FLUXOGRAMA produção de chocolate

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FLUXOGRAMA
COLHEITA
Fino: menor tempo de colheita, apenas frutos maduros, colhidos com as mãos (para não quebrar antes e injuriar fruto) e selecionados por sanidade, maturação e variedade
Comum: maior tempo de colheita, colhidos com facão e podão, sem seleção.
QUEBRA
Fino: remove todas as sementes com cuidado para não ferir amêndoas, separa sementes, eliminação de cibirras.
Comum: só remove todas as sementes.
TRANSPORTE DO CACAU MOLE
Fino: tem que ser no mesmo dia
Comum: quando dá pra levar, não necessariamente no mesmo dia.
FERMENTAÇÃO
Fino: não mistura frutos quebrados em dias diferentes, sementes envoltas em folhas de bananeira (reduz perdas de calor e dificulta entrada de ar), superfície nivelada.
Comum: mistura frutos quebrados em dias diferentes.
Objetivo: remove mucilagem (para aerar amêndoas fermentadas e facilitar secagem); promove calor e redução de pH (para matar a semente e n germinar); promove cura das sementes.
Forma percursores de sabor (aa, peptídeos, açúcares redutores, polifenois – se tem mt polifenol, fica adstringente)
Cochos: sementes ficam na primeira caixa de 2 a 3 dias, passam pra segunda que fica o msm período e na terceira ficam até 6 dias. Caixas perfuradas para saída de exsudado. Flora bacteriana proveniente da própria caixa e das mãos de colaboradores.
Montões: na própria fazenda, revolvidos por folhas de bananeira, fermentação de 24h a 30h.
Fatores determinantes para boa fermentação: sistema (cochos/montões), Tambiente e Tmassa, pH da polpa, t de processo, revolvimento e microflora.
2 etapas na fermentação: biofermentação e quimiofermentação.
Biofermentação: células vivas produzem enzimas que atuam na quimiofermentação. Bactérias láticas e acéticas e leveduras. 
Fase alcoólica: ação de leveduras, anaerobiose, fermentação alcoólica (produz álcool etílico, que será convertido em ácido acético e desprende CO2 – amêndoa ainda está viva), diminui pH, aumenta teor de açúcares e diminui O2.
Fase acética: álcool é convertido em ácido acético por bactérias acéticas e laticas. Ácido acético permeabiliza tegumento (desnatura proteínas e mata semente). Autólise dos m.o.. Aumenta T.
Quimiofermentação: ação de enzimas, sem m.o. Enzimas entram na semente por causa da permeabilização do ácido acético. Forma percursores de sabor.
4,75<pH<5,19: indica boa fermentação. Menor que isso: pobre em aroma e sabor. Acima disso: não fermentadas, off-flavour.
Ardósia: fermentação de 1 dia, inexistente. Violeta: fermentação curta de 3-4 dias. 
Final: amêndoas vinho/marrom, interno: violeta claro a marrom, ranhuras, cheiro de malte.
SECAGEM
Natural: Plataformas de cilindro cobertas (porém pode ficar mt úmido > fungos)
Forçada: equipamentos – cilindros de rotação, gavetas, fumaça. Problemas: cheiro fumaça, secagem excessiva – torra, redução do peso, acidez elevada.
Mexer com frequência para ter O2 para ação enzimática (polifenoloxidase - escurecimento)
Umidade final <= 6%.
LIMPEZA DAS FAVAS = TRATAMENTO TÉRMICO
Infravermelho: Temperatura medida na superfície, quanto mais escuras mais quente ficarão as amêndoas, em esteiras.
Vapor: T atingida na superfície, em roscas. Se usar, tem que secar de novo.
Conta de destruição térmica!
TORREFAÇÃO
Desenvolve sabor e aroma a partir dos compostos formados na fermentação.
Diminui umidade até 1%.
Perda de voláteis e, com isso, perde acidez e amargor.
Reduz m.o. e escurece (Mailard).
Torrar amêndoas: como tamanho n é uniforme, torra fica desigual.
Torrar nibs é melhor porque é mais fácil de controlar; torrar massa é melhor pq tem maior superfície de contato, porém quebra/moagem ficam mais difíceis.
Equipamentos: torrador circular (peq volume, só amêndoas inteiras), cilíndrico (peq e méd volumes, pode ser nibs tb), em cascata (gdes volumes, pode ser nibs tb).
FRAGMENTAÇÃO E DESCASCAMENTO
Quebra por martelo.
Em aparelhos, pode-se fazer a separação por tamanho de nibs tb.
Pode-se aqui fazer a alcalinização, antes de moer, ou pode moer e obter o pó de cacau não-alcalinizado.
MOAGEM
Quebra do nibs em tamanhos menores por cisalhamento
Formada a massa de cacau. Por prensagem, separa manteiga da torta de cacau. Liquor = massa de cacau = manteiga+torta. Depois da prensa, pode-se desodorizar a manteiga, para eliminar compostos com odor ruim. Da torta, faz-se o Crumb (leite, cacau e açúcar)
Equipamentos: moinhos de facas, de pinos, de discos, de bolas.
MISTURA
Pode ser feita dentro do refinador também ou nos moinhos.
Add outros ingredientes, como açúcar e leite.
REFINO (do liquor).
Diminui tamanho de partícula (para não ser palatável)
Menor que 30 micrometros, para maior cremosidade, fluidez. Maior que isso, arenosidade.
CONCHAGEM
Diminuição do tamanho da partícula (para não ser palatável)
Desenvolve sabor, aroma e textura (reduz acidez e adstringência com a remoção dos ácidos, derretimento na boca)
Determina a viscosidade do chocolate, por cisalhamento e por recobrimento com gordura.
Oxida taninos, que dão gosto adstringência. 
Parâmetros: controle da T, velocidade das pás, tempo de processo.
3 etapas: conchagem seca, plástica e líquida
Seca: textura quebradiça, remove umidade, add manteiga de cacau, aumento rápido da T
Plástica: pasta, início do recobrimento com gordura: diminui viscosidade, quebra aglomerados, evita que massa grude nas pás
Líquida: add emulsificantes e mais manteiga de cacau, diminuição drástica da viscosidade, apenas mistura final dos ingredientes, pouca influência no sabor.
Equipamentos: concha longitudinal (processo longo, n faz a seca), batelada rotativa (horizontal, vertical ou trevo – parece uma batedeira) e contínua (cisalhamento intenso de uma pequena parte do material).
TEMPERAGEM
Objetivos:
Faz a cristalização controlada da manteiga de cacau. Pode ser por controle da temperatura ou por adição de cristais (semeadura).
Determina propriedades da manteiga no produto: T de derretimento, resistência ao fat bloom e textura.
Triacilglicerois na manteiga: palmítico, oleico e esteárico (oleico sempre no meio). 
Polimorfismo dos cristais: no produto, tem vários tipos de cristais (instáveis e estáveis). Quando diminui a temperatura, você tem todos os tipos ali juntos. Ao aquecer, você destrói os instáveis ficando apenas com os estáveis, que fazem com que ocorra um aumento da temperatura de derretimento. Há formação de 4% de cristais estáveis, que semeiam os outros. 
TRANSPORTE
Fluido pseudoplástico. Deve ter transporte encamisado, pois a queda da temperatura pode solidificar ou destemperar o chocolate.
MOLDAGEM
Requisitos: chocolate bem temperado, maior temperatura para ser mais fluido, utilização de emulsificantes para não separar fases, viscosidade adequada e constante.
Molde muito quente: perde temperagem, dificulta desmoldagem, sem brilho e fat bloom.
Molde muito frio: dificulta desmoldagem, sem brilho, aumento da viscosidade, bolhas de ar e espalhamento dificultado.
Equipamentos: por pistão e engrenagem.