Atividade sobre sabor e aroma

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CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL
QUÍMICA DE ALIMENTOS II
ISADORA REBOUÇAS NOLASCO DE OLIVEIRA
Antonio Angelo Fernandes Ferreira
ATIVIDADE SOBRE SABOR E AROMA
Pombal/PB
Junho de 2023.
Antonio Angelo Fernandes Ferreira - 920110117
Atividade Sobre Sabor e Aroma
Atividade apresentada à disciplina de
Química de Alimentos II, da
Universidade Federal de Campina
Grande – Campus Pombal, como
requisito para obtenção de nota.
Pombal/PB
Junho de 2023
1. AROMA
1.1. Quais propriedades as moléculas precisam ter para ser saborizantes
ou aromatizantes?
Os sabores e aromas das moléculas são percebidos pelos nossos
sentidos através de receptores presentes na língua e no nariz. Diante disso,
para serem reconhecidas como saborizantes ou aromatizantes, essas
moléculas precisam ter algumas propriedades específicas.
Em termos simples, as moléculas saborizantes ou aromatizantes
precisam ser voláteis, ou seja, capazes de evaporar facilmente e serem
transportadas pelo ar até alcançar nossos receptores olfativos. Essas
moléculas precisam também ser solúveis em líquidos, como por exemplo na
água ou gordura, para que possam se dissolver e serem detectadas pelos
nossos receptores gustativos na língua.
Além disso, vale destacar que as moléculas saborizantes ou
aromatizantes geralmente possuem estruturas químicas complexas, com
grupos funcionais capazes de interagir com os receptores gustativos e
olfativos, ativando-os e gerando a sensação de sabor ou aroma.
Existem muitos compostos diferentes que podem atuar como
saborizantes ou aromatizantes, incluindo compostos naturais, como os
encontrados em plantas e alimentos, e compostos sintéticos, produzidos em
laboratório. Cada molécula tem suas próprias características e propriedades
específicas que contribuem para o seu sabor ou aroma distintos.
1.2. Pesquise e comente sobre 3 exemplos de processos industriais
responsáveis pela formação de compostos de aroma em alimentos
1.2.1. Extração por solvente
Nesse processo, compostos de aroma são extraídos de matérias-primas
naturais, como frutas, flores ou especiarias, utilizando um solvente adequado,
como etanol ou hexano. Isto é, a matéria-prima é mergulhada no solvente, que
dissolve os compostos de aroma, formando uma solução. Logo em seguida, o
solvente é evaporado, deixando para trás os compostos de aroma
concentrados. Esses compostos podem ser adicionados aos alimentos para
fornecer sabores característicos, como o extrato de baunilha obtido a partir de
favas de baunilha.
1.2.2. Fermentação
Esse processo envolve a ação de microrganismos, como leveduras ou
bactérias, na conversão de substâncias em compostos de aroma. Durante o
processo de fermentação, os microrganismos consomem açúcares presentes
em matérias-primas, como grãos ou frutas, e produzem metabólitos, incluindo
compostos de aroma. Um exemplo é a fermentação de uvas para a produção
de vinho, em que as leveduras convertem o açúcar da uva em álcool e outros
compostos de aroma, conferindo os diferentes perfis de sabor aos vinhos.
1.2.3. Reação de Maillard
É um processo químico que ocorre quando alimentos ricos em proteínas
e açúcares são submetidos a altas temperaturas. Durante a reação de Maillard,
os açúcares e as proteínas reagem entre si, formando, assim, uma ampla
gama de compostos de aroma e pigmentos responsáveis pelos sabores e
cores característicos dos alimentos assados, grelhados ou torrados. Por
exemplo, a torrefação de grãos de café resulta em compostos de aroma
complexos que contribuem para o aroma característico do café torrado.
2. SABOR
2.1. Relacione as estruturas químicas com os principais gostos e dê
exemplos: 1- gosto doce, 2-gosto amargo, 3-gosto ácido, 4- gosto
salgado, 5-gosto umami. (Relacione: o que a molécula precisa apresentar,
tem algum grupo molecular que é responsável pelo gosto, tem alguma
característica química similar as moléculas que tem esse gosto, ...)
2.1.1. Gosto Doce
As moléculas que apresentam o gosto doce geralmente possuem grupos
funcionais de aldeído, cetonas, álcoois ou éteres. Exemplos: Sacarose (açúcar
de mesa), frutose (açúcar das frutas), lactose (açúcar do leite).
2.1.2. Gosto Amargo
O gosto amargo é geralmente associado a compostos com grupos
funcionais como alcaloides e amidas. Exemplos: Cafeína (que é encontrada no
café), quinina (encontrada na água tônica), morfina (substância opioide).
2.1.3. Gosto Ácido
O gosto ácido é atribuído a moléculas que são ácidos, ou seja, que
podem doar um próton (íon H+) em solução. Exemplos: Ácido cítrico
(encontrado em frutas cítricas), ácido acético (encontrado no vinagre).
2.1.4. Gosto Salgado
O gosto salgado está relacionado à presença de sais, compostos iônicos
formados por cátions e ânions. Exemplos: Cloreto de sódio (conhecido como
sal de cozinha), cloreto de potássio.
2.1.5. Gosto Umami
O gosto umami é característico de compostos contendo o aminoácido
glutamato, ou moléculas que ativam os receptores de sabor umami. Exemplos:
Glutamato monossódico (aditivo alimentar utilizado para realçar o sabor
umami), ácido glutâmico (presente em alimentos como tomate, cogumelos e
queijo parmesão).
REFERÊNCIAS
MARTINEZ, M. Aromatizantes - Compostos Químicos. Disponível em:
<https://www.infoescola.com/compostos-quimicos/aromatizantes/>. Acesso em: 20 jun.
2023.
UENOJO, M.; MARÓSTICA, R.; GLAUCIA MARIA PASTORE. Carotenóides:
propriedades, aplicações e biotransformação para formação de compostos de
aroma. v. 30, n. 3, p. 616–622, 1 jun. 2007.
SHIBAO, J.; HELENA, D. Produtos da reação de Maillard em alimentos:
implicações para a saúde. v. 24, n. 6, p. 895–904, 1 dez. 2011.
Senso de gosto: tipos de sabores, receptores e percepção - Maestrovirtuale.com.
Disponível em:
<https://maestrovirtuale.com/senso-de-gosto-tipos-de-sabores-receptores-e-percepcao
/>. Acesso em: 20 jun. 2023.
Gostos básicos - moléculas sápidas dissolvem-se na saliva e entram em
contacto com os recetores. Disponível em:
<https://1library.org/article/gostos-b%C3%A1sicos-mol%C3%A9culas-s%C3%A1pidas-
dissolvem-saliva-contacto-recetores.q7364vvy>. Acesso em: 20 jun. 2023.