04 Valor de Sedimentação

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Universidade Federal do Rio Grande – FURG
 Engenharia de Alimentos - EQA
Matérias Primas Agropecuárias
Prática 04 – Valor de Sedimentação
Francisco Leal – 51580
2016
Introdução
As proteínas de reserva possuem relação direta com os parâmetros de qualidade do trigo, podendo citar os mais importantes: “Falling number” (também chamado de Número de Queda, NQ), microssendimentação com MS-SDS e alveografia (responsável pela determinação da força do glúten, tenacidade, extensibilidade e índice de elasticidade).
Atualmente, no Brasil, os dois parâmetros mais importantes são a força do glúten em sinergia com o número de queda (relacionado à atividade da enzima α-amilase, responsável pela hidrólise do amido). Ambos são utilizados como critério de classificação comercial do trigo em: Trigo Pão, Trigo Brando e Trigo para outros usos (TORRES, 2009).
Podemos estimar a força do glúten (caracterizado pela letra “W”, responsável pelo potencial de panificação da farinha) através da capacidade de retenção de água (associada com a capacidade total de retenção de todos os constituintes da farinha) pelas proteínas formadoras de glúten submetidas à um processo de desnaturação parcial através de uma solução diluída de ácido lático, através do “Teste de Sedimentação de Zeleny”, descrito em ZELENY (1947) e citado em GUARIENTI (1996).
Sabe-se que os valores de sedimentação, obtidos no ensaio de Zeleny, podem sofrer influência pela quantidade e qualidade do glúten, assim, todos os fatores – incluindo os ambientais e genéticos – capazes de influenciar na farinha de trigo (cereal com maior aptidão para panificação) serão refletidos nos resultados experimentais deste método analítico. Com a estimação da qualidade do glúten, por tanto, é possível determinar o valor comercial desta farinha produzida nas indústrias. (MANDARINO, 1993).
O objetivo da prática consiste em determinar o valor de sedimentação em duas amostras de farinha de trigo nacionais (Mafalda e Fidalga), afim de se obter mais um parâmetro comparativo entre ambas, tendo em vista de que a Fidalga, em prática experimental anterior, apresentou maior teor de glúten (em base seca e úmida) do que a Mafalda.
Material e Métodos
 Material
• Amostras de farinha de trigo (Mafalda* e Fidalga)
• Balança semi-analítica
• Provetas graduadas com tampa
Reagentes
• Solução de azul de bromofenol
• Solução de ácido lático em isopropanol
 Método
Foi pesado em provetas graduadas aproximadamente 3,2g de farinha de trigo de ambas as marcas, em duplicata, adicionando 50 mL da solução de azul de bromofenol. Com a tampa bem fechada, agitamos de maneira suave e contínua durante 5 minutos para que fosse possível obter uma suspensão total. Após este período foram adicionados 25 mL de solução de ácido lático em isopropanol (responsável por ajudar na hidratação das proteínas formadoras de glúten) e novamente agitado durante mais 5 minutos. Após deixar decantar por exatamente 5 minutos foi lida a quantidade (em volume) desta farinha decantada.
Resultados e discussões
Os valores de sedimentação médio obtidos experimentalmente para a farinha de trigo Mafalda e para a farinha de trigo Fidalga serão demonstrados na tabela abaixo. Mas que possamos obter valores com maior exatidão e diminuição de erro, utiliza-se o valor da umidade da farinha (determinado pela técnica do LTA – Laboratório de Tecnologia de Alimentos, de 13,12% para a farinha Mafalda e de 12,65% para a Fidalga) para se obter o valor de sedimentação corrigido, com base em 14% de umidade.
Tabela 4 – Valores de Sedimentação experimentais
	Classificação
	Valor de Sedimentaçãomédio (mL)
	Valor de Sedimentaçãocorrigido (mL)
	Mafalda
	30,25
	29,94
	Fidalga
	23
	22,64
Seria possível obter outro parâmetro de comparação, chamado de “valor de sedimentação específico”, que representa a razão entre o valor de sedimentação obtido experimentalmente com o teor de proteínas da farinha (normalmente determinado por Kjeldahl).
A farinha de trigo Mafalda apresentou um maior valor de sedimentação quando em comparação com a Fidalga. Com base na tabela a seguir, podemos determinar a classificação da qualidade do glúten de acordo com os valores do ensaio de Zeleny, descritos em SVOBODA & MATZENBACHER (1989), citado em GUARIENTI (1996):
Tabela 5 – Classificação Qualidade do Glúten (Baseado no Ensaio de Zeleny)
	Classificação
	Sedimentação de Zeleny (mL)
	Muito forte
	> 44
	Forte
	44-36
	Média
	35-28
	Fraca
	< 28
Com base na referência citada, podemos concluir que a força do glúten apresentado pela farinha de trigo Mafalda é considerada média, enquanto que a Fidalga é descrita como fraca.
Conclusão
Para que fosse possível obter uma melhor comparação entre as duas marcas distintas, seriam necessárias análises completas (tanto físico-químicas quanto reológicas) dos parâmetros responsáveis pela qualidade da farinha trigo. Obteve-se um “empate técnico” entre as duas, uma vez que a Malfada apresentou um maior valor de sedimentação corrigido em comparação com a Fidalga, mas no quesito quantidade de formação de glúten (via úmida e seca) ficou um pouco abaixo. Todas as análises com as amostras de farinha de trigo foram realizadas em duplicata e obtiveram resultados satisfatórios que puderem ser alvos de discussões, facilitando a compreensão das aulas teóricas e práticas. 
Referências Bibliográficas
• GUARIENTI, E. M. Qualidade Industrial do Trigo. 2ª ed. Passo Fundo, RS: Embrapa-CNPT, 1996.
• ZELENY, L. A simple sedimentation test for estimating the bread-baking and gluten qualities of wheat flour. Cereal Chemistry, 1, 465-475. 1974
• MANDARINO, J. M. G. Aspectos Importantes para Qualidade do Trigo. Embrapa-CNPO, 1993.
• TORRES, G. A. M.; SIMIONI, A.; GAMBIM, E.; TOMAZIN, T. Proteínas de Reserva do Trigo: Gluteninas. EMBRAPA: Passo Fundo, RS. 2009.
• SVOBODA, L. H.; MATZENBACHER, R. G. Qualidade industrial das linhagens de trigo participantes dos ensaios regionais e Sul Brasileiro de 1988. FUNDACEP-FECOTRIGO. Cruz Alta, RS. 1989.