmico em grandes quantidades.
 Baixo: CG < 10.
 Médio: CG 10-20
 Alto: CG > 20.
Fonte: Universidade de Sidney, 2003.
 É calculada pelo produto do IG do alimento e a
quantidade de carboidrato disponível presente na
porção consumida, divididos por 100.
 BAIXA : ≤ 80
 MÉDIO: 81-119
 ALTA: ≥ 120
Fonte: SUGIRS (2004), citado por LAJOLO e MENEZES 
(2006).
IG CG
É uma medida de qualidade do 
carboidrato consumido na dieta.
É um indicador de qualidade e 
quantidade de carboidratos, a partir 
de uma determinada porção 
consumida desse nutriente pela 
dieta.
Indica o perfil de absorção dos 
carboidratos após as refeições em 
relação a um alimento controle (pão 
branco ou glicose), contendo a 
quantidade fixa de 50g de 
carboidrato.
fornece o resultado do efeito 
glicêmico da dieta como um todo 
porque avalia a porção de 
carboidrato disponível dos 
alimentos e o IG.
 GLICOGÊNESE: formação de glicogênio pela
união das moléculas de glicose no fígado e nos músculos.
 GLICOGENÓLISE: quebra do glicogênio armazenado nos
tecidos ,liberando glicose para a circulação.
 GLICONEOGÊNESE:elementos que não são carboidratos
(proteínas e glicerol) transformam se em glicose.
 Tanto a glicogenólise quanto a gliconeogênese são
respostas defensivas ou adaptativas para combater uma
hipoglicemia.
 São todas as estruturas celulares das paredes vegetais 
que não são digeridas pelos sucos digestivos humano.
◦ Insolúveis
◦ Solúveis
 Pesquisar carga glicêmica
 E Tabelas de Índice glicêmico
refeição Quantidade
g/ml
CH % IG CG
cenoura 90 9,13 16
Óleo de 
oliva
2,5 0 0 0 0
arroz 135 32,7 87
feijão 60 12,7 31
Frango 120 0 0 0 0
polenta 30 60,7 99
maçã 110 16,8 34
Suco laranja 200 20,8 51
total 100