Estudo Dirigido 1 Quimica Culinaria1

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Universidade Federal do Ceará 
Instituto de Cultura e Arte 
Bacharelado em Gastronomia 
 
Prof. Paulo Henrique Machado de Sousa 
 
 
Aluno: Celso Machado dos Santos 
2016-1 
 
1º Estudo Dirigido 
Química Culinária 
 
Obs.: Entregar o estudo dirigido respondido no dia 16/05. 
 
 
1ª. Questão: Nesta questão, você encontra apenas um tipo de item: objetivo de proposição simples. 
Identifique a resposta correta, marcando: V, se a proposição é verdadeira; F, se a proposição é falsa. 
 
a. (V) Água ligada é definida como a água em contato com soluções e outros constituintes não 
aquosos, que exibe mobilidade reduzida e que não congela a -40º C. 
 
b. (V) A deterioração de um alimento é, normalmente, resultante do crescimento de 
microrganismos, atividade enzimática e reações químicas, as quais, na sua maioria, dependem da 
presença de água. 
 
c. (V) A estabilidade e a segurança de um alimento, além de outras propriedades, são mais 
previsíveis pela medida da atividade de água do que do teor de umidade. 
 
d. (V) A atividade de água do alimento é uma propriedade intrínseca da amostra, enquanto a 
umidade relativa depende da atmosfera em equilíbrio com a amostra. 
 
e. (V) A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pelo aumento da concentração de 
solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água como pela adição de sólidos, como, 
por exemplo, sal ou açúcar. 
 
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2ª. Questão: Comente sobre água ligada, atividade de água, teor de umidade de um alimento e 
umidade relativa. 
 
Água ligada é a água em contato com solutos e outros constituintes não aquosos, que 
exibe mobilidade reduzida e que não congela a -40ºC. 
A atividade de água é definida como a relação existente entre a pressão de vapor da 
água do alimento e a pressão de vapor saturado à mesma temperatura. 
O alimento está sempre trocando umidade com o ambiente em que se encontra 
Quando a umidade do alimento se encontra em equilíbrio com a umidade relativa 
(UR) do ambiente que o circunda significa que a Aa=UR/100. 
A atividade de água é um fator crítico para a determinação da vida útil dos 
alimentos. Enquanto a temperatura, o pH e diversos outros fatores podem influenciar a 
velocidade de crescimento dos microrganismos em um produto, a atividade de água pode ser o 
fator mais importante no controle da deterioração. 
O teor de umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento quando 
aquecido em condições nas quais a agua é removida, mas outras substancias que se 
volatilizam nessas condições 
O resíduo obtido no aquecimentodireto é chamado resíduo seco. 
O aquecimento da amostra em torno de 105ºC é o processo mais usual em amostras 
de alimentos. 
A umidade relativa do ar é a relação entre a quantidade de água existente no ar 
(umidade absoluta) e a quantidade máxima que poderia haver na mesma temperatura (ponto 
de saturação). 
 
 
3ª. Questão: Como a atividade de água de um alimento pode ser reduzida? 
 
A atividade de água de um alimento pode ser reduzida com o aumento da 
concentração de solutos em sua fase aquosa. 
O aumento da concentração de solutos pode ser obtida com a remoção de água 
(desidratação) ou com a adição de solutos 
Exemplo: desidratação, cura, salga, xaropeamento e redução de molhos com a 
evaporação de água. 
 
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4ª. Que fatores afetam a migração de alumínio em recipientes de alumínio? 
 
O pH do alimento (alimentos ácidos), aumentaum pouco (pH do meio entre 4 e 8), há 
um ligeiro acréscimo (pH= 10) e ocorre migração bastante expressiva ( pH=2), como por 
exemplo o molho de tomate, algumas sopas e iogurte. 
O tempo de uso do utensílio também afeta a migração, sendo maior quanto maior for 
o tempo de uso. 
O tempo de cozimento, quanto mais longo, maior a absorção.; 
A concentração de sal ou açúcar também aumentam a absorção. 
A utilização de água potável com concentração de sais minerais aumentaa absorção. 
A presença de ácidos orgânicos no alimento (ácidos oxálicos, lático e cítrico) também 
aumenta.Por exemplo, o espinafre, quando ocorre o aumento na quantidade de íons que se 
associa ao alumínio, formando complexos (ác. orgânicos, íons fluoreto, OH-) atua favorecendo 
a migração do alumínio dos utensílios culinários 
Em utensílios novos há resíduos microscópicos de alumínio deixados durante o 
polimento. 
A ausência de filme protetor de óxido de alumínio formado com o decorrer do uso. 
O tipo de utensílio (panela, forma de bolo, panela de pressão) também influencia na 
migração. 
 
 
5ª. Que tipos de preparações e que cuidados deve-se para a utilização de panelas de aço inoxidável? 
 
Antes de sua primeira utilização, é recomendável ferver a panela com água por duas 
ou três vezes seqüênciais. 
Sua higienização deve ser feita apenas com esponja macia e sabão neutro. 
Pode-se utilizar a água morna para amolecer sujidades. 
Deve-se evitar o uso de cloro e de água com sal na sua limpeza. 
Não se deve polir a panela de inox com esponja de aço para não riscá-la. 
As panelas de aço inox são indicadas para todos os tipos de preparação, sendo restrito 
o seu uso em frituras, pois o óleo pode aderir à panela, escurecendo-a e dificultando a limpeza. 
Deve-se evitar a estocagem de alimentos ácidos ou salgados por longos períodos de 
tempo em panelas de aço inox. 
 
 
6ª. Quais as vantagens e desvantagens de se utilizar panelas de vidro em preparações culinárias? 
 
A principal vantagem da panela de vidro é que ela é atóxica, não ocorrendo a 
transferência de nenhum tipo de material para o alimento. 
A panela de vidro é de fácil higienização e permite a visualização do alimento durante 
a cocção. 
Sua utilização exige mais atenção, pois ela esquenta muito mais rápidamente. 
O preço e o peso das panelas de vidro costumam ser mais elevados em comparação às demais. 
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7ª. Quais as melhores panelas para a fritura de alimentos? Justifique a sua escolha. 
 
As melhores panelas para a fritura de alimentos são a de cerâmica, quando novas, a 
de barro e a de vidro, que é considerada a melhor de todas pois propicia o aproveitamento do 
óleo vegetal por até três vezes, pois o vidro não libera metais que favorecem a oxidação dos 
lipídeos). 
 
 
8ª. Que fatores influenciam a intensidade da reação de escurecimento não-enzimático em 
alimentos? 
 
A temperatura. 
O pH. 
Os tipos de amina e açúcares presentes na reação. 
O teor de umidade. 
Os lipídios envolvidos na reação. 
A presença de sulfitos. 
A forma de armazenamento. 
 
 
9ª. Descreva resumidamente a reação de Maillard dos alimentos, comentando a respeito da 
temperatura, pH, tipo de açúcar, atividade de água e catalisadores. 
 
A reação de Maillard é uma série de reações complexas. 
O ocorre entre o grupo amina livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas e os 
grupos hidroxil (glicosídicos dos açúcares redutores) formando glicosaminas (pigmentos 
escuros), e modificando odores e sabores. 
A elevada temperatura aumenta a velocidade da reação, intensificando a formação de 
pigmento. 
Em meio alcalino (pH de 3 a 8) a reação aumenta, em meio ácido a velocidade da 
reação diminui. 
A presença de açúcar redutor é essencial para interação do grupo carbonila com 
amina. 
Com atividade de água menor que 0,4 e maior que 0,7 não há escurecimento. 
A reação é acelerada pelo calor e pelo tipo de armazenamento. 
 
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10ª. Porque o leite sem lactose tem o gosto mais doce que o convencional?O processo de produção do leite sem lactose resume-se em provocar a ação da enzima 
lactase sobre o mesmo. 
A lactase quebra a lactose em dois componentes: glicose e galactose. 
A glicose, por ter um princípio sensorial de ser mais doce que a lactose, altera o sabor 
do leite, deixando-o com um gosto mais adocicado sem a adição de açúcar (sacarose) ao 
mesmo. 
 
 
11ª. Apresente um hidrocolóide e suas propriedades. 
 
Pectina, hidrocolóide utilizado na estabilização de dispersões, de suspensões e de 
emulsões. 
Também é utilizada como espessante e gelificante. 
 
 
12ª. Como se dá o mecanismo da reação de caramelização nos alimentos? 
 
A reação de caramelização de um alimento se dá pelo aquecimento direto dos 
carboidratos resultando em um complexo grupo de reações: 
- 1. Desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas; 
- 2. Introdução de uma ligação dupla; 
- 3. Formação de intermediários de baixo peso molecular; 
- 4. Os polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para monossacarídeos, ou a 
termólise provoca reações de desidratação dos açúcares com a introdução de ligações duplas e 
a formação de anéis saturados. 
 
 
13ª. Faça uma comparação entre os requerimentos e características necessárias para a ocorrência da 
reação de Maillard e caramelização. 
A caramelização é a formação de um produto escuro formado pelo aquecimento de 
açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. 
Ocorre em pH ótimo de 3 a 9. 
Não tem a exigência da presença de amina. 
 
A reação de Maillard é a reação entre os açúcares redutores e as proteínas com 
produção de pigmentos de cor pardo-escuro e modificações no odor e sabor. 
Ocorre em pH ótimo maior que 7. 
Exige a presença de amina. 
 
Ambas as reações não necessitam do oxigênio para ocorrer.