10 ovos

Prévia do material em texto

OVOS 
PROF. ANA CECILIA FAM 
DEFINIÇÃO 
 Do ponto de vista da biologia, ovo é o mesmo que Zigoto. É uma célula 
que se forma após a fusão do núcleo do óvulo com o núcleo do 
espermatozóide, o que dá origem à célula denominada ovo ou zigoto. 
 
 
 É um corpo unicelular formado no ovário. É composto de protoplasma, 
vesícula germinativa e envoltórios, e contém nutrientes essenciais para 
nutrir o gérmen. (Ornellas, 2007) 
 
 
VALOR NUTRITIVO 
 Boas fontes de proteínas; 
 Rico em vitaminas A, D e complexo B; 
 Quantidade de minerais é variável (ração); 
 Gema é rica em gorduras (34%), onde 5% equivale a 
colesterol; 
 
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO 
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA: 
Peso: aproximadamente 50g 
35g correspondem a CLARA ( 4g de proteína e 
vitamina B12). 
15g correspondem a GEMA (6g de gordura, 2g de 
proteínas – vitaminas A, D, E, K e B – cálcio – ferro – 
enxofre) 
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO 
 CASCA: 
 Escleroproteína ( ou albuminóide : proteína fibrosa que tem 
a função de sustentação e proteção); 
 Colágeno (proteína insolúvel da pele e do tecido conectivo) 
 Minerais (carbonato de cálcio e magnésio). 
 A casca é porosa, permitindo o intercâmbio entre o ar interno e 
externo, cobertos por uma cutícula de cera com intuito de evitar 
perda de água e entrada de microorganismos; Coloração 
depende da raça e não do VN. 
 
 
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO 
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO 
 GEMA: 
 São arrendodadas, composta de fosfo e lipoproteínas; 
 Ovovitelina; fosfoproteína conjugada; 
 Lecitina: lipoproteína; 
 Pigmentos: Xantofila/ Caroteno/ Criptoxantina 
 A coagulação ao calor (65 ⁰C) e a emulsificação são as principais 
propriedades utilizadas em dietética. 
 As gemas constituem bons agentes emulsificantes para gorduras ou 
óleos e água. 
 Cor  depende da dieta das galinhas; 
 
 
 CLARA: 
 Composta por espessa mistura de proteínas de alto valor 
biológico. (ovoalbumina, avidina, ovoglobulina, etc) e água; 
 Água: 87,8% 
 Ovoalbumina: principal proteína 
 A coagulação (60 ⁰C) está vinculada à desnaturação da 
proteína. 
 Agentes que causam a desnaturação da proteína são calor, força 
mecânica, o congelamento, a ação ácida. 
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO 
PROPRIEDADES 
Coagulação; 
Emulsificação; 
Formação de espumas. 
PROPRIEDADES 
 COAGULAÇÃO: vinculada à desnaturação das proteínas. Os agentes 
causadores podem ser o calor, o congelamento, e ação de ácidos. 
 
 EMULSIFICAÇÃO: A gema constitui bom agente emulsificante (misturar 2 
líquidos não miscíveis). A maionese é um exemplo de emulsão. A 
estabilidade do sistema pode ser restaurada no caso de desequilíbrio. 
 
 FORMAÇÃO DE ESPUMA: a espuma da clara de ovo é bastante utilizada 
na culinária por conferir leveza e textura. Neste processo ocorre retenção de 
ar devido a viscosidade da albumina, conferindo esponjosidade e leveza as 
preparações (ponto de aeração) 
 
 
 
 
 OUTRAS PROPRIEDADES 
 CORANTE: luteína e zeanxantina da gema, 
apreciado na culinária; 
 
 AGLUTINANTE: textura suave e uniforme (ex: 
patês); 
 
 ANTICRISTALIZANTE: a clara evita a cristalização 
dos açúcares em produtos de confeitaria (ex: 
coberturas, suspiros, etc) 
CONSERVAÇÃO 
 Conservação por calor 
Na pasteurização há comprometimento da gema e 
da clara. Prejudicando a propriedade de formar 
espuma. 
 Na liofilização a reconstituição é tranqüila e 
mostra a manutenção das propriedades da clara. 
 
Conservação pelo frio 
 No congelamento a clara perde um pouco sua viscosidade, 
e a gema tende à gelificação das sua lipoproteínas com 
produto final menos emulsificante; 
 Temp. de 0 a 4 C e UR de 74 a 85%  1 a 10 meses 
 Não deve ser guardado na porta da geladeira. 
 
CONSERVAÇÃO 
MO ENVOLVIDOS NA DETERIORAÇÃO DOS 
OVOS 
CONSERVAÇÃO 
 Teste da luz: colocar contra luz, se estiver denso (fresco), oco (velho); 
 
 Teste da água: Para saber se um ovo é fresco, deve-se mergulhá-lo em 
água, se afundar é fresco, se boiar é velho. Quanto mais envelhecido, 
mais absorve ar pela casca que é mais porosa. 
 
 
Fresco: casca fosca e áspera, clara e gema firmes (centralizada), 
pH ácido (CO2) 
 Velho: casca lisa e com certo brilho, clara quase liquefeita, 
gema dilatada, pH alcalino 
CONSERVAÇÃO 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 Utilizado ovos de várias espécies (aves, tartarugas e peixes), 
principalmente o de galinha; 
 Para dar forma aos alimentos devido a propriedades de coagular 
retendo a forma 
 A clara batida é usada em merengues, bolos suflês para dar leveza a 
preparações. Isso se deve a viscosidade da albumina que permite a 
retenção de ar. 
 A adição ácido ou açúcar em pequenas quantidades aumenta a 
estabilidade da clara, mas requer um batido mais prolongado. Sal 
compromete o volume e estabilidade da espuma. 
 Adição de sal ou ácido acelera a coagulação protéica. 
 
 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 Temperatura ambiente é mais favorável para bater as claras 
(rentabilidade e aeração); 
 Com aquecimento em banho-maria em preparações com clara batida o 
volume aumenta pela expansão do ar retido. 
 Na clara batida existe uma película de proteína que rodeia a bolha de 
ar, sendo indicada a sua mistura nas preparações em ultimo lugar, para 
que não se rompa essa bolha, escapando o ar e diminuindo o volume. 
 
 Revestimento das preparações como à milanesa; 
 Utilizados com ingredientes de massas, bolos, tortas, pães, 
omeletes, frigideiras, molhos, maionese etc. 
 Poderá ser servido cozido, frito ou pochê 
 
 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
CUIDADOS: 
 Quebrar um a um; 
 Não utilizar cru (salmonelose); 
 Cortar ovos cozidos (facas mergulhadas na água 
quente); 
 Evitar cozimento excessivo (Enxofre da protéina 
liberam sulfeto de hidrogênio) odor desagradável e 
cor escura. 
 
 Após a cocção esfriar rapidamente a fim de evitar o 
anel escurecido em torno da gema (sulfeto de ferro S 
aquecido da clara + Fe da gema); 
 Não acrescentar ovos a misturas quentes para não 
talhar; 
 
 
CUIDADOS: 
BIBLIOGRAFIA 
 CAMARGO, E.B., et al. . Técnica dietética: seleção e preparo de 
Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 2005. 
 
 ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de Alimentos. 
São Paulo: Ed. Atheneu, 2001. 
 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Ed. Manole, 
2003. 
 
 TEICHMANN, Ione T. Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul, 
RS: Educs, 2000.