TECNOLOGIA DE ALIMENTOS SLIDES

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REAÇÃO DE MAILLARD 
• Reação química entre um aminoácido 
(ou proteína) e um carboidrato reduzido; 
 
• NO DOCE DE LEITE: Durante o 
aquecimento do leite, o grupo carbonila 
do carboidrato interage com o grupo 
amino do aminoácido (ou proteína) 
produzindo as melanoidinas; 
• Desenvolvimento do flavor e cor; 
1 
DOCE DE LEITE 
DEFINIÇÃO: é o produto, com ou sem adição 
de outras substâncias alimentícias, obtido por 
concentração e ação do calor a pressão normal 
ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com 
ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou 
creme e adicionado de sacarose (parcialmente 
substituída ou não por monossacarídeos e/ou 
outros dissacarídeos) 
PROCESSO: É basicamente um produto 
resultante da cocção do leite com açúcar até a 
concentração e caramelização desejada. 
 2 
DOCE DE LEITE 
De acordo com o conteúdo de matéria 
Gorda, classifica-se em: 
• Doce de Leite; 
• Doce de Leite com Creme. 
De acordo com a adição ou não de 
outras substâncias alimentícias se 
classifica em: 
• Doce de Leite ou Doce de Leite sem 
adições; 
• Doce de Leite com adições. 3 
DOCE DE LEITE 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
CONSISTÊNCIA: cremosa ou pastosa, 
sem cristais perceptíveis sensorialmente. 
COR: castanho caramelado proveniente 
da reação de Maillard. 
SABOR E ODOR: doce característico, 
sem sabores e odores estranhos. 
OBS.: O bicarbonato ajusta a acidez. Se 
acrescentar demais, ocorre Reação de 
Maillard. 4 
DOCE DE LEITE – CARACTERÍSTICAS 
• Padronização do Leite: 1,5% de gordura. 
 
• Açúcar: Preferível o açúcar refinado. A quantidade varia 
de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite. 
 
• Verificação do ponto: 1) Retirar uma gota do doce e 
colocá-la sobre uma pedra de mármore; quando esta 
esfriar, indicará a consistência do produto. 
2) Gotejar algumas gotas de doce num copo com água. 
Quando estiver no ponto estas gotas irão até o fundo do copo 
sem se dissolverem. 
3) Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, 
veremos se distende bem ao separarmos os dedos. 
5 
DOCE DE LEITE - FLUXOGRAMA 
ADIÇÃO DO LEITE 
▼ 
REDUÇÃO DA ACIDEZ 
▼ 
ADIÇÃO DE AÇÚCAR 
▼ 
CONCENTRAÇÃO 
▼ 
DETERMINAÇÃO DO PONTO 
▼ 
RESFRIAMENTO 
▼ 
ENVASE 
▼ 
ARMAZENAMENTO 
 
 
 
 
6 
IOGURTE 
DEFINIÇÃO: é um produto fermentado 
do leite com um sabor ligeiramente 
azedo, obtido a partir da ação 
combinada de duas espécies de 
bactérias, a Streptococcus 
thermophilus e a Thermobacterium 
bulgaricum, e que fornece uma melhor 
assimilação, pelo organismo, de certos 
componentes, principalmente a lactose 
e proteínas. 7 
IOGURTE - PROPRIEDADES 
1) Contém um baixo teor de lactose; 
2) As proteínas do leite com alto valor biológico, são 
parcialmente pré-digeridas por bactérias lácticas, 
permitindo melhor digestão. 
3) As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das 
bactérias lácticas que, por sua vez, produzem outras 
vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas no 
iogurte. 
4) É fonte de vitaminas e minerais, como proteína, cálcio, 
potássio, fósforo, vitaminas, riboflavina, ácido fólico e 
niacina. 
5) Possui alto valor nutritivo e é equilibrado e adequado a 
qualquer dieta, sendo considerado agente regulador das 
funções digestivas. 
 
8 
IOGURTE - CLASSIFICAÇÃO 
• Iogurte tradicional: no qual o processo de 
fermentação ocorre dentro da própria 
embalagem, não sofre homogeneização e o 
resultado é um produto firme, mais ou menos 
consistente; 
• Iogurte batido: o processo de fermentação 
ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com 
posterior quebra do coágulo; 
• Iogurte líquido: o processo de fermentação é 
realizado em tanques; é comercializado em 
embalagens plásticas tipo garrafa ou do tipo 
cartonadas. 9 
IOGURTE – CONDIÇÕES DO LEITE 
• Acidez inferior a 20º Dornic; 
• Aroma e sabor normais; 
• Alto teor de sólidos solúveis; 
• Ausência de substâncias 
inibidoras de enzimas; 
• Ausência de microrganismos 
patogênicos; 
• Teor de gordura padronizado. 10 
IOGURTE – TRATAMENTO 
TÉRMICO PARA PRODUÇÃO 
• 80ºC por 30 minutos. 
• 85ºC por oito minutos e meio; 
• 90ºC por três minutos e meio; 
• 95ºC por um minuto e meio; 
• O aquecimento mais indicado é 
por meio de banho-maria ou 
tanques de parede dupla. 11 
IOGURTE – PROCESSO DE 
FERMENTAÇÃO DO LEITE 
• As culturas devem ser resistentes à 
degradação; 
• Apresentar um poder acidificante 
médio; 
• Capacidade de desenvolvimento em 
simbiose; 
• E produzirem substâncias responsáveis 
pela viscosidade, sabor e aroma do 
iogurte. 
12 
IOGURTE – FERMENTAÇÃO 
• Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, crescem em 
simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e 
coágulo. 
• Staph. thermophilus se desenvolve inicialmente para dar ambiente 
favorável para os Lactt. bulgaricus, que se desenvolvem em 
seguida com mais intensidade. 
• No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) 
favorece o crescimento do Staph. thermophilus, que libera ácido 
fórmico, que estimula o desenvolvimento do Lact. bulgaricus. 
• Ao se atingir aproximadamente 46ºD, o meio se torna pouco 
propício para o Stap. thermophilus, favorecendo o rápido 
desenvolvimento do Lact. bulgaricus, produzindo acetaldeído, que 
é o responsável pelo aroma agradável do iogurte. 
• Com o aumento da acidez o pH fica próximo de 4,6, que é o ponto 
isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a coagulação. 
• No final da fermentação, a proporção entre os dois microrganismos 
é de 1:1. 13 
IOGURTE – FERMENTAÇÃO 
14 
IOGURTE – FERMENTAÇÃO 
• Continua-se a fermentação até que a acidez 
fique aproximadamente entre 85ºD e 90ºD; 
• Nesta parte do processamento é feita a 
diversificação na técnica de fabricação (iogurte 
natural batido ou líquido). 
• Ao final da fermentação, o coágulo deve 
apresentar pH entre 4,5 e 4,7 e uma 
concentração de ácido láctico de 0,9%; 
• O gel deve ser liso, brilhante, sem 
desprendimento de soro ou gases. A cultura 
láctica deve ser adicionada, somente em leite 
previamente esterilizado (UFSM;2007). 
15 
IOGURTE 
• O iogurte e outros produtos 
fermentados possuem uma maior 
durabilidade se comparados com 
leite pasteurizado, pois, o ácido 
láctico produzido pelas bactérias 
lácticas durante o processo de 
incubação atua como inibidor de 
bactérias contaminantes e 
putrefativas, pela intolerância destas 
a acidez produzida. 16 
IOGURTE - FLUXOGRAMA 
PRÉ TRATAMENTO DO LEITE 
▼ 
ADIÇÃO DE LEITE EM PÓ, AÇUCAR, ETC 
▼ 
HOMOGENEIZAÇÃO 
▼ 
TRATAMENTO TÉRMICO 
▼ 
RESFRIAMENTO A 40-45ºC 
 ▼ ULTURA LÁCTEA (FERM) 
INOCULAÇÃO DO FERMENTO 
▼ 
IOGURTE TRADICIONAL,BATIDO, LÍQUIDO 
 
 
17 
• DEFINIÇÃO: é considerado como sendo o 
produto fresco ou maturado resultante da 
separação parcial do soro do leite reconstituído, 
ou de soros lácteos, coagulados pela ação física 
do coalho. 
 
• QUEIJO MINAS FRESCAL: é definido como 
sendo o queijo fresco obtido por coagulação 
enzimática do leite com coalho e/ou outras 
enzimas coagulantes apropriadas, 
complementada ou não com ação de bactérias 
lácticas específicas. 
QUEIJO 
18 
• Primeira etapa: coagulação, primeiramente 
lenta e depois rápida, do leite após o seu 
tratamento com enzimas coagulantes. 
• Esse fenômeno resulta de dois processos: o 
primeiro deles sendo o ataque da caseína 
(proteína responsável pela estabilização das 
micelas de caseína e o segundo, a coagulação 
das micelasdesestabilizadas pelo ataque 
enzimático). 
• Um terceiro processo envolve as modificações 
das propriedades e da estrutura do coágulo após 
a sua formação. 
QUEIJO 
ETAPAS PARA FABRICAÇÃO 
19 
QUEIJO - FLUXOGRAMA 
AGITAÇÃO DA 
COALHADA 
K 
DESSORAMENTO 
K 
MOLDAGEM 
K 
PRENSAGEM 
K 
SALGA 
 
 
MATÉRIA PRIMA 
K 
PASTEURIZAÇÃO 
K 
ADIÇÃO DO COALHO 
K 
FORMAÇÃO DA 
COALHADA 
K 
CORTE DA COALHADA 
K 
20 
GELÉIA 
DEFINIÇÃO: é o produto obtido pela 
cocção de frutas inteiras ou em pedaços, 
polpa ou suco de frutas, com açúcar e, 
concentrado até consistência gelatinosa. 
• Devido ao equilíbrio da pectina, ácido e 
açúcar. 
 
ELEMENTOS BÁSICOS: Frutas, Pectina, 
Ácido, Açúcar e Água 
21 
GELÉIA – FLUXOGRAMA 
22 
POUPADA 
DEFINIÇÃO: é a mistura de frutas amassadas, 
cozida em açúcar, até ficar consistente e 
homogênea. 
 
TRATAMENTO TÉRMICO: consiste em submeter a 
polpada, depois de envasada e bem tampada à 
fervura em água durante 15 minutos. 
 
GELÉIA X POLPADA: Geléia apresenta um gel 
característico que lembra gelatina. Polpada 
caracteriza-se como massa, mais fina e uniforme 
ou com pedaços de frutas mas não tem gel. 23 
POLPADA - FLUXOGRAMA 
. 
ENVASAMENTO 
▼ 
RETIRADA DE AR 
▼ 
FECHAMENTO 
▼ 
TRATAMENTO TÉRMICO 
▼ 
RESFRIAMENTO 
▼ 
ROTULAGEM 
▼ 
ARMAZENAMENTO 
 
 
 
 
RECEPÇÃO E PESAGEM 
▼ 
SELEÇÃO 
▼ 
PRÉ LAVAGEM 
▼ 
SANIFICAÇÃO 
▼ 
PREPARO DAS FRUTAS 
▼ 
FORMULAÇÃO 
▼ 
COZIMENTO E CONCENTRAÇÃO 
▼ 
24 
EMBALAGEM 
TETRA PAK 
• Papel (duplex) - (75%): oferece suporte 
mecânico e resistência à embalagem, além de 
receber a impressão dos rótulos. 
• Alumínio (5%): atua como uma barreira à 
entrada de luz e oxigênio. 
• Plástico (polietileno) - (20%): é útil para isolar 
o papel da umidade, 
impedir o contato direto 
do alumínio com os 
alimentos e promover a 
adesão entre os outros 
materiais. 
 25 
EMBALAGEM 
EMBALAGEM ATIVA: tipo de embalagem 
que muda as condições do ambiente que 
cerca o alimento para prolongar a sua vida 
útil. Classificado em sistema 
ABORVIDORES e EMISSORES. 
 
EMBALAGEM INTELIGENTE: sistema que 
monitora as condições do alimento em 
tempo real, informando sobre a qualidade 
durante o transporte e armazenagem. 
 26 
EMBALAGEM 
EMBALAGEM MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA 
(EAM): consiste na substituição do ar, no interior da 
embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio 
(O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao 
redor do produto. 
 
OBJETIVO: aumento da sua validade comercial, 
diminuir perdas com sua deterioração e facilita a 
comercialização dos diferentes produtos. 
 
PROCESSOS: 1) respiração do produto, 2)difusão do 
gás através do produto e 3) permeabilidade do filme 
aos gases. 
 
27 
EMBALAGEM 
TÉCNICAS: 
1) GAS FLUSHING: O GÁS É INTRODUZIDO 
CONTINUAMENTE NA EMBALAGEM DILUINDO 
O AR PRESENTE, NO FIM A EMBALAGEM É 
SELADA. (LIMITE DE EFICIENCIA). 
 
2) VACUO COMPENSADO: OCORRE A 
PASSAGEM DO PRODUTO POR BANDEJA E 
REMOÇÃO DO AR. O VACUO É ROMPIDO PELA 
MISTURA DE GASES APROPRIADA E A 
EMBALAGEM É SELADA COM O CALOR 
(MELHOR REMOÇÃO DE O2). 
 
28 
ADITIVOS 
São substâncias não nutritivas 
adicionada intencionalmente ao 
alimento, geralmente em 
quantidades pequenas, para 
melhorar sua aparência, aroma, 
textura e conservação. 
29 
ADITIVOS 
30 
AROMATIZANTE: CONFERE, REALÇA, INTENSIFICA 
SABOR E AROMA. 
ANTIOXIDANTES: IMPEDEM A DETERIORAÇÃO E 
RANCIDEZ EM OLEOS E GORDURA. 
ANTIUMECTANTE: REDUZEM A ABSORÇÃO DE 
UMIDADE. 
ACIDULANTES: CONFERE SABOR ÁCIDO AOS 
ALIMENTOS 
CONSERVANTES: RETARDAM A DETERIORAÇÃO 
MICROBIANA E/OU ENZIMÁTICA. 
CORANTES: CONFEREM OU RESALTAM A COR NOS 
ALIMENTOS. PODE SER NATURAL OU SINTÉTICO. 
ADITIVOS 
ESPESSANTES: AUMENTAM A VISCOSIDADE DAS 
SOLUÇÕES, EMULSÕES; 
EDULCORANTES: SUBSTÂNCIA NÃO GLICÍDICA, 
CONFEREM SABOR DOCE AOS ALIMENTOS. 
ESTABILIZANTES: FAVORECEM E MANTÉM AS 
CARACTERISTICAS FISICAS DE EMULSÕES. 
EMULSIFICANTES: PERMITE A MISTURA DE DUAS OU 
MAIS SUBSTANCIA QUE NÃO SE MISTURAM. 
REGULADOR DE ACIDEZ: ALTERAM OU CONTROLAM A 
ACIDEZ OU ALCALINIDADE DOS ALIMENTOS. 
UMECTANTE: EVITAM A PERDA DE UMIDADE 
31 
ADITIVOS 
32 
SEQUESTRANTE: são aqueles que têm a função 
de interagir com os íons que são responsáveis pela 
água dura (concentração de íons de certos 
minerais), como os íons de Cálcio, Magnésio e 
Ferro. 
GOMA: É o material que pode ser dissolvido ou 
disperso em água fria ou quente para dar soluções 
ou dispersões. ​Estabilizar a espuma das cervejas; 
clarificante em vinhos; 
ADITIVOS 
33 
COADJUVANTES: Substâncias incluindo 
equipamentos e utensílios utilizados na elaboração e 
conservação de um produto que não se consome 
por si só como ingrediente alimentar. Empregado 
intencionalmente para obter uma finalidade 
tecnologia. ​ 
ESPUMÍFERO: Influenciam na tensão superficial 
dos alimentos interferindo na produção de espuma 
com proposito de gerar espuma estável. ​ 
ANTIESPUMÍFERO: Modificam a tensão superficial 
dos alimentos. Evitam a formação de espuma 
durante o processamento de alimentos ( óleos). ​ 
 
 
 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
SELEÇÃO 
▼ 
PRESERVAÇÃO 
▼ 
CONSERVAÇÃO 
▼ 
PROCESSAMENTO 
▼ 
EMBALAGEM 
▼ 
DISTRIBUIÇÃO 
34 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
• DESIDRATAÇÃO: eliminação quase que 
completa da água. Utiliza equipamento (3 a 5% 
de umidade produto final). Leite em pó, café 
solúvel, flocos de milho, sopas desidratadas. 
 
• SECAGEM: eliminação da umidade em 
condições ambientais. Frutas, carnes, grãos, 
sementes. 
 
• CONCENTRAÇÃO: eliminação de parte da água. 
Leite condensado, xaropes, massa de tomate, 
geléias, sucos concentrados (30 e 60%). 
 
35 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
• DESIDRATAÇÃO: eliminação quase que 
completa da água. Utiliza equipamento (3 a 5% 
de umidade produto final). Leite em pó, café 
solúvel, flocos de milho, sopas desidratadas. 
 
• SECAGEM: eliminação da umidade em 
condições ambientais. Frutas, carnes, grãos, 
sementes. 
 
• CONCENTRAÇÃO: eliminação de parte da água. 
Leite condensado, xaropes, massa de tomate, 
geléias, sucos concentrados (30 e 60%). 
 
36 
CURVA DE SECAGEM - SÓLIDOS 
37 
38 
• AB – As condições da sup. do sólido se equilibram 
com as do ar de secagem. 
• BC - Inicia-se a secagem. A água se movimenta do 
interior do alimento na mesma velocidade em 
que é evaporada da superfície. Este período 
continua até que um teor de umidade crítico é 
alcançado. Nesta fase a água que se evapora é a 
ÁGUA LIVRE. 
• CD – A vel. de movimento da água do interior do 
alimento para a sup. se reduz pressão de vapor 
d’água nessa sup. diminui e o alimento começa a 
secar. Esta etapa de secagem é a mais demorada. 
CURVA DE SECAGEM - SÓLIDOS 
39 
• DE – O ponto D é o ponto onde se finaliza o 
período de velocidade constante. Neste 
ponto a água da superfície do sólido está 
totalmente evaporada e a velocidade de 
secagem dependerá da difusão da 
umidade na sup. do sólido. Este ponto 
depende da porosidade e do tamanho da 
partícula do alimento. 
• EF – No ponto E a vel. de secagem é zero e 
começa o equilíbro entre a umidade do 
produto e a do meio externo 
CURVA DE SECAGEM - SÓLIDOS 
TRANSRENCIA DE ENERGIA 
40 
• CONVECÇÃO: DESSECAÇÃO COM 
AR QUENTE (FORNOS, BANDEJAS, 
TÚNEL, LEITO FLUIZADO).• CONDUÇÃO: DESSECAÇÃO POR 
CONTATO DIRETO COM UMA 
SUPERFÍCIE QUENTE (TAMBOR OU 
ROLOS, ATMOSFÉRICOS, VÁCUO). 
• RADIAÇÃO: DESSECAÇÃO 
MEDIANTE APORTE DE ENERGIA DE 
FONTE RADIANTE. 
 
SECADOR POR ASPERSÃO OU 
ATOMIZAÇÃO (“SPRAY-DRYER”) 
41 
SECADOR POR ASPERSÃO OU 
ATOMIZAÇÃO (“SPRAY-DRYER”) 
42 
• Na câmara cilíndrica, o alimento é introduzido por 
aspersão sob pressão, do que resultam 
microgotículas que recebem uma corrente de ar 
aquecido em direção a favor ou contrária, secando-
se quase que instantaneamente e, após esta etapa, 
ocorre a separação do produto em pó. 
• Secagem é por pulverização. 
• São empregados na desidratação de alimentos 
sensíveis ao calor, alimentos líquidos ou pastosos 
onde são transformados em produtos secos (ex.: 
leite, ovos, frutas, extratos de café e de tomate). 
SECADOR POR ASPERSÃO OU 
ATOMIZAÇÃO (“SPRAY-DRYER”) 
43 
A operação de atomização está baseada em 4 
fases: 
1) atomização do líquido: feita por bombas de 
alta pressão; 
2) contato do líquido atomizado com o ar 
quente; 
3) evaporação da água: feita na câmara de 
secagem (180-230 º C); 
4) separação do produto em pó do ar de 
secagem: ocorre em ciclones. 
 
SECADOR POR ASPERSÃO OU 
ATOMIZAÇÃO (“SPRAY-DRYER”) 
44 
• VANTAGEM: QUALIDADE DO 
PRODUTO OBTIDO, VELOCIDADE, 
ELEVADO VOLUME, SIMPLICIDADE 
NA OPERAÇÃO. 
 
• DESVANTAGEM: CUSTO 
EQUIPAMENTO E OPERAÇÃO. 
NECESSIDADE DE ALTA QUANTIDADE 
DE AGUA NO PRODUTO INICIAL.. 
 
SECADOR POR ASPERSÃO OU 
ATOMIZAÇÃO (“SPRAY-DRYER”) 
45 
1) Material é congelado 
2) Sublimação da água sob pressão reduzida 
3) A água incongelável é removida por secagem à 
vácuo. 
 
• VANTAGEM: maior retenção de nutrientes, maior 
retenção de constituintes de aroma, sabor e cor E maior 
facilidade de hidratação do produto seco; 
 
• DESVANTAGEM: alto custo do sistema, necessidade de 
embalagens especiais, dada a grande higroscopicidade do 
produto seco. 
 
SECADOR POR LIOFILIZAÇÃO (“FREEZER-
DRYER OU CRIODESIDRATAÇÃO”) 
46 
• VANTAGEM: MAIS ECONÔMICO QUE A 
DESIDRATAÇÃO E A CONCENTRAÇÃO; 
 
• DESVANTAGEM: 
1) CONDIÇÕES AMBIENTAIS NÃO CONTROLADAS; 
2) NECESSITA DE ÁREAS EXTENSAS; 
3) CONTROLE DEFICIENTE DAS CONDIÇÕES 
SANITÁRIAS (PREDADDORES, POEIRA, INSETOS); 
4) POSSIVEL FERMENTAÇÃO ( EM FRUTAS ) COM 
PERDA DE AÇUCARES; 
5) MÃO DE OBRA NUMEROSA (CUSTO); 
SECAGEM NATURAL 
47 
FLUXOG. - FRUTAS DESIDRATADAS 
RECEPÇÃO/ SELEÇÃO 
▼ 
LAVAGEM 
▼ 
 SANITIZAÇÃO 
▼ 
 CORTE/ DESCASCAMENTO 
▼ 
 DESIDRATAÇÃO 
▼ 
 EMBALAGEM 
▼ 
 ARMAZENAMENTO 48 
BANANA PASSA - FLUXOGRAMA 
MATÉRIA – PRIMA/PESAGEM/LAVAGEM/SELEÇÃO 
▼ 
DESCASCAMENTO/PESAGEM 
▼ 
 TRATAMENTO ANTIOXIDANTE NATURAL 
▼ 
 RASPAGEM DO MESOCARPO 
▼ 
 ESPALHAMENTO NAS BANDEJAS 
▼ 
 LEVAR AO SECADOR 
▼ 
RETIRAR AS EXTREMIDADES 
▼ 
 EMBALAGEM/ ROTULAGEM/PESAGEM 
▼ 
 ARMAZENAMENTO 
49 
PASTEURIZAÇÃO 
OBJETIVO 
• Nos alimentos com pH superior a 4,5 
destruição das bactérias patogênicas. 
 
• Nos alimentos com pH abaixo de 4,5, 
destruição dos microrganismos 
deterioradores e a inativação de 
enzimas, produzidas pelos próprios 
microrganismos e preexistentes no 
alimento. 50 
PASTEURIZAÇÃO 
É um tratamento térmico que destrói 
parte, mas não todas as células 
vegetativas dos microrganismos 
presentes no alimento. Este tratamento é 
usado quando processos mais rigorosos 
poderiam afetar as suas propriedades 
organolépticas e nutricionais. É utilizada 
para destruir microrganismos patogênicos 
ou deterioradores de baixa resistência ao 
calor. 
 
51 
PASTEURIZAÇÃO - OBJETIVO 
• Nos alimentos com pH superior a 4,5 
destruição das bactérias patogênicas. 
• Nos alimentos com pH abaixo de 4,5 
destruição dos microrganismos 
deterioradores e a inativação de enzimas, 
produzidas pelos próprios microrganismos e 
preexistentes no alimento. 
• EMPREGADA EM: alimentos 
termossensíveis, como o leite, creme de 
leite, frutas, sucos de frutas, cerveja e 
vinhos. 
 
52 
PASTEURIZAÇÃO - TIPOS 
• LTLT (lenta a baixas 
temperaturas): 63ºC por 30 
minutos. 
 
• HTST (rápida a altas 
temperaturas): 72ºC por 15 
segundos. 
 
53 
ESTERILIZAÇÃO 
É um tratamento em que o alimento 
é aquecido a uma temperatura 
elevada (acima de 100ºC) durante 
um certo período de tempo, 
suficientes para a destruição de 
microrganismos e inativação de 
enzimas capazes de deteriorar o 
produto durante o armazenamento. 
54 
ESTERILIZAÇÃO - OBJETIVO 
Destruição dos 
microrganismos patogênicos e 
deterioradores presentes no 
alimento, prevenindo sua 
deterioração e mantendo-o 
livre de germes nocivos à 
saúde do consumidor. 
55 
ESTERILIZAÇÃO - TIPOS 
• A esterilização dos alimentos pode ser realizada 
por diversos processos, podendo ser em 
unidades envasadas ou a granel. 
 
• A aplicação térmica em produtos 
acondicionados é mais conhecida como 
APERTIZAÇÃO, enquanto que a designação 
esterilização é usualmente conferida a 
processos que apresentam características 
especiais e inclusive alguns deles que utilizam 
temperaturas bastante elevadas, como por 
exemplo o UHT. 56 
ESTERILIZAÇÃO 
APERTIZAÇÃO 
• Conhecido como: processo a vapor sob pressão 
(autoclave); 
• É a aplicação do processo térmico a um alimento 
convenientemente acondicionado. Esse processo 
corresponde ao aquecimento do produto já 
elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou 
outros materiais autoclaveis e relativamente isentos 
de ar. 
• O processo é geralmente realizado em 
temperaturas de 110 - 120ºC por 10 - 40 minutos 
57 
ESTERILIZAÇÃO - UHT 
• Consiste em elevada temperatura (145-150°C) 
através de vapor seco durante 2 a 4 segundos. 
 
• VANTAGEM: esterilização realizada a granel 
em sistema contínuo, antes da embalagem; 
Equipamento compacto; 
Produto final sem alteração organoléptica e 
nutritiva do alimento; Podem ser embalados em 
pacotes de papel; 
Produto final não tem problemas com o transporte 
e nem com a conservação (ambiente). 
58 
ESTERILIZAÇÃO - UHT 
• Esse processo tem sido largamente 
utilizado no tratamento térmico de 
produtos líquidos ou pastosos como 
sucos de frutas, leite e creme de 
leite. 
59 
BRANQUEAMENTO 
É um processo que tem como 
intuito principal a inativação de 
enzimas que normalmente 
causariam degradação de 
nutrientes e/ou deterioração do 
alimento durante seu preparo. 
 
60 
BRANQUEAMENTO - FUNÇÃO 
Inativação de enzimas causadoras do 
escurecimento; 
Fixação da cor, aroma e sabor; 
Eliminação de ar dos tecidos para evitar 
oxidações; 
Aumento do rendimento do produto; 
Garante de maior eficiência energética; 
Controle de temperatura; 
Eliminação de sabores estranhos; 61 
BRANQUEAMENTO - FUNÇÃO 
Menores perdas de substancias solúvel 
em água; 
Menores volumes de efluentes; 
Facilidade de limpeza e esterilização; 
Torna a consistência do alimento firme e 
tenra; 
Reduz a carga microbiana superficial; 
Aumenta a qualidade e vida útil do 
vegetal. 
62 
SUCO DE LARANJA 
PASTEURIZAÇÃO 
• FINALIDADE: 1) eliminar a maior parte da flora 
microrgânica. 2) inativar as pectinesterases 
• TEMPERATURA: próxima a 92°C por 45 
segundos. 
• EMBALAGEM: tambores de 50, 100 e 200L, para a 
exportação; Latas (190, 350 e 1000mL); 
Recipientes plásticos de até 1L para consumo local. 
• ESTOCAGEM: O concentrado, embalado nos 
recipientes adequados,é estocado em câmaras 
frias à temperatura de –28°C. 
63 
SUCO DE LARANJA - FLUXOGRAMA 
Uniformização 
▼ 
Pasteurização 
▼ 
Concentração 
▼ 
Resfriamento/ 
Congelamento 
▼ 
Embalagem 
▼ 
Estocagem 
Recepção 
▼ 
Limpeza e 
armazenagem 
▼ 
Seleção 
▼ 
Extração 
▼ 
Clarificação 
▼ 
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CONCENTRAÇÃO DOS ALIMENTOS 
POR EVAPORAÇÃO 
• Fabricação de leite condensado. 
• Sucos de frutas concentrado (laranja, 
abacaxi, uva, etc). 
• Extrato e Catchup de tomate. 
• Polpas de frutas (banana, morango, 
manga, etc). 
• Doces em massas (goiabada, 
marmelada, batata doce, etc). 
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