O controle de desenvolvimento microbiano nos alimentos

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Universidade Veiga de Almeida
Faculdade de Nutrição
Disciplina: Microbiologia de Alimentos II
Aluna: Ana Clara Monteiro Pereira 
Controle do Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos
Resumo
O controle de desenvolvimento microbiano nos alimentos é um das principais preocupações na área da microbiologia, visando eliminar riscos à saúde e alterações indesejáveis nos alimentos. A forma ideal é evitando o acesso dos micro-organismos aos alimentos, mas quando é impossível, devem-se adotar medidas de controle do desenvolvimento dos microrganismos nos produtos alimentícios. Essas medidas podem ser agentes físicos ou químicos, para transformar a população microbiana em quantidades ‘aceitáveis’ ou elimina-la.
O controle microbiano é influenciado por diversas condições. Pelo número de microrganismos, que relaciona a quantidade de m.o. no inicio sendo proporcional ao tempo de eliminação. As características microbianas também influenciam, e além delas, as influências ambientais, onde a presença de matéria orgânica inibe a ação dos agentes de controle microbiano. O tempos de exposição mais prologandos eliminam maior número de m.o., sendo assim, o tempo de exposição também é uma condição influenciadora. 
O m.o. pode ser controlado pela ação bacteriostática, onde o m.o. vivo não se multiplica (morte lenta) sendo bloqueada ou inibida a multiplicação microbiana. Ou pode ser controlado pela ação bactericida, que é a morte rápida do microrganismo.
O controle microbiano pode ser feito através de: Esterilização: destruição de todas as formas de vidas microscópicas, pelo vapor sob pressão (autoclave). Desinfecção: destruição dos patógenos vegetativos, por métodos químicos ou físicos, porém, não inativa formas esporuladas. Antissepsia: destruição de patógenos vegetativos em tecidos vivos pela inibição do seu crescimento ou atividade, por antissépticos. Degermação: remoção mecânica dos m.o. de uma área limitada. Sanitização: somatória dos processos de limpeza e desinfecção, por lavagem com alta temperatura, uso de sanitizante.
Mecanismos de ação dos agentes de controle microbiano incluem a alteração da permeabilidade da membrana, os danos a proteínas e danos aos ácidos nucleicos. 
Os princípios de conservação dos alimentos podem ser citados em três partes. A prevenção ou retardamento da decomposição microbiana, realizado impedindo o acesso de m.o. aos alimentos. A prevenção microbiana de auto decomposição do alimento, através da destruição ou inativação de enzimas do alimento. E a prevenção de injúrias, provocadas por insetos, outros animais ou causas mecânicas, etc. 
Uma das formas de controle de carga microbiana do alimento é pela remoção dos m.o., que pode ocorrer por: Lavagem, que é a remoção de m.o., poeira e resíduos de pesticidas, podendo ter efeitos indesejáveis como deterioração rápida, etc. Centrifugação, que mesmo não sendo um processo de elevada eficiência, é utilizado no tratamento da água, na industrialização do leite. Porém, seu lado bom é que a centrifugação em alta velocidade remove a maioria dos esporos. E a filtração, dentre os métodos, é o único que remove totalmente os microrganismos, porém, seu uso é limitado a líquidos.
Os tratamentos térmicos são utilizados pelo efeito que o calor tem sobre os m.o. Dentre eles, podemos citar a pasteurização com destruição de m.o. patogênico e destruição/redução de m.o. deteriorante, é muito utilizada nas indústrias de alimentos, podendo ser rápida em alta temperatura ou lenta em baixa temperatura. Também podemos citar a esterilização UHT, que é a destruição de todas as células viáveis, presentes no alimento. Além desses processos, há o calor úmido, que é mais eficiente devido ao maior poder de penetração do vapor d’agua. 
Existem fatores que afetam a termo resistência dos m.o., como a água, onde a redução da umidade do alimento aumenta a resistência térmica da célula microbiana. Além disso, a presença de gordura aumenta a resistência térmica de alguns m.o. E os sais, que dependendo do tipo e sua concentração, pode haver efeito protetor ou tornar as células mais sensíveis ao calor. As proteínas, lipídeos e carboidratos também tem efeito protetor para alguns m.o., e o carboidrato ainda pode ter efeito protetor para alguns esporos. Já o pH, pode promover aumento da resistência térmica dos m.o. em pH neutro. Mas, independente de todos os fatores, quanto maior o número de m.o., maior a quantidade de calor necessária para a eliminação. Além disso, m.o. em fase estacionária de crescimento tem maior resistência térmica, e a presença de inibidores microbianos reduzem a resistência térmica dos m.o.. 
A desidratação previne o crescimento microbiano, a também previne as alterações químicas ou físicas no alimento, induzidas ou auxiliadas pelo excesso de umidade, reduz o custo de embalagem, armazenamento e transporte, e reaproveita produtos. Os alimentos que serão desidratados devem ser de boa qualidade, devem ser lavados, limpos e retirados da casca antes da desidratação, e adicionados antioxidantes para prevenir alterações oxidativas no produto desidratado. A desidratação pode ser pela exposição do produto ao sol e ao vento, sendo natural, ou controlada, para reduzir conteúdo de umidade a níveis aceitáveis para o armazenamento. A desidratação controlado pode ser feita pro secagem à vácuo, ou por secagem em tuneis com ar quente. Já no armazenamento do produto desidratado, embalagens adequadas em anaerobiose, com a adição de conservantes químicos auxiliam na estabilidade do alimento. 
O congelamento também é utilizado. Quanto mais baixa a temperatura de congelamento, maior é o prazo de validade. Há fatores que afetam a vida de prateleira de alimentos congelados, como os tratamentos pré-congelamento, embalagem, variações na temperatura de armazenamento. Além disso, a velocidade de congelamento afeta o tempo de prateleira. Deve-se respeitar o tempo máximo de congelamento, para não alterar suas características após o descongelamento e cozimento.