Aula 4 - Oligossacarídeos 2012

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08/05/2012
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Universidade Estadual de Feira de Santana
Departamento de Tecnologia
Engenharia de Alimentos
Química de Alimentos I – TEC 331
CarboidratosCarboidratos
Oligossacarídeos e PolissacarídeosOligossacarídeos e Polissacarídeos
Profª Taís S. de Oliveira Brandão
UEFS, 2012.1
OligossacarídeosOligossacarídeos
Oligossacarídeos
• Açúcares formados pela união de 2 até 10 monossacarídeos
Ligação glicosídica
• O tipo de Ligação Glicosídica é definido pelos “C” envolvidos e
pelas configurações das hidroxilas.
DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE
Maltose Glicose + Glicose Cereais
Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar
Lactose Glicose + Galactose Leite 
à Homogêneo 
à Heterogêneo
Classificação Oligossacarídeos
û Dissacarídeos: constituídos por 2 monossacarídeos
ex: Sacarose, Lactose, Maltose, Celobiose
(ose – O – ose)
û Trissacarídeos: 3 monossacarídeos
ex: Rafinose (galactose + glicose + frutose)
Maltotriose (oligômeros de D-glicose)
(ose – O – ose – O – ose)
û Tetrassacarídeos: 4 monossacarídeos
ex: Estaquiose (glicose + glicose + glicose + frutose)
(ose – O – ose – O – ose – O – ose)
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Dissacarídeos
• Características: são solúveis em água, doces e cristalizáveis. 
• Classificação: 
– Redutores 
Ex.: Maltose, Celobiose, Maltotriose, Maninotriose
– Não redutores.
Ex.: Sacarose, Trealose
Dissacarídeos
Hidrólise da sacarose
Através da hidrólise de um dissacarídeo, 
obtêm-se 2 monossacarídeos:
Dissacarídeos
• Maltose
– ß – amilase
– Malteação de grãos (cevada)
– Pouco usada
• Lactose
– Leite
– Produtos lácteos
– Intolerância a lactose
• Produtos fermentados
• Leite com baixo teor de lactose
• ß-galactosidase
Oligossacarídeos Oligossacarídeos –– TrissacarídeoTrissacarídeo e e 
TetrassacarídeoTetrassacarídeo
Trissacarídeo
û Rafinose: Trissacarídeo não redutor encontrado em vegetais –
galactosilsacarose – em grande quantidade no melaço e em 
açúcar de cana não refinado.
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Tetrassacarídeo
• Estaquiose: Tetrassacarídeo encontrado em alimentos; não 
redutor, pertencente à família da rafinose e encontrada 
principalmente em leguminosas
Frutooligossacarídeos (FOS)
Fibra prébiotica 
Propriedades de oligossacarídeos em 
alimentos
• Ligação com água
– Higroscopicidade
• Capacidade de absorver água do ambiente
– Umectância
• Controlar atividade de água do alimento.
• Texturização
– Sólido e transparência, ou podem se cristalizar
• Ligação com flavorizantes
– Reter compostos voláteis aromáticos e pigmentos naturais
• Doçura