Simulados Tecnologia de Alimentos 2016.1

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Definição da Tecnologia de Alimentos
É a aplicação da Ciência dos Alimentos para Seleção - Conservação - Transformação - Acondicionamento, Distribuição Uso de alimentos nutritivos e seguros. 
 Objetivos da Tecnologia de Alimentos
Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que necessita suprir suas necessidades energéticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral.
Aplicações da Tecnologia de Alimentos
- Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc).
- Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas.
- Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, celíacos, etc.
- Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das mulheres para buscar opções de renda extra.
- Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano.
- Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento.
- Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos.
- Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas.
- Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de origem alimentar.
Desvantagens
A única desvantagem ainda discutida é que o processamento do alimento pode muitas vezes destruir alguns dos nutrientes.
OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- De ordem Física: Ação mecânica, Cristalização, Desidratação, Destilação, Emulsificação, Evaporação, Transmissão de calor e frio.
- De ordem Química: Emprego de aditivos, Extração (por solvente) Emprego de substâncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases, etc) Reguladores de pH
- De ordem Biológica: Ação microrgânica, Ação enzimática
As Boas Práticas garantem que o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, o APPCC, funcione de modo eficaz. As BPs fornecem as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos seguros e saudáveis.
A aplicações dos Princípios Gerais de Higiene Alimentar e dos Princípios Gerais e das Boas Práticas de Fabricação (BPF) permite ao fabricante de alimentos operar dentro de condições ambientais favoráveis para a produção de alimentos seguros.
Os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex recomendam práticas de higiene referentes à manipulação (incluindo produção e colheita, preparo, processamento, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição e venda) de alimentos para consumo humano para garantir um produto seguro, inócuo e saudável.
Principais fases de processamento dos produtos alimentícios
Fase de Beneficiamento: Matéria prima: limpeza, separação de
partes não comestíveis, higienização, etc.
Fase de Elaboração: Operações de natureza física, química e biológica: transformações que caracterizam os produtos.
Fase de Preservação e Conservação: visam especialmente à eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica, assim como das enzimas produtoras de alterações.
Fase de Armazenamento: tem como característica principal, a preservação que exige vários alimentos, para que não se deteriorem. As alterações podem ocorrer por diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, imperfeição da embalagem, absorção de odores, ação de predadores.
Por que utilizar as Ferramentas????????
Preventivo.- Enfoque dinâmico na cadeia produtiva.
Racionaliza recursos/ Otimiza processos.
Qualidade (padronização).
Produtividade e competitividade. -POLÍTICA DE SEGURANÇA E QUALIDADE
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Legislação
Portaria n0. 326 de 30.07.97, ANVISA
Aprova o regulamento técnico sobre condições
higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos.
RDC n0. 275 de 21/10/2002, ANVISA
Regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados (POP´s) e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos.
Projetos de prédios e instalações
Higiene e conservação de instalações
Programa de qualidade da água
Processo de produção, manipulação e controle sanitário
em todas as fases da aquisição de insumos, matérias-
primas* e embalagens para o consumo.
RDC n0. 275 de 21/10/2002, ANVISA
Regulamento técnico de procedimentos
operacionais padronizados.
Transporte de matérias-primas, insumos e
produtos acabados
Regras para visitantes
Higiene pessoal e corporal
Controle de pragas
Gestão de resíduos
Projeto de equipamentos
Manutenção preventiva dos equipamentos
RDC n0. 275 de 21/10/2002, ANVISA
Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados.
Calibração dos instrumentos
Rastreabilidade e recolhimento
Treinamentos periódicos com os funcionários
Outros requisitos que possam interferir nos padrões de identidade e qualidade dos serviços e produtos.
O QUE SÃO AS BPF´s?
São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço
Garantir a qualidade do alimento
Pré-requisito para APPCC. Rastreabilidade
PONTOS IMPORTANTES DAS BPF´s
Matéria-prima
Fornecedores - Condições: temperatura, ph, Aw, ...
Fatores inerentes ao produto
 Durante 
Recebimento – Armazenamento – Produção – Distribuição.
Higiene
Ambiente - Utensílios e equipamentos
Observar
Procedimentos e métodos de limpeza - Métodos de limpeza, sanificação e enxágüe – Material – Pessoal
HIGIENE CORPORAL – HÁBITOS
Tomar banho todo dia; Cabelo cortado e limpo; Fazer a barba todo dia; Unhas cortadas; Não usar esmalte; Não usar bigode; Não usar perfumes e desodorantes cheiro; Dentes limpos; Doenças e lesões; Não usar adornos.
	SAÚDE DO TRABALHO
Objetiva a saúde do trabalhador e sua condição de estar apto ao trabalho.
Exames médicos laboratoriais admissionais e
periódicos:
Hemograma – avaliação geral – anemia, parasitose, infecção
Coprocultura – portadores de Salmonella e Shigella
Coproparasitológico – protozoários e helmintos
VDRL – sífilis -- Urina – infecção urinária sub-clínica.
O que é APPCC
HCCP = Hazard Analysis and Critical
Control Point
APPCC = Análise de perigos e pontos críticos de controle
- Método sistemático para a identificação, acesso e controle de riscos (WHO
- Identifica riscos durante o processo e estabelece sistemas de controle focalizados na prevenção e ações corretivas.
Natureza preventiva
Antevê os problemas à saúde do consumidor
Identifica os perigos potenciais
Avalia os perigos – PC, PCC
Monitora os PCCs
Verifica diariamente os dados e registros
Toma medidas corretivas se necessário
Garante alimento seguro (inocuidade)
Pontos críticos de controle
PCCe (eliminado) - esterilização, pasteurização, detecção de metais e de material estranho
PCCp (prevenidos) – resfriamento
PCCr (reduzidos) - manuseio em condições especiais de higiene
7 princípios do APPCC
1 – Realize uma análise de riscos
A análise de riscos é o primeiro passo para o plano de APPCC. A ideia é desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor.
2 – Determine Pontos Críticos de Controle (PCC)
Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc.
3 – Estabeleça limites críticos
Um limite crítico garante que um biológico, químico ou perigo físico seja controlado por um PCC. Cada Ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar, como por exemplotemperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.
4 – Estabeleça procedimentos de monitoramento
Riscos são vivos, de acordo com as novas informações que vem surgindo a probabilidade e impacto mudam, por isso um procedimento deve ser estabelecido para avaliar se os seus Pontos Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do limite crítico. Isso vai lembrar muito o Controle Estatístico do Processo (CEP) e é bem essa a ideia. Importante considerar que o responsável pelo monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de comunicar e acionar ações a respeito dos resultados.
5 – Estabeleça ações corretivas
Pode acontecer dos critérios de limites críticos não ser atendidos e neste caso é necessário alguma ação corretiva que compram normas estabelecidas nos limites críticos, sempre baseado em fatos e dados das condições normais de trabalho, por isso tudo deve ser mensurável.
6 – Estabeleça procedimentos de verificação
Este são procedimentos que vão além do monitoramento, vão determinar se o sistema está funcionando de acordo com o plano de APPCC. Uma característica importante da Verificação é determinar se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia. A verificação pode ser realizada por uma consultoria especializada com estudos científicos, observações do fluxo de alimentos, medições e avaliações. É a etapa que abre mais oportunidades de melhoria contínua no plano, quando necessário.
7 – Estabeleça manutenção e registros e procedimentos de documentação
Registros e procedimentos de documentação deve ser simples e de fácil acesso para incluir e concluir informações que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam ser treinadas sobre os procedimentos de manutenção de registros e por que ele é uma parte crítica de seu trabalho. Isso inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificação, formulários, fluxogramas, os registros de treinamento dos funcionários, etc.
Recepção do leite O leite deve ser de boa qualidade, de preferência o recém ordenhado ou leite cru transportado em
caminhão-tanque em temperatura de até 7ºC. E deverá
estar com acidez máxima de 18°D (graus Dornic) e isento de qualquer tipo de fraude. Se não for usar na hora, guardar sob refrigeração, até a temperatura de 12°C.
Pesagem e Filtração
Antes de ser processado, o leite deve ser pesado e em seguida filtrado ou coado em equipamentos ou utensílios destinados para esse fim, para eliminar eventuais sujidades.
Pasteurização
A pasteurização é um processo que elimina os microrganismos patogênicos, que causam doenças. O leite deve ser pasteurizado à temperatura de 62ºC a 65°C, durante 30 minutos
(pasteurização lenta) ou à temperatura de 72°C, durante 15 segundos (pasteurização rápida).
Resfriamento
O leite deve ser resfriado à temperatura de 32ºC a
35°C, em tanques encamisados, com circulação de água fria, ou em tachos, em banho-maria.
Adição de fermento e cloreto de cálcio
A adição de cloreto de cálcio é opcional para recompor o cálcio perdido na pasteurização. O fermento, os microrganismos, de cultura lática serve para a obtenção de sabor e de aroma, mas deve-se tomar precauções para que o pH do produto não seja inferior a 5,8.
Adição coalho
Usar dose regular de coalho. E utilizar sempre coalho industrial em pó ou líquido e seguir as recomendações do fabricante.
Coagulação
Deixar o leite em repouso, durante 40 a 60 minutos, para a formação da coalhada O ideal é que a coagulação em tanque de aço inoxidável, por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.
Corte da coalhada
Quando a coalhada estiver no ponto de corte (firme e brilhante), romper a coalhada com liras, que são utensílios formados por lâminas ou fios cortantes de aço inox, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Utilizar a lira vertical e em seguida a horizontal, obtendo-se cubos de 1,5 a 2 cm de aresta Após o corte, deixar em repouso durante 3 a 5 minutos.
Mexedura
A mexedura da massa, com garfo ou pá, de polipropileno ou d eaço inox. E é feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir, entre si, o que dificultaria a retirada do soro.
Realizar a mexedura lentamente aumentando ligeiramente a velocidade à medida que os grãos forem se agrupando, durante
10 a 20 minutos. Deixe repousar novamente até que toda a massa se deposite no fundo do tanque.
	Aquecimento
Essa etapa pode ser o cozimento da massa ou do soro. Para facilitar a etapa de cozimento da massa, retirar uma parte do soro (primeira dessoragem). Aquecer a massa, em tanque encamisado, até a temperatura de 45ºC a 55°
C, agitando sempre até os grãos ficarem consistentes (no ponto). O cozimento também pode ser feito adicionando o soro previamente retirado e fervido à temperatura de aproximadamente 75°C. O final do cozimento, denominado de ponto de massa, pode ser determinado comprimindo um pouco da massa na mão até formar um aglomerado. Estará no ponto quando esse aglomerado se quebrar sob a pressão dos dedos e formar pequenos grãos que se desagregam com facilidade.
Calor e frio
BRANQUEAMENTO:
Alterações:
Físicas - cortes, perfurações, ar, luz, calor...
Química - enzimáticas e não enzimáticas, degeneração ( cor, sabor);
Biológica - insetos, roedores, microrganismos (doenças);
Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, mergulhando-os durante pouco tempo em água fervente.[1]
Usa-se principalmente para carne, hortaliças ou frutas que se pretendem congelar. O tratamento térmico é destinado principalmente a inativar as enzimas que podem deteriorar os alimentos.[2] Segundo alguns especialistas, os alimentos devem ser mergulhados em água gelada ao sairem da água fervente.[3] Os alimentos assim preparados podem ser congelados até seis meses e passar diretamente do congelador para a panela, a fritadeira ou o forno sendo, para isso, conveniente que sejam cortados em pequenos pedaços antes do branqueamento.
Pasteurização é o processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.
A pasteurização consiste, basicamente, no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, por determinado tempo, e depois resfriado a uma temperatura inferior a de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes. Posteriormente, tais alimentos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação. O avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos permitindo que produtos, como por exemplo o leite, pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição.
Pasteurização Lenta
Utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L);
Emprega tempos longos (30min);
Temperaturas baixas (62 a 68oC);
Pasteurização Rápida
Temperaturas elevadas (72 a 85°C);
Tempos curtos (15 a 20 segundos);
EFEITOS NOS ALIMENTOS
Perda de nutrientes e aroma reduzidos;
Alterações na coloração causadas por enzimas e reação de Maillard;
Perda de vitaminas, p.ex., vitamina C, B1, B2;
Alteração de cor de carotenóides: oxidação;
Pode haver perda no valor nutritivo: perda de lisina, triptofano, metionina, cistina.
Esterilização
O alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo para destruir a atividade microbiana e enzimática. O produto se esteriliza antes de ser embalado, com temperaturas de 130º a 150ºC num processo de fluxo contínuo, sendo imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC.
OBJETIVO: Destruir os microrganismos presentes no alimento (esporulados ou não).
VANTAGEM: Produtos com vida de prateleira elevada.
Apertização
Processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimentodo produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
Processamento:
• Enchimento das embalagens (deixar o espaço de cabeça);
• Remoção do ar;
• Aquecimento por vapor saturado, aquecimento por água quente e aquecimento por chama.
Tipos de embalagens:
* Latas metalicas
* Potes ou garrafas de vidro
* Bandejas rigidas
* Embalagem flexiveis (retort pouch)
Resfriamento
O resfriamento é efetuado colocando-se as latas sob chuveiro de água fria, submergindo-as em tanques de água fria.
O frio é uma das mais importantes armas usadas na tecnologia dos alimentos! Manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana!
Retardar as reações químicas e a atividade enzimática;
• Retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos;
• Prolongar a vida útil dos alimentos aumentando as
possibilidades de conservação;
• Associado a outras técnicas de conservação;
• Custo elevado, pois o produto deve obedecer à cadeia do frio.
REFRIGERAÇÃO
• Temperatura acima do ponto de congelamento do produto (8ºC e • Produto se mantém vivo, conservando as características do produto
• Método temporário (dias ou semanas);
• Eficiente para conservação de frutas e hortaliças;
• Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas;
• Controla a perda da qualidade dos alimentos decorrente das
atividades fisiológicas;
• Retarda as atividades microbianas.
Objetivos:Remoção do calor - Diminuir a velocidade das reações- Ação dos microorganismos.
CONGELAMENTO
• Utiliza temperaturas menores de 0ºC;
• Método eficiente para conservação de carnes, hortaliças
• Conservação é por tempos mais prolongados (meses ou
• Reduz reações enzimáticas, porém não inativa;
• Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC, assim
os psicrófilos não resistem e morrem.