RELATORIO BALAS PROCESSOS TECNOLOGICOS

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FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE FERNANDÓPOLIS - FEF
FACULDADES INTEGRADAS DE FERNANDÓPOLIS - FIFE
Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos
BALAS CRISTALINAS E NÃO CRISTALINAS
Marcio Mota de Mattos Junior
Willian K. l. Shikuma
Tatiana Garcez Rocha
Fernandópolis, 2016.
FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE FERNANDÓPOLIS - FEF
FACULDADES INTEGRADAS DE FERNANDÓPOLIS - FIFE
Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos
BALAS CRISTALINAS E NÃO CRISTALINAS
Marcio Mota de Mattos Junior 
Willian K. l. Shikuma
Tatiana Garcez Rocha
Fernandópolis, 2016.
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Sumário
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 5
2 OBJETIVOS .............................................................................................................. 5
3 MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................ 5
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................ 7
5 CONCLUSÃO ........................................................................................................... 7
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 8
	
 1. INTRODUÇÃO
 De acordo com a ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados), pode-se dizer que a história das balas no Brasil divide-se em "Pré-história”, quando eram produzidas de forma artesanal em pequenas cozinhas, dentro de casas de famílias de imigrantes, “História", período marcado pela inauguração das primeiras fábricas e ampliação do setor e "Industrialização", com a mecanização dos processos e consolidação do mercado.
 Produto cristalino é aquele em que há formação de cristais pequenos, sendo necessária sua manutenção durante o período de armazenagem, de modo que a textura mantenha-se lisa e cremosa. O tamanho dos cristais é controlado usando-se agentes que evitam a formação de cristais, em quantidade adequada.
 Produto não-cristalino é aquele onde se evita completamente a cristalização através da adição de agentes apropriados. Para o preparo deste produto, aquece-se a sacarose com açúcar invertido ou ácido, à temperatura bastante elevada. Em seguida, despeja-se a massa cozida sobre uma superfície lisa, que é mantida em repouso para resfriar. O produto apresenta textura vítrea e transparente (nenhuma presença de cristais); não deve absorver umidade, caso contrário, retorna ao estado cristalino, que é mais estável.
2. OBJETIVOS
Obter balas cristalinas e não-cristalinas em processamento feito no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Fundação Educacional de Fernandópolis. Avaliar a qualidade dos produtos, quanto à presença ou ausência de cristais e o tamanho dos cristais formados no produto.
 3. MATERIAIS E MÉTODOS
 (Bala de Caramelo – Cristalina)
 MATERIAIS
 Foram utilizados, uma colher de chá de margarina com sal, ½ xícara de açúcar, ½ xícara de açúcar mascavo, ½ xícara de glicose de milho, ½ xícara de leite condensado, uma pitada de sal, 01 recipiente vidro, 01 colher de inox, micro-ondas e refrigerador.
 MÉTODOS
 Adicionamos no recipiente de vidro, uma colher de chá de margarina com sal, ½ xícara de açúcar, ½ xícara de açúcar mascavo, ½ xícara de glicose de milho, ½ xícara de leite condensado e uma pitada de sal. Misturamos os ingredientes com a colher de inox, deixando a mistura homogênea. Após levamos ao micro-ondas três vezes por 2 minutos cada, misturando nos intervalos. Após deixamos fora da geladeira por algum tempo e voltamos ao micro-ondas por mais 1 minuto, analisarmos a consistência e demos a massa da bala como pronta. Deixamos por uma hora no refrigerador. Após, retiramos e moldamos com auxilio da colher de inox, depositamos as balas prontas no recipiente de vidro e deixamos a temperatura ambiente para verificar a resistência do produto final.
 (Bala de Goma – Não-cristalino)
 MATERIAIS
 Foram utilizados, 45g de açúcar, 40 g de xarope de milho, 30 ml de água, 1,5g de ácido cítrico, 05 gotas de aromatizante de morando, 05 gotas de saborizante de morando, 5g de gelatina (2 folhas), 20 ml de água quente, 01 colher de inox e forma untadas com óleo.
 MÉTODOS
 Seguiu-se o fluxograma descrito a seguir: pesagem e formulação dos ingredientes, mistura das soluções, colocação do produto nas formas, resfriamento e repouso das balas e armazenamento em temperatura ambiente.
 Na pesagem e formulação dos ingredientes, adicionamos 45g de açúcar e 40 g de xarope de milho em 20 ml de água. Aquecemos até que atingiu 90ºC, resfriamos esta calda de açúcares a 70ºC, dissolvemos 1,5g de ácido cítrico em 10 ml de água. Acrescentamos à solução de ácido cítrico à calda de açúcares, e consecutivamente o aromatizante e o saborizante, posteriormente dissolvemos 5g de gelatina em 20 ml de água quente a 70°C.
 No momento da mistura das soluções, adicionamos o preparado de gelatina à calda de açúcares, e misturamos homogeneizando.
 Após transferimos a calda final para um recipiente previamente untado a óleo que evitou a adesão da massa ao recipiente. Após deixamos em repouso por 24hs para resfriamento, posteriormente ainda na forma, cortamos a massa em cubinhos dando molde as balas. Fizemos a degustação em seguida. 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Após os procedimentos e a degustação sob analise das características organolépticas dos dois produtos obtidos, todos ficaram em conformidade com as características que o roteiro condiz, a bala de caramelo não formou cristais e teve sua durabilidade comprovada, e a bala de goma obteve consistência, cor e sabor adequados.
5. CONCLUSÃO
Consideramos que tanto a bala de caramelo quanto a bala de goma apresentaram características satisfatórias na não formação de cristais de açúcar, na boa consistência, sabor e durabilidade do produto final.
 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, c1992.
BARBOSA, Alisson et al. Balas Cristalinas e Não-cristalinas, Universidade Do Estado da Bahia 2010.�
Relatório de Aula Prática solicitado como requisito para obtenção parcial de nota da disciplina de Processos Tecnológicos, ministrado pelo Prof. Dr. Marcel Campos, na Graduação do Curso de Engenharia de Alimentos.