Tecnologia de alimentos Avaliação II - Individual

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29/08/2023, 20:57 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884057)
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Prova 68670729
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou 
inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, 
consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a 
desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de 
refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas 
gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar 
aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse 
processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C Somente a afirmativa III está correta.
D As afirmativas II e IV estão corretas.
Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as 
taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que 
são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, 
ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas 
em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas 
secas.
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( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que 
são sensíveis a altas temperaturas.
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - IV - III - I.
B II - III - IV - I.
C I - IV - III - II.
D I - IV - II - III.
Esta é uma técnica de secagem muito utilizada em alimentos que podem sofrer danos, alterações de 
cor ou até mesmo perdas de vitaminas e antioxidantes, se expostos a altas temperaturas. Nesse 
processo, a água é evaporada dos alimentos a baixas temperaturas. A manutenção de baixas 
temperaturas é essencial para produtos termicamente sensíveis, além de estabelecer um ambiente de 
secagem com baixas concentrações de oxigênio, contribuindo para reduzir as perdas sensoriais e 
nutricionais dos produtos desidratados.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Separação por membranas.
B Secagem a vácuo.
C Desidratação osmótica.
D Atomização (Spray-drying).
Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a 
qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer. Nesse 
processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, 
consequentemente, retarda-se a deterioração dos alimentos.
Considerando o exposto, sobre a temperatura de refrigeração, assinale a alternativa CORRETA:
A Está na faixa de 8 a 15 °C.
B Está na faixa de -18 a 0 °C.
C Está na faixa de 10 a 25 °C.
D Está na faixa de 1 a 7 °C.
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[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de 
secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo 
do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem 
de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do 
alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a 
velocidade de secagem de um alimento:
A A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
B O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
C A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
D A cor do alimento e a embalagem final do produto.
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur, que descobriu que microrganismos 
deterioradores poderiam ser inativados em vinho com aplicação de calor a temperaturas abaixo do 
ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais 
importantes de processamento dessa matéria-prima.
Diante desse contexto, sobre as características do processo de pasteurização, assinale a alternativa 
CORRETA:
A O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite é aumentar a vida de prateleira (vida útil)
do produto, reduzindo as taxas de alterações enzimáticas.
B O processo de pasteurização apresenta como características a aplicação de temperaturas
inferiores a 100 °C e destruição de formas vegetativas de microrganismos patógenos.
C A pasteurização consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo
imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
D A pasteurização apresenta como características do processo utilizar temperaturas superiores a 100
°C e destruição tanto das formas vegetativas quanto das esporuladas de microrganismos.
A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da 
atividade de água. Em processos térmicos, determinadas propriedades nutritivas podem ser perdidas, 
como as vitaminas. Com a secagem não é diferente, porém esse processo apresenta algumas 
vantagens.
Diante deste contexto, sobre as vantagens apresentadas pelo processo de secagem, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A O alimento desidratado é nutritivo, apesar de possíveis perdas de nutrientes e o valor nutritivo é
concentrado em função da perda de água.
B Redução nas perdas pós-colheita e aumento da vida útil do produto.
C Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, são formados cristais de gelo, tanto
nos espaços intercelulares quanto intracelulares.
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D Facilidade no transporte e comercialização, pois o alimento seco é leve, compacto e suas
qualidades permanecem inalteradas por longos períodos.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina 
de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos 
carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua 
molécula.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto 
peso molecular formados na reação de Maillard:
A Polifenóis.
B Melanoidinas.
C Antioxidantes.
D Açúcares redutores.
Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a 
formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de 
escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certascondições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o 
processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria 
da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe 
assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos 
concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre 
outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um 
bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, 
fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos 
termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor 
chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por 
outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas 
heterocíclicas aromáticas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e 
catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da 
presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes 
de coloração.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B III - I - II.
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C II - I - III.
D II - III - I.
Existem vários tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de 
umidade dos alimentos. Para a obtenção de alimentos concentrados, por exemplo, são utilizados 
evaporadores, que normalmente funcionam com temperaturas próximas a 100 °C, assim, temos 
diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos.
Sobre os processos de desidratação ou secagem, assinale a alternativa CORRETA:
A A secagem a vácuo consiste em remoção de água do alimento por efeito de pressão. Nesse
processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
B
Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e
maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de
nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
C
Na secagem utilizando ar quente é realizado o congelamento convencional do alimento a fim de
obter a concentração dos nutrientes e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo para
que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.
D
A liofilização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que
são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido,
formando partículas secas.
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