SIMULADOS HIGIENE

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1a Questão (Ref.: 201402156902)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402159552)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Elaboração de cardápios.
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402651569)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	
	temperaturas acima de 60°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402304461)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402162403)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	alto teor de açúcar.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	pH < 4,0.
		
	 1a Questão (Ref.: 201402651579)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a alternativa correta quanto ao processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos:
		
	
	Os freezeres e geladeiras só precisam ser limpos caso algum produto suje o interior desses equipamentos, para evitar perda da temperatura interna.
	
	Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao responsável para que guarde na memória a data
	 
	Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e ao final do turno ou expediente faça uma higienização completa
	
	Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das refeições preparadas
	
	Quando usar o mesmo equipamento diariamente, a higienização pode ser feita uma vez por semana, assim economiza-se água
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402159578)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alterações biológicas são as alterações resultantes da ação de micro-organismos que danificam  ou decompõem os alimentos, podendo ocorrer logo após a colheita ou abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento. Com relação às alterações e doenças causadas por micro-organismos, marque a opção correta:
		
	
	O envenenamento ou intoxicação alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo um grande número de micro-organismos que vão invadir o organismo do hospedeiro, causando danos aos tecidos.
	 
	As alterações de aparência consistem no desenvolvimento de micro-organismos sobre os alimentos, sem obrigatoriamente causar outra alteração específica, modificando os  na sua aparência e, consequentemente, tornando-os refutáveis para o consumo humano.
	
	A infecção alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo micro-organismo.
	
	A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas, com desprendimento de gases, dando formação a produtos deteriorados e ocorrendo muitas vezes a produção de toxinas.
	
	A putrefação é a decomposição de carboidratos pela ação de micro-organismos, com desprendimento ou não, de gases, formando produtos deteriorados, porém não tóxicos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402651572)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque os cuidados importantes no ambiente de manipulação:
		
	
	Os enfeites na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de animais
	 
	Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização
	
	Paredes Texturizadas tornam o ambiente mais agradável para trabalhar e não prejudicam a higienização das paredes
	
	Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na ventilação e qualidade do ar
	
	Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402164375)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto.
Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar
		
	
	Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella.
	
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus.
	
	Foi uma intoxicação causada por micotoxinas.
	 
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.
 
	
	Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402300358)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem:
		
	
	Permitir que o alimento fiqueem temperatura acima de 5ºC.
	
	Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
	 
	Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
	
	Usar luvas para tocar alimentos cozidos.
	
	Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
	 1a Questão (Ref.: 201402156333)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) diz que o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
		
	
	Manipulação higiênica dos alimentos e documentos pessoais obrigatórios.
	
	Manual de Boas Práticas e Elaboração do Mapa de Risco.
	 
	Doenças transmitidas por alimentos e manipulação higiênica dos alimentos.
	
	Contaminantes alimentares e custos do cardápio.
	
	Planejamento racional de cardápios e elaboração do Manual de Boas Práticas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402156325)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"O Dia Mundial de Lavar as Mãos, comemorado em 15 de outubro, tem como desafio mobilizar e conscientizar pais e filhos da importância de lavar as mãos antes das refeições e depois de ir ao banheiro. Segundo a Partnership for Handwashing, o ato de lavar as mãos com sabão salvaria mais vidas do que algumas vacinas. A data foi criada para conscientizar crianças desse hábito efetivo para prevenir doenças. De acordo com a Unicef, que apoia a iniciativa, no Brasil, 14% das crianças entre quatro e doze anos morrem de infecções respiratórias e doenças diarreicas." (Fonte: UOL Notícias).
Existe um procedimento padronizado para lavar as mãos, que está descrito abaixo. Marque a sequencia que os coloca na ordem correta:
 1 - Lavar com sabão (anti-séptico), massageando bem as mãos, antebraços e também entre os dedos por 15 segundos; 
2 - Enxaguar bem as mãos e antebraços;
3 - Lavar em água corrente potável, como a de torneira; 
4 - Secar as mãos com papel toalha descartável, não reciclado, como os de cor branca. 
5 - Escovar as unhas com escova adequada. Esta deve ser de uso pessoal; 
6 - Umedecer as mãos e antebraços com água.
		
	
	6 - 1 - 2 - 3 - 5 - 4
	 
	6 - 1 - 3 - 5 - 2 - 4
	
	4 - 1 - 3 - 2 - 6 - 5
	
	3 - 6 - 1 - 5 - 2 - 4
	
	1 - 6 - 4 - 2 - 3 - 5
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402638623)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O binômio tempo/temperatura é um conceito fundamental na segurança alimentar. A RDC 216/2004 estabelece que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados que serão mantidos em temperatura aquecida devem permanecer na seguinte condição de temperatura e tempo:
		
	
	= 55° C por até 4 horas.
	 
	= 60° C por até 6 horas.
	 
	> 60° C por até 6 horas.
	
	= 65° C por até 8 horas.
	
	> 55° C por até 4 horas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402238331)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as asserções a seguir.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento
 
porque
 
a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
		
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402161467)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as asserções a seguir. 
A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento PORQUE a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
		
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	 
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
		
	 1a Questão (Ref.: 201402651589)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde (Lei Orgânica da Saúde ¿ Lei 8.080 de 19/09/1990, Art. 6º Inciso I). Esta definição se refere a:
		
	
	Boas práticas em Alimentação
	 
	Vigilância Sanitária
	
	Funções do Responsável técnico nos serviços de alimentação
	
	Funções do proprietário do estabelecimento de alimentação
	
	Vigilância Epidemiológica
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402156510)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos após serem submetidos ao processo de cocção, devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não sejam favoráveis ao crescimento de microorganismos patogênicos. Para a conservação à quente, a legislação vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos em exposição para consumo seguro à temperatura:
		
	
	igual a 60ºC por no máximo 3 horas
	
	superior a 60ºC por no máximo 3 horas
	
	superior a 60ºC por no máximo 2 horas
	 
	superior a 60ºC por no máximo 6 horas
	
	igual a 60ºC por no máximo 6 horas .
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402267574)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades.
O gráfico apresentado abaixo indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011).
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir.
I. Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades¿ correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor. 
II. As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor.
III. As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução importantes. 
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatoresrelacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	III e IV.
	 
	I e II.
	
	II, III e IV.
	
	I, II e IV.
	
	I e III.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402267572)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações.
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar. 
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em
		
	
	I e II, apenas.
	
	I, II e III.
	
	II, apenas.
	
	III, apenas.
	 
	I e III, apenas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402164375)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto.
Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar
		
	
	Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella.
	
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus.
	
	Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela.
	 
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.
 
	
	Foi uma intoxicação causada por micotoxinas.