Resumo de Nutrologia Clínica ( Nutrição, Nutrientes)

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ISADORA ESTEVAM E GABRIELA ABREU 
 
1 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
Prof. Dr. Enio Cardillo Vieira 
Livro: Química Fisiológica 
Capítulo: 17- Nutrição 
 
INTRODUÇÃO 
 
ASPECTOS GERAIS 
A nutrição cumpre duas finalidades principais: o fornecimento de energia e o 
suprimento de substâncias essenciais ao organismo. Uma terceira finalidade, ligada ao 
ato de se alimentar, pode ser acrescentada: a alimentação como fonte de prazer. 
O alimento fornece ao organismo sete componentes: energia, proteínas, lipídeos, 
carboidratos, vitaminas, sais minerais e fibras. Água e oxigênio, cujos papéis na 
manutenção da vida são óbvios, poderiam ser acrescentados à relação de nutrimentos. 
Embora muito interligadas, nutrição e alimentação são processos distintos. 
Alimentação é um fenômeno voluntário e consciente pelo qual o indivíduo obtém 
produtos para seu consumo. A nutrição, por outro lado, é involuntária e inconsciente, 
abrangendo uma série de eventos que se realizam independentemente da vontade do 
indivíduo. Assim, alimentação é a ação de receber alimentos, enquanto que a nutrição 
propriamente dita abrange a digestão, a absorção, a utilização das substâncias 
nutrientes e a excreção dos dejetos. 
 
ENERGIA 
A energia é fornecida pelos nutrimentos cuja degradação no organismo produz ATP ou 
seu armazenamento na forma de energia química. 
 
Fontes de energia: os principais componentes dos alimentos que fornecem energia 
são proteínas, lipídeos e carboidratos que produzem respectivamente 4, 9 e 4 Kcal/g. 
Outros componentes eventuais da alimentação como citrato, acetato e outros ácidos 
orgânicos são metabolizados fornecendo energia. As bebidas alcoólicas contribuem 
para o aporte energético para grande parte da população (etanol fornece 7 Kcal/g). 
 
Necessidades: a necessidade de energia depende de diversas variáveis: idade, sexo, 
massa corporal, estado fisiológico, atividade física e fatores individuais. É necessário 
distinguir necessidade de recomendação. Necessidade é a quantidade mínima de um 
determinado nutrimento para manutenção da saúde. Essa necessidade baseia-se em 
extrapolações derivadas de dados obtidos em experiências com animais. As 
recomendações estão acima dos valores das necessidades para garantir uma margem 
de segurança de modo a se evitarem deficiências decorrentes de variações individuais. 
 
IDADE 
A necessidade de energia diminui quando se passa da idade adulta. 
 
SEXO 
Homens têm necessidade maior de energia do que as mulheres. 
 
 
 
 
 
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2 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
MASSA CORPORAL 
Quando maior a massa corporal, maior a necessidade energética. A superfície corporal 
mostra um paralelismo mais estreito com a necessidade energética do que a massa 
corporal. 
 
ESTADOS FISIOLÓGICOS 
Na gravidez, lactação e em idades em que o surto de crescimento é grande, há 
aumento na demanda de energia. 
 
ATIVIDADE FÍSICA 
Quanto mais intensa a atividade física, maior será a necessidade energética 
 
 
 
FATORES INDIVIDUAIS 
Uma das variáveis mais importantes. Assim, as necessidades energéticas são 
encontradas na seguinte equação: 
 
Necessidade energética = metabolismo basal + termogênese + atividade física 
 
Metabolismo Basal: varia de um indivíduo para outro. Representa a energia necessária 
para manutenção dos processos vitais, como batimentos cardíacos, movimentos 
respiratórios, secreções, funções renais, enfim funcionamento de todos os órgãos do 
corpo. Esse gasto de energia ocorre mesmo que o indivíduo se encontre em repouso 
absoluto. Estima-se que dois terços do gasto diário sejam representados pelo 
metabolismo basal. 
 
 
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3 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
O organismo gasta uma grande quantidade de energia para manutenção de sódio para 
fora do corpo (bomba de Na+/K+). Outra contribuição importante para o metabolismo 
basal é dada pelos chamados ciclos fúteis. A fosforilação de alguns compostos 
consome ATP e a desfosforilação deles leva-os ao ponto inicial. Quanto maior a 
intensidade dos ciclos fúteis, maior será o gasto sem aproveitamento de energia. 
 
Termogênese: outra importante contribuição para o gasto de energia é dada pela 
termogênese induzida pela alimentação e pela termogênese termorreguladora ou 
adaptativa. 
A termogênese induzida pela dieta reflete a produção de calor que acompanha a 
ingestão de alimentos. É também chamada de ação dinâmica específica. 
A termogênese termorreguladora ou adaptativa, ainda conhecida como termogênese 
sem tremores, é responsável pela geração de calor em períodos afastados das 
refeições. Sendo também responsável pela adaptação a temperaturas baixas. 
 
Atividade Física: A atividade física aumenta o metabolismo basal (imagem a baixo). 
Assim, indivíduos que realizam exercícios físicos pela manhã, farão com que seu 
metabolismo basal esteja mais elevado durante à noite. 
 
 
 
Balanço energético: A ingestão de energia além da necessidade resulta no acúmulo 
desta energia na forma de gordura que é a forma como os animais armazenam 
energia. Se a ingestão de energia está aquém das necessidades, são usadas as reservas 
energéticas (gorduras) para suprimento das deficiências. 
 
 
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4 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
DEFICIÊNCIA DE INGESTÃO DE ENERGIA 
A deficiência de ingestão de energia leva à caquexia no adulto e ao marasmo em 
crianças. O adulto caquético é exageradamente magro e anêmico e torna-se apático. A 
hipoalbuminemia é responsável pelo edema – edema de fome – que se instala. A 
criança marasmática é esquálida e apática. O emagrecimento é acentuado. A apatia 
representa uma defesa do organismo na tentativa de economizar energia. Em geral, 
existe uma policarência, isto é, deficiência de muitos nutrimentos. 
 
EXCESSO DE INGESTÃO ENERGÉTICA 
O excesso leva à obesidade, que é resultado do acúmulo de gordura no tecido adiposo. 
O que causa obesidade é o excesso de energia ingerida, independente de sua origem. 
O organismo não distingue caloria fornecida de um nutrimento para o outro, contudo 
existe um custo metabólico diferente para cada, assim deduz-se que a gordura da 
dieta favorece mais o acúmulo de gordura corporal do que carboidrato. 
 
PROGRAMAÇÃO 
No momento da concepção, o indivíduo adquire uma carga genética que determinará 
diversas características suas. Suponhamos que o indivíduo tenha o gene para o 
diabetes tipo 2. Este diabetes pode manifestar-se aos 25 anos ou aos 85 anos de idade. 
A manifestação da doença precoce ou tardiamente dependerá do estilo de vida da 
pessoa. Assim, se existe diabetes em uma família, este indivíduo deverá entrar em um 
esquema de exercício físico desde a infância, deve manter o peso ideal, não deve 
fumar, se beber, deve fazê-lo com moderação, deve ter uma alimentação equilibrada, 
entre outros parâmetros que serão tratados mais adiante. Estima-se que 90% dos 
casos de diabetes tipo 2 podem ser evitados pelo estilo de vida. O estilo de vida inclui 
alimentação adequada, manutenção do peso corporal ideal, prática regular de 
atividade física, abstenção do tabaco e do excesso de álcool. Sabe-se que crianças com 
baixo peso ao nascimento têm maior tendência a: hipertensão, diabetes, infarto 
coronariano, quando comparadas com crianças que nascem com peso normal ou 
acima do normal. Portanto, a programação abrange a vida intrauterina. 
 
ALIMENTAÇÃO 
O aporte energético deve ser adequado para cada indivíduo em relação a: idade, sexo, 
momento fisiológico (gestação, aleitamento), tipo de trabalho (pesado, leve, 
sedentário), estação do ano, clima, constituição orgânica e hormonal, etc. Os 
nutrimentos devem estar em proporções adequadas para se evitarem deficiências ou 
excessos. Não se deve abrir mão do prazer que o alimento confere. Para isso, devem-
se usar os condimentos necessários.COMPONENTES DA DIETA 
Proteínas, lipídeos e carboidratos constituem os chamados macronutrimentos, por 
entrarem na dieta em quantidades maiores; representam as fontes principais de 
energia. Vitaminas e minerais constituem os micronutrimentos, por serem necessários 
em pequenas quantidades. Fibras fornecem pouca energia, mas exercem funções 
importantes no organismo. 
Os nutrimentos têm funções múltiplas. Contribuem para o aumento da concentração 
de substâncias específicas, fornecem a energia necessária para as funções vitais e são 
precursores de substâncias reguladoras indispensáveis que asseguram a normalidade 
 
 
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5 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
dos processos fisiológicos. A água, em virtude de suas múltiplas funções, desempenha 
papel de importância relevante. Sua falta provoca o óbito mais rapidamente de que a 
carência de qualquer um dos demais nutrimentos. 
 
DOENÇA E SAÚDE 
Em 1989, o National Research Council dos Estados Unidos emitiu um documento 
contendo as recomendações dietéticas de modo que os requisitos mencionados acima 
sejam satisfeitos. Estas recomendações, com modificações menores, foram adotadas 
por autoridades em nutrição em todo o mundo. 
 
1. Reduzir a ingestão total de gordura para 30% ou menos das calorias totais. Reduzir 
a ingestão de gordura saturada a menos de 10% das calorias totais. A ingestão 
diária de colesterol deve estar abaixo de 300mg. 
2. Manter a ingestão de proteínas em níveis moderados. 
3. Diariamente, ingerir sete ou mais porções de uma combinação de hortaliças e 
frutas, especialmente vegetais amarelos e verdes e frutas cítricas. Privilegiar pães, 
cereais integrais e leguminosas como fonte de carboidratos em vez de carboidratos 
simples como açúcar, mel, e alimentos adoçados com frutose. 
4. Balancear a ingestão de alimentos e a atividade física de modo a manter o peso 
corporal ideal. 
5. O consumo de álcool não é recomendado. Para os que consomem bebidas 
alcoólicas, deve-se limitar o consumo ao equivalente a cerca de 30 gramas de 
álcool puro por dia. 
6. O consumo diário de sal de cozinha não deve ultrapassar 6 gramas. 
7. Manter a ingestão adequada de cálcio. 
8. Evitar a ingestão de suplementos dietéticos além dos níveis recomendados. 
9. Manter uma ingestão adequada de fluoreto, particularmente na época de 
desenvolvimento dos dentes e na puberdade. 
 
ÁLCOOL: O consumo de álcool não é recomendado. Trata-se de uma droga lesiva ao 
neurônio e ao hepatócito. Contudo, em doses moderadas exerce um papel importante 
na sociabilidade de muitos pacientes. Além disso, também em doses moderadas, 
aumenta os níveis de HDL. Vinho, em especial, contém substâncias antioxidantes que 
têm sido responsabilizadas como um dos fatores responsáveis pela longevidade maior 
nos países mediterrâneos. Do ponto de vista de prevenção de câncer, o consumo ideal 
é zero. 
 
SAL DE COZINHA: Pessoas que têm história familiar de hipertensão devem restringir o 
consumo de sal. Há evidências indicando maior incidência de tumores da orofaringe, 
do esôfago e do estômago em populações que consomem grandes quantidades de sal. 
 
SUPLEMENTOS DIETÉTICOS: Não justifica a ingestão de produtos dietéticos, exceto em 
casos com indicação específica. Quando há indícios de que a dieta não proverá o 
organismo de algum nutrimento em doses apropriadas, recomenda-se a 
suplementação. 
 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS PARA O IDOSO: As recomendações dietéticas para o 
paciente idoso não diferem, na essência, daquelas enumeradas acima. Deve-se 
 
 
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6 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
ressaltar, apenas, o risco de osteoporose, o que pode ser superado com a nutrição 
adequada em cálcio e vitamina D. A síntese de vitamina D por ação da luz solar na pele 
é diminuída com a idade, havendo portanto necessidade de maior aporte da vitamina 
pela alimentação ou mesmo suplementação com a vitamina. Suplementação com 
cálcio torna-se necessária também quando se suspeita que o aporte pela alimentação 
não preenche as necessidades da pessoa. 
 
PROTEÍNAS 
 
São nutrimentos essenciais na alimentação. Existem em praticamente todos os 
alimentos uma vez que estes são derivados de seres vivos (vegetais ou animais). As 
proteínas constituem-se de aminoácidos, nove dos quais essenciais, isto é, não são 
fabricados por seres humanos. As proteínas de origem vegetal não possuem bom valor 
biológico, isto é, são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais. Contudo, com 
a associação apropriada de alimentos de origem vegetal, pode-se obter um 
balanceamento nos aminoácidos. Segue um exemplo do que se chama 
complementação. Cereais são deficientes em lisina (um dos aminoácidos essenciais) e 
leguminosas são deficientes em metionina, porém têm excesso de lisina. Portanto, a 
associação de cereal com leguminosa (arroz com feijão, por exemplo) é uma mistura 
que resulta em um aporte de proteína de boa qualidade. 
 
IMPORTÂNCIA: 
1. Fornecem aminoácidos essenciais 
2. Fornecem nitrogênio para síntese de outros aminoácidos e de todas as substâncias 
nitrogenadas do organismo, 
3. São fontes de energia (4 kcal/g). 
 
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS 
Estes não são sintetizados no organismo, e como estão presentes na estrutura das 
proteínas eles têm que estar presentes na dieta. Os aminoácidos essenciais para os 
mamíferos são: lisina, metionina, treonina, triptofana, fenilalanina, valina, leucina e 
isoleucina. A arginina e histidina são essenciais para o crescimento. A dieta deve 
conter as quantidades essenciais estipuladas para que suas necessidades sejam 
satisfeitas. Aminoácido limitante é o que se encontra em menor proporção em 
determinado produto, em relação às necessidades expressas. 
 
ENERGIA 
Proteínas fornecem 4 Kcal/g. Por conseguinte, a ingestão de proteína é sempre 
acompanhada de ingestão de energia. Em um adulto normal, para cada aminoácido 
degradado pelo organismo um outro é incorporado. 
 
BALANÇO NITROGENADO 
Não há armazenamento de proteína (balanço energético equilibrado – toda 
quantidade de nitrogênio ingerido corresponde a quantidade de nitrogênio excretado). 
O balanço pode ser positivo, se estiver em fase de crescimento – ingestão supera a 
excreção – ou pode ser negativo quando a ingestão de nitrogênio é menor que a 
necessária. Todo excesso de proteína ingerida será usado como fonte de energia. 
 
 
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7 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
VALOR BIOLÓGICO DE PROTEÍNAS 
Apresenta um bom valor biológico quando ela possui todos os aminoácidos essenciais 
em proporções apropriadas. Exemplos dessas proteínas encontram-se em produtos de 
origem animal: carne, leite e ovos. 
Proteínas de mau valor biológico são proteínas deficientes em um ou mais 
aminoácidos essenciais. Os produtos vegetais, em geral, contêm proteínas de mau 
valor biológico. 
 
NECESSIDADES DAS PROTEÍNAS 
A necessidade de proteína de uma pessoa adulta é 0,75 g/kg peso ideal. Sugere-se que 
o peso ideal para homens e mulheres fique em torno de 70 e 60 kg, respectivamente. 
Claro que esta estimativa depende da estatura da pessoa. Portanto, a necessidade de 
proteína de um homem seria de cerca de 56g. Destes 56g, basta um terço de origem 
animal, aproximadamente 20g. E o restante virá de produtos de origem vegetal, 
sobretudo dos grãos: arroz, feijão, milho, trigo, etc. 
 
FONTES DE PROTEÍNAS NA DIETA 
Os alimentos mais ricos em proteínas são os de origem animal: carnes, leites e 
derivados e ovos. Dentre os produtos vegetais, leguminosas, castanhas e nozes são 
particularmente rica em proteínas. 
Cria-se muito a idéia de que grande quantidade de produto animal está associado à 
boa nutrição. Sabe-se que todo o excesso de nitrogênio ingerido é excretado, 
principalmente como uréia. Em outras palavras, o organismo não armazena proteínaspara necessidades eventuais. 
 
DEFICIÊNCIA DE PROTEÍNAS DA DIETA 
A deficiência produz emagrecimento, anemia, hipoproteinemia, letargia, edema, etc. 
em crianças, identifica-se o Kwashiorkor, comum em crianças desmamadas e que não 
são alimentadas adequadamente. Caracteriza-se por parada de crescimento, 
emagrecimento, edema, distúrbios mentais, dermatite, diarréia, anemia e mudanças 
na coloração dos cabelos, hepatomegalia, etc. 
 
EXCESSO DE PROTEÍNAS 
Estudos recentes sugerem que o excesso de proteínas está associado à menor 
longevidade. 
 
OBS: Observe-se é que recomendado moderação no consumo de proteínas. Isto 
porque o excesso de proteína animal na dieta predispõe a: cálculos renais, 
osteoporose, aterosclerose, demência – incluída a doença de Alzheimer – e a alguns 
tipos de câncer. A predisposição a osteoporose e cálculos renais devem-se ao aumento 
da acidez do sangue causado pela ingestão de proteína animal. A acidez provoca 
remoção de cálcio dos ossos que será eliminado pelos rins. Risco maior para 
aterosclerose e doença de Alzheimer deve-se ao aumento da concentração de 
homocisteína no sangue que é fator predisponente a essas enfermidades. Câncer pode 
ser provocado por nitrosaminas, amônia e outros produtos decorrentes da 
fermentação de resíduos de proteína pela microbiota intestinal. 
 
 
 
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8 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
LIPÍDEOS 
 
Os lipídeos distribuem-se amplamente na natureza existindo em quase todos os 
alimentos. Os mais abundantes na natureza são os triglicerídeos que constituem as 
gorduras e os óleos. Em nutrição, o termo gordura engloba: gordura animal e óleo 
vegetal. 
 
Os lipídios são importantes em nutrição porque: 
1. Fornecem ácidos graxos essenciais; 
2. São boa fonte de energia (9 kcal/g); 
3. São veículos de vitaminas lipossolúveis; 
4. Melhoram o paladar dos alimentos. 
 
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS 
Os ácidos graxos essenciais são: linoléico e linolênico. Esses ácidos encontram-se, 
sobretudo, em óleos vegetais. Esses ácidos graxos são precursores de muitos outros 
formando as famílias dos n-6 e n-3. 
 
Ácido linoléico 
 
O ácido linoléico pertence à família dos ácidos graxos n-6 ou Omega-6. Os símbolos n-6 
ou Omega-6 indicam que a primeira dupla ligação ocorre no sexto carbono quando se 
começa a contar a partir do último átomo de carbono, sede do grupo CH3. A essa 
família também pertencem os ácidos gama-linolênico e araquidônico. O ácido linoléico 
participa da estrutura de fosfolipídios que, por sua vez, participa da estrutura de 
membranas biológicas. Ácido linoléico é precursor de ácido araquidônico. Este é 
também um componente de fosfolipídios e um precursor de eicosanóides: 
prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanas e leucotrienos. Ácido linoléico exerce, 
ainda, uma função importante na manutenção da barreira hídrica da epiderme que 
impede a perda excessiva de líquidos pela epiderme. O ácido linoléico participa de 
estruturas de esfingolipídios da epiderme. 
 
Ácido linolênico 
 
O ácido linolênico pertence à família dos ácidos graxos n-3 ou Omega-3, isto é, ácidos 
graxos que têm a primeira dupla ligação no carbono 3, quando se começa a numerar a 
partir do último átomo de carbono. Há controvérsias quanto à essencialidade do ácido 
linolênico. Sabe-se que ele é precursor de prostaciclinas e componente de membranas. 
Nessas, ele pode ser responsável pela fluidez da membrana por seu alto grau de 
insaturação. O ácido linolênico é precursor de ácidos eicosapentaenóico e 
dodecosaenóico, abundantes em peixes marinhos cuja importância será ressaltada 
mais adiante. 
 
ENERGIA 
Os lipídeos constituem boa fonte de energia fornecendo 9Kcal/g. 
 
 
 
 
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9 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
LIPÍDIOS COMO VEÍCULOS DE VITAMINAS 
Vitaminas lipossolúveis ocorrem com os lipídeos. Assim, a ingestão de lipídeos implica 
ingestão dessas vitaminas. Além disso, a absorção de vitaminas faz-se juntamente com 
a de lipídeos. Portanto, os fatores que afetam a absorção de lipídeos também 
interferem com a absorção de vitaminas lipossolúveis. 
 
GORDURAS SATURADAS E INSTAURADAS 
As gorduras animais, com exceção de óleos de peixes, contêm grande proporção de 
ácidos graxos saturados, o que não ocorre com os óleos vegetais nos quais 
predominam os ácidos graxos insaturados. Embora a denominação seja imprópria, usa-
se o termo poliinsaturado para os ácidos graxos com duas ou mais duplas ligações. Um 
índice usado para denunciar o grau de insaturação de uma gordura ou de um óleo é a 
relação P/S (poli-insaturado/saturado). 
 
ÁCIDO OLÉICO 
O ácido oléico não é ácido graxo essencial, pois o organismo tem uma capacidade 
ilimitada de sintetizá-lo a partir de esteárico. Pertence à família dos ácidos n-9. 
Recentemente descobriu-se que o ácido oléico - que ocorre em grande proporção no 
óleo de oliva – tem papel preventivo contra a aterosclerose. Isto explica também por 
que o ácido esteárico, embora seja saturado, tem baixo poder aterogênico. 
 
ÁCIDOS GRAXOS TRANS 
Os ácidos graxos mono e poliinsaturados naturais são cis. Os ácidos graxos trans 
encontram-se em gorduras hidrogenadas como a margarina. Esses ácidos não 
substituem seus isômeros cis nas funções destes. Sugeriu-se que os ácidos graxos trans 
podem provocar deficiência de acido graxo essencial quando esses não são ingeridos 
em quantidades apropriadas. 
 
ÓLEOS TROPICAIS 
Os ácidos graxos saturados de peso molecular médio como láurico e mirístico, 
abundantes em óleos de coco, são os que possuem o maior potencial aterogênico. 
Lembre-se que esses ácidos se cadeia média são absorvidos pelo sistema portal, não 
caindo na circulação sistêmica. 
 
LIPÍDIOS NA DIETA E CÂNCER 
Dados epidemiológicos indicam que uma ingestão elevada de lipídios está associada à 
incidência elevada de diversos tipos de câncer, entre os quais de intestino grosso, 
mama e próstata. Esses dados são confirmados pela experimentação com animais de 
laboratório. O câncer de colo pode ser explicado pela quantidade maior de sais biliares 
que é produzida quando a ingestão de gordura é aumentada. Sabe-se que alguns sais 
biliares secundários são cancerígenos. A relação entre gorduras na dieta e câncer de 
mama e próstata já não tem explicação fácil. Há evidências indicando que o excesso de 
lipídios na dieta aumenta a produção de epóxidos e de outros produtos de oxidação 
como radicais de hidroperóxidos que são fatores cancerígenos. Excesso de colesterol 
na dieta também está relacionado a diversos tipos de câncer. 
 
 
 
 
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10 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
LIPÍDIOS NA DIETA E ATEROSCLEROSE 
Diversas evidências oriundas de experimentação animal e de dados epidemiológicos 
indicam que a ingestão excessiva de gordura saturada predispõe à aterosclerose pelo 
aumento da colesterolemia. Aterosclerose é uma doença decorrente de muitos 
fatores, um dos quais é a hipercolesterolemia. Aconselha-se, então, a redução dos 
níveis de gordura na dieta e que, de preferência, ela seja rica em ácidos graxos 
poliinsaturados. O colesterol na dieta também é um fator que promove o aumento do 
colesterol sanguíneo. Quanto a esse fator, não há unanimidade de opiniões, pois o 
colesterol é sintetizado no organismo. Contudo, as evidências sugerem que o 
colesterol dietético tem influência sobre a colesterolemia. Mais recentemente, 
apareceram – e estão aparecendo - na literatura dados indicando o papel protetor do 
óleo de peixe marinho na prevenção de doença vascular. Em populações que 
consomem muito peixe, a incidência de diversas doenças, entre as quais a doença 
vascular, asma e artrite reumatóide, é menor quando comparada com populações com 
outros hábitos alimentares. Experiência realizada com animas e com humanos revelam 
que o óleo de peixe na dieta:1) contribui para a diminuição das frações VLDL 
(lipoproteínas de densidade baixa); 2) influencia a homeostasia de uma maneira que 
pode ser considerada antitrombótica, possivelmente por inibição da síntese de 
tromboxano A2 (TXA2); 3) altera a síntese de leucotrienos reduzindo a movimentação 
de leucócitos e sua aderência ao endométrio vascular. 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS GORDURAS 
Gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente. Exemplos: gorduras suína, 
bovina, de ave, do ovo e do leite (manteiga), margarina e gordura vegetal hidrogenada. 
Gorduras insaturadas — monoinsaturadas ou poli-insaturadas — são líquidas à 
temperatura ambiente: são os óleos vegetais (de soja, milho, girassol, canola, oliva). 
Gordura constitui-se de uma molécula de glicerol ligado a três moléculas de ácidos 
graxos. Estes últimos são responsáveis pela insolubilidade das gorduras e dos óleos em 
água. 
Os ácidos graxos são classificados em: 
1) ácidos graxos de cadeia curta 
2) ácidos graxos saturados 
3) omega-3 
4) omega-6, 
5) omega-9 
6) trans. 
 
Ácidos graxos de cadeia curta – Estes ácidos graxos ocorrem na manteiga. São 
produzidos, em grande quantidade, no intestino grosso, como produtos de 
fermentação de fibras solúveis pela microbiota intestinal. Um deles – ácido butírico – é 
o combustível preferencial da célula mucosa do colo e previne contra câncer do 
intestino grosso. Outro – ácido propiônico – absorvido pelo sistema porta exerce um 
efeito inibidor da síntese de colesterol no fígado. 
 
Ácidos graxos saturados - As gorduras saturadas constituem o fator dietético maior 
responsável pela elevação do colesterol no sangue. Diversas evidências oriundas de 
experimentação animal e de dados epidemiológicos indicam que a ingestão excessiva 
 
 
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11 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
de gorduras saturadas predispõe à aterosclerose, pelo aumento da colesterolemia e de 
LDL (lipoproteína de densidade baixa) – o chamado colesterol ruim. Portanto, a 
primeira recomendação para pessoas que têm tendência a colesterol elevado no 
sangue é diminuir o consumo de gordura saturada. Aconselha-se, então, a redução do 
aporte total de gorduras na dieta e que, de preferência, ela seja rica em mono- e poli-
insaturados. 
 
Ácidos graxos omega-6 - Há alguns decênios, determinou-se o papel protetor de óleos 
vegetais, ricos em derivados de ácido linoléico (conhecido como ômega-6), contra 
aterosclerose. A incidência de aterosclerose é menor em populações que ingerem 
óleos vegetais, quando comparada com aquela de populações que ingerem 
quantidades maiores de gorduras animais. Ácidos omega-6 encontram-se nos óleos de 
soja, milho e girassol. Em excesso, a gordura omega-6 pode promover o câncer. 
 
Ácidos graxos omega-3 – Muitos trabalhos mostram que populações que consomem 
muito peixe marinho ou animais que se alimentaram com esses peixes, como os 
esquimós, têm uma baixa incidência de diversas doenças, entre as quais: doença 
vascular, asma e artrite reumatóide. Estes trabalhos foram feitos comparando os 
esquimós que vivem no pólo norte com aqueles que se ocidentalizaram. Uma vez 
adquiridos os hábitos ocidentais, as populações passam a ter as doenças do ocidente. 
Atribuem-se às gorduras ricas em omega-3 diversas funções como: prevenção contra 
câncer, prevenção contra aterosclerose, tratamento de artrite reumatóide, melhora de 
estados depressivos Diversas ações são atribuídas ao omega-3 diminuem níveis de 
citocinas inflamatórias, diminuem a agregação de plaquetas, diminuem a pressão 
arterial, aumentam a sensibilidade à insulina, aumentam a fluidez das membranas 
celulares e diminuem os níveis de VLDL (lipoproteínas de densidade muito baixa). 
Portanto, consumo maior de omega-3 é recomendado na prevenção e no tratamento 
de diabetes e aterosclerose. 
 
Os principais ácidos omega-3 na dieta são: ácido linolênico, ácido eicosapentaenóico 
(EPA) e ácido docosa-hexaenóico (DHA) Ácido linolênico encontra-se em quantidade 
maior nos óleos de canola, soja e linhaça e, em menor proporção, nos óleos de milho e 
de girassol. EPA e DHA ocorrem em grande proporção nos óleos de peixes marinhos. 
Os benefícios maiores dos ácidos omega-3 são proporcionados pelo EPA e pelo DHA. A 
capacidade dos seres humanos de converter ácido linolênico em EPA e DHA é menor 
que 1%. 
 
Ácidos graxos omega-9 – Os ácidos graxos omega-9 ocorrem em grande proporção 
nos óleo (azeite) de oliva e no óleo de canola. O omega-9 é um dos fatores dietéticos 
responsáveis pela proteção conferida aos povos mediterrâneos (Grécia, Itália, Sul da 
França, Espanha e Portugal) contra diversas doenças, como aterosclerose, câncer, 
entre outras. Contudo, a dieta mediterrânea não se resume ao azeite de oliva. Nestes 
países, consomem-se muita fruta, muita hortaliça, pouca carne vermelha, muito peixe 
e vinho tinto em doses moderadas. O omega-9 contribui para diminuição dos níveis de 
VLDL que é precursor do LDL. Tem papel, também, no controle da glicemia, no 
diabetes. 
 
 
 
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12 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
Gordura trans – Trata-se de uma gordura obtida artificialmente pela introdução de 
hidrogênio nas duplas ligações dos óleos vegetais com a finalidade principal de 
aumentar o tempo de prateleira, uma vez que os óleos se ramificam mais facilmente 
do que as gorduras saturadas. A gordura trans, além de aumentar os níveis de LDL, 
diminuem os níveis de HDL (lipoproteína de densidade elevada) que é o colesterol 
bom. A gordura trans ocorre, em proporções grandes, em produtos industrializados. 
 
Não devemos consumir excesso de gorduras por três motivos: 
 
1) Predispõem à obesidade. A gordura produz 9 kcal/g, enquanto proteínas e 
carboidratos produzem 4 kcal/g. Está bem demonstrado que países com 
alta incidência de obesidade são países onde o consumo de gordura é muito 
elevado. É o caso dos Estados Unidos e diversos outros países. Já no 
Oriente, onde predomina o consumo de arroz – alimento rico em 
carboidratos – o índice de obesidade é muito baixo. 
2) Aumentando o aporte de energia, o excesso de gordura na dieta predispõe 
à aterosclerose. Ademais, obesidade predispõe à hipertensão e diabetes 
que são fatores de risco para aterosclerose. 
3) O excesso de gordura na dieta predispõe a diversos tipos de câncer. 
 
CARBOIDRATOS 
 
Os carboidratos que ocorrem em maior quantidade na dieta são: amido, sacarose e 
lactose. Monossacarídios como glicose e frutose são componentes de mel, fruto e 
alimentos fermentados. Outros carboidratos não digeríveis como celulose, 
hemicelulose, pectina, gomas, mucilagem etc., constituem as fibras dietéticas e serão 
estudados mais adiante. 
 
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS 
A função mais importante dos carboidratos liga-se ao fornecimento de energia: 
4kcal/g. Os carboidratos constituem a maior fração da dieta da maioria dos povos. O 
custo menor dos alimentos ricos em carboidratos torna-os mais acessíveis às pessoas 
mais carentes. Os carboidratos exercem uma função importante na regulação do 
metabolismo. Se o carboidrato for excluído da dieta, o individuo entre em cetose, isto 
é, há maior produção e excreção de corpos cetônicos que são produtos do catabolismo 
incompleto de ácidos graxos. A cetose leva à acidose que tem, como uma das 
consequências, a espoliação de eletrólitos. 
 
AMIDO 
Dentre os nutrientes consumidos pelo homem, o amido é o mais abundante na 
natureza. Existe em grandes quantidades nos grãos (como cereais e leguminosas), nos 
tubérculos e nas raízes comestíveis. A digestão do amido faz-se mais lentamente do 
que a da sacarose. Assim, quando se ingere amido, a hiperglicemia pós-prandial é 
menos acentuada que quando a fonte de carboidrato é a sacarose. Esse dado, aliado 
ao fato de alimentos ricos em amido, em geral, serem também ricos em fibras, serviu 
de base para serecomendar uma dieta rica em amiláceos para diabéticos. Os 
 
 
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13 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
nutricionistas recomendam que se substituam alimentos ricos em gorduras por 
alimentos ricos em amido para a população em geral. 
 
SACAROSE 
O açúcar comum foi introduzido como hábito alimentar há relativamente pouco 
tempo. Antes dos grandes descobrimentos, havia pouco açúcar disponível e doces 
constituíam uma especiaria. Nos dias atuais, o açúcar incorporou-se definitivamente à 
dieta diária de quase todos os povos. O consumo exagerado de sacarose apresenta, 
pelo menos, dois problemas. O primeiro refere-se às doenças da cavidade oral. Não há 
duvida de que há uma relação positiva entre consumo de açúcar e incidência de cárie 
dentária. Açúcares simples favorecem o aparecimento de placas onde proliferam 
microorganismos responsáveis pela destruição do esmalte e aparecimento da cárie. Há 
evidências também que indicam uma correlação positiva entre o consumo de açúcar e 
doença periodontal. Ainda, o consumo intenso de açúcar pode predispor ao aumento 
da VLDL que, como se viu anteriormente, é precursora de LDL. O aumento de lDL está 
relacionado a maior risco de doença vascular. 
 
LACTOSE 
A lactose ocorre no leite, em concentração maior no leite humano do que no leite de 
vaca. É fonte importante de energia para o recém-nascido. A galactose, seja resultante 
do processo digestivo seja produzida no organismo, vai constituir os galactolipídios, 
abundantes no sistema nervoso central. A intolerância à lactose caracteriza-se pela 
ausência de lactase na mucosa intestinal. No caso de ausência de lactase, cedo a 
criança manifesta intolerância ao leite, havendo diarréia. A deficiência atinge graus 
variáveis, havendo casos de tolerância a certo nível de leite na dieta. Se esse nível for 
ultrapassado, sobrevém a diarréia. 
 
FRUTOSE 
A frutose é três vezes mais potente do que a sacarose como edulcorante. Ocorre em 
pequenas concentrações em frutos e em maior proporção no mel. Tem sido usada 
como adoçante com o objetivo de diminuir o aporte calórico. Frutose pode ser obtida 
de amido - de milho, sobretudo - por hidrólise química até glicose e transformação 
enzimática desta em frutose. 
 
ÍNDICE GLICÊMICO 
Alimentos ricos em carboidratos diferem em sua capacidade de elevar a glicemia, o 
que se explica pela diferença na velocidade de digestão e absorção. Cada alimento 
tem, portanto, um valor ou índice glicêmico. Isto é particularmente importante na 
dietoterapia do diabetes, pois níveis de glicose elevados levam à glicação de proteína, 
resultado da ligação de glicose com grupos amínicos livres de proteínas, sobretudo de 
resíduos de lisina. 
 
ADOÇANTES ARTIFICIAIS 
Esses estão incorporados ao hábito alimentar de grande parte da população. Quando 
utilizados em doses razoáveis, o que ocorre normalmente, não causam dano. 
 
 
 
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14 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
 
 
FIBRAS 
 
Chamam-se fibras dietéticas os polímeros de origem vegetal que não são digeridos 
pelas enzimas próprias dos animais. No grupo de fibras incluem-se: lignina, celulose, 
hemicelulose, xilanas, pectinas, gomas e mucilagens. Com exceção da lignina, que é 
um polímero de um fenol, todos os outros componentes são polissacarídeos. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
As fibras dividem-se em dois grandes grupos: 
1) Solúveis, a cujo pertencem pectina, gomas, mucilagens e alguns tipos de 
hemicelulose 
2) Insolúveis, a cuja categoria pertencem celulose, ligninas, xilanas e alguns tipos 
de hemicelulose. Cereais integrais e folhas são exemplos de alimentos ricos em 
fibras insolúveis. 
Exemplos de alimentos ricos em fibras solúveis são: aveia, laranja, maça, cenoura e 
leguminosas. 
 
AÇÃO BIOLÓGICA 
A ação biológica das fibras exerce-se em todo o tubo digestivo. 
 
Cavidade Oral 
Alimentos ricos em fibras requerem maior número de movimentos mastigatórios. Isso 
traz dois benefícios: melhor trituração dos alimentos e melhor higiene bucal, o que 
pode contribuir para limpeza dos espaços interdentários e das gengivas. Como 
consequência, evita-se a criação de ambientes propício ao aparecimento de cárie 
dentária e de doença periodontal. 
 
 
 
 
 
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15 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
Estômago 
Alimentos ricos em fibras aumentam o volume da ração sem aumentar 
consideravelmente o aporte calórico. Isso acarreta enchimento do estômago com 
alimentos pobres em energia, o que é benéfico para se evitar ingestão calórica 
elevada. As fibras retardam o esvaziamento gástrico, o que traz duas consequências: 
aumento do tempo entre as refeições e melhor preparação do bolo alimentar que 
chega ao duodeno. 
 
Intestino Delgado 
As fibras insolúveis têm a propriedade de aumentar o peristaltismo e, assim, a 
velocidade de trânsito intestinal. As fibras solúveis formam um gel com o bolo 
alimentar. A absorção de nutrimentos torna-se mais lenta, o que permite maior 
espaçamento entre as refeições. A hiperglicemia pós-prandial é menos acentuada 
quando a dieta é rica em fibras solúveis. Estas têm a propriedade de sequestrar sais 
biliares e colesterol, aumentando sua excreção pelas fezes. Isto explicaria o efeito 
hipocolesterolêmico das fibras solúveis. O sequestro de sais biliares explicaria o papel 
anticancerígeno das fibras solúveis. Sabe-se que a flora microbiana transforma os sais 
biliares primários, produzidos pelo fígado em sais biliares secundários, alguns deles 
cancerígenos. O sequestro daqueles sais pelas fibras solúveis impede que eles entrem 
em contato com a flora microbiana. 
 
Intestino Grosso 
Mais de 90% das fibras solúveis são fermentadas pela flora microbiana do intestino 
grosso. Os produtos dessa fermentação são, sobretudo gases, como metano e 
hidrogênio, e ácidos graxos voláteis (de cadeias curta) como acético, propiônico e 
butírico. Este último é utilizado pelo colonócito. Os outros, absorvidos pelo sistema 
porta, são metabolizados no fígado. Esses ácidos, na luz do intestino grosso, abaixam o 
pH, tornando a amônia menos disponível à célula mucosa. Sabe-se que amônia 
favorece a multiplicação celular e, talvez, o aparecimento de células malignas. O 
abaixamento do pH inibe a formação de sais biliares secundários que promovem 
neoplasias. As fibras insolúveis, ao contrário, não são fermentados apreciavelmente. 
Aumentam o volume do bolo fecal, aumentando também a frequência de movimentos 
intestinais. Além disso, eles têm uma grande capacidade de reter água, o que contribui 
ainda mais para o aumento do volume do bolo fecal. Assim, há diluição de substâncias 
tóxicas ou cancerígenas que, eventualmente, se encontrem no tubo digestivo 
dificultando o contato das mucosas com esses agentes tóxicos. Além disso, as fibras 
insolúveis têm papel importante na prevenção de diversas afecções do intestino 
grosso como constipação intestinal, hemorróidas, apendicite e doença diverticular. 
 
FIBRA E DIABETES 
A propriedade que as fibras solúveis têm de diminuir a velocidade de absorção pelo 
intestino delgado tem sido utilizada na dietoterapia do diabetes mellitus. Alimentos 
ricos em pectina, como laranja, maçã, legumes etc. e alimentos ricos em gomas como 
soja, feijão, aveia etc. é recomendada aos pacientes diabéticos. Consegue-se redução 
acentuada da glicemia quando se institui uma dieta rica em fibras. 
 
 
 
 
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16 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
FIBRAS E ATEROSCLEROSE 
As fibras solúveis, como se viu anteriormente, têm a propriedade de diminuir os níveis 
de colesterol em pacientes hipercolesterolêmicos. O mecanismo proposto para essa 
ação relaciona-se à sua capacidade de sequestrar sais biliares e colesterol, 
aumentando assim a excreção fecal desses esteróides e, como consequência, ocatabolismo de colesterol. 
 
FIBRA E CÂNCER 
Viu-se anteriormente o papel das fibras na prevenção do câncer do intestino grosso. 
Há evidências derivadas de estudos epidemiológicos e de experimentação com animais 
indicando que as fibras teriam um papel preventivo em outros tipos de câncer como o 
de mama. A explicação para essa relação ainda continua obscura, mas acredita-se que 
seja à interferência das fibras solúveis com a quantidade ou qualidade de 
microorganismos residentes no intestino grosso. 
 
VITAMINAS 
Definição 
As vitaminas são substâncias orgânicas essenciais à dieta em pequena quantidade, 
exercendo funções específicas no organismo. O conceito de essencialidade é muito 
importante. Há substâncias que são vitaminas para algumas espécies e não são para 
outras. A primeira vitamina a ser descoberta foi a vitamina A (fator de crescimento que 
foi descrito na bile). 
 Coenzimas (vitamina K) 
 Antioxidantes (vitamina E e C) 
 Regulação gênica (vitamina A e D) 
 
CLASSIFICAÇÃO 
As vitaminas dividem-se em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis, 
segundo sua solubilidade em meio aquoso ou em solventes orgânicos. As vitaminas 
hidrossolúveis têm um mecanismo de excreção eficiente, enquanto que as 
lipossolúveis são de excreção difícil, do que se deduzem dois corolários: 1) a ingestão 
de vitaminas hidrossolúveis tem que ser feita mais amiúde; e 2) as vitaminas 
lipossolúveis armazenam-se, o que não ocorre com as hidrossolúveis. A 
hipervitaminose por ingestão excessiva de vitaminas lipossolúveis é uma consequência 
desse segundo corolário. A absorção das vitaminas lipossolúveis faz-se com as 
gorduras da dieta. Portanto, todos os fatores que afetam a absorção de lipídeos 
influem na absorção de vitaminas lipossolúveis. Algumas vitaminas lipossolúveis 
ocorrem como pró-vitaminas, isto é, substâncias sem atividade de vitamina que, no 
organismo, se convertem em vitaminas. 
As vitaminas lipossolúveis são: A, D, E e K. 
As vitaminas hidrossolúveis são: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido nicotínico 
(B3), ácido pantotênico (B5), vitamina B6 (piridoxina), biotina (H), vitamina B12, 
ácido fólico e vitamina C. 
 
 
 
 
 
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17 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
Vitaminas que funcionam como coenzimas 
Muitas vitaminas desse grupo são modificadas no organismo transformando-se em 
coenzimas. Entre as modificações que ocorrem incluem-se: fosforilação, 
pirofosforilação, transformação em nucleotídeos, redução, ligação com outros 
compostos e ligação a proteínas. Por outro lado, vitamina K e vitamina B-12 não 
sofrem modificações em suas estruturas. 
 
1. Vitamina K 
LIPOSSOLÚVEL 
Funções: 
A vitamina K é coenzima de enzimas que carboxilam resíduos de glutamila de 
proteínas e requerem cálcio para a sua ação. Ela insere uma carboxila no ácido 
glutâmico. A ação de protrombina e dos fatores VII, IX e X da coagulação é dependente 
da vitamina K. A vitamina K não interfere na biossíntese da proteína em nível de 
expressão gênica. Ela atua transformando uma proteína já processada, isto é, após a 
tradução. Ela é necessária para as enzimas que requerem o cálcio como um cofator. 
Deficiência: A deficiência de vitamina K causa uma doença hemorrágica. Pode haver 
hipovitaminose: em caso de má absorção resultante de diarréias e na obstrução biliar 
quando a absorção de lipídeos está afetada por falta de sais biliares, entre outras 
afecções. Muito difícil de ocorrer deficiência de forma espontânea. 
Hipervitaminose: Não se conhecem casos de hipervitaminose por vitamina K. 
Usos Clínicos: Além dos casos em que a deficiência é comprovada, usa-se a vitamina K 
em recém nascidos com doenças hemorrágicas. Em nutrição parenteral, muitas vezes 
indicam-se o uso de vitamina K. Há indicações de vitamina K na prevenção da 
osteoporose, sobretudo após a menopausa. Trombofilia: faz uso de anticoagulante. 
Fontes: verduras, legumes e carnes. Além disso, a flora microbiana intestinal contribui 
para o aporte de vitamina K. 
 
2. Tiamina = Vitamina B1: absorvida no intestino delgado 
HIDROSSOLÚVEL 
Funções: Converte-se em pirofosfato de tiamina, em quase todas as células do 
organismo. O pirofosfato de tiamina é uma coenzima de alfa-cetodescarboxilases e de 
transcetolases. Entre as descarboxilases mais importantes citam-se a do piruvato e a 
transcetolase que é uma enzima do ciclo das pentoses. 
Deficiência: A deficiência de tiamina no homem e em animais afeta o sistema 
cardiovascular, muscular, nervoso e gastrointestinal. As manifestações de deficiência 
são: insuficiência cardíaca, fraqueza muscular, neuropatia central e periférica e 
disfunção gastrointestinal. A doença resultante da deficiência de tiamina é conhecida 
como béribéri, que se tornou comum no Oriente com o aumento do consumo de arroz 
polido. 
Uso clínico: A suplementação dietética com tiamina é recomendada em casos de 
deficiência e na encefalopatia de Wernicke, comum no alcoolismo avançado. 
Fontes: Os cereais, sobretudo os integrais, são as melhores fontes de tiamina. Carnes e 
legumes são também ricos na vitamina. 
 
3. Riboflavina (B2) 
HIDROSSOLÚVEL 
 
 
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18 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
Funções: Faz parte da estrutura de mononucleotídeo de flavina (FMN) e dinucleotídeo 
de adenina e flavina (FAD). Coenzimas de desidrogenases aeróbicas e anaeróbicas. É 
amarela, fotossensível, termoestável, insolúvel em meio ácido e destruída em meio 
alcalino. 
Deficiência: vermelhidão nos lábios (comissura labial). 
Uso clínico: Deve ser usada juntamente com outras vitaminas, em casos de carência. 
Em crianças submetidas à fototerapia, recomenda-se uma suplementação com 
riboflavina, visto que essa vitamina é fotossensível. 
Fontes: As maiores fontes de riboflavina são a carne e os laticínios. Legumes e 
verduras são também ricos na vitamina. 
 
4. Piridoxina ou Vitamina B6 
HIDROSSOLÚVEL 
Funções: 
 Transaminações – Sintetizam aminoácidos não essenciais; 
 Descarboxilação de aminoácidos – Produtos dessas reações são aminas, muitas 
delas ativas biologicamente. Ex.: histamina, serotonina, epinefrina, melanina e 
etc. 
 Metabolismo de aminoácidos – Coenzima no metabolismo específico de 
aminoácidos como serina e triptofana; 
 Biossíntese de porfirinas; 
 Biossíntese de ácido araquidônico; 
 Estrutura da fosforilase 
Deficiência: Não se descreveu deficiência de vitamina B-6 em humanos. Em animais, 
há alopecia, anemia e parada de crescimento. 
Uso clínico: No alcoolismo, recomenda-se suplementação da dieta com vitamina B-6. 
Megadoses (10 a 25mg por dia) têm sido utilizadas em casos de convulsões. A 
explicação que se dá para os bons resultados obtidos está ligada à biossíntese de 
ácidos gama-aminobutírico, produto da descarboxilação de ácido glutâmico. 
Fontes: presente praticamente em todos os alimentos. 
 
5. Niacina – Ácido nicotínico (B3) 
HIDROSSOLÚVEL 
Funções: Faz parte da estrutura do NAD+ e NADP+ são coenzimas de desidrogenases. 
NAD+ predomina nas mitocôndrias e em sua forma reduzida – NADH – participa do 
transporte de elétrons. 
Deficiência: Pelagra (Dermatite com pigmentação, demência e diarreia (3Ds), tremores 
e língua amarga). É grave e pode levar à morte. A dermatite manifesta-se, sobretudo 
nas regiões expostas ao sol. A diarreia impede a absorção de nutrimentos agravando o 
estado nutricional. Os distúrbios mentais foram responsáveis pelo internamento de 
muitos doentes em hospitais especializados antes de se descobrir a origem nutricional 
da doença. 
Uso clínico: A niacina é indicada no tratamento da pelagra juntamente com outras 
vitaminas, pois, em geral, há uma policarência. Doses farmacológicas têm sido usadas 
em casos de distúrbios mentais e na hipercolesterolemia, com sucesso relativo e 
controvertido. 
Fontes: Carnes,cereais, legumes e grãos são boas fontes da vitamina. 
 
 
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19 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
6. Folacina ou Ácido Fólico 
HIDROSSOLÚVEL 
Folacina: Nome genérico que compreende diversas substâncias com atividade de 
vitamina. O ácido fólico é amarelo, termoestável e fotossensível. Muito importante na 
síntese de DNA e RNA. 
Funções: Participa da biossíntese de purinas, timina, serina e histidina. No 
metabolismo de grupos CH3, tem ação sinérgica com a vitamina B-12. Um metabólico 
do ácido fólico é cofator na hidroxilação de fenilalanina para tirosina e desta para 
diidroxifenilalanina (DOPA). 
Deficiência: anemia e proliferação celular. 
Uso clínico: Prevenção de: espinha bífida, anencefalia e câncer cervical provocado por 
vírus. Muito usado por grávidas. 
Fontes: alimentos de origem animal e vegetal. É particularmente abundante em folhas. 
 
7. Vitamina B12 
HIDROSSOLÚVEL 
Funções: Isomerizações diversas, exemplo: metilmalonil-CoAsuccinil-CoA; 
Transferência de grupos metila – ação sinergística com ácido fólico; Redução de 
trifosforribonucleotídios em trifosfodesoxirribonucleotídios. 
Deficiência: Anemia megaloblástica, chamada perniciosa e alterações neurológicas. No 
sistema nervoso, há desmielinização progressiva e difusa. 
Doses Recomendadas: A necessidade diária é de poucas microgramas. Não se 
justificam doses maiores da vitamina, exceto quando há deficiência. 
Uso clínico: Só para pacientes com carência da vitamina. Quando existe acloridria ou 
hipocloridria, não há formação do fator intrínseco, o que leva à anemia perniciosa. O 
complexo vitamina B-12 - fator intrínseco é essencial para a absorção da vitamina no 
íleo. Pessoas que fazem cirurgia bariátrica terão que fazer suplementação de B12. 
Fontes: Não é sintetizada nem por vegetais nem por animais. Toda a vitamina B-12 
existente na natureza é oriunda de microorganismos. 
 
8. Biotina ou Vitamina H 
HIDROSSOLÚVEL 
Funções: Coenzima de enzimas de carboxilação. 
Deficiência: Descrita em animais de experimentação. No homem, a deficiência é 
descrita em pacientes submetidos à nutrição parenteral e em voluntários adultos que 
ingeriram clara de ovo crua. Dificilmente uma carência é isolada. 
Fontes: A biotina existe em todos os alimentos, praticamente. 
 
9. Ácido Pantotênico ou Vitamina B5 
HIDROSSOLÚVEL 
Funções: Participando das estruturas de coenzima A e de proteína carreadora de 
grupos acila, o ácido pantotênico, exerce função importante em reações de: Síntese e 
degradação de ácidos graxos; Reações da 1ª etapa da síntese de colesterol; 
Degradação de colesterol até a formação de ácidos biliares; Biossíntese de ácido 
succínico; Metabolismo de ácido propiônico; Catabolismo de α-cetoácidos. Ácido 
pentotênico, atua como coenzima A. 
Deficiência: não se descreveu a deficiência espontânea de pantotenato em humanos. 
 
 
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20 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
Fontes: Todos os alimentos. 
 
Vitaminas que funcionam como antioxidantes 
Radicais livres são altamente reativos e ligam-se a diversas substâncias no organismo, 
inclusive ao DNA, provocando mutações. Na formação de radicais livres, o ferro é um 
componente importante na chamada reação de Fenton. Uma vez formado um radical 
livre, a reação se perpetua – reação em cadeia. Substâncias antioxidantes podem 
interromper essa sequência. Luz ultravioleta, raios X, fumaça de cigarro, gases 
produzidos pela combustão em veículos automotores, ozônio e diversos poluentes 
ambientais podem provocar a formação de radicais livres no organismo. 
Mecanismos para se contrapor a esta ação deletéria do oxigênio: 
 Sistemas enzimáticos, citam-se: catalase, peroxidases em geral, glutationa, 
peroxidase e superóxido dismutase. 
 Substâncias antioxidantes – presentes na dieta: vitamina E, carotenos, vitamina 
C e taurina. Estas funcionariam como garis promovendo a limpeza das células, 
isto é, a neutralização de agentes oxidantes ou a remoção de produtos de 
oxidação. 
 
10. Vitamina E 
LIPOSSOLÚVEL 
Funções: Antioxidante (evita oxidação de O2 radicais livres)  está em grande 
quantidade nas membranas celulares. Modulando a síntese de prostaglandinas e, 
como consequência, a agregação de plaquetas. 
Deficiência: Comum em crianças prematuras e a suplementação se faz necessária. Em 
animais de laboratório, a deficiência revela-se pela incapacidade de reprodução tanto 
do macho como da fêmea e por fraqueza muscular. Após 15 dias em dieta carente, os 
eritrócitos hemolisam-se facilmente. Obs.: Tocoferóis é um grupo de compostos que 
tem ação da vitamina E. 
Uso clínico: Usada com sucesso em crianças prematuras e em algumas doenças 
hereditárias que resultam em hemólise. Suplementação dietética com vitamina E tem 
sido indicada com o objetivo de proteção contra peroxidação e formação de radicais 
livres. Há evidências de que radicais livres em excesso estejam ligados à maior 
incidência de aterosclerose e diversos tipos de câncer. 
Fontes: Existe em grande quantidade em todos os alimentos. Germe de trigo e 
sementes oleaginosas são, particularmente, ricos. 
 
11. Vitamina C 
HIDROSSOLÚVEL 
O ácido ascórbico e seu produto de oxidação – ácido desidroascórbico – têm atividade 
de vitamina C. 
Funções: Na biossíntese de colágeno e elastina, age na hidroxilação de resíduos de 
prolina e de lisina, já incorporados em proteína. As enzimas atuam, então, sobre o pró-
colágeno e a pró-elastina transformando-os em colágeno e elastina. Essas reações 
requerem, ainda, a presença de oxigênio molecular, Fe2+ e alfa-cetoglutarato. Atua 
também em hidroxilações de compostos aromáticos. O ácido ascórbico participa do 
metabolismo de ferro, o que explica a anemia que ocorre no escorbuto. Tem papel 
importante também na biossíntese de carnitina, no metabolismo de colesterol, e na 
 
 
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21 RESUMO NUTROLOGIA CLÍNICA 
biossíntese de epinefrina, processos esses que envolvem hidroxilações. Além disso, é 
capaz de reduzir tocoferol oxidado. Funciona como antioxidante celular, sobretudo 
junto a substâncias hidrossolúveis. Ela exerce papel importante no metabolismo de 
drogas. Só é vitamina para seres humanos, peixes, algumas espécies de pássaros e 
cobaias. 
Deficiência: Escorbuto  se caracteriza por fragilidade capilar, hemorragias gengivais, 
amolecimento dos dentes e edema. No escorbuto encontram-se lesões na íntima das 
artérias, indistinguíveis daquelas encontradas na arteriosclerose. 
Hipervitaminose: Não se descrevem sinais ou sintomas decorrentes da ingestão 
excessiva de vitamina C, exceto diarréia e dores epigástricas. 
Uso clínico: Cura do escorbuto. 
Obs.: quem faz suplementação com ferro, é indicado fazer também 
complementação com alimento rico em vitamina C. 
Fontes: frutas, verduras e legumes crus. Goiaba e frutas cítricas são boas fontes, em 
nosso meio. Acerola tem 32 vezes mais vitamina C que a laranja. 
Mito: não tem nenhuma relação com resfriado. Exposições ao frio e ao calor 
aumentam a necessidade dessa vitamina! 
 
12. Vitamina A 
LIPOSSOLÚVEL 
Ocorre sob três formas: retinol, retinal e ácido retinóico. A pró-vitamina A converte-se 
em vitamina A no enterócito. Há várias pró-vitaminas, a mais ativa é o β-caroteno, que 
fornece duas moléculas de vitamina A. 
Funções: Importante papel na visão. Mas também no crescimento e na diferenciação 
celular. 
Deficiência: O primeiro sinal de deficiência é a cegueira noturna (1º sinal: Xeromito e 
2º sinal: Xeroftalmia cegueira e sinal de mitô). Este sinal tem sido usado como método 
diagnóstico de carência. Há, em seguida, perda de apetite, queratinização de tecidos 
epiteliais dos olhos, pulmões, glândulas exócrinas e tratos gastrointestinal e urinário. 
Numa terceira etapa, há deficiência de ossificação, efeitos sobre o sistema nervoso, 
esterilidade,deficiência imunológica e alterações hematopoiéticas. Persistindo a 
deficiência, há morte. 
Hipervitaminose: intoxicação que se manifesta por vômitos, aumento da pressão 
intracraniana e papiledema. 
Uso clínico: O retinol é eficaz no tratamento de algumas afecções da pele. Esta ação é 
compartilhada por ácido retinóico e retinóides (substâncias sintéticas semelhantes ao 
ácido retinóico) que são eficazes em impedir o crescimento de tumores. 
Fontes: Produtos animais, sobretudo em fígado e outras vísceras. Os carotenos 
encontram-se em folhas, tubérculos, frutas. Curiosidade: o que mais aumenta o risco 
de câncer é o ômega 6 (porém diminui os níveis de colesterol). 
 
13. Vitamina D 
LIPOSSOLÚVEL 
Duas substâncias têm atividade de vitamina D: é o ergocalciferol (vitamina D-2), e o 
colecalciferol (vitamina D-3) sintetizadas na pele por ação da luz ultravioleta. 
Vitamina D2: origem fúngica 
Vitamina D3: sintetizada na pele 
 
 
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É considerada um hormônio produzido na pele por ação de luz ultravioleta. 
Funções: Absorção de cálcio no intestino; Promove a absorção de fosfato no intestino, 
a reabsorção de fosfato pelos túbulos renais e a desmineralização dos ossos; 
Regulação gênica. 
Deficiência: Raquitismo – Crianças: a mineralização dos ossos é deficiente. Com isso, a 
proporção de matéria orgânica (matriz) dos ossos aumenta. Os ossos tornam-se fracos 
e dobram-se com facilidade. As pernas arqueiam-se. Osteomalácia – Adulto: 
caracterizada por desmineralização dos ossos. 
Hipervitaminose: Não se descreveram casos de hipervitaminose por exposição 
constante à luz solar. A hipervitaminose ocorre pela ingestão excessiva de vitamina D 
pré-formada. Os sinais e sintomas são: hipercalcemia, hipercalciúria, sinais de 
desidratação e lesão renal. 
Uso clínico: Metabólitos da vitamina D têm sido usados em casos de osteoporose, 
fraturas e hipoparatireoidismo com resultados controvertidos. Tem ação na diabetes, 
sistema imune, sistema cardiovascular. E sua carência pode provocar efeitos 
neurológicos. 
 
SAIS MINERAIS 
Funções importantes no organismo: 
 Participam de grupos prostéticos de proteínas com função de transporte; 
 Manutenção da pressão osmótica ou do volume dos líquidos do organismo; 
 Regulação das funções celulares. 
 Função de sustentação desempenhada por minerais. 
 Constituem de diversas secreções. 
Como há perda deles pela urina, fezes, suor ou por traumatismos, há necessidade de 
sua reposição pela dieta. 
 
1. Magnésio 
Necessário em mais de 300 reações metabólicas. Cofator de inúmeras reações 
enzimáticas. 
 Total no corpo: 25g, é 4º cátion mais abundante no corpo. Cerca de 50-60% 
encontra-se nos ossos. Sua absorção não é muito eficiente. 
Deficiência predispõe a: doenças cardiovasculares; síndrome metabólica; diabetes; 
osteoporose. Deficiência foi provocada em um grupo de voluntários. Sinais e sintomas 
foram: hipocalcemia, hipocalemia, anorexia, náusea, apatia, alterações neurológicas e 
eletrocardiográficas, alterações na personalidade, espasmos musculares, tremores. 
 
2. Ferro 
Fe²⁺ Fe³⁺ 
É um dos elementos mais abundantes na natureza. É constituinte de diversas 
proteínas, algumas delas são: hemoglobina, citocromos, ferritina, hemossiderina e 
outras. Inúmeras enzimas contêm ferro. 
Distribuição do ferro no organismo: 
 Compartimento hemoglobínico 
 Compartimento de estoque: Ferritina (em todos os tecidos, principalmente 
fígado, mucosa intestinal e sistema retículo endotelial) e Homossiderina (forma 
 
 
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desnaturada/desproteinizada da ferritina – encontrada principalmente no 
sistema retículo endotelial, no fígado, na medula-óssea e no baço). 
 Compartimento mioglobínico: a mioglobina é um componente estrutural e 
funcionalmente, um monômero da hemoglobina. Sua função principal é ser um 
reservatório de O2 e, assim, proteger o músculo de hipóxia. 
 Compartimento tissular: citocromos e enzimas que contém ferro 
 Compartimento de transporte: Este é o menor de todos os compartimentos, 
porém o mais ativo. Considera-se o compartimento de transporte aquele que 
contém ferro em trânsito entre qualquer dos outros compartimentos. O ferro é 
transferido pela transferrina. A lactoferrina também participa do transporte de 
ferro e é produzida por neutrófilos nos sítios de inflamação. 
Absorção: Feita por transporte ativo. O heme é melhor absorvido do que o sais 
inorgânicos de ferro e a absorção ocorre principalmente no duodeno. A absorção é 
ditada pela necessidade, pois o Fe é extremamente tóxico e pode gerar radicais livres. 
 Fatores que interferem na absorção intestinal: estado de oxidação do ferro 
(Fe²+ é melhor absorvido que o Fe3+), pH (melhor absorvido em baixos valores de pH), 
fonte do metal (de origem animal é melhor absorvido que o vegetal), ânions 
inorgânicos, aminoácidos livres (aumentam a absorção), ácido ascórbico (agente 
facilitador da absorção), fibras dietéticas (dificultam a absorção) etc. 
Deficiência: Deficiência de ferro, aumento da eritropoiese, hipóxia, elevação da 
altitude topográfica e maior oferta de ferro aumentam a absorção do metal. 
Diminuição da eritropoiese e hiperóxia diminuem a absorção. Não existem 
mecanismos de excreção de ferro. 
Anemias: baixa de hemoglobina no sangue e com isso menor eficiência no transporte 
de oxigênio. 
 Nutricionais: carência de ferro (ferropriva), vitamina B12 
(megaloblástica - perniciosa) e ácido fólico, são as principais. 
 Devido a defeitos na globina: falciforme, talassemia. 
 Devido a defeitos metabólicos: eritrócitos com mecanismos capazes de 
reduzir metaglobina que eventualmente se forme. 
 Devido a defeitos de membrana: esferocitose. 
 
3. Zinco 
Sua absorção sofre interferência de fitatos, O colecalciferol e a prostaglandina E2 
parecem facilitar a absorção de zinco. 
Funções do zinco: Estabiliza a estrutura terciária de proteínas; Fator nos sistemas de 
reparo do DNA; Apoptose; Reduz produção de espécies reativas de oxigênio. 
Deficiência em humanos: Afeta: SNC, reprodução, sistema esquelético, sistema 
gastrointestinal, sistema imunitário, sistema tegumentar. Há anorexia, retardo da 
manutenção sexual e do crescimento e lesões periorificiais. Sinais e sintomas da 
deficiência: diarreia, parada de crescimento, lesões na pele e nos ossos, alopecia, 
alterações neuropsiquiátricas, hipogonadismo, deficiência do sistema imunológico. A 
deficiência de zinco pode ser comum em prematuros que têm um crescimento rápido. 
Causas da deficiência: Síndrome da má absorção; Alcoolismo crônico; Excesso de fitato 
na dieta. 
Fontes: As melhores são: peixes, frutos do mar e carnes em geral. Leguminosas e 
nozes têm quantidades significativas de zinco. 
 
 
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4. Cobre 
Elemento essencial para todos os animais. Sua carência pode levar à morte. Um 
homem adulto possui cerca de 75 mg de cobre no corpo (quantidade: 1mg/kg de peso 
corporal). O excesso de ácido ascórbico na dieta prejudica a absorção de cobre. Após a 
absorção, o cobre liga-se à albumina ou a aminoácidos livres no plasma e é levado ao 
fígado, existem muitas cuproproteínas. 
Funções: O cobre atua no metabolismo de ferro, além de ser fator importante na 
formação de ligações cruzadas no colágeno. Mais de uma dezena de enzimas 
requerem cobre inclusive uma que participa da síntese de adrenalina. 
Deficiência: Em crianças, há anemia, neutropenia, osteoporose e distúrbios 
neurológicos. Na deficiência de cobre, há diminuição dos níveis plasmáticos de 
dopamina e de norepinefrina; aumento de triglicerídios, fosfolipídios e colesterol no 
plasma. 
 
5. Selênio 
Inorgânico: SeO4
2+ e SeO3
2-O selênio é um constituinte da glutationa-peroxidase. Esta enzima destrói H2O2. 
Diminui o risco de câncer: colorretal, estômago, pele, pulmão. Protege o DNA de 
mutações. Selenometionina Total no corpo: 13mg 
Deficiência: faz com que a toxidez de diversos compostos sejam maior, como é o caso 
do envenenamento com mercúrio. Como mercúrio é um contaminante comum em 
muitos alimentos, isso pode ser significativo. 
Fontes alimentares: A quantidade de selênio nos alimentos vai depender de sua 
quantidade no solo. O selênio encontra-se, sobretudo associado a proteínas animais. 
 
6. Fluoreto 
Compostos não iônicos isolados é o ácido perfluorooctanóico. Como esse ácido é 
usado como aditivo de alimentos, essa deve ser sua origem. Esse composto parece não 
ser usado como fonte de fluoreto para o organismo. 
Funções: Aumenta a resistência dos dentes à cárie dentária e essa também é uma ação 
farmacológica. Fluoropatita é mais resistente a ácidos do que a hidroxiapatita. 
 
7. Manganês 
Função: Ativador de diversos sistemas enzimáticos. 
Excreção pela bile, mas também pelo intestino. A absorção é prejudicada pela 
presença de ferro ou fitatos na dieta. 
Deficiência: Não se descreveu deficiência em seres humanos. 
Baixos níveis provocam: Osteoporose; Diabetes; Epilepsia; Aterosclerose; Catarata. 
 
8. Cromo 
No plasma, liga-se a transferrina. Há indícios de que o cromo é armazenado e 
mobilizado de acordo com a necessidade. A excreção é feita pela urina. 
Funções: Fator de tolerância à glicose; potencializa a ação da insulina e é essencial 
para o funcionamento desse hormônio, uma vez que regula o receptor de insulina 
(GLUT 4) na membrana celular. 
Deficiência: Em humanos, o cromo aumenta os níveis de HDL. Não se conhece 
deficiência espontânea desse metal. 
 
 
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Fontes: Levedura de cerveja, fígado, grãos, nozes e queijo também são boas fontes de 
cromo. 
 
9. Iodo 
Função: Participa da estrutura dos hormônios da tireoide. 
Deficiência: bócio simples ou atóxico, doença que era endêmica em inúmeros países. 
Deficiência no solo: Regiões montanhosas ou áreas de enchentes. 
A mandioca – raiz e folhas – possui linamarina, que é um glicosídio cianogênico. 
Este glicosídio, no organismo gera sulfocianeto (tiocianato) que é responsável 
pela ação bociogênica. O hábito de cozinhar a mandioca é eficaz na remoção do 
cianogênio. Verduras da família Cruciferae, como repolho e mostarda contêm 
substâncias que, no organismo, se convertem em tiocianato. 
Fontes: Alimentos marinhos 
 
10. Molibidênio 
Cofator de enzimas: xantina oxidase, aldeído oxidase e sulfito oxidase. 
Deficiência: distúrbios no metabolismo de ácido úrico; retardo no crescimento e 
diminuição da capacidade reprodutora dos animais. 
 
11. Vanádio 
Essencial para seres inferiores. Talvez tenha ação sinérgica com a insulina. 
 
12. Sódio 
Alimento da ingestão: expansão do volume: Edema, elevação da pressão arterial, 
aumento do risco de câncer gástrico. 
Baixa ingestão: cansaço, diminuição da PA, desorientação e choque. 
Fonte: O sódio existe em praticamente todos os alimentos. Usa-se largamente cloreto 
de sódio como conservante de alimentos e como condimento. O excesso de sódio é 
excretado na urina. 
Intoxicação por NaCl: hemorragias subaraquinóides, microhemorragias cerebrais, 
lesão nos túbulos renais, vômitos, diarréia, colapso circulatório periférico e depressão 
respiratória. 
 
13. Potássio 
Função: Importante na despolarização do músculo cardíaco. Excretado pelo rim 
Aumento da ingestão: diminuição da PA, perturbações renais e cardiovasculares 
Fontes: quase todos os alimentos. Frutas, verduras e carnes são ricas em potássio. 
Uso clínico: Há evidências sugerindo que doses farmacológicas de potássio são eficazes 
na regulação da pressão arterial. 
 
14. Cloreto 
Acompanha o sódio e também participa do HCl. 
 
15. Cálcio 
Mineral mais abundante no corpo humano. Mulher: 920-1000g / Homem 1200g 
Predomina no osso na forma de hidroxiapatita: Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂ 
 
 
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Homeostasia complexa, três hormônios envolvidos: Paratormônio, calcitonina e 
vitamina D. 
O cálcio da dieta é absorvido principalmente no ílio, por transporte ativo. A vitamina D 
favorece essa absorção; corticoides inibem absorção de cálcio, aumentando sua 
eliminação fecal; alimentos com alto teor de ácido fítico prejudicam a absorção, a 
lactose favorece a absorção de cálcio. 
Dietas hipoproteicas resultam em deficiência de cálcio do organismo. 
Dificuldade para absorção 
 Fosfato insolúveis; 
 Leite. 
Funções: Controle da atividade da membrana celular e acoplamento da excitação 
elétrica ou química, à resposta contrátil, secretória ou química. Importante para a 
aderência celular e manutenção de conexões intracelulares ou pontes citoplasmáticas. 
Essencial para a liberação de Ac em resposta ao potencial de ação. Dureza dos ossos. 
Importante em numerosos processos metabólicos; coagulação sanguínea; 
contratilidade do músculo cardíaco; regulação do pH sanguíneo; trofismo da pele e 
mucosas. 
Fisiopatologia: 
 Hiper/Hipocalcemias: afetam cálcio circulante. 
Hipocalcemia: características variam de subclínicas à tetania. Causada por falta 
de absorção  ingestão insuficiente, diarreias, esteatorreia idiopática, 
deficiência de vitamina D. Na insuficiência renal há acidose que provoca 
descalcificação dos ossos e diminuição da excreção de fosfato. 
Hipercalcemia: principais causas  excesso de aporte exógeno (excesso de 
vitamina D administrada) ou endógeno (destruição óssea elevada), deficiência 
de eliminação com retenção e hiperparatireoidismo secundário. 
 Descalcificação/Hipercalcificação óssea/extra-óssea: depósitos de cálcio. 
Essas alterações relacionam entre si e com o metabolismo do fosfato. 
 
Recomendações: Derivados do leite (exceto a manteiga) são boas fontes de cálcio. Este 
exerce papel importante na manutenção da estrutura do osso. Há evidências 
mostrando menor índice de fraturas em mulheres após a menopausa que tomam 
suplemento de cálcio. Há uma associação inversa entre ingestão de cálcio e 
hipertensão. 
 
16. Fósforo 
Sexto elemento mais abundante no corpo humano: 12g/kg de peso corporal; 85% nos 
ossos e dentes 
 
17. Boro 
Essencial para a compleição do ciclo de vida de rãs e peixes. Em humanos, efeitos 
benéficos no SNC. 
Deficiência: afeta processos cognitivos e atenção em idosos. Deficiência aumenta o 
risco de câncer de próstata e cervical. 
 
18. Alumínio, Bromo, Cádmio, Tubídio, Germânio, Chumbo, Lítio, Estanho 
Há fracas evidências sobre sua essencialidade para animais.