Slide Fisiologia do Paladar

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Fisiologia do Paladar
Docente: Alexandre Munhoz
Discentes: Amanda Carneiro
Isabela Drummond
Jéssica Oliveira
Estrutura Geral 
Histologia 
A cavidade oral é revestida por um epitélio pavimentoso estratificado, queratinizado ou não, dependendo da região.
A lingua preenche a cavidade oral, entre suas funções estão o paladar, deglutição e nos carnívoros contribuem na termorregulação. 
Estrutura Geral 
A língua é uma massa de músculo estriado esquelético revestida por uma camada mucosa. 
É recoberta anteriormente por uma grande quantidade de eminências pequenas denominadas papilas.
As papilas linguais podem ser : gustativas ou mecânicas.
Estrutura Geral 
As papilas mecânicas pode ser de três tipos: Filiformes, cônicas e marginais. 
As papilas gustativas são : circunvaladas, fungiformes ou foliáceas.
Junqueira e Carneiro. Histologia Básica.
Estrutura Geral 
As papilas gustativas contém no seu interior botões gustativos. 
Junqueira e Carneiro. Histologia Básica
Estrutura Geral 
Existem pelo menos cinco qualidades na percepção de sabor: salgado, azedo, doce, amargo e o saboroso (umami).
DYCE et al. Tratado de anatomia veterinária.
Glândulas Salivares 
Numerosas glândulas salivares drenam o interior da cavidade oral.
 Sua secreção, a saliva, mantém úmido o interior da boca e, quando misturada ao alimento, facilita a mastigação. 
As principais glândulas salivares são : a parótida, mandibular e sublingual. 
Estrutura Geral
Link: http://rblvet.com/estudos/2-periodo/anatomia-veterinaria-2/aparelho-digestorio.html
Estímulo neural e relações com olfato, visão e audição
Controle neural do paladar
Papilas gustativas são as células sensoriais
Transmissão de impulsos nervosos até o cérebro 
Link:http://i909.photobucket.com/albums/ac294/simonvinicius/ROCKNTECH1/linguaparacachorro.jpg
Identificação dos sabores
Papilas captam quimicamente
as características do alimento
Transmite a informação do bulbo
olfatório ao nervo olfatório 
Cérebro codifica informação
Identificação dos 4 sabores
básicos
Link: https://sites.google.com/site/fisiologiaesaudeenf/aula-leituras-obigatorias-sentidos-
especiais-paladar--tato-ol
A química do paladar
Botões gustativos transduzem o estímulo
Fazem sinapse com os nervos cranianos
VII (Facial) , IX (Glossofaríngeo) e X (Vago)
Estes conduzem os estímulos ao 
Sistema Nervoso Central
1
2
3
As papilas gustativas possuem inervação (nervo glossofaríngeo) 
São supridas por corpúsculos gustativos (que percebem os sabores)
Poro gustativo permite a penetração de substâncias
Contém células receptoras de paladar (varia com a espécie)
Cada fibra aferente pode fazer sinapse com uma ou mais células receptoras
Disponível em: http://fatiguable20.rssing.com/chan-10967551/all_p5.html
Nervos sensoriais responsáveis pelo paladar dos mamíferos
Facial: Inerva os dois terços anteriores da língua
Glossofaríngeo: Inerva o terço posterior da língua
Nervo vago: Inerva regiões faríngea e bucal
Alimento solubilizado;
Corpúsculos gustativos recebem estímulo;
Transmissão pelos nervos;
Bulbo raquidiano; 
Centros corticais conscientes (hipocampo).
As células gustativas transduzem também
 informações adicionais
São transmitidas no padrão de potencial de ação
Ao serem transmitidas ao cérebro, preparam via neurotransmissores o sistema gastrointestinal
http://www.uff.br/webvideoquest/OS/LM27.htm
Ligação Olfato-Paladar
O olfato está em vantagem pois:
Não necessita de contato direto com o alimento
Maior segurança a estímulos lesivos
O olfato é mais forte que o paladar.
Odor: Partículas que se desprendem da substâncias 
 -> ativa células olfativas
O mesmo acontece com o paladar (ação da saliva)
Trabalham juntos:
Importante papel do olfato na distinção de alimentos
Como acontece? 
Animal ingere uma fruta (por exemplo)
O aroma chega até o nariz e se dissolve na mucosa
Chega até as células sensíveis ao cheiro (receptores olfatórios)
Essas células enviam sinais nervosos
 para a parte olfativa do cérebro
O gosto da fruta é reconhecido 
OBS: Cerca de 80% do que nossos 
sentidos percebem como gosto de
um alimento é na realidade, seu aroma. 
http://grupoolfato.blogspot.com.br/2013/04/
relacao-do-olfato-e-do-paladar.html
Reflexos salivares
As excitações salivares ocorrem através de dois mecanismos reflexos básicos:
Reflexos salivares não condicionados: 
 - Ocorrem sem treino prévio
 - Estímulos térmicos, mecânicos e químicos 
 Reflexos salivares condicionados: 
 - Precisam de treino repetitivo
 - Origem do estímulo não está na boca
 - Principalmente com: olfação e na visão
Estímulo pela audição - Reflexo Condicionado (Pavlov)
Coexistência no tempo, várias vezes repetida, entre o agente indiferente e o estímulo incondicionado 
Link: http://www.cerebromente.org.br/n09/mente/pavlov.htm
Estímulo visual às glândulas salivares
Acesso em: http://nicioli.com.br/wp-content/uploads/2014/
10/bolo-granuladoum-1080x675.jpg
Acessoem:http://disk-pizza-em-taguatinga.blog.office
loginmarketing.com.br/images/clientes/background/4824_16773.jpg
Acesso em:http://www.conquistanews.com.br/wp-content/uploads/2014/12/churrasco.jpg
http://poracaso.com/wp-content/uploads/2015/05/MACARRONADA-ITALIANA-BLOG.jpg
Curiosidades e Particularidades do Paladar
Número de papilas gustativas;
Tipos de papilas gustativas;
Localização dos botões gustatórios e receptores gustatórios;
Morfologia;
Influência da Temperatura na percepção dos sabores;
Intensidade da percepção gustativa;
Velocidade e tempo da percepção gustativa.
Número de papilas gustativas
Homem: 9 mil papilas gustativas
Link: https://www.google.com.br/search?q=imagens&biw=1067&bih=574&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjz-pDEw bKAhUIx5AKHaDMCwAQ_AUIBigB#tbm=isch&q=homem+papilas+gustativas&imgrc=i3spLbdDjvua7M%3A
Porquinho-da-índia: 17 mil papilas gustativas
Link: https://www.google.com.br/search?q=porquinho-da %C3%ADndia&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwim0bvrxObKAhXIx5AKHUxCBEAQ_AUIBygB&biw=1067&bih=574#tbm=isch&q=porquinhos-da-%C3%ADndia&imgdii=a1rDTPvwulXosM%3A%3Ba1rDTPvwulXosM%3A%3BtLJz1tKMfDdo3M%3A&imgrc=a1rDTPvwulXosM%3A
Bagre, o melhor paladar: 27 mil papilas gustativas
Link: https://www.google.com.br/search?q=porquinho-da-%C3%ADndia&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwim0bvrxObKAhXIx5AKHUxCBEAQ_AUIBygB&biw=1067&bih=574#tbm=isch&q=bagre+27+o+melhor+paladar&imgrc=L7XkM7mCdX0GeM%3A
Cachorro, paladar menos apurado: 1700 papilas gustativas
No entanto, os cães podem ser muito seletivos em relação ao seu alimento, pois, se o sabor ou a textura não for do seu agrado, dificilmente ele comerá o produto.
Link: http://petapixel.com/2013/11/06/adorable-studio-portraits-dogs-mid-lick/
Gato, paladar pouco apurado: 473 papilas gustativas
Os gatos não identificam o sabor doce por não possuírem papilas 
gustativas que identifiquem este sabor;
Papilas filiformes: numerosas, compridas e rígidas.
https://www.google.com.br/search?q=c%C3%A3es+mostrando+a+l%C3%ADngua&biw=1067&bih=548&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiq_pvgyebKAhUCx5AKHbLtCUEQ_AUIBigB#tbm=isch&q=gato++mostrando+a+lingua&imgrc=_FGXrzHMB01cfM%3A
Link:http://www.petshopauqmia.com.br/2009/11/entendendo-o-paladar-dos-gatos/
Papagaio: 300 a 400 papilas gustativas
Link:https://www.google.com.br/search?q=papilas+gustativas+papagaio+imagens&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjZ1M2hzubKAhVFjJAKHVUDCEIQ_AUIBygB&biw=1067&bih=548#tbm=isch&q=papagaio+mostrando++lingua&imgrc=qqp69IgxlVzMMM%3A
Aves de postura: 300 receptores gustativos
- Bebem água contaminada ou com índices químicos elevados sem a percepção da mesma.
- Saúde, produtividade e gastos comprometidos
Link:http://avisite.com.br/noticias/index.php?codnoticia=13647
Link:http://criacaodeanimais.blogspot.com.br/2008/12/sade-do-frango-de-corte.html
Diferentes animais reagem de forma diferente aos fatores
de sabor desagradáveis...
Alguns mais sensíveis que o paladar do ser humano;
Soluções inteligentes baseadas em aditivos para alimentação aprimorados.
Link: www.phytobiotics.com/pt/produtos/aromen-suessstoffe.html
Tipos de Papilas Gustativas
As papilas foliadas são pouco desenvolvidas em humanos, porém encontradas em macacos e coelhos; 
Link:https://www.google.com.br/search?q=macacos+lingua&biw=1280&bih=689&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi7srTcoeTKAhWJkZAKHeKADEMQ_AUIBigB#imgrc=yBzj95LSraUVnM%3A
Duas ou mais rugas paralelas separadas por sulcos na superfície dorsolateral da língua;
Contém muitos botões gustativos (PADYKULA. Op. cit., p. 547).
Link: https://www.google.com.br/search?q=papilas+foliadas&biw=1067&bih=574&tbm=isch&imgil=N_cX4DERFbcFsM%253A%253BZruQ8s7UAEs51M%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fwww.infoescola.com%25252Fpaladar%25252Fpapilas-gustativas%25252F&source=iu&pf=m&fir=N_cX4DERFbcFsM%253A%252CZruQ8s7UAEs51M%252C_&ved=0ahUKEwitruWfr-TKAhXClZAKHdzZCkEQyjcINA&ei=JYy2Vu2HJ8KrwgTcs6uIBA#imgrc=qqNgsBgPkTlCJM%3A
Diferenças nas papilas em Canídeos e Felídeos
 
CANÍDEOS
FELÍDEOS
Papilas filiformes
(sem botões gustativos)
Não são rígidas e aumentam de tamanho no sentido da faringe.
Cornificadas superficialmente, apresentando ao tato aspereza e resistência.
Papilas foliadas
Pequenas, pouco aparentes com forma de lentilha ou pá de remo providas de 6 sulcos, os quais são difíceisde reconhecer.
Forma de folha e estão constituídas por um grupo de grandes papilas com vértice tuberoso
PapilasRabdiformes
Cães jovens: metade oral da margem lingual lateral, finas e em forma de bastão. Adaptadas ao período de lactação. Surgem no período fetal.
Papilas fungiformes, cônicas e valadas
Sem diferenças
Sem diferenças
Localização dos botões gustatórios e receptores gustatórios
Receptores gustatórios em Invertebrados:
Artrópodes: apresentam sensilas gustatórias pelo corpo.
Insetos: sensilas gustatórias na porção externa da probóscide, porção interna da faringe, ao longo da borda da asa, extremidades dos membros e placas vaginais das fêmeas.
Células gustatórias em vertebrados terrestres:
Localização: Língua, palato mole, laringe e esôfago.
Botões gustatórios em vertebrados aquáticos:
Localização: Porção externa ao corpo
Peixes: nos barbilhões ou nas extremidades das barbatanas
Link: http://saladeleituraira.blogspot.com.br/2013/08/barbilhao.html
Link: http://apoiocnat.blogspot.com.br/2012_11_01_archive.html
Morfologia
Mamíferos domésticos: papilas linguais são filiformes, fungiformes, valadas e folhadas (distribuição padrão);
Animais herbívoros: filiformes, fungiformes e valadas, mas não possuem as papilas folhadas (ZHENG; KOBAYASHI, 2006).
As papilas filiformes, cônicas e lentiformes: função mecânica
As papilas fungiformes, valadas e folhadas: função gustativa
(KONIG; LIEBICH, 2004).
Morfologia das papilas linguais de coelhos Oryctolagus cuniculus
Línguas: forma alongada, com um ápice arredondado, com uma média de 6,0 cm de comprimento.
- Raiz: região mais caudal que contém as papilas valadas; 
-Corpo: região entre a raiz e o ápice (contém uma proeminência lingual)
- Ápice: região mais rostral,que é delimitado pelo frênulo lingual.
Link: https://periodicos.ufsc.br/index.php/biotemas/article/viewFile/2175-7925.2013v26n2p163/24705
Fotomicrografia da forma externa do corpo da língua. 
A: papilas filiformes do tipo 1 intercaladas com as papilas fungiformes (setas) distribuídas no corpo da língua;
B: papilas filiformes do tipo 1; 
C: papilas filiformes do tipo 2 distribuídas na área rostral da proeminência lingual; 
D: papilas filiformes do tipo 3 distribuídas na parte caudal da proeminência lingual; 
E: papila fungiforme distribuídas no corpo da língua.
O impacto da temperatura na percepção dos sabores
Sabor azedo
Sabor doce
Frutos da estimulação direta de receptores ou de canais iônicos nas membranas celulares.
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Intensidade da percepção gustativa
Depende:
Número de papilas;
Penetração da substância no interior das mesmas; 
Natureza, concentração, capacidade ionizante e composição química da substância.
A velocidade da percepção gustativa
¼ segundo -> Salgado
2 segundos -> Amargo
Inversamente proporcional às condições:
Pressão
Concentração
Temperatura 
Área estimulada
O tempo de percepção de cada solução gustativa 
O sangue também transporta sensações...
Ex.: injeções intravenosas
Mas verificou-se que elas não ocorrem quando há atrofia da mucosa lingual: dá-se o estímulo nas papilas e não no córtex cerebral.
Distúrbios do Paladar
Ageusia: perda total do paladar
Hipogeusia: diminuição da sensibilidade gustativa e discernimento dos sabores
Disgeusia: alteração no sentido do paladar
Ageusia
Medicamentos
Má higiene bucal
Lesões dos nervos sensoriais
Presença física de fragmentos e restos alimentares sobre os corpúsculos gustativos
- Dificulta a estimulação dos quimiorreceptores orais (Langan e Yearick, 1976).
Hipogeusia
Além dos medicamentos e fatores sistêmicos...
Há o processo fisiológico do envelhecimento: 
- “Redução de receptores específicos para as percepções gustativas (Winkler et alii, 1999)”. 
- “Redução do número e tamanho das papilas gustativas (Moriguchi, 1990; Shimazaki et alii, 2001).” 
Disgeusia
Alguns medicamentos como:
- Penicilina (Antibiótico);
- Cloridrato de Metronidazol (Antibiótico);
- Cloridrato de nortriptilina (Antidepressivo);
- Biguanida (Antidiabético);
- Anfotericina B (Antibiótico): pode levar aos três distúrbios gustativos.
De acordo com Doty e Bromley (2002), a pesquisa da causa dos distúrbios do paladar deve levar em consideração alguns questionamentos:
Se ele é causado por medicamentos;
Se ele é causado por fatores locais, tais como atrofia ou lesão nas glândulas salivares ou ainda, por alteração na composição salivar;
Se ele é causado por dano ao sistema nervoso central ou periférico;
Se ele é causado por doença sistêmica.
Sensibilidade Gustatória
Referências:
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MENEZES, Lorena Tannús; KAMINISHI, Árthur Paulino Sanzo et. al. Morfologia das papilas linguais de coelhos Oryctolagus cuniculus (Lagomorpha: Leporidae). Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia – MG, Brasil. Revista Biotemas, 26 (2), junho de 2013. Disponível em: < https://periodicos.ufsc.br/index.php/biotemas/article/viewFile/2175-7925.2013v26n2p163/24705> Acesso em: 7 de fevereiro de 2016.
CAVALCANTE, Jeferson de Souza; CAVALCANTE, Judney Cley; LICHSTON, Juliana Espada. Percepção e Sensibilidade nos Seres Vivos. 2ª edição. Natal: EDUFRN, 2011. 214p.:il. Disponível em: http://sedis.ufrn.br/bibliotecadigital/site/pdf/biologia/Per_Sen_Ser_Viv_LIVRO_WEB.pdf
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Dyce, K.M.; Sack , W.O. ; Wensing, C.J.G. Tratado de anatomia veterinária. Rio de Janeiro: Elsevier 2010. Cap. 3 pag. 103-107. 
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