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O COMPLEXO COZINHA Setores do Complexo Cozinha. Professor: Robson N. da Mota Entendimento sobre o Complexo cozinha Na verdade, a cozinha não é uma unidade isolada, ela é um complexo formado pelo conjunto dos locais, zonas e setores de trabalho. A palavra cozinha deve ser utilizada apenas na denominação do local reservado para o processo de cocção. Também chamada por alguns como Cozinha Quente. Conforme Teichmann (2000), o complexo cozinha pode ser dividido basicamente em 3 áreas: - Local para uso exclusivo dos funcionários; - Local para depósito de material de manutenção da cozinha, de limpeza e retirada dos refugos; e - Local para a recepção, o controle, a armazenagem, o pré- preparo, o preparo e/ou cocção e a distribuição dos alimentos. Setores do Complexo Cozinha Como visto anteriormente, o complexo cozinha não se restringe ao local de preparo dos alimentos. Teichmann (2000), em sua obra Tecnologia Culinária, divide este complexo nos seguintes setores: - Cozinha fria (Garde manger); - Despensa; - Almoxarifado; - Confeitaria/padaria; - Tratamento de vegetais; - Cozinha; Setores do Complexo Cozinha - Lavagem de panelas; - Cozinha de funcionários; - Cambuza; - Copa; - Escritório do gerente de A & B; - Refeitório dos funcionários; e - Lixeira refrigerada. Setores do Complexo Cozinha: Garde Manger ou Cozinha Fria Local destinado ao preparo de molhos frios, do buffet frio, das saladas, das terrines, dos canapés etc., além de ser o local para o pré-preparo das carnes de gado, de aves, pescados etc. O ambiente deve ser climatizado, com temperatura em torno de 12º C. Dentre as instalações deste setor, merecem destaque a bancada de inox, o balcão refrigerado, as cubas, o freezer, e o lavatório. Já quanto aos equipamentos e utensílios: picador e amaciador de carne, cortador de frios, batedeira, liquidificador, processador, mixer, balanças, placas de corte em altileno, bandejas, facas, cortadores especiais de vegetais e canapés, formas, terrines, cortador de ovos, descaroçador de azeitona e frutas, boleadores, pincéis, material para congelamento, termômetros, balança etc. Setores do Complexo Cozinha: Despensa Para o funcionamento da cozinha, faz-se necessário materiais e alimentos não perecíveis, que nesse caso são acondicionados na despensa. Dente os principais alimentos, destacam-se: as farinhas, os amidos, os açúcares, as massas secas, as bolachas, os biscoitos, as leguminosas, os cereais, os óleos, os azeites, os condimentos, o sal, as especiarias, as geleias, o mel, os vinagres, as conservas, os enlatados, os chocolates, os chás, as bebidas para dar sabor e tempero aos alimentos etc. Já quanto aos materiais, o papel absorvente, o filme de PVC, guardanapos, copos, pratos e talheres descartáveis, o papel manteiga e o alumínio, os palitos, o filtro de café, o fósforo, o álcool etc. Entretanto, além desses materiais, também são guardados na despensa os direcionados à limpeza, porém com cuidados especiais, pois devem estar em armários apropriados e afastados dos alimentos. Dentre eles, o sabão, a palha e o esfregão de aço, as esponjas e os esfregões, os detergentes e desinfetantes, o polidor de metias, os panos de limpeza e de chão, os baldes, os rodos e tudo mais que possa ser utilizado na higienização do local. Setores do Complexo Cozinha: Almoxarifado Ambiente localizado bem próximo aos demais setores, favorecendo o abastecimento dos mesmos. Entretanto, na prática, e em algumas literaturas, ocorrer a inversão entre despensa e almoxarifado. Setores do Complexo Cozinha: Confeitaria/padaria Local destinado ao preparo das sobremesas, tortas, bolos, pães, massas folhadas, petits fours, pastéis, empadas etc. Para o funcionamento deste setor, é necessário determinados equipamentos, como por exemplo: balcão inox – que pela necessidade do preparo de determinados alimentos pode ter parte em mármore, para preparos especiais -, balcão refrigerado, refrigerador, freezer, cubas, lavatórios, fogão, forno, batedeiras universal e de mesa, liquidificador, balança, processador etc. Já quanto aos utensílios, o destaque vai para as formas, os tabuleiros, a carretilha, os cortadores de salgadinhos e biscoitos, a manga de confeitaria, os pincéis, as espátulas, as peneiras, os coadores, as panelas, as tigelas, o rolo de massa, dentre outros. Setores do Complexo Cozinha: Tratamento de vegetais Destinado à limpeza e pré-preparo dos hortifrutigranjeiros, deve ser dotado dos seguintes equipamentos: balcão inox, cubas, esguicho com pressão, escorredor, descascadores de tubérculos, cortadores de vegetais, mandolim, facas, boleadores, placas de corte, centrífuga, bowl e recipientes para guarda dos alimentos, já processados, na câmara fria. Setores do Complexo Cozinha: Cozinha A cozinha propriamente dita, dentro complexo, é o local definido para os processos de cocção dos alimentos. Teichmann (2000) recomenda que esse setor deve ter sua localização centralizada no complexo cozinha, e dentre inúmeras características, recomenda que: - Deve possuir um perfeito sistema de exaustão; - Deve possuir fogão com praças bem definidas, como por exemplo para saucier, entremetier e rôtisseur. - O fogão deve ter capacidade para atender satisfatoriamente a produção, devendo ter 6, 8 ou mais bocas, e deve possuir forno, chapa e banho-maria; - A cozinha também deve ser equipada com cubas e lavatórios; - Deve possuir salamandra; e - Deve contar com mesas e carrinhos auxiliares. Setores do Complexo Cozinha: Lavagem de panelas Local reservado para a lavagem dos utensílios de uso do complexo, deve ser equipado com: - Cubas fundas, o que permite a lavagem das panelas maiores; - Esguichos de alta pressão, o que facilita a limpeza das panelas; e - Prateleiras metálicas para escorrer as panelas. Além dos utensílios anteriormente mencionados, esse setor deve ter piso com proteção antiderrapante e com sistema de escoamento eficiente. (TEICHMANN, 2000). Setores do Complexo Cozinha: Cozinha dos funcionários Não menos importante que a cozinha anteriormente abordada, é responsável pelo preparo das refeições dos funcionários e deve atender aos mesmos requisitos de saúde e higiene. (TEICHMANN, 2000). Setores do Complexo Cozinha: Cambuza Setor responsável pela saída das bebidas, dos cafés, das sobremesas e dos sorvetes, deve ser dotado de balcão refrigerado, cubas, freezer, sorveteira, máquina de gelo, espremedor de frutos, máquinas de café e armários equipados com xícaras, louça, bule etc. (TEICHMANN, 2000). Em alguns restaurantes, esse setor também fica responsável pela saída do couvert. Setores do Complexo Cozinha: Copa Normalmente localizado próximo à cozinha, é o setor responsável pelo preparo do café da manhã, de sucos e lanches rápidos, além de elaborar os pedidos do room service (CASTELLI, 2000). Quanto aos utensílios utilizados por esse setor, destacam-se (TEICHMANN, 2000): - Mesa em inox; - Cubas; - Balcões refrigerados; - Fogão, com coifa; - Cortador de frios; - Espremedor de frutas; - Liquidificador etc. Setores do Complexo Cozinha: Escritório do gerente de A & B Quando se trata de um complexo cozinha, localizado em equipamento hoteleiro, recomenda-se que esse setor esteja inserido no complexo, o que facilita a execução e o monitoramento das atividades. (TEICHMANN, 2000). No que se refere aos utensílios utilizados por esse setor, são quase os mesmos de qualquer um outro setor que tenha em suas atribuições a execução de atividades de gerenciamento, como por exemplo: computador, mesa, armário, material de escritório etc. Setores do Complexo Cozinha: Refeitório dos funcionários Apesar de ser localdestinado à refeição dos funcionários, não se deve negligenciar quanto à higiene e a prática das boas maneiras. E que devem estar disponibilizados, para as pessoas que irão utilizar esse setor (TEICHMANN, 2000). Setores do Complexo Cozinha: Lixeira refrigerada Local específico para o depósito temporário dos resíduos orgânicos, deve ter sua temperatura entorno de 8 à 10º C, o que retardará o processo de decomposição e evitará odores desagradáveis (TEICHMANN, 2000). O local deve ser de fácil acesso, principalmente para a retirada dos resíduos, porém que não esteja muito próximo à outros setores, evitando a propagação de odores. No que se refere à estrutura, deve possuir: - Paredes e pisos que permitam limpeza pesada; - Porta vedada e com soleira de borracha, evitando a entrada de vetores; - Sistema de escoamento, evitando acúmulo de líquidos.
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