Resumo de higiene e segurança alimentar

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A atuação no setor de alimentos é garantida por lei
O artigo 5° do capítulo II da lei 5.517 de 23 de outubro de 1968, que dispõe sobre o exercício da profissão de Médico Veterinário no Brasil, define que “é da competência privativa do Médico Veterinário o exercício das seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dos Municípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas, paraestatais e de economia mista e particulares: a inspeção e a fiscalização sob o ponto de vista sanitário, higiênico e tecnológico dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conservas de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fábricas de lacticínios, entrepostos de
carne, leite, peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização”
Diversos são os fatores que podem contaminar os alimentos, por exemplo, a manipulação inadequada e, para garantir a sua segurança, é fundamental o papel que
o Médico Veterinário exerce, sendo ele, obrigatoriamente, o responsável técnico do
estabelecimento, pois é o profissional capacitado, que reúne conhecimentos técnicos e científicos sobre a saúde animal e qualidade da matéria-prima, bem como os processos para assegurar a produção dos alimentos de origem animal.
O médico veterinário realiza o controle do recebimento, armazenamento e
temperatura dos produtos alimentares, controle de rótulos, embalagens e validade,
controle da organização nos setores de alimentos perecíveis e higiene pessoal dos
manipuladores, fiscaliza as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos,
instalações e utensílios, além de realizar o controle de pragas e limpeza da caixa
d’água nos estabelecimentos.
Diferenças entre indústria e varejo
✓supermercados, padarias, restaurantes, etc; fiscalizada pela saúde.
✓Indústria = abates, fábricas de embutidos, laticínios, queijaria, ovos, mel; fiscalizada pelas agriculturas, de maneira geral.
Como a indústria emprega?
✓Encarregado de produção
✓Controle de qualidade
✓RT
✓Estagiário
Alimento: produto in natura ou industrializado que compõe as refeições diárias.
Manipulador: quem manipula ou manuseia o alimento durante todo processo, desde o recebimento de matéria-prima ou produto pronto até a distribuição ao consumidor.
Higiene: conjunto de ações que são aplicadas para manter a saúde. Pode ser utilizada em diversos âmbitos, e no caso do estudo em questão podemos citar: pessoal, dos alimentos, dos utensílios e dos equipamentos, bem como das áreas de trabalho
Contaminação
Contaminação é caracterizada pela presença de alguma substancia estranha nos
alimentos ou no meio ambiente.
Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.
• Microrganismo é o nome dado a todos os organismos compostos por uma única célula e que não podem ser vistos a olho nu, sendo visíveis apenas com o auxílio de um microscópio.
• Embora, alguns, em determinadas fases de seu crescimento atingem tamanho macroscópicos, a exemplo dos fungos conhecidos como cogumelos, que chega a formar um falso tecido.
Contaminações Físicas: Pode ocorrer, por exemplo, de algum objeto ou partícula
que não faz parte do alimento cair acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos alimentos. Podemos citar algumas situações como: presença
de cabelo no alimento, ou objeto estranho em alimentos enlata- dos, pedra no feijão, poluição ambiental etc.
Contaminação química
Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao alimento que não deveriam fazer parte da sua composição.
Podemos citar alguns exemplos como: agrotóxicos em doses superior ao permitido, adição de compostos químicos para aumentar o rendimento dos ali- mentos, caracterizada como fraude, derrame acidental de produtos químicos no alimento, ou ainda pelo armazenamento inadequado de produtos químicos, como sabão ou sabonete que podem causar odor do produto no alimento em questão.
Contaminação biológica
Ocorre mais comumente do que se possa imaginar, dada a proximidade do manipulador com o alimento durante o preparo, pois o ser humano pode ser o meio de os microrganismos se desloca- rem de um lugar para o outro, uma vez que estes já́ habitam nosso corpo. Algumas funções do organismo são auxiliadas por microrganismos, como é o caso dos microrganismos benignos que habitam o intestino humano, formando a microbiota intestinal, protegendo contra espécies patogênicas. As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus, parasitas e bactérias, sendo estas as mais comumente relacionadas a casos de DVAs (doenças veiculadas por alimentos).
Contaminação por vírus
• Os vírus são seres muito pequenos que não apresentam vida própria (medem menos de 0,2 μm), formados por uma cápsula proteica envolvendo o material genético, que, dependendo do tipo de vírus, pode ser o DNA, RNA ou os dois juntos (citomegalovírus); alguns exemplos:
• Rotavírus
• Hepatite A, entre outros
Como os vírus precisam de um hospedeiro para se manterem vivos e se multiplicarem, a contaminação de alimentos por vírus só́ é possível quando um ser humano ou animal, que esteja infectado, contamine o alimento com alguma secreção do corpo como saliva,
sangue ou fezes, bem como por agua contaminada com fezes.
Podem causar sintomas diversos de acordo com os vírus envolvidos como, por exemplo, o rotavírus que causa diarreia, febre, vômito, cólicas abdominais e sintomas respiratórios.
Contaminação por fungos
Os fungos são microrganismos eucariontes, aclorofilados, absortivos, imóveis,
possuidores de parede celular e células com baixo grau de diferenciação. Os fungos podem se apresentar em forma de bolores e leveduras, alguns exemplos:
• Penicillium sp; • Aspergillus niger; • Aspergillus flavus; • Candida sp;
A contaminação por bolores é facilmente observada, como podemos verificar em
frutas ou pão mofado
Contaminação por parasita
E o ser vivo de menor porte que vive associado ao ser vivo de maior porte, à custa ou na dependência deste. Alguns exemplos: Giardia lamblia, Taenia saginata; Taenia solium; Trichuris trichiura; Trichinella spiralis, entre outros.
O alimento ou água pode ser contaminado por fezes humanas ou de animais, que apresenta o parasita ou até mesmo ovos como é o caso da taenia saginata ou taenia solium, que acometem a carne de porco e bovina respectivamente.
Estes ovos apresentam-se muito similares a um grão de milho para canjica no interior do tecido da carne. Inclusive são conhecidos por “canjica” ou “canjiquinha” nas regiões
interioranas do Brasil, onde as pessoas acabam por valorizar a carne contaminada, acreditando ser mais nutritiva.
Os ovos da Taenia eclodem no organismo humano e podem se alojar no cérebro, pulmões, olhos ou ainda nas vísceras e permanecem por anos. Podem causar
dificuldade de visão, dor de cabeça muito forte e convulsões, podendo levar até a morte.
Contaminação por bactérias
• As bactérias são seres unicelulares aclorofilados, microscópicos, que se reproduzem por divisão binária. Estão presentes por toda parte, desde o organismo humano, alimentos, utensílios e equipamentos, lixo, entre outras coisas. As bactérias podem ser
divididas em:
• Benéficas ou uteis: quando promovem alterações desejáveis no alimento. Podemos citar como exemplo as bactérias responsáveis pela fermentação do leite que são uti- lizadas no preparo do iogurte e queijos, ou ainda a fermentação da uva para o preparo do vinho.
• Patogênicas: causam doenças no homem tanto pela sua ingestão (infecção alimentar) quanto pela ingestão das toxinas que as bactérias produzem (toxinfecção alimentar).
Estas bactérias não alteram as características sensoriais dos alimentos, o que implica e um risco maior para o consumidor, uma vez que o alimento permanece inalterado a olho nu, pois mesmo em grandes colônias não são visíveis sem o auxílio do microscópio.
• Deteriorantes: são aquelas que alteram as características sensoriaisdos alimentos, como por exemplo, os alimentos que azedam. Em geral não causam doenças aos seres
humanos, o que ocorre muitas vezes é que um mesmo alimento apresenta crescimento
de bactérias patogênicas e deteriorantes, por isso verifica-se alterações físicas ao mesmo tempo em que se causam doenças veiculadas por alimentos.
• Existe uma grande variedade de bactérias que causam doenças diversas ao homem,
com sintomas diferenciados como náuseas, vômitos, diarreia, em alguns casos dores de cabeça, febres, cólicas, em casos mais graves podem levar até a morte, dependendo do estado geral de saúde do individuo, do nível de contaminação e bactéria envolvida.
• Bacillus cereus;
• Brucella sp;
• Campylobacter jejuni;
• Clostridium botulinum;
• Clostridium perfringens;
• Enterobacter sp;
• Escherichia coli;
• Mycobacterium bovis;
• Salmonella tiphy;
• Salmonella sp;
• Shigella sp;
• Staphylococcus aureus;
• Vibrio cholerae;
• Vibrio parahaemolyticus;
• Yersinia enterocolitica;
• Klebsiella sp;
• Citrobacter sp; »
• Alcaligenes sp; »
• Choromobacterium sp; »
• Proteus sp;
• Edwardsiella sp;
• Serratia sp;
• Pseudomonas sp;
Como ocorre a contaminação do alimento pelos microrganismos?
O maior agente de contaminação dos alimentos é o homem, portanto, o manipulador de alimentos. Pode acontecer através do próprio homem ou através de vetores como ratos, baratas, moscas etc., que podem transportar os microrganismos e depositá-los diretamente no alimento. Essa contaminação pode acontecer por meio das fezes, onde o manipulador está contaminado por algum agente patogênico e não higieniza de forma
correta suas mãos, ao manipular os alimentos, claro que irá contaminá-los.
Outra forma bem simples de contaminação é através de espirros, tosses, coriza ou o simples fato de coçar o nariz, outras secreções também podem estar envolvidas nesse processo como secreções genitais, urina e ferimentos.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO DOS MICROGANISMO
• Esses fatores podem ser relacionados a condições internas do alimento ou ao ambiente externo, como é o caso da água ou oxigênio, existentes tanto no alimento quanto no ambiente externo; quantidade de nutriente para que esse microrganismo se alimente; acidez, alcalinidade ou neutralidade, fatores que chamamos de pH, bem como a temperatura e a relação do tempo com a temperatura têm importância na multiplicação desses microrganismos.
• Bactérias: preferem alimentos com maior quantidade de água, ambientes úmidos, alimentos com menor acidez.
• Fungos e leveduras: preferem alimentos com menor quantidade de agua, alimentos mais ácidos.
• A maioria dos microrganismos se desenvolve tanto na presença quanto na ausência de oxigênio, mas todos necessitam de nutrientes para se alimentarem e os nutrientes utilizados são os do próprio alimento.
• Com relação à temperatura os microrganismos preferem temperaturas entre 5 a 60 ºC, mas o ideal para a multiplicação é 37 ºC, a mesma temperatura de nosso corpo.
Vejamos alguns microrganismos envolvidos em surtos de DVA e a faixa de temperatura ideal
para sua multiplicação:
• Baccillus cereus, entre 5 e 55 °C.
• Campylobacter jejunii, entre 32 e 45 °C.
• Clostridium botulinum tipos A e B proteoliticos, entre 10 e 50 °C.
• Clostridium perfringens, entre 12 e 50 °C.
• Escherichia coli, entre 7 e 46 °C.
• Listeria monocytogenes, entre 0 e 45 °C.
• Salmonella spp, entre 5 e 47 °C.
• Shigella spp, entre 7 e 47 oC.
• Staphylococcus aureus, entre 7 e 48 oC.
• Vibrio parahaemolyticus, entre 5 e 43 °
Como fazer para os organismos não se multiplicarem? É o fator temperatura e quando aliado ao tempo ele se torna uma arma infalível, juntamente como técnicas adequadas de higiene e manipulação.
Congelamento = -18ºC A esta temperatura os micro-organismos não se multiplicam, mantém-se inativos, mas não MORTOS.
Refrigeração 1 a 4ºC = Temperatura na qual ocorre o congelamento da água 0ºC.
É a temperatura ideal para os
micro-organismos
se multiplicarem.
(5-63oC )
63-65oC é a mínima temperatura para se iniciar o processo de morte de micro-organismos, no mínimo 30 minutos a esta temperatura
Se tiver que aquecer alimentos já prontos assegure que será atingido 82oC no centro do
alimento.
Ponto de fervura da água 100oC, cozimento: A esta temperatura os micro-organismos começam a morrer em poucos minutos.
Constituintes antimicrobianos
• Substâncias que apresentam a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana.
Podem ser:
• Naturais; EUGENOL (cravo): ALICINA (alho), LIZOZIMA (ovo); TIMOL E ISOTIMOL (orégano); ALDEÍDO CINÂMICO (canela); TIOCIANATO; LACTOFERRINA (leite)
• Produzidas pelos microrganismos: 
	Ácido propiônico 
	Bactéria propiônica
	Ácido lático
	Bacteria lática
	Álcool
	Levedura
	Antibiótico
	Bolores
	Bacteriocinas
	Vários, especialmente bactérias gram-positivas
	Água oxigenada
	Estreptococos e lactobacilos
• Adicionadas aos alimentos: • Nisina, ácidos, nitratos e nitritos, dióxido de enxofre e sulfitos. Colocados como conservantes pra um tempo de prateleira maior, ex: presunto, salsicha...
Teoria dos obstáculos
Interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir a multiplicação de microrganismos deterioradores e patogênicos, melhorando a estabilidade e a qualidade de alimento.
• São os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a vida e a morte dos microrganismos
• A ação conjunta ou de mais de dois fatores podem potencializar ou não e até limitar, o efeito isolado dos fatores sobre os microrganismos
• impede a deterioração veiculação de doenças
• aumenta a vida útil dos produtos
• garante a qualidade dos alimentos
Biofilmes
• Por muito tempo foi considerado que as bactérias viviam de forma isolada. No entanto, observou-se que ocorre associação, e nas últimas décadas também uma comunicação entre as bactérias.
• Esse tipo de comportamento comunitário permite a formação de uma estrutura multicelular complexa denominada
Outra preocupação é que, uma vez instalados, os biofilmes são de difícil remoção e prejudicam a vida útil de equipamentos.
Os biofilmes também podem provocar perdas econômicas, gerando riscos à saúde dos consumidores por serem constituídos por microrganismos patogênicos.
Detectar a presença destas colônias de microrganismos no estágio inicial ou impedir sua instalação são formas importantes de garantir a qualidade dos processos de produção e evitar a contaminação dos alimentos
Formação de biofilmes
• Diversos microrganismos são capazes de formar biofilmes, como bactérias e fungos.
Quando isso ocorre em uma superfície sólida, eles utilizam moléculas orgânicas e
inorgânicas resultantes de falhas de higienização para formar uma matriz complexa e
altamente resistente. Os principais microrganismos formadores de biofilme estão os
relacionados a doenças transmitidas por alimentos, como Salmonella, Typhimurium,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus.
A composição dos biofilmes pode ser homogênea ou heterogênea. Homogênea quando formada por apenas um gênero de microrganismo e heterogênea quando formada
por mais de um gênero. A forma heterogênea é a mais comuns uma vez que aumenta as chances de contaminações e permanência no ambiente.
Para evitar que os biofilmes se estabeleçam é fundamental seguir rigorosamente os protocolos de limpeza e realizar o controle microbiológico de superfícies de equipamentos e utensílios. Uma vez instalado, remover biofilmes torna-se um desafio, já que sua camada protetora se torna uma barreira física.
Métodos adotados para monitorar e identificar os biofilmes 
• O planejamento para controle de biofilmes deve ser realizado por uma equipe multidisciplinar, que pode ser composta por microbiologista, controle de qualidade e
produção. Esta equipe precisa estar constantemente alinhada para executar importantes ações, como:
Mapeamento das áreas críticas de contaminação e passíveis de formação de biofilme;
Planejamento de quais metodologias de análise serão empregadas para os controles microbiológicos;
Definição de quais microrganismos são indicadores de contaminaçãoe efetividade de higienização dentro do processo produtivo.
• O método mais comum empregado para o monitoramento da higienização de superfícies é por swab. Este método pode ter amostras de diferentes maneiras para atender aos tamanhos de área e locais. Usualmente utilizam-se cotonetes, espojas ou propéestéreis, procedendo a coleta da superfície, com objetivo de determinar microrganismos presentes.
• A principal vantagem desta metodologia é a possibilidade de analisar uma gama de
microrganismos diferentes. Um exemplo de análise é de indicadores mesófilos aeróbios totais ou patogênicos, como Escherichia coli. No entanto, os resultados podem demorar até sete dias para serem emitidos, não sendo um método rápido para verificar procedimentos de higienização.
• Verificação de matéria orgânica, como resíduos de alimentos, por método de ATP-bioluminescência, onde as moléculas de ATP reagem com o complexo luciferina-luciferase emitindo fótons de luz. Quanto maior a concentração de matéria orgânica, maior quantidade de ATP e, consequentemente, mais luz será emitida.
• A grande vantagem de utilizar esta metodologia é a rapidez do resultado, alguns
em até 10 segundos, além de ser uma ferramenta para verificação de efetividade
de higienização. Entretanto, ela não é específica para detecção de microrganismos e formação de biofilmes.
Para evitar a formação de biofilmes é necessários procedimentos de limpeza e desinfecção eficientes na linha de produção, com a utilização de detergentes e desinfetantes específicos para cada desafio.
Biofilmes benéficos
• Biorreatores para a produção de fermentados;
• Bactérias produtoras de ácido acético se agregam em fragmentos de madeira e convertem diversos substratos em vinagre;
• Tratamentos aeróbios e anaeróbios de águas residuarias na remoção de matéria orgânica e inorgânica.
Biofilmes indesejáveis
• Diminuem a eficiência de calor em trocador de calor;
• Diminuem o fluxo das tubulações;
• Desencadeiam processos corrosivos;
• Fontes de contaminação.
Na indústria de alimentos os biofilmes podem se acumular em variedade de substratos como, por exemplo: aço inox, vidro, borracha, polipropileno, fórmica, ferro entre outros. Convém ressaltar que o biofilme, quando submetido ao calor, pode cristalizar e formar depósitos ou crostas que são muito aderentes, protegendo novos microrganismos e dificultando ainda mais os procedimentos de higiene.
Natureza da superfície
• Materiais que compõe a superfície que entrará em contato com o alimento devem ser:
• Resistentes à corrosão;
• Não tóxicos;
• Mecanicamente estáveis;
• Não apresentar influência adversa como: transmissão de odor, cor, ou mancha indesejável;
• Não contribuir para a contaminação do alimento.
• Algumas superfícies podem propiciar processo de adesão bacteriana e a formação de biofilme.
• A adesão ocorre quando a contagem de microrganismo na superfície atinge os valores entre 104 UFC/cm² e 105 UFC/cm², contagens acima destes valores já caracterizam a formação de biofilme.
Metais
• AÇO CARBONO: propenso à ferrugem por detergentes ácidos e clorados, normalmente é estanhado ou galvanizado. Deve ser utilizado detergente neutro.
• AÇO INOXIDÁVEL: geralmente resistente à corrosão; liso e impermeável; resistente à oxidação à altas temperaturas; de fácil limpeza;
• Caro, alguns são atacados por átomos de halogênios (cloro, iodo, bromo e flúor);
• A seleção depende de fatores como: propriedade corrosiva (íons, pH, temperatura), processo de limpeza, produtos químicos;
• Presença de fissuras provoca entrada de resíduos, que dificultam o processo de
higienização e facilitam a formação de biofilmes.
Não metais
• MADEIRA: Podem ser utilizados em casos específicos: quando auxilia na regulação da UR ou microbiana (maturação) – devem ser higienizadas de forma efetiva;
• Deve ser evitado, a menos que seja imprescindível e que seu controle demostre que não constitui uma fonte de contaminação (BRASIL, 1997);
• MATERIAIS POLIMERICOS E ELASTÔMEROS: Borracha deve ser não porosa e não esponjosa; não é afetada por solventes alcalinos, mas por solventes orgânicos e ácidos fortes;
• Podem ser danificados por compressões térmicas ou mecânicas excessivas ou
deformação, afetando negativamente a higienização do material;
• TINTA: Qualidade da superfície depende da aplicação; pode ser danificada por
• substâncias alcalinas fortes;
• VIDRO: Deve ser liso e impermeável; pode ser destruído por compostos alcalinos fortes, devendo ser higienizados com detergente moderadamente alcalinos ou neutros;
Agentes detergentes
A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover, assim como das suas características ao nível da solubilidade.
Normalmente uma sujidade inorgânica requer um detergente ácido, enquanto que as sujidades orgânicas são melhor removidas por detergentes alcalinos.
Agentes altamente alcalinos
Estes produtos utilizam-se para a remoção de impurezas incrustadas ou queimadas.
Nas concentrações em que são usados são extremamente corrosivos para muitos materiais e em contato com a pele podem provocar queimaduras muito graves.
Na aplicação destes produtos, há que tomar medidas de proteção pessoal.
Exemplos : hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos.
Agentes moderadamente alcalinos
• São eficientes na remoção de gorduras mas não na remoção de resíduos minerais.
• Estes compostos apresentam poderes de dissolução moderados e podem ser desde
ligeiramente corrosivos a nada corrosivos.
• Exemplo: carbonato de sódio que é muito usado em limpeza manual e em sistemas de produção de vapor.
Agentes alcalinos suaves
• São muito usados para a limpeza manual de áreas ligeiramente sujas.
• Estes compostos (por ex: soluções de bicarbonato de sódio) são eficazes em água
sem calcário, mas não removem os resíduos minerais.
Agentes tensoativos
• Também chamados detergentes neutros – quando adicionado a um meio líquido em baixa concentração, diminui sensivelmente a tensão superficial do meio, aumentando a capacidade de molhadura; • Melhorar a atividade umectante e de penetração do produto
Agentes ácidos
• Removem os materiais que estão secos ou incrustados nas superfícies e dissolvem os
minerais.
• São produtos especialmente eficazes na remoção dos depósitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos.
• Quando a água é aquecida a temperaturas superiores a 80°C, alguns dos minerais
depositam-se e aderem às superfícies metálicas.
• Os agentes ácidos dissolvem os minerais dos depósitos de modo a que sejam facilmente removidos.
Ácidos orgânicos (como o cítrico, o tartárico, o sulfâmico) não corroem superfícies, não irritam a pele e são facilmente removidos com água.
Ácidos inorgânicos são excelentes a remover e a controlar os depósitos minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfícies e irritantes para a pele.
Os agentes ácidos são usados mais para situações muito específicas do que para uso geral. São menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção de sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas.
Agentes fortemente Ácidos
Corroem a grande maioria dos metais e estruturas de aço.
O aquecimento de agentes ácidos leva à produção de gases tóxicos e corrosivos que podem afetar os pulmões.
Removem minerais e a matéria incrustada nas superfícies dos equipamentos de vapor,
caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimentar. Quando a solução está muito quente, os minerais podem redepositar- se e formar uma
película. Exemplo: ácido fosfórico.
Agentes moderadamente Ácidos
• Estes compostos são ligeiramente corrosivos e podem causar reações sensíveis.
• Alguns destes produtos podem atacar a pele e olhos.
• Exemplos: ácidos levulínico, hidroacético e gluconico.
• Os ácidos orgânicos são adequados para limpezas manuais e conseguem amaciar a água. • São, no entanto, mais caros que outros agentes ácidos.
Solventes 
• Os solventes consistem em soluções de éter ou álcool.
• Funcionam bem contra sujidades provocadas por produtos à base de petróleo, como óleos e gorduras lubrificantes.
• Habitualmente as empresas alimentaresutilizam agentes alcalinos para remover
sujidades orgânicas e solventes para remover grandes quantidades de depósitos de petróleo em áreas de manutenção e nos motores.
• O uso de solventes deve ser controlado.
Solubilidade em agua, facilidade de remoção e efeito do calor dos principais resíduos
Desinfecção
 A seguir à limpeza, a desinfecção é usada para reduzir o número de microrganismos viáveis, por remoção ou destruição e para prevenir o crescimento microbiano durante o período de produção.
Este processo pode ser alcançado mediante a aplicação de agentes ou processos (químicos ou físicos) a uma superfície limpa.
Especialmente requerida em superfícies úmidas, as quais oferecem condições favoráveis ao crescimento de microrganismos. Existem essencialmente 3 tipos de desinfecção: desinfecção por calor, desinfecção por radiação e desinfecção química.
Por Calor: Bom método, não é corrosivo e destrói todos os tipos de microrganismos;
Limitação: não pode ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor, e ser cara.
Eficaz se assegurarmos que a temperatura atinja toda a superfície a desinfetar e durante o tempo necessário para a destruição dos microrganismos (apresenta bons resultados em circuitos fechados).
Por Radiação: A mais usada é a Ultravioleta; Usadas em situações específicas e as lâmpadas trocadas a cada 6 meses;
Por Química: A mais generalizada na indústria alimentar.
Na prática, não existem desinfetantes universais, pelo que é preciso algum cuidado na escolha e aplicação dos desinfetantes.
Álcoois
• Os mais utilizados são: etílico, propílico e isopropílico;
• Etílico, mais usado a 70% - ação antimicrobiana mais eficiente –desnaturação proteica e remoção de lipídeos na membrana celular;
• Potentes bactericidas contra formas vegetativas de gram-positivas, gram-negativas, fungos, diversos vírus e micobactérias;
• Não são esporocidas e perdem sua eficácia na presença de matéria orgânica.
Clorexidina: Composto químico sintético;
Não possui bom poder de molhagem, podem ser usadas formulações usando tensoativos catiônicos ou não iônicos.
Soluções diluídas não possuem odor nem cor e não provocam danos à pele e mucosas;
Ação contra gram-positivas, gram-negativas, leveduras e fungos. Baixa ação viricida, não atuam contra o bacilo da tuberculose, esporos e fungos filamentosos. Age através da perda do conteúdo celular por adsorção.
Composto clorados
Classificados em orgânicos e inorgânicos;
Muito utilizados: baixo valor comercial, efetivos contra grampositivas, gram-negativas, leveduras, fungos filamentosos e dependendo do pH até contra esporos bacterianos.
Hipoclorito de sódio: mais eficaz em ambientes de pH ácidos, importante agente antimicrobiano no combate às células do biofilme;
Hipoclorito de cálcio: controle de doenças graves (tétano, tuberculose, etc.);
Dióxido de cloro: mais esporocida que o ácido hipocloroso, pode ser usado como desinfetante e esterilizante, efetivo na presença de altas cargas de materiais orgânicos.
Métodos Convencionais de Conservação de Alimentos
Os alimentos estão sujeitos a diversas reações de deterioração, o que torna necessária a utilização de métodos para conservá-los e torná-los seguros para o consumo.
• De acordo com a Organização Pan Americana da Saúde (OPAS, 2019), os métodos convencionais de conservação de alimentos, de um modo geral, têm utilizado o aquecimento para a eliminação de microorganismos, porém, podem apresentar, como desvantagem, alterações sensoriais e nutricionais no produto, além dos impactos positivos ou negativos que podem ter na segurança do alimento.
• Muitos alimentos, principalmente os de origem animal, são altamente perecíveis em função de seus nutrientes, da Aw elevada e do pH, o que favorece o desenvolvimento de micro-organismos. No entanto, além dos micro-organismos, existem outros agentes de deterioração dos alimentos que podem ter efeitos importantes na vida de prateleira e que também podem ser controlados.
• O tempo que um alimento leva para se deteriorar depende de seus componentes (fatores intrínsecos ao alimento) e de fatores externos (ou extrínsecos), que irão influenciar na velocidade em que ocorrerão as reações de deterioração dos alimentos.
Reações de Deterioração dos Alimentos
	Ação dos micro-organismos 
	Bactérias
Leveduras
Bolores
	Reações químicas e não enzimáticas 
	▪ Rancidez oxidativa (oxidação de lipídios); tostamento o bife, fazendo subir o aroma e fazer o ser humano querer comer
▪ Reações de escurecimento não enzimático:
– reação de Maillard (só acontece em temp alta, ex doce de leite)
– oxidação da vitamina C (estraga, perde nutrientes, tendo que ser consumida logo
– caramelização
	Reações enzimáticas 
	▪ Escurecimentoenzimático(açãodepolifenoloxidases e peroxidases) maça
▪ Rancidez hidrolítica ou lipolise (ação das lipases)
▪ Proteolise (ação das proteases
▪ Outras (ação das pectinases, lipoxigenases, etc.)
• A reação de Maillard e a caramelização são reações de escurecimento não enzimático que, muitas vezes, são desejáveis em alimentos. No entanto, em alguns casos, podem ser indesejáveis (principalmente a reação de Maillard). A rancidez hidrolítca pode ser ocasionada pelas lipases presentes, mas também pode ser ocasionada pela ação química (ácidos e bases).
Fatores que influenciam na deterioração dos alimentos. UR: Umidade relativa. T: Temperatura. O2: Oxigênio.
Reações de deterioração = Ação dos microrganismos, Reações químicas, Reações enzimáticas.
Outros fatores intrínsecos ao alimento podem interferir na sua conservação, visto
que influenciam no desenvolvimento dos microrganismos, como:
• Conteúdo de nutrientes (carboidratos, aminoácidos, vitaminas, etc.)
• Potencial de oxidorredução (ou potencial redox) do alimento (que interfere no
desenvolvimento dos micro-organismos e está relacionado a concentração de oxigênio)
• Presença de substancias antimicrobianas (como o eugenol no cravo ou a alicina no alho)
• Microbiota do alimento (p.ex., as bactérias láticas inibem o desenvolvimento de
patogenos).
Métodos de conservação
• Os métodos de conservação se baseiam não só na redução parcial ou total da ação dos elementos deterioradores, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis a vida microbiana, tornando o substrato um meio
inadequado aos micro-organismos.
✓Uso do frio; refrigeração, congelamento;
✓Uso do calor: pasteurização, esterilização e branqueamento. 
• A aplicação de calor aos alimentos é muito utilizada na obtenção de alimentos inocuos e com ampla vida de prateleira. O objetivo do tratamento térmico é a destruição de microorganismos e/ou a inativação de enzimas. • A aplicação de calor aos alimentos apresenta como vantagens o fato de se poder controlar, de forma relativamente simples, as condições do processo e a capacidade de produzir alimentos com vida de prateleira prolongada e sem a necessidade de refrigeração (dependendo do tratamento e do produto).
•O branqueamento, é um tipo de tratamento térmico aplicado em frutas e hortaliças, com a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações não desejáveis, como o escurecimento enzimático.
•O processo utiliza como fonte de calor, água quente ou vapor d’água, a uma temperatura de 70°C a 80°C, por um período de tempo que pode variar de 2 a 10
minutos, dependendo da consistência e do tamanho do material
Aumento da disponibilidade de alguns nutrientes (por exemplo: aumento da digestibilidade de proteínas, gelatinização de amidos e liberação de niacina ligada).
• Este tratamento térmico é empregado, normalmente, para produtos que serão
posteriormente enlatados, congelados ou desidratados, sendo uma operação importante do ponto de vista da preparação do produto, mesmo que não seja realizada, necessariamente, em todos os processos.
Esterilização: A esterilização utiliza temperaturas acima de 100ºC e pode ser realizada apos colocar o produto dentro da embalagem (em autoclaves, a temperaturas entre 110 e 125ºC) ou antes, embalando-o depois de forma asséptca (por meio de aquecimento quase instantaneo a temperaturaentre 130 e 150oC durante poucos segundos).
A maioria das enzimas é menos resistente termicamente do que os esporos, com exceção de algumas enzimas produzidas por bactérias psicrotroficas e que são importantes em leites.
• O tratamento térmico mais severo no processo convencional de esterilização na embalagem (enlatamento) pode produzir alterações substanciais na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos
✓Controle da Aw: concentração, desidratação e adição de solutos.
✓Controle do oxigênio: atmosfera modificada, controlada, vácuo
✓Controle do pH
✓Uso de aditivos
A desidratação, também conhecida como secagem, consiste na aplicação de calor sob condições controladas para remover, por evaporação, a maior parte da água
normalmente presente em um alimento (ou, no caso da liofilização, por sublimação). E
importante lembrar que o termo desidratação não se refere a todos os processos que
removem água de alimentos.
Os processos de fritura e torrefação, por exemplo, eliminam água do alimento, mas
não se enquadram na categoria de processos de desidratação, já que são operações que
fazem mais do que simplesmente remover água
• O processo de fritura é utilizado, principalmente para alterar as características sensoriais de um alimento. O efeito conservante é uma consideração secundária que resulta da destruição térmica de microrganismos e enzimas, além de uma redução da atividade de água na superfície (se for o caso de frito em fatias) ou em todo alimento.
• A vida útil de alimentos fritos é determinada, acima de tudo, pelo teor de umidade apos a fritura: alimentos que retém umidade em seu interior (ex.: roscas de massa frita, peixe e produtos a base de carne de frango que também podem ser empanados com farinha de rosca ou de trigo) apresentam uma vida útil relativamente curta, devido a migração de umidade e oleo durante a estocagem.
O resfriamento é um método de conservação no qual a temperatura do alimento é reduzida entre 0°C e 7°C. E utilizado para diminuir as taxas de variações biologicas e microbiologicas e, assim, prolongar a vida útil de alimentos frescos e
processados.
Esse método tem a vantagem de causar mínimas alterações nas características sensoriais e nas propriedades nutricionais dos alimentos. Consequentemente, os alimentos refrigerados tornam-se opções convenientes e práticas para os consumidores.
• Portanto, a conservação se dá pela combinação de temperaturas baixas, redução
da atividade e, em alguns casos, aplicação de tratamento prévio (ex.:
branqueamento, cozimento, etc).
• O congelamento de alimentos começa a ocorrer entre -1°C e -3°C, dependendo
da concentração de solutos na fase aquosa. À medida em que a temperatura é
reduzida abaixo do ponto no qual o congelamento se inicia, maiores frações de
água são progressivamente congeladas.
• A embalagem desempenha um papel fundamental na indústria de alimentos
graças as suas inúmeras funções. Além de conter o produto, a embalagem é
muito importante na sua conservação, mantendo qualidade e segurança. As
indústrias de alimentos enfrentam um constante desafio, atender as exigências
dos consumidores, eles procuram embalagens práticas, modernas e sustentáveis.
• Segundo a Anvisa (2016) embalagem é todo recipiente, pacote ou involucro destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos
alimentos. Portanto, as seções que se seguem, vão discorrer a respeito das embalagens mais utilizadas como fonte de conservação de alimentos
• O sistema de acondicionamento em atmosfera modificada consiste num processo hiperbárico que altera a atmosfera da embalagem de um alimento. E preenchida com diferentes misturas de dioxido de carbono, nitrogênio e oxigênio de modo a exercer controle sobre as alterações que podem ocorrer no produto, na embalagem e na propria atmosfera gasosa, em decorrência da interação dos gases com o alimento e da
permeabilidade característica de cada embalagem. Ex: batatas rufles
As embalagens ativas assim com as EAM prolongam a vida útil dos produtos frescos, fornecem um produto de alta qualidade, reduzem as perdas econômicas, incluindo as causadas pelo atraso no amadurecimento e melhoram a aparência.
• A embalagem ativa refere-se a incorporação de agentes aditivos nos materiais de
embalagem com o objetivo de manter ou estender a qualidade do produto alimentício e o prazo de validade.
• As embalagens ativas estão surgindo como uma vantagem potencial no processamento de alimentos e é uma ferramenta especialmente útil para rastrear informações do produto e monitorar as condições do produto. Além disso, a
embalagem inteligente facilita o acesso a dados e a troca de informações, alterando as condições dentro ou fora da embalagem e do produto
Alta Pressão
• O processamento de alta pressão é uma tecnologia emergente de preservação de
alimentos que causa perda mínima de qualidade do produto. Os alimentos embalados e processados a alta pressão mantêm a maioria de suas qualidades nutricionais, além de prolongar sua vida útil. •A seleção de materiais de embalagem adequados para essa tecnologia se torna extremamente importante, pois o processamento pode causar
alterações nos aspectos visuais e nas propriedades físico-químicas e mecanicas dos materiais, comprometendo a vida útil e a segurança dos alimentos processados sob alta pressão.
As funções de embalagens de alimentos
•Toda e qualquer embalagem deve proteger, conservar, informar e servir.
•Entenda como cada função é executada.
Conservação: Uma embalagem deve controlar fatores externos a ela como oxigênio ou luz, servindo como barreira contra os microrganismos presentes na atmosfera, impedindo o seu desenvolvimento no alimento. Dessa forma, se garante a qualidade e a segurança do produto, além de prolongar a sua vida útil e minimizar as perdas por deterioração com as embalagens de alimentos.
• Uma embalagem também deve servir para informar ao consumidor final sobre o produto que ele está levando para casa.
• Para os distribuidores, a embalagem deve transmitir informações para a gestão de estoque, instruções de armazenamento e de manuseamento, preço e permite a
identificação e rastreabilidade do produto.
• Para os consumidores finais, o rotulo do alimento deve conter todas as informações obrigatorias pela ANVISA como lista de ingredientes, conteúdo líquido, identificação de origem, prazo de validade e instruções de preparo.
Conveniência
•Segundo a ANVISA “nesta função podem ser incluídos aspectos menos técnicos e mais
relacionados a marketing e a comunicação, já que a embalagem deve reter a atenção e seduzir o comprador no ponto de venda”
Tipos de embalagens
Vidro
• O principal fato que faz o vidro ser uma escolha constante é sua durabilidade, resistência, impermeabilidade, além de ser um material inerte e estéril, o que garante total esterilização da embalagem. Com isso, é possível manter os alimentos bem isolados do ar e outros elementos externos que poderiam oxidar ou danificar o produto para o consumo.
• Além disso, o vidro é impermeável e se bem vedado, as embalagens com esse tipo de
material podem apresentar uma grande capacidade de conservação, evitando que odores ou a propria umidade do ambiente afete a conservação do alimento.
Alumínio
• As embalagens de alumínio são seguras para acondicionar os alimentos e bebidas,
são bonitas, leves, resistentes, de uso rápido e prática, além de econômicas.
• Devido as suas propriedades, esse composto é utilizado para embalar alimentos que
precisam ser transportados por longas distancias ou que ficam longos períodos em
exposição nas prateleiras dos supermercados.
• O alumínio é a opção mais indicada para embalar produtos perecíveis e que podem ser sensíveis à luz, como é o caso de algumas conservas. Além do mais, a sua ampla utilização vai desde as latinhas de refrigerante, sucos industrializados e outras bebidas, até os alimentos em conserva. O alumínio é durável, maleável, resistente à oxidação, é
reciclável e tem a capacidade de manter os produtos mais frescos
Isopor • O isopor (poliestireno expandido) é composto por 5% deplástico e 95% de ar.
• Por ser leve, manter os alimentos com a sua temperatura inicial e poder ser
complementado com gelo para manter a refrigeração sem estragar, essa embalagem é
comumente utilizada para transportar os alimentos da indústria até os pontos de venda.
• Contudo, ele não pode ser utilizado em micro-ondas, não é biodegradável e sua
reciclagem não compensa financeiramente, por isso o encontramos em grande
quantidade em aterros sanitários.
Plástico
• Uma grande polêmica no mundo das embalagens é a utilização do popular plástico.
• Embalagens plásticas são extremamente flexíveis, resistentes e versáteis, podendo ter a sua densidade alterada na fabricação para atender a exigências da empresa fabricante.
Rotulagem
• As embalagens são consideradas um método de conservação e por isso torna-se necessário salientar a importancia dos rotulos impressos em produtos.
• Segundo o Manual de Rotulagem (2019) todo rotulo deve vir impresso, gravado ou marcado de qualquer outro modo, indicando em codigo ou linguagem clara que permita a identificação do lote ao qual pertence o produto animal, de forma que seja visível, legível e indelével. Conforme o manual, este lote deve ser determinado pelo fabricante do produto, segundo os seus critérios, dentre eles: a data de fabricação, embalagem ou prazo de validade seguido de dia, mês e ano.
Rotulagem nutricional frontal
• Considerada a maior inovação da norma, a rotulagem nutricional frontal é um símbolo informativo na parte da frente do produto. A ideia é esclarecer o consumidor, de forma clara e simples, sobre o alto conteúdo de nutrientes que têm relevancia para a saúde.
• Para tal, foi desenvolvido um design de lupa para identificar o alto teor de três nutrientes: açúcares adicionados, gorduras saturadas e sodio. O símbolo deverá ser aplicado na frente do produto, na parte superior, por ser uma área facilmente capturada pelo nosso olhar. 
Transgenicos: A imagem identifica os produtos que são ou contém algum ingrediente geneticamente modificado. E é por isso que precisamos não so conhecê-la. Ainda que você não seja cozinheiro, é comensal. Saber o que se come, portanto, é (ou deveria ser) uma prerrogativa de todos nos.
Tabela de Informação Nutricional
• Já conhecida pelos consumidores brasileiros, a Tabela de Informação Nutricional
passará por mudanças significativas. A primeira delas é que a tabela passa a ter apenas
letras pretas e fundo branco. O objetivo é afastar a possibilidade de uso de contrates
que atrapalhem na legibilidade das informações.
• Outra alteração será nas informações disponibilizadas na tabela. Passará a ser obrigatoria a identificação de açúcares totais e adicionais, a declaração do valor
energético e nutricional por 100 g ou 100 ml, para ajudar na comparação de produtos,
e o número de porções por embalagem.
•Aperfeiçoar a visibilidade e legibilidade das informações nutricionais
•Aprimorar a precisão dos valores nutricionais declarados
•Ampliar a abrangência das informações nutricionais
•Mudanças na lista de ingredientes e alergenicos